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JUGOS ¿Qué es o como se define? Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, de origen vegetal que se puede extraer por medio de una cocción, presión, destilación o centrifugación del producto original que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados. Composición química y valor nutritivo Azúcares Ácidos Pigmentos -

Carotenoides

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Antocianos

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Hesperidina y derivados que los tenemos en la gran mayoría de los cítircos.

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Naringina

Aporte nutricional de los zumos: Tal como hemos visto el principal componente de los zumos son los azúcares o hidratos de carbono, aportan algún tipo de vitaminas y minerales dependiendo de su origen.

Formulación: MATERIA PRIMA 

FRUTA: De buena calidad y en completa madurez



AGUA Potable, blanda y microbiológicamente aceptable.



AZUCAR: Para endulzar el néctar, se regula en función a los ° Brix requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad



ACIDO CÍTRICO: Para regular la acidez del néctar, se requiere un pH-metro. Se regula hasta 3.8 o menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel.



ESTABILIZADOR: Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.



CONSERVADOR QUÍMICO: Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido y se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se asegure la inocuidad de alimento (Pérez).

Proceso de elaboración Selección previa a la entrada en planta Antes de la llegada a las instalaciones de elaboración, se realiza un seguimiento de la fruta en el campo para cosecharla en el punto óptimo de madurez.

Recepción La fruta llega a la planta y antes de pasar a la línea de procesado es analizada para garantizar que cumple con los estándares de calidad establecidos. Una vez verificado este cumplimiento se da el visto bueno para que se pueda procesar. Lavado Constituye la primera etapa de la línea de procesado. La fruta es sometida a un lavado enérgico con agua. Su objetivo es garantizar la higiene. Selección La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son aptas son eliminadas. De esta manera aseguramos que solamente la fruta idónea finalmente se convertirá en zumo. Extracción En esta etapa, la maquinaria empleada es diferente dependiendo del tipo de fruta. Así tenemos:

Frutas con hueso: se elimina el hueso mediante deshuesadoras, y se somete posteriormente a tamizado donde se elimina la piel. Cítricos: se elimina en una etapa la corteza y se obtiene el zumo. Normalmente se emplean extractoras "in line". Posteriormente se tamiza el producto para eliminar parte de la pulpa así como restos de corteza y de la piel del gajo, que puedan quedar. Pasterización Para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y néctares de frutas se someten a un tratamiento térmico, llamado pasterización.

Envasado El zumo o néctar es envasado en su envase final para ser distribuido y que llegue al consumidor. Una variante del proceso anterior es la etapa de: Concentración Ciertas frutas como la naranja, piña y otras frutas tropicales pueden ser sometidas a un proceso de concentración, después de la etapa de extracción. En la concentración lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo o de la crema. La ventaja de esta etapa es que se reduce la cantidad a almacenar y se abarata el transporte. Posteriormente a la hora de su envasado final se incorpora el agua extraída en el proceso de concentración para dar lugar al zumo o néctar correspondiente.

Características de calidad Características de calidad (sensoriales) NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005) •

Color:

Característico semejante a la variedad empleada.

•

Olor:

Característico del jugo que se trate.

•

Sabor:

Característico del jugo de que se trate, sin sabores extraños.

•

No debe contener corteza y semillas, ni materia extraña objetable.

•

La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable.

No mencionaron defectos de los jugos NECTAR

Definición

El néctar es una solución acuosa más o menos concentrada de azúcares, aminoácidos, iones minerales y sustancias aromáticas. Es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.

Composición química y Valor nutritivo A continuación, se proporciona una tabla con la composición de diferentes néctares en relación con la pulpa, agua, azúcar y ácido cítrico; éste sirve para obtener el pH deseado.

El valor nutricional depende del tipo de fruta, métodos de procesamiento y grado de dilución. El contenido vitamínico es inferior al de la fruta original, siendo menor en néctares debido a su bajo contenido en fruta. Aunque los fabricantes pueden enriquecer los zumos o néctares adicionando vitamina C. Respecto al aporte energético es mayor en néctares, debido a su alto contenido en azúcar.

Formulación: MATERIA PRIMA 

FRUTA: De buena calidad y en completa madurez



AGUA Potable, blanda y microbiológicamente aceptable.



AZUCAR: Para endulzar el néctar, se regula en función a los ° Brix requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad



ACIDO CÍTRICO: Para regular la acidez del néctar, se requiere un pH-metro. Se regula hasta 3.8 o menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel.



ESTABILIZADOR: Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.



CONSERVADOR QUÍMICO: Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido y se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se asegure la inocuidad de alimento (Pérez).

Proceso de elaboración PESADO Importante para determinar rendimientos SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez. Para efectos del presente proceso no es de interés el tamaño de la fruta. LAVADO-DESINFECTADO El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado. PRECOCCIÓN Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción, incluye ya a la inactivación enzimática o escaldado o blanqueado, siendo una operación más rigurosa.

PELADO Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.

PULPEADO-REFINADO Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra.

Características de calidad NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005) •

Color:

Característico semejante a la variedad empleada.

•

Olor:

Característico del jugo que se trate.

•

Sabor:

Característico del jugo de que se trate, sin sabores extraños.

•

No debe contener corteza y semillas, ni materia extraña objetable.

•

La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable.

Defectos 

Cambio de color: exceso de agua, uso de azúcar incorrecta, exceso de tiempo o temperatura de pasteurización.

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Cambio de sabor: exceso de ácido, falta o exceso de azúcar

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Consistencia: falta de estabilizante o exceso de agua

ALMÍBAR Definición Se llama almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad de agua y que se lleva al fuego para que adquiera una consistencia similar a la del jarabe. Puede decirse, de este modo, que el almíbar es una disolución de azúcar y agua que fue cocida para que se espese.

Composición química y valor nutritivo: a. Frutas: Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento técnico no origine grados desiguales de conservación.

b. Azúcar: Se usa azúcar blanca refinada para dar los grados brix adecuados al jarabe o almíbar. c. Ácido cítrico: Sirve para dar al jarabe la acidez adecuada. d. Estabilizador: Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el carboxil metil celulosa (CMC) e. Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. A veces se añade al jarabe. f. Hidróxido de sodio: Se utiliza para el pelado químico en una concentración de 1 a 3% en agua en ebullición. El uso de los ingredientes este sujeto al fruto y procesos que se lleven a cabo para la elaboración de la fruta en almíbar.

Valor nutritivo 100 gramos de Cóctel de frutas contienen 18,8 gramos de carbohidratos, 1,7 gramos de fibra, no tiene proteína, 6 miligramos de sodio, y 80,40 gramos de agua

Formulación: MATERIA PRIMA: Fruta AZÚCAR Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia rpima. Se emplea azúcar blanca refinada. ACIDO CÍTRICO Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta. ESTABILIZADOR Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil celulosa (CMC). HIDRÓXIDO DE SODIO Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables de acuerdo a la fruta.

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO Son conservadores químicos contra mohos y levaduras

Proceso de elaboración Recepción En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa. Pesado El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar rendimientos. Selección-clasificación La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar. Lavado - Desinfectado Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR. Pelado Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona). Lavado Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda. Neutralizado Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado químico. Trozado Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final. Envasado La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor a 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar Evacuado o Exhausting Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe) a través de un “tunel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá

medir cuando el envase este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 1015 pulg. de Hg. Sellado de envases Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto). Tratamiento térmico Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere lograr una UP apropiada. En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua. Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su etiquetado y empacado en cajas.

Características de calidad NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Defectos:    

Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó la operación Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado.