Tugas Penelitian Kelompok 3 Biologi Kelas 10

TUGAS PENELITIAN KELOMPOK 3 BIOLOGI KELAS 10-8 SMAN NEGRI 4 BANDUNG UNTUK MENUNTASKAN KITERIA PENILAIAN

Oleh : MOCH. YOHAN D. B. M. GILANG A.P. JAKARIA IMAM S. TONI M. ALGI

PROGRAM STUDI BIOLOGI KELAS 10-8 SMAN 4 BANDUNG

© 2009 Tugas ini kami kerjakan semata-mata karena ibu guru kami tercinta Ibu Eriyanti.

KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahiim Rasa syukur yang amat besar kami ucapkan kepada Allah Subhanallahu wa Ta’ala untuk segala kemurahan-Nya yang senantiasa tercurah hingga detik ini. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan besar sekaligus teladan seluruh umat Rasulullah Sallahu ‘alaihi Wa Salam beserta keluarganya, para sahabatnya, para tabi’in dan tabi’at, serta para umatnya hingga zaman. Alhamdulilahi Rabbil ‘Alamin kami dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Biologi ini tepat pada waktunya. Tugas yang berjudul “Tempe ??” ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pelajaran Biologi. Selesainya Tugas ini ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan dan dukungan dari Ibu Guru Biologi Ibu Eryanti. Untuk itu kami mengucapkan terima kasih sekaligus permohonan maaf kepada ibu bila ada salah-salah kata. Kami sadar bahwa Tugas ini masih jauh dari sempurna. Hal ini tak lepas dari keterbatasan-keterbatasan kami sebagai manusia. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik yang membangun guna kesempurnaan dimasa yang akan datang. Akhir kata, semoga Tugas ini bermanfaat sehingga dapat memberikan informasi yang dapat menambah wawasan dan ilmu pengetahuan bagi teman-teman yang membaca dan menggunakannya. Kami mengucapkan dengan tulus hati, Jazakumullah Khairan Katsiran.

Bandung, Oktober 2009

Kelompok #3

Daftar isi α

α

α

Bab I

………… Latar Belakang Masalah, Identifikasi Masalah, Tujuan dan Manfaat Penelitian, Metodologi Penelitian, Metode Penelitian, Data Penelitian, Lokasi dan Waktu Penelitian Bab II ………… HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Bab III ………… SIMPULAN DAN SARAN

α Bab IV ………… PENUTUP

BAB I PENDAHULUAN 1.1

Latar Belakang Masalah

Tempe adalah produk fermentasi yang dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai Tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah Tempe yang dibuat dari kedelai. Di berbagai daerah dijawa dijumpai berbagai macam Tempe yang dibuat dari bahan selain kedelai. Namun demikian karena kedelai merupakan bahan yang paling banyak dikenal maka bila nama Tempe yang disebutkan tanpa disertai nama bahannya, yang dimaksud adalah Tempe kedelai. Sedangkan untuk Tempe dari bahan lain, identitasnya harus disertai nama bahannya (Tempe benguk, Tempe mlanding), atau istilah yang sudah dikenal dimasyarakat produsen / konsumennya (Tempe bongkrek, Tempe bungkil). Di Indonesia Tempe dikonsumsi oleh semua tingkatan masyarakat, terutama di daerah Jawa Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkatkan nilai nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang beda sekali setelah menjadi Tempe. Tempe lebih banyak diterima untuk dikonsumsi bukan saja oleh orang Indonesia, tetapi juga oleh bangsa lain. Tempe yang masih baru (baik) memiliki rasa dan bau yang spesifik. Bau dan rasa khas Tempe ini tidak mudah dideskripsikan tetapi dapat dimengerti dan dihayati bagi masyarakat yang telah lama mengenal Tempe. Tempe yang mempunyai nilai ekonomis yang bagus ini pun memiliki banyak keistimewaan dan manfaat yang diantaranya juga jamur Tempenya sendiri yang memiliki keistimewaan dan manfaat tersendiri. Dan keistimewaan dan manfaat Tempe ini masyarakat belum banyak yang mengetahuinya. Maka dati itu kami selaku kelompok #3 membuat tugas yang berjudul “Tempe” karena isinya pun menarik.

1.2

Identifikasi Masalah

Untuk membatasi pembahasan dan analisa masalah, serta menghindari penyimpangan-penyimpangan dalam kamian laporan tugas ini, maka kami membatasi ruang lingkup pembahasan pada pembahasan Tempe dan jamurnya. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan oleh kami, maka dapat diidentifikasi beberapa masalah dalam pembahasan Tempe dan jamurnya, sebagai berikut:

∇ ∇ ∇ ∇ ∇ ∇ ∇

Bagaimanakah Sejarah dan perkembangan Tempe itu sendiri ? Bagaimanakah Khasiat dan Kandungan Gizi dalam Tempe ? Bagaimanakah membuat Tempe yang baik dan benar ? Factor – factor apakah yang mempengaruhi dalam pembuatan Tempe ? Apakah yang membuat Tempe yang berbahan dasar kacang dapat membentuk Tempe ? Apakah itu jamur Tempe ? Tempe atau kedelai ?

1.3 :

Tujuan dan Manfaat Penelitian

Adapun tujuan dan manfaat yang ingin kami capai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut

1.3.1

Tujuan Penelitian

Tujuan kamian penelitian tugas ini adalah, sebagai berikut : ⊂ Mengetahui sejauh manakah kami dapat memecahkan suatu permasalahan atau pertanyaan-pertanyaan dalam suatu penelitian yang harus kami pecahkan bersama. ⊂ Dapat memberikan suatu bentuk informasi terhadap siapa saja yang membaca tugas ini. ⊂ Dapatnya menambah wawasan pwngetahuan kami lebih luas, dan melatih kebijaksanaan kita dalam bermusyawarah mengambil suatu keputusan dalam suatu kelompok.

1.3.2

Manfaat Penelitian

manfaat dari kamian penelitian tugas ini adalah : ⊂ Dapatnya meningkatkan rasa kebersamaan dalam kelompok dan menambah ilmu pengetahuan. ⊂ Sebagai bahan masukan terhadap orang yang membaca tugas ini. ⊂ Sebagai bahan kajian dan perbandingan dalam mendapatkan hasil yang lebih baik dan sempurna bagi peneliti selanjutnya.

1.4

Pendekatan Masalah

Di Indonesiaku yang makmur ini siapa sih yang tidak mengenal Tempe. Sungguh sudahlah sangat terkenal yang bernama Tempe tersebut, namun bagi sebagian atau mungkin seluruh masyarakat di Indonesia tidak ada yang mengetahui apa sih yang terkandung dalam Tempe itu sendiri. Maka dari itu kelompok kami memulai penelitian dari bagaimana membuat Tempe yang baik dan benar, Factor – factor apakah yang mempengaruhi dalam pembuatan Tempe, Apakah yang membuat Tempe yang berbahan dasar kacang dapat membentuk Tempe, Apakah itu jamur Tempe, Bagaimanakah Sejarah dan perkembangan Tempe itu sendiri, Bagaimanakah Khasiat dan Kandungan Gizi dalam Tempe, Tempe atau kedelai ?.

1.5

Metodologi Penelitian

Dalam penyusunan tugas akhir ini kami menerapkan suatu metode penelitian. Metode tersebut kami terapkan dalam mengkaji teori serta sumber - sumber data yang didapat dari internet, perpustakaan, percobaan, dll.

1.5.1

Metode Penelitian

Dalam melakukan penelitian ini kami menggunakan metode deskriptif analisis dengan pendekatan masalah yang diarahkan pada percobaan. Dimana, kami mengumpulkan data primer dan data sekunder permasalahan. Setelah data tersebut dikumpulkan, kami kemudian mengolah dan menganalisis data tersebut untuk selanjutnya membandingkannya dengan teori yang ada yang mendukung daripada data tersebut. Sehingga, kami dapat menarik suatu titik simpul untuk mencapai tujuan penelitian yang akan diungkapkan di dalam simpulan dan saran.

1.6

Data Penelitian 1.6.1

Jenis Data ⊂ 1. Data primer : o o o

Hasil wawancara dengan beberapa orang yang kompeten di bidangnya. Catatan pengamatan dari data tertulis yang ada. Hasil Observasi dari pengamatan terhadap percobaan yang dilakukan

⊂ 2. Data sekunder : o o o

Catatan berbagai orang yang telah melakukan percobaan ini. Pengalaman-pengalaman orang yang telah melakukan percobaan ini. Data olahan dari sumber terpecaya di internet

1.7

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di rumah teman kami yang berlokasi di jl. Moh. Toha Gg. Entim No. 52, Bandung. Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober 2009.

BAB II HASIL PENELITIAN DAN 2.1

PEMBAHASAN

Gambaran Umum 2.1.1

Sejarah Singkat Tempe

Tidak jelas kapan pembuatan Tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "Tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen Tempe (sejenis masakan Tempe dengan santan) dan kadhele Tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya Tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.[1] Kata "Tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.[2] Selain itu terdapat rujukan mengenai Tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan Tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa Tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan Tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air. Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang Tempe. Perusahaan-perusahaan Tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia. Melalui Belanda, Tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan Tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, Tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.[3]

Pada tahun 1940-an dilakukan usaha untuk memperkenalkan Tempe ke Zimbabwe sebagai sumber protein yang murah. Namun demikian, usaha ini tidaklah berhasil karena masyarakat setempat tidak memiliki pengalaman mengkonsumsi makanan hasil fermentasi kapang. Indonesia merupakan negara produsen Tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk Tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi Tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg. Perhatian yang begitu besar terhadap Tempe sebenarnya telah dimulai sejak zaman pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu, para tawanan perang yang diberi makan Tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Menurut Onghokham, dengan adanya Tempe dan kandungan gizi yang dimilikinya, serta harga yang sangat terjangkau, menyelamatkan masyarakat miskin dari malagizi (malnutrition).

Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu Tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi Tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang Tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada Tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada Tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi Tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian Tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi Tempe akan

menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi Tempe yang tinggi memungkinkan penambahan Tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah Tempe. Sepotong Tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-Tempe, jagung-Tempe, gaplek-Tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. Fermentasi Tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapa pada kedelai. Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi, yaitu 3,9-5,0 gram /100 gram. Selain vitamin B12, Tempe juga mengandung vitamin B lainnya, yaitu niasin dan riboflavin (vitamin B2). Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan zat besi 56 % dari standar gizi yang dianjurkan. Kandungan protein dalam termpe dapat disejajarkan dengan daging. Dengan demikian Tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu yang seimbang.

Asam Lemak Selama proses fermentasi Tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada Tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam Tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun Tempe mengandung vitamin B12 sehingga Tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan Tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2

kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang Tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam Tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram Tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada Tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan Tempe dalam menu hariannya.

Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g Tempe. Kapang Tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineralmineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

Antioksidan Di dalam Tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada Tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi Tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena Tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada Tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

2.2

Membuat Tempe yang baik dan benar

Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap, yaitu: 1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (untuk daerah tropis kira-kira semalam). 2. Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai. 3. Fermentasi oleh jamur Tempe yang diinokulasikan segera setelah sterilisasi. Jamur Tempe yang banyak digunaka adalah rhizopus oligosporus .

2.2.1

Mekanisme Pembentukan Tempe

1. Perkecambahan spora Perkecambahan rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa. 2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai Proses fermentase hifa jamur Tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.

2.2.2 Hasil observasi penelitian Kali ada yang iseng pengin bikin Tempe sendiri. Tapi raginya mesti beli di Indonesia. Padahal di US ada pabrik Tempe lho...cuman kok nggak ada yang jual raginya ya?. sudah ada agen ragi Tempe di US. Kedelainya saya beli di oriental store, 2 lb harganya $2, jadi Tempe sekitar 5 lb. Kalau beli Tempe jadi, 1/2 lb = $2. Saya biasanya beli Tempe jadi di Natural store. Cuman enggak seenak bikin sendiri (tapi mereka pakai kedelai organik). Ragi Tempe di bawah itu belinya di Pasar Cicaheum, Bandung Ingredients: Kedelai kering Ragi Tempe Cuka (optional) Directions: 1. Rendam kedelai selama 24 jam. Ada sedikit busa saat merendam. 2. Kupas kulitnya dengan cara diremas-remas. Kulit akan mengambang dengan sedirinya. Tambahkan air hingga kulitnya mengambang dan mengalir keluar. Paling enak membersihkan kulit kedelai di sink yang ada food waste disposer-nya. Jadi taruh pancinya di sink dan sesekali disiram air dari kran. 3. Setelah kulitnya terkelupas semuanya, beri air secukupnya kemudian rebus sampai kedelai matang dan empuk (cek dengan mengambil satu kedelai dan rasakan). Setelah matang, angkat, tiriskan dan tunggu agak dingin. 4. Dalam keadaan masih hangat taburi dengan ragi Tempe secara merata. Aduk-aduk hingga merata sekali. 5. Masukkan ke dalam plastik Ziploc yang telah dilobangi di beberapa tempat dengan tusukan sate, tutup rapat. 7. Simpan di tempat hangat. Perhatikan bahwa Tempe perlu aliran udara di bagian bawah dan atas plastik. Pada musim dingin, taruh Tempe di dalam kardus yang dilapisi paper towel yang tebal atau kain. Selipkan kertas/paper towel diantara tumpukan Tempe. 8. Simpan selama lebih kurang 1-2 hari. Setelah Tempe jadi, segera masukkan ke dalam lemari es, atau simpan di freezer akan tahan lebih lama. Untuk defrost, cukup diangin-anginkan dalam suhu ruang selama beberapa saat. Catatan: Pada kemasan ragi Tempe yang saya miliki ada tulisan : 2 gr ragi untuk 1 kg kedelai. Setelah saya coba ternyata serabutnya tidak mau tumbuh. Mungkin ukuran itu untuk daerah tropis yang panas dan lembab seperti di Indonesia, dan kebetulan saya bikinnya di musim dingin. Setelah jumlah raginya ditambah sedikit, barulah sukses. Ukuran pastinya belum pernah menghitung, pokoknya merata saja.

Oh ya, tambahan lagi, para pembuat Tempe percaya bahwa mulai langkah no. 3 dst di atas, kedelai tidak boleh tersentuh tangan, pakai utensil instead. Jadi biarpun terkesan klenik (ada benarnya juga sih, takut tangannya habis pegang apa-apa gitu, jadi kotor), lebih baik percaya saja, nothing to lose hehehe... Terus, usahakan saat mengupas kulitnya, semua kulit benar-benar terlepas dan kedelainya terbelah (split). Tidak masalah masih ada kulit yang melayang-layang di dalam airnya asalkan telah terkelupas dari kedelainya. Kedelai yang masih terbungkus oleh kulit tidak akan terproses oleh ragi Tempe, akibatnya akan busuk. Kedelai yang split akan menghasilkan Tempe yang lebih padat.

2.3 • • •

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe

Cara pengelupasan PH pada proses pengasaman kedelai Inokulum Tempe

Kualitas Tempe dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasinya. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi atas kualitas jamur starter yang baik untuk dipakai sebagai starter Tempe antara lain : 1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak. 2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis maupun kemampuan tumbuhnya. 3. Memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah diinokulasikan. 4. Mengandung biakan jamur yang Tempe yang murni, dan bila digunakan berupa kultur campuran harus mempunyai proporsi yang tepat. 5. Bebas dari mikrobia kontaminan 6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang. 7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasi harus kuat, lebat berwarna putih bersih, memiliki aroma spesifik Tempe yang enak, dan tidak mengalami sporulasi yang terlalu awal. • • •

Inkubasi Aerasi dan kelembaban Tempat pembungkus

Tahapan Proses Pembentukan Tempe 8. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit. 9. Perendaman atau prefermentasi 10. Proses perebusan 11. Penirisan dan penggilingan 12. Inokulasi Inokulasi pada pembuatan Tempe dapat dilakukan mempergunakan beberapa bentuk inokulum, yaitu : a. Usar, dibuat dari daun waru (hibiscus tiliaceus) atau jati (tectona grandis), merupakan media pembawa spora jamur. b. Tempe yang telah dikeringkan dengan penyinaran matahari atau kering bekuk. c. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan Tempe. d. Ragi Tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti. e. Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air. f. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan Tempe skala labororium. g. Ragi Tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur Tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

2.4

Mikrobiologis Inokolum Tempe

Inokulum Tempe disebut juga sebagai starter Tempe dan banyak pula yang menyebut dengan ragi Tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi dimaksudkan sebagai inokulum untuk pembuatan tape, tetapi dikalangan masyarakat umumnya ragi diartikan sebagai agensia pengubah suatu bahan menjadi produk melalui proses fermentasi. Starter Tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur Tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi Tempe akibat tumbuhnya jamur Tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah karakteristiknya menjadi Tempe.

Clamydomucor oryzae adalah jamur benang yang disebut sebagai jamur Tempe. Jamur tersebut kini dikenal dengan nama Amylomyces rouxii. Namun demikian Rhizopus oryzae yang secara implisit disebut dan diisolasi dari Tempe pembuatan paramaribo, suriname, amerika selatan-lah yang kemudian dianggap sebagai jamur Tempe dimasa itu dan Rhizopus oligosporus adalah jamur benang yang selalu terisolasi dari Tempe yang dibuat disekitar bogor. Satu spesies baru dari rhizopus berhasil diisolasi dari Tempe yang dibuat di bogor, jawa barat, yaitu Rhizopus azygosporus. Spesies ini amat mirip dengan rhizopus oligosporus. Perbedaan utamanya adalah dalam hal kemampuannya membentuk azygospora, dan juga sporangiosporanya jauh lebih pendek.

Tempe bukan kedelai Selain Tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut Tempe. Terdapat dua golongan besar Tempe menurut bahan dasarnya, yaitu Tempe berbahan dasar legum dan Tempe berbahan dasar non-legum.[4] Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup Tempe koro benguk (dari biji kara benguk, Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis, berasal dari sekitar Waduk Kedungombo), Tempe gude (dari kacang gude, Cajanus cajan), Tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di Lombok dan Bali bagian timur), Tempe kacang hijau (dari kacang hijau, terkenal di daerah Yogyakarta), Tempe kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus tetragonolobus), Tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis), Tempe lupin (dari lupin, Lupinus angustifolius), Tempe kacang merah (dari kacang merah, Phaseolus vulgaris), Tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), Tempe kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures), Tempe kara (dari kara kratok, Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan Tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar Malang).

Tempe berbahan dasar non-legum mencakup Tempe mungur (dari biji mungur, Enterolobium samon), Tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas), Tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), Tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan Tempe jamur merang (dari jamur merang).

BAB III SIMPULAN DAN SARAN 3.1

Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah kami uraikan, maka kami dapat menyimpulkan bahwa dalam proses pembuatan Tempe yang sempurna membutuhkan jangka waktu yang cukup lama maka dari itu pengalaman pun sangatlah berarti bagi proses pembuatan tempe yang sempurna. Secara garis besar proses pembuatan tempe sangatlah dibutuhkan kesabaran dengan jangannya kita menyentuh tempe pada saat peragian membersihkan kacang kedelai sampai bersih, dll. Adapun kelemahan daripada proses penelitian ini adalah jangka waktu yang kurang bagus dan kurang efisiensi yang kami pakai.

3.2

Saran

Dari hasil pengamatan secara langsung yang dilakukan kami di tugas ini, maka kami dengan segala kerendahan hati dan keterbatasannya memberanikan diri untuk memberikan saran-saran yang dapat menjadi pertimbangan bagi peneliti yang lain dalam upaya meningkatkan kualitas percobaan selanjutnya, sebagai berikut: • Lebih baik dalam pembuatan tempe selalu diawasi setiap perubahannya, karena jika kita telat maka proses peragian akan gagal karena telah membusuk. • Jika mendapatkan suatu teori-teori dalam pembuatan tempe janganlah kita langsung percaya, lebih baik kita praktikan secara lebih dahulu.

Bab IV PENUTUP

Sekiranya kami semua adalah seorang manusia yang tidak akan sempurna baik dalam fisik, pengilhaman, dll. Mohon maaf jika ada salah-salah kata, terima kasih yang sebesar-besarnya kami ucapkan kepada ibu guru kami tercinta Ibu Eriyanti.

Wassalammualaikum WR. WB.

Salam Manis, Oktober 2009-10-09

Kelompok #3