Universidad Nacional De San Antonio Abad Del Cusco.odt

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME Nº 03 (tecnología de aceites y grasas)

EXTRACCION DE GRASA COMESTIBLE

Presentado por:

código:

Huaman Huaman Alex

131100

Docente: Ing. Braulio Irco Quispe

Semestre: 2018-I

CAPITULO I.

INTRODUCCIÓN

Los lípidos, ya sean considerados en forma 11 aparente", como están en la leche, queso, carnes o huevos, representan un papel importante en la alimentación; su función nutricional básica se debe a su aporte energético (8,5 cal/ g), ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, unidos a características organolépticas tales como su textura, sabor de los alimentos y aplicaciones culinarias. Cada grasa o aceite natural contiene diversos triglicéridos y, eventualmente, algún otro lípido, aunque corrientemente en baja proporción. Hoy en día consumo de grasas animales es restringido, puede provocar una serie enfermedades cancerígenas, se puede utilizar en la parte no alimentaria o alimento balanceado para los animales. En esta practica se realiza la extracción de grasa del cebo de ganado vacuno, por método de fusión a una temperatura de ebullición(87°C) por un tiempo de 28min, el proceso de extracción se realizó de manera artesanal. CAPITULO II.

OBJETIVOS

 Conocer los parámetros de extracción de la grasa  Identificar los cambios bioquímicos de la extracción de la grasa CAPITULO III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1 3.2 Definiciones de aceites y grasas: Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores. (Aceites: Líquidos a 20°C; Grasas: Sólidos a 20°C).  

Origen vegetal: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos. Origen animal: Los que se obtienen de los depósitos adiposos de determinados animales. Características de las grasas  Grasas comestibles Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.  Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio, con olor y sabor agradables o neutros.  En el caso de haberse empleado disolventes, no deberán aparecer residuos de los mismos en cantidad superior a 1 ppm en el producto terminado.

3.3 

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Función de los Lípidos Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por gramo. Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos. Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

3.4

Clasificación de Lípidos  Lípidos saponificables a. Simples l. Acilglicéridos 2. Céridos b. Complejos l. Fosfolípidos 2. Glucolípidos  Lípidos insaponificables a. Terpenos b. Esteroides c. Prostaglandinas

3.5 Extracción por fusión: Está restringido básicamente a la producción comercial de las grasas animales, Consiste en tratar el tejido graso o sebo en recipientes que se calientan entre 50 a 80 ºC. La grasa de los tejidos funde y sube a la superficie del recipiente mientras que en el fondo quedan los residuos formados por los restos del tejido del que se ha extraído la grasa. Se fundamenta en la extracción de la grasa acumulada en el tejido graso del animal, por efecto del calor la grasa se funde obteniendo el aceite. Características y formas de la obtención de grasas por fusión. Los métodos usados para la extracción de grasa son: 

Fusión con vapor

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Fusión seca

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Fusión húmeda

3.6 Fusión con vapor Las materias primas se ponen en un tanque cilíndrico de acero construido para resistir presión. Todos los orificios del tanque se cierran, salvo un pequeño respiradero. Luego se inyecta vapor a presión. La cocción se hace en contacto directo con el vapor a presiones de 2.8-4.2 Kg/cm2 el tiempo necesario para la fusión varía entre 3 y 6 horas. Cuando se corta la entrada del vapor, se hace bajar gradualmente la presión y se deja en reposo la grasa durante varias horas. Se forma así tres capas; tejido carnoso en el fondo, agua en el medio y grasa en la parte superior. Luego se saca la manteca y se lleva a un depósito en el cual se elimina la pequeña cantidad de agua que contiene la manteca calentando con un serpentín o una camisa de vapor. 3.7 Fusión seca Los tejidos grasos se ponen en un recipiente cilíndrico horizontal provisto de camisa de vapor y equipado con brazos rotativos para agitar el material. La humedad de los tejidos es expulsada por un respiradero o se extrae aplicando vacío o condensándola. Después que se ha cosido el material, se saca y se lleva a un depósito que tiene un falso fondo perforado. La grasa extraída pasa a través del falso fondo mientras que los chicharrones quedan detenidos sobre el mismo. 3.8 Fusión Húmeda Se lleva a cabo en presencia de gran cantidad de agua, durante la operación la grasa se va separando y se va a la superficie de donde se extrae. CAPITULO IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

4.1 Materiales  Olla  Recipiente 4.2 Equipos  Termómetro  Balanza analítica 4.3 Materia prima  Cebo de vacuno(res) CAPITULO V.

PROCEDIMIENTOS Y METODOLOGÍA

La extracción de grasa se realiza por calentamiento indirecto, que consiste en usar un baño maría en el cual el calentamiento es controlado por la temperatura de ebullición del agua hasta completar la extracción, desarrollo del proceso completo de extracción:  La grasa o sebo es reducida a trozos de 1 cm.  Se colocan 578 gramos de grasa en una olla y se someten al calor (cocina a gas)  Se calienta hasta la temperatura de ebullición  Se procede extraer toda la grasa teniendo precaución que no se queme  Después de 15 min de ebullición se cambia la cantidad de agua

 Se separan os trozos de grasa o sebo, mediante la operación de escurrido a un recipiente.  La grasa separada o escurrida se deja a temperatura ambiente para permitir su solidificación, luego del almacenamiento almacenar. CAPITULO VI.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

En la extracción de la grasa, se observa los cambios bioquímicos de grasa como se explica a continuación: 5.1 Cálculos  Cebo=578gramos  Agua=570ml  Tiempo de extracción=28min  Agua de reposición=250ml 5.2 Resultados  Se obtiene grasa con olor desagradable  Color: amarillo  Estado: liquido  Contiene unas partículas negras pequeñísimas CAPITULO VII. DISCUSIONES  El color de grasa se presencia un color blanco, pero, se puede apreciar después del calentamiento, el color cambia a uno amarillento igual que el suero de la leche. Lo cual indica que podría contener pigmentos o vitaminas liposolubles.  En cuanto al olor es muy desagradable, se debe al momento de ebullición los enlaces de grasa de desnaturalizan y liberan sustancia se azufre.  El proceso de extracción no se utilizó ningún los disolventes, es por lo cual hay presencia de partículas extrañas. CAPITULO VIII. CONCLUSIONES  El proceso de extracción grasa de origen animal(vacuno) se finalizó cumpliendo los objetivos planteados. Aprendiendo todo el proceso de extracción e os cabios bioquímicos que suceden con la grasa extraída y los parámetros de extracción como: la temperatura y el tiempo.

CAPITULO IX.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

 Lic. RENÁN SORUCO S(2012). proyecto de extracción de jabón  BERNARDINI E. (1981). Tecnología de aceites y grasas  CHEFTEL J.C. (1976). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.  MARIA PAUCAR MENACHO.(1997). Procesos de extracción de grasa y aceites CAPITULO X.

ANEXOS

Fig. N° 1: materia prima

Fig. N°: Enfriamiento de grasa

Fig. N° 3: textura de la grasa