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INTRODUCCION Durante el año 2012 las exportaciones de pota congelada en sus diversas presentaciones alcanzaron aproximadamente US $ 367 millones, consolidándose como el producto peruano de exportación más importante para consumo humano directo (CHD) destacándose con un 45% dentro del rubro de productos congelados a pesar de disminuir sus envíos en 11% debido principalmente a una disminución del precio promedio con respecto al año anterior. Con respecto a sus presentaciones, el filete precocido congelado, cuyo principal destino es China, fue el más exportado con una participación de 24%; seguido por el tentáculo crudo, filete crudo

y

anillas

crudas

con

una

participación

de

15%,

14%

y

10%

respectivamente(PROMPERU, 2012). Por lo tanto, queda buscar alternativas para la elaboración de nuevos productos, que sean nutritivos, rentables y que satisfagan las necesidades del mercado. Así, aprovechando las características físicas, químicas y funcionales de la carne de pota, podría elaborarse una pasta untable con características similares a los pates y quesos crema que son consumidos en nuestro medio, siendo además un alimento saludable y económico. Una de las principales preocupaciones de las autoridades e investigadores es conseguir que los recursos naturales sean usados racionalmente en la alimentación del ser humano. Actualmente en el Perú los recursos marinos son destinados a la producción de productos de consumo indirecto (harina y aceite de pescado), no estando los mismos totalmente disponibles para el consumo de la población.

Frente a esta situación es que se plantea elaborar productos alimenticios que sean accesibles a toda la población, para proveerles de proteínas y demás nutrientes. Para tratar de lograr lo anterior se decide estudiar experimentalmente la elaboración de croquetas a base de pulpa de pota, las cuales son un alimento preparado empanizado, listo para consumir luego del fritado.

La elaboración de este tipo de producto previamente moldeado a base de pulpa de pota, es una apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaría para fabricar

productos nuevos; por lo que es prioritario difundir la tecnología a desarrollar en el presente trabajo.

Por otro lado existen muchas especies que en la actualidad no son bien aprovechados por el ser humano, debido a sus características organolépticas que las hacen poco atractivas ante los consumidores (clase media y alta). Ante esta situación la opción de elaborar croquetas a partir de pulpa de pota tendrá una muy buena aceptación por parte de la población, debido a la abundancia y uso versátil de la pulpa de este recurso.

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.2 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

La actividad pesquera en el Perú explota un conjunto de recursos naturales renovables que cohabitan en el Gran Ecosistema Marino de la Corriente de Humboldt (GEMCH), tal vez el más rico del mundo en cuanto a volúmenes de pesca (Chávez et al., 2008; FAO, 2014a). La pesquería de pota o calamar gigante – Dosidicus gigas – es la segunda pesquería más importante del Perú, tanto en términos de volumen de captura (PRODUCE, 2014),1 como en términos de valor exportado (PROMPERU, 2014). Además de existir poco conocimiento sobre la biomasa de pota en el mar peruano y sobre su comportamiento (SPRFMO 2007; Zeidberg & Robison 2007), tampoco existe información fidedigna sobre la dimensión de la flota que se dedica a la captura de este recurso (Sueiro & De la Puente, 2013). Se trata en la práctica de una pesquería abierta, donde el número de embarcaciones poteras artesanales viene creciendo de manera sostenida (Escudero, 1997; Estrella et al., 2010; PRODUCE, 2014). No existe diferenciación entre flota pesquera artesanal y de menor escala, ni la capacidad para verificar la correspondencia entre permisos de pesca y tamaños de embarcaciones. De hecho, muchas de las embarcaciones supuestamente artesanales tienen una capacidad de bodega superior a los 32.6 m3 (Sueiro & De la Puente, 2013), y la informalidad en la pesquería de pota es tal que más del 50% de las embarcaciones no cuentan con permisos de pesca (PRODUCE, 2014). Asimismo, tampoco existe información pública, accesible y replicable sobre las zonas de pesca donde opera la flota potera.

II.

MARCO TEORICO

2.1 ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA INVESTIGACION