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Vida util de alimentos

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una calidad adecuada siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el etiquetado. La vida útil depende tanto de las propias características de los alimentos como de las técnicas de conservación de los mismos. Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto puede conservar inalteradas sus propiedades y es capaz de mantener su calidad desde el momento en el que el consumidor abre el envase. En este sentido, la normativa establece la realización de estudios de vida útil para asegurar la ausencia de riesgos microbiológicos e identificar los cambios sensoriales en determinados alimentos. Os explicamos algunos de los métodos con los que contamos para estimar la vida útil de un producto de alimentación.

1. Oxitest: Es un sistema de última generación que permite conocer el nivel de oxidación de los alimentos con alto contenido en grasa (frutos secos, bollería y galletas, pasta..). La autoxidación de los ácidos grasos es uno de los factores que influyen y condicionan la vida útil de los alimentos, causando su deterioro. La estabilidad oxidativa permite conocer la resistencia del alimento ante la presencia de agentes oxidantes, los cuales deterioran las grasas provocando un sabor rancio. Conocer la estabilidad de las grasas puede dar una idea aproximada del tiempo durante el cual el alimento mantiene la calidad y frescura, al tiempo que resulta seguro. Más información sobre oxitest en este artículo: Oxitest: nuevo método para calcular la vida útil de los productos

2. Estudios acelerados de vida útil: Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir el comportamiento de los productos y anticiparse por lo tanto a su evolución en las condiciones habituales de almacenamiento y distribución.

Mientras que para los productos de una corta vida útil es factible determinar su vida comercial durante el proceso de desarrollo, la introducción al mercado de nuevos productos de larga vida útil presenta el hándicap de requerir información sobre su evolución a lo largo del tiempo completo de almacenamiento. Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costes, es decir, se reduce el retorno de producto alterado, pérdida de la imagen de la compañía, etc. Y nos permite, también, saber con antelación qué puntos débiles presenta el producto y poder modificarlo para alargar su vida comercial. En este artículo: ¿Cómo se determina la vida comercial de un alimento de larga duración? Explicamos las ventajas de los estudios de vida útil acelerados.

3. Método de supervivencia: Uno de los métodos que se utiliza para estimar la vida útil sensorial de los alimentos es el método de supervivencia que se basa en la opinión del consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos. Este método se basa fundamentalmente, en conocer la actitud del consumidor hacia el producto, haciendo un test sensorial sobre si consumiría o no el producto. Para ello, sólo se requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recién fabricadas de un mismo producto. Con estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil estimada está acorde con los parámetros de calidad percibidos por el consumidor como claves en los productos, evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que el consumir espera encontrar en el punto de venta. Sobre el método de supervivencia que hablamos en el artículo: El consumidor, clave para establecer la fecha de caducidad de los alimentos

Primero hemos de distinguir entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente 

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La fecha de caducidad: Es el momento a partir del cual un alimento ya no es apto para su consumo porque podría ser perjudicial para la salud. Generalmente se estima mediante estudios microbiológicos. La fecha de consumo preferente: Fecha a partir de la cual las propiedades físicoquímicas y organolépticas del producto (sabor, color, olor o textura) empiezan a modificarse y pueden ser percibidas de forma negativa por el consumidor. Se estima mediante estudios físico-químicos y/o organolépticos.

4. ¿Qué tipos de estudios, parámetros analíticos y procedimientos, son los más adecuados para el establecimiento de la vida útil?

Identificadas las variables que influyen en la vida útil del producto, se debe establecer el diseño experimental del protocolo de vida útil. Este dependerá, además de las características del producto y proceso, del conocimiento previo disponible sobre su comportamiento o de productos similares, además de la fase de desarrollo en la que se encuentre dicho producto: Pasos del diseño experimental de un protocolo de vida útil. • Selección de los parámetros analíticos que mejor describan la “calidad” del producto. • Condiciones de almacenamiento: Temperatura, humedad, luz… • Estimación de número de muestras. • Identificación de la frecuencia de muestreo y duración del test. • Identificación de muestras control. • Selección del tipo de envasado. • Desarrollo del test de vida útil: o Evaluación de la calidad a lo largo del tiempo. o Identificación del límite de aceptabilidad o Establecimiento de la vida útil para el caso más desfavorable.

Tipos de estudios de vida útil: fase de desarrollo del producto

• Estudio inicial de vida útil. Se realiza una vez establecido el concepto del producto y sobre las primeras muestras obtenidas en el desarrollo del mismo. En este estudio inicial conseguimos información general sobre mecanismos de deterioro de los parámetros de calidad del producto (nutricionales, organolépticos y de seguridad alimentaria) y una estimación grosera de vida útil; todo ello dará una idea de la viabilidad del producto. • Determinación preliminar de la vida útil. Es la primera determinación rigurosa. Este se hace sobre producto acabado y envasado, normalmente procedente de planta piloto. Debe

realizarse de nuevo cada vez que, a lo largo del desarrollo del producto, se introduzcan cambios en la matriz del alimento o en el envase que lo contiene. • Determinación confirmatoria de la vida útil. Se realiza al final del desarrollo del producto con muestras procedentes de las pruebas de producción en planta y con las primeras producciones comerciales. • Determinación rutinaria de la vida útil. Este tipo de estudios hace referencia al seguimiento de la vida útil de un producto de alimentación mientras se mantenga la producción. Estos seguimientos se realizan a intervalos regulares. Gracias a ellos, podemos incorporar conocimiento de nuevos usos, las condiciones de almacenamiento y de las de distribución. De esta forma podremos realizar una estimación más realista de la vida útil.

OTTHERS

3.2 TIEMPO DE VIDA ÚTIL (TVU) Es el tiempo que tiene un alimento antes de ser declarado no apto para consumo humano. Es un concepto impreciso que solamente dauna idea del tiempo que un alimento permanece útil para elconsumo antes de tornarse desagradable o simplemente nocivo. La vida útil varía dentro de un amplio margen entre diferentes alimentos.

3.2.1 Metodologías para determinar la vida útil de alimentos -Predicción y evaluación de la vida útil • Modelos matemáticos y programas software para defi nir crecimiento microbiológico y algunas reacciones de deterioro. • Pruebas en tiempo real. • Pruebas aceleradas.

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SANCHO Josep; BOTA Enric y DE CASTRO Juan José; O p cit. p. 26 - 28.

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-Predicción de la vida útil por métodos acelerados • Indispensable conocer bien el producto y sus reacc iones de deterioro. • Definición del mecanismo de la reacción principal de deterioro y valor K. • Experimentación y buena correlación de los datos c on la Ecuación de Arrhenius. • Establecer gráficas de vida útil. • Correlación con paneles sensoriales 7

. 3.2.1.1 Método directo Es uno de los más usados, Implica almacenar el prod ucto bajo condiciones preseleccionadas. Por un periodo de tiempo más larg o que la vida útil prevista. Monitorear periódicamente en intervalos regulares d e tiempo. Observaciones para definir el inicio del deterioro. Pasos recomendados Paso 1 • Identificar para el alimento específico cual puede ser la posible principal causa de deterioro. • Conocer la composición de las materias primas, coa dyudantes de proceso, Aw, pH, disponibilidad de O 2

y aditivos químicos. • Conocer los posibles daños relacionados con el pro ceso, empaque y almacenamiento. Paso 2 • Crear un plan para establecer la vida útil. • Tiempo en que se realiza el estudio, ensayos y fec has de muestreo. • Número de muestras y número de réplicas. • Condiciones del ambiente críticas (humedad, temper atura). 7

Alimentos al servicio de la ingeniería alimentaria, Determinación de vida útil en los alimentos. [En Línea] http://ingalimentos.wordpress.com/category/calidad/ ; [Citado el 5 Noviembre de 2010]. 22

Paso 3 • Almacenamiento de las muestras a iguales condicion es de proceso desde la fabricación hasta el consumidor. • Si no es posible bajo condiciones de temperatura y humedad conocidas. 3.2.1.2 Método indirecto Intentan predecir la vida útil de un producto sin r ealizar ensayos completos de almacenamiento hasta deterioro en tiempo real. Vent ajoso para alimentos con largos periodos de vida útil entre los cuales se in cluyen los productos secos y de

humedad intermedia. Los más usados son: Test aceler ados y Predicción microbiológica. 3.2.1.2.1 Modelos predictivos / microbiológico Están soportados por ecuaciones matemáticas que usa n información de bases de datos que permiten predecir el crecimiento de bacte rias bajo condiciones definidas. Ejemplos: Pathogen modelling Program 3.2.1.2.2 Test acelerados Se basan en estudios de cinética de deterioro y en energías de activación de las reacciones que definen los parámetros de estimación Q10 y QA. La técnica está basada en un método acelerado por i ncremento de temperatura. Se fundamenta en la sucesión de reacciones químicas de los alimentos, muchas reacciones químicas son motivos de deterioro, ejemp lo ranciamiento, entonces si se incrementa la temperatura de almacenamiento de alimentos, Las velocidades de reacciones, también se incrementan con la cual se acelera el ensayo llegando a su límite crítico. -Para un tiempo (% calidad 100%). 23 -Fijamos un límite critico (limite 40%). -La muestra se coloca a temperatura constante por un tiempo dado. - Se determina en función del tiempo como va cayend o la calidad del indicador para lo cual necesitamos una técnica de análisis. -El tiempo que demora el indicador al llegar al límite critico es lo que se conoce como tiempo de vida útil. Pasado ese tiempo el alimento se le considera deterioro.