Thp Fermentasi Ok.doc

NAMA : SUMBER NURHADI NIM : 141711133148 KELAS : C-AKUAKULTUR MATA KULIAH : THP

Nama Produk : “Peda Ikan Kembung” Peda merupakan ikan kembung yang diasinkan atau diawetkan dengan penggaraman tetapi tidak disusul dengan pengeringan (Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa KEMENDIKBUD RI, 2016). Thariq A. S. dkk (2014) menyatakan bahwa yang dimaksud dengan peda merupakan produk fermentasi berbahan baku ikan yang diolah dengan penambahan garam. Garam berfungsi menyeleksi mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik yang mana ngan penambahan garam. Garam berfungsi menyeleksi mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Yang mana Selama proses fermentasi terjadi pemecahan protein oleh enzim proteolitik menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana terutama asam glutamat. Ikan kembung dikenal sebagai mackarel fish yang termasuk ikan ekonomis penting dan potensi tangkapanya naik tiap tahunnya. Ikan ini memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Menurut Badan Ketahanan Pangan Provinsi DIY (2013), komposisi gizi ikan kembung cukup tinggi, yakni setiap 100 gram daging ikan kembung mengandung air 76%, protein 22 g, lemak 1 g, kalsium 20 mg, pospor 200 mg, besi 1 g, vitamin A 30 SI dan vitamin B1 0,05 mg. Menurut Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan (2015) Berdasarkan pembuatannya dikenal dua macam jenis peda, yaitu ikan peda merah dan ikan peda putih. Ikan peda merah dibuat dari ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan peda putih dibuat dari ikan kembung berkadar lemak rendah dan disiangi. Adapun Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar atau putih segar, tekstur dagingnya maser, pH nya 6.0-6.4, dan mempunyai rasa yang khas akibat dari proses fermentasi. Untuk peda merah memiliki kandungan lemak berkisar antar 7 14% yang memberikan rasa gurih (cita rasa yang khas) dan tekstur peda merah lebih maser dibandingkan peda putih.

Metode Produksi : Metode produksi yakni dengan cara fermentasi menggunakan garam yang tinggi (fermentasi bergaram). Hal ini sesuai dengan pengertian peda menurut Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan (2015) “Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan, yang diolah secara fermentasi bergaram”. Namun Winarno dkk (1981) mengungkapkan bahwa peda adalah salah satu hasil “fermentasi spontan” yaitu fermentasi tanpa penambahan starter, sehingga mutu produk tidak tetap dari waktu ke waktu. Fermentasi spontan biasanya jumlah dan

jenis mikroba yang ikut aktif beraneka ragam yang menyebabkan mutu hasil akhir berbeda beda dan tidak seragam, mutu akhir yang diperoleh tidak menentu.

Harga dan Kualitas : Harga ikan peda di semarang pada tahun 2015 saat menjelang ramadhan yakni Rp. 28.000/Kg dengan kulitas yang baik (Warta Pasar Ikan, Dirjen Penguatan Daya Saing Produk Perikanan dan Kelautan, KKP RI, 2019). Adapun untuk saat ini berkisar ± Rp. 65.000 – Rp. 90.000 tergantung daerahnya masing-masing dan juga ukurannya atau kualitasnya.

Cara Pengolahan : Pembuatan ikan peda berdasarkan metode Desniar et al., (2009), ikan kembung dibersihkan isi perut dengan cara mengeluarkanya dari insang kemudian dicuci dengan air mengalir sampai bersih. Selanjutnya ikan kembung yang telah bersih kemudian dilakukan penggaraman I dengan garam krosok sebanyak 90% dari total konsentrasi pada masing-masing perlakuan (20%, 30% dan 40%), konsentrasi garam 20% untuk 1 kg ikan adalah 200 g jadi 90% dari 200 g adalah 180 g, konsentrasi garam 30% untuk 1 kg ikan adalah 300 g jadi 90% dari 300 g adalah 270 g garam, konsentrasi garam 40% untuk 1 kg ikan adalah 400 g jadi 90% dari 400 g adalah 360 g. ikan disusun selapis demi selapis, antar lapisan ditaburi garam. Kemudian difermentasikan selama 7 hari. Setelah hari ke tujuh, ikan dibersihkan dari garam dan sisa garam dari penggaraman I dibuat larutan garam 10%. Setelah dicuci kemudian ikan ditiriskan di atas para-para selama 24 jam untuk mengeringkan sisa air pada proses pencucian. Setelah kering kemudian dilakukan penggaraman II dengan garam krosok sebanyak 10% dari total konsentrasi pada masing-masing perlakuan (20%, 30% dan 40%), konsentrasi garam 20% untuk 1 kg ikan adalah 200 g jadi 10% dari 200 g adalah 20 g garam, konsentrasi garam 30% untuk 1 kg ikan adalah 300 g jadi 10% dari 300 g adalah 30 g garam, konsentrasi garam 40% untuk 1 kg ikan adalah 400 g jadi 10% dari 400 g adalah 40 g. Ikan disusun selapis demi selapis, antar lapisan ditaburi garam. Kemudian difermentasikan selama 6 hari. Setelah hari ke tujuh, ikan dibersihkan dari garam dan sisa garam dari penggaraman II dibuat larutan garam 10%. Setelah dicuci kemudian ikan ditiriskan di atas para-para selama 24 jam untuk mengeringkan sisa air pada proses pencucian. Tips Memasak : Ikan peda biasanya dimasak menjadi tumis, ikan peda asam manis, pepes peda, peda balado, botok ikan peda, peda kukus, nasi goring peda, dan masih banyak lagi. Adapun tips memasak ikan peda agar lebih lezat dan tidak terlalu asin, yakni :  Mencuci ikan asin peda hingga bersih. Untuk membersihkan kadar logam berat dalam ikan asin untuk jenis ikan yang besar (Merendam kedalam larutan cuka terlebih dahulu selama beberapa menit).

 Memotong kepala ikan dan buang isi perutnya agar tidak pahit dan tidak bau anyir ketika di masak  Menghilangkan rasa asin berlebihan dengan cara : merendam ikan asin kedalam larutan garam, atau dengan cara merendam bersama kertas koran. Cara tersebut terbukti ampuh menyerap rasa asin dari ikan.  Agar rasa ikan asin lebih gurih, rendam ikan asin pada air panas, atau merebusnya sebentar, baru kemudian di olah sesuai selera  Agar ikan asin tidak hancur saat digoreng, Alasi/bungkus ikan asin peda menggunakan daun bayam, talas, atau sayuran lainnya yang aman dikonsumsi.  Agar ikan asin lebih renyah dan nikmat, Celupkan kedalam tepung beras sebelum digoreng.  Mencampur ikan asin dengan aneka bumbu akan membuat olahan ikan asin semakin sempurna. DAFTAR PUSTAKA : Badan Ketahanan Pangan Dan Penyuluhan Provinsi DIY. 2012. Data Kandungan Gizi Bahan Pangan Dan Hasil Olahannya, Yogyakarta : Badan Ketahanan Pangan Badan Pengembangan Dan Pembinaan Bahasa KEMENDIKBUD-RI, 2016, Kamus Besar Bahasa Indonesia V, Jakarta : KEMENDIKBUD-RI. Desniar, Poernomo, D Dan Wijatur, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Dengan Fermentasi Spontan. [Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol. 1 (12) ]. Bogor : Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pusat Pendidikan Kelautan Dan Perikanan, 2015, Modul Mengolah Produk Perikanan Dengan Fermentasi, Jakarta : Pusat Pendidikan Kelautan Dan Perikanan, Badan Pengembangan SDM Dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan Dan Perikanan, KKPRI. Thariq A. S., Fronthea S., Titi S. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger Neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3 (3) : 104-111. Warta Pasar Ikan, Direktorat Jendral Penguatan Daya Saing Produk Perikanan Dan Kelautan, KKP RI, http://wpi.kkp.go.id/?q=node/49 , Diakses Tanggal 16 Maret 2019 Pada Pukul 14.45 WIB. Winarno, F. G, Fardiaz, S Dan Fardiaz, D. 1981. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia