Triangle_14589_b.docx

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN UJI TRIANGLE

Disusun oleh : Hadhi Yuda Ajisena 16/394350/PN/14589 Golongan B

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN DEPARTEMEN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA 2019

I. PENDAHULUAN Tinjauan Pustaka Pengujian atau evaluasi sensorik dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Dalam pengujian sensorik dikenal 2 macam pengujian, yaitu pengujian pembedaan atau diference tests dan

pengujian pemilihan atau preference test (Meilgaard et al., 2007) Disamping kedua

pengujian tersebut, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskriptif. Pengujian pembedaan dan pengujian pemilihan digunakan dalam penelitian,analisis proses, dan penilaian hasil akhir. Sedangkan pengujian skalar dan pengujian deskriptif banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Menurut Soekarto (1985) selain keempat macam pengujian tersebut, masih terdapat banyak pengujian-pengujian lain dalam menilai kualitas sensorik, salah satunya adalah uji konsumen. Pengujian Triangle merupakan salah satu bentuk pengujian pembeda, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan tanpa menggunakan pembanding. Dalam pengujian ini masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk adalah produk yang sama. Uji triangle sederhana digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua macam sampel, sedangkan uji triangle terarah digunakan untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara buah dua sampel yang disediakan (Kartika, 1987). Contoh aplikasi dari uji triangle pada produk perikanan adalah uji pembedaan antara biskuit tepung ikan dengan biskuit tepung ikan yang difortifikasi dengan ekstrak Spirulina. Tujuan 1. Mengetahui prinsip pengujian triangle 2. Mengetahui hasil pengujian triangle Waktu dan Tempat Praktikum Teknik Pengujian Mutu Hasil Perikanan acara Uji Triangle dilakukan pada hari Senin, 11 Maret 2019 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada.

II. METODE PRAKTIKUM ALAT DAN BAHAN 1. Alat a. Scoresheet SNI b. Laptop c. Alat tulis d. Wadah plastik 2. Bahan a. Abon ikan b. Air mineral

CARA KERJA Sampel disiapkan dalam wadah plastik Disiapkan 7 seri pengujian Masing-masing sampel diberi label dengan kode yang berbeda yang terdiri dari 3 angka acak

Panelis melakukan penilaian sampel pada lembar scoresheet organoleptik SNI yang tersedia

Panelis menentukan salah satu sampel yang berbeda diantara ketiga sampel Data ditabulasi dalam tabel, minimal benar 5 dari 7 seri pengujian untuk menjadi panelis terlatih

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL Tabel Hasil Pengujian Triangle No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Nama Puspa Arini Aida Nafis Tara Yuda Naila Sekar Fazarani Ramadhan Fuad Faisal Rizka Aji Ika Dhian Novi Jhon Ais Anas April Naufal

Jumlah benar 7 7 5 7 7 3 6 7 7 5 1 7 3 4 1 5 5 4 6 5 6 4

Keterangan: v = lolos panelis terlatih - = tidak lolos panelis terlatih

Presentase (%) 100.0% 100.0% 71.4% 100.0% 100.0% 42.9% 85.7% 100.0% 100.0% 71.4% 14.3% 100.0% 42.9% 57.1% 14.3% 71.4% 71.4% 57.1% 85.7% 71.4% 85.7% 57.1%

Keterangan v v v v v v v v v v v v v v v -

PEMBAHASAN Menurut SNI 01-3707-1995 menyebutkan bahwa abon ikan adalah suatu jenis makanan kering yang berbentuk khas terbuat dari daging, direbus dan disayat serta dibumbui, digoreng dan dipres sehingga tidak mempunyai kadar air berlebih. Abon ikan merupakan salah satu olahan ikan dengan cara mencincang daging dan dikeringkan dengan ditambah bumbu-bumbu tertentu. Dibandingkan produk perikanan lainya, abon ikan mempunyai daya simpan yang relatif lebih lama. Menurut Ismail dan Putra (2017) setelah penyimpanan selama 50 hari pada suhu kamar, abon ikan masih layak untuk dikonsumsi. Menurut Rosalia dan Kiki (2016) seleksi panelis dilakukan dengan beberapa tahapan meliputi perekrutan, pengisian kuisioner, wawancara dan uji seleksi sensori. Tahap perekrutan dilakukan terhadap calon panelis yang memiliki kriteria tertentu yang diperlukan. Tahap pengisian kuisioner dilakukan untuk mengetahui latar belakang dari calon panelis serta bagaimana konsumsi dan pengetahuan terhadap komoditas yang diujikan. Tahap wawancara dilakukan untuk memastikan motivasi dan kebersediaan calon panelis untuk mengikuti serangkaian tahapan uji dari awal hingga akhir penelitian. Tahap uji seleksi sensoris dilakukan untuk mendapatkan panelis terlatih yang sesuai dengan kebutuhan penelitian. Panelis terlatih dapat diperoleh melalui serangkaian pelatihan khusus. Pelatihan dimulai dengan uji pengenalan aroma terhadap komoditi atau produk uji. Selanjutnya panlelis melakukan uji pengenalan rasa dasar yang meliputi rasa plain, manis, asam, asin, pahit dan umami. Kemudian panelis dilatih untuk menguji rasa mutlak, dimana rasa mutlak merupakan pendalaman lebih lanjut dari rasa dasar. Terakhir, panelis dilatih untuk menyajikan hasil deskriptif dari pengujian komoditi atau produk uji (Rosalia dan Kiki, 2016). Panelis terlatih biasanya terdiri atas 15-25 orang dengan tingkat kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Sedangkan panelis tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang dapat dipilih Berdasarkan kriteria tertentu seperti jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak terlatih hanya menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana, seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam data uji pembedaan. Untuk itu, panelis tidak terlatih hanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita (Arbi, 2015).

