Umbi.docx

UMBI Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi jalar, kentang, ubi kayu, gadung, bawang, jahe, lengkuas, garut dan sebagainya. Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pula pada perubahan anatominya. Tanaman umbi-umbian dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis seperti Indonesia. Salah satu umbi yang dapat tumbuh baik di Indonesia yaitu umbi genus Dioscorea atau uwi-uwian. Genus Dioscorea memiliki 600 spesies. Satu diantaranya adalah gembili (Dioscorea esculenta L). Jenis umbi-umbian yang mengandung peranan penting di Indonesia adalah ubi kayu dan ubi jalar yang dapat digunakan sebagai pengganti makanan pokok yaitu nasi. Umbi-umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin. (Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2011). Bahan makanan pokok yang termasuk umbi-umbian dapat berupa umbi batang dan umbi akar. Bahan makanan yang termasuk umbi batang misalnya berbagai jenis talas dan gadung, sedangkan bahan makanan yang termasuk umbi akar mencakup singkong dan ubi jalar. Umbi merupakan timbunan cadangan energi bagi tumbuhan tersebut, terutama dalam bentuk karbohidrat (Sediaoetama, Ahmad Djaeni. 2010). Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah singkong dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai bahan pokok. ( Sediaoetama, Ahmad Djaeni. 2010).

1.1 UBI JALAR 1.

Definisi Ubi

jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan jenis tanaman yang dapat

dibudidayakan, karena memiliki manfaat yang baik. Ubi jalar termasuk kedalam jenis tanaman palawija dan termasuk kedalam tumbuhan yang merambat. Ubi jalar memiliki kandungan yang baik dalam tubuh dan dapat digunakan sebagai bahan makanan pokok pengganti nasi. Sebagian besar kandungan ubi jalar terdiri dari karbohidrat. Ubi jalar merupakan tanaman yang berasal dari daerah Benua Amerika yaitu dari Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar tersebar kedaerah tropis termasuk Indonesia pada tahun 1960. Daerah Indonesia yang dijadikan sebagai sentra produksi ubi jalar adalah pulau jawa. Tanaman ubi jalar memiliki ciri – ciri yaitu susunan tubuh utama terdiri atas batang, daun, bunga, buah, biji, dan umbi. Pada batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, dan berbuku – buku. Untuk tipe pertumbuhan tegak dan merambat atau menjalar. Ubi jalar memiliki panjang batang tipe tegak 1m – 2m, sedangkan tipe merambat 2m – 3m. untuk ukuran batang dibedakan atas 3 macam yaitu besar, sedang, dan kecil, kemudian warna batang hijau tua keunguan (Suprapti, 2003). Pada tanaman ubi jalar yang sudah berumur ± 3 minggu setelah ditanam sudah dapat membentuk ubi. Ubi memiliki bentuk bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Bentuk ubi yang ideal yaitu lonjong agak panjang dengan berat antara 200 – 250 g per ubi. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis atau varietasnya. Struktur kulit ubi bervariasi antara tipis sampai dengan tebal, dan biasanya bergetah. Daging ubi berwarna putih, kuning, atau jingga sedikit ungu. 2.

Ragam umbi Pada ubi jalar memiliki beberapa golongan yaitu ubi jalar putih, ubi jalar

kuning, dan ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu memiliki daun yang berwarna ungu, memiliki kulit dan warna daging berwarna ungu. Ubi jalar ungu mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20 persen. Dia juga merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ditambah dengan sumber vitamin dan

mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca). Untuk warna kuning atau oranye pada umbi disebabkan oleh adanya senyawa betakaroten yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai provitamin A. Disamping itu, betakaroten juga dilaporkan dapat memberi perlindungan atau pencegahan terhadap kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan, penyakit jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya matahari, dan gangguan otot. Pada ubi jalar ini dapat dikenali dari kulitnya yang berwarna coklat dan isinya yang tentu saja berwarna putih. Ubi yang memiliki tekstur agak rapuh ini memiliki kandungan beragam nutrisi seperti manfaat protein, manfaat serat berupa pektin, hemiselulosa, dan selulosa, kaya manfaat karbohidrat, manfaat antioksidan, betakaroten,

kalsium, manfaat

zat

besi, manfaat

fosfor, manfaat

vitamin

A, manfaat vitamin C, manfaat vitamin E, manfaat magnesium, dan manfaat kalium.

3.

Keberadaan Keberadaan ubi jalar digunakan sebagai komoditas tanaman pangan ini

mampu memberikan manfaat yang besar dengan pemanfaatan secara baik. Ubi jalar dapat ditanam pada semua daerah,sehingga dapat ditanam tanpa batasan atau syarat hidup yang sukar. Syarat hidup ubi jalar yang mampu bertahan dalam wilayah pada dataran manapun, membuat masyarakat mampu mengusahakan ubi jalar pada setiap wilayahnya. Kelebihan dari komoditas ubi jalar yaitu tidak membutuhkan syarat tumbuh atau syarat khusus tertentu, membuat ubi jalar ini

dapat tumbuh tidak hanya pada satu sentra saja, namun juga dapat diusahakan pada berbagai wilayah yang ada.

4.

Detail profil umbi Ubi jalar atau ketela rambat adalah tanaman dikotil dan termasuk kedalam

keluarga Convol-vulaceae. Ubi jalar merupakan tumbuhan semak bercabang yang memiliki daun yang berbentuk segitiga dan berlekuk-lekuk dengan bunga berbentuk payung ini, memiliki bentuk umbi yang besar, rasanya manis, dan berakar bongol. Terdapat sekitar 50 genus dan lebih dari 1.000 spesies dari keluarga Convol-vulaceae ini, di mana ketela rambat dengan nama latin Ipomoea Batatas ini merupakan tanaman yang banyak dimanfaatkan oleh manusia, meskipun masih banyak jenis Ipomoea Batatas yang sebenarnya beracun. Ubi jalar merupakan kelompok tanaman pangan yang paling banyak dibudidayakan sebagai komoditas pertanian bersumber karbohidrat setelah gandum, beras, jagung dan singkong. Alasan utama banyak yang membudidayakan adalah karena tanaman ini relatif mudah tumbuh, tahan hama dan penyakit serta memiliki produktivitas yang cukup tinggi. Ubi Jalar juga merupakan bahan pangan yang baik, karena patinya yang terkandung nutrisi dengan kaya karbohidrat. 5.

Anatomi Pada kelopak daun akan tumbuh bunga. Bunga ubi jalar berbentuk

terompet, tersusun dari lima helaian daun mahkota, lima helaian daun bunga dan satu tungkai putik. Mahkota bunga berwarna putih atau putih keungu-unguan. Bunga ubi jalar mekar pada pagi hari pukul 04.00-11.00. Apabila terjadi penyerbukan buatan bunga akan membentuk buah. buah ubi jalar tersebut akan berbentuk bulat berkotak tiga, berkulit keras, dan berbiji. Tanaman ubi jalar yang sudah berumur ± 3 minggu setelah ditanam biasanya sudah membentuk ubi. Bentuk ubi biasanya berbentuk bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjong agak panjang dengan berat antara 200 – 250 g per ubi. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis atau varietasnya. Struktur kulit ubi bervariasi antara tipis sampai dengan tebal, dan biasanya bergetah. Daging ubi berwarna

putih, kuning, atau jingga sedikit ungu. Ubi yang berkadar tepung tinggi cenderung manis. 6.

Produktifitas Total luas area tanam produksi ubi jalar dunia pada tahun 2012 mencapai

8.050.002 hektar dengan total produksi 103.770.647 ton. Produktivitas rata- rata dunia mencapai 12,89 ton/hektar. Wilayah Asia memimpin dengan rata-rata produktivitas sebesar 19,40 ton/hektar per tahun. Sementara Afrika meskipun memiliki luas area yang cukup besar mencapai 3.459.279 hektar, namun produktivitas di Afrika masih jauh di bawah rata-rata produktivitas dunia. Cina memiliki areal tanam ubi jalar terluas di Asia hingga mencapai 3.482.605 hektar dan penyumbang terbesar pasokan ubi jalar dunia. Dari lima negara produsen utama ubi jalar di Asia, produktivitas ubi jalar tertinggi dicapai oleh Jepang dengan luas area taman sebesar 38.800 hektar mampu menghasilkan 875.900 ton, dengan rata-rata produktivitas mencapai 22,57 ton/hektar. Sementara Cina memiliki produktivitas juga masih di atas rata-rata produktivitas Asia, yakni 21,07 ton/hektar. Meskipun produktivitas ubi jalar di Indonesia masih berada di bawah rata-rata produktivitas Asia namun masih di sedikit di atas produktivitas dari ubi jalar dunia ( kementrian pertanian, 2012).

7.

Kandungan gizi Kandungan Gizi

Jenis ubi jalar Putih

Kuning

Ungu

Energi (kkal)

123

114

123

Protein (gr

1,80

0,8

1,80

Lemak (gr)

0,7

0,5

0,7

Karbohidrat (gr)

27,9

26,70

27,9

Kalsium (mg)

30

51

30

Fosfor (mg

49

47

49

Zat besi (mg)

1

0,9

1

Vit A (IU)

60

0

770

Vit B1 (mg)

0,09

0,06

0,09

Vit C (mg)

28,68

29,22

21,43

Betakaroten (mkg) Antosianin (mg)

260

2900

9900

0,06

4,56

110,51

Serat kasar (%)

0,90

1,4

1,20

Kadar gula (%)

0,40

0,3

0,40

Air (%)

68,50

78,28

68,50

Bagian yang 86 85 86 dikonsumsi (%) Sumber: diolah dari berbagai sumber, seperti Dr. Iwan Budiman, dr, MM, M.Kes 1.2 SINGKONG 1.

Definisi Singkong merupakan tanaman yang sering dikonsumsi sebagai makanan

pokok. Tanaman singkong dapat disebut sebagai ubi kayu dan tergolong kedalam tanaman perdu. Berikut adalah klasifikasi tanaman singkong : Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Euphorbiales Famili : Euphorbiaceae Genus : Manihot Spesies : Manihot esculenta Singkong ditemukan di benua amerika, yaitu di daerah Brazil. Tanaman singkong sudah terkenal di dunia seperti di negara Afrika, India, Tiongkok, dan Indonesia. Tanaman singkong masuk ke negara Indonesia pada tahun 1852. Tanaman singkong memiliki varietas unggul yaitu Valenca, Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2, Malang 1, Malang 2, dan Andira 4 (Prihatman, 2000). 2.

Ragam umbi Ada beberapa jenis varietas pada singkong yaitu singkong manggu,

singkong kuning, singkong gajah, singkong putih, singkong mukibat, dan singkong emas. Pada Singkong manggu berasal dari Jawa Barat yang telah dikenal sejak lama dan mempunyai diameter batang 4 - 5 cm. Jenis singkong yang satu ini bisa dikonsumsi karena mempunyai rasa yang enak, manis, dan dapat diolah menjadi beragam makanan. Singkong manggu mudah ditanam, mudah dikupas, dagingnya empuk, dan renyah serta mempunyai kadar pati yang tinggi. Untuk singkong kuning mempunyai tekstur lebih kenya dan legit serta warna yang kuning. Masakan yang dibuat menggunakan singkong ini mempunyai warna yang cantik dan menggugah selera. Singkong kuning sering dibuat menjadi tape singkong dengan rasa yang manis dan warna kuning yang cantik. Pada singkong gajah Singkong ini berasal dari Kalimantan Timur dan mempunyai umbi yang besar dengan diameter 8 cm. Ketela yang satu ini bisa dikonsumsi dan mempunyai rasa yang gurih seperti mengandung mentega. Singkong ini dijadikan tepung dan bahan baku bioetanol. Singkong gajah memiliki umbi yang berat, mudah ditanam, dan bisa langsung dikonsumsi sebagai bahan makanan pengganti beras dengan rasa ketan. Untuk Singkong putih memiliki tekstur yang lebih keras dan warna yang putih. Singkong yang satu ini cocok untuk aneka resep yang memakai teknik rebus atau kukus seperti kolak singkong, sup singkong daging, dan lain sebagainya.

Pada singkong mukibat berasal dari Jawa Timur yang ditemukan oleh Mukibat, seorang petani di desa Ngadiluwih, Kediri. Singkong mukibat merupakan hasil dari okulasi atau penyambungan antarbatang. Mukibat pertama kali membudidayakan singkong ini dengan cara menyambung singkong biasa dengan singkong karet. Biasanya, umbi singkong mukibat diambil patinya untuk diolah sebagai bioetanol. Untuk Jenis singkong ini merupakan rekayasa bibit singkong dari Thailand yang dikawinkan dengan singkong karet lokal. Umbi ini pertama kali diperkenalkan di Bengkulu dan ditanam oleh petani Bengkulu. Umbi singkong emas ini bisa diolah pabrikasi menjadi beragam produk jadi seperti tepung terigu, minyak kompor, spirtus, bahan pembuat jamu hingga pakan ternak

3.

Keberadaan Singkong merupakan makanan yang digunakan untuk memenuhi

kebutuhan hidup. Terdapat sebagian daerah yang memanfaatkan singkong sebagai makanan pokok. Singkong dapat tumbuh didaerah dataran rendah. Singkong sangat mudah untuk dibudidayakan dan sangat mudah untuk ditanam. 4.

Detail profil umbi Singkong termasuk kedalam jenis tanaman perdu tahunan yang tumbuh di

subtropik dan tropic. Singkong memiliki kandungan karbohidrat yang baik digunakan sebagai bahan pengganti nasi. Tanaman singkong dapat tumbuh tinggi mencapai 7 meter dengan cabang yang agak jarang. Singkong termasuk kedalam akar tunggang dengan jumlah akar cabang yang dapat membesar sehingga menjadi umbi. Ukuran umbi akar 50–80 cm dengan diameter 2-3 cm. Bagian dari umbinya bewarna putih atau kekuningan. 5.

Anatomi Singkong tergolong kedalam umbi atau akar pohon yang membesar,

dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2 – 3 cm dan panjang 50 – 80 cm tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuningkuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.

6.

Produktifitas Produktivitas singkong masih terbilang cukup rendah. Hal ini dikarenkan

peminat makan singkong cukup rendah. Hampir sebagian orang mengkonsumsi karbohidrat dengan menggunakan nasi. Lahan untuk menanam singkong terbilang cukup rendah dikarenakan sedikit petani yang ingin menanam singkong. 7.

Kandungan gizi

1.3 GADUNG a. Definisi Tanaman Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Gadung (Dioscerea hispida Dennst., suku gadung-gadungan atau dioscoreaceae) tergolong tanaman umbiumbian yang cukup populer walaupun kurang mendapat perhatian. Gadung menghasilkan umbi yang dapat dimakan, namun mengandung racun yang dapat mengakibatkan pusing dan muntah apabila kurang benar pengolahannya. Produk gadung yang paling dikenal adalah dalam bentuk keripik meskipun rebusan gadung juga dapat dimakan

b. Ragam umbi Tidak ada ragam lainnya c. Keberadaan Gadung dapat menjadi sumber pangan alternatif selain sebagai sumber pangan pokok seperti beras, jagung, singkong, gandum, dan lain-lain. Gadung memang tidak sulit untuk didapatkan, tanaman ini tumbuh liar di hutan-hutan. Selama masa pertumbuhan gadung ini tidak memerlukan perawatan khusus atau penanganan khusus. Biasanya masyarakat yang mengkonsumsinya melakukan pengolahan terhadap umbi gadung ini pada saat musim kemarau panjang tiba. Ketika kemarau datang masyarakat pergi mencari umbi hutan dan kemudian mengolahnya menjadi bahan makanan (Ode, 2007), untuk itu tumbuhan gadung ini dapat ditanam dan ditemui di seluruh indonesia . Detail profil

Sumber ; sarwono , 2oo5 Gadung merupakan perdu memanjat yang tingginya dapat mencapai 5-10m. Batangnya bulat, berbentuk galah, berbulu, berduri yang tersebar sepanjang batang dan tangkai daun. Umbinya bulat diliputi rambut akar yang besar dan kaku. Kulit umbi berwarna gading atau coklat muda, daging umbinya berwarna putih atau kuning. Umbinya muncul dekat permukaan tanah. Dapat dibedakan dari jenis-jenis dioscorea lainnya karena daunnya merupakan daun majemuk terdiri dari 3 helai daun, w arna hijau, panjang 20-25 cm, lebar 1-12 cm, helaian daun tipis lemas, bentuk lonjong, ujung meruncing, pangkal tumpul, permukaan kasar (Ndaru, 2012). Untuk membedakan antar spesies dalam gadung dapat dibedakan berdasarkan arah lilitan batang, bentuk batang, ada atau tidaknya duri pada batang, bentuk dan jumlah helaian daun, ada tidaknya buah di atas. Ada beberapa varietasnya, diantaranya yang berumbi putih (yang besar dikenal sebagai gadung

punel atau gadung ketan, sementara yang kecil berlekuk-lekuk disebut gadung suntil dan yang berumbi kuning antara lain gadung kuning, gadung kunyit atau gadung padi. Gadung kuning umumnya lebih besar umbinya bila dibandingkan gadung putih. Jumlah umbi dalam satu kelompok dapat mencapai 30 umb. d. Produktifitas Gadung merupakan salah satu jenis tanaman umbi yang telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan olahan. Untuk meningkatkan produksi umbinya perlu dilakukan studi lingkungan tumbuh yang optimal. Penelitian tentang kajian produktivitas umbi gadung pada berbagai lingkungan tumbuh telah dilakukan di kebun percobaan Bidang Botani, Pusat Penelitian BIologi-LIPI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas tingkat naungan dan POH terhadap produksi umbi gadung. Selain itu di indonesia umunnya gadung di gunakan sebagai kripik gadung, dengan menambahkan bahan tambahan pangan lainya gadung sangat di sukai masyarakat indonesia sebagai keripik , biasanya gadung ditambahkan rasa asin,gurih dan semacamnya. e. Nilai gizi produk Tabel 1. Kandungan gizi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat Kalsium (mg) Phospor (mg) Zat besi (mg)

Jumlah 101,00 2,00 0,20 23,23 20,00 69,00 0,60

Sumber :Direktorat Gizi Depkes RI(1981) Umbi Gadung adalah jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai alternatif sumber karbohidrat dan merupakan komoditi yang mempunyai prospek yang

sangat baik, Umbi hutan nama lain dari gadung atau (Dioscorea hispida Dennst) dapat menjadi sumber bahan pangan alternatif selain sebagai sumber bahan pokok seperti beras, jagung, singkong, gandum, dan lain- lain. Menurut pengakuan beberapa masyarakat yang pernah mengkosumsi umbi hutan ini apabila diolah secara benar maka akan didapatkan makanan olahan yang enak dan bergizi, (Sibuea, 2002). Beberapa jenis nutrisi yang ditemukan didalam gadung ini ternyata juga merupakan kandungan utama bahan pangan yang dijadikan masyarakat Indonesia sebagai pokok selama ini, yaitu padi (Oryza sativa Linn) dan jagung (Zea maysLinn). Disamping kandungan nutrisi tersebut, ternyata ubi hutan juga mengandung zat yang bersifat toksik atau anti nutrisi, yakni glikosida sianogenik, alkaloid dioscorin dan senyawa pahit yang terdiri dari saponin dan sapogenin

1.4 Uwi (Dioscorea spp) Uwi merupakan varietas umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia, sebagai pangan pokok berpati yang sangat penting dalam pertanian tropika dan sub tropika karena tanaman ini menunjukkan siklus pertumbuhan yang kuat. Uwi atau ubi kelapa (Dioscorea alata L. syn. D atropurpurea Roxb) merupakan jenis umbi-umbian yang banyak kultivarnya yang memiliki umbi berwarna ungu sehingga dalam bahasa Inggris dikenal sebagai purple yam, dalam bahasa Melayu dikenal sebagai ubi saja dan bersifat generik, sehingga nama bahasa Indonesia diambil dari nama bahasa Jawa untuk membedakannya dari varietas-varietas umbi uwi yang lain.

Sumber: Hendra Wardana Beberapa varietas umbi uwi yang di budidayakan di Jawa adalah ubi aung (Dioscorea aculeata) panjang batangnya sampai 5 m, berbentuk galah dengan tebal 03-0.7 cm. Umbi tumbuh berkelompok dan agak tersembul ke atas permukaan tanah, jumlahnya berkisar antara 20-40 buah; dan huwi tiang (Sunda) umbinya beberapa buah, ukurannya beragam tidak bertangkai. Biasanya tumbuh kearah sisi atau bawah. Potongan melintangnya berwarna putih atau putih kekuningan, ukuran panjangnya 25-150 cm, diameter 10-25 cm.

