Tehnologia De Fabricare A Ciocolatei.doc

Cuprins:

Tema proiectului………………………………………………...………………. ……..1 CAP. I Istoria ciocolatei şi a produselor din ciocolată…...………..………........3 CAP. II Generalităţi …………....……….………………………………….……4 CAP. III Materii prime…………………………………………………….…….9 Boabele de cacao…………………………………..………………….....9 Praful de cacao…………………..…………….………………………..12 Zahărul………………………………………….......………………......13 Untul de cacao……………………………………….......………….......15 Derivatele din lapte………………………...……………........………...17 Grăsimile……………………...……………………………….......…...18 CAP. IV Materii prime auxiliare………………………………..………..…...18 Sâmburii graşi………………………………………………………............. ……...........18 Fructele………………………………...……………………….............19 Băuturile alcoolice………………………………………...………........19 Băuturile nealcoolice………………………...…................………........19 Emulgatorii – stabilizatorii………………………………...……...........19 CAP. V Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei şi produselor de ciocolată…….......................................................................................................21 Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei…...……………………...22 Operaţiile tehnologice……….......……………………………………...23 CAP. VI Microbiologia ciocolatei…………………..………………………...32 CAP. VII Calitatea ciocolatei şi a produselor de ciocolată………………..….33 1.Reguli de verificare a calităţii………………………………..…........33 1.1.Tipuri de verificări……………………………...……..........33 1.2.Verificări de lot………………………………………..........34 1.3.Verificări periodice……………………………………........34 2. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente…………….35 2.1.Ambalare………………………………………………….......……35 2.2.Marcare……………………………………………………….........36 2.3.Depozitare………………………………………………………......36 2.4.Transport…………………………………………………………....36 2.5.Documente…………………………………………………….........36 3. Termen de valabilitate……………………………………………......37 4. Norme de igienă privind ciocolata şi protecţia sanitară a acestora......37 5. Condiţii tehnice……………………………………………………....39 Bibliografie………………………..……………………………………….......41

1

I . Istoria ciocolatei şi produselor de ciocolată Cacaua se cultivă în zonele tropicale. Preferă o climă caldă şi umedă. Planta poate ajunge la 10-15 m . Istoria ei a înce în America Centrală şi de Sud . Există multe legende legate de această plantă . De exemplu , indienii din Nicaragua aducea ca şi ofrande Zeului lor ocrotitor Quetzarconates , fructe şi seminţe de cacao. Seminţele de cacao erau semănate abia după ce toată suflarea ţinea un post negru de 13 zile . Aceste condiţii fiind respectate recolta urma să fie bogată aducând prosperitate aşezării în cauză. Indienii serveau întotdeauna cacaua rece. Cei bogaţi îndulceau băutura cu miere. Prepararea ciocolatei a început , de fapt, în Italia. Un cofetar din Florenţa şi-a dat seama de nenumăratele calităţi pe care le posedă cacaua . Faptul că se dizolvă în lapte sau apă l-au ajutat să prepare pentru prima dată ciocolata. Adăugând vanilie şi zahăr la pulberea de cacao şi fierbând anestecuş , el a obţinut un produs care a cucerit foarte repede pe toată lumea . Spaniolii preferă şi acum să bea cacaoa cu lapte fierbinte , ca o variantă a licorii reci, băute de indienii azteci. Chiar şi în post , ei consumă cacaoa preparată cu apă. Mai mult, spaniolii oferă iubitelor aşa numitele „serenade cacao”. Olandezul Van Houten a perfectat procedeul de obţinere a untului de cacao, a untului degresat şi a ciocolatei. Pentru a deveni produsul atât de savurat de toată lumea , ciocolata a avut de parcurs un drum lung. Există două nume care nu trebuie omise din istoria ciocolatei . Primul este Philippe Suchard , născut în 1797 în Boudry . Primul său contact cu produsul care va constitui esenţa vieţii lui a fost atunci când medicul i-a recomandat mamei sale ciocolata ca fiind un bun medicament împotriva anemiei şi a oboselii. Acest „medicament” maroniu, dulce , aromat i-a atras imediat atenţia . A urmat o şcoală de cofetari într-un mic orăşel elveţian , numit Neuenburg, unde unchiul său deţinea o brutărie şi o cofetărie. Prima sa fabrică şi-a pus-o la punct într-o moară veche de la marginea oraşului , unde producea zilnic 30 kg ciocolată.La început , nimeni nu s-a înghesuit să-i cumpere marfa. Dar, în scurt timp şi-a şi-a pus la punct o campanie publicitară foarte eficientă .Astfel în 2 ani, a devenit furnizorul de bază a celor mai mari producători de dulciuri şi produse de patiserie ale zonei din care venea . Ciocolata sa excelentă era ambalată în hârtii colorate , cu imagini pitoreşti ale munţilor . Pentru a avea colecţia completă de fotografii , lumea trebuia să cumpere din toate sorturile de ciocolată Suchard, disponibilă pe piaţă. El dispunea şi de alte trucuri care l-au făcut atât de apreciat şi faimos pe toate meridianele lumii.

2

Un alt nume legendar este cel al lui Henri Nestle (1814-1890) , care a preparat pentru prima dată ciocolată cu lapte , apoi a îmbunătăţit reţeta de bază. Cu lapte şi alune a fost prima dată preparată de Charles Kohler, unul din angajaţii de nădejde ai firmei Nestle. În zilele noastre Nestle este o companie foarte prosperă şi cunoscută , cu peste 100 de fabrici ultramoderne pe cinci continente . Aici nu se produce numai ciocolata , ci şi diverse preparate alimentare. Toate produsele acestei firme sunt menite să mai îndulcească , măcar puţin, viaţa celor care le consumă.

II Generalităţi După Constantin Banu Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezenţa particulelor solide , cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi – grad de dispersie, onctuozitate şi miros – sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte, sâmburi graşi, aromatizanţi etc.) Masele de ciocolată posedă proprietăţi de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin încălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem , faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersă particulele solide care provin din boabele de cacao şi din pudra de zahăr. Pentr a se realiza o senzaţie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 20-25 μ care constituie pragul decelări de organe olfactive. După compoziţie ciocolata se clasifică în :  simplă : obişnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;  în amestec omogen : obişnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smântânit, ciocolată cu smântână. După modul de formare a învelişurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fii :  specialităţi de ciocolată fabricată prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;  Specialităţi de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată , cu cremă, bomboane extrafine;  Specialităţi de ciocolată prin amestecare : cu expandate de cereale.

3

    

După compoziţia umpluturilor acestea pot fii : umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi graşi, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate; Umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe; Umpluturi spumoase; Umpluturi de tip nuga sau caramele; Umpluturi din vafe sau cacao.

În normele internaţionale, pentru compoziţia ciocolatei sunt recomandate tipurile de produse de ciocolată din tabelul 1. Tabelu l1 Tipurile de ciocolată şi conţinutul în zahăr şi cacao Sortimentul Zahăr, % Cacao, % Ciocolată foarte dulce 57-60 33 Ciocolată dulce 45-57 33 Ciocolată semidulce 40-50 40 Ciocolată semiamară Maximum 45 45 Ciocolată amară Maximum 42 55 Ciocolată foarte amară Maximum 30 65

După V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G. Speranschi, F.V. Terevitinov Ciocolata se obţine din boabele de cacao şi zahăr . Ea se distinge prin gustul şi aroma plăcută, sau după cum se spune printr-un „buchet” armonios , printr-o consistenţă finăşi prin proprietatea de a se topii în gură. Fabricarea ciocolatei este mecanizată , maşinile folosite fiind foarte complicate; în multe faze se folosesc automate. Clasificarea .Ciocolata se clasifică după compoziţie şi după procesul de prelucrare (rafinare). Se fabrică următoarele feluri de ciocolată : 1. Ciocolată fără adausuri sau naturală. Conţine masă de cacao , unt de cacao, zahăr şi substanţe aromatice.Acest fel de ciocolată se subîmparte, la rândul său, în: a) Ciocolată obişnuită care se livrează în consum sub diferite denumiri: „de voiaj”, dirijabil, ciocolata Nr. 1,2 şi3, ciocolată de vanilie, etc. 4

b) Ciocolată de desert care conţine o cantitate mai mică de zahăr şi o cantitate mai mare de masă de cacao şi de unt de cacao, decât ciocolata obişnuită. Cacaoa se rafinează întâi la valţuri , iar după aceea rafinarea continuă printr-un procedeu de conşare. Acest proces constă în faptul că , un timp îndelungat (până în 6 zile) , masa lichidă de ciocolată , pusă în recipiente ăn formă de albii (conşe longitudinale) şi încălzită , se freacă şi se amestecă cu ajutorul unui tăvălug care se mişcă înainte şi înapoi. Datorită conţinutului ridicat de grăsime,masa caldă de ciocolată are consistenţă lichidă (la o ciocolată obişnuită consistenţa este mai vâscoasă şi mai plastică). Ciocolata se livrează în comerţ sub denumirile: „zolotoi iarlâc” (51,5% zahăr), standard (46% zahăr), sport (54% zahăr), prima (39% zahăr-ciocolată amăruie)etc. Sorturile se deosebesc prin raporturile procentuale de zahăr, masă de cacao şi unt de cacao, prin conţinutul în cacao de calitate superioară (Arriba, Iava, Trinidad) şi prin durata de rafinare la conşe. c) Praful de ciocolată conţine o cantitate ceva mai mare de zahăr decât ciocolata obişnuită, fără adaos de unt de cacao, pentru a putea fi obţinut în formă de praf . Praful de ciocolată se deosebeşte de praful de cacao prin faptul că la întrebuinţare nu trebuie adăugat zahăr, acesta fiind prevăzut în reţetă. 2. Ciocolata cu adausuri se subîmparte în : a) Ciocolată cu lapte – conţine lapte , care se introduce de obicei sub formă de lapte praf (cel puţin 12,5%). Are următoarele denumiri: ciocolată cu frişcă , ciocolată extra cu lapte,Svetofor, Zagadca (Enigma). b) Ciocolată mignon cu adaos de migdale prăjite şi frecate, miezuri de sâmburi de caise sau de piersice (minim 15%). c) Ciocolată cu nuci – conţine nuci întregi sau mărunţite (barot), prăjite (25-35%), mai ales alune, uniform dispersate în masa de ciocolată. Are următoarele denumiri: Ciocolată cu nuci, batoane cu nuci, Paraşutist. d) Ciocolată cu cafea- conţine cafea măcinată(3,5-5%) , sau extract de cafea .Se numeşte „Mocca cu lapte”. e) Ciocolată cu vafere- conţine firmituri cu vafere (4-6%), uniform împrăştiate în masa de ciocolată . f) Ciocolată cu fructe – conţine 5-10% fructe zaharisite , tăiate mărunt, fructe uscate sau lisă. Poartă denumirea de „Desert” (cu coajă de lămâie) Se fac de asemenea câteva feluri de ciocolată cu diferite adausuri . Astfel reţetele de ciocolată Ruslan, Triporosionca (trei purceluşi) , Stratostat, Basmele lui Puşchin, Fabulele lui Cârlov, conţin praf de lapte şi migdale prăjite. Reţeta de ciocolată Scazocinâi, Zolotoi iacori, Skachi conţin praf de lapte, migdale, coajă de mandarine.

5

După formă şi dimensiuni se disting: 1)ciocolată în tablete dreptunghiulare, în greutate de 100 g şi mai mici ( minim 12 g). Este forma obişnuită cea mai răspândită a ciocolatei. 2) Ciocolată în tablete dreptunghiulare sau rotunde, de dimensiuni micimaximum 10 g. 3) ciocolată în figuri – în formă de figuri pline sau goale ; bombe, animale, conuri de cedru, ţigări etc. În figurile goale se introduc uneori surprize (jucării pentru copii). 4) ciocolată cu desene – figuri plate, în relief , de dimensiune mică. De obicei sunt livrate în sortimente de ciocolată ; mai rar sunt livrate într-un singur fel. Pentru fabricarea produselor acoperite cu ciocolată (fondante, vafere) se întrebuinţează de obicei un semiprodus de ciocotată- cuvertură. Aceasta conţine multă grăsime ( minimum 33%) pentru a forma o masă fluidă, cu care se glasează uşor produsele. Se fabrică de asemenea o ciocolată poroasă (conform lucrărilor VKNIIInstitutul Unional de Cercetări al industriei de produse zaharoase) denumită „slavă”. Acest produs are o structură spongioasă, cu mulţi pori având diametrul de 0,5-3 mm. Densitatea produsului este de cca. 0,4 (în timp ce densitatea masei de ciocolată este de 1,2. Gustul ciocolatei poroase este mai fin decât al ciocolatei obişnuite. Ciocolata poroasă se obţine prin baterea masei lichide de ciocolată , turnarea în forme şi formarea unui vid înaintat. După formarea masei poroase de ciocolată ( datorită dilatării bulelor de aer în vid) aceasta se răceşte repede , în aceeaşi cameră până la solidificare.

După D. Onete, A. Pop, C. Neagu Produsele de ciocolată se obţin prin prelucrarea boabelor de cacao, cu adaos de zahăr , lapte cafea , nuci, alune, migdale, arahide, stafide, fructe zaharate, fructe în alcool, esenţe alimentare , fondant, vitamine etc. Produsele de ciocolată sunt produse hrănitoare datorită compoziţiei lor( zahăr, grăsimi, substanţe proteice etc.). Sortimentul produselor de ciocolatîă se clasifică în 2 mari grupe: -Produse de ciocolată neumplute care să prezinte sub formă de tablete, blocuri, batoane, ciocolată desert şi figuri goale în interior. Acestea după compoziţie pot fi : cu vanilie, cu lapte, amăruie , cu cafea, cuvertură, de menaj etc. şi conţin zahăr în proporţii diferite, după sortiment.

6

-Produse de ciocolată umplute , care se prezintă sub formă de tablete umplute, bomboane de ciocolată, specialităţi de ciocolată, la care umplutura poate fi din diverse creme , fondant , praline, lichior, fructe zaharate , fructe în alcool, marţipan etc. şi au conţinut ridicat de zahăr. a. Produse de ciocolată neumplute sunt următoarele : ciocolată amăruie, ciocolată cu vanilie, ciocolată cu lapte, ciocolată cu cafea , care se livrează în tablete sau blocuri de 100-500g . Produsele au suprafaţa regulată fără asperităţi, cu luciu (la ciocolata cu lapte se admite să fie slab mată), fără urme de bule de aer sau pete. Culoarea acestor produse este brună închis cu excepţia ciocolatei cu lapte , care are culoarea brună deschis. Au miros plăcut, gust amărui, caracteristic ciocolatei, uşor vanilat la ciocolata cu vanilie sau de cafea la ciocolata de cafea. Masa de ciocolată este omogenă, solidă , casantă, iar în ruptură este mată şi cu structură uniformă. Ciocolata cu lapte este mai puţin casantă şi cu structură poroasă Ciocolata nu trebuie să conţină particule de zahăr sau boabe de cacao insufucient mărunţite. Ciocolata desert se livrează în două tipuri: ciocolată desert cu vanilie şi ciocolată desert cu lapte. Se prezintă în forme geometrice sau figuri în relief pe una din suprafeţe, a doua fiind plată , fără defecte sau margini rupte cu suprafaţa lucioasă sau slab mată la cele cu lapte.Au gust şi miros plăcut, dulce, caracteristic ciocolatei cu vanilie sau ciocolatei cu lapte, cu o consistenţă casantă. Produsele de ciocolată în formă de figuri se prezintă în figuri diferite , goale în interior, lăcuite sau nelăcuite, pot avea de la 5-250 g greutate, au miros plăcut şi gust dulce , uşor vanilat şi cu consistenţă casantă. b.Produsele de ciocolată umplute se livrează sub formă de tablete umplute în greutate de 5-100g şi batoane umplute de aceeaşi greutate. Atât tabletele cât şi batoanele au în interior o umplutură diferită şi la exterior un strat de ciocolată. Pentru exterior trebuie să corespundă caracteristicilor menţionate la produsele neumplute. Interiorul este moale , cremos cu culoarea specifică umpluturii. -Tabletele umplute se fabrică în mai multe sorturi şi anume: tablete umplute cu cremă de fondant, aromatizat , cu esenţe de fructe sau vanilie (umplutură 20%) , tablete umplute cu umplutură de alune; tablete de ciocolată cu lapte umplute cu cremă de cafea (umplutură 45%) cu cremă de lapte, de fructe, cu marţipan; tablete de ciocolată cu lapte în care se adaugă alune , arahide, coji de portocale, stafide, nuga; tablete de ciocolată de vanilie care conţine în masă 38% fructe zaharate; tablete de ciocolată vitaminizată etc. Bomboanele de ciocolată se livrează în mai multe tipuri şi anume: bomboane cu interior de fondant simplu sau cu adaos de fructe , bomboane de ciocolată umplute cu lichior; bomboane de ciocolată umplute cu miez de nucă sau 7

alte fructe nobile; cu marţipan , praline, nuga; bomboane de ciocolată umplute cu diferite creme, figuri cu rom trase în ciocolată etc. învelişul de ciocolată al bomboanelor variază între 20-50%, în funcţie de felul bomboanei. Bomboanele de ciocolată sau bomboanele fine au diferite denumiri:”Doina”,”Mioara”, „Rodica”, „Sinaia”, „Circ”, „Lebăda”, „Puişor”, „Nugatina”, „Mentina” etc. Specialităţile de ciocolată se fabrică sub diferite forme şi denumiri: „Bega” este un produs cu interior de cremă gelificată, cu adaos de cacao şi sâmburi de caise sau migdale, învelite în ciocolată (învelişul reprezintă cca. 35%). Se prezintă în bucăţi pătrate de 22 g învelite în staniol. „Carnaval” este un produs cu interior din fondant cu cacao şi esenţă de rom, învelite în ciocolată (30% înveliş). Se fabrică în bucăţi paralelipipedice de 30g învelite în staniol colorat. „Scufiţa roşie” este un produs cu interior de cremă , gelificată cu adaos de cacao, acoperit cu ciocolată (35% înveliş). Se livrează în bucăţi rotunde de 18g învelite în staniol. „Parc” se obţine dintr-un interior de cremă de ciocolată cu marţipan învelit în ciocolată (25% înveliş).Se prezintă în bucăţi ovale de 30g învelite în staniol colorat. „Rola” se obţine dintr-un interior format din marţipan şi praline, cu fructe confiate , învelit în ciocolată (înveliş 25%). Are format de baton semicilindric, greutate de 250g învelit în celofan. Buşeuri „Favorit” se fabrică dintr-un interior din pastă de ciocolată cu adaos de coji de portocale sau lămâie confiate acoperit cu ciocolată (25% înveliş). Se prezintă în bucăţi de formă semisferică de 40 g greutate învelite în celofan. Alte specialităţi sunt: „Jucăriile mele”, „Bucureşti”, ciocolata „Trei alune”, ciocolata „Tulpina de arbore”, „Janduis”, „Mocca”, ciocolata „Margareta”, „Migdalin”, „Bulevard” , „Mioriţa”. Specialităţile de ciocolată se livrează şi asortate în cutii de 1 kg sub diferite denumiri: „Opoveste dulce” , „O poveste pentru copii”, „Surpriza” etc. Produsele de ciocolată trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice din tabelul 2.

Ta belul 2 8

Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de ciocolată Denumirea sortului

Umiditatea Zahăr total Grăsime (% maximum) (% maximum) (% minimum)

Ciocolată cu vanilie……… Ciocolată amăruie…….. Ciocolată cu lapte………… Ciocolată menaj……….. Ciocolată cuvertură…….

Cenuşă insolubilă în HCl (% maximum) 0,5

3

58

28

3

56

29

0,5

3

59

30

0,5

3

62

26

0,5

3

51

31

0,5

Produsele de ciocolată umplute, bomboane şi specialităţi de ciocolată , au umiditatea în înveliş la fel ca produsele de ciocolată neumplute, iar în umplutură, umiditatea variază de la 3 la 37%, zahăr total 85%, grăsime în înveliş 30-32%, în umplutură 10-30%, şi cenuşă insolubilă în HCl , maximum 0,3%.

III Materii prime 1. Boabele de cacao După Banu C. Boabele de cacao reprezintă , alături de zahăr , materia primă de bază la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolată. Boabele de cacao , după recoltare, au culoare albă, cu nuanţe roz-gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28 mm şi înălţimea de 12-16 mm, iar grosimea de 5-10 mm . Masa unei boabe de cacao este de 0,8-2 g. Calitatea boabelor de cacao se apreciază după aşa numitul index, care este 100 pentru cea mai bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenuşie , cele atacate de insecte (larve), mucegăite, sparte, cu impurităţi etc., reduc valoarea indexului. Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coajă 1214%, germen ~1% şi miez 85-87%. Compoziţia chimică a părţilor componente

9

este prezentată în tabelul 3 . În continuare se dau detalii privind unele componente ale boabelor de cacao.

Tabelul 3 Compoziţia chimică a componentelor boabelor de cacao uscate Componentul Apă Grăsime Substanţe proteice Amidon Substanţe tanante Teobromină Cafeină Celuloză Zaharuri Acizi organici Cenuşă totală Cenuşă insolubilă în HCl Substanţe neazotoase extractibile

Miez , % 4–6 45 – 54 11,8 – 15,2 6,5 – 10,0 3,2 – 7,0 0,8 – 1,7 0,1 – 0,3 2,8 – 3,5 1,0 – 2,0 0,7 – 2,3 2,2 – 3,0 0,1 -0,2 7,0 – 10,0

Coajă, % 6 - 12 1,2 – 4,0 12,2 – 15,8 3,0 – 5,4 0,7 – 1,3 0,4 – 1,0 0,1 – 0,2 13,0 – 18,0 7,5 – 10,5 6,5 – 9,0 0,2 – 1,1 -

Germeni,% 5–7 2,3 – 3,5 24,5 1,7 0,2 2,6 – 3,0 6,2 – 7,2 0,02 – 0,04 44,3 – 46,4

După Ionel Jianu şi Palicica Doru. Boabele de cacao sunt seminţele arborelui cultivat în zonele tropicale din America, Asia şi Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacaoL. Se cultivă boabe de cacao de tip Criolla şi Forastero. Arborii Criolla dau o recoltă mai mică dar calitatea boabelor este superioară şi sunt specifici zonelor Ceylon, Iawa şi Mareacaraiba. Arborii Forastero dau o producţie mai mare , însă calitatea boabelor este inferioară. Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate: Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioară ce se cultivă în Ceylon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas , Ecuador şi în alte zone. Ele au un gust plăcut , aromă intensă cu nuanţări caracteristice care permit diferenţierea lor, sunt uniforme, de mărime medie sau peste medie.

10

Calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate în Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala şi în alte zone. Ele au o formă acceptabilă , gust bun dar uneori amar – astringent, au format turtit şi dimensiuni medii sau mici. Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienţă americană (Bahia, Jamaica, Haiti) şi africană (Camerun , Nigeria, Lagos, Accra). Ele au aromă slabă , insuficient precizată , gust amar astringent, cu aciditate perceptibilă de diferite intensităţi. Ele sunt de dimensiuni mici şi neuniforme.

Compoziţia chimică a boabelor de cacao este prezentată în tabelul 4. Tabelul 4 Compoziţia chimică a boabelor de cacao Felul substanţelor Apă, % Lipide, % Proteine,% Amidon,% Substanţe tanante,% Teobromină,% Cafeină,% Celuloză,% Acizi volatili în acid acetic,% Cenuşă totală,% Cenuşă insolubilă,%

Miez 4-6 48 – 54 11,8 – 15,2 6,5 – 10 3,2 – 5,8 0,8 – 2,1 0,05 – 0,34 2,8 – 3,5 0,05 – 0,5 2,2 – 4 0,07 – 0,2

Coajă 6 – 12 1,2 – 4 12,2 - 15,8 3,6 – 5,4 0,7 – 1,2 0,4 – 1,0 0,11 – 0,19 7,5 – 10,6 6,5 – 9 0,2 – 1,1

Germeni 5–7 2,3 – 5,7 24,5 1,7 0,2 6,2 – 7,2 0,02 – 0,04

Dintre componenţii specifici boabelor de cacao se numără lipidele şi substanţele din gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina şi oleodistearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separă prin presare după prăjirea şi mărunţirea lor, rezultând untul de cacao. Untul de cacao are o temperatură de topire relativ mică (32º) şi are proprietatea ca prin răcire să îşi micşoreze mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor de ciocolată. Boabele de cacao au în compoziţia lor şi acizi organici. Predomină acizii: malic, tartric, oxalic şi acetic.

11

Substanţele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate de : alfa-linalol în amestec cu acizi graşi inferiori (caprilic , caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc.) Cele mai importante substanţe minerale din boabele de cacao sunt: potasiul, fosforul şi magneziul. După recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentării (maturării enzimatice la soare). În timpul fermentării boabele suferă modificări importante: culoarea trece în maroniu, pierde capacitatea de germinare; substanţele tanante sut parţial oxidate şi ca urmare se reduce astringenţa, se ameliorează aroma şi se estompează gustul amar; se reduce volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor. După V.S. Gruner, S.A.Ermilov, V.G.Speranschi, F.V. Terevitinov Boabele de cacao sunt seminţele fructelor arborelui de cacao (Theobroma cacao), care face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultivă în plantaţii şi necesită o climă tropicală.

Fructele au formă alungită , având lungimea de 20-25 cm, şi greutatea de 300-500 g. În interorul pulpei zemoase sunt dispuse în rânduri seminţele- boabele de cacao.După specie , boabele de cacao sunt de dimensiuni diferite; în medie greutatea unui bob uscat este de cca. 1g, lungimea lui de 16-24 mm, lăţimea de 12-16 mm, grosimea 4-9 mm. Un fruct conţine 25-40 boabe de cacao. Un arbore produce , în medie , cca 40 fructe, iar recolta de la un arbore este de cca. 1 kg boabe. De pe 1ha se culeg în medie 600 kg cacao boabe. Fructele coapte sunt tăiate , învelişul lor este desfăcut, iar seminţele scoase prin presare, sunt supuse apoi fermentării. În acest scop ele sunt aşezate în grămezi de 1 m înălţime şi sunt lăsate 5-6 zile. În timpul acesta se produce întâia fermentaţie alcoolică, apoi o fermentaţie acetică a pulpei care a rămas pe seminţe, dezvoltându-se totodată procesele fermentative în interiorul seminţelor. După terminarea fermentaţiei , boabele de cacao sunt uscate la soare. Fermentarea este un proces necesar , datorită căruia se obţin boabe de calitate bună. În timpul fermentării se produc următoarele transformări fundamentale: modificarea ţesuturilor vii şi a embrionului,prin care se înlătură pericolul de încolţire al boabelor, oxidarea parţială a seminţelor tanante, datorită căruia se atenuează gustul astringent al boabelor, dispare amăreala neplăcută, se dezvoltă şi se îmbunătăţeşte aroma, miezul bobului se strânge, coaja separându-se mai uşor, culoarea boabelor se schimbă din violet în brun Boabele de cacao de compun din două cotiledoane, germen şi înveliş (coaja de cacao) care formează 12-18% din greutatea bobului. Semnul anatomic caracteristic al boabelor de cacao îl formează corpusculele Mitzerlich – perişorii cu gămălie de pe peliculele subţiri care acoperă cotiledoanele.

12

Aceste corpuscule sunt clar vizibile la microscop. Prezenţa lor în orice produs dovedeşte că acesta conţine boabe de cacao prelucrate. Pentru cacaoa obţinută din coji , semnul caracteristic la microscop este prezenţa celulelor scleroidale (pietroase) , în formă de potcoavă, cu pereţi îngroşaţi. Identificarea unui număr important de celule scleroidale în produs serveşte ca bază pentru stabilirea amestecării cojilor în produsele de cacao. Compoziţia chimică a boabelor de cacao variază (datele medii %): apă 6 – 9, grăsime 45 – 50, proteine 13 – 16, celuloză 3 – 5, amidon 5 – 10, pentozani 1 – 2, teobromină 1 – 2,4 , acizi organici (citric, malic, oxalic)cca. 1, cenuşă 2,5 – 5, ulei eteric cca. 1,001. Coaja conţine mai puţină grăsime (4-5%) şi mai multă celuloză cca. 15%, cenuşă 10% şi pentozani 8 – 11%. Cacaoa obţinută din din coajă de boabe de cacao (cacao-vella) are un conţinut important de acid pectic (cca. 4,8% la substanţa degresată), în timp ce în boabele de cacao se află puţin acid pectic (0,12 – 0,20% la substanşa degresată).

2. Praful de cacao După V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G. Speranschi, F.V. Terevitinov Praful de cacao este un produs fin măcinat , obţinut din turtelerezultate la presarea miezului boabelor de cacao. Praful de cacao se întrebuinţează amestecat cu zahăr , cu apă fierbinte sau cu lapte, la prepararea băuturii de cacao. Boabele de cacao se prăjesc, se cocasează şi se macină. Masa de cacao măcinată se presează la 70 - 80ºC, în prese hidraulice , la cca. 640atm., extrăgându-se astfel, prin presare, o parte din untul de cacao (40 – 45%), care se utilizează la fabricarea ciocolatei. Turta se zdrobeşte, se macină la desintagrator şi se cerne printr-o sită fină (cu minimum 1600 ochiuri pe cm²) sau se separă particulele mici pe principiul zvântării. Prafu de cacao este trecut apoi la maşina de împachetat, care face o serie de operaţii:prepararea pachetelor cu cacao, punerea în cutii, ambalarea cutiilor. Maşina produce 2100 cutii pe oră. Se disting două feliri de praf de cacao: 1)Netratat (adică netratat cu alcali), de exemplu Zolotoi iarlâc, „Prima”, „Marca noastră”: 2)Tratat (adică tratat cu alcalii) , denumit şi cacao solubil. Masa de cacao se tratează cu alcalii (apoi se prăjeşte din nou şi se macină, etc.). Pentru tratare se întrebuinţează potasă (K2CO3), bicarbonat de sodiu (NaHCO3), carbonat de

13

amoniu (NH4)2CO3. cantitatea de alcalii întrebuinţată este de 1% din masa prelucrată. În afară de praful de cacao veritabil se fabrică de asemenea surogate, care conţin de obicei amestec de praf de cacao cu adausuri, de exemplu cu făină de soia, făină de ovăz etc. pe etchetele acestor produse trebuie să fie menţionate adausurile conţinute . Culoarea prafului de cacao este brună. Praful de cacao cu alcalii are o nuanţă mai închisă. Produsul trebuie să fie fin măcinat, nu se admit bucăţi grişate, care se simt la frecare între degete. Pudra trebuie să treacă prin site cu 1600 ochiuri pe 1 cm² (reziduul maximum este de 2%). Gust plăcut – amărui cu aroma bine pronunţată de cacao. La opărirea unei linguriţe de cacao în apă fierbinte se obţine după amestecare, un lichid cu particule uniform suspendate, care nu lasă un sediment vizibil timp de 2 minute. Praful de cacao trebuie să conţină : maximum 6% apă (după o depozitare mai mare de o lună, maximum 7,5 apă), minimum18% grăsime, maximum 5,5% celuloză, maximum 9% cenuşă de cacao tratată şi maximum 6% în cea netratată. Conţinutul de cenuşă insolubilă în HCl 10% trebuie să fie de maximum 0,2% , impurităţi de fier – maximum 3 mg la 1 kg. Conţinutul în celelalte părţi componente – substanţe azotoase, amidon, substanţe extractive neazotoase, teobromină – în general, corespunde conţinutului lor în boabe normale de cacao; este însă puţin mai mare datorită micşorării conţinutului în grăsime. Cacaoa cu un conţinut foarte mare în grăsime (peste 25%) nu se macină bine; cacaoa prea slabă (sub 18% grăsime) este mai puţin gustoasă şi are aromă slabă. Conţinutul ridicat în celuloză al prafului de cacaoindică prezenţa de „cacao vella” (coji de cacao) datorită insuficienţei curăţirii a crupelor de cacao. Pentru aromatizare în praful de caco se adaugă vanilia (cca. 0,01%). După Banu C. Praful de cacao se fabrică prin măcinarea turtelor de cacao rezultate în urma extragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao. Există două tipuri de pudră de cacao: -tipul C (comercial), cu minimum 22% grăsime; -tipul I ( industrial) , cu minimum 13% grăsime.

După D. Onete, A. Pop, C.Neagu.

14

Praful de cacao este un produs obţinut din turtele rămase la presarea boabelor de cacao (pentru extragerea untului de cacao). Aceste turte se zdrobesc şi apoi se macină. După modul de fabricare , praful de cacao poate fi tratat cu alcalii sau netratat. Praful de cacao se tratează cu alcalii (1% bicarbonat de sodiu, carbonat de potasiu şi de amoniu)cu scopul de a-i mării solubilitatea, de a reduce cantitatea de substanţe tanante şi de a neutraliza acizii graşi liberi. Praful de cacao are aspectul unei pudre fine(frecat între degete nu trebuie să provoace senzaţie de granule), de culoare brună; cel tratat cu alcalii are o nuanţă mai închisă, cu gust plăcut, amărui şi cu aromă bine pronunţată. Nu se admite praful de cacao cu gust acru , alcalin , sărat, de mucegai sau alte gusturi şi mirosuri străine. Praful de cacao conţine maximum 6% apă, grăsime minimum 18% , celuloză 5,5%(un procent mai mare indică amestecul de coji de cacao în masă, ceea ce scade valoarea prafului de cacao), cenuşă 9% pentru praful tratat şi 6% pentru cel netratat. Praful de cacao nu trebuie să conţină impurităţi de fier mai mult de 3 mg la 1 kg produs. Prin amestecarea unei linguriţe de cacao cu un pahar de apă fierbinte, trebuie să se obţină un lichid cu particule de cacao uniform suspendate şi care timp de 2 minute nu trebuie să formeze sediment. 3. Zahărul După Banu C. Zahărul (zaharoza) constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, putând reprezenta între 50 şi 70% din substanţa uscată a acestora . Zahărul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie să aibă o puritate de 99,75-99,8% zaharoză raportată la substanţa uscată, umiditate de maximum 0,05%. Zahărul se poate folosi sub formă de : -zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se utilizează la obţinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/glucoză, sirop de brumare, candisare sau fondant. Zahărul tos se mai foloseşte ca atare la fabricarea jeleurilor (operaţie de panirare), la ornarea unor produse de laborator, La fabricarea maselor de tip pralină etc.; -zahăr pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal şi a sfărâmăturilor de zahăr bucăţi, care se foloseţte la formarea învelişurilor pentru drajeuri, la divizarea-modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolată sau a maselor de tip marţipan, pralină etc.; -zahăr topit cu sau fără adaos de glucoză, care se foloseşte la fabricarea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel , folosit apoi pentru colorarea sau aromatizarea şerbeturilor, fondantului, produselor de laborator. 15

La utilizarea zaharozei trebuie să se ţină seama de următoarele: -zaharoza devine higroscopică când este păstrată la φ>90%; -solubilitatea zaharozei în apă creşte cu temperatura; -în amestec cu glucoză , fructoză, zahăr invertit, solubilitatea zaharozei se micşorează, dar conţinutul în substanţă uscată al soluţiilor saturate de zaharoză/glucoză/zahăr invertit se măreşte în comparaţie cu soluţiile saturate de zaharoză simplă; -zaharoza ca atare sau în soluţie este rezistentă la încălzire până la 100ºC; -soluţiile de zaharoză (zahăr) fierb la temperaturi care cresc în raport cu concentraţia lor; -în prezenţa acizilor (chiar şi a acizilor slabi), zaharoza hidrolizează şi se obţine zahăr invertit. Zahărul invertit este utilizat pentru faptul că acţionează ca un inhibitor al cristalizării zaharozei şi pentru acţiunea sa de higroscopicizare. Se preferă la fabricarea siropurilor clare şi a produselor care trebuie să rămână fragede în timp (să nu se usuce)Zahărul invertit se formează şi la încălzirea soluţiilor de zahăr sau zahăr şi glucoză. La obţinerea zahărului invertit, siropul respectiv trebuie să fie neutralizat cu soluţie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar până la folosire siropul de zahăr invertit trebuie păstrat la rece (<15ºC) pentru a nu se produce modificări de culoare. După prof. F. Muncus şi prof. V. Alexandrescu Zahărul este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă şi cu gustul dulce, uşor solubilă în apă, ce se obţine prin prelucrarea sfeclei-de-zahăr şi care constituie unul din alimentele de bază ale omului. Din punct de vedere chimic, zahărul sau zaharoza este un dizaharid cu formula C12H22O11. Zahărul este un produs cu mare valoare calorică (100 g zahăr produc 400 calorii), total asimilabil de organism. Datorită acestui fapt , este folosit în alimentaţie în cantităţi din ce în ce mai mari (consumul anual de zahăr în ţara noastră este în prezent de 35-40 kg pe locuitor, faţă de cca. 6 kg în 1938). Zahărul constituie în acelaşi timp materia primă de bază în obţinerea produselor zaharoase (bomboane, produse de ciocolată, produse de laborator, îngheţată etc.). Compoziţia chimică a zahărului după : V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G.Speranschi, F.V.Terevitinov . Conform standardului, zahărul tos trebuie să conţină, calculat la substanţa uscată (%): Zaharoză, minimum………………..99,75

16

Umiditate, maximum………………..0,15 Substanţe reducătoare, maximum…...0,05 Cenuşă, maximum…………………...0,03 În afară de acestea , zahărul tos trebuie să aibă o culoare determinată.Standardul pentru zahăr stabileşte pentru culoare 0,5-1 unităţi Stammer, determinate cu aparatul Stammer. Zahărul fiind un produs alimentar foarte valoros, trebuie să îndeplinească o serie de condiţii importante: se ia în considerare atât puritatea chimică, cât şi puritatea bacterologică, cum şi lipsa impurităţilor mecanice. 4. Untul de cacao După Banu C. Este componenta chimică cea mai importantă cantitativ dar şi din punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei şi pudrei de cacao; este reprezentată de grăsimi care alcătuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizii graşi liberi nedepăşind ~1%. Trigliceridele untului de cacao sunt reprezentate în tabelul 5. Tabelul 5 Trigliceridele untului de cacao Triglicerida Oleopalmitostearină Oleodistearină Oleodipalmitină Dipalmitostearină Dioleopalmitină Dioleostearină Oleolinoleopalmitină Oleolinoleostearină

% 53 18,5 7,8 3,5 4,0 4,5 4,5 4,5

Temperatura de topire,ºC 34,5 43,5 29,0 67,0 Lichide la temperatura camerei.

Untul de cacao prezintă proprietate de polimorfism şi anume: -forma γ, metastabilă, amorfă, cu temperatura de topire de 16……18ºC; -forma α, metastabilă, cristalină, cu temperatura de topire de 23,5…… 25,5ºC; -forma β`, metastabilă, cristalină, cu temperaturi de topire de 27……29ºC; -forma β, stabilă , cristalină, cu temperaturi de topire de 34……..36ºC.

17

Temperatura de solidificare a untului de cacao este de 22...28ºC, existând diferenţe între untul din miez, coajă, germen (tabelul 6)

Tabelul 6 Indicii untului de cacao Indicele Temperatura de topire, ºC Temperatura de solidificare, ºC Indice de saponificare Indice de aciditate Cifra de iod Substanţe nesaponificabile, % Stearină, % Acizi graşi liberi, % Acid linoleic, % Acid oleic, % Acid graşi grei, %

Unt din: Miez 32 – 36

Coajă 28 – 25

Germene 30,5

21,5 – 31,5

-

-

191 – 202 1–8 32 – 43

180 – 193 0,7 – 5,6 35 – 64

178 – 192 1,1 – 4,0 50 – 70

0,3 - 0,9

9,3 – 28,5

12,3

0,26 – 0,7 1,0 3,3 34,7 62,0

7,8 – 22,1 17 10,4 35,8 54,0

0,6 12 29 28,2 43,0

Cifra de iod mică pentru untul de cacao arată că acesta se poate conserva foarte bine, fiind rezistent la acţiunea oxidanţilor (nu este exclusă prezenţa unor compuţi cu acţiune antioxidantă în untul de cacao). Substanţele proteice sunt reprezentate , în principal, de albumine şi globuline şi ele intervin în determinarea aromei boabelor de cacao prăjite şi intră în constituţia pudrei de cacao. Hidraţii de carbon sunt reprezentaţi , în principal, de amidon dar şi de celuloză şi hemiceluloze(pentozani). Acizii organici sunt reprezentaţi de acidul malic, tarctric, oxalic, citric, succinic, acetic, butiric, valerianic . Acizii organici aşa cum rezultă din tabelul 3 , reprezintă 0,7-23% în miezul boabelor de cacao. Substanţele tanante, care oferă gust amar-astringent boabelor de cacao, după prăjire suferă madificări importante cu formare de flobofene şi deci intervin atât în aroma boabelor de cacaocât şi în culoarea acestora. Substanţele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate , în principal, de K, P şi Mg. 18

Teobromina este caracteristică boabelor de cacao şi împreună cu cafeina joacă un rol excitant al sistemului cardio-vascular. Substanţele de aromă puse în evidenţă în boabele de cacao sunt aldehidele (izovalerianică, izobutirică, propionică, acetaldehidă), acizi graşi inferiori şi esterii lor ( caprilic, caprinic, valerianic, acetatul de amil, butiratul de amil), metilacetatul , diacetilul, dimetil-sulfidul, furanul, benzolul, fenolul, urme de metilfuran, acetona, geraniolul. Substanţele de aromă uşor volatile se volatilizează la prăjirea boabelor şi în timpul finisării ciocolatei , ceea ce influenţează favorabil aroma şi gustul boabelor de cacao, deoarece substanţele de aromă mai greu volatile au o importanţă mai mare , acestea fiind solubile şi în untul de cacao. 5. Laptele şi derivatele din lapte După Banu C. Laptele integral , laptele concentrat cu zahăr, laptele praf se utilizează la fabricarea caramelelor, bomboanelor şi ciocolatei cu adaos, la fabricarea umpluturilor şi cremelor fine pe bază de lapte , a unor produse de fondant şi de laborator. Utilizarea laptelui conferă produselor zaharoase o valoare nutritivă ridicată prin aportul de proteine , grăsimi, glucide (lactoză), vitamine, săruri minerale precum şi aromă şi gust caracteristice. Caracterizarea chimică a produselor lactate praf conform Codex Alimentarius, FAO/OMS-1992 Lapte praf: conţinut minim de grăsime 26%; conţinut maxim de grăsime 44%; conţinut maxim de apă 5%. Lapte parţial degresat praf: conţinut minim de grăsime 1,5%; conţinut maxim de grăsime 26%; conţinut maxim de apă 5%. Lapte praf degresat: conţinut maxim de grăsime 1,5%; conţinut maxim de apă 5%. Aditivii ce pot fi utilizaţi : stabilizanţi – aceiaşi ca la laptele concentrat, cu excepţia caragenanului care nu este autorizat; emulgatori: E-322, 471 (numai pentru laptele praf instant); antiaglomeranţi: E-341, 343, 504, 559, 553a, 530, 551, 554, carbonat de calciu. După ing. Carol Toma şi prof. Constanţa Neagu Se obţine prin evaporarea aproape totală a apei din lapte. Este folosit în alimentaţie, după reconstituire, sau în industria alimentară. Se fabrică prin două procedee: procedeul pelicular, în care uscarea se face pe valţuri metalice încălzite, obţinându-se pelicule de lapte uscat; procedeul pulverizării: în care uscarea se face în turnuriîncălzite cu aer cald (120150ºC). Laptele praf se prezintă ca o pulbere fină, omogenă, de culoare alb – gălbuie, cu miros plăcut şi gust dulceag. Prin reconstituire trebuie să se dizolve 19

complet în apă rece sau călduţă , fără să depună reziduuri; el trebuie să aibă aceleaşi caracteristici cu cele ale laptelui proaspăt. Caracteristicile laptelui prafsunt următoarele: umiditate – maximum 4%, grăsime – minimum 25%, aciditatea laptelui reconstituit – 15-20ºT, solubilitatea în apă de 70ºC- minimum 97%. Calitatea laptelui pelicular este inferioară calităţii laptelui obţinut prin pulverizare, el este utilizat în special la fabricarea bonboanelor şi ciocolatei. Laptele praf pelicularapare la microscop sub forma unor solzi spre deosebire de cel obţinut prin pulverizare , care se prezintă sub formă de particule sferice. Laptele praf se livrează în trei tipuri: tipul 26, tipul 20 şi smântânit. Proprietăţi organoleptice. Aspect: pulbere fină , omogenă, fără aglomerări, fără particule arse şi fără corpuri străine. Culoare : albă-gălbuie, omogenă în toată masa. Miros şi gust: plăcut, dulceag, uşor gust de fiert, fără miros sau gust străin. Proprietăţi fizice şi chimice Tabelul 7 Proprietăţile fizice şi chimice ale laptelui praf Tipul Grăsimi, % Umiditatea , % max. Aciditatea laptelui reconstituit, ºT Solubilitatea în apă, %min. Cupru, mg/kg, max Staniu, mg/kg, max Zinc, mg/kg, max Plumb, mg/kg, max

26 26 4

20 26 4

Smântânit 1,5 5

14 - 20

14 - 20

14 – 21

98 3,5 5,0 60,0 1,5

98 3,5 5,0 60,0 1,5

98 3,5 5,0 60,0 1,5

Caracteristici microbiologice: Număr total de germeni la 1g produs – max 150000. Germeni patogeni – lipsă. Bacterii coliforme – lipsă.

20

6. Grăsimile După Banu C. Grăsimile folosite la la prepararea ciocolatei contribuie la creşterea valorii nutriţionale şi la evidenţierea aromei şi a gustului acestora . Grăsimile intervin şi în : determinarea unor caracteristici textuale (plasticitate ) ,reducerea higroscopicităţii produselor finite, reducerea tendinţei de lipire de ambalaj, reţinerea şi conservarea mai bună a aromei intrinseci legată de produs, respectiv a aromatizanţilor adăugaţi. Grăsimile folosite pot fi de origine vegetală (margarină , plantol, unt de cocos, unt de cacao) şi de origine animală (unt din lapte de vacă).

IV Materii prime auxiliare Sâmburii graşi După Banu C. Sâmburii graşi se găsesc în diferite fructe (magdale, alune, arahide , nuci, caise). Sâmburii conţin cantităţi mari de grăsime , substanţe azotoase, substanţe de aromă.. Sâmburii contribuie la creşterea valorii nutritive a produselor zaharoase . Miezul din sâmburii graşi se întrebuinţează sub formă întreagă, sfărâmată sau măcinată, în stare crudă sau prăjită. Miezul se poate amesteca cu zahăr pudră , soluţii de zahărsau cu zahăr caramelizat. Sâmburii se folosesc pentru: - obţinerea maselor de marţipan, pralină; - fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolată, rahatului produselor de laborator,sub formă de nucleu sau material de adaos; - fabricarea tahânului şi halviţei; - decoruri sau masă de adaos de ciocolată, creme de produse de laborator. Fructele După Banu C. Se utilizează sub diferite forme de: - fructe conservate prin uscare (stafide, smochine, caise), care se folosesc la fabricarea drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prăjiturilor; 21

- paste (mere, pere, gutui, vişine, caise piersici, zmeură, căpşune etc.) care se folosesc la obţinerea umpluturilor pentru ciocolată; - fructe în alcool (vişine, struguri, prune etc.),care se folosesc ca umpluturi pentru bomboane fine de ciocolată; Folosirea fructelor la fabricarea ciocolatei este justificată din următoarele motive: -contribuie la creşterea valorii nutritiveprin aportul de zaharuri, substanţe tanante,acizi organici, vitamine, substanţe minerale, substanţe pectice; -contribuie la completarea proprietăţilor senzoriale(gust şi miros, culoare); -contribuie la lărgirea gamei sortimentale de ciocolată. Fructele şi derivatele din fructe se folosesc pentru: -prepararea marcurilor(fragi, măceşe, zmeură, vişine), macuri care sunt utilizate ca semifabricate; prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolată , fondant (caise, gutui, vişine); -preparate unor aromatizanţi (banane, ananas, zmeură , cocos, pere, caise); -extragerea coloranţilor (fragi, zmeură, căpşune, vişine, afineetc.)

3 .Băuturile alcoolice După Banu C. Sunt flosite atât ca solvenţi pentru aromazizanţi pentru aromatizanţi sau coloranţi cât şi pentru conservarea unor fructe . Rachiurile din fructe (prune , caise, cireşe , vişine), din materiile amidonoase (whiski, votcă), distilate din vin (coniac), lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-sirop, sau la alcătuirea umpluturilor pentru bomboane fine de ciocolată etc. 4.Băuturile nealcoolice După Banu C. Cele pe bază de cafea, ceai, cacao, ciocolată sunt utilizate ca aromatizanţi , coloranţi pentru unele umpluturi. 5. Emulgatori – stabilizatori După Banu C. Se folosesc la fabricarea maselor de ciocolată sau a unor mase spumante. Emulgatorul cel mai des utilizat este lecitina extrasă din uleiul brut de soia. 22

V. Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei şi produselor de ciocolată După Banu C. La fabricare ciocolatei se fac următoarele precizări : -la stabilirea reţetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se ţină seama de : conţinutul în zahăr, pe care trebuie să îl aibă ciocolata ; conţinutul de grăsime, (unt de cacao), pe care trebuie să îl aibă ciocolata; conţinutul de grăsime (unt de cacao al masei de cacao, cu care se lucrează; -la stabilirea reţetelor de ciocolată cu lapte, trebuie să se ţină seama atât de cantitatea de lapte cât şi de cantitatea de grăsime din aceasta; -la folosirea laptelui concentrat trebuie să se lucreze cu melanjoare care funcţionează sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolată să fie adusă sub 6%; -cantitatea masei de ciocolată şi deci a ciocolată va fi determinată de : fineţea particulelor de cacao şi de zahăr şi eventual de lapte; onctuazitate (aceasta depinde de conţinutul de grăsime şi de gradul de dispersie al particulelor solide şi învelirii lor în pelicule de unt de cacao); gust care este determinat de cacao, zahăr, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componentele ce intervin în reţetă şi în principal de masa de cacao, untul de cacao şi aromatizantul folosit.

În produsele de tip ciocolată , zahărul adăugat în reţetă contribuie la : -determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde de viteza de dizolvare a cristalelor de zahăr în cavitatea bucală; -stabilitatea produsului: cristalele de zahăr sunt încorporate de grăsime cu care nu reacţionează (cristalele de zahăr nu sunt atacate de microorganisme în absenţa apei); -densitatea produsului, care va fi influenţată şi de mărimea cristalelor de zahăr; -determinarea proprietăţilor reologice, prin mărimea şi distribuţia cristalelor de zahăr în fază grasă (mărimea cristalelor de zahăr trebuie să fie în medie de 20 30µ; la dimensiuni de ~100µ, cristalele de zahăr dau textură nisipoasă ciocolatei). În cazul în care cristalele de zahăr sunt mai mici (12 - 15µ), suprafaţa lor este mai mare şi prun urmare şi cantitatea de grăsime trebuie să fie mai mare în ciocolată pentru a se realiza „lubrifierea” cristalelor de zahăr; -la fabricarea ciocolatei există o transformare de stare a zahărului. La rafinarea ciocolatei , o parte din zahăr trece în stare în stare amorfă , care favorizează reţinerea substanţelor de aromă. În fazele ulterioare de fabricaţie se realizează o cristalizare a zahărului, substanţele de aromă fiind reţinute în faza grasă;

23

-zahărul adăugat la fabricarea ciocolatei, deşi nu ia parte la reacţia Maillard, contribuie la formarea aromei de caramel. Schema tehnologică pentru fabricarea ciocolatei şi a pudrei de cacao este dată în figura 1 , iar operaţiile tehnologice sunt prezentate în tabelul 8.

