Whisky Escoses.docx

El whisky El whisky es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz y su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco, con un contenido alcohólico de entre 40% y 62% del volumen. Según la historia el whisky o aguardiente de cebada ya lo conocían los egipcios y los romanos, y sería el cristianismo quien se encargaría de llevar el arte de destilar cereales a las tierras de Irlanda y Escocia. La primera referencia escrita sobre whisky se remonta al año 1495, en el reinado del Rey Jacobo IV, donde en un registro del tesoro escocés figura un encargo de ocho bolsas de malta de Fray Juan para destilar. Ya para 1505 se había popularizado en Edimburgo (Escocia), la elaboración casera del whisky con los consiguientes riesgos sanitarios lo que produjo una reglamentación que ponía su fabricación bajo control. En 1823 se emite una Ley Real llamada “WASH-ACT” que contemplaba ciertos criterios de los productores y de la realeza. A partir de esta ley en dos años paso de declararse dos millones de galones de whisky de producción a seis millones de galones. Dos hombres contribuyeron a acelerar las cosas “ROBERT STAIN” inventor del alambique continuo y “ALNEAS COFFE” quien lo perfecciono. En 1850 Andrew Usher & Co. fue la primera empresa que produjo por primera vez mezclar un whisky de malta con whisky de grano (incluyen maíz, trigo o cebada. Alrededor de 1870 se permite embotellar el whisky y así nacieron las primeras marcas con su propia publicidad. Los pioneros fueron John Haig Dewer (el nombre del whisky en etiqueta blanca), Johnnie Walker, que a partir de 1808 se pasa a escribir Johnny Walker y Buchanan (Black and White).

El

whisky escocés solo

se

puede

elaborar

en

Escocia

a

partir

de cereales, agua (de manantial) y levadura (fresca), Se debe añejar en Escocia por un mínimo de 3 años, en barricas de un máximo de 700 lts, La regulación de la maduración se refiere al tiempo mínimo que el whisky debe ser pasado en la barrica, Se debe embotellar a un mínimo de un 40% de graduación alcohólica.

Historia del Whisky Historia del Whisky, el “agua de la Vida”. El primer registro del destilado de cebada y centeno se remonta a los Celtas. Este brebaje era considerado como un regalo de los Dioses, ya que “revivía” a los muertos, además de calentar cuerpo y alma durante los fríos inviernos.

Barril de whisky escocés tradicional, mantiene la herencia y costumbres de la elaboración artesanal.

Historia del nacimiento:

Whisky,

su

El nombre “Whisky”, en gaélico quiere decir “Uisge Beatha”, o en español, “agua de vida” La primera gran producción de whisky se obtuvo en Escocia, allá por el año 1494, cuando el fraile Juan Cor logró un volumen equivalente a más de 1400 litros del preciado néctar. Su difusión masiva comenzó como un antídoto contra la pena, por lo que dicha “medicina” era consumida mayoritariamente en funerales, o por personas que habían perdido a un familiar o ser querido. Con el tiempo, el beber y brindar por dichos seres queridos se transformó en un acto de alegría y el brindis se puso de moda. Por sus propiedades reanimantes casi mágicas, o por su puro y especial sabor y aroma, este preciado elixir recorrió un largo camino. Antiguas barricas de roble de añejamiento de whisky. Actualmente el sistema es casi idéntico. Fue recién en el ecuador del siglo XIX cuando los escoceses comenzaron a mezclar whisky de malta con whisky de grano, más liviano y barato. Este punto representa una evolución fundamental hacia los distintos tipos de whisky blended y single malt, siendo la variedad casi ilimitada. Actualmente, los distintos tipos de whisky se identifican por la zona en la que es elaborado y su tipo de proceso de elaboración.

https://es.slideshare.net/ConsejoAmplioEstudiantil/tabulacin-y-anlisis-de-encuestas

HISTORIA DEL WHISKY El arte de destilar whisky comenzó como método de aprovechamiento de la cebada empapada por la lluvia y, como aún se continúa haciendo en la actualidad, se utilizaba el agua cristalina de las corrientes y arroyos escoceses. Parece haber consenso en que los monjes introdujeron la destilación con la cristiandad en Escocia en los siglos IV y V. El primer registro oficial de una destilación se remonta al año 1494, cuando el rey encargó a Friar John Cor de la Abadía de Lindores en Fife la elaboración de “acqua vitae”, designación en latín para “agua de la vida”.

xisten muchos tipos de Whisky y diferenciarlos no es tarea sencilla si uno es neófito en la materia. Los hábitos de consumo alcohólico en España relegan al Whisky a una inmerecida sexta posición en cuanto a volumen de ventas. El consumidor nacional prefiere otras bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino, la ginebra o el ron, entre otras. Sin embargo, la realidad es que el Whisky se trata de uno de los brebajes destilados más saludables que existen. La “culpa” de ello la tienen su elevado grado de pureza y su ausencia de azúcares añadidos. ¿Qué tipo de bebida es el Whisky? El whisky, también conocido como whiskey, wisky o güisqui, es una bebida alcohólica destilada. El whisky emplea como base malta fermentada o cereales fermentados de diversa índole (trigo, centeno, cebada…). Por lo general, su proceso de envejecimiento se lleva a cabo en barriles de madera, normalmente de roble. Mención merece la palabra Whisky, cuyo significado tiene tintes tinte trascendentales, o mejor dicho, el origen del término. El Whiskey proviene de la fusión de dos vocablos

del gaélico irlandés,”uisce beathadh”, que significa “agua de vida”. Acertadas palabras, sin duda, las escogidas por los antigüos irlandeses; sobre todo, para aquellos que sabemos las maravillas que deparan los distintos tipos de Whisky para el paladar de aquellos que los catan. ¿Cuál es el origen del Whisky? Es del todo imposible conocer con exactitud la fecha en que el Whiskey fue destilado por vez primera, sin embargo, el primer documento que versa acerca del Whisky de que tenemos constancia aparece en el año 1405, en Irlanda. A pesar de que no se han hallado escritos que así lo acrediten, es sabido que el Whisky ya se consumía varios siglos antes de la aparición del citado documento.

Desgranando los diferentes tipos de Whisky Aunque existen otros parámetros de distinción, la principal diferencia entre uno y otro tipo de whisky radica, básicamente, en su composición. Si quieres adquirir un whisky en condiciones, de entre todos los tipos de whisky que existen, éste será el dato clave. Partiendo de esta premisa, existen tres tipos de whisky bien diferenciados: El rey de los wiskies, el Whisky de malta El whisky de malta es aquel whisky que ha sido creado a partir de la destilación de cebada malteada. Se trata de uno de los tipos de whisky más trabajados y mejor valorados del mundo. Aunque la mayor parte de su producción se lleva a cabo en Escocia, también lo producen otros países. Es cierto que el whisky de malta puede llegar a destilarse incluso 3 veces, pero es rara la ocasión. Por lo general, el whisky de malta se destila dos veces en alambiques o alquitaras de cobre mediante el método discontínuo. De tal forma, se obtiene un destilado de gran pureza y, por ende, de mayor calidad. Tras su destilación, el whisky de malta madura en barricas de roble durante no menos de tres años.

En función de su procedencia, podemos encontrar en el mercado dos tipos de Whisky de malta: 



Single Malt Whisky: Es aquel whisky de malta resultante de la destilación de cebada malteada, única y exclusivamente. Los licores mezclados para la obtención del producto final se obtienen de distintas barricas de una ÚNICA DESTILERÍA. Vatted Malt Whisky: Es el whisky de malta obtenido de la destilación de cebada malteada. Sin embargo, el licor resultante surte de la mezcla de whisky de malta procedente de barricas de DISTINTAS DESTILERÍAS.

Whisky de grano Producido principalmente en Escocia e Irlanda, el Whisky de grano, es aquel que no procede de un cereal malteado. Aunque, por lo general, para la elaboración del whisky de grano se emplea trigo, puede contener cualquier cereal. A diferencia del whisky de malta, el Whisky de grano sí puede ser destilado en columnas de alambique. El uso de este sistema deriva en la pérdida, entre otras cosas, de sabores que el whisky de malta sí conserva. Principalmente, el whisky de grano se elabora con el objeto de nutrir a la industria del blended whisky, o whisky de mezcla. El destino final de estos tipos de whisky es el de abastecer a otros integrantes del sector. Esto no sucede con el whisky de malta. Por ello, el whisky de grano no suele ser un

whisky demasiado elaborado. De hecho, su período de maduración en barrica es bastante breve.

