Transferencia De Calor En Alimentos Enlatados.pptx

TRANSFERENCIA DE CALOR EN ALIMENTOS • La evaluación de la transferencia de calor en los alimentos enlatados se hace aún más complicada, porque durante el tratamiento térmico se producen cambios de naturaleza química y física. Para el análisis de la velocidad de destrucción térmica de microorganismos el calentamiento y enfriamiento de la suspensión de células vegetativas o esporas, debe ser instantáneo (a); sin embargo, durante la esterilización de los enlatados se va a tener en cuenta una etapa o tiempo de calentamiento y otra de enfriamiento (b)

La temperatura del producto no se mantiene constante. El medio calefactor es el vapor y el proceso térmico se realiza en el interior de la autoclave. Durante el proceso de esterilización la temperatura del autoclave (TR) podría considerarse constante, ya que sube rápidamente en el calentamiento y baja también rápidamente durante el enfriamiento. En cambio en el interior del producto la temperatura Tp sube lentamente durante el calentamiento y baja lentamente durante el enfriamiento. Variación de la temperatura del autoclave (TR) y temperatura interna del producto (Tp).

Determinación del Punto mas Frio • El pmf de un alimento envasado es el punto que se demora más en llegar a la TR durante el tratamiento térmico. • El pmf puede ser calculado por medio de Termocuplas o termopar y Termosensores, los cuales registran las temperaturas en diferentes puntos al interior del envase.

Evaluación Del Tratamiento Térmico Los principales métodos de evaluación de tratamiento térmico en conservas alimenticias son: • Método matemático de Ball. • Método general o Bigelow.

Método Matemático Ball Es utilizado para evaluar los tratamientos térmicos, para alimentos envasados en diferentes tamaños de lata y cuando son sometidos a una determinada temperatura de esterilización, con tal de que los tiempos de muerte térmica y las velocidades de penetración de calor se aproximen a una línea recta al representarlas en papel semilogarítmico.

El calculo del tiempo de procesamiento térmico de una conserva alimenticia se puede representar: Donde: • TR= Temperatura de retorta (°C) • Ti= Variación de la temperatura en el pmf (°C) • J= Factor “lag”. Tiempo antes del cual no se incremento la temperatura en el pmf (Ti) • T1= Temperatura inicial en el pmf del producto (°C) • Θ= tiempo (min) • fh= tiempo requerido para que la línea recta atraviese un ciclo log.

Método de Bigelow • se basa en el hecho de que cada punto de la curva de calentamiento y enfriamiento, representa el valor letal para el Clostridium botulinum, con los que se construye la curva de letalidad. • Consiste en la integración grafica de la ecuación:

MÉTODO DE BIGELOW

• A cada temperatura se puede asignar un índice de letalidad, tasa de destrucción o proporción del rango letal Li, se obtiene:

• Mediante la ecuación anterior se consigue los valores de Li para cada temperatura. • El área debajo de la curva de Li vs tiempo es Fo en minutos.