Boabe de cacao Curăţare sortare

Zh

Lp

măcinare

Prăjire - răcire Concasare – separare coji Formare loturi

Lapte concentrat

Sămburi adaos

Melanjare

Prăjire

Prăjire

Concentrare

Zdrobire

Măcinare

Cafea

Umplutură

Temperare

Amestecare-melanjare Lt

Măcinare

Ar

Măcinare Temperare Masa cacao Unt cacao Substanţe alcaline

Fluidizare masă Măcinare Melanjare Consare-finisare Temperare

Omogenizare Temperare

Filtrare Preparate soluţie

Tratare alcalină

Filtrare

Turnare vibrare Formare amestec Eliminare exces Turnare amestec

24

Vn

Preuscare -uscare

Finisare contur

Presare masă Depozit temperat

Turnare vibrare

Concasare turte Măcinare crupe Temperare pudră Cernere stabilizare

Răcire masă ciocolată

Răcire umplutură Prelucrare contur Turnare vibrare

Răcire

uniformizare

Turnare masă ciocolată Vibrare răcire Prelucrare sub vid Împachetare Depozitare

Demulare Livrare

împachetare

fig. 1

Tabel 8 Operaţia 1

Operaţii tehnologice de la fabricarea ciocolatei şi a pudrei de cacao Utilajul Parametrii de lucru Scopul urmărit folosit 2 3 4

Fabricarea masei de cacao Purificarea Îndepărtarea vracului impurităţilor: praf, nisip, colji de boabe, Utilaje Eliminare : 3% din care dăunători, impurităţi pentru tarare 1,7-2,5% recuperabile metalice (B.R.S.A.,Bu 0,5-1,3% nerecuperabile Sortare hller) Gruparea pe mărimi boabelor de Separarea boabelor cacao lipite, deteriorate mecanic şi pe fracţiuni de mărime

25

Îndepărtarea excesului de apă Separarea miezului de coajă Mărirea miezului

Umiditate finală a boabelor : 1,5-3% Temperatura boabelor prăjite: 110…130ºC

fragilităţii

Prăjitoare Kont-303, Modificări fizice, STR-Buhller biochimice şi VIS-42 DK Prăjirea- microbiologice ale Siroco răcirea vracului Lehmann boabelor Formarea şi dezvoltarea substanţelor aromatizante, culoare, gust Distrugerea dăunătorilor Concasarea, Sfărâmarea boabelor Separatoare separarea cojii prăjite coji din crupe şi germeni Separarea cojii şi germenilor Concasoare Obţinerea fracţiunilor de crupe, sortate după Trioare dimensiuni (mărime)

Durata de prăjire: 20-30 min., în funcţie de aparat Temperatura boabelor răcite: 20….25ºC Temperatura agentului de uscare: 140-160ºC Temperatura aerului răcire: 18…20ºC

de

Reducerea acizilor volatili, arome neplăcute Crupe cu dimensiuni 0,5-8,0 mm Rest coji în crupe : maximum 1,5%; miez în coji: maximum 0,5% Randament de miez separat: 88,8% Randament separare coji:1112%

26

Pentru ciocolată cu lapte: varietăţile Ceylon, Java, Macao, Venezuela etc. Formarea loturilor Depozite Formare loturi după indici calitativi crupe şi destinaţie la fabricare Transportoar e interne Depozitarea în spaţii amenajate Degradarea pereţilor celulari şi eliberarea untului de cacao; asigurarea unui grad Măcinarea optim de dispersie (a crupelor de măcinării) cacao

Pentru ciocolată amăruie: Lagos, Accra, Bahia, Haiti etc. Ciocolata superioară: Arriba, Ecuador, Trinidad, Costa Rica etc.

Mori cu 8 tăvălugi Umiditatea finală: 2-2,3% masă Mori combinate

Particule cu Φ maximum 90-96%

35µ

-

Φ 70µ Îmbunătăţiri calitative Instalaţii de gust Buhller, Nagema, Attritor Eliminarea excesului de apă şi a unei părţi Temperatura din substanţele masei de cacao volatile Recipiente cu manta şi Preîntâmpină organe de sedimentarea agitare componentelor din suspensia de masă cacao Permite prelucrarea masei şi dozarea ei

maximum 5-20% Grad de dispersie : 95-97% în două trepte de măcinare Durata de omogenizare : 7-8 ore Temperatura de temperare: 85…90ºC În aparate t=100..115ºC

Reducerea umidităţii de la 1,5-3% cu 0,5-0,7%

Obţinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao

27

peliculare

Prepararea soluţiilor alcaline

Solubilizarea substanţelor alcaline Recipiente în apă cu manta dublă şi agitatoare Dozarea soluţiilor alcaline Reducerea acidităţii totale

Tratarea Oxidarea substanţelor alcalină a tanante Autoclave masei de cacao Îmbunătăţirea culorii

Doze maxime: carbonat de K-0,6%; carbonat de amoniu: 1,0%; bicarbonat de Na: 1,2%; Apa potabilă: 1,2% faţă de masa de cacao Doză 1% K2CO3 faţă de masa de cacao Doză apă: 1,2% faţă de masa de cacao Masă cacao temperată la 8590ºC

Asigurarea pH-ului Dozatoare optim de lucru A.M.C.

Umiditatea finală a masei: 10-12%

Eliminarea unei părţi din apă

Durata de tratare: 60-90 min

Eliminarea excesului de apă Uscătoare: -cilindrice Preuscarea. Asigurarea unei -bandă Uscarea masei temperaturi optime -VIS-42 de cacao pentru extracţia DK untului de cacao -Bűhller -Konti Asigurarea dozării- 303 transportării masie la presele hidraulice

28

Umiditatea finală a masei. 1,5-2% Timpul de uscare: 1-1,5 ore, funcţie de aparat-instalaţie Temperatura 95ºC

masei:

Conţinutul în cacao:54-57%

unt

90… de

Încălzirea masei la Temperatoar 90…95ºC e Presarea masei de cacao Extragerea untului în funcţie de necesităţi Prese Obţinerea turtelor orizontale sau verticale hidraulice

Masa de cacao provine de la fracţiunea nr. 1-3 de la separatorul de crupe Umiditatea iniţială: 1,5% Rest de grăsime în turte: 1324%, în funcţie de sortimentul de pudră Temperatura turtelor. 70… 80ºC

Temperarea. Depozitarea turtelor

Răcirea turtelor Instalaţii de pentru evitarea climatizare pierderilor de unt la depozitare Rafturi Încălzirea turtelor pentru înaintea măcinării depozitare pentru a uşura operaţia de zdrobiremăcinare

Temperatura 20ºC

turtei

răcite:

Temperatura înaintea măcinării: 30…35ºC Durata reîncălzirii: 6-8 ore

Zdrobirea turtei în Turaţia arborelui: 80 rot/min Concasarea granule cu Instalaţii de turtelor de dimensiuni maxime zdrobire cu Temperatura de regim: 25… cacao de Φ 25mm colţi, ştifturi 30ºC Asigură efectul optim de măcinare fină a turtei şi transformarea în pudră

29

Mărime granule:maximum 25-30mm

Transformarea granulelor de turtă în Instalaţii Măcinarea pudră de cacao moderne de crupelor de măcinare şi cacao. temperare: Temperarea Desfăşurarea unor Nagema, pudrei de procese fizice şi IPC-250, cacao biochimice care Schonenberg asigură dezvoltarea er substanţelor de aromă, gust şi culoare

Temperatura aerului din incinta de măcinare: 8… 10ºC Temperatura pudrei cacao: 12…14ºC

de

Temperatura aerului pentru răcire-temperare: 1…4ºC, φa =55-60% Agentul frigorific:freon

Eliminarea Site cu 1600 ochiuri/1cm² Cernerea – impurităţilor din Site stabilizarea pudra de cacao cernătoare: Refuz pe site: 1,5% max. higrotermică a burat, pudrei de Eliminarea centrifugă, Umiditatea de echilibru: 5cacao asociaţiilor de site 6% particule de cacao plane,magneţ i Attingerea umidităţii de echilibru higrometric Prepararea maselor de ciocolată

Formarea amestecului. Melanjare

Punerea în contact a ingredientelor Colergang, frământătoar Omogenizarea brută a e, malaxoare: acestora (unt cacao, Bűhller, masă cacao, zahăr Conti, Buss, pudră, lapte praf, Edmenger cafea etc.) etc.

Proporţia de unt: 50% din total Temperatura untului şi a masei de cacao. 60…70ºC Temperatura finală a masei de ciocolată: 40…45ºC Conţinutul de grăsime în masa de ciocolată: 26…28% Durata malaxării: 10-15 min

30

Distanţa dintre 0,01-0,02mm Mărunţirea avansată a Broeze cu 3componentelor 8 tăvălugi Măcinarea solide; omogenizarea masei de lor Transportoar ciocolată e metalice cu Reducerea umidităţii bandă masei de ciocolată; îmbunătăţirea aromei

tăvălugi:

Gradul de dispersie după o trecere: 92% pentru ciocolata obişnuită, 96% pentru cea de desert şi 90% la glazură, pentru o mărime a particulelor de 30µ Se fac 2-3 treceri prin mori cu 3 tăvălugi Completarea masei cu cantităţi mici de unt de cacao cu t=40…50ºC

Transformarea prafului de masă de ciocolată într-o pastă Melanjoare Plastificarea vâscoasă de masei de omogenizare Omogenizarea ciocolată Asigurarea (mixere) componentelor remăcinării masei şi dotate cu evitarea degradării manta dublă Reducerea văscozităţii masei acesteia

Melanjare.Flui dizare

Fluidizarea masei Maşini Masa e amestecată cu prin adaos de unt de universale de lecitina, diferenţa de unt, cacao şi lecitină amestecare vanilia, esenţe, arome, pe durata a 10-15 min, la Omogenizarea temperatura de 40…45ºC componentelor Mixere Doza de lecitină: Asigurarea prelucrării Frământătoar 0,3%diluată într-o porţiune maselor pentru e mică de unt de cacao (1:1) glazuri-cuverturi

Conşe Asigurarea gradului orizontale Omogenizarea optim de dispersie masei de Melanjoare ciocolată Asigurarea onctuozităţii şi Maşini de aromelor definitive amestecare ale glazurii

31

Prelucrarea în frământător şi aparatul de temperat, timp de 5 ore şi 2-3 ore în conşe longitudinale Conţinutul de grăsime: 3333,5% (se poate folosi ca masă pentru glazură şi cuvertură

Conţinutul de grăsime al masei desert: 30%

Rotunjirea particulelor solide

Conţinutul de grăsimi al masei de adaos: 32-35%

Conşarea masei ciocolată

Creşterea gradului de Conşe dispersie (mărunţire) cricularepână la 96-98% verticale Tip Petholdt Tip Frisse de Reducerea Tip Tourell astringenţei; formarea Tip extruder onctuozităţii şi Ultrasunete aromei Adaosul de unt de cacao, vanilină, lecitină (când nu s-a efectuat operaţia de fluidizare în amonte)

Crearea condiţiilor de formare a centrilor de Temperatoar cristalizare ai formei e cilindrice Temperarea stabile β – a untului masei de de cacao ciocolată Şnecuri cu Creşterea stabilităţii manta dublă la conservare a ciocolatei; previne albirea Reţine eventualele impurităţi şi asociaţii de particule solide Filtrare Filtre tip Asigură funcţionarea pahar normală a duzelor de (Φ<1,5mm) la dispozitivele de turnare a maselor de ciocolată Prepararea şi pregătirea materialelor de adaos

32

Conşare uscată: 28% grăsimi Temperatura de conşare: 65..70ºC pentru masă fără lapte şi 45..50ºC pentru masă cu lapte Durata conşării: 48-72 ore Reducerea umidităţii de la 1,2 la 0,6% Conşarea uscată: 5-6 ore Către sfârşitul conşării se adaugă vanilia Răcirea maselor de la 65… 45ºC la 29…31ºC în zone(trepte de temperare) Durata temperării: 40-50 min, în funcţie de destinaţia masei

Temperatura 32ºC

masei:

Funcţionare continuă Ochiul sitelor<1,5mm

30…

Formarea amestecurilor

Omogenizarea Recipient de Temperatura masei: 28… sâmburilor zdrobiţi amestec şi 30ºC cu masa de ciocolată omogenizare dozată (pentru Mărimea sâmburilor: după ciocolată cu adaos) scop

Formarea – modelarea masei de ciocolată (umplutură, cu şi fără materiale de adaos) Turnarea în formă de batoane, plăci,bloc Temperatura formelor: în jur Formarea cămăşii Instalaţii de de 30ºC (cu 2…3ºC mai Turnarea şi (cochiliei) turnare mare decât a masei) vibrarea masei de ciocolată Umplerea formei cu masă temperată Durata vibrării: 2-3 min Eliminarea bulelor de aer din masă Eliminarea Răsturnare la 180ºC excesului de şi îndepărtarea masă excesului de masă; raşchetarea Finisare contur surplusului de pe pereţi (contur exterior) Solidificare masei; formarea structurii Răcirea masei turnate Prevenirea „albirii grase” sau „uscate” prin alegerea corectă a regimului răcirii (temperatură-timp) Turnarea vibrarea umpluturii

Turnarea şi umpluturilor temperate

-

Instalaţii orizontale sau verticaletunele de răcire

Instalaţii dozareturnare mase

Vibrarea umpluturii în spaţiul liber al cămăşii (cochiliei)

33

Formarea peretelui cămăşii, din masă de ciocolată cu grosimea de 2-3 mm

Temperatura de răcire:2… 8ºC; durata de răcire: 20-30 min La temperaturi mai mari de 10ºC se produce „albirea grasă”;la temperaturi mai mici de 5ºC are loc „albirea uscată” Nivelul umpluturii cu 2-3 mm mai mic decât al cămăşii solidificate Temperatura 34ºC

umpluturii:

Răcirea umpluturii

Formarea structurii Tunele umpluturii turnate răcire

Prelucrarea cămăşii

Durata răcirii: 8-10 min Topirea uşoară a Instalaţii cu Topirea cămăşii pe conturul marginilor rezistenţe superior, pe o grosime de 2superioare; adeziune electrice 3mm la masa de ciocolată, Asigurarea continuităţii de nou turnată material cămaşă-capac

TurnareaRealizarea turnării vibrarea masei masei de ciocolată de ciocolată temperată pentru capac; vibrarea masei, eliminarea aerului Răcirea Răcirea masei capacului turnate; formarea structurii; legătură cu cămaşa inferioară a batonului solidificat

Instalaţii dozarevibrare

de Temperatura de răcire: 12… 15ºC

Temperatura 32ºC

masei:31…

Grosimea capacului: 2-3mm Tunele de Răcire în dulapuri la 8… răcire; dulap 10ºC de răcire Durata structurării-răcirii: 23-25 min

Formarea – modelarea maselor de ciocolată poroase Turnarea masei. Umplerea negativului

Umplerea negativului Instalaţii (formei) dozareturnare Legănare uşoară

34

Temperatura masei temperate: -fără adaos cu lapte: 29… 31ºC -cu adaos de lapte: 27… 28ºC Temperatura formelor : 29… 31ºC sau 27…28ºC

Prelucrarea în Asigurarea vid structurării porozate

Instalaţii vid

Depresiunea în cameră; 700720 mmHg Durata min

menţinerii:

20-30

Temperatura după egalizarea presiunii: 26…28ºC

Demularea batonului

Împachetarea ciocolatei

Eliberarea din forme Maşini de a batoanelor extras prin solidificate vibrare sau extragere Pregătirea pentru manuală împachetare individuală Conservarea indicilor de calitate

Temperatura în incintă: 18… 15ºC Temperatura ciocolatei extrase: 12…15ºC

Suprafaţa ciocolatei : netedă, Protecţia mecanică Instalaţii de lucioasă, fără pete alb-gri; împachetare uniforme în structură Materiale de (ruptură); gust şi miros clar împachetare adecvată exprimat

Depozitare în Conservarea Spaţii vederea livrării produselor; asigură adecvate continuitatea climatizate procesului de fabricare

Temperatura în depozite : 18…20ºC Umezeala relativă a aerului: 70-75%

Ambalare, marcare şi depozitare. Tabletele de ciocolată se învelesc în foiţă de aluminiu sau staniol, care conţine maximum 1% plumb, iar calităţile ieftine, în hârtie parafinată sau pergament. Pachetele astfel obţinute se acoperă cu o etichetă care se lipeşte, iar dacă tabletele nu sunt mari, se mai lipesc cu o banderolă. În locul etichetei se poate aplica de asemenea o peliculă transparentă. Tabletele învelite în foiţă se pot aşeza în cutiuţe. 35

Tabletele mari şi cutiuţele se ambalează în cutii de carton cu un conţinut de maximum 2,5 kg sau în lăzi (de furnir sau de carton)cu un conţinut de maximum5 kg. Pentru transporturi la distanţe mai mari, cutiile de carton şi lăzile se aşază în rânduri în alte ambalaje (lăzi). Ciocolata figuri se înveleşte la maşină , în foiţe de metal sau de hârtie, şi se aşază în cutii sau lăzi de furnir. Ciocolata stanţată se rânduieşte în cutii de carton, iar ciocolata pudră în cutii de carton sau în cutii de carton sau în cutii de tablă cu greutatea netă de 125 şi 250 g; în cutii se introduce o pungă de pergament sau de hârtie pergaminată. Marcarea conţine specificaţiile obişnuite. Pe cutiile cu ciocolată se arată compoziţia ciocolatei şi madul de întrebuinţare. Se admite depozitarea la temperatura maximă +18ºC (fără variaţii mari), pentru a evita înălbirea ciocolatei şi alterarea ei rapidă. Îndeosebi este supusă alterării ciocolata cu adaosuri, care conţine grăsimi străine (untul de cacao este mai stabil la depozitare). Temperatura mai mare de 25ºC nu este favorabilă depozitării . pentru a evita asudarea şi înălbirea de zahăr a ciocolatei , umiditatea relativăa aerului trebuie să fie de maximum 75%. Durata de păstrarea ciocolatei de desert şi a ciocolatei obişnuite este de cca. 6 luni; dacă ciocolata nu este învelită în foiţă de metal, durata de păstrare este de 3 luni, deoarece lipseşte foiţa de metal care apără în oarecare măsură de alterare şi de apariţia unui miros neplăcut. Durata de păstrare a ciocolatei mai puţin stabilă cu adausuri ( în foiţă de metal) şi a prafului de ciocolată este de 3 luni. Ciocolata nu se usucă în timpul depozitării şi nici nu se umezeşte. Ea pierde la început din aromă, capătă un miros neplăcut, de stătut, apoi un gust slăninos, miros şi gust rânced. În timpul unei depozitări prelungite apare înălbirea. Ciocolata este atacată uşor de insecte vătămătoare. Cea mai periculoasă este molia de ciocolată (Ephestia elutella)-un fluturaş mic (15-16mmcu aripi întinse) cu aripi cenuşii-roşcate; trăieşte 1-2 săptămâni şi în acest timp femela depune până la 250 de ouşoare foarte mici; din acestea într-o săptămână, ies omizi, care se dezvoltă timp de 6-10 săptămâni. În timpul acesta omida poate să devoreze de la 0,3 până la 0,6g boabe de cacao. În ciocolată în boabele de cacao, în produsele zaharoase care conţin nuci, omizile fac goluri, lăsând în ele bucăţi mici de fecale. Pentru a împiedica apariţia insectelor vătămătoare, depozitele vor fii ţinute curat, se vor inspecta sistematic tavanele şi pereţii, care vor fii măturate cu o perie tare. Depozitul trebuie văruit cu var amestecat cu sodă caustică, cel puţin o dată pe an. Duşumelele se spală cu o sodă albă de sodă caustică. Depozitul se aeriseşte bine; el trebuiesă fie luminos, fără colţuri întunecate unde se ascund , deobicei, fluturii în timpul zileişi unde de preferinţă, omizile se acoperă cu gogoaţă. Insectele vătămătoare sumt distruse, prin gazarea depozitelor şi a produselor, cu insecticide gazoase , cu oxid de etilenă şi bioxid de carbon, precum şi cu acetat de etil; aceste gaze nu au influenţă asupra produselor de ciocolată.

36

VI. Micorobiologia ciocolatei Ca materii prime se folosesc praful de cacao, zahărul, untul de cacao şi alte ingrediente. Boabele de cacao sunt folosite fie sub formă de pudră fie ca materie primă pentru extracţia untului de cacao utilizat la fabricarea produselor de ciocolată. La recoltare boabele au o umiditate de : 60% , un gust astringent nepăcut şi prezintă un mucilagiu la suprafaţă; calitatea se îmbunătăţeşte printr-un proces de fermentaţie spontană datorat microorganismelor care se aşază pe suprfaţă în timpul recoltării şi transportului. Prin fermentaţie are loc eliberarea sucului astfel încât se reduce umiditatea şi au loc importante modificări biochimice şi microbiologice. Fermentaţia spontană a boabelor de cacao este iniţiată de unele drojdii care produc fermentarea surselor hidrocarbonate şi asimilarea acizilor organici. Procesul este predominant în primeledouă zile. Drojdiile aparţin genurilor Saccharomyces şi Cadida. După fermentarea produsă de drojdii , prin eliberarea factorilor de creştere şi prin consum de oxigen sunt create condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice heterofermentative ale genului Lactobacillus ce produc acizi lactici şi produşi secundari precum şi a bacteriilor din genul Enterobacter. Pentru fabricarea ciocolatei o operaţie importantă este conşarea respectiv amestecarea untului de cacao cu diferite ingrediente, operaţie ce durează 12-24 ore la temperatura de 45-70ºC. La conşare nu se constată o creştere a numărului de microorganisme. La păstrarea ciocolatei , mai ales când apar diferenţe mari de temperatură, poate apărea apa de condens între ambalaj şi produs şi este posibilă mucegăirea lui datorită lui Penicillium simplex (sinonim Catenularia fulginea) ce produce o modificare a aspectului şi o decolorare a ciocolatei ( aspect de praf). Poate să mai apară ca defect: explodarea ciocolatei datorită lui Clostridium sporogenes ce formează prin fermentare dioxidul de carbon şi hidrogen. Se produce spargerea şi formarea de cavităţi în masa de ciocolată. La bomboanele fondante , la fructele glasate şi la bomboanele cu marţipan poate avea loc o fermentaţie dată de drojdii şi se observă spargerea glazurii şi formarea unui miez poros. Semiprodusele din cacao, la fel ca celelalte , care intră în compoziţia ciocolatei, prezintă un risc microbiologic major în prezenţa germenului Salmonella.