Uji triangle mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari uji triangle adalah dapat mendekteksi perbedaan yang sangat kecil pada produk dan tidak membutuhkan spesifikasi pembeda. Sedangkan kelemahan uji triangle yaitu dibutuhkan jumlah panelis yang lebih banyak sehingga kebutuhan sampel juga harus banyak (Guntari, 2018). Praktikum uji triangle dilaksanakan oleh 22 orang panelis. Praktikum pengujian ini dilakukan di ruang organoleptip Laboratorium Teknologi Ikan. Pada ruang pengujian diberikan 3 sampel, dengan 2 sampel berasal dari abon ikan tuna dan satu sampel dari abon ikan salmon yang diberi dengan kode berbeda, panelis diminta untuk mencari sampel yang memiliki perbedaan pada parameter warna, rasa, dan bau. Panelis melakukan pemedaan menggunakan alat indera mereka meliputi penglihatan, perabaan, penciuman, dan karakteristik rasa. Sampel yang memiliki karakteristik berbeda diberi tanda X pada scoresheet yang tersedia. Pada setiap pengujian dilakukan oleh 6 panelis dan bergantian secara berkala untuk mendapatkan hasil yang akurat. Setelah semua panelis melakukan uji, kemudian data dikumpulkan dan dimasukkan dalam sebuah tabel. Kemudian dilakukan perhitungan presentase panelis yang menjawab dengan benar. Panelis yang berhasil menjawab dengan benar lebih dari 5 maka dapat dikategorikan ke dalam panelis terlatih. Ketika panca indera manusia dapat membedakan sampel dengan benar maka panca indera tersebut normal dan sensitif sehingga memenuhi peryaratan sebagai seorang panelis terrlatih (Hayati et al., 2012). Dalam uji triangle ini menggunakan panelis tidak terlatih dengan tujuan untuk mencari panelis terlatih. Setelah didapatkan panelis terlatih dapat digunakan sebagai panelis untuk uji Skoring, karena dlaam uji skoring memerlukan panelis terlatih. Berdasarkan hasil pengujian triangle didapatkan 15 panelis terlatih dengan spesifikasi dapat menjawab penilaian pada uji dengan benar minimal 5 sampel. Panelis yang berhasil menjawab 7 sampel dengan benar pada presentase 100 % ada 7 orang panelis. Panelis yang berhasil menjawab 6 sampel dengan benar pada presentase 85.7 % ada 3 orang panelis. Panelis yang berhasil menjawab 5 sampel dengan benar pada presentase 71.4% ada 5 orang panelis. Selebihnya ada 7 panelis yang tidak lolos menajdi panelis terlatih karena menjawab penilaian uji kurang dari 5 sampel. Pada presentase 57.1% dengan menjawab 4 jawaban benar ada 3 orang panelis. Pada presentase 42.9 % dengan jawaban benar 3 jawaban benar ada 2 orang panelis. Pada presentase 14.3 % dengan jawaban yang benar 1 jawaban ada 2 orang panelis. Standar untuk menjadi panelis terlatih menurut Kartika et al (1988) yaitu calon panelis harus dapat

mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60%. Dengan demikian panelis terlatih yang lolos seleksi ada 15 orang panelis.

IV.

PENUTUP

A. Kesimpulan 1. Prinsip pengujian uji triangle adalah dengan menyiapkan tiga sampel, dimana dua sampel dengan perlakuan yang sama dan satu sampel dengan perlakuan berbeda. Pada uji ini panelis diminta untuk menentukan sampel yang paling berbeda. 2. Hasil yang diperoleh pada uji triangle adalah adalah 15 panelis lolos selesksi menajdi panelis terlatih dengan nilai presentasi lebih dari 60%. B. Saran Seharusnya dilakukan pengujian rasa dengan sampel berjumlah besar, agar hasil yang didapat lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKA Arbi, A.S., 2015. Pengenalan evaluasi Sensori. Kanisius. Yogyakarta Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3707-1995. Abon Ikan. BSN : Jakarta Guntari L., 2018. Pengujian ambang deteksi dan perbandingan Metode Uji segitiga dengan uji tetrad pada produk pemanis menggunakan panel konsumen. Departemen Ilmu dan teknologi pangan. Fakultas Teknologi petanian. IPB. Bogor Hayati, rita., Ainun M, dan Farnia R. 2012. Sifat Kimia dan evaluasi Sensori bubuk Kopi Arabika. Jurnal Floratek. 7 (1) : 23-19 Ismali, AM., Putra D.E., 2017. Inovasi pembuatan abon ikan cakalang dengan penambahan jantung pisang. Jurnal Agritech. Manajemen Agribisnis, Politeknik Negeri Jember. 19 (1) Kartika, B., b. hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta. Meilgaard, Morten C., Gail Vance Civille and B. Thomas Carr. 2007. Sensory Evaluation Techniques: Fourth Edition. CRC Press. Florida. Rosalia R, Kiki F. 2016. Proses penyiapan mahasiswa sebagai panelis terlatih dalam pengembangan Lexicon (bahasa sensori) susu skim UHT dan susu kaya lemak UHT. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.190-200 Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.