Teknologi Pengolahan Pangan Lokal.docx

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL “ PEMBUATAN MINUMAN KOPI DENGAN BAHAN DASAR BIJI PETAI CINA SEBAGAI BAHAN CAMPURAN NON KAFEIN”

Disusun oleh : Zulvinur Khoirun

171710101026

Iren Laurensa

171710101027

Andini Rizky

171710101028

Lingga DPS

171710101037

Siti Zainab

171710101038

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2019

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Petai cina (Leucaena leucocephala) merupakan tanaman perdu yang berasal dari daerah tropis Meksiko dan Amerika Tengah, serta tumbuh subur di indonesia. Di daerah Jawa petai cina dikenal dengan sebutan lamtaro atau tanaman melanding. Petai cina mengandung alkoloid, saponin, flafonoid, tanin, mimosin, leukanin, protein, asam lemak dan serat (Wahyuni, 2006). Biji petai cina dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran pembuatan minuman kopi non kafein. Petai cina mengandung alkoloid, saponim, flfonoid, tanin, mimosin, lukanin, protein, sasam lemak dan setar. Para pecandu kopi bagaikan dilema karena disatu sisi kopi mengandung antosianin yang baik bagi kesehatan tapi disisi lain kafein yang terkandung pada kopi dapat mengancam kesehatan bila dikonsumsi berlebihan (Amalia,2012). Suatu terobosan baru untuk menghasilkan minuman kopi rendah kafein, yaitu dengan memanfaatkan biji petai cina sebagai pengganti biji kopi asli. Petai cina dan ketan hitam tidak mengandung kafein sehingga aman untuk dikonsumsi sebagai bahan dasar pembuatan kopi. Dengan terciptanya produk minuman kopi non kafein, para pecandu kopi dapat menikmati kopi setiap saat sepuasnya tanpa harus khawatir dampak negatif kafein. Pada dasarnya petai cina atau lamtaro memiliki aroma menyengat dan kurang sedap, untuk memminimalisir aroma tersebut dengan penambahan ketan hitam dan jahe sebagai aroma sehingga tercipta minuman kopi non kafein beraroma sedap meskipun berbahan dasar petai cina. Ketan hitam atau Oryza sativa glutinosa merupakan tumbuhan yang termasuk familia graminae karena merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidasidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting bagi kesehatan. Sedangkan jahe mempunyai aroma atau bau yang harum yang khas dan kuat karena adanya komponen minyak antsiri yang bersifat voltil. Arom jahe masih

terasa kuat meskipun jahe sudah diolah menjadi suatu produk tertentu (Yaqin,2004). 1.2 Tujuan Adapun tujuan dari artikel ini adalah Pembuatan minuman kopi dengan bahan dasar biji petai cina sebagai bahan campuran pembuatan minuman kopi non kafein.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Petai Cina Masyarakat Indonesia dan negara-negara Asia sejak zaman dahulu telah mengenal dan memanfaatkan daun petai cina sebagai obat-obatan diantaranya sebagai obat luka. Daun petai cina juga sudah dikenal masyarakat dan dimanfaatkan sebagai obat bengkak, dengan cara dikunyah-kunyah atau diremasremas, kemudian ditempelkan pada bagian yang bengkak (Wahyuni, 2006). Petai cina (Leucena leucocephala) adalah tumbuhan yang memiliki batang pohon keras dan berukuran tidak besar. Daunnya majemuk dan terurai dalam tangkai berbilah ganda. Bunganya berjambul berwarna putih sering disebut cangkaruk. Menurut Ajo (2009) tanaman petai cina (Laucaena leucocephala) dalam sistematika tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub-divisi

: Angiospermae

Kelas

: Magnoliopsida

Ordo

: Fabales

Famili

: Fabaceae

Genus

: Leucaena

Species

:Leucaenaleucocephala

Petai cina pada bagian biji, daun, dan seluruh bagian tanaman dapat digunakan untuk mengobati beberapa penyakit. Diantaranya adalah kencing manis ( diabetes melitus), patah tulang, cacingan, bisul, terlambat haid, radang ginjal ( nephritis ) dan susah tidur ( Dalimarta, 2000). Petai cina memiliki banyak manfaat dan kegunaan diantaranya adalah Alkoloid, Flavonoid, dan Tanin. Petai cina sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi obat-obat tradisional dan untuk penyakit infeksi karena, kandungan dan manfaat yang masih sangat banyak dan masih belum banyak diketahui dan

dikembangkan

(Busmann,2010).

Alkoloid

memiliki

kemampuansebagai

antibakteri, dengan cara mengganggu komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak berbentuk secara utuh dan mengaibatkan kematian sel (Dewanti, 2010). Flavonoid berfungsi sebagai antibakteri dengan cara membentuk senyawa kompleks terhadap protein ekstraseluler yang mengganggu intergritas membran sel bakteri. Flavonoid merupakan senyawa fenol yang memiliki sifat kooggulator protein. Tanin dapat mengerutkan dinding sel atau membran sel sehingga mengganggu permebilitas sel tidak dapat melakukan aktifitas hidup sehingga pertumbuhan terhambat atau mati (Juliantina, 2009).Senyawa yang terkandung dalam isolat aktif daun petai cina merupakan senyawa yang dapat menghambat antibakteri dan berasal dari daun petai cina. Senyawa tersebut adalah lupeol yang terdpat pada daunnya saja (Sartinah, 2010). Selain itu, menurut Syamsudin et al (2010), menyatakan bahwa biji petai cina berpengaruh untuk mengurangi kadar gula dalam darah. 2.2 Minuman Kopi Menurut Rahardjo (2012) Minuman kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari pengolahan dan ekstraksi berbagai biji, misalnya ketan hitam. Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah mengalami perubahan menjadi kahveh dalam bahasa Turki, yang kemudian berubah lagi menjadi koffie dalam bahasa Belanda. Kata koffie segera diserap dalam bahasa Indonesia menjadi kopi seperti yang kita kenal saat ini. Kopi merupakan minuman berwarna hitam gelap dengan aroma khas biasanya diseduh menggunakan air panas dan pada dasarnya memiliki rasa pahit. Minuman kopi banyak digemari hampir seluruh masyarakat dunia. Aroma dan rasa yang khas pada kopi seringkali membuat para penikmat kopi merasa kecanduan. Manfaat yang didapatkan dari mengkonsumsi kopi, diantaranya kafein yang terkandung didalamnya dapat meningkatkan laju metabolisme tubuh. Sebagian orang dengan rutinitas yang mengharuskan mereka untuk beraktivitas dimalam hari, kopi bisa menjadi alternatif minuman yang baik karena kandungan kafein

yang dimilikinya dapat mengatasi rasa kantuk. Kopi juga mempunyai sifat sebagai anti bakteri yang baik hingga memungkinkan untuk menyembuhkan berbagai masalah yang berkaitan dengan kesehatan (Panggabean, 2012). Kopi dikenal dua jenis, yaitu kopi Kandungan antioksidan pada kopi mampu mencegah kerusakan sel-sel otak, serta baik untuk kesehatan hati. Antioksidan yang terdapat pada kopi merupakan golongan Phenol yang terdapat pada senyawa asam klorogenat (Gardjito dan Rahadian, 2011). Karakter cita rasa kopi baru terbentuk setelah biji kopi disangrai. Selama penyangraian terjadi reaksi kimiawi yang kompleks sehingga terbentuk komponen-komponen kimiawi pembentuk karakter kopi yang bersifat khas. Disamping itu masih banyak komponen-komponen yang belum dapat dideteksi, termasuk senyawa-senyawa non volatil. Karakteristik kopisangat kompleks dan sampai saat ini hanya dapat dinilai berdasarkan uji inderawi, karena belum tersedia metode penilaian kuantitatif menggunakan alat yang dapat menilai karakter kopi secara penuh (Suciati,2007). 2.3 Ketan Hitam Beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosaL.) merupakan salah satu jenis beras yang berwarna ungu pekat mendekati hitam dan mengandung senyawa fenolik yang tinggi terutama antosianin. Beras ketan hitam (oryza sativa glutinosa) terdapat warna antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Warna beras ketan hitam disebabkan oleh sel-sel pada kulit ari yang mengandung antosianin. Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang biasa terdapat pada tanaman tingkat tinggi. Secara kimiawi antosianin bisa dikelompokan ke dalam flavonoid dan fenolik. Beberapa fungsi antosianinantara lain,sebagai antioksidan didalam tubuh, melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan, serta mampu mencegah obesitas dan diabetes. Beras hitam memiliki rasa dan aroma yang baik dengan penampilan yang spesifik dan unik. Bila dimasak, nasi beras hitam warnanya menjadi pekat dengan rasa dan aroma yang menggugah selera makan (Suardi dan Ridwan, 2009).

Beras hitam di China berfungsi sebagai obat dan bahan pangan, kandungan vitamin, mikroelemen dan asam amino dari beras hitam semuanya lebih tinggi daripada beras biasa. Pigmen yang terdapat pada beras hitam juga kaya akan flavonoid dan kadarnya lima kali lipat lebih banyak daripada beras putih serta berperan sangat besar bagi pencegahan pengerasan pembuluh nadi. 2.4 Jahe Menurut Rukmana (2000) Jahe merupakan spesies tanaman rempah dan obat, beberapa di antaranya sudah digunakan sebagai obat tradisional oleh berbagai perusahaan atau pabrik jamu. Dalam masyarakat Indonesia, pemanfaatan obat tradisional dalam sistem pengobatan sudah membudaya dan cenderung terus meningkat. Jahe telah dimanfaatkan di Asia sejak ribuan tahun yang lalu untuk mengatasi penyakit arthritis, rematik, keseleo, nyeri otot, penyakit selesma, batuk, sinusitis, sakit tenggorokan, diare, kolik, kram, gangguan pencernaan, kehilangan nafsu makan, mabuk, demam, flu, menggigil, dan penyakit menular (Attoe dan Osodeke, 2009). Secara kimiawi pada dasarnya kandungan senyawa dalam jahe ada dua jenis yaitu senyawa mudah menguap (volatil) dan tidak mudah menguap (nonvolatil). Aroma khas ini berasal dari minyak atsiri yang dikategorikan sebagai senyawa mudah menguap. Minyak atsiri dalam jahe merupakan gabungan dari senyawa terpenoid yang terdiri dari senyawa-senyawa seskuit terpena, sitral, szingiberal, dll. Zingiberal mengandung gugus aldehid, dan zingiberol mengandung gugus hidroksida,-OH), felandren (phellandrena), borneol, sitronellol, geranial, linalool, limonene, dan kamfena (Hernani 2012). Oleh karena kualitas jahe ditentukan oleh aroma yang ditimbulkan sedangkan jahe mempunyai aroma kompleks yang tersusun dari berbagai macam senyawa kimia dan untuk menentukan aroma tersebut tidak mudah diketahui oleh orang awam ditambah dengan pengaruh lokasi penanaman juga dapat membedakan aroma, maka untuk itu dibutuhkan sebuah instrumen berbasis larik sensor yang dapat mengklasifikasi kualitas jahe.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat 1. Kompor 2. Cup 3. Talenan 4. Pisau 5. Wajan 6. Blender 7. Saringan 3.1.2 Bahan 1. Petai cina 2. Jahe 3. Ketan Hitam 4. Air 5. Gula Pasir

3.2 Skema Kerja

Biji Petai dan Jahe

Pengupasan

Pengirisan tipis

+ Ketan Hitam

Penjemuran

Penyangraian

Penghalusan

Penyaringan

Kulit

BAB 4. PEMBAHASAN

Kopi merupakan minuman khas yang banyak digemari semua orang dari semua usia. Aroma dan rasa yang ditimbulkan pada kopi dapat membuat siapapun yang meminumnya menjadi suka dan akan mengalami kecanduan. Manfaat yang terdapat pada kopi selain memiliki aroma dan rasa yang khas, dari segi kesehatan kopi banyak mengandung banyak antioksidan yang bermanfaat sebagai penghambat berbagai penyakit yang disebabkan oleh kerusakan oksidatif. Sisi lain dampak negative yang dimiliki oleh kopi adalah memiliki kandungan kafein yang cukup banyak. Kandungan kafein merupakan suatu alkaloid yang tergolong dalam methylxanthine bersama senyawa tefilin dan teobromin sebagai fungsi penenang system saraf pada manusia(Syah, 2008). Konsumsi kopi yang berlebihan akan berdampak bagi kesehatan yang ditimbulkan oleh kafein. Kafein yang berlebihan dapat mempengaruhi system peningkatan detak jantung dan tekanan darah. Kafein juga dapat mempengaruhi kerja pembuluh darah dengan mempersempit pembuluh darah ke otak, yang akan mengakibatkan kerja jantung meningkat dan terjadi hipertensi. Konsumsi kopi yang berlebihan juga dapat terjadi hipertensi 4,52 kali lebih besar dibandingkan dengan jarang atau kadang-kadang dalam konsumsi kopi (Ernita, 2011). Hasil dampak positif dan dampak negative tersebut membuat penikmat kopi menjadi resah dan dilemma karena di satu sisi kopi mengandung antosianin yang baik bagi kesehatan namun, akan mengancam kesehatan jika mengkonsumsi secara berlebihan. Suatu metode atau cara baru dalam mengkonsumsi kopi dengan non kafein, yaitu dengan memanfaatkan biji petai cina sebagai pengganti biji kopi. Petai cina (Leucanea leucochepala) memiliki kandungan alkaloid, saponin, flavoloid, tannin, mimosin, protein, asam lemak dan serat. Pengganti kopi dengan menggunakan biji petai cina karena dalam biji petai cina dapat berfungsi untuk menurunkan kadar glukosa dalam darah.

Petai cina pada pembuatan kopi sebagai bahan tambahan mencegah konsumsi berlebihan pada kopi yang mengandung kafein. Dari berbagai penelitian yang dilakukan petai cina memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Pada dasarnya petai cina memiliki aroma menyengat dan kurang sedap, untuk meminimalisir aroma tersebut dalam pembuatan kopi non kafein dengan bahan dasar biji petai cina juga dapat ditambahkan bahan lain yang berfungsi sebagai aroma sehingga tercipta minuman kopi non kafein beraroma sedap, sehat dan berkualitas. Pada prosesnya pembuatan kopi rendah kafein dengan berbahan dasar petai cina salah satunya melalui proses penyangraian. Proses penyangraian pada biji petai cina dapat berpengaruh terhadap karakteristik biji dan mempercepat warna biji menjadi gelap. Kandungan saponin dan kardenelin pada petai cina dapat menurunkan kadar gula darah (Tjahyadi, 2004). Menurut (Mulato,2013) waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangria atau biasa disebut derajad sangrai.Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi mendekati kehitaman. Khasiat atau manfaat lain yang ada pada petai cina selain non kafein adalah dapat mencegah terjadinya osteoporosis. Kandungan kalsium dan fosfor pada petai cina berperan dalam menjaga kepadatan tulang. Kandungan vitamin C dan flavonoid di dalam petai cina juga mampu membantu dalam meregenerasi dan mengencangkan kulit. Sedangkan zat tanin berperan dalam menghaluskan kulit . Dengan demikian petai cina mencegah terjadinya penuaan dini (Nurdiana, 2013).

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan 1. Kopi non-kafein dapat diterima dan disukai oleh masyarakat. 2. Penambahan petai cina dan jahe berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik kopi non-kafein berbahan dasar ketan hitam yang memiliki warna gelap, aroma agak sedap, rasa ketan hitam, petai cina dan jahe optimal. 5.2. Saran 1. Penggunaan ketan hitam, petai cina dan jahe dapat digunakan sebagai minuman kopi non-kafein. 2. Anjuran untuk mengkonsumsi minuman kopi non-kafein karena kopi yang mengandung kafein dapat menimbulkan gangguan pada tubuh.

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, Aini. 2012. Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) Pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan. Univ. Sebelas Maret. Surakarta Attoe, E.E. dan V.E. Osodeke. 2009. Effects of NPK on growth and yield of ginger (Zingiber officinale Roscoe) in soils of contrasting parent materials of Cross River State. Electronic Journal of Environmental, Agricultural and Food Chemistry. 8: 1261-1268. Bussman, R. W., Glenn, A., Sharo, D., 2010, Antibacterial Activity of Medical Plants of Northen Peru - Can Traditional Applications Provide Leads for modern Science?, Indian J. of Traditional Knowledge, 9(4): 742-743. Dalimartha S.2000, Ramuan Obat Tradisional Untuk Pengobatan Diabete s mellitus, Penebar Swadaya, Jakarta. 20001:3–1Parrakkasi, Ajo. 2009. Ilmu Nutrisi

dan Makanan Ternak Ruminan. Indonesia. Jakarta.University

Press. Dewanti, D. 2012. Pengaruh Suhu Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman. Skripsi. Surabaya. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Gardjito, Murdijati dan Dimas Rahadian A.2011.Kopi. Yogyakarta.Kanisius. Hernani., Dan Winarti, C., 2012. Kandungan Bahan Aktif Jahe Dan Pemanfaatannya Dalam Bidang Kesehatan. Bogor. Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jln. Tentara Pelajar 12, Bogor 16111. Juliantina., Farida R.2009.Manfaat sirih (Piper crocatum) sebagai agen anti bakterial terhadap gram positif dan gram negatif. JKKI –Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Indonesia, No 1 (I).h.5. Mulato, Sri. 2001. Pelarutan Kafein Biji Robusta Dengan Kolom Tetap Menggunakan Pelarut Air. Jakarta: Pelita Perkebunan.

Panggabean, Edy.2011.Buku Pintar Kopi. Jakarta Selatan: PT Agro Media Pustaka hlm 124-132. Penebar Swadaya. Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Jakarta. Rukmana R, 2000. USAHA TANI JAHE Dilengkapi dengan pengolahan jahe segar, Seri Budi Daya. Yogyakarta. Penerbit Kanisius. Sartinah, Ari., Puji Astuti., dan Subagus Wahyuono. 2010. Isolasi dan Identifikasi Senyawa Antibakteri dari Daun Petai Cina (Leucaena Leucocephala (Lam.) De Wit.). Makasar: Majalah Obat Tradisional Fakultas Farmasi, Universitas Hassanuddin.15(3): 22 –28. Suardi, D. dan I. Ridwan. 2009. Beras hitam, pangan berkhasiat yang belum populer.Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 31(2): 9-10. Suciati, Elis. 2009. Kelayakan FinansialAgribisnis Perkebunan Kopi Arabika Di Ptpn Xii Kebun Blawan Kabupaten Bondowoso. Jember. Program Studi Agribisnis Program Pascasarjana Universitas Jember. 91 hal. Syamsudin dkk. 2010. “Antidiabetic Activity of Active Fractions of Leucaena leucocephala (Imk) Dewit Seeds in Experiment Model” European Journal of Scientific Research. Vol 43 (3): 384-391. Wahyuni. 2006. Pengetahuan dalam Pangan dan Gizi. Yogyakarta. Mulia Medika. Yaqin. M. A. 2004, Sehat dengan Ramuan Tradisional: Khasiat dan Manfaat Jahe. Bandung : Unity Press.