Termobacteriologia De Un Alimento Enlatado

DETERMINACIÓN DEL PUNTO FRÍO EN PRODUCTOS FLUIDOS Y SEMIFLUIDOS Ruben Quistian Zapata Gisell Torres Rosales Los objetivos que se buscan :  Diseñar un modelo para el estudio de la penetración de calor en producto liquidos-semisolidos  Diseñar protocolos para el estudio y determinación de puntos fríos en el producto.  Comprender el efecto de la temperatura en función del tiempo sobre la supervivencia microbiana.  tiempo de destrucción térmica para Bacillus stearothermophilus Calcular los respectivos valores “D” Variable: temperatura Número real de sobrevivientes

Donde, N0 = numero inicial de microorganismos Nf = numero final de supervivientes despues del tiempo La grafica TDT clásica apartir de un estudio de termorresistencia

Determinación del valor D para cultivos asporógenos por el método de los tubos múltiples o de Bigelow  Diluir un caldo de cultivo de 24 horas (por ejemplo de Escherichia coli), para obtener un recuento total alrededor de 3x108 celulas por ml. (Esto puede ser determinado por conteo microscopico, o por nefelometria o por la opacidad de tubos (McFarland) si estos han sido calibrados usando conteos microscopicos.  Colocar 10 ml de esta dilucion en 90 ml de diluyente esteril (por ejemplo agua peptonada al 0,1%) contenido en un recipiente de vidrio. Agitar bien para mezclar y romper los posibles agregados. Distribuir cantidades de 5 ml en 5 tubos de ensayo esteriles de 150 x 16 mm (preferiblemente con tapa de rosca o de polipropileno).  Colocar simultaneamente los tubos preparados anteriormente en un bano de agua a 58°C con un tubo control de temperatura conteniendo un termometro y 5 ml de diluyente. Cuando la temperatura del contenido del tubo control alcance 1°C por debajo de la temperatura del bano, remueva uno de los tubos (t0) e inmediatamente iniciar el conteo de tiempo desde este momento.  Rapidamente enfriar el tubo removido en agua refrigerada. Preparar seis diluciones decimales y realizar un recuento total en placa con todas estas diluciones.  Retirar otro tubo y repetir el paso 4 despues de cada una de los siguientes tiempos: 2 . minutos, 5 minutos, 7 . minutos y 10 minutos. Incubar las placas a 35°C •} 2°C durante 24 – 48 horas y determinar el numero de supervivientes despues de varios periodos de calentamiento. Dibujar un grafico del log10 (numero de supervivientes) contra el tiempo. A partir de este determine el D58°C (en minutos) como el inverso de la pendiente de la mejor linea de ajuste (Coeficientes de regresion R2 y de correlacion R). MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS Tubos de ensaye (12 ) Tubos dilución agua peptonada 0,1 % esteril (30) Baño de agua fría Incubadora (35 °c) Pipetas 10 ml (50) Termómetro Cajas Petri (56) 1120 ml de agar BHI fundido

Determinación del valor D por el método de presencia – ausencia o de Halvorson y Ziegler: La relacion de Halvorson y Ziegler [Hz] para determinar el numero de supervivientes es la siguiente. Donde P0 = relacion entre el numero total de muestras sometidas a calentamiento (n) y elnumero total de muestras sin crecimiento (r). Reemplazando n y r en P0, tenemos la siguiente expresion:

Despues de obtener el Hz para cada tiempo se calcula el valor D para la temperatura

Para el calculo del valor D vamos a partir con el supuesto de que la poblacion inicial (tubo N0) es 1*107 ufc/ml (7,00 log10 ufc/ml). Para el tiempo 0 minutos se obtuvo 5 tubos con crecimiento (P0 = 5/5). Para el tiempo 2,5 minutos se obtuvo 4 de 5 tubos con crecimiento (P0 = 5/1). Para el tiempo 5 minutos se observa que 3 de 5 tubos presentaron crecimiento (P0 = 5/2). Para el tiempo 7,5 minutos se observa que 2 de 5 tubos presentaron crecimiento (P0 = 5/3). Para el tiempo 10 minutos se observa que 1 de 5 tubos presentaron crecimiento (P0 = 5/4).