Sumber: Hendra Wardana Uwi menjangan (Melayu) umbi bercabang-cabang seperti tanduk menjangan, panjang antara 30-60 cm, tebal 7-10cm, dagingnya berwarna kuning kecoklatan atau kuning jeruk kemerahan, tapak gajah (melayu) bentuk umbi sabuk panjang 100-125 cm, lebar 10-15cm. Ada beberapa varietas dari uwi dan penamaannya di tiap daerah juga berbeda-beda. Di daerah Wonosari (Yogyakarta) dan desa Poncokusumo (Malang-Jawa Timur), terdapat varietas uwi putih dan uwi ungu (gadung dalam bahasa Jawa Timur). Di Kutowinangan (Jawa Tengah), dikenal dengan nama abangkulit (kulit luarnya berwarnamerah “abang” dalam bahasa Jawa Tengah), sedangkan didaerah Garut dikenal varietas huwi manis atau kelapa (karena rasanya manis seperti kelapa) dan huwi hideung (karena warna hitam “hideung” hitam dalam bahasa Sunda).

Gambar 2. Dioscorea esculenta

Uwi yang bernama ilmiah Dioscorea alata, L., mengutip dari Direktorat Budaya Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Kementerian Pertanian adalah tanaman perdu semusim yang merambat dari familia Dioscoraeceae. Tanaman ini umumnya memiliki umbi dengan kulit warna kecoklatan, sedangkan daging berwarna ungu, da nada juga yang berwarna putih gading.

1.3

Uwi Ungu (Dioscorea Alata)

Gambar 1. Dioscorea alata Uwi Ungu (Dioscorea alata) secara umum memiliki panjang batang 10-25 m, bersayap pendek dan jumlahnya empat buah, berdiameter 1 cm. Uwi (Dioscorea alata) merupakan salah satu varietas umbi-umbian potensial sebagai sumber bahan pangan karbohidrat non beras. Selain sebagai sumber pangan non beras, Diosorea alata bermanfaat untuk kesehatan. Varietas lokal yang berwarna ungu mengandung zat-zat yang bermanfaat untuk kesehatan dan manfaat lain yang belum banyak diketahui oleh masyarakat. Dioscorea alata mempunyai umbi yang berwarna putih kekuningan dan ada yang berwarna biru tua Uwi ini biasa disebut uwi ireng (Jawa) kulit umbi bagian dalam berwarna ungu tua dagingnya berwarna ungu muda, terkadang terdapat bercak-bercak ungu tak beraturan. Terdapat juga uwi dorok (Jawa), uwi memerah atau uwi abang (Jawa) yang masih termasuk ke dalam kategori ini. Panjang uwi sekitar 80 cm. Daging bagian tengah berwarna merah daging cerah serta kulit dalamnya berwarna merah atau coklat kekuningan. Kulitnya kasar berserabut,bentuknya tidak beraturan berwarna ungu kecoklatan karena warna diikuti warna coklat kayu. 1.1.2

Uwi Kuning (Dioscorea alata) Uwi ini termasuk salah satu varietas uwi yang termasuk dalam varietas

Dioscorea alata. Umbinya biasa disebut dengan Uwi Menjangan, bercabangcabang dengan panjang 35-60, tebal 7-10. Daging berwarna kuning kecoklatan atau kuning jeruk kemerahan. Bentuk uwinya yang besar tak beraturan dan bercabang-cabang menyerupai tanduk menjangan oleh karena tu dinamakan uwi menjangan. Umbi melebar seperti kipas ujungnya berlekuk dalam, sampai berbagi dan ukurannya besar sekali. Uwi kuning yang memiliki berat 20-30 ton umbi

basah memiliki umur panen sekitar 6-8 bulan. Uwi kuning di kalangan masyarakat belum memiliki nilai ekonomis sama sekali. Salah satu penyebabnya karena kadar air uwi ini relatif tinggi namun ada beberapa sub tipe Dioscorea alata yang kadar airnya rendah sementara kadar patinya tinggi. Tabel Kandungan Gizi dalam 100 gram Uwi Zat Gizi

Satuan

Jumlah

Energi

kkal

101

Protein

gr

2

Lemak

gr

0,2

Karbohidrat

gr

19,8

Kalsium

mg

45

Fosfor

mg

280

Zat besi

mg

2

Vitamin A

UI

0

Vitamin B1

mg

0,1

Vitamin C

mg

9

Sumber Informasi Gizi: Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

1.5 Gembili (Dioscorea esculanta) Gembili merupakan suku gadung-gadungan atau Dioscoreceae masih cukup

luas

penanamannya

di

pedesaan

walaupun

semakin

terancam

kelestariannya. Umbi biasanya dikonsumsi dengan cara direbus dan mempunyai tekstur kenyal. Umbi gembili serupa dengan gembolo tetapi berukuran lebih kecil. Di daerah pedesaan, kulit kupasan umbi dan umbi hasil buangan atau sisa juga dapat digunakan sebagai pakan ternak atau bahkan cadangan makanan saat terjadi paceklik. Umbi tanaman gembili biasanya digunakan sebagai sumber karbohidrat setelah dimasak atau dibakar. Selain itu juga dimanfaatkan sebagai bahan campuran sayuran setelah dimasak, direbus atau digoreng. Sementara itu di Indonesia umbinya dipergunakan sebagai bahan makanan pokok pengganti beras dengan nilai tambahnya berupa rasa yang manis sehingga disukai orang.

Sumber: Hendra Wardana Gembili adalah varietas umbi yang tumbuh merambat dengan daun berwarna hijau dan batang agak berduri. Buahnya menyerupai ubi jalar dengan ukuran sebesar kepalan tangan orang dewasa. Berwarna coklat muda dengan kulit tipis. Umbi gembili biasanya dimasak dengan cara direbus. Kulit gembili yang sudah direbus akan menjadi kering. Umbinya berwarna putih bersih dengan tekstur menyerupai ubi jalar dan rasa yang khas. Gembili mengandung etanol yang dapat digunakan sebagai bahan baku bio-etanol atau minuman beralkohol. Seringkali umbi gembili dikeringkan dan dibuat menjadi tepung dan belum lama ini dikembangkan produk olahan lain seperti keripik atau flake. Selain itu umbinya juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber pati dan alkohol. Pati yang

dihasilkan merupakan produk yang lebih mudah dicerna dibanding pati dari umbi geus Diescorea yang lain seperti D. hispida dan D. alata, sehingga biasa digunakan bagi orang yang mempunyai kelainan saluran pencernaan. Gembili dapat mulai dipanen pada umur 8-9 buan setelah masa panen. Gembili dapat tumbuh didataran rendah hingga ketinggian 700 m dpl.

Sumber: playingwithfoodchemistry.blogspot.com Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat sampai lonjong, tetapi ada juga bentuk bercabang atau lobar. Permukaan umbi licin, waena umbi krem sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh. Umbi gembili berdiameter sekitar 4 cm, panjang 4-10 cm dengan bentuk bulat atau lonjong. Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm. kulit umbi mudah dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100-200 gram.

Tabel Kandungan Gizi dalam 100 gram Umbi Gembili Zat Gizi

Satuan

Jumlah

Energi

kkal

131

Protein

gr

1,1

Lemak

gr

0,2

Karbohidrat

gr

31,3

Kalsium

mg

14

Fosfor

mg

56

Zat besi

mg

0,6

Abu

gr

1,0

Karoten total

mg

-

Serat

gr

6,3

Air

gr

66,4

Vitamin A

UI

-

Vitamin B1

mg

0,08

Vitamin C

mg

4

Bdd

%

85

Sumber Informasi Gizi: Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia 1.6 TALAS a. Definisi Talas (Colocasia esculenta (L) Schot),termasuk genus Colocasia monokotiledondengan famili Araceae. Talas dibudidayakan secara luas di kawasan Asia, Pasifik, Amerika Tengah, dan Afrika. Di kepulauan Pasifik Selatan (Papua Nugini, Kepulauan Solomon, Fiji, Samoa, dan sebagainya) talas merupakan salah satu tanaman pangan penting, sementara di Indonesia dan negara –negara Asia lainnya, talas umumnya lebih dikenal sebagai bahan pangan untuk kudapan atau bahan sayuran.Perannyasebagai makanan pokok kini hanya dijumpai di beberapa daerah saja seperti Kepulauan Mentawai dan Papua (Richana, 2012)

b. Ragam talas Jenis tanaman talas di Indonesia dibagi menjadi tigayaitu talas Bogor (Colocasia esculenta), talas Belitung/Kimpul (Xanthosoma sagitifolium), dan talas Padang (Colocasia gigantean).Namun, penggunaan talas yang baik untuk mengolah industri makanan yaitu talas Belitung dan talas Bogor c. Keberadaan Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China dalam abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan ke beberapa pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk. Di Indonesia talas bisa di jumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dpl., baik liar maupun di tanam. d. Detail profil Talas diklasifikasikan dalam tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (Angiospermae) berkeping satu (Monocotyledonae). Talas merupakan tumbuhan asli daerah tropis yang bersifat perennial herbaceous, yaitu tanaman yang dapat tumbuh bertahun-tahun dan banyak mengandung air (Rukmana, 1998). Tanaman talas bereproduksi secara vegetatif, yaitu dengan anakan, sulur, umbi anak, atau pangkal umbi serta sebagian pelepahnya. Karena itulah tanaman ini memiliki kecendrungan untuk membentuk kultivar dengan ciri–ciri serta syarat tumbuh yang berbeda – beda. Bentuk dan ukuran tanaman talas bervariasi, umumnya memiliki tinggi sekitar 50–150 cm. Tanaman talas umumnya memiliki jumlah bunga 2-5 buah yang muncul secara bersama–sama, dan tumbuh di antara sudut daun (leaf axil ) dengan panjang 15 – 30 cm. Bunga jantan biasanya memiliki benang sari sebanyak 2–3 buah, sedangkan bunga betina jarang terdapat pada tanaman.

Sumber ; gsianturi 2oo3

e. Produktifitas Salah satu pusat terbesar budidaya tanaman talas di Indonesia adalah kota Bogor. Saat kondisi optimal, produktivitas talas dapat mencapai 30 ton/ha. Jenis talas yang biasa dibudidayakan dikedua kotatersebutadalah talas sutera, talas bentul, talas ketan dantalas mentega. Namun, yang sering ditanam adalah jenis talas bentul karena memiliki produktivitas tinggi serta memiliki rasa umbi yang enak, aroma yang khasdan pulen . Selain itu di indonesia umunnya gadung di gunakan sebagai kripik gadung, dengan menambahkan bahan tambahan pangan lainya gadung sangat di sukai masyarakat indonesia sebagai keripik , biasanya gadung ditambahkan rasa asin,gurih dan semacamnya. f. Nilai gizi talas Kandungan gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg) Air (g) Bagian yang dimakan

Talas mentah 98,00 1,90 0,20 23,70 28,00 61,00 1,00 3,00 4,00 0.13 73,00 85,00

Talas rebus

Talas kukus

1,17 0,31 29,31 01,00 -

120,00 1,50 0,30 28,20 31,00 63,00 0,70 2,00 0,05 69,20 85,00

Sumber ; Direktorat Gizi Depkes RI(1981)

1.6 Kimpul 

Definisi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan tumbuhan menahun yang

memiliki umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Tinggi tanaman dapat mencapai dua meter, tangkai daun tegak, tumbuh dari tunas yang berasal dari umbi yang merupakan batang dari bawah tanah. Secara anatomi, kimpul tersusun atas parenkim yang tebal, terbungkus kulit berwarna coklat pada bagian luar dan umbi berpati pada bagian dalamnya. Kimpul termasuk dalam tumbuhan berbunga (Spermathophyta) yang berbiji tertutup (Angiospermae), dan berkeping satu (Monocotylae). Komposisi gizi dan kimia umbi kimpul tergantung dari varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen. Tanaman kimpul termasuk salah satu komoditi sumber karbohidrat karena komponen terbesar umbi kimpul adalah karbohidrat. Selain itu, umbi kimpul mengandung protein, lemak, vitamin, dan mineral. Selain itu umbi kimpul juga mengandung Polisakarida Larut Air (PLA) yang berfungsi untuk melancarkan pencernaan, meningkatkan populasi Bifidobacterium dalam kolon. 

Ragam Umbi Terdapat empat tipe kimpul yang dibudidayakan di Indonesia yaitu kimpul

hitam (X. nigrum), kimpul hijau (X. sagittifolium schott.), kimpul belitung, dan kimpul haji atau kimpul putih. Kimpul hitam (X. nigrum) memiliki ciri-ciri tangkai daunnya ungu, sedangkan daunnya sendiri hijau tua bagian atasnya, umbinya coklat dengan ujung merah, rasanya agak getar kalau kurang matang merebusnya. Kimpul hijau (X. sagittifolium schott) memiliki ciri-ciri batang dan daunnya berwarna hijau tua, rasanya juga getar seperti kimpul hitam. Kimpul belitung memiliki ciri-ciri daunnya hijau muda sering disebut kimpul belang,

karena tangkai daunnya yang hijau muda mempunyai garis ungu, umbinya berwarna coklat dan lebih besar dari pada kimpul yang hitam dan hijau, rasanya enak sekali. Kimpul haji atau kimpul putih memiliki ciri-ciri daunnya berwarna hijau muda sampai hampir kuning keputih-putihan,bantuk umbinya besar, kirakira 15 cm warna dari umbi hitam kecoklatan dan sedikit berambut, teksturnya padat umbinya lebih enak rasanya. 

Keberadaan Kimpul (Xanthosoma nigrum Stellfeld dan X. sagittifolium Schott) adalah

jenis umbi talas-talasan asal Karibia dan Amerika Tengah (Barbados, Guadeloupe, Jamaica, Martinique, Puerto Rico, St. Lucia, St. Vincent, and Grenadines) dan Amerika Selatan Tropis (Venezuela, Colombia, Ecuador, dan Peru). Kimpul kemudian menyebar kedaerah-daerah tropika lainnya. Di Indonesia, kimpul kimpul terdapat hampir di mana-mana, dari daerah rendah sampai pegununggan yang tinggi 1300 m dpl dengan pusat produksi di Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Kalimantan Timur, Sulawesi Utara, dan Nusa Tenggara Barat. Di Nusa Tenggara Timur terdapat tersebar, terutama sebagai tanaman pekarangan. Kimpul memiliki nama daerah yang berbeda-beda, di antaranya: taleus hideung, kimpul bodas, kimpul bejo (Sunda), kimpul linjik (Jawa), tales campa (Madura). 

Detail Profil Umbi Umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan suku aracea, tergolong

tumbuhan berbunga dan buahnya berbiji tertutup (Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotylae). Umbi kimpul hanya dapat tumbuh di tempat yang tidak becek/memerlukan pengairan yang cukup (Lingga, 1995). Menurut BukabiDeptan (2009) tanaman kimpul ini mudah dibudidayakan. Pada umumnya petani menanam kimpul di pekarangan, rumah, tegalan atau sawah sebagai tanaman sela palawija di musim kemarau. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Rata-rata hasil per rumpun berkisar antara 0,25-20 kg. Xanthosoma sagittifolium dapat dibedakan dengan Colocasia

esculenta dari bentuk umbi, bentuk daun, dan letak tangkai daunnya. Tanaman kimpul mempunyai ukuran yang lebih besar dari talas dan yang dimanfaatkan adalah umbi anakan yang tumbuh di sekitar umbi induk. Tinggi tanaman kimpul dapat mencapai dua meter, tangkai daun tegak, ujung daun lebih runcing dan pada bagian pangkal daun mempunyai belahan yang agak dalam (Lingga, 1986). Menurut Soeseno (1966) 4 jenis kimpul yang terkenal dan 7 diusahakan yaitu kimpul hitam, hijau, belitung dan kimpul haji. Kimpul haji atau kimpul putih, daunnya berwarna hijau muda sampai hampir kuning keputihputihan, bentuk umbi besar, panjang ±15 cm, warna kulit umbi hitam kecoklatan dan sedikit berambut, tekstur padat dengan rasa umbi yang enak. Jenis kimpul haji atau putih banyak digunakan untuk pembuatan keripik bumbu balado. 

Anatomi Umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan suku aracea, tergolong

tumbuhan berbunga dan buahnya berbiji tertutup (Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotylae). Umbi kimpul hanya dapat tumbuh di tempat yang tidak becek/memerlukan pengairan yang cukup (Lingga, 1995). Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Rata-rata hasil per rumpun berkisar antara 0,25-20 kg. Tanaman kimpul mempunyai ukuran yang lebih besar dari talas dan yang dimanfaatkan adalah umbi anakan yang tumbuh di sekitar umbi induk. Tinggi tanaman kimpul dapat mencapai dua meter, tangkai daun tegak, ujung daun lebih runcing dan pada bagian pangkal daun mempunyai belahan yang agak dalam (Lingga, 1986). 

Produktifitas Umbi yang dihasilkan dari benjolan yang mengelilingi batang cukup banyak

jumlahnya. Satu batang pokok dengan diameter 12 cm dapat menghasilkan 6-7 kg umbi kimpul di umur tanaman 5-6 bulan. Harga kimpul di pasaran mencapai Rp 2 ribu per kg. Beberapa varietas kimpul dapat menghasilkan umbi setelah berumur 3 bulan, sedangkan untuk varietas yang lain menghasilkan umbi setelah

berumur 10 bulan. Di Puerto Rico produksi kimpul mencapai 25-37 ton/ha, sedangkan rata-rata per hektar 12-20 ton. Berdasarkan survey yang dilakukan oleh Deptan, produksi umbi kimpul di Indonesia pada tahun 2013 di 6 provinsi, 6 kabupaten/kota dengan luas 55 ha adalah 825 ton.



Kandungan Gizi Tabel 1. Kandungan kimia kimpul dalam 100 gram Kandungan Gizi

Nilai 145,0

Energi (kal) 1,2 Protein (g) 0,4 Lemak (g) 34,2 Hidrat Arang: Total (g) 1,5 Serat (g) 1,0 Abu (g) 26,0 Calsium (mg) 54,0 Phospor (mg) 1,4 Ferrum (mg) 0,10 Vitamin B1 (mg) 2,0 Vitamin C (mg) 63,1 Air (g) 85,0 Berat yang dapat dimakan (%) Sumber: Marinih (2005)

DAFTAR PUSTAKA Direktorat Jendrat Tanamanan Pangan, Kementerian Pertanian, 2012: Roadmap Peningkatan Produksi Ubi Jalar Tahun 2010 – 2014 Iwan Budiman, 2015. Sweet Potato (Ipomoea batatas L.)., https://s3autumn.wordpress. com/ubi-jalar-sweet-potato-ipomoea-batatasl-lam/., September 24th, 2015. Suprapti. 2003 Tepung Ubi Jalar pembuatan dan pemanfaatannya. Kanisius: Yogyakarta.

Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Universitas Hasanuddin. Sediaoetama, Ahmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi II. Jakarta: Dian Rakyat. Sediaoetama, Ahmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi II. Jakarta: Dian Rakyat. Team Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (1992). Komposisi Ubi Kayu, Departemen Kesehatan RI, Jakarta. Prihatman, K. 2000. Ketela Pohon/Singkong (Manihot Utilissima Pohl). Available at: http://www.ristek.go.id. Diakses tanggal 15 Maret 2012

Aman, La Ode. 2007. Efektifitas Penjemuran dan Perendaman dalam Air Tawar untuk Menurunkan Kandungan Toksik HCN Ubi Hutan (Dioscorea hispida Dennst). Jurusan Pendidikan Kimia, FMIPA, Universitas Negeri Gorontalo. Ndaru, K. H. (2012). Artikel Umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst). Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Semarang Pemanfaatan Umbi Gadung. http://Gizi. Net/Tak ada beras makan gadung/artikel. Diakses tanggal: 18 Maret 2014. Rukmana, R., 1998, Stroberi; Budi daya dan Pascapanen, Kanisius, Yogyakarta. Richana , N. 2012. Araceae & Dioscorea : Manfaat Umbi-umbian Indonesia. Nuansa. Bandung. 95 hal Sarwono,B.2oo5.Ubi Jalar.Jakarta.Penebar Swadaya.

Gsianturi.2oo3.Memperkuat Umbian.Jakarta;Penebar Swadaya.

Keamanan

Pangan

Dengan

Umbi-