Trabajo De Nectar De Frutas Original.docx

Néctar de Frutas AGRADECIMIENTO

A industrias lácteas del valle alto, a gerencia, por permitirme ser parte de esta industria, ampliar mis conocimientos, adquirir seguridad y destreza. Al laboratorio, Dra. Mariela Eliana Daza Torrico, por la paciencia, la dedicación y la confianza, y por permitirme ser quien soy libre de opinión, aportando nuevas ideas. Al personal de trabajo por colaborarme en la recopilación de datos para este informe y también en las funciones diarias. Y finalmente a Dios, por permitirme vivir esta grata experiencia, al lado de personas maravillosas, a quienes deseo éxito en sus funciones. Gracias

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Néctar de Frutas OBJETIVOS: OBJETIVOS GENERALES:  Definir los procesos necesarios para la elaboración de néctar de fruta  Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos del proceso de elaboración del néctar de frutas OBJETIVOS ESPECIFICOS:    

Realizar la descripción del proceso de elaboración del néctar de frutas Caracterizar a la materia prima Describir las diferentes propiedades del néctar de frutas Determinar características fisicoquímicas y organolépticas (color, olor, pH ) del néctar de frutas

IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION: IMPORTANCIA: La industria láctea del valle alto ILVA a incrementado un nuevo producto nectar de frutas para incrementar la productividad en el mercado lo cual incrementa e l campo laboral y productivo de la industria asi mismo el crecimiento económico que permite alcanzar los propósitos trazados por la industria Justificación: La tendencia del consumidor actual del departamento de Cochabamba es la de adquirir productos con la menor cantidad de insumos artificiales que formen parte de su elaboración y composición por lo cual la industria ILVA ofrece al consumidor el nuevo producto que cuenta con las características propias de la fruta . Mediante el presente trabajo damos a conocer que la industria ILVA desarrolla un producto de primera calidad como es el néctar de frutas que es comercializado como desayuno escolar.

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Néctar de Frutas PUNATA

País: Departamento: Capital: Creación de Provincia: Declarada Ciudad: Población: Extensión: Lema:

Forma de Gobierno: Altura: Unidad fisiográfica: Gentilicio:

Bolivia Cochabamba Ciudad de Punata 4 de enero de 1872 19 de enero de 1900 47.735 (Hab. C.N.P.V. 2001) 850 km 2 Punata, Macte Ánimo 1º Ciudad de Punata (capital) 2º Villa Rivero 3º Villa José Quintin Mendoza 4º Tacachi 5º Villa Gualberto Villarroel Gobierno Municipal 2.750 msnm. Valle Alto Punateño/a

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Néctar de Frutas HISTORIA Época de la Independencia Los patriotas punateños formaron parte del regimiento llamado “Patricios de la Caballería de Punata”, que tomaron la ciudad de Cochabamba a la cabeza del Cnl. Francisco de Rivero y Esteban Arze, llegando a 11.600 montados, todos los patriotas de la caballería del Valle Alto, que constituyeron con todos los implementos a su costa, y participaron también en la gloriosa Batalla de Aroma el 14 de noviembre de 1810. Entre ellos destacamos a DON MANUEL PAREDES: de grado Teniente, natural del pueblo de Punata. Fue emigrando a las provincias de Salta y Tucumán por las derrotas de las batallas de Villcapujo y Macha. y regreso en compañía con el coronel José Migue Lanza. Otro insurgente VICENTE VILLARROEL natural del pueblo de Punata. Se quedó en las tropas del coronel Lanza. Jovén y valiente, de una dispersión que tuvo Lanza se fue para sus lugares y de capitán murió en la misma ciudad de Mizque de un balazo que toraron los soldados de las tropas españoles el año 1823. Creación de la Provincia Después del nombramiento de Villa de Punata, la provincia de Cliza y por la diferencia de las Villas de Punata y Tarata se llega a dividir en dos provincias y así el 4 de enero de 1872 se constituye en provincia Punata abarcando su actual territorio y las provincias de Arani y Tiraque. Y se eleva la Villa de Punata al rango de Ciudad de Punata por ley del 19 de enero de 1900 durante el gobierno de José Manuel Pando. Posteriormente, la provincia Punata se dividió en tres secciones, la primera Sección con su capital Punata y cantón San Benito, la segunda sección Arani (capital) y cantón Muela; y la tercera sección Tiraque (capital) con su cantón Vacas y su vicecantón Vandiola. En 1900, Punata ya era la segunda provincia en cuanto a población en el departamento después de Tapacarí, y el centro poblado Punata era la más importante después de Tarata, que fueron centros muchos más importantes en el siglo anterior, tal como se puede ver en los datos del censo 1900. Y sufrió otra división con la separación de la segunda sección Arani y la tercera sección Tiraque para formar la Provincia Arani. Página 4

Néctar de Frutas Unos de los problemas más grandes que afronta la provincia Punata es la migración, en los últimos años para frenar el éxodo, la alcaldía construye plazas, avenidas, teatros y sistemas de riego, proyectos que han absorbido toda la mano de obra y razón por la cual llegan trabajadores de las provincias vecinas para satisfacer la demanda de mano de obra. Punata es uno de los centros urbanos más poblados del departamento de Cochabamba. En la actualidad el municipio de Punata está en pleno progreso, gracias a la cooperación y trabajo de todos los punateños. El municipio de Punata está más conectado con los distintos municipios y cantones de la provincia, y con las otras provincias del Valle Alto. El adelanto, también se constata por las distintas obras realizadas por la alcaldía, como el techado del Coliseo Municipal, construcciones de caminos y puentes, el radio urbano de Punata se va ampliando con nuevas construcciones y algunas casas son derrumbadas para dar paso a otras edificaciones modernas. ECONOMÍA Economía a través del tiempo La provincia Punata es una importante área de producción agrícola, aunque también podemos encontrar actividades de tipo artesanal y industrial que tiene actualmente importancia, sobre todo desde el punto de vista del empleo. En lo que se refiere a la producción agrícola los rubros principales de la provincia son: Tubérculos (papa), cereales (maíz y trigo), frutos (duraznos, manzanas, peras, uvas, bergamoto, frutillas, higos, tunas, damascos y otros) GANADERÍA Ganadería Área Rural El ganado en toda la provincia es de tipo familiar, aunque no está tan desarrollada, en Punata donde existe los siguientes ganados: vacuno, lanar y porcino. Sobresaliendo la cría del ganado vacuno en los sectores de Camacho Rancho, La Villa, Laguna Sulti, Jusk’u Molle, Rosal, Tambillo, Santa Ana, llegando a tener una cantidad de 5 Página 5

Néctar de Frutas a 10 cabezas por familia. Siendo este ganado de mayor importancia ya que son comercializados los días martes, luego es destinado para el consumo de carne de los punateños. En la cría del ganado porcino sobresalen San Lorenzo y Villa Rivero. Estos adquieren mayor importancia entre octubre a enero, donde se ve el aumento de ejemplares en la playa de ganado, pero también son comercializados en la ciudad de Cochabamba. Mientras en la ganadería lanar se cría en pequeños rebaños en toda la provincia pero sobresaliendo K'uchumuela, Tacachi. Son comercializados los días martes, pero preferentemente son más comercializados en la ciudad de Cochabamba. FIESTAS RELIGIOSAS Cristo Señor de Milagros Su fiesta se celebra en el mes de septiembre en la capital provincial, cuya devoción va creciendo en los últimos años. Para más información visite Ciudad de Punata. Virgen del carmen-Villa Rivero Durante la conquista española fue traída a Bolivia y llevada a Muela (hoy Villa Rivero), que en esos tiempos se llamaba T’ucuria desde entonces con el nombre de VIRGEN DEL CARMEN SE VENERA EN Villa Rivero por más de 300 años; el año pasado cumplió un Milenio de su antigüedad. En cuanto a la fecha del 24 de julio, en que se celebra, la fiesta de la Virgen del Carmen, los vecinos de Punata, Villa Rivero y otros municipios y provincias aledañas, habían solicitado que se celebre la fiesta en su octava, es decir, el 24 de julio. Esta fiesta se realiza con la participación del Colegio Militar “Gualberto Villarroel” de La Paz. Empieza el 22 de julio con la serenata y participación de grupos musicales, el 23 de julio misa y procesión con la virgen, reverencia y honores por el colegio militar Gualberto Villarroel, 24 de julio concurso de bandas misa y procesión con el arzobispo de Cochabamba, el 25 de julio termina con las alasitas en las faldas del Cerro P’alta Urqu.

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Néctar de Frutas San Pedro y San Pablo Esta fiesta es realizada en San Benito, empieza con las vísperas, el 28 de junio es su entrada con la participación de diversos grupos folclóricos, el 29 de junio es misa y procesión en honor a San Pedro Apóstol, el 30 de junio es misa y procesión a San Pablo, y el 1 de julio es calvario en el mercado de San Benito. Niñito Sik'imira Es una imagen pequeña de dos centímetros atada a una cuna con cadenitas de oro para que el niño no se escape, el cuerpo del niño tiene picaduras de hormigas. La fiesta del niño de Sik'imira se realiza con mucho entusiasmo por los habitantes de K'uchumuela, donde asisten grupos de danzas folclóricas, y se puede adquirir artesanías elaboradas en el lugar.

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Néctar de Frutas ILVA HISTORIA DE INDUSTRIAS LACTEAS DEL VALLE ALTO ILVA Industrias lácteas del valle alto (ILVA) nace gracias a la iniciativa de la cooperativa de servicios integrales Cochabamba CISC Ltda. Y la cooperación Belga, con el fin de motivar y apoyar la producción lechera de la comunidad y de sus aledaños. CISC-ILVA es una organización de 4.500 familias de pequeños productores campesinos del valle alto, ubicada en la localidad cochabambina de Punata, que para darle valor agregado a su leche, desarrollo el proyecto denominado “industrias lácteas del valle alto” (ILVA). La empresa se encuentra situada en la avenida: Perú Nº454 Zona Mirabel. Fue fundada el 8 de septiembre de 1977, con personería jurídica Nº 01969 y es reconocida por el consejo nacional de cooperativas mediante la resolución del 20 de octubre de1977. Está inscrita en el registro nacional de cooperativas bajo el Nº1812 de la misma fecha, bajo de la categoría de responsabilidad limitada. Constituye una institución autónoma que ofrece ala población múltiples servicios agropecuarios, formada por pequeño productores agropecuarios agrupados para realizar: proyectos de fortalecimiento comunitario, mejora de un sistema de producción agropecuario y otras actividades destinadas a promover el desarrollo de sus asociados y de la propia comunidad. Los pagos a los productores son quincenales y se efectúan descuentos si los socios solicitaron los servicios o si tienen algún capital pendiente de devolución.

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Néctar de Frutas

NECTAR DE FRUTAS

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Néctar de Frutas

INTRODUCCIÓN Como estudiantes de la Universidad Mayor de San Simon de la facultad de Bioquimica y Farmacia, hemos desarrollado el Tema que lleva por Título NECTAR DE FRUTAS este producto que es fruto de un proceso de transformación, tiene una amplia aceptación, teniendo asi su principal consumidor al niño. En esta monografía se han analizado desde el punto histórico, pasando por la definición, proceso y el consumo de dicho producto. Las formas de Procesar este producto que tiene como materia Prima las pulpas de frutas como los son: piña, mango, durazno, manzana,cocona, aguaje, carambola, tumbo, guayaba,etc. El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

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Néctar de Frutas ANTECEDENTES HISTORICOS Mito Del Néctar La bebida de los dioses de la mitología griega es, para la ciencia, un factor decisivo en la reproducción de las plantas y la supervivencia de ciertos animales,un llamativo ejemplo de relaciones simbióticas. La mitología se refiere a la actuación de los dioses y héroes de la antigüedad, a la vez que a los ritos y misterios que los rodeaban. Con los mitos se procura dar una explicación del mundo y sus fenómenos. Al parecer, los griegos sabían más de lo que imaginamos acerca de la inmortalidad. El néctar es, sin dudas, la pócima que otorga vida eterna a las plantas que lo producen y a los animales que lo beben, al permitirles sobrevivir en sus descendientes, pues muchos se extinguirían sin su vital presencia. Podemos coincidir, entonces, con la mitología griega y repetir, una vez más, que el néctar confiere la inmortalidad. Tal vez no la de los dioses, pero sí, por cierto, la de una buena parte de las especies vivas de la Tierra. 600 aC - Se decía que agilizaba la mente, prolongaba la vida, mejoraba el juicio, bajaba la fiebre, inducía sueños y curaba la disentería. Los vedas hindúes cantaron a la cannabis como a uno de los néctares divinos, capaz de otorgar al ser humano todo tipo de dones, desde salud y larga vida o visiones de los dioses, hasta fibras para facilitar el trabajo. El ZendAvesta, del 600 aC, menciona la resina intoxicante, y los asirios mencionan el uso de la cannabis ya en el siglo IX Ac Nuestra historia comienza el 27 de abril de 1961 con la creación de:. "Empacadora de Frutas y Jugos, SA" La primera producción deNéctares; de Chabacano; se obtuvo el día 6 de junio del mismo año, con el nombre de "Frugo", logrando en aquel entonces una producción de la más alta calidad, misma que hoy en día nos distingue alrededor del mundo.

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Néctar de Frutas AGUA DEFINICION El agua, en contacto con la superficie de la tierra al atravesar sus estratos, va enriqueciéndose con las sustancias inorgánicas que encuentra. Favorecen este enriquecimiento los componentes gaseosos que ha absorbido en la atmósfera o que todavía adquiere en su camino subterráneo. El agua es una solución porque lleva disuelta una cantidad de sales y gases. Es una suspensión porque en ella se encuentran suspendidos materiales que pueden sedimentar por reposo. El agua es una dispersión, porque muchos de sus componentes se encuentran al estado coloidal. POTABILIZACION DEL AGUA CLARIFICACION: La clarificación elimina la materia orgánica, turbidez y color del agua. Incluye esta operación a la coagulación, sedimentación y filtración. Coagulación: Mediante esta operación se separan del agua las finísimas partículas que originan turbidez y color. El coagulante casi universalmente utilizado es Sulfato de Aluminio. Mediante la adición de cantidades conocidas de una solución de esa sal, puede calcularse la cantidad necesaria para coagular las partículas en suspensión en una gran pileta. Sedimentación: Cuando no es necesario utilizar coagulantes, se deja reposar el agua y por acción de la gravedad sedimentan en el fondo del recipiente todas las partículas en suspensión. Decantación: Una vez logrado el coágulo por la adición de Sulfato de Aluminio, ésta es la etapa siguiente. Un decantador consiste en un recipiente generalmente rectangular con un volumen suficiente como para permitir que el agua permanezca el tiempo necesario para Página 12

Néctar de Frutas que los coágulos se depositen en el fondo, formando lo que comúnmente se denominan barros. Posteriormente el agua límpida se elimina por la parte superior del recipiente. Filtración: Al igual que en la operación de laboratorio, la filtración en gran escala consiste en separar un sólido de un líquido por un método físico. El agua límpida conserva aún algunos materiales en suspensión y es necesario filtrarla para producir una clarificación completa. Filtro lento de arena: éste sistema, fue el primero en utilizarse a gran escala. Consiste en un lecho de arena que descansa sobre uno de grava. El agua ingresa por la parte superior y se filtra lentamente por la arena fina, operación que se acelera cuando llega a la grava, por la que atraviesa más rápidamente. TOMA DE MUESTRA PARA ANALISIS QUIMICO: La muestra de agua debe ser lo más representativa posible del total del liquido a analizar. Se debe recoger en un recipiente perfectamente limpio y para un examen de potabilidad se recomienda la extracción de por lo menos 1,5 L. Cuando se adose Cloro activo residual, éste se efectuará de ser posible in situ. Si el período de extracción ha sido demasiado largo, el valor puede variar. Para la toma de una muestra de agua de red se abrirá el grifo y dejara que el agua corra por lo menos durante 5 minutos de manera de tener purgada toda la cañería que llega desde el tanque. ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO. Examen físico Color: El color de las aguas naturales se debe a la presencia de sustancias orgánicas disueltas o coloidales, de origen vegetal y, a veces, sustancias minerales (sales de hierro, manganeso, etc.). Como el color se aprecia sobre agua filtrada, el dato analítico no corresponde a la coloración comunicada por cierta materia en suspensión. Página 13

Néctar de Frutas El color de las aguas se determina por comparación con una escala de patrones preparada con una solución de cloruro de platino y cloruro de cobalto. El número que expresa el color de un agua es igual al número de miligramos de platino que contiene un litro patrón cuyo color es igual al del agua examinada. Se acepta como mínimo 0,2 y como máximo 12 mg de platino por litro de agua. Olor: Está dado por diversas causas. Sin embargo los casos más frecuentes son: debido al desarrollo de microorganismos, a la descomposición de restos vegetales, olor debido a contaminación con líquidos cloacales industriales, olor debido a la formación de compuestos resultantes del tratamiento químico del agua. Las aguas destinadas a la bebida no deben tener olor perceptible. Se entiende por valor umbral de olor a la dilución máxima que es necesario efectuar con agua libre de olor para que el olor del agua original sea apenas perceptible. Se aceptan como valores máximos para un agua optima 2 a 10 unidades. Sabor: Está dado por sales disueltas en ella. Los sulfatos de hierro y manganeso dan sabor amargo. En las calificaciones de un agua desempeña un papel importante, pudiendo ser agradable u objetable. Determinación de pH: El pH óptimo de las aguas debe estar entre 6,5 y 8,5, es decir, entre neutra y ligeramente alcalina, el máximo aceptado es 9. Las aguas de pH menor de 6,5, son corrosivas, por el anhídrido carbónico, ácidos o sales ácidas que tienen en disolución. Para determinarlo usamos métodos colorimétricos o potenciométricos. Para poder decidir sobre la potabilidad del agua se requiere el control de un número elevado de parámetros químicos y determinados parámetros bacteriológicos. Dentro de los primeros cobra especial importancia el amonio, los nitratos y nitritos, indicadores de contaminación por excelencia.

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Néctar de Frutas Amonio: Este ion tiene escasa acción tóxica por sí mismo, pero su existencia aún en bajas concentraciones, puede significar contenido aumentado de bacterias fecales, patógenos etc., en el agua. La formación del amonio se debe a la descomposición bacteriana de urea y proteínas, siendo la primera etapa inorgánica del proceso. Nitritos: Estos representan la forma intermedia, metaestable y tóxica del nitrógeno inorgánico en el agua. Dada la secuencia de oxidación bacteriana: proteínas -à amonio -à nitritos--à nitratos, los nitritos se convierten en importante indicador de contaminación, advirtiendo sobre una nitrificación incompleta. Nitratos: La existencia de éstos en aguas superficiales no contaminadas y sin aporte de aguas industriales y comunales , se debe a la descomposición de materia orgánica (tanto vegetal como animal) y al aporte de agua de lluvia ( 0,4 y 8 ppm ). Cloruros: Todas las aguas contienen cloruros. Una gran cantidad puede ser índice de contaminación ya que las materias residuales de origen animal siempre tienen considerables cantidades de estas sales. Un agua con alto tenor de oxidabilidad, amoníaco, nitrato, nitrito, caracteriza una contaminación y por lo tanto los cloruros tienen ese origen. Pero si estas sustancias faltan ese alto tenor se debe a que el agua atraviesa terrenos ricos en cloruros. Los cloruros son inocuos de por sí, pero en cantidades altas dan sabor desagradable. Valor máximo aceptable: 350 mg/l. Método De Mohr Generalidades: Si se agregan iones de plata a una solución de pH entre 7 y 9 que contenga cloruros y cromato, la precipitación del cloruro de plata está prácticamente terminada cuando se comienza a precipitar el cromato de plata. Este hecho permite considerar la aparición de un precipitado rojo de cromato de plata, como indicador del punto final.

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Néctar de Frutas Reactivos: 

Solución 0,00282 N de nitrato de plata

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Cromato de potasio 5 %

Técnica: Se filtra el agua si contiene materias en suspensión. Se toman 100 ml de la muestra (si el pH es inferior a 7 se añade 1 gramo de bicarbonato), se agrega 1 ml de cromato de potasio y se valora añadiendo gota a gota la solución de nitrato de plata hasta coloración apenas rojiza. Se resta 0,2 al número de ml empleados ( gasto correspondiente al ensayo en blanco). Cálculo:

n= es el número de ml de la solución de nitrato de plata usada en la valoración V= volumen de muestra original Determinación de Cloro Libre en aguas: La ortotoluidina en medio clorhídrico y en presencia de cloro libre se oxida, dando un compuesto de coloración amarilla. Como la intensidad de la coloración aumenta por concentraciones crecientes de cloro libre se puede determinar por colorimetría, utilizando una serie de patrones de concentración conocida. Reactivo: Solución de ortotoluidina. Técnica: Se utilizan tubos de ensayo donde se enfrentan 10 ml de agua y 0,2 ml de reactivo se deja en reposo 5 o 10 minutos, en oscuridad. Se compara la coloración obtenida con los patrones permanentes. Valor mínimo aceptable de cloro activo residual: 0,2 mg/l. Página 16

Néctar de Frutas Residuos Por Evaporación (Sólidos Disueltos) Se denomina así al peso de las sustancias disueltas en 1 litro de agua, no volátiles a 105 ºC. Se consideran disueltas aquellas que no son retenidas por filtración. Técnica: Se tara una cápsula de porcelana que se coloca sobre Baño María, se miden 100 ml de agua y se vierte sobre la cápsula hasta evaporación. Se coloca luego en estufa a 105 ºC y se deja durante 2 horas. Se retira, se deja enfriar en desecador sulfúrico y se pesa. El aumento de peso es el residuo por evaporación correspondiente al volumen de agua tomado. Los resultados se expresan en mg/l. Valor máximo aceptable: 1.500 mg/l. Dureza: Se habla de aguas duras o blandas para determinar calidad de las mismas. Las primeras tienen alto tenor de sales de calcio y magnesio disueltas. Las blandas son pobres en estas sales. 

Bicarbonato de calcio y magnesio: Dureza Temporal



Sulfato y cloruro de calcio y magnesio: Dureza Permanente

Puede haber también nitratos, fosfatos, silicatos, etc. (dureza permanente). El agua debe tener una dureza comprendida entre 60 y 100 mg/l. no siendo conveniente aguas de dureza inferiores a 40 mg/l, por su acción corrosiva. Valor máximo aceptable de Dureza Total (CaCO3) 400 mg/l. Alcalinidad: Esta representada por sus contenidos en carbonatos y bicarbonatos. Eventualmente se puede deber a hidróxidos, boratos, silicatos, fosfatos. Las soluciones acuosas de boratos tienen un pH 8,3 y las de ácido carbónico 4,3. Por estas razones se toman estos pH como puntos

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Néctar de Frutas finales. Como indicadores de estos puntos se utilizan fenolftaleina (pH 8,3) y heliantina (pH 4,2). Reactivos: 

Ácido sulfúrico 0,02 N

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Fenolftaleina 0,5 %

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Heliantina 0,05 %

Técnica: Se añade 0,2 ml de fenolftaleina a 100 ml de agua. Coloración rosada indica presencia de carbonato, en este caso se agrega gota a gota solución de ácido sulfúrico 0,02 N hasta desaparición de color. Se designa como F la cantidad de ml gastados. A la misma muestra se le agregan 2 gotas de heliantina y se añade gota a gota ácido sulfúrico 0,02 N hasta color salmón. Se designa por H la cantidad de ml usados en esta ultima determinación. 

Expresión de resultados:

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Alcalinidad de carbonatos en mg/l= 2 x F x 10

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Alcalinidad de bicarbonatos en mg/l= (H - F) x 10

ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO DE AGUAS Generalidades: Existe un grupo de enfermedades conocidas como enfermedades hídricas, pues su vía de transmisión se debe a la ingestión de agua contaminada. Es entonces conveniente determinar la potabilidad desde el punto de vista bacteriológico. Buscar gérmenes como Salmonella, Shigella, trae inconvenientes, pues normalmente aparecen en escasa cantidad. Por otra parte su supervivencia en este medio desfavorable y la carencia de métodos sencillos y rápidos, llevan a que su investigación no sea satisfactoria, máxime cuando se hallen en número reducido.

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Néctar de Frutas En vista de estos inconvenientes se ha buscado un método mas seguro para establecer la calidad higiénica de las aguas, método que se basa en la investigación de bacterias coliformes como indicadores de contaminación fecal. El agua que contenga bacterias de ese grupo se considera potencialmente peligrosa, pues en cualquier momento puede llegar a vehiculizar bacterias patógenas, provenientes de portadores sanos, individuos enfermos o animales. Límites Permisibles Para Aguas De Consumo 1. Bacterias mesófilas viables: en agar Plate Count 24 hs. a 37ºC, no mas de 500 UFC/ml 2. Bacterias coliformes: NMP a 37ºC – 48 hs. (Caldo Mc Conckey o Lauril Sulfato), en 100 ml; igual o menor a 3. 3.

Ausencia de Escherichia coli: en 100 ml

4.

Ausencia de Pseudomona aeruginosa: por 100 ml de muestra

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Néctar de Frutas Principales enfermedades de origen hídrico y sus agentes responsables Enfermedad

Agente Origen bacteriano

Fiebres tifoideas y paratifoideas Salmonella typhi Salmonella Paratyphi A y B Disentería bacilar Shigella Cólera Vibrio cholerae Gastroenteritis agudas y diarreas Escherichia coli ET Campylobacter jejuni Campylobacter coli Yersinia enterocolitica Salmonella sp Shigella sp Origen viral Hepatitis A y E Virus de la hepatitis A y E Poliomielitis Virus de la polio Gastroenteritis agudas y diarreas Virus Nortwalk Rotavirus Astrovirus Calicivirus Enterovirus Adenovirus Reovirus

Origen parasitario Disentería amebiana Entamoeba histolytica Giardia lambia Cristosporidium Página 20

Néctar de Frutas PULPA DE FRUTAS

PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas,maduras y limpias. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tecnicas, entre las cuales se destaca la congelacion; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas. 1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. 2. las caracteristicas nutritivas en el proceso de congelacion varian en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación. 3. ésta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (mermelada, nectar, jugos concentrados). 4. la congelacion permite preservar la fruta hasta un año. 5. se evitan perdidas por prudrición y mala seleccion de las frutas. 6. las pulpas actuan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las epocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.

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Néctar de Frutas FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN DE LA PULPA DE FRUTA Recepción de la materia prima Selección Pesaje Lavado a presión con agua clorada

Lavado

Escaldado

Escaldado con agua a 90°C X 5’, Inactiva: Polifenol-oxidasa, Peroxidasa, Taninos y Pectinestearasa.

Enfriado Partido a la 1/2 Inmersión en Acido Cítrico Escurrido Despulpado

Tamiz 0,5 cm

Refinado

Tamiz 0,05 cm

Acondicionado

15 °Brix y PH : 3.8

Desaireado Pasterizado

60°C por 30 minutos

Envasado Almacenamiento Refrigerado Página 22

Néctar de Frutas RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación. SELECCION Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. LAVAR Con agua potable por inmersión o chorro a presión. DESINFECTAR Rociar con una solución desinfectante a concentraciones de 15 ppm. ESCALDAR Sumergir la fruta en la marmita de escaldado conteniendo agua a ebullición, durante 10 minutos. Tratamiento termico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; ademàs disminuye la contaminacion superficial de las frutas que pueden afectar las caracteristicas de color, sabor, aroma y apariencia de la pulpas durante la congelación y la descongelación. Este paso aplica sólo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos ENFRIAR Con agua potable, en la marmita o tanque anexo hasta tener la fruta a una temperatura interna de 28 °C.

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Néctar de Frutas 6-DESPULPAR Pasar la fruta por un tamiz de acero inoxidable con orificios 0.5 milímetros y pesar la pulpa. Rendimiento esperado: 85% Operacion de separacion en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba) en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles. Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separación de la pulpa de aquellos residuos sólidos como cáscaras y semillas

BALANCE DE LA PULPA Ajustar los grados brix a 6 y agregar 0,05% de ácido cítrico y 0.1% de ácido ascórbico hasta lograr un Ph en equilibrio igual o inferior a 4.5 (ideal 4.2). Los conservantes químicos (benzoato de sodio y sorbato de potacio) se adicionan solo para la conservación por refrigeración. TRATAMIENTO QUIMICO A la pulpa que está en el tanque de balance se le adicionan 50 gramos de benzoato de sodio por cada 100 kilos para prolongar la vida útil del producto solo en el caso de comercializarse refrigerada. (Articulo 7o de la resolución No 7992/91 de M.S.P) EMPACADO Se empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al máximo y sellar herméticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18oC. NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con Iodoforos, clorados ó amonio cuaternario en concentración igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada mes. Página 24

Néctar de Frutas EMPACADO ASEPTICO Terminado el proceso térmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en cartones esterilizados, usando una combinación de peróxido de hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartón y este es cerrado herméticamente para prevenir una re-contaminación del contenido. Una vez lleno el cartón, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmósfera inerte (nitrógeno) que impida la oxidación causada por la presencia de oxigeno.

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Néctar de Frutas NECTAR DE FRUTAS DEFINICION Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. El néctar es, en esencia, agua y azúcares; para las plantas es fácil de producir, comparado con otras recompensas florales ("Recompensas florales"). Por ello, es la más importante de ellas. Los animales que visitan las flores nectaríferas lo lamen o chupan para nutrirse e ingerir agua COMPUESTOS DEL NECTAR DE FRUTAS Contiene un 66.5% de agua y un 34.95% de sustancia seca, de la cual un 12.34% contiene proteínas, un 6.46% grasas, un 12.49% azúcar, directamente asimilable, un 0.82% ceniza (minerales), y un 2.84% sustancias no identificadas. Asimismo las siguientes vitaminas: tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina y ácido fólico así como oligoelementos, hormonas y otras sustancias específicas, energéticas y tonificantes de todo el organismo. Tiene antibióticos, gammaglobulina, albúminas, y aminoácidos (arginina, valina, lisina, metionina, prolina, serina, glicina, etc.). Además minerales como hierro, oro, calcio, cobalto, silicio, magnesio, manganeso, níquel, plata, azufre, cromo y cinc. Su alto contenido en fósforo y azufre la convierten en un complemento importante para el crecimiento y la energía intelectual. Posee aminoácidos esenciales para el buen funcionamiento del organismo. La vitamina E que proporciona es especialmente necesaria en la reproducción y el embarazo. Y aunque en menor cantidad, también posee vitaminas A, C y D. Página 26

Néctar de Frutas FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL NECTAR DE FRUTAS

FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES

1.- MALATODEXTRINA + H2O + AZUCAR UNA PARTE

2.- DILUIR EL ACIDO CITRICO Y CITRATO DE SODIO

3.- ESCENCIA

4.- MEZCLAR CARBOXIMETILCELULOSA EN AZUCAR Y DILUIR EN AGUA

5.- AGREGADO DE PULPA

6.-AGREGADO DE COLORANTE

PASTEURIZACION •A TEMPERATURA DE 95 °C X 10 MINUTOS

LLENADO EN CALIENTE

ENFRIAMIENTO

EMBOLSADO

ALMACENAMIENTO •A UNA TEMPERATURA DE 2-8 *C

VENTA

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Néctar de Frutas 1. Maltodextrina La Maltodextrina es un producto obtenido por hidrólisis enzimática parcial del almidón de maíz. Es un polvo blanco, soluble en agua, de sabor neutral o ligeramente dulce. Se emplea en fabricación de alimentos como agente de volumen, agente de transporte, agente de textura y encapsulador de sabores. 2.- El Ácido Cítrico Y Citrato De Sodio Ácido cítrico agente empleado como antioxidante y acidulante junto con el ácido ascórbico. Estos previenen cambios de color, sabor y deterioro de otros nutrientes en ciertos néctares como, la manzana. Citrato de sodio agente más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos y como conservante, ya que pertenece son los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor característico que comunica al néctar. 3.- Carboximetilcelulosa Es utilizado como espesante y estabilizante, pero también como producto de relleno, fibra dietética y emulsificante. Una de las aplicaciones más novedosas corresponde al área de la medicina donde soluciones de CMC forman geles y son utilizadas en cirugías del corazón, toráxicas y de córnea. También se usa para evitar la precipitación de las sales tartáricas en los vinos blancos. 4.- Pulpa De Frutas Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.

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Néctar de Frutas

5.-Colorante Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están descritos en la Resolución sanitaria vigente. 6.-Pasteurizacion Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados. El más común es la pasterización, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el néctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el néctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el néctar de manera rápida a cerca de 90 ºC y luego llenar los envases El y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos. 7.- ALMACENAMIENTO El néctar de frutas debe conservarse en un lugar fresco y oscuro, para evitar que las vitaminas se destruyan con la luz y mejor aun a una temperatura de 2-8*c.

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Néctar de Frutas Diferencia De Néctar Y Bebidas De Frutas Néctar de frutas

Bebidas de fruta:

El néctar también se hace a partir de frutas Existe

una

mayor

variedad

y

o vegetales. Su diferencia principal con diversificación de sabores. Desde mezclas los jugos 100% es su contenido de fruta, de cítricos hasta refrescantes bebidas con el cual a pesar de no llegar al 100%, logra mezcla de frutas tropicales; este es un porcentajes

considerables

que

en segmento

que

cautiva

a

niños

promedio en nuestros países se encuentran especialmente por sus divertidos diseños y entre el 20% y el 25%. Debido a sus refrescancia en sus productos. Por esta componentes y propiedades, los néctares razón y por ser el Tetra Brik 200ml el se caracterizan por ser saludables y en su formato más utilizado para este tipo de mayoría

por

estar

enriquecidos

o productos; Es un aliado de las madres en

fortificados y en algunos casos incluso el momento de armar las loncheras de sus forman parte del interesante y creciente hijos. segmento de bebidas funcionales. Dadas las tendencias del mercado, de los consumidores y de la categoría como tal, éste es el segmento que más crece dentro de la categoría y que cautiva tanto a niños como adultos para consumir en el hogar en sus formatos de litro o fuera de él en sus formatos personales. CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:

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Néctar de Frutas Organolépticas Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. Agua 

Se admite hasta un 92% y debe ser de algo grado de pureza química



Debe tener un nivel de alcalinidad bajo, máx. de 59 ppm



Materia orgánica sin ningún contenido indeseable.



Los sólidos inorgánicos deben estar en nivel bajo ( partículas coloidales)



No debe contener residual



El hierro y Manganeso deben estar presentes en baja dosis (max. 0.1 ppm) esto para impedir la reacción con los colorantes y saborizantes. El tratamiento especial del agua es por precipitación química de minerales, ya sea esta por Desionizacion, filtración por carbón activo (para eliminar olores, sabores y cloro residual), Filtración para desalojar O2. Azúcar Se utiliza sacarosa cristalizada pura o en jarabe el 8 – 14%. Además se utilizan saborizantes, colorantes y ácidos con acción preservadora. Saborizantes

Pueden ser sintéticos o de extractos naturales de frutas. Por lo común estas debidas no se pasteurizan ni se esterilizan. Colorantes

Se pueden utilizar: azúcar quemado, extractos o jugos de fruta o sintéticos certificados de la anilina Página 31

Néctar de Frutas Ácidos El CO2 en solución contribuyen a la acidez, pero para que tenga acción preservativa se adiciona ácidos naturales como son: Acido cítrico, ácido tartárico, málico y fosfórico grado alimenticio PRUEBAS FISICOQUÍMICAS Propósitos: 

Establecer la genuinidad.



No se admite productos diluidos de los concentrados.



Determinar su estado de conservación



Detectar alteraciones y adulteraciones. Se recomienda realizar los siguientes controles:



Rendimiento.



Grados Brix



Ph



Acidez Titulable



Densidad



Extracto Seco



Cenizas



Colorantes



Determinación de nitrógeno de aminoácidos



Microbiológicos Preparación de la Muestra: Se homogeniza en su envase y se mide el volumen, si existe CO2 se debe eliminar por agitación y trasvasado.

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Néctar de Frutas 

Densidad Se determinación se hace a través de Densitómetro de Baumé (aplicar a tablas); o a través de Picnómetria Sus valores normales están entre 1.030 a 1.050.



Acidez Expresado en acido cítrico Se realiza por neutralización con solución valorada de OHNa. Algunos valores normales según el producto son: Limón 4.5 – 8.5% Naranja 0,5 – 1.6 % Pomelo 0.4 – 2.7%



Extracto Seco Su determinación es por desecación hasta pesada contante. Se admite entre 25 – 30% según la fruta o materia prima.



Cenizas Su determinación se realiza por calcinación. Los valores de referencia varían según la materia prima Ej. Limón 0.2 – 1.8% Naranja 0.3 – 0.6% pomelo 0.2 – 0.5%



Azucares hidrolizables (Sacarosa) Su determinación se realiza por hidrólisis ácida y posterior valoración por el método de Fehling; o por el densímetro de Brix o Sacarímetro. Donde cada grado Brix = 1 g% de tal azúcar (sacarosa) a 20ºC. Los valores varían entre 6-8% y 8 – 14% Página 33

Néctar de Frutas 

Colorantes Su determinación se realiza por la Técnica de Trochon.



Determinación de Nitrógeno de Aminoácidos.



Microbiológicas. Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días, son las siguientes:

Recuento de

m

M

c

1000

3000

1

9

29

1

3

-

0

<10

-

0

100

200

1

microorganismos mesofílicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de Hongos y levaduras/cc Tabla # 1 m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad. c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Número más probable.

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Néctar de Frutas Las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de 30 días, son las siguientes:

Recuento de

m

M

c

100

300

1

<3

-

0

<3

-

0

<10

-

1

>10

100

1

microorganismos mesofílicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc Recuento de Hongos y levaduras/cc TABLA # 2 Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento más drástico que la pasterización, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60 mg/l. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. Página 35

Néctar de Frutas Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.

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