Trabajo Monografico M.p.docx

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“AÑO DEL DIÁLOGO Y DE LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO PROFESIONAL: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

LÁCTEOS Y DERIVADOS UNIDAD DIDÁCTICA: CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS

DOCENTE: ING. LILIANA BALDEÓN DAMIÁN SEMESTRE: II

ALUMNA: MEZA RAMIREZ MARIVEL

HUÁNUCO – 2018

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DEDICATORIA En primer lugar a DIOS por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud, ser el manantial de vida y darme lo necesario para seguir adelante día a día para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor. A mi madre por habernos apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que nada, por su amor. A mis hermanos por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que me ha infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor incondicional de cada uno de ellos.

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INTRODUCCIÓN La mermelada es un producto que puede ser elaborado fácilmente. Además su consumo proporciona diversos nutrientes para el organismo por su contenido de azúcar y de fruta. Teniendo en cuenta que la piña es una fruta muy fácil de conseguir, hemos optado por utilizarla para la elaboración de la mermelada. Sin embargo, a pesar de su fácil elaboración se debe planificar el proceso debidamente ya que cualquier descuido puede ocasionar perdida. Por lo tanto es indispensable tener especificados cada uno de los pasos a seguir pues el método empleado para formar una empresa de éxito. Es por esto que se realiza este proyecto, pues lo que se pretende con este producto es elaborarlo casera mente de una forma higiénica para luego comercializarlo de tal manera que pueda generar ingresos que superen los gastos iniciales.

OBJETIVOS   

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad. Elaborar mermelada de piña con sus características organolépticas aceptables por el consumidor. Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de mermelada.

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MARCO TEORICO MERMELADA DE PIÑA DEFINICIÓN la mermelada de piña es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de las piñas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe aparecer geleficada sin mucha rigidez. PIÑA Conocida en muchas regiones del mundo como ananá o ananás, la piña es una planta tropical proveedora de un fruto muy apreciado y de una importante comercialización mundial, tanto para su consumo fresco como en conserva. Luego del plátano, la piña es la fruta tropical de mayor producción del mundo, constituyendo la base de la economía de muchos países, sobre todo de Centro y Sudamérica. La piña es una integrante de la familia de las Bromeliáceas y su nombre científico es Ananas comosus. La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra. Es excelente para las dietas adelgazantes. FRUTO DE LA PIÑA El fruto del ananá aparece como una pequeña baya que al poco tiempo de aparecer toma las características de un sincárpico, es decir que se fusiona con todos los elementos adyacentes de la baya. El tallo axial de la fruta va a convertirse en su corazón fibroso. La conocida pulpa amarilla que presenta el fruto, que suele ser algo fibrosa y de sabor dulce, se forma a partir de las paredes del ovario junto a la base de la bráctea y los sépalos. La “cáscara” tan particular del fruto de la piña, se forma a partir de la flor propiamente dicha que va transformándose en una cubierta dura donde se fusionan el ápice la bráctea con los 3 sépalos que, finalmente, dará forma a una piel dura y espinosa El aroma particular y tan característico del fruto de la piña se debe a la presencia de acetato de etilo. La Piña contiene: -Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E. - Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Maganeso. Otros: Ácido Fólico, Acido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina. Tiene propiedades beneficios para: - Problemas de retención de líquidos (diurético). - Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante) - Hipertensión. - Estrés. - Colesterol. - Anemia.

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PROCESO DE ELABORACIÓN MERMELADA DE PIÑA INSUMOS:     

Frutas Azúcar Ácido cítrico Pectina Conservantes

MATERIALES:           

Ollas Jarras Tablas de picar Cucharas de medir Frascos de vidrio Tinas de plástico Coladores Cuchillos Espumadera Pulpeadora o licuadora Balanza

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Puede ser cualquier vegetal. Si se trata de una fruta debe estar en completo estado de madurez. SELECCIÓN en la selección se elimina toda materia prima que presenta signos de deterioro: putrefactas, enmohecidas, quemada, etc. La clasificación debe realizarse teniendo en cuenta el tamaño y el estado de madurez. PESADO en este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes. LAVADO el lavado se hace con agua potable para eliminar cualquier partícula extraña suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Luego del lavado se recomienda un desinfectado por inmersión de la fruta en una solución de hipoclorito de sodio o lejía a 100 – 150 p. p. m de C.L.R por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante existente en el mercado. PRE COCCIÓN Ablanda la fruta y facilita el pulpeada. Por lo general se realiza en agua a temperatura

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de ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar enzimas, sobre todo los causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que el pre cocción, incluye ya a la inactivación enzimática o escaldada o blanqueada, siendo una operación más rigurosa. PELADO dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después del pre cocción. Las frutas son pulpeada con su cascara, si estas no tiene ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor. TROZADO las mitades se parten en trozos de tamaño medio, para facilitar la cocción PULPEADO consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cascara, semillas o fibra. Se puede utilizar pulpeadora o licuadoras. En este proceso es importante pesar la pulpa porque de eso dependerá el cálculo del resto de ingredientes. COCCIÓN DE LA FRUTA O CONCENTRACIÓN una vez preparada la fruta o pulpa se realiza la cocción o concentración, agregándole una tercera parte del azúcar, luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la tercera parte del azúcar (en una relación 1:10) con la finalidad de lograr la dispersión. Luego se agrega el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los persevantes (Sorbato de potasio o benzoato de sodio) en un porcentaje por debajo del 0.1% en base al rendimiento La cocción que puede llevarse a cabo al vacío o a presión atmosférica se realiza hasta que la concentración de solidos solubles alcanza en nuestro país mínimo 65° Brix. ENVASADO se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85°C. Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez permite obtener un vacío adecuado. ENFRIADO luego del envasado se enfría el producto notándose el cambio de color y la formación de gel. Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o roseado. ETIQUETADO indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. ALMACENADO el producto se debe almacenar en lugar fresco y seco (bajo sombra) enviando la luz directa.

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RECOMENDACIONES    

Realizar más publicidad sobre el novedoso producto de mermelada de piña. Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que no esté tan madura y/o dañada ya que afecta la calidad de la mermelada Tener presente que es sensible a los precios, debido hacer un producto nuevo al mercado. Tener bien definido al mercado objetivo que se desea llegar.

DISCUSIONES -Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático. -La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácido (Manual de elaboración de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de piña no tuvo la consistencia deseada porque al parecer tuvo demasiada concentración de azúcar. El azúcar a temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeración se produce una conservación por cristalización. Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura de ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración. Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. -Según Soutgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de azúcar es Del 65% aproximadamente, de los que el 5% procederá de los azúcares naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido.

CONCLUSIONES el equipo eligió una mermelada de piña la cual cuando realizamos su preparación no hicimos muchos gasto ni se nos dificulto para encontrar los materiales que necesitábamos para hacerla. Consideramos que no es un proceso complicado, sin embargo al ser un alimento de uso comestible teníamos la responsabilidad de realizar el producto cuidadosamente tanto en

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su creación, como es su envasado y los datos que se le brindaran al público sobre su contenido.

BIBLIOGRAFIA BARTHOLOMAI, A. (1.991), “Fábrica de alimentos: procesos, equipamientos, costos”. Editorial Acribia, Zaragoza. BRENNAN, J. G. Y COL. (1.980), “Operación de la ingeniería de los alimentos”. Editorial Acribia, Zaragoza. FENNEMA, O. R. (2.000), “Química de los alimentos”. 2ª ed., Editorial Acribia, Zaragoza. GARCÍA-VAQUERO, E. (1.993), “Diseño y construcción de industrias agroalimentarias”. Edición Mundiprensa, Madrid.

ANEXOS