Whisky blended (mezcla) Es aquel whisky derivado de mezclar distintas tipos de whisky, por lo general, whisky de malta con whisky de grano. El sabor de un whisky blended lo define la proporción de tipos de whisky que éste contenga de diferentes destilerías. Es evidente que cada destilería tiene su propia agua y su propia forma de trabajar el grano, y por tanto, su propio sabor. En lo que a marcas populares se refiere, éstas siempre emplean la misma relación de proporciones en sus productos. De esta forma, el sabor de la mezcla no varía, a pesar de utilizar distintos tipos de whisky. La producción de whisky blended copa más del 80% del mercado. Pero ¿cómo alcanzar las cantidad necesaria de whisky para nutrir la elevada demanda de las marcas productoras de blended? Pues muy sencillo. Existen destilerías especializadas en la producción de determinados tipos de whisky. Por ejemplo, hay destilerías de whisky de malta que no embotellan; es decir, que derivan su producto directamente a la industria de whisky mezclado.

El Whiskey americano o Whiskey Bourbon. Se trata de un tipo de whisky que puede producirse en todo el territorio de los Estados Unidos. Pero que principalmente se ha desarrollado en el Estado de Kentucky. Una excepción es el estado de Tennessee, que podría establecer la categoría “Tennessee Whiskey“. Hay diferentes tipos de whisky americano o bourbon con respecto al proceso de producción. El Bourbon o whiskey americano debe contener, como mínimo, un 51% de whisky de maíz destilado. El resto, es una mezcla de whiskies de cebada, de trigo o de centeno. A diferencia del whisky de malta, el whiskey americano o bourbon utiliza alambiques de columna para su destilación. Tras su destilación, el bourbon debe madurar durante, al menos, cuatro años en barricas de roble blanco americano.

Existen dos salvedades con respecto a los tipos de whisky americano que merecen especial mención. La primera es que hay una variante de bourbon denominada Tennessee Whiskey. La mezcla de whiskies resultante es filtrada con azufre de madera de arce antes de introducirse en la barrica de maduración. Este detalle le otorga al tennessee un sabor y aroma muy particulares. La segunda salvedad se refiere al llamado straight bourbon. La diferencia entre el bourbon corriente y el straight es que éste último no es mezcla, sino puro de maíz.

La palabra “whisky” proviene del término -uisge beatha- de origen erso, el dialecto céltico de las Highlands de Escocia e Irlanda.

¿Escocés o Irlandés? De acuerdo a diversos historiadores, el whiskey irlandés gozó de gran popularidad en los años 1600, pues fue el primero en ser destilado por los monjes del siglo XII, quienes lo utilizaban como remedio terapéutico para resfriados, hasta que se convirtió en una bebida popular en fiestas y entierros; pues hacía que el cuerpo entrara en calor y se creía que curaba las penas del alma.

Aunque el whiskey haya sido el gran regalo de los irlandeses al mundo, fueron los escoceses -con ayuda de su mística y legendaria tierra- quienes perfeccionaron la artesanía de este

destilado y lograron convertir el scotch en uno de los destilados más populares y deseados del mundo.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY ESCOCÉS La elaboración del Scotch Whisky es una tradición antigua que ha sido refinada a través del tiempo. Pasó de ser una tradición casera a una industria con procesos precisos. El carácter final de un whisky varía según el tipo de granos y levadura usados en su elaboración, el tiempo de maduración, la forma de destilado e incluso, la barrica en el que es añejado. Sin embargo, es la región en l a que se han producido, la que brinda un espíritu único a cada whisky escocés.

ESCOCIA POR REGIÓN

SPEYSIDE Aquí se encuentran más de la mitad del total de destilerías escocesas. Cuna de single malts de refinadas notas ahumadas, elegantes y complejos. Es creencia popular que el sabor especial de los productos de esta región se debe a la cebada que crece en las zonas aledañas al río Spey.

ISLAY Casi todos los whiskies blended deben su sabor a los whiskies de Islay, pues en este lugar se producen maltas con notas saladas o con algas; su zona costera cuenta con enormes cantidades de turba, la cual es utilizada para convertir la cebada en malta.

HIGHLANDS Se trata de la región más extensa de Escocia y el lugar donde se producen más variedades de whisky. La gran mayoría definidos como whiskies de carácter robusto, firme, seco y con ligeras notas a turba.

En la parte norte es común encontrar whiskies c on toques especiados mientras que en la parte sur, whiskies de perfil más afrutado.

ISLANDS En esta región se producen whiskies con carbón vegetal, por lo que su sabor característico es la turba.

CAMPBELTOWN Es la zona productora más pequeña de Escocia. Su s whiskies tienen un característico sabor salino.

LOWLANDS Hogar de single malt suaves y ligeros; sus maltas son popularmente conocidas como “las damas de las Lowlands”. Hogar de single malt suaves y ligeros; sus maltas son popularmente conocidas como “las damas de las Lowlands”. Así es como Escocia ha logrado producir tal variedad como su bebida nacional, desde el poder intenso de la Costa Oeste y las Islas hasta la sutileza gentil del Este. Aquí hay un recorrido simple por las nociones básicas de la elaboración de un verdadero Scotch Whisky:

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1 El proceso de elaboración del whisky empieza con cereal. Al ser ricos en almidón, los cereales necesitan ser convertidos en azúcar soluble para poder elaborar alcohol. Esto ocurre naturalmente durante la germinación, por lo que agua caliente es agregada a la mezcla para elevar su temperatura hasta que el cereal comienza a crecer. Este proceso se conoce como malteado.



2

El proceso de crecimiento se detiene mediante el secado de los cereales en un horno. El humo de turba se utiliza algunas veces para ayudar a secar y dar sabor. El cereal es molido para poder ser mezclado con agua.

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3 El agua caliente se mezcla para extraer azúcares solubles, después de lo cual el líquido caliente y dulce que se obtiene es extraído par a enfriar. Luego, se agrega levadura y comienza el proceso de fermentación hasta crear una especie de cerveza.

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4 El líquido es destilado dos veces para disminuir la cantidad de agua y aumentar la concentración de alcohol y sabor. La destilación implica her vir el líquido en un contenedor grande llamado alambique, usualmente hecho de cobre, se dice que este proceso es el “catalizador del sabor”.

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5 El producto final del proceso de destilación es transferido a barricas de roble especialmente tratadas para madurar por un mínimo de tres años. Legalmente, sólo así podrá portar el nombre de Scotch W hisky.

Los primeros impuestos que se cargaron en la producción de whisky no se impusieron hasta 1644, lo que provocó un aumento de la destilación ilegal de whisky en todo el país. Alrededor de 1780 existían unas ocho destilerías legales y 400 ilegales. En el año 1823 el Parlamento suavizó las restricciones aplicadas a las destilerías con licencia a través de la Ley “Excise Act”, a la vez que dificultó el funcionamiento de las destilaciones ilegales, marcando el comienzo de la era moderna de producción escocesa. Dos hechos ayudaron a aumentar la popularidad del whisky: uno fue el nuevo proceso de producción introducido en 1831 con el alambique Coffey o de destilación continua. El whisky resultante de este proceso era más suave y menos intenso. El segundo hecho fue la filoxera, un pulgón que destruyó la producción francesa de vino y coñac en 1880, lo que supuso que las bodegas de todo el mundo de ambas bebidas quedaran casi totalmente mermadas. Desde entonces, la producción de whisky se ha ido fortaleciendo cada vez más, capeando la prohibición en Estados Unidos, dos guerras mundiales, la Gran Depresión de los años veinte y otras recesiones económicas acontecidas durante los siglos XX y XXI. Hoy día, se disfruta en más de 200 países de todo el mundo.

La palabra whisky en sí es de origen celta, pues las prácticas de destilación se originaron en Irlanda y Escocia. La mayoría de escoceses normalmente pronuncian de forma diferente esta palabra que los irlandeses o americanos, de tal forma que en Escocia se comen la "e", mientras que en Irlanda y América la mantienen. De ahí la diferencia al escribir whisky y whiskey: el whisky denota generalmente al Scotch y whiskey denota estos destilados americanos e irlandeses. En este post nos referiremos siempre a "whisky", porque nos gusta más el Scotch (excepto cuando hablemos de los americanos o irlandeses).

Mark Twain dijo una vez: "demasiado de algo es malo, pero demasiado buen whisky es apenas suficiente". El whisky ha sido siempre la bebida elegida por autores famosos como Ernest Hemingway o Mark Twain. Otros ejemplos son el actor estadounidense Clark Gable, que fue famoso por su amor por este espirituoso, y Winston Churchill, que al viajar a África encontró el agua tan mala que la intento mejorar mezclándola con whisky.

¿Qué es el whisky? Un verdadero whisky es cualquier alcohol destilado a partir de pasta de cereal fermentado incluyendo cebada malteada, maíz, centeno o una combinación de estos cereales. También debe ser destilado en un mínimo de 40% de alcohol por volumen. Hay una gran cantidad de normas y usos que tienen que ver con los cinco principales subgéneros de este destilado: whisky escocés o Scotch, whiskey irlandés o Irish, whiskey de centeno o Rye, Bourbon y whiskey Tennessee.

Marcas y tipos de whisky

¿Qué es el whisky escocés o Scotch?

El whisky escocés o Scotch se hace únicamente a partir de cebada malteada. Siendo la mayoría de Scotches hechos simplemente con cebada, agua y levadura. El Scotch debe soportar un riguroso proceso de envejecimiento teniendo permanecer en barricas de roble durante un mínimo de tres años con una concentración de alcohol de menos de 94,8% vol. El último rasgo que define a un verdadero whisky escocés es su origen. Si no se ha hecho en Escocia, no es un verdadero whisky escocés. Profundizando un poco más, el Scotch malt está hecho de un único lote de whisky mientras que un Scotch Blended está hecho a partir de una mezcla de varios lotes. Algunas de las marcas más reconocidas son Johnnie Walker, Glenmorangie, Glenfiddich, Highland Park, The Macallan o Ballantines. ¿Qué es el whiskey irlandés o Irish whiskey?

El Irish whiskey es un poco como el Scotch ya que tiene que hacerse con una concentración de alcohol de menos de 94,8% y envejecerse durante al menos tres años en barricas de madera, aunque el tipo de madera no es tan imprescindible.

Afortunadamente, las normas relativas a la elaboración de whiskey irlandés son menos rígidas, lo que permite una mayor variedad de estos. Sin embargo, al igual que Escocia y el Scotch, este whisky sólo puede considerarse Irish si ha sido destilado en Irlanda y si el destilado contiene una mezcla de dos o más whiskies, nos referiremos al producto como "blended" Irish whiskey. Las marcas más conocidas son Jameson, Bushmills o Tullamore Dew.

¿Qué es el whiskey canadiense o Rye?

Canadá ha estado destilando centeno durante aproximadamente 150 años, y no es de extrañar que de ahí salgael whiskey canadiense, el cual nació de ir agregando pequeñas cantidades de centeno en la elaboración del whisky, cosa que se popularizó como whiskey de centeno. Las leyes de Canadá permiten que

sea etiquetado como whiskey canadiense, whiskey de centeno canadiense o whiskey de centeno pero no especifican una cantidad de centeno mínima. La única regla para la destilación de whiskey centeno es tener un poco de malta de centeno en el mismo (normalmente a partir de la mezcla de uno o más whiskeys hechos con malta de grano como la cebada, el centeno o el maíz), hasta tal punto que elRye canadiense a veces se destila con 9 veces más malta de maíz que de centeno.

En Estados Unidos, sin embargo, son más estrictos y el whiskey de centeno debe hacerse con no menos del 51% de malta de centeno. También debe envejecerse en barricas de roble nuevo carbonizado y se destila a una concentración inferior al 80%. También debe ser envejecidodurante un mínimo de dos años. A los americanos acostubrados al Rye americano muchas veces no les gusta el Rye canadiense por la poca cantidad de centeno que tiene y su alto contenido de maíz en la mezcla, cosa que los convierte en whiskies más suaves. Las marcas más conocidas son Bulleit, Crown Royal o Canadian Club. ¿Qué es el whiskey Bourbon?

El Bourbon es similar al de centeno en el sentido que debe ser destilado a un nivel de alcohol inferior al 80%, y también debe ser envejecido en barricas de roble nuevo carbonizado. Además, el Bourbon no tiene ninguna restricción mínima de envejecimiento aunque también puede ser considerado Straight Bourbon si se ha envejecido durante no menos de dos años. Asimismo, tampoco puede incluir ningún tipo de colorante o aromatizante.

La única verdadera diferencia entre el whiskey de centeno y el Bourbon es que en lugar del 51% de centeno, el Bourbon debe destilarse con al menos un 51% de maíz. Además, el proceso de fermentación del Bourbon incluye un método en el que el destilador comienza mezclando una malta nueva con una malta proveniente de un lote anterior ya fermentado. Este proceso se llama "sour mash". Por último, el Bourbon sólo puede considerarse Bourbon si está hecho en Estados Unidos, principalmente en el estado de Kentucky. Maker's Mark o Knob Creek. ¿Qué es el whiskey Tennessee? Las marcas más conocidas son

El whiskey Tennessee es casi lo mismo que el Bourbon. Jack Daniels, el principal productor de esta variedad del whiskey, no quiere que su producto sea etiquetado como Bourbon, porque son la única variedad que filtra su producto a través de unos 10 pies de grosor de carbón de arce sacarino(Acer saccharinum) antes del envejecimiento en barricas de roble carbonizados. Un proceso conocido por ellos mismos como "charcoal mellowing". Además, por supuesto, sólo puede considerarse whiskey Tennessee si se ha hecho en Tennessee. Sin embargo, aparte de eso, el whiskey Tennessee y el whiskey Bourbon son lo mismo. Las marca por excelencia es Jack Daniels.

¿Cómo beber whisky? Cuestión de preferencias Hay muchas maneras de beber el whisky. En primer lugar, es importante tener en cuenta que es un destilado para beberselo con calma con el objetivo de disfrutar de los diferentes perfiles de su sabor, disfrutarlo y no beber por beber. No merece la pena servirse un vaso lleno porque se calentará. Al servirlo, se puede medir en "dedos" manteniendo el dedo al lado del vaso y vertiendo el ancho de un dedo.

En cuanto a la forma de beber, depende en gran medida del gusto personal, algunos deciden beber el whisky con hielo, conocido como "on the rocks", otros prefieren disfrutarlo sencillamente solo, a temperatura ambiente sin ningun tipo de añadido, también hay quien prefiere añadirle unas gotas de agua para destacar aquellos perfiles organolépticos más intensos del whisky. Por último, hay quien solo bebe whisky en cócteles, mezclado con otras bebidas, como el clásico Manhattan, que se puede disfrutar en una copa de martini o en un vaso de cóctel.

En cuanto a la proporción de hielos, se tiene que ser bastante cuidadoso y no llenar de manera excesiva el vaso para evitar que se diluyan y se agüe en exceso el whisky perdiendo así sus propiedades. Para solucionar esto existen unas piedras que se congelan y se echan en la bebida, consiguiendo mantenerla fresca sin aguarla.

En cuanto a la proporción de hielos, se tiene que ser bastante cuidadoso y no llenar de manera excesiva el vaso para evitar que se diluyan y se agüe en exceso el whisky perdiendo así sus propiedades. Para solucionar esto existen unaspiedras que se congelan y se echan en la bebida, consiguiendo mantenerla fresca sin aguarla.

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ACTUALIZADO 18/09/201512:19

En esta nueva aventura de la ciencia, vamos a aprender algunas curiosidades sobre una sustancia familiar: el alcohol. Pero no desde el metabolismo o la psicofarmacología en el cuerpo humano, sino en forma de bebida. Y qué mejor elixir que el más representativo en la literatura y el cine: el whisky. La historia transcurre en el oeste... del Mediterráneo, donde el hombre sin nombre del thriller de la biotecnología conoce a Tanya Peters. Además, se enfrenta al bourbon fabricado en el lugar, que considera demasiado suave, al lado del whisky escocés, por lo general más fuerte. El whisky es una bebida destilada, producto de la fermentación alcohólica de diversos cereales como la cebada, el trigo, el maíz y el centeno. En este proceso se origina alcohol etílico a partir del azúcar, gracias a la acción de la levadura Saccharomyces cerevisiae. En la destilación, se calienta el caldo del fermentado a ciertas condiciones, y se separa el alcohol (hierve a 78ºC) del agua, concentrándolo. Según el proceso de elaboración de cada bebida, se siguen una serie de pasos para conseguir un número de destilaciones determinado y la graduación deseada. Cuantas más destilaciones, menos sustancias acompañarán el alcohol y, por tanto, menos aromas tendrá la bebida. Habitualmente, se realizan una, dos o tres (triple destilado). En un whisky, como en otras bebidas alcohólicas, existen centenares de estas sustancias escoltas que comentábamos, que le aportan las características organolépticas. Estas sustancias son los llamados congéneres, algunos de los cuales intervienen en la resaca. A continuación, mencionaremos algunas familias de compuestos orgánicos y determinados aspectos de éstas. Empezaremos con los ésteres, unas sustancias que, según qué grupos orgánicos contengan, tienen aroma a diversas frutas. Éstos se generan en el envejecimiento y en la fermentación alcohólica.

Según la variedad de la levadura, se producen unos ésteres u otros. Para romper el almidón de los cereales en azúcar, actúan unas enzimas llamadas amilasas. En el malteado de las semillas cebada, un proceso donde se provoca el inicio de la germinación en ciertas condiciones de temperatura y humedad, las amilasas empiezan a funcionar. El maíz no tiene amilasas, así que se pueden añadir purificadas, provenientes de otra planta. Los ésteres que se producen en el envejecimiento aparecen por condensación de los ácidos y los alcoholes. También en esta etapa, el oxígeno que difunde por las paredes de la barrica oxida los alcoholes y aldehídos (dan aromas como almendra y caramelo), formando gran cantidad de sustancias. Una molécula muy característica es la metil-octa-lactona, conocida como whisky-lactona, con aroma a coco. Ésta viene de las barricas de roble donde envejece el whisky. Si la madera es joven, la whiskylactona se aprecia con intensidad. Si la madera está tostada, predomina la vainillina y los fenoles, estos últimos característicos de la sensación a ahumado. Pero no todo son sustancias exóticas, pues también contiene lípidos, grasas, que dan sabor y cierta turbidez. Se pueden eliminar por filtración en frío: a bajas temperaturas, los lípidos abandonan la disolución y se asocian en micelas, diminutas esferas, que precipitan y se retiran, quedando un líquido más cristalino. En este proceso, se pierde el sabor que aportan los lípidos. Si no se desea tanta pérdida, se puede filtrar con carbón de arce, unas partículas que aportan un particular aroma. Y para terminar, una jugada muy peregrina a cerca del abandono de la solución: al diluir el whisky en agua, uno espera que se suavice el gusto. Sin embargo, podemos destapar aromas ocultos: los ésteres, que estaban disueltos debido a una mayor concentración de alcohol, se volatilizan y descubren una nueva dimensión olfativa.

En fin, un mundo de sensaciones que también las historias han plasmado a su modo.

a industria del whisky escocés aporta casi 7.000 millones de euros (8.000 millones de dólares) cada año a la economía británica y da trabajo a 40.000 personas, según un estudio publicado este miércoles.

El documento de la Scotch Whisky Association (SWA) dice que, a pesar de la desaceleración de las exportaciones, se siguen vendiendo cada año millones de botellas de este licor en todo el mundo. Los ingresos generados directamente por los fabricantes son de 3.300 millones de libras (4.400 millones de euros, 6.600 de dólares) y 1.800 millones más (2.400 millones de euros, 2.700 de dólares) son los que proporciona la cadena de suministro y distribución (fabricación de botellas y barriles, energía necesaria para la producción, transporte y venta, etc...). Aproximadamente 10.900 personas trabajan en las destilerías y el embotellado de whisky, cuya actividad apoya alrededor de 30.000 empleos indirectos adicionales. Las ventas de whisky también representan tres cuartas partes de las exportaciones de alimentos escoceses. El informe hace hincapié en la importancia de esta industria para las zonas rurales de Escocia, donde está la producción, que les permite prosperar a pesar de su lejanía de las ciudades. El director de la SWA, David Frost, dijo que el informe refleja “la importancia de la industria del whisky escocés para la economía del Reino Unido”, pidiendo a las autoridades apoyo a esta actividad. Constatando que alrededor del 80 % del precio de una botella en el Reino Unido son impuestos, pidió una reducción de los mismos en el próximo presupuesto.