Zaharuri-in-industria-alimentara.pptx

 Zaharurile sunt compuși organici cu

funcțiune mixtă, ce au în compoziția lor atât grupări carbonilice (aldehidă sau cetonă), cât și grupări hidroxilice (hidroxil). Zaharurile constituie o componentă majoră a alimentației (macronutrienți) alături de proteine și lipide, exemple: glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza.

Zaharurile pot fi clasificate, în funcţie de capacitatea lor de a hidroliza, în: • Monozaharide, care nu pot hidroliza; • Oligozaharide, formate din 2 până la 10 resturi de monozaharide unite între ele prin punţi eterice (C–O–C), care prin hidroliză conduc la monozaharidele constituente; • Polizaharide, care sunt formate dintr-un număr mare de resturi de monozaharide, legate prin punţi eterice, în lanţuri liniare sau ramificate, care prin hidroliză formează monozaharidele constituente.

Proprietăţi fizice Zaharurile sunt substanţe solide, cristaline, incolore, cu gust dulce. Gustul dulce se intensifică la creşterea numărului de grupări hidroxil din moleculă. Zaharurile sunt solubile în apă, parţial solubile în alcool şi insolubile în solvenţi nepolari. La încălzire puternică, se descompun în carbon şi apă.

Proprietăţi chimice Reactia de esterificare are loc in prezenta acizilor carboxilici sau a derivatilor lor functionali precum si in prezenta acizilor anorganici (H3PO4). In urma reactiei rezulta esterii corespunzatori. Reactia de condensare a aldozelor si cetozelor cu hidroxilamina se petrece la nivelul functiei carbonil si conduce la obtinerea de oxime.

Un reprezentant imortant pentru clasa monozaharurilor este glucoza. Glucoza conține șase atomi de carbon și o grupă carbonil (specifică aldehidelor) și este numită uneori aldohexoză. În natură, în unele plante, glucoza există sub formă de structură aciclică; în altele, ea poate fi găsită sub formă ciclică. Teoretic, structura ciclică a glucozei apare în urma interacțiunii dintre grupa carbonil și grupele hidroxil de la carbonii cu cifrele 4 și 5. Aceste interacțiuni sunt reacții de adiție a grupelor hidroxil amintite la grupa carbonil. În soluție apoasă, cele două forme se află în echilibru, și la un pH 7, forma ciclică este predominantă.

Structura GLOCOZEI

Izomerii glucozei

Glucoza dextrogir

Glucoza levogir

Glucoza face parte din clasa dextrinelor. Dextrinele sunt glucide rezultate prin prăjirea în mediu acid, prin extrudere sau degradarea amidonului în prezența unor enzime, sub formă de pulberi amorfe. Glucoza, în stare solidă sau lichidă, se obține în urma prelucrării suspensiei de amidon prin tratarea cu enzime sau hidroliză acidă. În industria alimentară se utilizează diverse sortimente de glucoză și care se diferențiază prin umiditate, starea de agregare, echivalentul în dextroză, etc. Schema tehnologică de producere a dextrinei şi glucozei prin procedeul acid și enzimatic este prezentată în figurile de mai jos.

Schema tehnologică de fabricare a dextrinei şi glucozei prin procedeul acid

Această lucrare face referire la rezultatele inițiale din studiul cinetic al zaharificării maltodextrinei. Dextrinele se obțin prin hidroliza enzimatică a amidonului cu α-amilază. Procesul a avut loc într-un bioreactor cu membrană enzimatică echipat cu o membrană activă din bromat de polifenilenoxid cu grad de bromurare de 28%, având imobilizat covalent amiloglucozidază. In acest bioreactor se efectuează conversia dextrinelor în maltoză și glucoză, sub acțiunea biocatalitică a amiloglucozidazei.

Materiale utilizate: -Bioreactor prevãzut cu manta de încãlzire si cu recirculare internã; -Membranã functionalizatã cu amiloglucozidazã imobilizatã - activitate enzimaticã 5,26 U/cm2; - Maltodextrinã. Metode: Determinarea activitãtii amiloglucozidazei dupã metoda SUMYZYME - Activitatea amiloglucozidazei sau puterea de zaharificare a amiloglucozidazei este echivalentã cu cantitatea de enzimã care elibereazã 10 mg zahãr reducãtor (calculat ca glucozã, dupã metoda SCHORL) din solutia de amidon 2% în 10 min. la 42 grade C.

Concluzia articolului Rezultatele studiului cinetic pun în evidentã faptul cã viteza de reactie în procesul de zaharificare a maltodextrinei creste pe de o parte cu cresterea concentratiei substratului, iar de pe altã parte cu cresterea temperaturii de reactie, aspecte caracteristice majoritãtii enzimelor, atât solubile cât si imobilizate. Viteza de reactie creste puternic în domeniul valorilor mici ale concentratiei substratului, ajungând ca la valori foarte mari ale acestui parametru sã se atingã un palier (viteza rãmâne constantã). De asemenea, la temperaturi mari (60-65°C) viteza de reactie este de aproximativ 2-3 ori mai mare decât cea pentru temperatura de 40°C.

Rezultatele obtinute pun în evidentã si faptul cã procesele de difuzie nu sunt limitative într-o mãsurã foarte mare pentru enzima imobilizatã studiatã, ca urmare a conceptiei originale a bioreactorului membranar, din punct de vedere constructiv si functional. Acesta permite mentinerea constantã a parametrilor de lucru prin aplicarea sistemului de curgere în regim tangential. Studiul cinetic realizat demonstreazã o comportare foarte bunã ca sistem catalitic a elementului central al bioreactorului – biocatalizatorul imobilizat.

Ce este zahărul? Zahărul este un carbohidrat simplu care aparţine unei clase de substanţe cu rol de producător de energie la nivel celular. Cele trei tipuri principale de zahăr sunt sucroza, lactoza şi fructoza. Chiar dacă celulele noastre au nevoie de zahăr sub formă de glucoză (un monozaharid care este folosit în celule pentru producerea de energie) pentru a supravieţui, consumarea unei cantităţi prea mari poate duce la numeroase probleme de sănătate. Adaosul de zahăr din alimente nu are nici un beneficiu nutritiv, ci doar contribuie la problemele dentare, la obezitate şi diabet.

Cât zahăr este într-o ciocolată?

Snikers (52,7 grame) - 6,75 linguriţe de zahăr Ciocolată cu lapte (44 de grame) - 5,75 linguriţe cu zahăr Milky Way (58 de grame) -8,75 linguriţe de zahăr Twix (50,7 grame) – 6 linguriţe de zahăr M&M (47,9 grame) – 7,5 grame de zahăr

Cât zahăr conţine o cutie de suc?

Coca-cola (o cutie) – 8,25 linguriţe de zahăr

Red Bull (o cutie) – 6,9 linguriţe de zahăr

Pepsi(o cutie) – 8,75 linguriţe de zahăr

Sprite (o cutie) – 8,25 linguriţe de zahăr

Mountain Dew (o cutie) – 11,5 linguriţe de zahăr

Fanta de portocale (o cutie)- 10.4g

Consumul excesiv de zahar poate duce la urmatoarele afectiuni medicale: Obezitate – cercetătorii de la Medical Research Council au descoperit că o creştere a consumului zilnic de zahăr duce la obezitate Boli cardiovasculare – un studiu a demonstrat că există o legătură între consumul de zahăr şi rata de decese provocată de afecţiunile cardiovasculare Diabet de tip 2 – deşi zahărul nu cauzează în mod direct diabet, persoanele care consumă mai mult zahăr decât media recomandată sunt mai predispuse la creşteri în greutate care reprezintă factor de risc pentru diabetul de tip 2

Zahărul furnizează doar calorii goale, de care n-avem nevoie, deoarece acestea nu conţin: vitamine, minerale, fibre sau substanţe fitochimice. Zahărul scade capacitatea leucocitelor (fagocitelor) de a ucide microbii. La o glicemie normală, între 60 şi 100 mg/dl, celulele sistemului imunitar sunt foarte active. O dată cu creşterea glicemiei, leucocitele îşi modifică forma, devenind mai leneşe şi reacţionând mai încet faţă de agenţii patogeni, nemaifiind în stare să distrugă acelaşi număr de bacterii. Zahărul rafinat spoliază organismul în special de vitamina B . Pentru a putea fi utilizată şi pentru a produce energie, glucoza, o dată ajunsă în celule, are nevoie de vitamine din grupul B. Aşadar, consumul de zahăr pune organismul în situaţia de a folosi propriile rezerve de vitamina B, cu riscul de a le epuiza. Zahărul are o acţiune acidifiantă, deoarece din metabolismul lui iau naştere produşi acizi, pentru a căror neutralizare organismul scoate calciul din oase şi din dinţi .

http://dspace.incdecoind.ro/handle/123456789/1131?fbclid=IwA R2DHPqo55epuTCDuGXwpKWm3Trg89V756ZW6T3Da20Mm6 SJ_eFwxx4n0XE https://www.csid.ro/health/sanatate/cat-zahar-se-gaseste-inceea-ce-mananci-si-bei-16958066 https://ro.wikipedia.org/wiki/Glucid%C4%83 http://proalimente.com/fabrica-glucoza-dextrina/ http://proalimente.com/fabrica-glucozadextrina/?fbclid=IwAR1ooBAFOI9OsBxDmlGduWqGW32D6f0 WR0pg_nQ6xI9GT3xh6QH9pYdmc4s