El método:  Diluir un caldo de cultivo de 24 horaspara obtener un recuento total alrededor de 3x108 celulas por ml.  Colocar 10 ml de esta dilucion en 90 ml de diluyente esteril (por ejemplo agua peptonada al 0,1%) contenido en un recipiente de vidrio. Agitar bien para mezclar y romper los posibles agregados. Distribuir cantidades de 5 ml en 5 tubos de ensayo esteriles de 150 x 16 mm (preferiblemente con tapa de rosca o de polipropileno).  Colocar simultaneamente los tubos preparados anteriormente en un bano de agua a 58°C con un tubo control de temperatura conteniendo un termometro y 5 ml de diluyente. Cuando la temperatura del contenido del tubo control alcance 1°C por debajo de la temperatura del bano, remueva uno de los tubos (t0) e inmediatamente iniciar el conteo de tiempo desde este momento.  Rapidamente enfriar el tubo removido en agua refrigerada. Preparar seis diluciones decimales y realizar un recuento total en placa con todas estas diluciones.  Retirar otro tubo y repetir el paso 4 despues de cada una de los siguientes tiempos: 2 . minutos, 5 minutos, 7 . minutos y 10 minutos. Incubar las placas a 58°C durante 24 – 48 horas y determinar el numero de supervivientes despues de varios periodos de calentamiento. Dibujar un grafico del log10 (numero de supervivientes) contra el tiempo. A partir de este determine el D58°C (en minutos) como el inverso de la pendiente de la mejor linea de ajuste (Coeficientes de regresion R2 y de correlacion R).  ·Con los recuentos obtenidos en las placas calcular la poblacion inicial (t0).  ·Determinar para cada set de tubos en cuantos de ellos se presenta crecimiento (turbidez) yen cuantos de ellos no hay crecimiento.  A partir de la ecuación determine la relacion Hz para cada tiempo, y con estos datos  cuantifique el valor D58°C (en minutos) a traves de la ecuacion final MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS 30 tubos con 9 ml de caldo BHI (opcional agua peptonada esteril 0.1%). 2 fiolas con 99 ml de caldo BHI 1120 ml de agar BHI fundido y mantenido a una temperatura de 55oC. Cepas de bacterias mantenidas a 35oC en caldo BHI (en fase exponencial). 56 cajas de petri esteriles. 50 pipetas esteriles de 1 ml. 2 pipetas de 5 ml esteril. 2 Banos serologicos ajustados a diferentes temperaturas.

DETERMINACIÓN DEL VALOR z PARA CULTIVOS ASPORÓGENOS POR EL MÉTODO DE LA FRACCIÓN NEGATIVA DE BROWN (Ausencia – Presencia) OBJETIVO  Determinar el respectivo valor z del microorganismo  Manejar y emplear el valor z como otra herramienta de medida de la termorresistencia bacteriana, que complementa al valor D.  explorar los calculos para su determinacion Valor z o Constante de Resistencia Térmica y se define, como la cantidad de calor (medida en oF o oC) que debe ser aumentado necesaria para que la termorresistencia (medida en minutos, unidades del valor D), disminuya 10 veces; o dicho de otra manera, es el numero en oF o oC que se necesita para que la curva mencionada anteriormente, atraviese un ciclo logaritmico, o que el tiempo de reduccion decimal disminuya un 90%

Donde (Tob – Toa) es el rango de temperatura en el cual el valor D desciende desde Da hasta Db, y dado que esta expresion a pesar de la introduccion del termino (-1) no deja de ser una diferencia, se considera como una ΔTo, cuya ecuacion seria: