Www.unlock-pdf.com_141434015_full.pdf

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ES KRIM SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh : Monica Emy Rustanti NIM : 141434015

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA

2018

i

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ES KRIM SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh : Monica Emy Rustanti NIM : 141434015

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA

2018

i

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

iii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PERSEMBAHAN APABILA DI DALAM DIRI SESEORANG MASIH ADA RASA MALU DAN TAKUT UNTUK BERBUAT SUATU KEBAIKAN, MAKA JAMINAN BAGI ORANG TERSEBUT ADALAH TIDAK AKAN BERTEMUNYA IA DENGAN KEMAJUAN SELANGKAH PUN

-Soekarno-

Karya ini Kupersembahkan untuk :

Tuhan Yesus, Bunda Maria dan Santo Yusuf Mamak dan Bapak, serta Mbak dan Mas Keluarga Sungkono Teman-teman Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma

iv

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

v

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

vi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ABSTRAK “POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ES KRIM”

Monica Emy Rustanti Es krim merupakan makanan pelengkap yang banyak disukai. Teksturnya yang lembut dan rasa manis membuat daya tarik bagi konsumennya. Kandungan gizi es krim terdiri dari protein, lemak, dan karbohidrat. Kandungan lemak dan karbohidrat tersebut menjadi faktor pembatas bagi pencinta es krim. Oleh karena itu, perlu bahan alternatif untuk membuat es krim dengan tambahan kandungan serat. Salah satu bahan yang mengandung serat yaitu kulit pisang. Diketahui bahwa kandungan serat pada kulit pisang sebesar 31,7 %. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi kulit pisang kepok kuning sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim, mengetahui perbandingan antara kulit pisang kepok dan susu bubuk skim yang disukai oleh panelis dan yang memiliki kandungan protein serta serat kasar tertinggi. Variasi perbandingan antara kulit pisang kepok dan susu bubuk skim pada perlakuan A sebesar 80%:20%, perlakuan B 60%:40% dan perlakuan C 40% : 60%. Variabel penelitian ini meliputi kadar portein, serat kasar, dan uji organoleptik dari 23 panelis mahasiswa Universitas Sanata Dharma. Berdasarkan analisis uji kimia pada es krim, kandungan protein perlakuan A sebesar 2,7 %, perlakuan B sebesar 3.9 %, dan pada perlakuan C sebesar 5,6 %. Kandungan serat kasar pada perlakuan A sebesar 0,8 %, perlakuan B sebesar 1.3% dan pada perlakuan C sebesar 2.2 %. Berdasarkan analisis uji organoleptik, pada perlakuan C (40%:60%) didapatkan skor tertinggi yaitu 8,4. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa kulit pisang berpotensi sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim. Perbandingan kulit pisang dan susu bubuk skim yang disukai panelis dan memiliki kadar protein serta serat kasar tertinggi yaitu perlakuan C.

Kata kunci : es krim, kulit pisang, protein, serat kasar

vii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ABSTRACT "POTENTIAL OF YELLOW BANANA PEEL (Musa paradisiaca L) AS ADDITIONAL MATERIALS ON ICE CREAM MAKING" Monica Emy Rustanti Ice cream was the most preferred favorite food. The soft texture and sweet taste become an attraction for the consumers. The nutritional content of ice cream consists of protein, fat, and carbohydrates. The fat and protein used were derived from milk fat. Fat creates a soft texture on a product. The content of fat and carbohydrates on ice cream become the limiting factors for ice cream lovers. Therefore, it needs alternative materials to create an ice cream with fiber content. One of the ingredients that contains fiber is banana peel. It is known that the content of fiber on banana peel is 31.7%. This study aims to determine the potential of yellow banana peel as an additional ingredient on ice cream making, to know the comparison between banana peel and skimmed milk powder which preferred by panelists and contents the highest protein and crude fiber. The comparison of variation between banana peel and skimmed milk powder on A treatment was 80%: 20%, treatment B was 60%: 40% and treatment C was 40%: 60%. The variables that used in this study include protein content, crude fiber, and organoleptic test with the help of 23 students panelists of Sanata Dharma University. Based on analysis of chemical test on ice cream, the protein content on treatment A was 2.7%, treatment B was 3.9%, and treatment C was 5.6%. The fiber content on treatment A was 0.8%, treatment B was 1.3% treatment C was 2.2%. Based on the analysis of organoleptic test results from 23 students’ panelists of Sanata Dharma University, on the treatment C (40%: 60%) obtained 8.4 which was the highest of average score. The conclusion in the study is banana peel potentially can be an additional ingredient in the manufacture of ice cream. The comparison between banana peel and skimmed milk powder which preferred by panelists that content the highest protein and crude fiber which was 40%: 60%.

Keywords: ice cream, banana peel, protein, crude fiber.

viii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kasih atas berkat dan karuniaNya penulis bisa menyelesaikan skripsi yang berjudul “Potensi Kulit Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca L) Sebagai Bahan tambahan Dalam Pembuatan Es Krim)”. Skripsi ini diselesaikan untuk memenuhi salah satu syarat mendapatkan gelar sarjana pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma. Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan kali ini penulis menyampaikan terimakasih kepada : 1. Tuhan Yang Maha Tau yang selalu menyertai, memberkati dan menuntun penulis selama perkuliahan hingga penyusunan skripsi ini sehingga semua dapat berjalan seturut dengan kehendakNya. 2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menuntut ilmu di Program Studi Pendidikan Biologi. 3. Bapak Ig. Kristio Budiasmoro, S.Si.,M.Si selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing penulis dalam melaksanakan penelitian, memberikan arahan dan solusi terhadap masalah yang dihadapi penulis. 4. Bapak dan Ibu dosen yang telah mengajar dan mendidik penulis dengan sangat baik selama belajar di Program Studi Pendidikan Biologi. 5. Segenap staff karyawan Universitas Sanata Dharma yang telah membantu melayani dengan penuh kasih segala keperluan akademis. 6. Sahabat-sahabat yang dengan sepenuh hati turut membimbing dan mendampingi selama pembelajaran dan penelitian. 7. Bapak, Mamak, Mbak, Mas, dan Adik-adik keponakan keluarga Sungkono yang sepenuhnya mendukung baik secara moril, spiritual, dan materi selama perkuliahan hingga terselesainya skripsi.

ix

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

x

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

DAFTAR ISI HALAMAN DEPAN ........................................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................................. ii HALAMAN PENGESAHAN............................................................................................ iii PERSEMBAHAN .............................................................................................................. iii PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................................. v LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ..........................................................................................vi ABSTRAK .........................................................................................................................vii ABSTRACT........................................................................................................................ viii KATA PENGANTAR ........................................................................................................ix DAFTAR ISI.......................................................................................................................xi DAFTAR TABEL............................................................................................................. xiii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ xiv BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 A.

Latar Belakang Masalah.......................................................................................... 1

B.

Rumusan Masalah ................................................................................................... 4

C.

Tujuan Penelitian .................................................................................................... 5

D.

Manfaat Penelitian .................................................................................................. 5

BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................................. 7 Pisang ...................................................................................................................... 7

A. 1.

Tanaman Pisang .................................................................................................. 7 Es krim .................................................................................................................. 12

B. 1.

Pengertian es krim............................................................................................. 12

2.

Standar Mutu es krim ........................................................................................ 13

3.

Pembuatan Es Krim .......................................................................................... 14

C.

Serat dan Protein ................................................................................................... 16

D.

Penelitian yang Relevan ........................................................................................ 19

E.

Kerangka Berpikir ................................................................................................. 21

xi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

F. Hipotesis ................................................................................................................... 22 BAB III METODE PENELITIAN.................................................................................... 23 Jenis Penelitian...................................................................................................... 23

A. 1.

Variabel bebas ................................................................................................... 23

2.

Variabel Terikat ................................................................................................ 24

3.

Variabel Terkendali .......................................................................................... 24

B.

Batasan Penelitian ................................................................................................. 24

C.

Alat dan Bahan ...................................................................................................... 25

D.

Cara Kerja ............................................................................................................. 25 1.

Tahap Persiapan ................................................................................................ 25

2.

Tahap Pembuatan es krim ................................................................................. 26

3.

Tahap Persiapan Uji Organoleptik .................................................................... 26

4.

Uji Organoleptik ............................................................................................... 27

E.

Metode Analisis Data (Pengumpulan dan Pengolahan Data) ............................... 27

F.

Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ........................... 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 31 Hasil ...................................................................................................................... 31

A. 1.

Uji Organoleptik ............................................................................................... 31

2.

Hasil Uji Kandungan Serat Kasar dan Protein .................................................. 37 Pembahasan........................................................................................................... 38

B. 1.

Uji Organoleptik ............................................................................................... 38

2.

Uji Kimia .......................................................................................................... 43

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ........... 47 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 49 A.

Kesimpulan ........................................................................................................... 49

B.

Saran ..................................................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 51 LAMPIRAN...................................................................................................................... 53

xii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim menurut SNI No. 01-3713-1995.........................13 Tabel 3.1 Perbandingan Bahan Setiap Perlakuan..................................................26 Tabel 4.1 Uji Kandungan Serat Kasar Dan Protein Pada Es Krim Kulit Pisang...37

xiii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Morfologi Pohon pisang ....................................................................10 Gambar 2.2 Bunga Pisang Dalam 1 Sisir...........................................................................11 Gambar 2.3 Bunga Pisang Dalam 1 Pohon........................................................................11

Gambar 2.4 Kerangka Berpikir..............................................................................22 Gambar 4.2 Penilaian Panelis Terhadap Rasa .......................................................31 Gambar 4.3 Penilaian panelis terhadap Fisik dan Tekstur.....................................34 Gambar 4.4 Rerata Skor Uji Organoleptik Es Krim Kulit Pisang.........................35

xiv

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Es krim merupakan hidangan yang banyak disukai semua kalangan dari anak-anak, remaja, hingga dewasa. Teksturnya yang lembut, manis, dan lezat membuat banyak orang menyukai es krim. Bahan-bahan yang digunakan antara lain adalah lemak susu, pemanis, dan pengembang pada makanan serta bisa ditambahkan perasa makanan dengan selera masing-masing orang. Es krim memiliki banyak variasi rasa dan cara penyajiannya. Sebagai contoh, di banyak daerah terdapat es krim keliling yang biasa disebut dengan es krim “tong-tong” ada juga yang

menyebutkan es “krupuk” karena

disajikan dengan menggunakan Cone sederhana seperti krupuk. Bahan dasar pembuatan es krim tong-tong ini adalah santan dengan cara mencampurkan gula di dalamnya dan dibekukan dengan cara tradisional yaitu dengan meletakkan es batu dengan campuran garam di samping penyimpanan santan tersebut. Dengan penambahan berbagai rasa seperti rasa vanila dan coklat, es krim ini digemari oleh masyarakat luas. Selain es krim tong-tong atau es krupuk, ada pula es krim “goreng”. Di beberapa tempat, es krim goreng ini dibuat dengan meratakan es krim yang sudah jadi di atas kwali tanpa menggunakan api. Kemudian diambil dengan cara menggulung es krim tersebut sampai terbentuk gulungan lembut, lalu disajikan dalam mangkuk kecil dengan topping di atasnya.

1

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 2

Es krim merupakan salah satu makanan yang bernilai gizi tinggi. Nilai gizi tinggi sangat tergantung dari penggunaan bahan bakunya. Untuk membuat es krim bermutu tinggi, nilai gizi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti. Susu skim mengandung 4% lemak dan mengandung vitamin A serta vitamin D. Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan serta memberikan sifat meleleh yang baik (Septiriyani, 2017). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga terjadi penambahan volume dalam bahan yang telah diolah. Rongga udara terbentuk dari teremulsinya lemak susu sebagai bahan dalam pembuatan es krim. Ditinjau dari kandungan gizi, es krim mengandung kalsium, fosfor, protein, vitamin, dan mineral. Kandungan kalsium dan fosfor pada es krim bermanfaat untuk menjaga kepadatan massa tulang, pencegahan osteoporosis, kanker, serta hipertensi. Protein merupakan zat penting yang diperlukan seseorang untuk memperbaiki jaringan otot. Vitamin A, D, K dan B12 berasal dari susu yang digunakan dalam pembuatan es krim. Vitamin A baik untuk mata, vitamin K membuka sel darah merah yang tersumbat, vitamin B12 meningkatkan memori dan sistem saraf (Rohmanah, 2013). Es krim yang terbuat dari susu skim, belum banyak terdapat serat di dalamnya, sehingga sangat memungkinkan bila ditambahkan bahan yang mengandung serat, maka semakin lengkaplah kandungan gizi es krim. Dalam penelitian ini, bahan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 3

yang digunakan sebagai penambah kandungan serat adalah kulit pisang kepok. Serat dalam tubuh kita berfungsi sebagai pengendali gula darah serta memperlambat penyerapan gula pada usus halus. Selain itu, serat berfungsi sebagai perangsang aktivitas saluran usus secara normal dalam mengeluarkan kotoran (Hartatie, 2011). Diet seimbang rendah kalori disertai diet tinggi serat bermanfaat sebagai strategi menghadapi obesitas. Pisang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia dari berbagai kalangan, baik dari kalangan bawah hingga kalangan atas. Pisang merupakan buah yang mengandung gizi tinggi, mudah didapat dan harganya terjangkau. sebagai sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Kandungan nutrisi pada pisang antara lain mineral, karbohidrat, serat dan vitamin A,B,C, dapat membantu memperlancar sistem metabolisme tubuh, meningkatkan daya tahan tubuh dari radikal bebas, Serta menjaga kondisi tetap kenyang dalam waktu lama (Wijaya, 2013). Industri rumahan yang mengolah pisang dapat menghasilkan produk berupa kripik pisang, sale pisang, pisang goreng dan lainnya. Dari hasil pengolahan tersebut, terdapat kulit pisang yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Kulit pisang diketahui mengandung karbohidrat sebesar 59%, protein kasar 0,9%, lemak kasar 1,7%, dan kandungan mineral seperti potasium 78,1%, kalsium 19,2%, besi 24,3%, dan mangan 24,3%. Berdasarkan penelitian Anhwange (2009), kulit pisang kepok mengandung 31,7% serat kasar. Kandungan serat kasar dalam kulit pisang cukup tinggi sehingga memiliki peluang untuk dimanfaatkan sebagai produk

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 4

makanan kaya serat. Alternatif yang bisa dilakukan yaitu dengan membuat es krim dari kulit pisang kepok. Dalam penelitian ini, kulit pisang kepok digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim. Kulit pisang kepok dipilih sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim dikarenakan, kandungan serat yang ada di dalamnya, menguntungkan bagi tubuh dan pengolahannya belum maksimal. Oleh sebab itu, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L.) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ES KRIM” B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat dirumuskan permasalahan : 1. Apakah kulit pisang kepok dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim? 2. Berapakah perbandingan kulit pisang kepok dan susu bubuk skim yang disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik? 3. Berapakah perbandingan kulit pisang dan susu skim yang memiliki kandungan protein dan serat kasar tertinggi?

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 5

C. Tujuan Penelitian Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah : 1. Mengetahui potensi kulit pisang kepok untuk digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim. 2. Mengetahui perbandingan kulit pisang kepok dan susu bubuk skim yang disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik. 3. Mengetahui perbandingan kulit pisang kepok dan susu bubuk skim yang memiliki kandungan protein dan serat kasar tertinggi dalam pembuatan es krim. D. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai berikut : 1. Bagi peneliti Mendapatkan pengalaman secara langsung tentang pemanfaatan kulit pisang kepok sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim. 2. Bagi Masyarakat Dapat menambah wawasan, pengetahuan, terkhusus tentang pemanfaatan kulit pisang kepok sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 6

3. Bagi Dunia Pendidikan Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai sumbangan materi pembelajaran Biologi di tingkat SMA, khususnya pada materi pembelajaran tentang makanan dan sistem pencernaan makanan di Kelas XI.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB II LANDASAN TEORI A. Pisang 1. Tanaman Pisang Pisang adalah tanaman yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke kawasan Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia, yakni meliputi daerah tropis dan sub tropis, dimulai dari Asia Tenggara ke timur melalui lautan teduh sampai ke Hawaii pada tahun 1000 SM. Selain itu, tanaman pisang menyebar ke Barat melalui Samudera Atlantik, kepulauan Kanari sampai Benua Amerika (Stover dan Simmonds, 1987 dalam Setiawan, Rohana, dan Daulay 2017). Pisang yang ada sekarang diduga merupakan hasil persilangan alam dari pisang liar dan telah mengalami domestikasi. Beberapa literatur menyebutkan pusat keanekaragaman tanaman pisang berada di kawasan Asia Tenggara (Satuhu, Suyanti dan Supriyadi, 2001) Buah pisang juga memiliki banyak manfaat. Kandungan yang terdapat dalam pisang antara lain karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan serat. Dengan demikian pisang juga merupakan salah satu bahan pangan yang mampu meningkatkan gizi masyarakat (Kasijadi, 2006). Inventarisasi plasma nutfah pisang di Indonesia dimulai pada abad XVII. Dalam buku yang berjudul Herbarium Ambonese karangan

7

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 8

Rumphius yang diterbitkan pada tahun 1750, telah dikenal beberapa jenis pisang hutan dan pisang budidaya yang terdapat di kepulauan maluku (Rukman, 1999). Pengembangan budidaya tanaman pisang pada mulanya terpusat di daerah Banyuwangi, Palembang, dan beberapa daerah di Jawa Barat. a. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Pisang Kedudukan tanaman pisang dalam taksonomi tumbuhan adalah sebagai berikut: Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub Divisi

: Angiospermae

Kelas

: Monocotyledonae

Famili

: Musaceae

Genus

: Musa

Spesies

: Musa paradisiaca L.

(Tjitrosoepomo, 2000) Pisang termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari dua genus, yaitu genus Musa dan Ensete. Berbagai varietas pisang yang bisa dikonsumsi secara langsung maupun olahan di antaranya adalah pisang raja bulu, pisang kepok, pisang raja sereh, pisang barangan, pisang uli dan pisang cavendish. Di antara buah pisang tersebut, pisang kepok yang sering dijumpai. Pisang kepok ini memiliki 2 jenis yaitu pisang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 9

kepok putih dan pisang kepok kuning. Dua jenis pisang kepok tersebut merupakan hasil pemuliaan tanaman dari varietas pisang kepok. Tanaman pisang termasuk dalam golongan terna monokotil tahunan berbentuk pohon yang tersusun atas batang semu. Batang semu ini merupakan tumpukan pelepah daun yang tersusun secara rapat teratur. Percabangan tanaman bertipe simpodial dengan meristem ujung memanjang dan membentuk bunga lalu buah. Bagian bawah batang pisang mengembung berupa umbi yang disebut bonggol. Pucuk lateral muncul dari kuncup pada bonggol yang selanjutnya tumbuh menjadi tanaman pisang. Buah pisang umumnya tidak berbiji atau bersifat partenokarpi. Tanaman pisang dapat ditanam dan tumbuh dengan baik pada berbagai macam topografi tanah, baik tanah datar maupun tanah miring. Produktivitas pisang yang optimum akan dihasilkan pisang yang ditanam pada tanah datar pada ketinggian 500 m di atas permukaan laut dan keasaman tanah pada pH 4,5-7,5. Suhu harian berkisar antara 250C-280C dengan curah hujan 2000-3000 mm/tahun. Pisang merupakan tanaman yang berbuah hanya sekali, kemudian mati. Pisang merupakan

tanaman semak

yang

berbatang semu

(Pseudostem) yang tersusun atas tumpukan pelepah daun yang tumbuh dari batang bawah tanah sehingga mecapai ketebalan 20-50 cm. Tinggi pohon pisang bervasiasi antara 1-4 meter, tergantung varietasnya. Daunnya melebar, panjang, tulang daunnya besar, dan tepi daunnya tidak

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 10

mempunyai ikatan yang kompak sehingga mudah robek bila tertiup angin kencang. Daun yang paling muda terbentuk di bagian tengah tanaman, keluarnya menggulung dan terus tumbuh memanjang, kemudian secara progresif membuka helaian. Batangnya memiliki bonggol (umbi yang besar) dan terdapat banyak mata yang dapat tumbuh menjadi tunas anakan. Bunga tunggal, keluar pada ujung batang dan hanya sekali berbunga selama hidupnya (monokarpik) (Sunarjono, 2000).

Gambar 2.1 Morfologi Pohon pisang Sumber: http://ahlitani.com/2017/01/25

Pisang memiliki bunga majemuk, yang tiap kuncup bunga dibungkus oleh seludang berwarna merah kecoklatan. Seludang akan lepas dan jatuh ketanah jika bunga telah membuka. Bunga tanaman pisang terdiri atas tangkai bunga, daun penumpung bunga dan mahkota bunga. Tangkai bunga bersifat keras dan berukuran besar dengan diameter sekitar 8 cm. Mahkota bunga sendiri memiliki warna putih dan tersusun melintang masing-masing sebanyak dua baris. Bunga tanaman pisang berkelamin satu dengan benang sari berjumlah lima buah dan bakal buah berentuk persegi. Bunga betina akan berkembang secara normal, sedang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 11

bunga jantan yang berada diujung tandan tidak berkembang dan tetap tertutup oleh seludang dan disebut sebagai jantung pisang. Tiap kelompok bunga disebut sisir, yang tersusun dalam tandan. Jumlah sisir betina antara 5-15 buah.

Gambar 2.2 Bunga pisang dalam Gambar 2.3 Bunga Pisang Dalam 1 sisir 1 Pohon Sumber : http://old.solopos.com/2016/06/04

Sumber : http://food.idntimes.com/diet

Pisang kepok merupakan pisang berbentuk agak gepeng, bersegi dan kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda coklat. Kulit pisang kepok dari pengolahan biasanya dibuang begitu saja. Jumlah kulit pisang dari buah pisang kira-kira sepertiga dari berat keseluruhan. Dalam penelitian Anhwange (2009), Kulit pisang diketahui mengandung karbohidrat sebesar 59%, protein kasar 0,9%, lemak kasar 1,7%, dan kandungan mineral seperti potasium 78,1%, kalsium 19,2%, besi 24,3%, dan mangan 24,3%, kulit pisang kepok mengandung 31,7% serat kasar.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 12

B. Es krim 1. Pengertian es krim Manurut Sinurat (2006) dalam Septiriyani (2017), Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya adalah kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan lain seperti gula dan madu dengan atau tanpa emulsifier. Campuran tersebut akan membentuk sistem emulsi beku. Oleh karena itu mutu es krim yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan serta bahan baku termasuk emulsifier yang digunakan. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standar, premium, dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skim. Es krim yang termasuk kategori super premium memiliki kadar lemak paling tinggi yaitu sekitar 17 % dan memiliki solid non lemak paling rendah yaitu 9.25 %. Es krim premium mengandung 15% lemak dan 10% solid non lemak, sedangkan es krim standar memiliki kadar lemak 10% dan kadar solid non lemak 11% (Didinkaem, 2006). Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah Gula. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1986) dalam Hartatie (2011), fungsi utama gula adalah untuk meningkatkan penerimaan produk. Selain itu, gula juga berfungsi untuk total padatan, memperbaiki tekstur, dan menurunkan titik beku. Gula dalam es krim berperan penting terhadap rasa es krim dan penurunan titik

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 13

beku selama pembekuan. Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak dalam es krim mencapai tiga sampai empat kali lebih banyak dari pada susu dan setengah dari total padatnya berupa gula. Es krim dapat digunakan untuk membantu pertumbuhan anak-anak 2. Standar Mutu es krim Di Indonesia, produk es krim memiliki ketentuan mutu yang diperbolehkan dan diatur dalam SNI No, 01-3713-1995. Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim menurut SNI No. 01-3713-1995 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1.

Keadaan 1.1 Penampakan

-

Normal

1.2 bau

-

Normal

1.3 Rasa

-

Normal

2.

Lemak

% b/b

Minimum 5,0

3.

Gula dihitung sebagai sukrosa

% b/b

Minimum 8,0

4.

Protein

% b/b

Minimum 2,7

5.

Jumlah padatan

% b/b

Minimum 34,0

6.

Bahan tambahan makanan ✓ Pewarna makanan

Sesuai

SNI

01-0222-1995 ✓ Pemanis buatan

-

✓ Pemantap pengemulsi

Sesuai

Negatif SNI

01-0222-1995 7.

Overrum

%

Skala

Industri

70-80 Skala tangga

Rumah

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 14

No

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan 30-50

8.

9.

Cemaran Logam ✓ Timbal (Pb)

mg/kg

Maksimal 1.0

✓ Tembaga (Cu)

mg/kg

Maksimal 20.0

mg/kg

Maksimal 0.5

Cemaran Arsen (As)

Sumber : Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995 (1995) Selain buah pisang kepok (Musa paradisiaca L), kulit buah pisang kepok

juga

mengandung

komponen

biokimia

berupa

selulosa,

hemiselulosa, pigmen klorofil serta zat pektin yang mengandung asam galacturonic, arabinosa, galaktosa. Kandungan komponen biokimia kulit buah pisang kepok ini diketahui dapat digunakan untuk menyerap logamlogam berat (Abdi, 2015:9-10, dalam Nurjayanti 2016). Kulit buah pisang kepok juga mengandung senyawa metabolit sekunder jenis flavonoid 5,6,7,4’-tetrahidroksi-3-4-flavan-diol (Atun, dkk, 2007:87) penelitian lain yang dilakukan oleh Supriyanti 2015 yang dikutip dalam Nurjayanti 2016, menunjukkan bahwa kulit buah pisang kepok juga memiliki beberapa kandungan metabolit selain terpenooid dan tanin. 3. Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim terdiri dari beberapa tahap yaitu pasteurisas, homogenisasi, pendinginan dan aging. Menurut Winarno (2002), pasteurisasi merupakan suatu proses memanaskan makanan dengan tujuan membunuh organisme perusak seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Pasteurisasi bahan es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar mikrobia, terutama golongan patogen,

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 15

melarutkan

dan

membantu

pencampuran

bahan-bahan

penyusun,

menghasilkan produk yang seragam dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode yaitu batch system pada suhu 68oC selama 25-30 menit, HTST (High Temperature Short Time) pada suhu 79oC selama 25-30 detik, UHT (Ultra High Temperature) pada suhu 99-130oC selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 9097 oC selama 2 detik. Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak ke permukaan selama proses pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70oC setelah pasteurisasi sebelum proses mixing menjadi dingin dengan suhu minimum 35oC. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan memperbaiki tekstur, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Winarno, 2002). Setelah proses homogenisasi, emulsi didinginkan pada suhu 4 oC. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock

yang

menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan es krim ke elemen pendingin. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. Es krim yang sudah

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 16

mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam aging tank untuk mengalami proses aging (Winarno, 2002). Aging merupakan proses pemasakan es krim dengan cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4oC atau di bawahnya. Tujuan aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging yaitu terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Winarno, 2002). C. Serat dan Protein 1. Serat Serat dalam makanan merupakan bahan tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan manusia. Di dunia tanaman ditemukan berbagai macam serat. Serat dengan berbagai tipe yang berbeda-beda dan jumlah yang berlainan terdapat dalam segala struktur tanaman. Serat tersebut berada di dalam dinding sel dan di dalam sel-sel akar, daun, batang, biji serta buah. Beck (1993) mengungkapkan bahwa serat makanan dapat dibagi menjadi tiga kelompok utama. Selulosa adalah polisakarida yang merupakan tipe serat yang paling umum dijumpai. Benang-benang serat yang panjang dan ulet memberikan bentuk serta kekakuan pada tanaman, dan akan menyelip di antara gigi-geligi manusia. Sayuran merupakan sumber makanan yang kaya akan selulosa. Pektin, gum, dan musilago

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 17

merupakan polisakarida non-selulosa tetapi dengan fungsi yang berbeda di dalam

tanaman.

Keberadaan

pektin

dalam

buah

memungkinkan

dipertahankannya air di dalam buah tersebut. Misalnya sebutir jeruk mengandung air sebanyak 85%. Gum tanaman diproduksi untuk melindungi dan menutup bagian tanaman yang terluka, misalnya gum pada pohon cemara. Musilago tanaman dapat mengikat air sehingga mencegah keringnya biji pada keadaan tak aktif. Biji pada buncis, kacang polong, kacang kapri merupakan sumber yang kaya akan serat musilago ini. Lignin merupakan serat yang memberikan bentuk, struktur dan kekuatan yang khas bagi kayu tanaman. Jumlah lignin dalam sebatang pohon bervariasi antara 10 hingga 50 persen dan jumlah ini tergantung kepada spesies pohon tersebut. Dalam ilmu gizi, serat sayuran dan buah yang kita makan disebut serat kasar. Selain serat kasar, terdapat juga serat makanan yang tidak hanya terdapat pada sayur dan buah, tetapi juga ada dalam makanan lain misalnya beras, kentang, kacang-kacangan dan umbi-umbian. Tinggi dan rendahnya serat dalam makanan akan berpengaruh pada sistem pencernaan terutama pada usus halus dan usus besar. Beck (1993) mengungkapkan bahwa waktu transit usus halus diubah oleh sebagian besar serat. Peningkatan ataupun penurunan waktu transit bergantung pada tipe serat. Walaupun serat tidak dapat dipecah oleh enzim dan getah hasil sekresi usus halus, hanya sedikit serat yang diekskresikan ke dalam feses tanpa mengalami perubahan. Sebagian besar serat akan dipecah oleh bakteri

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 18

dalam saekum dan kolon. Produk penguraian oleh bakteri tersebut berupa gas, asam-asam lemak rantai pendek dan molekul kecil lainnya. Sifat menahan air pada fragmen serat yang tersisa secara bersama-sama akan menghasilkan suatu massa tinja yang lebih besar. Akibatnya massa tinja yang besar dan lunak adalah pengaruh dari waktu transit dalam kolon, penurunan tekanan intrakolon, dan peningkatan frekuensi buang air besar. 2. Protein Protein merupakan komponen utama bagi semua benda hidup termasuk mikroorganisme, hewan dan tumbuhan. Protein terdiri dari rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Menurut Almatsier (2006), asam amino terdiri atas unsurunsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, yodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Tubuh manusia memerlukan asam amino untuk membuat berbagai protein khusus yang dibutuhkan oleh berbagai jaringan dengan fungsi yang spesifik. Sebagian asam amino dapat terbentuk sendiri melalui reaksi konversi satu sama lain. Proses ini terjadi di dalam hati dan dikenal dengan nama transaminasi (Beck, 1993). Asam-asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh atau tidak dapat dibuat dalam jumlah yang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 19

mencukupi oleh tubuh disebut asam amino esensial. Yang termasuk dalam asam amino esensial antara lain histidin, lisin, metionin, valin, leusin, isoleusin, triptofan, fenilalanin, dan treonin. Apabila diet kita mengandung semua jenis asam amino esensial dan jumlahnya memadai, protein dapat disintesis sendiri dalam tubuh. Akan tetapi, apabila salah satu protein ini terdapat dalam jumlah yang tidak memadai, sintesis tersebut tidak akan terjadi. Kekurangan asam amino esensial dalam suatu makanan dapat diatasi dengan dengan memakan, secara bersama-sama, makanan protein lainnya yang mengandung asam amino esensial tersebut. Protein dalam makanan nabati dilindungi oleh dinding sel yang terdiri atas selulosa, yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan kita. Sehingga daya cerna sumber protein nabati pada umumnya lebih rendah dibandingkan dengan sumber protein hewani. Memasak makanan dengan memanaskannya akan merusak dan memecahkan dinding sel tersebut, sehingga protein yang terdapat di dalam sel bisa di cerna oleh cairan pencernaan yang terdapat dalam tubuh. protein hewani pada umumnya mempunyai kualitas (nilai gizi) lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati. Namun demikian, campuran beberapa bahan makanan sumber protein nabati dapat menghasilkan komposisi asam amino yang secara keseluruhannya mempunyai kualitas cukup tinggi (Sadiaoetama, 2004). D. Penelitian yang Relevan Dalam melakukan penelitian, baik metode maupun bahan yang digunakan mengacu pada penelitian-penelitian yang sebelumnya pernah

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 20

dilakukan. Penelitian ini memodifikasi penelitian yang sudah ada sebelumnya. Penelitian yang dilakukan oleh Fatimah (2013) berjudul “Pemanfaatan Ubi Jalar Merah Sebagai Tambahan Dalam Pembuatan Es Krim Secara Tradisional Dengan Penambahan CMC. Dari penelitian tersebut hasil yang didapatkan adalah es krim berbahan campuran susu skim dan ubi jalar merah (8:2) lebih disukai dan dapat diterima oleh panelis. Penelitian yang dilakukan oleh Widhiyani (2012) dengan judul Pembuatan Es krim Ubi Jalar (Ipomea batatas) Menggunakan Alat Homogenezier” menghasilkan perbandingan antara susu bubuk Full Cream dan ubi jalar (15% : 15%) menunjukkan mutu es krim yang banyak disukai oleh panelis. Penelitian yang dilakukan oleh Septiriyani (2017) yang berjudul “Potensi Pemanfaatan Singkong Manihot utilisima Sebagai Bahan Tabahan Dalam Es Puter Secara Tradisional” yang menghasilkan singkong berpotensi dimanfaatkan bahan tambahan dalam pembuatan es puter. Ketiga penelitian tersebut menggunakan metode pengambilan data yang sama yaitu tingkat kesukaan panelis. Protein

dalam

tubuh

berfungsi

sebagai

pertumbuhan

dan

pemeliharaan. Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis, yang secara bergantian dan disintesis kembali. Tiap hari sebanyak 3% jumlah protein total berada dalam keadaan berubah. Dinding usus yang setiap 4-6 hari harus berganti, membutuhkan sintesis 70 gram protein setiap hari. Protein berfungsi pula dalam pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh. Hormonhormon seperti tiroid, insulin, dan epinefrin adalah protein demikian pula

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 21

berbagai enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau membantu perubahan-perubahan biokimia di dalam tubuh. protein berperan dalam mengatur keseimbangan air. Cairan dalam tubuh terdapat dalam tiga kompartemen: intraselular, interseluler, dan intravaskuler. Distribusi cairan dalam setiap kompartemen harus dijaga dalam keadaan seimbang. Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem kompleks yang melibatkan protein dalam elektrolit. E. Kerangka Berpikir Es krim merupakan suatu hidangan beku yang banyak disukai kalangan anak-anak, remaja, hingga dewasa. Rasa dan tekstur es krim yang bervariasi, memegang peranan penting bagi penikmatnya. Kurangnya kandungan serat di dalam es krim, menjadi penghalang bagi para penikmatnya. Untuk itu, perlu adanya suatu alternatif penambahan kandungan serat dalam es krim. Kulit pisang adalah salah satu bahan tambahan alternatif yang dapat digunakan untuk penambah kandungan serat dalam pembuatan es krim. kulit pisang diambil dari penjual gorengan di sekitar kampus 3 Universitas Sanata Dharma. Peggunaan kulit pisang masih sangat minim. Di daerah tertentu pisang digunakan untuk pakan ternak. Padahal, kandungannya masih bisa digunakan oleh manusia. Oleh karena itu, jumlah kulit pisang terbilang banyak. Berikut ini adalah diagram kerangka berpikir dalam penelitian ini :

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 22

Es krim dikonsumsi semua kalangan masyarakat pada umumnya. Kandungan karbohidrat dan lemak menjadi faktor pembatas

Keberadaan kulit pisang yang belum bisa didimanfaatkan secara maksimal

Kulit pisang digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim

Kandungan serat dalam kulit pisang penting bagi tubuh.

Tingkat ketertarikan panelis terhadap kulit pisang sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim berdasarkan uji organoleptik serta kandungan protein dan serat kasar dalam es krim.

Gambar 2.4 Bagan Kerangka Berpikir F. Hipotesis Hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Kulit pisang berpotensi sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim, dipilih oleh banyak panelis. 2. Perlakuan A dengan perbandingan kulit pisang : susu (80% : 20%) merupakan perbandingan yang dipilih oleh panelis dalam pembuatan es krim. 3. Perlakuan A dengan perbandingan kulit pisang : susu (80% : 20%) memiliki kandungan protein dan serat kasar tertinggi.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan melakukan percobaan pemanfaatan kulit pisang kepok sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim. Metode penelitian eksperimen digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap variabel yang diukur dalam kondisi yang terkendali. Penelitian ini menggunakan perbandingan komposisi kulit pisang kepok dan susu skim (80:20, 60:40, 40:60) dengan kontrol positif menggunakan tepung es krim. Pembuatan es krim kulit pisang diujikan secara organoleptik dan diuji kandungan serat serta protein. Uji organoleptik dalam es krim kulit pisang menggunakan panduan ice cream scooresheet yang meliputi penilaian rasa, fisik dan tekstur. Pengujian organoleptik bersamaan degan pengujian kandungan serat serta protein di laboratorium Chem-Mix Pratama yang teretak di kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta. Dalam penelitian ini digunakan beberapa variabel di antaranya variabel bebas, variabel terikat dan variabel terkendali. 1. Variabel bebas Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi perbandingan lapisan dalam kulit pisang kepok yang sudah dihaluskan dan ditambahkan dalam proses pembuatan es krim. Perbandingan tersebut terdiri dari 3 perlakuan dan satu kontrol.

23

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 24

2. Variabel Terikat Variabel terikat dalam penelitian ini adalah pengujian organoleptik dan uji kandungan serat serta protein dalam es krim kulit pisang. 3. Variabel Terkendali Variabel yang dikendalikan dalam penelitian ini adalah gula 25,6 gram dan air 170 ml untuk setiap perlakuan. B. Batasan Penelitian Agar penelitian ini terarah, maka disusunlah batasan penelitian sebagai berikut : 1. Bahan tambahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lapisan dalam kulit pisang kepok kuning. Kulit pisang ini berciri tebal, dan bagian dalam memiliki warna kuning semu putih. 2. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu berupa 3 perlakuan dan kontrol positif. Perbandingan takaran kulit pisang kepok : Susu bubuk skim adalah 80 : 20, 60 : 40. 40 : 60. Kontrol positif menggunakan 100% tepung pondan vanilla. 3. Susu bubuk yang digunakan adalah susu bubuk skim rasa vanila. 4. Kemasan es krim yang digunakan adalah cup es krim berukuran 20 ml. 5. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode pembuatan es krim secara umum.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 25

6. Uji yang dilakukan adalah uji organoleptik yang meliputi rasa, fisik dan tekstur. Serta uji kandungan serat dan protein yang akan dilakukan di Chem-Mix Pratama Bantul. 7. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik es krim kulit pisang adalah 23 panelis mahasiswa Universitas Sanata Dharma Yogyakarta dengan kisaran usia 18-27 tahun yang terdiri dari panelis perempuan dan laki-laki. C. Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah singkong, susu bubuk skim, gula pasir, air dan bahan pengembang kue. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, pastle, cup es krim 20 mL, kompor, gas, panci, baskom plastik, timbangan dapur analog, mixer, blender, gunting, pisau, sendok nasi, sendok makan, lemari pendingin, alat tulis dan label. D. Cara Kerja Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas Sanata Dharma dan Pusat Studi Lingkungan Universitas Sanata Dharma pada bulan Februari sampai dengan Maret 2017. 1. Tahap Persiapan Pemesanan kulit pisang kepok dilakukan di penjual gorengan sekitar Kampus III Universitas Sanata Dharma. Kemudian kulit pisang dicuci sampai bersih dengan air mengalir. Setelah itu, kulit pisang yang sudah dicuci bagian dalam pisang dikerok menggunakan sendok makan ataupun pisau. Hasil kerokan bagian dalam kulit pisang dikukus hingga lunak. Kulit pisang yang sudah matang didinginkan, kemudian dimasukkan ke

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 26

dalam blender lalu dihaluskan menggunakan 170ml air. Masukkan ke dalam freezer dalam lemari pendingin selama 7-8 jam. 2. Tahap Pembuatan es krim Adonan yang sudah membeku dikeluarkan dari dalam freezer kemudian diserut menggunakan pastle sampai menjadi cair kembali. Setelah adonan menjadi cair, panaskan bahan pengembang hingga mencair. Kemudian, masukkan bahan pengembang ke dalam adonan lalu diaduk menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi hingga adonan mengembang. Setelah mengembang, masukkan adonan ke dalam cup sesuai takaran. Berikut ini adalah tabel perbandingan bahan setiap perlakuan. Tabel 3.1 perbandingan bahan setiap perlakuan. Perlakuan A B C Bahan 80:20 (60:40) (40: 60) Bagian kulit 240g 180 g 120 g pisang setelah di rebus Susu Bubuk 60g 120 g 180 g Skim Air 170 ml 170 ml 170 ml. Gula Pasir 25,6 g 25,6 g 25,6 g Ovalet 50 g 50 g 50 g Tepung Es 0 g 0g 0g Krim

K 0g

0g 170 ml 0g 0g 300 g

3. Tahap Persiapan Uji Organoleptik Pada tahap persiapan uji organoleptik disediakan 4 sampel di atas meja beserta dengan sendok es krim dan air mineral. Air mineral berfungsi untuk mencuci lidah sebelum panelis memulai dan menguji sampel

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 27

berikutnya. Uji organoleptik dilakukan oleh 23 panelis mahasiswa Universitas Sanata Dharma Yogyakarta dengan kisaran usia 18-27 tahun yang terdiri dari panelis perempuan dan laki-laki. Masing-masing panelis mendapatkan 4 sampel cup es krim berukuran 20 ml. Kemudian disediakan kuesioner dan panelis mengisi kuesioner tersebut sesuai dengan panduan scoring yang sudah ditentukan. Lembar scoring dalam uji organoleptik es krim kulit pisang terdapat pada lampiran 1. 4. Uji Organoleptik Dalam pengujian organoleptik es krim kulit pisang, panelis diberikan sampel yang sudah diberi kode P1, P2, P3, dan P4. Panelis akan diberi lembar penilaian. Lembar penilaian tersebut terdiri dari point yang akan dinilai yaitu rasa, fisik and tekstur. Es krim yang akan diuji secara organoleptik diletakkan dalam cup es krim berukuran 20 ml. Panelis diberi 2 buah sendok untuk pengujian rasa, fisik, dan tekstur. Sendok pertama digunakan untuk menguji rasa. Panelis mengambil 1 sendok es krim dari dalam cup, kemudian dirasakan di dalam mulut. Rasa yang dominan segera di tandai dalam lembar penilaian. Sendok selanjutnya digunakan untuk mendeteksi fisik dan tekstur. Panelis mengambil es krim dengan menggunakan sendok, kemudian dirasakan di dalam mulut, tekstur yang dominan segera ditandai dalam lembar penilaian. E. Metode Analisis Data (Pengumpulan dan Pengolahan Data) Analisis data dilakukan setelah data dari sampel melalui instrumen terkumpul. Kandungan serat dan protein pada es krim kulit pisang dianalisis

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 28

di laboratorium Chem-Mix Pratama Bantul. Untuk kandungan protein pada es krim sampel dianalisis dengan metode mojonier dan kandungan serat dilakukan dengan

metode Gavrimetri. Prinsip mojonier yaitu sampel

dimasukkan ke dalam tabung mojonier setelah itu dilarutkan dengan ethanol dan dihidrolisis dengan amonium hidroksida membentuk asam lemak bebas yang selanjutnya diekstrak dengan menggunakan pelarut organik dietil eter dan petroleum eter. Prinsip pengujian kadar serat kasar menggunakan gavrimetri yaitu hidrolisis sampel menggunakan basa dan asam kuat. Data kandungan serat dan protein yang sudah terkumpul kemudian dianalisis secara deskriptif dan ditampilkan dengan tabel kemudian kandungan protein dibandingkan dengan SNI es krim. Data kuisioner panelis dalam uji organoleptik merupakan data nominal maka diperlukan analisis statistik non parametrik dalam bentuk Chi-square dengan tingkat kepercayaan 90%. Uji Chi-square berguna untuk menguji hubungan atau pengaruh 2 variabel nominal dan mengukur kuatnya hubungan antara variabel nominal lainnya. Rumus Chi Square :

Keterangan: X2

: Nilai Kuadrat

Fo

: Frekuensi Observasi atau pengamatan

Fe

: Frekuensi ekspektasi atau harapan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 29

1. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan Keputusan a) Hipotesis Ho : Tidak ada perbedaan secara signifikan dari 4 sampel perlakuan Hi

: Terdapat perbedaan yang signifikan dari 4 sampel perlakuan

b) Pengambilan Keputusan Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistiknya. 1) Apabila X2hitung < X2tabel maka Ho diterima. Artinya tidak ada perbedaan yang signifikan dari beberapa sampel perlakuan. 2) Apabila X2hitung > X2tabel maka Ho ditolak. Artinya ada perbedaan yang signifikan dari ke empat sampel perlakuan (Usman, 2000). F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran Pengaplikasian penelitian ini dapat dilakukan dalam pembelajaran Biologi SMA kelas XI pada KD 3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia, dan KD 4.7 Menyajikan laporan hasil uji zat makanan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 30

yang terkandung dalam berbagai jenis bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi setiap individu serta teknologi pengolahan pangan dan keamanan pangan. Pengaplikasian penelitian ini ditujukan pada BAB makanan dan sistem pencernaan makanan khususnya pada materi bahan makanan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Proses pembuatan es krim secara umum dilakukan dalam waktu 32 jam dengan suhu maksimal 4,4 oC. A. Hasil 1. Uji Organoleptik a. Rasa Uji organoleptik pada es krim kulit pisang terdiri dari 2 poin penilaian utama yaitu rasa, fisik dan tekstur. Berdasarkan 17 poin dalam uji organoleptik, dibawah ini merupakan penilaian yang diberikan oleh setiap panelis terhadap poin rasa. Dari setiap poin yang ada, penilaian panelis dideskripsikan berdasarkan jumlah yang terbesar dan jumlah yang terkecil pada setiap poin.

Gambar 4.2 Penilaian Panelis Terhadap Rasa

31

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 32

Berdasarkan gambar 4.2, kontrol, perlakuan A, perlakuan B, dan perlakuan C, panelis menilai keasaman pada es krim sudah baik sehingga tidak ada panelis yang menandai pada poin keasaman. Pada poin kematangan, terdapat satu orang panelis pada kontrol, tiga orang panelis pada perlakuan B, dan satu orang panelis pada perlakuan C yang menilai terlalu matang. Poin selanjutnya yaitu kekurangan rasa asli. Empat panelis memilih perlakuan B kekurangan rasa asli, tiga orang panelis menilai pada perlakuan C, dan terdapat dua panelis menilai kekurangan rasa asli pada kontrol. Pada kontrol, terdapat sebanyak satu panelis yang menilai kurangnya penambah rasa dan terdapat 11 orang panelis pada perlakuan A sedangkan pada perlakuan C tidak ada panelis yang menilai kurangnya penambah rasa. Panelis tidak menilai kurang kesegaran pada kontrol, tetapi pada perlakuan A dan B terdapat 15 orang panelis yang menilai kurang segar. Pada poin kurang manis, terdapat 2 panelis yang menilai bahwa kontrol terdapat rasa kurang manis, pada perlakuan A terdapat 17 panelis. Panelis menilai pada kontrol tidak terasa hambar, tetapi pada perlakuan A terdapat 10 orang panelis yang menilai hambar. Produk es krim yang dihasilkan memiliki 2 rasa yang berbeda yaitu rasa vanila dan rasa pisang. Rasa pisang berasal dari kulit pisang yang digunakan dan rasa vanila berasal dari susu bubuk skim. Hambar pada es krim berarti tidak adanya rasa vanilla dan rasa manis. Rasa vanilla dan rasa manis pada suatu produk es krim tergantung pada kepekaan lidah panelis.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 33

Selain itu juga, dapat dipengaruhi oleh komposisi bahan setiap perlakuan. Pada sampel A perbandingan pisang lebih besar dari pada susu skim sehingga, pada sampel ini tidak dirasakan adanya vanilla. Panelis tidak menilai adanya rasa basi atau kadaluarsa pada Kontrol, perlakuan A, B dan C. Terdapat dua panelis yang menilai bahwa pada perlakuan A terasa teroksidasi. Pada poin basa, terdapat satu panelis yang menilai pada kontrol terdapat rasa basa, pada perlakuan A terdapat tiga orang panelis. Terdapat dua orang panelis menilai bahwa pada kontrol terlalu lama disimpan dan tiga panelis pada perlakuan C yang menilai sama. Pada kontrol dan dan perlakuan B terdapat empat orang dan dua orang panelis yang menilai adanya rasa sirup pada produk. Pada kontrol, terdapat enam orang panelis yang menilai rasa terlalu kuat sedangkan pada perlakuan C terdapat satu orang panelis. Terdapat sembilan orang panelis yang menilai pada kontrol rasa manis terlalu kuat, dan terdapat pula tiga orang panelis yang menilai pada perlakuan C rasa manisnya terlalu kuat. Pada waktu merasakan es krim di setiap perlakuan, terdapat enam panelis yang menilai pada kontrol mempunyai rasa yang tidak alami. Pada perlakuan A terdapat 1 orang panelis. Pada poin terakhir yaitu tidak dingin, panelis menilai pada kontrol ada rasa dingin, sedangkan pada perlakuan A terdapat 14 panelis yang setuju tidak dingin serta 5 orang panelis yang setuju bahwa perlakuan C tidak dingin.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 34

b. Fisik dan Tekstur Poin penilaian fisik dan tekstur antara lain adalah Kasar, Tidak hancur, lembut, kenyal, berpasir, lembek dan mudah meleleh. Hasil dari poin penilaian tersebut adalah sebagai berikut.

Gambar 4.3 Penilaian panelis terhadap Fisik dan tekstur

Panelis tidak menilai kasar pada kontrol. Terdapat 10 orang yang menilai bahwa pada perlakuan A kasar, dan perlakuan C terdapat 2 orang panelis yang menilai kasar. Tiga orang Panelis dan satu orang panelis menilai bahwa pada perlakuan A dan perlakuan B tidak langsung hancur di dalam mulut. Terdapat 13 panelis yang menilai lembut pada kontrol, 1 orang panelis yang menilai perlakuan A lembut, dan terdapat 13 panelis pada perlakuan C yang merasakan lembut. Menurut kekenyalan es krim pada setiap perlakuan, panelis banyak menilai perlakuan C kenyal, dan hanya satu orang yang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 35

menilai pada perlakuan A kenyal. Saat merasakan es krim di dalam mulut, terdapat sebanyak 17 orang panelis menilai pada perlakuan A yang berpasir dan 2 orang pada perlakuan C yang dirasa berpasir. Poin penilaian fisik dan tekstur terdapat penilaian lembek, dalam penilaian lembek satu panelis menilai lembek pada kontrol, empat orang panelis menilai lembek pada perlakuan B dan satu panelis menilai lembek pada perlakuan C. Terkait mudah melelehnya es krim, enam panelis menilai pada kontrol mudah meleleh, dua orang panelis menilai pada perlakuan A mudah meleleh.

c. Rata-rata Skor Panelis Rerata hasil uji organoleptik es krim kulit pisang terhadap 23 panelis tertera pada gambar berikut ini :

Gambar 4.4 Rerata Skor Uji Organoleptik Es Krim Kulit Pisang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 36

Gambar 4.4 menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik es krim kulit pisang pada setiap perlakuan memiliki skor rata-rata yang bervariasi. Perolehan skor rata-rata hasil uji organoleptik pada gambar 4.4, skor tertinggi terletak pada kontrol dimana jumlah rata-ratanya adalah sebesar 10,3. Jumlah rata-rata pada Perlakuan A yaitu perbandingan konsentrasi antara kulit pisang dan susu bubuk skim 80% : 20% adalah 0,35. Jumlah rata-rata pada perlakuan B dimana perbandingan kulit pisang dan susu bubuk skim sebesar 40% : 60% adalah sebesar 4,30 dan pada perlakuan C yaitu kulit pisang dan susu bubuk skim sebesar 60% : 40% jumlah rata-rata sebesar 8,74. Dari ke 4 perlakuan tersebut, perlakuan A mempunyai jumah rata-rata terkecil. Rerata hasil uji organoleptik kulit pisang dianalisis menggunakan statistik non parametrik. d. Nilai Chi-Square Hasil

rata-rata

setiap

perlakuan

selanjutnya

akan

diuji

menggunakan statistik non parametrik yaitu Chi Square (X2). Hasil ratarata dihitung secara manual yang mana X2hitung adalah 509,6 dan nilai X2Tabel pada tingkat kepercayaan 95% atau nilai signifikansi 0,05 dengan df = 42 adalah 28,4 sehingga dapat diketahui X2hitung > X2tabel atau 509,6 > 28,4 maka menunjukkan H0 ditolak yang berarti terdapat perbedaan signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 37

2. Hasil Uji Kandungan Serat Kasar dan Protein Tabel 4.1. Uji Kandungan Serat Kasar Dan Protein Pada Es Krim Kulit Pisang Analisa No

Kode Sampel Protein

Serat Kasar

1

K (P1)

2,2 %

0,2 %

2

A (P2)

2,7 %

0,8 %

3

B (P3)

3,9 %

1,3 %

4

C (P4)

5,6 %

2,2 %

SNI No.01-3713-1995

2,7 %

-

Uji kandungan serat kasar dan protein pada es krim kulit pisang dilakukan di laboratorium Che-mix Pratama Bantul. Pengujian serat kasar dan protein pada es krim kulit pisang dilakukan selama 2 minggu. Kandungan protein pada sampel kontrol sebesar 2,2 %. Jumlah kadar protein pada sampel kontrol ini cukup rendah. Pada sampel A, jumlah Protein sebesar 2,5 %, pada sampel B sebesar 3,9 % dan pada sampel C sebesar 5,6%. Jumlah kandungan protein pada es krim kulit pisang paling besar terdapat pada sampel C dimana perbandingan susu skim dan kulit pisang sebesar 60% : 40%. Kandungan serat kasar es krim kulit pisang terendah terdapat pada sampel kontrol dimana jumlah serat kasar sebesar 0,3%. Pada sampel A, jumlah serat kasar sebesar 0,8%, pada sampel B sebesar 1,3% dan jumlah serat kasar tertinggi yaitu sebesar 2,2 pada sampel C.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 38

B. Pembahasan 1. Uji Organoleptik Uji organoleptik melibatkan 23 panelis. Uji organoleptik ini meliputi rasa, fisik, dan tekstur. Penilaian uji organoleptik berdasarkan rasa dan aroma dari es krim kulit pisang terdiri dari tingkat kematangan, memiliki rasa atau tidak, rasanya terlalu kuat, rasa dalam es krim tidak alami, terlalu asam, tidak ada kesegaran, bahan-bahan dari es krim tersebut sudah kadaluarsa, teroksidasi, tengik, penyimpanannya terlalu, terlalu manis, tidak ada rasa manis, atau rasa sirup. Uji organoleptik berdasarkan fisik dan tekstur terdiri dari ada atau tidaknya kristal dalam es krim, tingkat kepadatan es krim, lengket, teksturnya berpasir, mudah meleleh, terlalu lembut, dan kasar. a.

Rasa Pembuatan es krim kulit pisang melalui 2 tahap yaitu tahap pembuatan

adonan pertama dengan dibekukan selama 8 jam tanpa emulsifier dan tahap kedua yaitu tahap pemasakan yang memakan waktu 3-24 jam. menurut Winarno (2002), Aging merupakan proses pemasakan produk es krim dengan cara mendiamkan adonan selama 3 – 24 jam dengan suhu 4,4 0C atau dibawahnya. Tujuan Aging yaitu memberikan waktu pada emulsifier dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Dalam pembuatan es krim kulit pisang ini, proses aging dilakukan pada suhu 4,40C selama 28 jam karena pada saat uji organoleptik panelis tidak datang bersamaan sehingga harus tetap di

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 39

simpan dalam lemari pendingin. Hal ini berpengaruh terhadap uji organoleptik dari tingkat kematangan es krim. Waktu pada proses pemasakan es krim akan berpengaruh terhadap warna dan kesegaran es krim. Setelah proses pemasakan selama 28 jam, didapatkan pada kontrol berwarna putih salju, pada sampel A berwarna coklat tua, pada sampel B berwarna coklat muda dan pada sampel C berwarna putih kecoklatan. Warna tersebut tidak banyak berbeda pada waktu sebelum dilakukan proses pemasakan. Selain dipengaruhi oleh waktu pemasakan, warna pada sebuah produk es krim dipengaruhi juga oleh komposisi bahannya. Proses pemasakan yang terlalu lama, akan membuat kualitas es krim menurun. Hal tersebut disebabkan karena protein mengalami dekomposisi. Dekomposisi yang terjadi akan megakibatkan es krim menjadi kurang kesegaran. Pada es krim kulit pisang ini, sebanyak 15 orang panelis yang menilai pada sampel A dan B kurang kesegaran. Kesegaran suatu es krim bisa dirasakan pada saat es krim berada di dalam rongga mulut. Idealnya, es krim akan terasa segar lebih lama di dalam mulut. Kecacatan pada produk es krim salah satunya apabila saat es krim di dalam mulut terasa seperti Cream yang ada di kue tart. Proses penyimpanan yang terlalu lama pun akan mengakibatkan semakin banyak basa yang dihasilkan (Jay, 1978). Tetapi, pada produk es krim kulit pisang hanya beberapa panelis menilai rasa basa yang dihasilkan pada produk ini. Rasa yang dihasilkan dari es krim kulit pisang terdiri dari rasa vanila dan rasa pisang. Rasa vanilla berasal dari susu bubuk skim dan rasa pisang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 40

berasal dari kulit pisang. Rasa asli yang dihasilkan dalam es krim kulit pisang bersumber dari kulit pisangnya, sedangkan rasa yang tidak asli bersumber dari susu bubuk skim. Berdasarkan uji organoleptik, pada sampel kontrol tidak memiliki rasa asli karena bahan yang terbuat pada kontrol 100% dari tepung es krim. Pada sampel A rasa kekurangan penambah rasa (Vanilla). Hal ini dipengaruhi oleh konsentrasi bahan baku pembuatan es krim. Sebanyak 2 orang yang memilih kontrol tidak memiliki rasa asli dan tidak ada panelis yang menilai sampel A kekurangan rasa asli. Melainkan terdapat 11 panelis yang memilih point kekurangan penambah rasa pada perlakuan A. Sumber rasa manis yang dihasilkan dari es krim kulit pisang ini sebagian besar berasal dari gula dengan takaran 25 gram pada setiap perlakuan. Meskipun rasa manis sebagian besar berasal dari gula, tidak menutup kemungkinan adanya rasa manis tambahan yang berasal dari susu bubuk skim. Rasa manis tambahan dari susu bubuk skim berasal dari kandungan laktosa atau gula susu. Kandungan laktosa pada susu sapi sekitar 5%. Laktosa mudah larut dengan tingkat kemanisan 1/6 – ½ kali glukosa. (Susilorini, 2006). Perbedaan rasa manis pada setiap perlakuan, disebabkan adanya perbedaan

konsentrasi susu bubuk skim dan kulit

pisang. Rasa manis atau tidaknya suatu produk, bergantung juga pada tingkat kesukaan masing-masing panelis terhadap rasa manis. Selain itu, rasa manis atau tidaknya suatu produk dipengaruhi oleh sensitivitas seseorang. Dalam penelitian Septiriyani (2017) dikatakan bahwa

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 41

sensitivitas mungkin dapat disebabkan karena struktur lidah yang rusak akibat dari pola makan seseorang. Berdasarkan uji organoleptik dari rasa manis es krim kulit pisang, sebanyak 17 panelis yang merasa kurang manis pada sampel A, 14 orang yang merasa kurang manis pada sampel B dan terdapat 9 orang yang menilai pada kontrol terlalu manis. Selain memiliki rasa manis, susu skim juga terasa asin. Rasa asin pada susu berasal dari kandungan klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Dalam proses pembuatan es krim kulit pisang, tidak ada penambahan garam. Tetapi berdasarkan hasil uji organoleptik asin, terdapat 3 orang panelis yang menilai adanya rasa asin pada perlakuan C. Hal ini disebabkan karena konsentrasi susu lebih besar dari kulit pisang. b. Fisik dan Tekstur Dilihat dari tekstur es krim, kontrol memiliki kelembutan yang lebih besar dari pada sampel lain. Hal tersebut dapat dilihat dari rata-rata skor penilaian panelis. Pada sampel A, memiliki tekstur yang berpasir dan kasar. Pada sampel B, tekstur yang dihasilkan tidak kasar tetapi masih sedikit berpasir dan pada sampel C tidak kasar juga tidak berpasir. Fisik dan tekstur dalam es krim kulit pisang merupakan sifat kekentalan dan kelembutan dari es krim yang dapat diamati dengan indera peraba dan indera pengecap. Tekstur kasar pada suatu es krim, terjadi karena waktu pemasakan dan penyimpanan produk. Tekstur kasar tersebut diakibatkan oleh adanya pengkristalan pada es krim. Menurut Widiantoko (2011) dalam Failisnur (2013), proses kristalisasi es terbentuk karena

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 42

pelepasan panas pada saat suhu air diturunkan yang akan mengakibatkan pergerakan-pergerakan molekul air diperlambat. Bila air didinginkan terus sampai suhu 40C suatu pola baru ikatan hidrogen akan terbentuk, dan ketika panas dilepaskan lagi hingga suhu air mencapai 00C maka terbentuklah kristal es. Semakin cepat proses pengerasan es, kristal es yang terbentuk semakin kecil dan tekstur es krim yang dihasilkan semakin lembut. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu bagian tengah produk mencapai -18 oC. Suhu pengerasan ini terutama ditentukan oleh suhu medium pendinginan, kecepatan pergerakan udara pendingin dan suhu awal produk. Berdasarkan hasil uji organoleptik es krim kulit pisang, terdapat 10 orang panelis yang merasa adanya tekstur kasar pada perlakuan A, 3 orang panelis yang merasa adanya tekstur kasar pada perlakuan B, dan terdapat 2 orang yang merasakan adanya tekstur kasar. Dalam proses pembuatan es krim, fungsi dari stabilizer yaitu untuk menghasilkan kelembutan pada fisik dan tekstur es krim. Terbentuknya kelembutan es krim berdasar kemampuan stabilizer berikatan dengan air. Pembuatan es krim kulit pisang menggunakan takaran stabilizer sebesar 50 gram. Selain disebabkan oleh takaran stabilizer dalam pembuatan es krim, kelembutan suatu es krim juga dipengaruhi oleh banyaknya susu skim yang digunakan. Susu skim yang digunakan dalam pembuatan es krim terkandung lemak, sedangkan dalam es krim lemak dibutuhkan untuk membentuk struktur emulsi dan memberikan rasa. Berdasarkan hasil uji

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 43

organoleptik, terdapat 11 orang panelis yang memilih pada perlakuan C terlalu lembut. Tabel 4.1 menunjukkan rata-rata setiap perlakuan. Dari rata-rata tersebut, skor penilaian yang paling tinggi adalah sampel C dimana perbandingan antara susu skim dan kulit pisang sebesar 60% : 40 %. Kontrol mendapatkan nilai rata-rata tertinggi sebelum perlakuan 4. Hal ini disebabkan karena dalam kontrol digunakan tepung es krim, yang secara umum mewakili produk es krim pabrikan. Jadi, berdasarkan penilaian fisik dan tekstur sampel C merupakan produk yang dinilai tinggi setelah kontrol. 2. Uji Kimia a. Kadar Protein Hasil analisis kadar protein es krim kulit pisang diperoleh data seperti pada tabel 4.1. Es krim pada kontrol yang menggunakan 100% tepung pondan, memiliki kadar protein terendah setelah perlakuan A. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan C dimana perbandingan konsentrasi susu skim dan kulit pisang yaitu 60% : 40%. Hal ini disebabkan karena penggunaan susu bubuk skim yang di dalamnya mengandung 8% persen protein hewani dalam 800 gram kemasan susu skim dan ditambahkan protein yang terkandung dalam kulit pisang. Sedangkan kadar protein terendah, diperoleh pada sampel A dimana perbandingan susu bubuk Skim : Kulit pisang sebesar 20% : 80%.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 44

Protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. protein juga dapat mempertahankan kelembutan pada produk akhir (Failisinur, 2013). Proses pemanasan dapat menyebabkan protein mengalami reaksi denaturasi. Reaksi ini merupakan terurainya untaian polipeptida protein yang berbentuk alpha heliks menjadi rangkaian lurus. Hal ini terjadi akibat dari terlepasnya ikatan-ikatan sehingga menurunkan kadar protein secara kualitatif. Syarat mutu es krim menurut SNI No.013713-1995, ditetapkan bahwa kandungan protein pada es krim minimum sebesar 27% dan bila dibandingkan dengan kadar protein es krim hasil penelitian berarti kadar protein es krim rata-rata memenuhi standar, kecuali pada Kontrol dan pada sampel A ( 20% : 80%). b. Serat Kasar Serat adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat diserap oleh tubuh. Serat dalam makanan semakin mendapat perhatian sejak tahun 1970-an yaitu sejak kelompok peneliti memelopori penelitian serat dengan pendekatan epidomologi. Hasil penemuannya menunjukkan bahwa pada masyarakat dengan western diet yang umumnya rendah serat, banyak ditemukan orang yang mengidap berbagai penyakit seperti diverticulitis, kanker kolon, atherosklerosis, coronary heart disease, diabetes mellitus dan apendicitis (Kusharto, 2006).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 45

Serat termasuk bagian dari makanan yang tidak mudah diserap dan sumbangan gizinya dapat diabaikan, namun serat sebenarnya mempunyai fungsi penting yang tidak tergantikan oleh zat lainnya. Hasil uji kandungan serat kasar tertinggi terdapat pada sampel C dimana perbandingan kulit pisang dan susu skim sebesar 40% : 60% yaitu sebesar 2,4 %. Menurut Waspadji (1989) yang dikutip dalam Kusharto (2006), serat berpengaruh pada pelepasan hormon intestinal, dapat mengikat kalsium, zat besi, seng dan zat organik lainnya, juga dapat mengikat kolesterol dan asam empedu sehingga berpengaruh pada sirkulasi enterohepatik kolesterol.

Dengan demikian, banyaknya

kandungan serat yang terdapat dalam es krim kulit pisang dapat membantu konsumen yang ingin menjaga berat badannya. Hal tersebut didukung dalam pernyataan Ranakusuma (1990), yang menjelaskan bahwa serat yang terkandung dalam makanan berguna untuk mengurangi asupan kalori. Diet seimbang rendah kalori disertai diet tinggi serat bermanfaat sebagai strategi menghadapi obesitas. Orang yang kekurangan serat akan menghasilkan feses yang keras dan kering sehingga susah dikeluarkan dan membutuhkan peningkatan tekanan saluran cerna yang luar biasa untuk mengeluarkannya. Feses yang sedikit keras dihubungkan dengan konstipasi atau sukar buang air besar. Tekanan yang diperlukan untuk mendesak feses keluar akan menimbulkan kantung-kantung kecil pada dinding usus besar yang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 46

dinamakan divertikula. Sebaliknya, kelebihan serat akan meningkatkan berat feses, menurunkan waktu transit di dalam saluran cerna. Es krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi namun rendah serat yaitu 1% serat. Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim berasal dari bahan dasar yaitu susu. Oleh karena itu, susu memiliki nilai gizi tinggi dibandingkan dengan minuman lainnya. Jika dibandingkan dengan es krim komersil kandungan gizi (serat) formula es krim pada sampel C memiliki kandungan serat yang lebih tinggi. C. Keterbatasan Penelitian Keterbatasan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Tidak dilakukan penyaringan kulit pisang setelah penghalusan yang bisa mempengaruhi penilaian terhadap fisik dan tekstur. 2. Teknik uji organoleptik pada penelitian ini dilakukan dengan memberi kode perlakuan sehingga memudahkan panelis mengetahui masing-masing perlakuan. 3. Suhu pada proses pemasakan tidak dapat dikontrol secara teratur. 4. Penggunaan susu bubuk skim rasa vanilla dapat mempengaruhi penilaian terhadap rasa es krim kulit pisang. 5. Panelis datang tidak serentak mengakibatkan es krim berada lebih lama di dalam lemari pendingin.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN Hasil penelitian mengenai “Potensi Kulit Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca L) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Krim” dapat menjadi pengetahuan tambahan dalam dunia pendidikan. Berbagai aspek dalam penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan ajar di Sekolah Menengah Atas kelas XI semester 2 pada bab Makanan dan proses pencernaan. Materi ini merupakan pengembangan Kompetensi Dasar : 3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia. Indikator 3.7.1 Menyebutkan organ penyusun sistem pencernaan 3.7.2 Membedakan saluran dan kelenjar pencernaan 3.7.3 Mengaitkan hubungan struktur dan fungsi setiap organ pencernaan. 3.7.4 Menjelaskan proses mekanik dan kimiawi yang terjadi pada sistem pencernaan 3.7.5 Mengidentifikasi nutrisi yang terkandung dalam makanan. 3.7.6 Menyusun menu makanan seimbang 3.7.7 Mengidentifikasi kelainan/penyakit pada sistem pencernaan yang biasa dijumpai, dalam kehidupan sehari-hari.

47

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 48

4.7 Menyajikan laporan hasil uji zat makanan yang terkandung dalam berbagai jenis bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi setiap individu serta teknologi pengolahan pangan dan kemampuan pangan. Indikator 4.7.1 Melakukan percobaan uji Protein, karbohidrat, dan lemak pada produk makanan. 4.7.2 Membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang telah dilakukan. 4.7.3 Mempresentasikan hasil percobaan di depan kelas. Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013. Di dalam silabus yang telah disusun, kuota jam pertemuan pada materi sistem pencernaan makanan ada 10 JP X 45 menit. 10 JP tersebut di bagi dalam 5 kali pertemuan dengan m asing-masing pertemuan adalah dua jam pelajaran.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Kulit pisang kepok berpotensi sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim. 2. Berdasarkan skor rata-rata yang diperoleh dari hasil uji organoleptik, es krim kulit pisang dengan perbandingan kulit pisang dan susu bubuk skim sebanyak 40% : 60% merupakan skor rata-rata tertinggi dengan perolehan skor sebanyak 8,74 poin. 3. Berdasarkan uji kandungan kimia pada es krim kulit pisang, perlakuan C dengan perbandingan kulit pisang dan susu bubuk skim sebanyak 40%: 60% memiliki kandungan protein tertinggi sebesar 5.6% dan serat kasar tertinggi sebesar 2.2%. B. Saran Berdasarkan pada hasil penelitian yang telah dilakukan, adapun saran bagi penelitian selanjutnya adalah sebagai berikut : 1. Perlu dilakukan berupa penyaringan kulit pisang sebelum pembuatan adonan pertama agar tekstur produk lebih mendekati tekstur es krim komersial yang sudah ada.

49

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 50

2. Lemak dalam pembuatan es krim, sebaiknya digunakan susu murni sebagai pengganti susu bubuk skim kemasan. Agar rasa pada produk es krim nantinya tidak mempengaruhi rasa lainnya. 3. Proses pemasakan es krim sebaiknya menggunakan lemari pendingin yang tidak dipakai oleh orang lain, agar suhunya dapat di kontrol. 4. Pada saat uji organoleptik, digunakan kode pada setiap sampel. Agar panelis tidak mengetahui konsentrasi setiap perlakuan. 5. Sebaiknya ada kesepakatan waktu pengujian organoleptik dengan panelis

yang dipilih.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunita. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Utama. Anhwange, B; Ugye T and T Nylaatogher.2009. Chemical Compotition of Banana Peels. Electronic Journal Of Environtmental, Agricultural and Food Chemistry. 8(6):(437-442) Atun, S., Arianingrum, R., Handayani, S., Rudiyansah dan Garson, M. 2007. Identifikasi dan Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa Kimia dari ekstrak Metanol Kulit Buah Pisang (Musa paradisiaca). Indo.j. Chem, T (1) pp.8387. Badan Standarisasi Indonesia. 1995. Standar Mutu Es Krim. SNI No. 01-37131995. Jakarta: Badan Standar Nasional. Beck, E.Mary. 1993. Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta: Yayasan Essetia Medica Didinkaem. 2006. Es Krim Nan Menggoda. http://halalguide.info/content.view/628 diakses pada tanggal 7 Februari 2018. Failisnur. 2013. Sifat Benda Cair di Dalam Suhu yang Berbeda. Jurnal Litbang Industri vol 4. Fatimah. 2013. Pemanfaatan Ubi Jalar Merah Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Krim Secara Tradisional Dengan Penambahan CMC. Laporan Penelitian. Fakultas Pendidikan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhamadiyah Surakarta. Hartatie, E,S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Gamma, 7(1):20-26 Jay, J.M. 1978. Modern Food Microbiology. Second Edition. D. Van Nostran Company: New York. Kasijadi, F., 2006. Penerapan Agribisnis Berbasis Pisang Spesifik Lokasi Pisang Mas dan Agung. Pertanian BB2TP. BBTP Jawa Timur. Kusharto, Clara M., 2006.Serat Makanan Dan Peranannya Bagi Kesehatan; Jurnal Gizi dan Pangan, 1(2): 45-54. Nurjayanti. 2016. Uji Efektifitas Ekstrak Kulit Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca L) Terhadap Penurunan Kadar Gula Darah Pada Mencit Jantan (Mus musculus). Laporan Penelitian. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Padaga, Masdiana dan Sawitri Manik Eirry. 2005. Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana. Ranakusuma B. 1990. Obesitas dan Manfaat Serat. Jurnal Gizi Indonesia, 15 (1), 76-80.

51

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 52

Rohmanah. 2013. Manfaat Ice Cream Bagi Tubuh. http://Blogging.co.id/manfaatice-cream (Diakses pada tanggal 14 Desember 2017). Rukman, R. 1999. Bertanam Buah-buahan di Pekarangan. Yogyakarta: Kanisius Satuhu S, Suyanti dan Supriyadi A. 2001. Pisang, Budidaya, Pengolahan dan prospek pasar. Jakarta: Penebar Swadaya. Septiriyani, Veronika Indah. 2017. Potensi Pemanfaatan Singkong (Manihot utilisima) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Puter Secara Tradisional. Laporan Penelitian. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan. Universitas Sanata Dharma. Soedarmo, Poorwo dan A. Djaen Sudiaoetomo. 1998. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat Sudiaoetama, Djaen Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid II, cetakan keempat. Jakarta: Dian Rakyat. Sunarjono, 2000. Prospek Tanaman Buah. Jakarta: Penebar Swadaya. Susilorini, Tri Eko. 2006. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya. Sutiawan Eri, Ainun Rohanah, dan Saipul Bahri Daulay. 2017. J. Rekayasa Pangan Dan Pertanian: Uji Kualitas Tali Serat Pelepah pisang Barangan (Musa aacuminata). Medan : Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 5 No. 1. Widhiyanti. 2012. Pembuatan Es Krim Ubi Jalar (Ipomea batatas) Menggunakan Alat Homogenezier. Laporan Penelitian. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Dipponegoro. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka. Wijaya, C.H. Noryawati M. 2013. Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Bogor: IPB Press. Tjitrosoepomo, G. 2000. Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Usman, H. Dan R.Purnomo Setiady Akbar. 2000. Pengantar Statistika. Jakarta: Bumi Aksara.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

LAMPIRAN

53

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 54

Lampiran 1. Kuesioner Organoleptik Es Krim Kulit Pisang UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM KULIT PISANG Nama :

Tanggal Lahir/Bulan/Tahun:

Petunjuk : Berilah tanda √ pada kolom sampel apabila terdeteksi dalam es krim, poin yang dinilai. Skor No

Point yang di Nilai

12345

12345

12345

12345

6 7 8 9 10

6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 Kode Sampel

6 7 8 9 10

K

A Rasa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Keasaman Kematangan Kekurangan Rasa Asli Kurang Penambah Rasa Kurang Segar Kurang Manis Hambar Basi/Kadaluarsa Teroksidasi Basa Asin Terlalu Lama Disimpan Terdapat Campuran Rasa lain. Rasa Terlalu Kuat Terlalu Manis Rasa Tidak Alami Tidak Dingin Fisik dan Tekstur

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Kasar Tidak Hancur Lembut Kenyal Berpasir Lembek Mudah meleleh

B

C

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 55

Lampiran 2. Hasil Pengambilan Data Uji Organoleptik No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Point yang di Nilai

Sampel K A Rasa / Panelis 1 2 1 11

Keasaman Kematangan Kekurangan Rasa Asli Kurang Penambah Rasa Kurang Kesegaran 15 Kurang Manis 2 17 Hambar 10 Basi/Kadaluarsa Teroksidasi 2 Basa 1 3 Asin Terlalu Lama 2 Disimpan Rasa Sirup 4 3 Rasa Terlalu Kuat 6 2 Terlalu Manis 9 Rasa Tidak Alami 6 1 Tidak Dingin 14 Fisik dan Tekstur / Panelis Kasar 10 Tidak Hancur 3 Lembut 13 1 Kenyal 2 1 Berpasir 3 17 Lembek 1 Mudah meleleh 6 2

B

C

3 4 6

1 3 -

15 14 3 2 1

9 2 2 3

2 3 3 10

3 1 3 2 5

3 1 11 2 4 4 5

2 13 3 2 1 3

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 56

Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian

DOKUMENTASI PENELITIAN

Perebusan Kulit Pisang

Penimbangan Kulit Pisang

Kontrol

Penghalusan Kulit Pisang

Penimbangan Gula

Sampel C

Penimbangan Susu

Pembekuan Adonan Pertama Sampel B

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 57

Pembuatan Adonan Kedua

Proses Uji Organoleptik

Sumber: Dokumen Pribadi

Sampel A

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Lampiran 4. Hasil Uji Kandungan Protein dan Serat Kasar

58

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 59

Lampiran 5. Uji Kandungan Protein dan Serat Kasar

No

1.

2.

3.

4.

Kode Sampel K (P1)

A (P2)

B (P3)

C (P4)

Analisa

Ulangan 1 Ulangan 2

Rata-Rata

Protein

2.16 %

2.21 %

2.18 %

Serat Kasar

0.24 %

0.02 %

0.13 %

Protein

2.71 %

2.78 %

2.78 %

Serat Kasar

0.83 %

0.96 %

0.91 %

Protein

3.94 %

3.97 %

3.95 %

Serat Kasar

1.28 %

1.39 %

1.33 %

Protein

5.63 %

5.66 %

5.65 %

Serat Kasar

2.10 %

2.39 %

2.24 %

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Lampiran 6. Silabus Kegiatan Pembelajaran SILABUS KEGIATAN PEMBELAJARAN MATA PELAJARAN BIOLOGI Satuan Pendidikan

: Sekolah Menengah Atas

Mata Pelajaran

: Biologi

Kelas/ semester

: XI/II

Alokasi Waktu

: 10 JP

Kompetensi Inti

:

KI 1 KI 2

: :

KI 3

:

KI 4

:

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia. 3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah. 1. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan

60

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 61

KOMPETENSI DASAR

MATERI POKOK

PEMBELAJARAN

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU

SUMBER BELAJAR

10 JP

• Buku Biologi SMA • Buku biologi kelas XI karangan Dyah Aryulina, dkk. • Makalah, Artikel atau Laporan Hasil Penelitian

1. Sistem Pencernaan 3.7

Menganalisis hubungan antara struktur jaringan 1. Sistem Fase 1 : Menyampaikan penyusun organ pada Pencernaan Tujuan dan Memotivasi sistem pencernaan dalam Siswa • Organ kaitannya dengan nutrisi, pencernaan • Siswa dijelaskan bioproses dan gangguan makanan mengenai semua tujuan fungsi yang dapat terjadi pembelajaran yang ingin • Kandungan pada sistem pencernaan dicapai pada pelajaran zat dalam manusia tersebut dan memotivasi bahan siswa dalam belajar. makanan • Struktur dan fungsi Fase 2 : Menyajikan Informasi proses • Siswa diberikan informasi dalam lewat bacaan tentang sistem permasalahan gizi di suatu pencernaan daerah. makananan • Gangguan/ Fase 3: Mengorganisasi kelainan Seiswa Ke dalam yang Kelompok-Kelompok terjadi Belajar pada • Siswa dibagi dalam sistem kelompok asal dan pencernaan

Tugas • Observasi •Portofolio • Laporan hasil kegiatan pembuatan es krim dengan menggunakan bahan dari kulit pisang kepok. Tes • Proses pencernaan manusia • Organ pencernaan manusia • Gangguan/

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 62

KOMPETENSI DASAR

MATERI POKOK makanan.

PEMBELAJARAN diberikan topik diskusi. Fase 4 : Membimbing Kelompok Belajar dan Bekerja • Siswa berdiskusi dalam kelompok mengenai topik materi yang sudah diberikan. Fase 5: Evaluasi • Siswa Melakukan presentasi hasil praktikum di depan kelas. • Siswa bersama guru mengevaluasi hasil belajar tentang materi sistem pencernaan Fase 6: Memberikan Penghargaan • Siswa diberi penghargaan oleh guru berupa pemberian es krim kepada setiap siswa

PENILAIAN kelainan pada sistem penceraan manusia

ALOKASI WAKTU

SUMBER BELAJAR

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 63

Lampiran 7. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP) Satuan Pendidikan

: Sekolah Menengah Atas

Mata Pelajaran

: Biologi

Kelas/Semester

: XI/II

Alokasi Pertemuan : 10 JP (5 pertemuan)

A. Kompetensi Inti KI.1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianut. KI.2 Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, responsive, dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam, serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia. KI.3 Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan factual, onseptual, procedural, berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena, serta menerapkan pengetahuan procedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minat untuk memecahkan masalah. KI.4 Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri,

bertindak

secara

efektif

dan

menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.

kreatif,

serta

mampu

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 64

B. Kompetensi Dasar dan Indikator No

3.7

Kompetensi Dasar

No

Indikator

Menganalisis hubungan

3.7.1

Menyebutkan organ penyusun

antara struktur jaringan penyusun organ pada

sistem pencernaan 3.7.2

sistem pencernaan dalam

Membedakan saluran dan kelenjar pencernaan

kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan gangguan

3.7.3

Mengaitkan hubungan

fungsi yang dapat terjadi

struktur dan fungsi setiap

pada sistem pencernaan

organ pencernaan

manusia

3.7.4

Menjelaskan proses mekanik dan kimiawi yang terjadi pada sistem pencernaan

3.7.5

Mengidentifikasi nutrisi yang terkandung dalam makanan.

3.7.6

Menyusun menu makanan seimbang

3.7.7

Mengidentifikasi kelainan/penyakit pada sistem pencernaan yang biasa dijumpai, dalam kehidupan sehari-hari.

4.7 Menyajikan laporan hasil

4.7.1

Melakukan percobaan uji

uji zat makanan yang

Protein, karbohidrat, dan

terkandung dalam berbagai

lemak pada produk makanan.

jenis bahan makanan dikaitkan dengan

4.7.2

Membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang telah

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 65

No

Kompetensi Dasar

No

kebutuhan energi setiap individu serta teknologi

Indikator dilakukan.

4.7.3

pengolahan pangan dan

Mempresentasikan hasil percobaan di depan kelas.

keamanan pangan.

•

Tujuan Pembelajaran Melalui pendekatan saintifik dengan menggunakan model pembelajaran kooperatif, dapat membedakan saluran dan kelenjar pencernaan, mengaitkan hubungan struktur dan fungsi setiap organ pencernaan, menjelaskan proses mekanik

dan

kimiawi

yang

terjadi

pada

sistem

pencernaan,

mengidentifikasikan nutrisi yang terkandung dalam makanan, menyusun menu makanan seimbang, dan

mengidentifikasi kelainan/penyakit pada

sistem pencernaan yang biasa dijumpai dalam kehidupan sehari-hari. Melalui praktikum uji kandungan protein, lemak, dan karbohidrat, peserta didik mampu membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang telah dilakukan dan dapat mempresentasikannya di depan kelas. •

Materi Pembelajaran Konseptual : 1. Nutrisi makanan 2. Menu seimbang 3. Komponen zat gizi 4. Gangguan pada sistem pencernaan Faktual : Sistem pencernaan manusia. Prosedural : Melakukan percobaan uji kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada es krim kulit pisang.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 66

Metakognitif : Menyajikan laporan hasil uji kandungan protein, lemak, dan karbohidrat pada es krim kulit pisang •

Pendekatan, Metode, dan Model Pembelajaran 1. Pendekatan Pembelajaran

:

Saintifik (Scientific Approach)

2. Metode Pembelajaran

:

Diskusi, studi literature, presentasi, dan praktikum

3. Model Pembelajaran •

:

Pembelajaran Kooperatif tipe jigsaw.

Media Pembelajaran 1. Media a. Lembar diskusi siswa b. Powerpoint c. Video/foto-foto/gambar-gambar

mengenai

pencernaan

makanan

manusia. 2. Alat dan Bahan a. Alat tulis b. Whiteboard c. Laptop d. Laboratorium biologi dan sarananya e. LCD Projector •

Sumber Belajar 1. Buku Biologi kelas XII a. Septianing, Rasti dan Priyadi Arif. 2013. BIOLOGI. Jakarta: Yudhistira. b. Krisnawati, Titik, Nunung Nurhayati, dan Ramadhani E.Putra. 2015. Biologi Untuk SMA/MA kelas XI Kelompok Peminatan matematika Dan Imu-Ilmu Alam. Yrama Widya; Bandung

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 67

2. Buku-buku biologi penunjang yang relevan a. Campbell, Reece, Cain, Wasserman Minorsky, dan Jackson. 2008. Biologi. Edisi Kedelapan. Jilid 3. Jakarta: Erlangga. b. Kimball, J. W. 1993. Biologi Umum. Jakarta: Erlangga. 3. Media cetak/elektronik https://www.liputan6.com/health/read/3423402/gizi-buruk-bikin-kerjaotak-tak-maksimal-dan-turunkan-kemampuan-kognitif?source=search 4. Lingkungan sekolah dan lingkungan rumah 5. Internet a. YouTube http://www.youtube.com/ b. Sistem-pencernaan.academia.edu •

Langkah-langkah Pembelajaran

Pertemuan 1 (2 JP

45 menit)

Kegiatan

Deskripsi

Alokasi Waktu

Pendahuluan • Guru memberi salam, berdoa dipimpin seorang 8 menit siswa,

mempersiapkan

kelas

yang

kondusif,

mengecek kerapihan baju siswa, dan menanyakan kehadiran siswa. • Siswa diberi apersepsi oleh guru berupa gambar organ pencernaan. Siswa diberi pertanya oleh guru Apersepsi

“Bagaimana urutan organ pencernaan dari mulut hingga anus?” siswa diberi waktu untuk menjawab.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 68

Kegiatan Inti

Deskripsi

Alokasi Waktu

Fase 1 : Menyampaikan tujuan dan memotivasi 75 menit siswa

Orientasi

• Guru menjelaskan tujuan pembelajaran yang ingin dicapai pada pembelajaran tersebut. • Siswa diberi motivasi belajar oleh guru dengan menjelaskan bagaimana makanan masuk melewati saluran pencernaan hingga dapat digunakan untuk

Motivasi

kegiatan sehari-hari. Guru berkata “anak-anak, coba pikirkan apabila salah satu organ pencernaan kita mengalami gangguan untuk menjalankan fungsinya. Kira kira apa yang akan terjadi di dalam tubuh kita?” siswa menjawab bergantian. Guru memberi dorongan untuk tetap menjaga kesehatan supaya asupan nutrisi di dalam tubuh tetap terjaga. Kemudian guru mengonfirmasi jawaban siswa.

Fase 2 : Menyajikan informasi •

Siswa ditampilkan video masukknya makanan ke dalam mulut hingga dikeluarkan melalui anus. Video

diambil

dari

https://www.youtube.com/watch?v=OXl2B7UEc K8. •

Dari penayangan video tersebut, siswa diminta untuk menjelaskan kembali. Siswa yang lain saling memberi masukan dan guru memberi konfirmasi atas jawaban siswa.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 69

Kegiatan

Deskripsi

Alokasi Waktu

Fase 3 Mengorganisasi siswa ke dalam kelompokkelompok belajar •

Siswa dibagi menjadi 5 kelompok yang terdiri dari 4 orang. Setiap anggota kelompok akan menguasai topik yang berbeda. Topik yang diberikan antara lain : 1. Topik

pertama:

Siswa

diminta

untuk

memahami fungsi setiap organ pencernaan. 2. Topik

kedua:

siswa

mendeskripsikan

perbedaan saluran dan kelenjar pencernaan. 3. Topik ketiga:

Siswa mengaitkan hubungan

fungsi dan struktur setiap organ pencernaan. 4. Topik keempat: Siswa menunjukkan dan menjelaskan

tempat

terjadinya

proses

mekanik dan kimiawi. Fase 4: Membimbing kelompok belajar dan bekerja • Setiap anggota kelompok yang sudah mendapatkan topik, segera mencari referensi terkait topik tersebut. Pencarian referensi dan penguasaan topik dilakukan kurang lebih selama 10 menit. • Anggota kelompok yang memiliki topik sama dari kelompok berbeda, membentuk kelompok baru yang diberi nama kelompok asal.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 70

Kegiatan

Deskripsi • Di dalam kelompok asal ini, siswa mengeluarkan ide dan gagasannya. Siswa lain mendengarkan dan menambahkan pendapat. • Guru berjalan kesetiap kelompok ahli dan memberi konfirmasi terhadap penjelasan yang dirasa kurang tepat. • Masing-masing anggota kelompok ahli, kembali ke kelompok asal untuk menjelaskan kepada anggota lain. Setiap anggota menjelaskan kepada temannya topik yang didapat. Fase 5: Evaluasi •

Guru mempersilahkan salah satu anggota dari kelompok ahli menjelaskan topik yang dikuasai. Guru bertugas mengkonfirmasi penjelasan dari setiap topik ahli tersebut.

•

Siswa diberi kuis dengan game “benar salah”. Siswa dibagi menjadi 2 kelompok besar. Setiap kelompok tersebut berbaris untuk mengambil pernyataan yang sudah disediakan. Siswa hanya menjawab benar atau salah terhadap pernyataan yang ada. Kelompok yang memberikan jawaban tepat, akan mendapatkan skor 2 poin.

Fase 6: Memberi penghargaan •

Guru memberikan penghargaan kepada kelompok dari skor yang didapat dalam game.

Alokasi Waktu

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 71

Kegiatan

Deskripsi

Alokasi Waktu

• Siswa saling memberi penghargaan karena sudah aktif dalam pembelajaran hari ini. Penutup Rangkuman Kesimpulan

• Guru bertanya secara acak kepada peserta didik 7 menit tentang materi yang telah dipelajari • Siswa menyimpulkan hasil diskusi dan studi literatur. • Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk memberikan komentar dan saran secara acak sebagai

Refleksi

refleksi tentang nilai-nilai yang dapat diambil serta perbaikan untuk pertemuan yang akan datang (dikondisikan dengan sisa waktu pelajaran). • Guru menyampaikan informasi untuk pertemuan

Tindak

berikutnya yaitu mencari referensi tentang nutrisi

Lanjut

yang dalam makanan. • Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan salam penutup.

Pertemuan 2 (2 JP

45 menit)

Kegiatan

Deskripsi

Alokasi Waktu

Pendahuluan • Siswa merespon salam dari guru kemudian kehadiran 8 menit siswa ditanyakan oleh guru. • Guru

menanyakan

kembali

materi

pertemuan

sebelumnya. • Siswa diberi apersepsi oleh guru :“apakah hari ini ada yang sakit?” jika semuanya sehat, guru melanjutkan pertanyaan dengan “pernahkah kalian pingsan saat

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 72

Kegiatan Apersepsi

Deskripsi

Alokasi Waktu

upacara dipagi hari? Apa penyebabnya? Mengapa itu bisa terjadi?” siswa diberikan kesempatan untuk menjawab pertanyaan. Kemudian terjadi pertukaran pendapat antar siswa. Guru berkata “sebaiknya, sebelum berangkat ke sekolah kalian harus sarapan terlebih dahulu supaya mempunyai energi untuk menjalankan aktifitas selama satu hari”

Inti

Fase 1: Menyampaikan tujuan dan memotivasi 75 siswa.

Orientasi

• Siswa

menit diberi

penjelasan

mengenai

tujuan

pembelajaran pada hari ini. • Siswa diberi motivasi dengan tampilan gambar berbagai macam makanan yang tersedia di atas meja. Motivasi

Guru bertanya kepada siswa “Apa yang akan terjadi apabila semua makanan yang ada di atas meja tersebut dimakan dalam waktu yang bersamaan?” siswa diberi waktu

untuk

menjawab.

Setelah

itu

guru

mengonfirmasi jawaban siswa.

Fase 2: Menyajikan informasi • Siswa diperbolehkan membuka handphone, laptop untuk membuka permasalahan tentang gizi dari https://www.liputan6.com/health/read/3423402/giziburuk-bikin-kerja-otak-tak-maksimal-dan-turunkankemampuan-kognitif?source=search • Siswa diberi kesempatan untuk membaca dan memahami informasi tersebut. • Kemudian, siswa diminta untuk menuliskan pokok-

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 73

Kegiatan

Deskripsi

Alokasi Waktu

pokok permasalahan dan menuliskan penyebab dari permasalahan gizi tersebut bersama dengan teman sebangkunya. Kemudian menjelaskan secara singkat jawaban yang telah didiskusikan. • Siswa

ditanya

permasalahan

oleh

dalam

guru artikel,

mengenai dan

pokok

penyebabnya.

Kemudian guru berkata “adakah kaitan permasalahan tersebut dengan organ pencernaan?” siswa diberi kesempatan untuk mendiskusikan dan menjawab. Siswa bersama guru mengonfirmasi jawaban.

Fase 3 : Mengorganisasi siswa ke dalam kelompokkelompok belajar •

Siswa dibagi menjadi 5 kelompok yang terdiri dari 4 orang. Setiap anggota kelompok akan menguasai topik yang berbeda. Topik yang diberikan antara lain: 5. Topik pertama: mengenal struktur dan fungsi karbohirat, lemak dan protein dalam tubuh kita 6. Topik kedua: mengenal struktur, fungsi dan cara mendapatkan vitamin serta mineral yang dibutuhkan tubuh. 7. Topik ketiga: menyusun menu seimbang dan cara menghitung indeks massa tubuh. 8. Topik keempat: menganalisis berbagai macam gangguan/kelainan yang terjadi pada sistem

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 74

Kegiatan

Deskripsi pencernaan manusia. Fase 4: Membimbing kelompok belajar dan bekerja • Setiap anggota kelompok yang sudah mendapatkan topik, segera mencari refrensi terkait topik tersebut. Pencarian refrensi dan penguasaan topik dilakukan kurang lebih selama 10 menit. • Anggota kelompok yang memiliki topik sama dari kelompok berbeda, membentuk kelompok baru yang diberi nama kelompok asal. • Di dalam kelompok asal ini, siswa mengeluarkan ide dan gagasannya. Siswa lain mendengarkan dan menambahkan pendapat. • Guru berjalan kesetiap kelompok ahli dan memberi konfirmasi terhadap penjelasan yang dirasa kurang tepat. • Masing-masing anggota kelompok ahli, kembali ke kelompok asal untuk menjelaskan kepada anggota lain. Setiap anggota menjelaskan kepada temannya topik yang didapat. Fase 5: Evaluasi •

Guru mempersilahkan salah satu anggota dari kelompok ahli menjelaskan topik yang dikuasai. Guru bertugas mengkonfirmasi penjelasan dari setiap topik ahli tersebut.

Alokasi Waktu

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 75

Kegiatan Penutup Rangkuman Kesimpulan Refleksi

Deskripsi

Alokasi Waktu

• Guru bertanya secara acak kepada peserta didik 7 menit tentang materi yang telah dipelajari • Siswa menyimpulkan hasil diskusi dan studi literatur. • Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk memberikan komentar dan saran secara acak sebagai refleksi tentang nilai-nilai yang dapat diambil serta perbaikan

untuk

pertemuan

yang

akan

datang

(dikondisikan dengan sisa waktu pelajaran). • Guru menyampaikan informasi untuk pertemuan Tindak

berikutnya yaitu mempelajari kembali apa yang sudah

Lanjut

diajarkan pada pertemuan sebelumnya dan pertemuan hari ini. • Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan salam penutup.

Pertemuan 3 (2 JP

45 menit)

Kegiatan

Alokasi

Deskripsi

Waktu

Pendahuluan • Guru memberi salam, berdoa dipimpin salah seorang 5 menit siswa, mengecek kebersihan kelas, kerapian pakaian, letak meja kursi dan menanyakan kehadiran siswa. • Siswa

kembali

materi

petemuan

sebelumnya.

Apersepsi Inti

diingatkan

Fase 1: Menyampaikan Tujuan dan memotivasi 75 siswa

Orientasi

•

Siswa

menit diberi

penjelasan

mengenai

tujuan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 76

Kegiatan

Alokasi

Deskripsi

Waktu

pembelajaran hari ini. Motivasi

•

Guru berkata “anak-anak, masih ingat pelajaran yang lalu? Dalam pembelajaran yang telah lalu, kita sudah memahami bagaimana cara kerja sistem pencernaan kita hingga kita dapat melakukan aktifitas sehari hari. Hari ini, ibu mengumpulkan berbagai masalah yang terjadi di sekitar kita terkait sistem pencernaan. Nah sebelum berlanjut diskusi terhadap masalah, ibu akan menampilkan video sebagai pengantar”

Fase 2: Menyajikan informasi •

Guru menayangkan video tentang gizi buruk yang terjadi

di

papua.

Video

ini

diambil

dari

https://www.youtube.com/watch?v=r8CqsGdmoNI. •

Siswa diberi pertanyaan oleh guru terkait video diatas “apa topik yang dibahas dalam video diatas? Faktor apa sajakah yang mengakibatkan kasus tersebut? Apa yang harus kita lakukan untuk meminimalisir kasus tersebut?” siswa menjawab dan menganalisis kasus yang diberikan. Lalu guru berkata”nah, kurang lebih seperti itu diskusi yang akan dilakukan dalam pertemuan hari ini”

Fase 3 : Mengorganisasi siswa ke dalam kelompokkelompok belajar •

Siswa dibagi menjadi 5 kelompok yang masing-

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 77

Kegiatan

Alokasi

Deskripsi

Waktu

masing terdiri dari 4 orang yang diberi nama kelompok asal •

Masing-masing kelompok memperoleh materi yang berbeda. 1) Pada bagian I dengan topik diskusi “Organ

Pencernaan” dikerjakan 2) Pada Bagian II dengan topik diskusi “Nutrisi

yang Dibutuhkan Tubuh Dalam Kegiatan Sehari-hari” 3) Pada

Bagian

III

dengan

topik

diskusi

topik

diskusi

“Menyusun Menu Seimbang” 4) Pada

bagian

IV

dengan

“Gangguan Sistem Pencernaan ”

Fase 4: Membimbing kelompok belajar dan bekerja •

Siswa diperkenankan untuk duduk sesuai dengan kelompok asal mereka. Ketua kelompok membagi anggotanya kedalam setiap topik diskusi. Anggota kelompok mendalami topik yang sudah diberikan.

•

Masing-masing

anggota

kelompok

berkumpul

dengan kelompok lain untuk menjadi kelompok ahli. •

Di dalam kelompok ahli, setiap anggota menjelaskan masing-masing topik dalam kelompok.

•

Anggota kembali ke kelompok asal, dan sharing pengetahuan yang di dapat dari kelompok ahli.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 78

Kegiatan

Alokasi

Deskripsi

Waktu

Fase 5: Evaluasi • Guru menanyakan kembali topik yang sudah dibahas dalam kelompok ahli dan kelompok asal. Guru bertanya “apa yang akan terjadi apabila usus halus tidak bekerja maksimal karena alasan tertentu?” dan bertanya

tentang

materi

pada

masing-masing

kelompok yang telah dipelajari. • Siswa yang berani menjawab dan berani melanjutkan pertanyaan akan mendapatkan poin tambahan sebagai apresiasi • Siswa

memberi

tambahan

penjelasan

tambahan

ataupun pertanyaan jika belum paham. Penutup Kesimpulan Refleksi

• Guru memberi penekanan hasil diskusi. Dan siswa berusaha menyimpulkan pembelajaran hari ini. • Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk memberikan komentar dan saran secara acak sebagai refleksi tentang nilai-nilai yang dapat diambil serta perbaikan untuk

pertemuan

yang akan datang

(dikondisikan dengan sisa waktu pelajaran). • Guru memberikan apresiasi kepada siswa yang telah aktif dalam pelajaran. • Guru Tindak lanjut

memberikan

selanjutnya

informasi

diadakan

bahwa

praktikum

uji

pertemuan kandungan

protein, lemak, dan karbohidrat pada es krim. • Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan salam penutup.

10 menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 79

Pertemuan 4 (2 JP

45 menit)

Kegiatan

Deskripsi

Alokasi Waktu

Pendahuluan • Guru memberi salam, mengecek kebersihan kelas, 8 menit kerapihan pakaian, letak meja kursi dan mengabsen kehadiran. Apersepsi

• Siswa diberi pengantar sebelum melakukan praktikum. • Guru mengarahkan siswa untuk menyiapkan alat dan bahan di atas meja praktikum sesuai kelompok dan mengenakan jas laboratorium sebelum kegiatan uji kandungan protein, lemak, dan karbohidrat dimulai.

Inti

• Siswa melakukan percobaan sesuai dengan panduan

75 menit

praktikum. • Siswa mengamati perubahan warna yang terjadi pada setiap uji kimia (protein, lemak, dan karbohidrat). • Siswa distimulir untuk bertanya mengenai hasil percobaan yang telah di lakukan. • Siswa mengolah informasi percobaan yang telah dilakukan. Penutup Rangkuman Kesimpulan Refleksi

• Siswa ditanya oleh guru mengenai data hasil 7 menit praktikum. • Siswa dipandu oleh guru untuk menyimpulkan secara lisan hasil praktikum. • Siswa bersama guru merefleksikan pembelajaran hari ini.

Tindak Lanjut

• Siswa

diingatkan

mempersiapkan

untu

pertemuan

presentasi

hasil

selanjutnya praktikum

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 80

Kegiatan

Deskripsi

Alokasi Waktu

menggunakan powerpoint sebagai media presentasi. • Guru memberikan apresiasi kepada siswa yang telah aktif dalam pelajaran. • Guru menutup pertemuan dengan menunjuk salah satu siswa untuk memimpin doa. • Guru mengucapkan salam penutup.

Pertemuan ke 5 ( 2 JP x 45 Menit) Kegiatan

Alokasi

Deskripsi

Waktu

Pendahuluan • Guru memberi salam, berdoa dipimpin salah satu

5 menit

siswa, mengecek kebersihan kelas, kerapian pakaian, letak meja kursi dan menanyakan kehadiran siswa. • Siswa diingatkan kembali bahwa hari ini akan Apersepsi

diadakan praktikum uji kimia pada makanan. • Siswa

diberikan

waktu

untuk

mempersiapkan

presentasi hasil praktikum. Inti

Fase 5: Evaluasi • Kelompok

75 menit

yang

sudah

siap

untuk

melakukan

presentasi dipersilahkan. Waktu presentasi adalah 12 menit beserta tanya jawab. • Setiap

jeda

memberikan

antar

kelompok

konfirmasi

presentasi,

terhadap

apa

guru yanag

ditanyakan dan dijawab oleh kelompok presentator. Fase 6 : Memberi penghargaan • Siswa diminta untuk mengambil es krim kulit pisang dari dalam lemari pendingin milik sekolah.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 81

Kegiatan

Alokasi

Deskripsi • Siswa mendapatkan 1 cup es

Waktu krim setelah jam

pelajaran berakhir sebagai penghargaan karna telah mengikuti materi sistem pencernaan dengan sangat baik. Penutup

• Guru

memberi

penekanan

hasil

10

presentasi.

menit

(Kesimpulan) • Siswa bersama guru merefleksikan bersama-sama apa Refleksi

yang telah didapat dalam materi sistem pencernaan. • Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan salam penutup.

•

Teknik Penilaian No

Indikator

Jenis Tagihan

Bentuk Instrument

1.

3.7.1 Menyebutkan organ penyusun sistem

1. Test tertulis

•

2. Diskusi

penilaian

pencernaan. 3.7.2 Membedakan saluran dan kelenjar pencernaan.

Lembar

afektif •

Lembar penilaian kognitif

3.7.4 Menjelaskan proses mekanik dan kimiawi yang terjadi pada sistem pencernaan 3.7.7 Mengidentifikasi kelainan/penyakit pada sistem pencernaan yang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 82

No

Indikator

Jenis Tagihan

Bentuk Instrument

biasa dijumpai, dalam kehidupan sehari-hari.

2.

3.7.3 Mengaitkan hubungan struktur dan fungsi organ pencernaan.

1. Observasi

•

2. Diskusi

Lembar penilaian

3.7.5 Mengidentifikasi nutrisi

afektif

yang terkandung dalam makanan. 2.

•

4.7.1 Melakukan percobaan uji

Lembar

Protein, karbohidrat, dan

penilaian

lemak pada produk

aspek

makanan. 4.7.2 Membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang telah dilakukan. 4.7.3 Mempresentasikan hasil percobaan di depan kelas.

psikomotorik

1. Praktikum 2. Laporan praktikum

(praktikum) •

penilaian

3. presentasi 4. Tanya jawab

Lembar

presentasi •

Lembar penilaian produk (praktikum)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 83

Lampiran : 1. Lembar Panduan Praktikum 2. Lembar Kerja Peserta Didik 3. Kisi-Kisi Soal Ulangan Harian 4. Instrumen dan Rubrik Penilaian 5. Materi Pembelajaran

Yogyakarta, 23 Mei 2018 Guru Mata Pelajaran

Monica Emy Rustanti 141434015

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 84

Lampiran 8. Lembar Panduan Praktikum LEMBAR KERJA PRAKTIKUM A. Judul : Uji Kandungan Protein, Lemak, dan Karbohidrat Pada Es Krim Kulit Pisang B. .Tujuan Pembelajaran 1. Siswa mengetahui cara uji kimia (protein, lemak, dan karbohidrat) pada es krim kulit pisang 2. Mengetahui ada atau tidaknya kandungan protein, lemak, dan karbohidrat dalam es krim kulit pisang. C. Alat dan Bahan Alat :

Bahan :

1. Tabung Reaksi

1. 3 Cup Es Krim

2. Pipet Tetes

2. Larutan Iodium

3. Sendok Es Krim

3. Larutan Biuret

4. Alat Tulis

4. Larutan Etanol

D. Cara Kerja 1. Uji Kandungan Karbohidrat dalam es krim a. Ambil satu sendok es krim dari masing-masing perlakuan. b. Masukkan es krim ke dalam tabung reaksi. c. Tambahkan setetes larutan iodium. d. Amati perubahan yang terjadi dan catat hasilnya dalam lembar hasil pengamatan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 85

2. Uji kandungan protein dalam es krim a. Masukkan es krim kedalam tabung reaksi. b. Tabung tersebut ditetesi dengan larutan biuret menggunakan pipet tetes. c. Kocok tabung reaksi agar tercampur dengan larutan biuret dengan merata. d. Amati perubahan warna pada sampel tersebut dan isi pada tabel yang disediakan. 3. Uji kandungan lemak dalam es krim a. Ambil 1 sendok es krim dari setiap perlakuan b. Masukkan masing-masing es krim kedalam tabung reaksi yang berbeda. c. Tuangkan etanol pekat kedalam tabung reaksi. d. Kocok tabung reaksi. e. Amatilah perubahan yang terjadi. Jika terbentuk endapan putih keabu-abuan, maka es krim mengandung lemak. f. Masukkan data hasil pengamatan ke dalam tabel.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 86

E. Tabel Pengamatan Tabel uji kandungan protein dalam es krim kulit pisang. Sampel

Karbohidrat

Protein

Lemak

A B C D Keterangan : +

: terdapat kandungan yang diuji

-

: tidak terdapat kandungan yang diuji

F. Pertanyaan Diskusi 1. Apa pengertian dari protein? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

2. Apa fungsi karbohidrat di dalam tubuh? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 87

_________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

3. Jelaskan karakteristik protein! _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

4. Apa yang akan terjadi apabila di dalam tubuh seseorang terkandung lemak berlebih? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 88

_________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

5. Antara karbohidrat, protein dan lemak, manakah yang terlebih dahulu dicerna oleh tubuh ketika tubuh membutuhkan energi? Mengapa demikian? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 89

G. Kesimpulan _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 90

Lampiran 9 Lembar Kerja Peserta Didik

Lembar Kerja Peserta Didik NAMAKELOMPOK :................................................... ...... ANGGOTA : 1. 2. 3. 4. 5. 6. KELAS :................................................... .....

A. Kompetensi Dasar 3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia

B. Tujuan Pembelajaran • Melalui pengamatan gambar, siswa mampu menjelaskan berbagai organ pencernaan manusia beserta dengan fungsinya. • Siswa mampu menjelaskan proses mekanik dan kimiawi yang terjadi pada sistem pencernaan. • Melalui studi literatur, siswa mampu mengidentifikasi nutrisi yang terkandung dalam makanan sehari-hari • Melalui bacaan tentang permasalahan gizi, siswa mampu menyusun gizi seimbang • Melalui

diskusi,

siswa

dapat

mengetahui

gangguan/kelainan dari sistem pencernaan

cara

menanggulangi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 91

C. Prosedur Kerja Perhatikan, cermati, diskusikan, dan jawablah pertanyaan pada topik yang telah ditentukan di bawah ini. -

Pada bagian I dengan topik diskusi “Organ Pencernaan” dikerjakan Oleh Kelompok 1

-

Pada Bagian II dengan topik diskusi “Nutrisi yang Dibutuhkan Tubuh Dalam Kegiatan Sehari-hari” dikerjakan oleh kelompok 2

-

Pada Bagian III dengan topik diskusi “Menyusun Menu Seimbang” dikerjakan oleh kelompok 3

-

Pada bagian IV dengan topik diskusi “Gangguan Sistem Pencernaan ” dikerjakan oleh kelompok 4

1. Dalam topik tersebut tidak semua informasi tersedia untuk digunakan dalam mencapai tujuan pembelajaran, oleh karena itu siswa harus mencari sumber literatur lain untuk membantu dalam berdiskusi. 2. Siapkan informasi permasalahan dan jawaban anda untuk dikomunikasikan dalam diskusi kelas!

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 92

D. Topik diskusi Kelompok 1 : Organ Pencernaan

Sumber: www.google.com

Perhatikan gambar di atas! Perintah : •

Tuliskan organ pencernaan pada setiap nomor!

•

Jelaskan proses pencernaan pada setiap organ!

Pertanyaan : 1. Apakah yang akan terjadi pada tubuh apabila usus halus mengalami peradangan atau mengalami kerusakan? Jelaskan! _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 93

_________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

2. Mengapa saat kita menelan makanan, proses pernapasan akan terhenti sejenak? Jelaskan! _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

3. Pada organ apakah proses pencernaan mekanik dan kimiawi terjadi? Mengapa tidak terjadi di setiap organ pencernaan? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 94

Kelompok 2 : Nutrisi yang Dibutuhkan Tubuh

DokterSehat.Com – Karbohidrat adalah merupakan salah satu dari enam zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan harus selalu ada di dalam makanan, dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan. zat gizi lainnya adalah protein, lemak, vitamin, mineral dan air. Substansi ini membantu membangun kekebalan, mempertahankan kesehatan penglihatan, dan memaksimalkan pertumbuhan. Karbohidrat 100 persen diubah tubuh menjadi glukosa untuk menghasilkan energi. Dalam kasus kekurangan (defisiensi) karbohidrat, protein dipecah untuk menghasilkan energi karena tubuh tidak mampu mendapatkan cukup gula dari karbohidrat. Kondisi ini membuat berkurangnya pasokan protein yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan sekaligus memicu pembentukan keton di hati. Normalnya, tubuh mengubah glukosa yang diperoleh dari karbohidrat menjadi energi. Ketika tidak ada karbohidrat yang tersedia untuk proses ini, tubuh akan membakar lemak setelah 3 hari. Dalam beberapa hari, tubuh akan terbiasa tidak mendapatkan karbohidrat. Meski demikian akan terjadi penurunan aktivitas otak tubuh karena kekurangan bahan bakar. Pertanyaan Diskusi: 1. Ceritakan topik yang kalian dapat ke teman sekelompok dan kelompok lain! _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 95

2. Apa yang akan terjadi apabila persediaan karbohidrat di dalam tubuh

sangat sedikit? Jelaskan! _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

3. Mengapa walaupun menghasilkan energi 4,1 kkal protein tidak dikatakan

sebagai sumber utama bagi tubuh? Jelaskan! _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 96

_________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4. Apakah terlalu banyak mengonsumsi karbohidrat dan lemak dapat

membuat tubuh menjadi gemuk? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 97

Kelompok 3 : Menyusun Menu Gizi Seimbang Suara.com - Kasus gizi buruk di Indonesia masih menjadi perhatian utama pemerintah. Bagaimana tidak, laporan Global Nutrition pada 2016 menunjukkan bahwa Indonesia menempati urutan ke-108 di dunia dengan kasus gizi buruk terbanyak. Ini artinya masalah kasus gizi buruk di Indonesia harus benar-benar dicari solusinya agar angka kasus gizi buruk bisa terus ditekan. Apalagi kasus ini tak hanya berdampak pada terhambatnya pertumbuhan fisik balita, tapi juga berdampak pada organ bagian dalam tubuhnya. Dokter spesialis gizi klinik FKUI RSCM, Inge Permadhi menyebutkan, kekurangan gizi pada anak di awal kehidupan dapat mempengaruhi metabolisme tubuh agar menyesuaikan dengan kondisi kekurangan gizi. Namun ketika gizi mudah diperoleh, tubuh anak menjadi rentan terhadap obesitas dan mudah terkena penyakit tidak menular seperti hipertensi, diabetes, jantung koroner hingga stroke. Sementara itu spesialis anak konsultan tumbuh kembang, Pediatri Sosial, RS Dr. Soetomo Surabaya, Dr. dr Ahmad Suryawan, Sp.A (K) mengatakan bahwa anak dengan gizi buruk berpeluang mengalami kematian akibat diare lima kali lipat lebih tinggi, akibat radang paru empat kali lebih tinggi, malaria empat kali lipat lebih tinggi, dan tiga kali lipat lebih tinggi akibat campak. Belum lagi masalah penurunan kecerdasan yang dialami anak dengan gizi buruk yang merosot sebanyak 7 hingga 31 poin dibandingkan anak-anak dengan status gizi yang baik. Pada gilirannya tingkat kecerdasan yang rendah menyebabkan anak dengan gizi buruk rentan mengalami gangguan perilaku emosi, performa sekolah yang menurun dan keberhasilan karir di masa mendatang. “Kenapa berpengaruh ke kecerdasan? Itu karena 95 persen pembentukan otak anak terjadi pada 1000 hari pertama kehidupan, hingga usia 6 tahun. Ketika balita berusia 2 tahun maka pembentukan otaknya hampir mencapai 80 persen, sehingga 2 tahun pertama usia anak harus termonitor dengan baik berat badannya. Kalau tidak segera diintervensi, kita terlambat,” ujar dia.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 98

Pertanyaan Diskusi : 1. Apa yang menjadi topik utama dalam bacaan di atas? Ceritakan kepada teman-teman kelompok lain! _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

2. Mengapa gizi buruk bisa menyerang balita? Apakah gizi buruk bisa dialami oleh orang dewasa? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 99

3. Apa solusi kelompok anda dalam membantu meminimalisir gizi buruk? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

4. Berpakah takaran nutrisi atau gizi yang diperlukan selama satu hari dalam menjalankan kegiatan? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 100

Kelompok 4 : Gangguan Pada Sistem Pencernaan Diare. Hampir semua penduduk Indonesia pernah mengalami penyakit diare, diare memang merupakan penyakit yang umum, namun penyakit ini dapat membahayakan dan berdampak fatal apabila penderita penyakit mengalami dehidrasi (kondisi kekurangan cairan tubuh). Gejala diare dapat bermacam-macam mulai dari sakit perut, tinja yang encer dibandingkan saat kondisi tubuh normal, ada juga yang hingga mengalami kram perut dan tinja yang sangat encer. Penyebab penyakit diare juga bermacam-macam seperti; 1. Infeksi oleh virus, parasit, dan juga bakteri 2. Alergi terhadap makana 3. Alergi terhadap obat Infeksi oleh mikroorganisme dapat mengganggu proses penyerapan makanan di usus halus. Hal ini menyebabkan makanan tidak dapat dicerna dan langsung masuk ke usus besar. Jika pada usus halus makanan tidak dapat dicerna dan diserap maka air pada dinding usus halus akan tertarik keluar, akibat dari banyaknya air yang tertarik keluar maka makanan tersebut akan menjadi lebih cepat masuk ke usus besar, di usus besar seharusnya terjadi penyerapan air yang sesuai porsi, namun akibat pada usus halus makanan mengandung banyak air maka meskipun usus besar menyerap air, air tersebut tentu masih sisa, dan air juga akan menyebabkan makanan akan cepat terdorong menuju anus sehingga penyerapan air oleh usus besar juga berjalan singkat, hal inilah yang menyebabkan tinja menjadi berair pada penderita diare. Sebenarnya usus besar tidak hanya menyerap air secara berlebihan tapi juga elektrolit. Kehilangan cairan dan elektrolit melalui diare ini kemudian dapat menimbulkan dehidrasi. Dehidrasi inilah yang mengancam jiwa penderita diare. Dehidrasi memiliki konsekuensi yang fatal dan berpotensi merenggut nyawa penderitanya terutama jika terjadi pada anak-anak. Hal ini karena ketahanan tubuh anakanak terhadap dehidrasi jauh lebih kecil dibandingkan dengan pada orang dewasa. Maka dari itu orang tua disarankan untuk mewaspadai tanda-tanda dehidrasi pada anak dan penderita disarankan untuk meminum banyak cairan saat diare masih berlangsung.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 101

Pertanyaan Diskusi 1. Dalam bacaan di atas, apa penyebab dari penyakit diare? Jelaskan! _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

2. Selain diare, penyakit pencernaan apa sajakah yang sering dialami orangorang di sekitar kita? Jelaskan penyebab penyakit pencernaan itu bisa terjadi! _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 102

Lampira 10. Rubrik Penilaian Kognitif Instrumen Penilaian Aspek Kognitif Jenjang Pendidikan

: SMA/MA

Mata Pelajaran

: Biologi

Kelas/Semester

: XI/2

Jumlah Soal

: 7 Uraian

Alokasi Waktu

: 2 X 45 Menit

KD 3.7 : Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia. KD 4.7 : Menyajika laporan hasil uji zat makanan yang terkandung dalam berbagai jenis bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi setiap individu serta teknologi pengolahan pangan dan keamanan pangan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 103

Kisi-Kisi Soal Ulangan

Indikator

Nomor Soal

Menyebutkan organ penyusun sistem pencernaan

1

Menjelaskan struktur jaringan penyusun organ pada sistem pencernaan

10

Mengaitkan hubungan setiap organ pencernaan

2

Menjelaskan proses mekanik dan kimiawi yang terjadi pada sistem pencernaan

4

Mengidentifikasi nutrisi yang terkandung dalam makanan.

6,7

Menyusun menu makanan seimbang

8,3

Mengidentifikasi kelainan/penyakit pada sistem pencernaan yang biasa dijumpai, dalam kehidupan sehari-hari.

4

Kunci Jawaban

T E R L A M P I R

Penialian Jenis

Bentuk soal

Tulis

PG

Tulis

PG Uraian

Tulis

PG

Tulis

PG

Tulis

PG

2,3

Uraian Tulis

PG

1 5,9

Uraian PG

5

Uraian

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 104

SOAL ULANGAN A. Pilihan Ganda 1. Sistem pencernaan makanan pada manusia, organ-organnya terbagi atas kelenjar dan saluran pencernaan. Berikut ini organ yang tergolong ke dalam saluran pencernaan yang juga sebagai kelenjar pencernaan ialah a. Pankreas dan hati b. Usus halus dan hati c. Pankreas dan usus halus d. Hati dan lambung 2. Saluran dari kantong empedu dan pankreas bermuara bersama di bagian a. Lambung

c. Hati

b. Ileum

d. Jejenum

3. Dalam mengatur porsi makanan seimbang, zat makanan yang diperlukan dalam porsi terbesar adalah a. Lauk-pauk

c. Makanan pokok

b. Keju dan susu

d. Sayur-mayur

4. Proses pencernaan yang berlangsung di mulut secara kimiawi dan mekanik dengan enzim sebagai katalisatornya. Di dalam mulut, zat yang diubah dengan perantaraan enzim yaitu a. Karbohidrat

c. Vitamin

b. Lemak

d. Mineral

5. Peradangan pada umbai cacing (apendiks) yang diakibatkan infesi bakteri dinamakan a. Kolik

c. Peritonitis

b. Diare

d. Apenditis (Usus buntu)

6. Sumber karbohidrat bisa di dapat dari a. Kacang tanah, kedelai, dan kacang merah b. Tempe, kecap, tahu c. Mentega, keju, dan susu d. Jagung, padi, dan gandum

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 105

7. Serat makanan tidak ikut dicerna oleh tubuh, tetapi memiliki banyak fungsi, kecuali a. Membantu feses menjadi lunak sehingga dapat mencegah konstipasi b. Melindungi tubuh dari bahaya kanker usus c. Memicu produksi enzim-enzim pencernaan d. Merangsang aktivitas saluran pencernaan. 8. Berikut ini yang bukan merupakan syarat-syarat makanan bergizi adalah a. Memakai pengawet makanan b. Mengandung lemak, karbohidrat, dan protein yang cukup c. Tidak mengandung zat yang berbahaya bagi tubuh d. Tidak mengandung bibit penyakit. 9. Penyakit yang diakibatkan oleh kekurangan yodium dalam makanan dan adanya kandungan kapur tinggi pada air minum dinamakan a. Rabun senja

c. Merasmus

b. Penyakit Gondok

d. Kwasiorkor

10. Struktur usus halus : 1. Membran berlipat-lipat 2. Berbentuk saluran panjang 3. Memiliki banyak vili 4. Dinding berotot 5. Menghasilkan enzim Struktur yang efektif untuk penyerapan zat makanan adalah a. 1 dan 3

c. 1, 2, dan 3

b. 2 dan 4

d. 3, 4, dan 5

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 106

B. Uraian 1. Jika seseorang yang tinggi badannya 150 cm memiliki berat badan 50 kg, hitunglah indeks massa tubuhnya. Tergolong gemuk atau kuruskah orang tersebut? 2. Mengapa penting untuk menambah serat dalam makanan yang kita konsumsi? 3. Sebutkanlah jenis-jenis protein yang terdapat pada tubuh kita dan apa fungsinya! 4. Pada usus halus manusia terjadi pencernaan apa saja? Enzim apakah yang berperan! 5. Apa sajakah ciri-ciri fisik anak yang menderita penyakit kwashiorkor? Bagaimana cara mengatasinya?

KUNCI JAWABAN A. Pilihan Ganda 1. D

6. D

2. B

7. C

3. C

8. A

4. A

9. B

5. D

10. C

B. Uraian 1. Penyelesaian : =

=

= 22,2

Keterangan : BB : Berat Badan (kg) TB : Tinggi Badan (m) Kesimpulan : seseorang tersebut memiliki indeks massa tubuh yang normal.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 107

2. Karena selulosa pada serat dapat menyimpan air sehingga dapat membantu proses pencernaan dan gerakan buang air besar sehingga tidak menyebabkan konstipasi. 3. Jenis protein: • Enzim, mengkatalisis reaksi biokimia yang terjadi dalam tubuh seperti pencernaan • Hormon, mengoordinasikan berbagai fungsi tubuh. • Protein struktural, membangun jaringan tubuh yang baru • Protein transpor, mengangkut substansi dari satu bagian ke bagian lainnya • Protein kontraktil, bertanggung jawab untuk kontraksi otot dan melakukan gerakan. • Protein pelindung, membantu mengatasi infeksi 4. Usus halus berperan dalam proses pencernaan kimiawi karena pada usus halus menghasilkan enzim erepsin. Dan pada usus halus terdapat muara hasil sekret pankreas yaitu tripsinogen, amilase, lipase, dan lainnya. 5. Mata menonjol, perut membengkak, kaki kurus dan melengkung, kulit bersisik dan mengelupas, rembut kemerahan, dan perkembangan otak terganggu. Penyakit ini dapat diatasi dengan memberikan makanan kaya protein.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 108

RUBRIK PENILAIAN KOGNITIF 1. Pilihan Ganda Nomor Soal

Skor Soal

1 – 10

1

Jumlah Skor Maksimal

10

2. Uraian

No 1.

2.

Soal

Keterangan

Jika seseorang yang tinggi badannya 150 cm memiliki berat badan 50 kg, hitunglah indeks massa tubuhnya. Tergolong gemuk atau kuruskah orang tersebut?

✓ Cara perhitungan, hasil perhitungan, dan kesimpulan benar ✓ Cara perhitungan dan hasil perhitungan benar tetapi kesimpulan salah ✓ Cara perhitungan benar, tetapi hasil dan kesimpulan salah ✓ Tidak menjawab

10

✓ Alasan jelas disertai dengan fungsi serat. ✓ Alasan jelas tetapi fungsi serat kurang benar. ✓ Alasan jelas tetapi tidak disertai fungsi serat.

10

Mengapa penting untuk menambah serat dalam makanan yang kita konsumsi?

Skor Soal

6

4

0

6

4

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 109

No

3.

Soal

Sebutkanlah jenis-jenis protein yang terdapat pada tubuh kita dan apa fungsinya!

Keterangan ✓ Tidak menjawab

0

✓ Menyebutkan jenisjenis protein dan menjelaskan fungsinya dengan benar

10

✓ Menyebutkan jenisjenis protein tetapi tidak menjelaskan fungsinya ✓ Hanya menyebutkan jenis-jenis protein ✓ Tidak menjawab 4.

Pada usus halus manusia terjadi pencernaan apa saja? Enzim apakah yang berperan!

Skor Soal

✓ Menyebutkan dan menjelaskan dengan benar proses pencernaan yang terjadi pada usus halus beserta enzim yang berperan ✓ Menjelaskan proses pencernaan yang terjadi pada usus halus tetapi tidak menyebutkan enzim yang berperan. ✓ Menjelaskan proses pencernaan yang terjadi pada usus halus tetapi kurang tepat ✓ Tidak menjawab

6

4 0 10

6

4

0

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 110

No 5.

Soal Apakah ciri-ciri fisik anak yang menderita penyakit kwashiorkor? Bagaimana cara mengatasinya?

Keterangan ✓ Menjelaskan ciri-ciri penyakit kwashiorkor dan menjelaskan cara mengatasinya dengan benar ✓ Menjelasskan ciriciri penyakit kwashiorkor dengan benar tetapi cara mengatasinya kurang baik. ✓ Hanya menjelaskan ciri-ciri penyakit kwashiorkor ✓ Tidak menjawab

Jumlah Skor Maksimal Perhitungan Skor Instrumen Tes :

Skor Soal

10

6

4 0 15

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 111

Lampiran 11. Instrumen Penilaian Afektif LEMBAR PENILAIAN PENILAIAN SIKAP Petunjuk penilaian : Lembar ini diisi oleh Pendidik untuk menilai sikap siswa. Berilah skor pada kolom aspek penilaian sesuai deskripsi yang ditentukan.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Percaya diri

Bekerja sama

Tanggun g jawab

disiplin

Nama Siswa

jujur

No.

aktif

Aspek yang dinilai Nilai

Ket.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 112

Percaya diri

Bekerja sama

Tanggun g jawab

disiplin

Nama Siswa

aktif

No.

jujur

Aspek yang dinilai Nilai

18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.

Rubrik Penilaian Afektif No.

Skor

Keterangan Kadang-kadang konsisten menunjukkan sikap sesuai

1.

1

aspek sikap dan sering tidak sesuai aspek sikap yang dinilai

2.

2

Sering konsisten menunjukkan sikap sesuai aspek sikap dan kadang-kadang tidak sesuai aspek sikap yang dinilai

Ket.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 113

No.

Skor

3.

3

Keterangan Selalu konsisten menunjukkan sikap sesuai aspek sikap yang dinilai

Keterangan : Kriteria penilaian

Predikat

Skor

Nilai Akhir

Sangat Baik

A

3

2,5 – 3,00

Baik

B

2

2,00 – 2,49

Kurang

C

1

1,00 – 1,99

Skor Maksimal : 18

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 114

Lampiran 12. Instrumen Penilaian Psikomotorik INSTRUMEN PENILAIAN PSIKOMOTORIK Nama Siswa

:

No. Absen

:

Kelas

:

No

Pokok Kegiatan

Aktifitas

Skor

Siswa melakukan presentasi secara :

10

a. Sistematik sesuai dengan topik. b. Jelas c. menarik 1.

2.

3.

Presentasi

Mengajukan Pertanyaan

Menjawab Pertanyaan

Siswa melakukan presentasi dan hanya memenuhi dua aspek yang telah ditentukan.

7

Siswa melakukan presentasi dan hanya memenuhi 1 aspek yang telah ditentukan.

4

Siswa tidak presentasi

mengikuti

0

Siswa mengajukan pertanyaan sesuai dengan topik yang sedang dibahas

10

Siswa mengajukan pertanyaan tetapi kurang sesuai dengan topik yang sedang dibahas

5

Siswa tidak pertanyaan

mengajukan

0

Siswa menjawab pertanyaan sesuai dengan topik yang sedang dibahas

10

Skor Penilaian

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 115

No

4.

Pokok Kegiatan

Meneria Pendapat

Aktifitas

Skor

Siswa mengajukan pertanyaan tetapi kurang sesuai dengan topik yang sedang dibahas

5

Siswa tidak pertayaan

mengajukan

0

Siswa menerima pendapat dan mengolah kembali pendapat teman sesuai dengan topik yang sedang dibahas

10

Siswa menerima pendapat teman namun tidak mengolah kembali pendapat tersebut.

5

Siswa tidak pendapat

2

Keterangan Penilaian

:

menerima

Skor Penilaian

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 116

Lampiran 13 Rubrik Penilaian Praktikum RUBRIK PENILAIAN PRAKTIKUM Aspek Keterampilan yang Dinilai

Menyiapkan Alat dan Bahan

Indikator

Melakukan persiapan alat dan bahan

Kriteria

Skor

Alat dan bahan yang disiapkan lengkap

4

Ada 2 alat dan bahan yang tidak disiapkan

3

Hanya sebagian 2 kecil alat dan bahan yang disiapkan Tidak menyiapkan alat dan bahan

1

Tahapan yang 4 dilakukan berurutan sesuai dengan prosedurnya

Melakukan Tahap Pembuatan

Melakukan tahapan praktikum

Tahapan yang 3 dilakukan berurutan, tetapi kurang menerapkan prinsip keselamatan kerja Tahapan yang 2 dilakukan berurutan, tetapi tidak menerapkan prinsip keselamatan kerja.

Produk yang dihasilkan

Mendapat data hasil uji protein dalam es krim

Tahap yang dilakukan tidak berurutan

1

Mendapatkan data uji protein dan mengumpulkan

4

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 117

Aspek Keterampilan yang Dinilai

Indikator

Kriteria

kulit pisang

hasil diskusi siswa

Skor

Mendapatkan data dan kurang berdiskusi kelompok

3

Mendapatkan data dan tidak berdiskusi kelompok

2

Tidak mendapat data

1

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 118

Lampiran 14. Penilaian Praktikum

Lembar Penilaian Laporan Praktikum Kelompok :

Praktikum

Kelas

Tanggal Praktikum :

:

No

Aspek yang Dinilai

Skor Maksimal

1.

Sistematika Laporan

4

2.

Kelengkapan Laporan

4

3.

Kejelasan dan

4

Keruntutan Penulisan 4.

Kebenaran ide dan

4

Konsep yang dipaparkan 5.

Ketepatan Pemilihan

4

Kosakata 6.

Usaha siswa dalam

4

menyusun laporan 7.

Kemampuan Siswa

4

Dalam Menyusun laporan 8.

Sharing Laporan

4

Percobaan

Rubrik Penilaian Laporan Praktikum 1) Sistematika Laporan

:

Skor yang Diperoleh Siswa

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 119

4 = Laporan dibuat sesuai sistematika penulisan, jelas, dan benar. 3 = Laporan dibuat dengan benar tetapi kurang jelas 2 = Laporan dibuat kurang benar tetapi kurang jelas. 1 = Laporan dibuat dengan sistematika yang salah.

2) Kelengkapan Laporan 4 = Laporan dibuat secara lengkap sesuai dengan petunjuk pembuatan laporan. 3 = Laporan dibuat Tanpa Kesimpulan. 2 = Laporan dibuat tanpa diskusi, kesimpulan, dan Daftar Pustaka 1 = Laporan dibuat tidak lengkap (mencangkup 3 unsur saja) 3) Kejelasan laporan 4 = Laporan jelas, dapat dipahami, ditulis secara runtut. 3 = laporan jelas, tetapi penulisan kurang runtut. 2 = Laporan kurang jelas, kurang sesuai dengan keruntutan penulisan. 1 = Laporan tidak jelas, tidak sesuai dengan keruntutan penulisan. 4) Kebenaran Konsep 4 = Konsep yang dipaparkan tepat, benar, dan sesuai dengan teori. 3 = Konsep yang dipaparkan sesuai dengan teori tetapi kurang jelas. 2 = Konsep yang dipaparkan kurang jelas. 1 = Konsep yang dipaparkan tidak jelas 5) Ketepatan memilih kosakata 4 = Menggunakan kata-kata yang tepat, menggunakan kalimat aktif 3 = Menggunakan kata-kata yang kuran tepat, menggunakan kalimat aktif. 2 = Menggunakan Kata-kata yang kurang tepat, tidak menggunakan kalimat aktif. 1 = Menggunakan kosakata yang salah. 6) Kemampuan siswa menjelaskan isi laporan 4 = Menguasai latar belakang, langkah kerja, dan diskusi 3 = Menguasai latar belakang, langkah kerja dan diskusi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 120

2 = Menguasai latar belakang dan langkah kerja 1 = Menguasai latar belakang saja 7) Usaha siswa dalam menyusun laporan 4 = Berusaha melengkapi isi laporan dengan sungguh-sungguh, berusaha memperbaiki isi, tulisan rapi, dan mudah dibaca. 3 = Sesuai aspek yang tercantum pada nomor 4, kecuali 1 aspek yang tidak dilakukan. 2 = Sesuai aspek yang tercantum pada nomor 4, kecuali 2 aspek yang tidak dilakukan. 1 = Tidak berusaha melengkapi dan memperbaiki isi laporan. 8) Sharing hasil percobaan 4 = Semua anggota kelompok saling melengkapi sharing dan aktif 3 = Semua anggota kelompok aktif 2 = Beberapa anggota saja yang aktif. 1 = tidak bisa men-sharingkan hasil percobaan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 121

Lampiran 15 Materi Pembelajaran SISTEM PENCERNAAN A. Nutrisi Makanan 2. Nutrisi Autotrofik Beberapa jenis organisme dapat membuat makanannya sendiri dari substansi anorganik sederhana yang disebut nutrisi autotrofik. Organisme yang menunjukkan nutrisi autrotofik disebut organisme autotrof. Organisme autotrof membuat makanannya melalui proses yang disebut fotosintesis. 3. Nutrisi Heterotrof Semua jenis hewan termasuk manusia dan tumbuhan tak hijau (jamur dan beberapa jenis bakteri) menunjukkan model nutrisi heterotrofik. Organisme heterotrof tidak dapat membuat makanannya sendiri. Makanan diperoleh dari organisme lain, baik dari tumbuhan secara langsung atau tidak langsung maupun dari hewan. Makanan merupakan kebutuhan dasar makhluk hidup. Makanan diperlukan oleh tubuh untuk melakukan beberapa fungsi dalam tubuh seperti untuk pertumbuhan dan perkembangan, memperbaiki bagian-bagian tubuh yang

rusak,

menyediakan

energi

untuk

berbagai

kegiatan,

perlindungan melawan penyakit, dan untuk proses reproduksi. Dengan demikian, makanan berperan sebagai pertahanan hidup, pemeliharaan, pertumbuhan, dan perkembangan makhluk hidup. Terdapat berbagai komponen dalam makanan seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Komponen-komponen itu disebut zat gizi yang melakukan fungsi penting dalam tubuh kita. Makanan diperlukan dalam jumlah tertentu. Jika zat makanan tidak tersedia dalam jumlah yang cukup, maka akan mengakibatkan gangguan kesehatan dan berkembangnya penyakit defisiensi.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 122

Kelompok Makanan Menurut Zat Gizi Utama Fungsinya Makanan Penghasil Karbohidrat Energi

Lemak

Sumber (Jenis Makanan) • • • • • • • • • • • •

Makanan Pembangun Tubuh

Protein

Makanan Pelindung

Mineral dan Vitamin

• • • • • • • • • • •

Sereal seperti beras dan gandum Roti Kentang Gula tebu Madu Gula Merah Mentega Minyak samin Minyak sawi Minyak bunga matahari Semua kacangkacangan Lemak hewani dari daging Susu Telur Keju Kacang-kacangan Daging Sayuran berdaun hijau seperti bayam dan kubis Makanan laut Pisang, apel, buah jeruk, dan jambu Telur dan daging Susu Minyak hati ikan Cod

1. Komponen Zat Gizi Makanan mengandung substansi esensial yang disebut zat gizi. Berdasarkan fungsi zat gizi dalam tubuh, makanan dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar yaitu makanan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 123

penghasil energi, makanan pembangun tubuh dan makanan pelindung. Makanan Penghasil Energi Karbohidrat dan Lemak merupakan makanan penghasil energi paling utama bagi tubuh. Karbohidrat tersedia dengan mudah dan merupakan sumber energi yang tidak mahal. Lemak bertindak sebagai simpanan darurat dalam tubuh dan digunakan ketika makanan yang kaya akan karbohidrat tidak tersedia karena kelaparan. Lemak menyediakan lebih banyak energi daripada karbohidrat dan protein. Makanan Pembangun Tubuh Protein merupakan makanan pembangun tubuh atau makanan yang mendorong pertumbuhan. Protein digunakan untuk membangun otot, kulit, darah dan tulang. Protein memperbaiki jaringan tubuh yang rusak dan memberikan perlindungan dari infeksi. Protein juga dapat bertindak sebagai sumber energi jika energi yang diperlukan tubuh tidak terpenuhi oleh karbohirat dan lemak. Makanan Pelindung Vitamin dan Mineral disebut makanan pelindung karena jika tubuh kekurangan zat tersebut dapat menyebabkan penyakit tertentu. Vitamin dan mineral bukan merupakan sumber energi, tetapi berperan penting dalam berbagai fungsi tubuh, misalnnya berperan dalam pelepasan energi sel, melindungi dari penyakit, dan berperan dalam kontraksi dan relaksasi otot serta untuk transmisi impuls saraf. Komponen zat gizi pada makanan adalah air, serat, karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 124

a. Air Air merupakan komponen utama cairan tubuh yang meliputi sekitar 70 persen dari berat badan kita. Air penting untuk berbagai kegiatan metabolik, misalnya sebagai alat transportasi substansi dalam tubuh, berperan penting untuk pencernaan dan penyerapan makanan, untuk ekskresi produk sisa dari tubuh, serta membantu dalam pengaturan suhu tubuh melalui respirasi. Kehilangan air berlebih yang diakibatkan karena muntah, diare, dapat memicu terjadinya dehidrasi dan dapat berakibat kematian. b. Serat Serat merupakan komponen penting pada makanan dan merupakan bagian dari zat makanan yang tidak dicerna. Contoh serat adalah selulosa pada buah-buahan dan sayuran serta jaringan ikat pada daging dan ikan. Buah-buahan dan sayuran beserta kulitnya kaya akan kandungan serat. Selulosa pada serat membantu untuk penyimpanan air sehingga dapat membantu proses pencernaan dan gerakan buang air besar. Tidak adanya serat akan menyebabkan konstipasi. c. Karbohidrat Karbohidrat merupakan substansi penghasil energi dan sumber energi utama untuk tubuh kita. Secara kimia, karbohidrat merupakan hidrat karbon yang tersusun dari tiga elemen, yaitu karbon, hidrogen, dan oksigen. Perbandingan atom hidrogen dan oksigennya adalah 2:2. Satu gram karbohidrat di dalam tubuh menyediakan 4,2 Kilokalori energi.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 125

Sumber utama karbohidrat pada menu makanan adalah sereal, akar-akaran dan umbi-umbian, gula tebu, gula merah, madu dan buah-buahan seperti pisang dan mangga. Glukosa merupakan bentuk karbohidrat paling sederhana dengan rumus C6H12O6. Glukosa merupakan sumber energi instan karena siap diasimilasi dalam tubuh dan menyediakan energi dengan cepat. Oleh karena itu, glukosa sering diberikan melalui infus kepada pasien. Oksidasi glukosa selama respirasi menghasilkan energi untuk melakukan berbagai kegiatan metabolik. C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O2 + Energi Gula yang pada umumnya digunakan di rumah merupakan karbohidrat yang tersusun dari unit glukosa dan satu unit fruktosa. Tepung merupakan polimer glukosa yang tersusun dari beberapa unit dasar glukosa yang saling berikatan. Contoh makanan yang kaya akan tepung adalah gandum, nasi, jagung, oat, sorgum, kentang, ubi jalar, dan singkong. Tepung sulit untuk dicerna dan diserap dalam saluran pencernaan secara langsung. Namun, tepung yang dimasak terlebih dahulu dapat terurai dengan mudah menjadi glukosa selama pencernaan kemudia diserap dalam saluran pencernaan secara langsung. Namun, tepung yang dimasak terlebih dahulu dapat terurai dengan mudah menjadi glukosa selama pencernaan kemudian diserap dalam aliran darah. Serat yang kita konsumsi kaya akan selulosa. Walaupun selulosa merupakan polimer glukosa, tetapi selulosa berbeda dengan tepung dalam hal jenis ikatan antara unit glukosa. Tubuh kita tidak memproduksi enzim untuk mencerna selulosa.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 126

Selulosa hanya bertindak sebagai serat sebagai serat bagi pencernaan. d. Protein Istilah protein diberikan oleh J. Berzelius pada tahun 1938. Seperti halnya karbohidrat, protein merupakan komponen genetik. Akan tetapi, protein berbeda dari karbohidrat dalam beberapa hal. Selain karbohidrat, hidrogen, dan oksigen, protein juga mengandung elemen lain seperti nitrogen, sulfur, dan fosfor. Protein tidak dapat larut dalam air. Blok pembangun protein adalah unit yang mengandung nitrogen, disebut dengan asam aminoyang terbentuk pada pencernaan. Protein pada makhluk hidup terbentuk dari 200 jenis asam amino. Dari 20 jenis asam amino, sekitar 8 asam amino tidak dapat dibuat oleh tubuh, sedangkan yang lainnya dapat dibuat oleh tubuh. Asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh harus diperoleh dari makanan. Asam amino jenis tersebut asam amino esensial. Asam amino yang dapat dibuat oleh tubuh disebut asam amino nonesensial. Satu gram protein dalam tubuh juga menyediakan energi sebanyak yang disediakan oleh karbohirat. Sumber makanan yang kaya akan protein antara lain adalah susu, produk susu, daging, ikan, telur, kacang polong dan kacang. Defisiensi protein dapat menyebabkan keterlambatan pertumbuhan mental dan fisik seperti pada bayi yang mengalami penyakit kwashiorkor dan marasmus. Protein berperan sebagai zat pembangun tubuh. No

Jenis Protein

Fungsi

1.

Enzim

Enzim merupakan protein alami; enzim mengkatalisis reaksi biokimia

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 127

yang terjadi dalam tubuh seperti pencernaan. 2.

Hormon

Hormon seperti insulin merupakan protein; fungsinya mengoordinasi berbagai fungsi tubuh.

3.

Protein Struktural

Membangun jaringan tubuh baru dan menggantikan jaringan yang rusak.

4.

Protein Transpor

Beberapa jenis protein bertindak sebagai pengangkut dan meembantu mengangkut substansi dari satu bagian ke bagian lain.

5.

Protein Kontraktil

Bertanggung jawab untuk kontraksi otot dan melakukan gerakan, misalnya miosin dan aktin.

6.

Protein Pelindung

Membantu mengatasi infeksi, misalnya antibodi yang melindungi tubuh dari penyakit.

e. Lemak Seperti halnya karbohidrat, lemak merupakan senyawa yang tersusun dari karbon, hidrogen, dan oksigen, tetapi mengandung proporsi oksigen yang lebih sedikit dibandingkan dengan karbohidrat. Lemak menghasilkan energi lebih banyak dari pada karbohidrat yaitu 9,3 kkal/g atau 37 joule/g. Lemak tersusun dari gliserol dan asam lemak. Setiap molekul lemak mengandung tiga molekul asam lemak dan satu molekul gliserol. Pada umumnya, istilah lemak berarti lemak dan minyak. Keduanya tidak dapat larut dalam air dan licin ketika disentuh. Lemak umumnya berbentuk padat pada suhu 200C, sedangkan minyak berbentuk cairan. Asam lemak terdiri dari dua jenis, yaitu lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh mengandung ikatan tunggal pada molekulnya dan memiliki jumlah atom hidrogen sebanyak

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 128

jumlah atom karbon. Lemak yang mengandung asam lemak jenuh disebut lemak jenuh. Lemak jenuh memiliki titik leleh lebih tinggi. Dengan demikian, lemak jenuh berbentuk padat pada suhu ruang. Lemak jenuh memiliki kecenderungan berakumulasi dibawah kulit dan berubah menjadi kolesterol. Kolesterol dapat menyebabkan beberapa gangguan seperti tekanan darah tinggi, penebalan dinding arteri, dan masalah jantung. Mentega, minyak samin, dan semua lemak hewani seperti telur dan daging merupakan lemak jenuh. Lemak tak jenuh mengandung satu atau lebih ikatan ganda dan memiliki kemampuan untuk mengakomodasi lebih banyak atom hidrogen. Lemak yang mengandung lemak tak jenuh disebut lemak atau minyak tak jenuh. Sumber lemak antara lain minyak serta makanan seperti susu, yoghurt,keu, almond, kacang tanah, kelapa, telur, dan daging yang mengandung 8 sampai 50 persen lemak didalamnya. Fungsi lemak adalah sebagai berikut : 1. Lemak merupakan sumber energi terkonsentrasi yang menyediakan energi dua kali lebih banyak dibandingkan karbohidrat atau protein. 2. Lemak disimpan di bawah kulit tubuh yang bertindak sebagai insulator dan menjaga tubuh agar tetap hangat. 3. Lemak membentuk bantalan pelindung disekitar organ vital seperti bola mata, ginjal, ovarium, dan jantung. 4. Lemak bertindak sebagai pengangkut vitamin yang larut dalam lemak di dalam tubuh.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 129

f. Vitamin Vitamin bukan merupakan zat penghasil enegi ataupun pembangun tubuh, tetapi penting untuk mengkatalisis reaksi biokimia dan menjaga kesehatan tubuh. Vitamin membantu dalam pelepasan energi dari karbohidrat dan lemak. Vitamin merupakan senyawa organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah kecil. Defisiensi vitamin dalam jangka panjang akan menyebabkan berbagai penyakit. Dengan demikian, makanan yang kita makan harus mengandung vitamin dalam jumlah yang dibutuhkan. Berdasarkan kelarutannya, vitamin dikelompokkan ke dalam dua kategori, yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak. Kecuali vitamin D dan K yang dapat disintesis oleh tubuh, semua vitamin lainnya harus disediakan oleh makanan. g. Mineral Mineral merupakan zat organik, tidak seperti halnya karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin yang merupakan senyawa organik. Mineral tidak memiliki nilai energi dan diperlukan tubuh dalam jumlah yang sedikit. Ditemukan 29 elemen mineral dalam tubuh yang penting untuk fungsi kesehatan tubuh kita. Anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu hamil, dan ibu menyusui lebih membutuhkan mineral lebih banyak dari pada orang dewasa normal. Mineral

fungsi

Kalsium

1. Untuk pengerasan tulang dan gigi dalam hubungannya

Sumber

Kebutuhan Harian

Susu, keju 1,2 g dan prodak susu lainnya, roti, sayuran hijau, ragi,

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 130

dengan vitamin D. 2. Pembekuan darah

tapioka, daging, telur, dan ikan

3. Kontraksi otot normal. Natrium (natrium klorida)

1. Menjaga cairan tubuh berada pada tingkat yang tepat. 2. Transmisi impul saraf.

Garam meja, 2-5 g susu, telur, daging, sayuran hijau, dan makanan laut.

3. Kontraksi otot. Kalium

1. Menjaga cairan tubuh berada pada tingkat yang tepat. 2. Transmisi impuls saraf

Sebagian 1g besar jenis sayuran, buahbuahan, kentang, dan daging.

3. Kontraksi otot 4. Terlibat dalam banyak reaksi kimia dalam sel. Fosfor

1. Untuk tulang Sebagian 1,2 g dan gigi besar makanan 2. Komponen (susu, keju, penting dalam ikan, asam nukleat sayuran berdaun hijau, kacang dan gandum)

Besi

Penting untuk Hati, telur, 25 mg, pembentukann ginjal, roti, perempuan gandum, memerlukan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 131

hemoglobin

ragi, coklat, lebih banyak apel, pisang, (hingga 35 mg) dan gula merah.

Yodium

Penting untuk Ikan, 20 mg sintesis hormon seafood, tiroksin garam meja beryodium, air, dan sayuran berdaun hijau.

Florin

Mencegah pelapukan gigi.

Air, teh, dan Sedikit makanan penting. laut.

tetapi

2. Menu Makanan Seimbang Menu makanan adalah komposisi yang kita makan. Menu makanan biasanya mengandung semua nutrisi dalam jumlah yang bervariasi. Akan tetapi, menu makanan harus mengandung semua nutrisi esensial dalam jumlah yang benar dan cukup untuk menjaga kesehatan tubuh. Menu makanan yang mengandung semua zat gizi dengan jumlah tepat disebut dengan menu makanan seimbang. Dengan demikian, menu makanan seimbang didefinisikan sebagai menu makanan yang bervariasi dengan jumlah proporsi tertentu sehingga

kebutuhan

akan

energi,

pembangun

tubuh,

dan

perlindungan tubuh dapat terpenuhi untuk menjaga kesehatan tubuh dan kuallitas hidup. Menu makanan seimbang berhubungan dengan usia, jenis kelamin, berat badan, kesehatan, dan pekerjaan. Dalam membuat menu makanan seimbang, prinsip-prinsip berikut harus diingat. a. Kebutuhan harian akan protein harus 15-20 persen dari kebutuhan energi harian.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 132

b. Kebutuhan lemak harian harus dibatasi hingga 20-30%dari kebutuhan energi harian. c. Karbohirat yang kaya akan serat alami harus terdapat makanan yang tersisa. d. Kebutuhan akan vitamin dan mineral harus terpenuhi. Kebutuhan makanan setiap orang berbeda-beda. Keadaan gizi seseorang dapat diketahui dari indeks massa tubuhnya. Nilai perhitungan IMT mencerminkan keadaan gizinya, apakah sudah mencukupi, kurang, ataukah berlebihan. Nilai IMT diperoleh dengan menggunakan rumus berikut :

Jika : IMT 16-18,4 berati kekurangan gizi IMT 18,5- <25 berarti memiliki gizi yang baik IMT 25-30 berarti memiliki gizi yang lebih dari normal IMT>30

berarti sangat kelebihan gizi/obesitas

B. Sistem Pencernaan Pada Manusia Sistem perncernaan makana terdiri dari saluran pencernaan makanan dan kelenjar pencernaan. 1. Saluran Pencernaan Saluran pencernaan berawal dari mulut dan berakhir pada anus. Saluran pencernaan merupakan struktur berotot yang berbentuk tabung melingkar dengan panjang sekitar 9 meter. Organ saluran pencernaan yang dimulai dari mulut adalah mulut→ kerongkongan → lambung → usus halus (terdiri dari duodenum, jejunum, dan ileum) →usus besar (terdiri dari sekum, kolon, dan rektum). a. Rongga Mulut

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 133

Pada rongga mulut terdapat gigi dan lidah. Mulut dibatasi oleh bibir atas dan bibir bawah yang membantu dalam pengambilan makanan kedalam rongga mulut. Bibir sangat sensitif terhadap sentuhan, panas, dan dingin. Bibir juga membantu dalam berbicara. Bagian dalam rongga mulut terdapat tiga pasang kelenjar air liur dan pada dasar rongga mulut terdapat lidah sebagai pengecap rasa. Bagian atap mulut terbentuk oleh langit-langit yang memisahkan saluran udara dan saluran makanan. Rongga disangga oleh rahang atas dan rahang bawah. Pada rahang tersusun berbagai jenis gigi. b. Faring Di belakang mulut terdapat sebuah ruangan tempat makanan dan saluran udara saling melintasi satu sama lain. Ruangan itu disebut faring. Saluran makanan berlanjut ke kerongkongan (pipa makanan). Lintasan udara berlanjut ke laring atau pangkal tenggorokan dan trakea. Bukaan laring dijaga oleh penutup berotot yang disebut epiglotis. Epiglotis mencegah masuknya makanan ke dalam pipa udara ketika menelan. c. Kerongkongan Kerongkongan merupakan tabung lurus berotot yang mengarah ke bawah melalui leher, dada, dan diafragma hingga ke lambung. d. Lambung Lambung terletak pada bagian atas kiri rongga perut. Lambung terbentuk seperti kantong berukuran besar dan berotot. Dengan gerakan otot-ototnya, lambung dapat menekan, memutar, dan mengaduk isinya. Pada lapisan dalam lambung, melekat sejumlah kelenjar lambung yang mengeluarkan cairan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 134

lambung ke dalam rongga perut. Bukaan lambung mengarah ke usus memiliki otot berbentuk cincin yang bertindak seperti katup dan tidak terbuka sampai makanan dalam lambung benar-benar tercampur dan teraduk oleh gerakan otot dinding lambung. e. Usus Halus Usus halus memiliki panjang 6-7 meter dan berdiameter 2,5 cm. Usus halus merupakan saluran sempit dan melingkar yang memiliki tiga bagian, yaitu duodenum, jejunum, dan ileum. Duodenum merupakan bagian awal dari usus halus. Duodenum berbentuk huruf C tempat bermuaranya empedu dan saluran pankreas melalui saluran empedu. Setelah duodenum, bagian usus halus selanjutnya adalah jejunum. Jejunum merupakan bagian pendek pada usus kecil sebelum ileum. Ileum merupakan bagian terpanjang pada usus halus. Proses utama pencernaan makanan terjadi di dalam usus halus. Lapisan dalam usus halus memiliki sejumlah lipatan berbentuk seperti jari yang disebt villi. Masing-masing villus ditutupi oleh lapisan tunggal epitelium yang mengandung kapiler darah dan pembuluh limfa kecil. Villi berfungsi untuk menambah area permukaan penyerapan. f. Usus Besar Saluran dari usus halus menuju ke usus besar pada sisi samping bawah perut. Usus besar memiliki tiga bagian, yaitu sekum, kolon, dan rektum. Pada titik tempat ileum bergabung dengan usus besar terdapat bagian berbentuk seperti kantong yang disebut sekum. Pada sekum terbentuk struktur berbentuk seperti jari, disebut usus buntu. Usus buntu merupakan organ sisa pada manusia. Usus besar atau kolon mengarah ke rektum.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 135

Bukaan eksternal rektum yang disebut anus tetap tertutup oleh satu cincin otot yang disebut anal sphincter. Anal sphincter hanya terbuka selama terjadi defekasi. 2. Kelenjar Pencernaan Terdapat tiga jenis kelenjar pencernaan terkait saluran pencernaan, yaitu kelenjar air liur, pankreas, dan hati. a. Kelenjar Air Liur Tiga pasang kelenjar air liur (parotid, submaksillari, dan sublingual)

terdapat

pada

mulut.

Kelenjar

tersebut

menyekresikan air liur yang menjalankan dua fungsi, yaitu melumasi makanan untuk membantu ketika menelan dan air liur yang mengandung enzim amilase yang akan bereaksi dengan zat tepung. b. Pankreas Pankreas merupakan kelenjar berlobus yang terletak diantara

lambung

dan

duodenum.

Kelenjar

tersebut

menyekresikan cairan pankreatik yang mengandung tiga enzim, yaitu lipase, tripsin, dan amilase yang masing-masing bekerja pada lemak, protein, dan tepung. Kelenjar tersebut juga menyekresikan hormon insulin dan glukagon. Akhir kelenjar pankreas menuju duodenum melalui saluran yang disebut saluran empedu. c. Hati Hati merupakan organ berwarna cokelat gelap. Hati memiliki lima lobus yang terdapat pada rongga perut di bawah diafragma. Hati merupakan elenjar terbesar pada tubuh. Pada permukaan bawah hati terdapat kandung empedu. Empedu dibuat dalam hati dan disimpan dalam kandung empedu.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 136

Empedu dilepaskan menuju usus halus ketika makanan memasukinya. Pada empedu tidak terdapat enzim, tetapi terdapat garam empedu yang membantu dalam pencernaan dan penyerapan lemak. A. Gangguan Sistem pencernaan, Malnutrisi, dan Defisiensi Vitamin 1. Gangguan Sistem Pencernaan Berikut ini beberapa contoh gangguan pada sistem pencernaan manusia. a. Gastritis, yaitu radang yang akut atau kronis pada lapisan mukosa dinding lambung. b. Hepatitis, yaitu radang pada hati akibat infeksi virus. c. Diare, yaitu iritasi pada selaput dinding kolon akibat adanya bakteri disentri, diet yang tidak sehat, zat-zat beracun dan stres. d. Sembelit (Konstipasi), yaitu gangguan yang disebabkan usus besar menyerap air secara berlebihan dari feses sehingga feses sulit keluar. e. Apendiksitis, yaitu peradangan dan pembengkakan usus buntu. f. Hemoroid, yaitu pembengkakan vena di daerah anus. g. Parotitis, yaitu radang parotis akibat infeksi virus Rabula inflans h. Penyakit bawaan, yaitu kelainan bentuk apapun penyakit saluran pencernaan yang diwariskan dari orangtua. i. Kanker lambung, yaitu gangguan yang disebabkan makanan yang masuk terlalu banyak. Kanker tersebut lebih sering menyerang orang yang berusia lanjut dan diandai dengan adanya darah pada tinja.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 137

j. Gangguan

sistem

pencernaan

akibat

gangguan

emosional.

Misalnya, mulut menjadi kering, ludah mengental, dan nafsu makan menghilang karena takut. k. Penyakit gigi, seperti karies, periodental, infeksi Vincent, dan sariawan. Periodental adalah penyait yang menyerang gusi dan tulang penyangga gusi. Infeksi Vincent adalah jenis penyakit periodental yang menyerang mulut dan tenggorokan. Untuk mengatasi berbagai macam kelainan dan gangguan pada sistem pencernaan, manusia telah mengembangkan berbagai jenis obat dan alat. Misalnya, teknik endoskop. Perkembangan baru pada kedokteran gigi, antara lain pengembangan bahan tambal plastik dan penerapan teknik radioaktif. 2. Malnutrisi dan Defisiensi Gizi Malnutrisi didefinisikan sebagai kekurangan makanan, kelebihan makanan, atau ketidakseimbangan zat gizi pada menu

makanan

sehingga enyebabkan gangguan kesehatan atau ketidakmampuan fisik untuk menyerap atau mencerna zat gizi sehingga dapat menimbulkan penyakit. Ketika kita mengonsumsi lebih banyak energi dari yang kita butuhkan, tubuh menyimpan kelebihan energi tersebut sebagai lemak. Kelebihan lemak membuat orang gemuk menjadi susah bernapas. Kegemukan dapat diatasi dengan mengurangi asupan makanan berminyak, makanan manis dan bertepung, serta melakukan olahraga. Kelainan gizi yang diakibatkan oleh kurangnya jumlah zat gizi tertentu pada makanan disebut penyakit defisiensi. Penyakit defisiensi terbagi kedalam tiga jenis, yaitu sebagai berikut.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 138

a. Malnutrisi Energi Protein Malnutrisi energi protein terjadi pada semua kelompok usia tetapi lenih sering ditemukan pada anak-anak. Dua bentuk malnutrisi energi protein yang umum terjadi adalah Kwashiorkor dan Maramus. 1. Kwashiorkor Kwashiorkor disebabkan oleh kekurangan protein yang parah. Kwashiorkor biasanya terjadi pada anak usia 1-3 tahun ketika kebutuhan harian mereka terhadap protein kurang dari 1 g/kg dari berat badan. Gejala kwashiorkor, antara lain terhambatnya

pertumbuhan,

mata

menonjol,

perut

membengkak, kaki kurus dan melengkung, kulit bersisik dan mengelupas, rambut kemerahan, dan perkembangan otak terganggu. Pencegahan penyakit ini dapat diobati dengan memberikan makanan kaya protein. 2. Maramus Maramus disebabkan oleh konsumsi makanan yang tidak mencukupi atau kelaparan. Marasmus lebih sering terjadi daripada kwashiorkor. Pada umumnya, marasmus terjadi pada bayi dibawah usia satu tahun. Gejala Marasmus adalah tubuh anak hanya terdiri atas kulit dan tulang, kulit tipis dan berkerut, pencernaan rusak, dan pertumbuhan fisik, serta mental terhambat. Pencegahan dan pengendalian marasmus sama seperti pada kwashiorkor.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 139

b. Penyakit kekurangan mineral 1. Anemia Anemia disebabkan oleh kekurangan zat besi. Zat besi diperlukan oleh tubuh untuk membentuk hemoglobin. Gejala anemia, yaitu penderita cepat merasa lelah, penurunan berat badan, penderita terlihat pucat dan tidak dapat bernapas. Pencegahan anemia dilakukan dnegan mengonsumsi makanan yang kaya akan sayuran berdaun hijau, gandum, nasi, apel, pisang, jambu, telur, daging, dan hati.

2. Penyakit Gondok Penyakit gondok merupakan pembesaran kelenjar tiroid yang terletak pada leher karena defisiensi yadium. Yodium diperlukan untuk produksi hormonn tiroksin yang dikeluarkan oleh kelenjar tiroid. Tiroksin mengendalikan tubuh dalam penggunaan oksigen. Jika tubuh tidak memperoleh yodium yang cukup, maka kelenjar akan membesar. Pencegahan penyakit gondok dapat dilakukan dengan mengonsumsi makanan laut, sayuran berdaun hijau, air, dan garam beryodium. Jenis makanan tersebut harus disertakan dalam makanan.