37

VII Calitatea ciocolatei şi produselor de ciocolată Reguli pentru verificarea calităţii Conform STAS-urilor în vigoare. 1.1Tipuri de verificări Verificarea calităţii ciocolatei se face prin verificări de lot şi verificări periodice. 1.2.Verificări de lot 1.2.1. Lotul este format din cantitatea de ciocolată realizată de aceeaşi unitate producătoare , de acelaşi sortiment, în acelaşi fel de ambalaj şi prezentată deodată la verificare. 1.2.2. La fiecare lot se verifică : - ambalarea şi marcarea - forma, dimensiunile şi masa - proprietăţile organoleptice - proprietăţile fizice şi chimice, cu excepţia substanţelor grase din lapte, conţinutul de cenuşă totală şi de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%. 1.2.3. Verificarea ambalării, marcării şi a proprietăţilor organoleptice se face prin control statistic prin atribute, conform STAS 3160/2. Parametrii planului de eşantionare se stabilesc prin contact. În cazul în care nu se prevede altfel, se recomandă următorii parametrii ai planului de eşantionare: nivel de verificare (Nv) 11, nivel de calitate acceptabil (AQL) egal cu 6,5%, plan dublu de control normal. Lotul respins se poate prezenta la o nouă verificare , după sortare. 1.2.4.Ambalajele de desfacere găsite corespunzător la verificarea ambalării şi marcării se constituie într-un lot din care se ia un eşantion , dacă în contract nu se prevede altfel. Ambalajele din eşantion se verifică bucată cu bucată din punct de vedere al masei , formei şi dimensiunilor şi al proprietăţilor organoleptice. Toate ambalajele de desfacere verificate trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute . În caz contrar lotul se respinge şi se iau măsuri corespunzătoare pentru asigurarea caracteristicilor respective. NOTĂ: Verificarea masei nete se face înaintea verificării caracteristicilor organoleptice.

38

1.2.5.Pentru verificările fizice şi chimice se ia din ambalajele de desfacere deschise pentru examenul organoleptic , câte o porţiune de ciocolată, astfel încât să se formeze o probă medie de 300 g, dacă în contact nu se prevede altfel. Aceasta constituie proba de laborator. Proba de laborator se introduce într-o cutie căptuşită cu hârtie pergament, se sigilează şi se prevede cu o etichetă , pe care se scriu următoarele menţiuni: marca şi denumirea produsului denumirea produsului, tipului, sortimentului numărul lotului şi mărimea acestuia data fabricaţiei data luării probelor numele şi semnătura persoanelor care au luat probele. Toate rezultatele determinărilor fizice şi chimice trebuie să corespundă condiţiilor. În caz contrar lotul se respinge. 1.3. Verificările periodice 1.3.1.Verificările periodice constau în verificarea conţinutului de substanţe grase provenite de la lapte, care se execută de două ori pe lună. Verificarea conţinutului de cenuşă totală şi cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%, care se execută trimestrial. NOTĂ: La ciocolata provenită din import, prin contract se poate stabili ca şi verificările periodice să devină verificări de lot. Prin contract se poate stabili şi o altă frecvenţă a verificărilor periodice, dar nu mai mică de cea prevăzută în standard. 1.3.2.Dacă în contract nu se prevede altfel , probele pentru verificările periodice se iau conform 1.1.5 dintr-un lot găsit corespunzător la verificările de la 1.1. 1.3.3.Rezultatele verificărilor periodice trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute . În caz contrar, lotul se respinge şi se iau măsuri corespunzătoare pentru asigurarea calităţii produsului. 1.3.4.Producătorul garantează caracteristicile care se verifică periodic, la fiecare lot livrat. Metodele de analiză sunt: examenul organoleptic determinarea formei, masei şi dimensiunilor pregătirea probelor pentru analiză determinarea umidităţii 39

determinarea cenuşii totale şi cenuşii insolubile în acid clorhidric 10% determinarea valorii pH determinarea conţinutului de grăsime determinarea conţinutului de zahăr determinarea substanţei grase provenite din lapte 2.Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente 2.1 Ambalare 2.1.1.Ambalaje de desfacere Ciocolata se ambalează în : hârtie metalizată, conform STAS 9178/1, peste care se aplică o banderolă litografiată hârtie imitaţie pergament, conform STAS 2279, peste care se aplică o banderolă litografiată NOTĂ: Ciocolata se poate ambala şi în alte tipuri de ambalaje de desfacare , covenite între părţile contractante. Materialele folosite la ambalare trebuie să corespundă reglementărilor sanitare în vigoare. Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie să fie stabile, să nu se întindă, iar în cazul ambalajelor individuale să nu pătrundă până la produs. 2.1.2.Abateri la masa produsului Abaterile admise la conţinutul net al ambalajelor de desfacere sunt următoarele:  pentru ambalaje până la 25g ±5%  pentru ambalaje de 25-55g ±3%  pentru ambalaje de 56-100g ±2%  pentru ambalaje peste 100g ±1,5% 2.1.3.Ambalaje de transport Pentru transport , ambalajele de desfacere se introduc în cutii de carton. NOTĂ: Se pot folosi şi alte tipuri de ambalaje de transport, convenite între părţile contractante. Toate ambalajele trebuie să fie rezistente , uscate , curate şi fără miros străin.

40

2.2.Marcare 2.2.1 Pe ambalajele de desfacere se inscripţionează următoarele menţiuni: - marcarea şi denumirea producătorului - denumirea produsului - componente - valoarea energetică - masa netă şi abaterea admisă - data fabricaţiei şi termenul de valabilitate - condiţii de păstrare - SR 6862 2.2.2 Pe ambalajele de transport se inscripţionează următoarele: - marca şi denumirea producătorului - denumirea produsului, tipul şi sortimentul - masa netă - condiţii de păstrare - SR 6862

2.3. Depozitare 2.3.1.Ciocolata se depozitează în încăperi uscate , curate, dezinfectate şi bine aerisite, la temperatura de maxim 18 ºC şi umiditatea relativă a aerului de maxim 65%. 2.3.2.Depozitarea ambalajelor cu ciocolată se face pe rafturi sau grătare, în aşa fel încât ambalajele să nu se deformeze. 2.3.3.În timpul depozitării şi manipulării, ciocolata trebuie să fie ferită de umezeală şi de shimburi bruşte de temperatură. 2.3.4.Ciocolata nu se depozitează împreună cu produse toxice produse cu miros pătrunzător.

sau cu

2.4.Transport Ciocolata se transportă cu vehicule curate, aerisite. Prevăzute cu prelate impermeabile, pentru a se ferii de umezeală, în absenţa produselor toxice sau cu miros pătrunzător.

41

2.5.Documente Fiecare lot de livrare trebuie să fie însoţit de documentul de certificare a calităţii, întocmit conform dispoziţiilor legale în vigoare. 3.Termen de valabilitate Termenul de valabilitate pentru ciocolată se stabileşte de către producător. Norme de igienă privind ciocolata şi protecţia sanitară a acestora Boabele de cacao: - să prezinte caracteristici organoleptice de aspect, consistenţă, gust, miros, culoare, specifice produsului respectiv. - se admite ca o proporţie de maxim 5% din produse să conţină forme parazitare moarte sau să prezinte semne de atac parazitar - nu se admite prezenţa mucegaiurilor la boabele de cafea , cacao - la cacao reacţia Kreis trebuie să fie negativă - nu se admit semne datorate rozătoarelor.     

Ciocolata trebuie să corespundă următoarelor caracteristici fizico-chimice: umiditatea: max 2% cenuşă totală: cenuşă insolubilă în HCl 10%: maxim 0,15% resturi de coji de seminţe: pH : 5,5-6,8

Ciocolata şi alte asemenea produse fermentate, mucegăite , râncede, infestate, conţinând conservanţi, aromatizanţi, coloranţi şi îndulcitori nepermişi nu se admit pentru consumul public.

42

Tabelul 9 Condiţii microbiologice Ciocolata (tablete) masivă, vanilie, amăruie, Ciocolata umplută lapte, ciocolata cu cu creme grase adaos, nucă, sau fondant cafea, alune, stafide.

Tipul

Numărul germeni mezofili

total de aerobi 50000

Specialităţi de ciocolată (cu umplutură grasă sau pe bază de fondant , jeleu)

100000

300000

Absent

10

Escherichia colli/25g -

-

-

Stafilococ coagulaza pozitiv

-

-

Bacilus cereus

-

-

-

Vibrio parahaemoliticus/25g

-

-

Bacterii sulfolitoreducătoare

-

-

Drojdii şi mucegaiuri 100

100

500

Salmonella/25g

-

-

Bacterii coliforme

Absent

9

-

43

Tabelul 10 Cantitatea admisă mg/kg

maximă Condiţii de puritate a adjuantului

Coloranţi alimentari Tartrazina (galben) E 102

70

Eritrazina (roşu) E 127

30

Extract eteric % max. 0,2 Cloruri,sulfaţi (însăruri de sodiu)% max. 6 Coloranţi subsidiari % max. 1 Reziduu insolubil în apă % max 0,2 Extract eteric % max 0,1 Cloruri, sulfaţi (în săruri de sodiu)%, max 2 Fluoresceina % max. 0,1

Aromatizanţi şi potenţiatori de arome Aldehidă cinamică Max. 100 mg/kg Adjuvanţi alimentari diverşi

Max. 4000 mg/kg Agar-agar îngroşare)

(agent

de

Cenuşă insolubilă în HCl 10% raportat la substanţa uscată % max. 0,5 Impurităţi insolubile în apă (în sol. 1%) % max. 0,05 Cenusă totală raportată la substanţa uscată % max. 6,5

Tabelul 11 Limite maxime admisibile de arsen şi de metale grele în ciocolată , mg/kg produs Arsen Ciocolată 0,2

Cadmiu 0,01

Plumb 1,0

Zinc 25

44

Cupru 15

Staniu 35

Mercur -

5. Condiţii tehnice După V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G.Speranschi, F.V. Terevitinov Conform standardului nu se admite adăugarea făinii de soia, de grâu , de grăsimi străine (de exemplu grăsimi vegetale hidrogenate), de substanţe îndulcitoare sintetice, coloranţi etc. Făina de soia , grăsimea hidrogenată şi alte adaosuri sunt introduse , după reţetele aprobate, împreună cu ciocolata, în unele produse care nu mai poartă denumirea de ciocolată ( de exemplu bastonaşele de praline care fac parte din altă categorie de produse zaharoase). Tabletele de ciocolată trebuie să aibă o formă regulată şi grosime uniformă. Ciocolata este casantă, rupându-se uşor în timpul transportului şi manipulării neatente. Ciocolata naturală are culoarea brun închisă , cea mai închisă fiind culoarea ciocolatei de desert, care conţine mai puţin zahăr. Ciocolata cu lapte are culoarea brum deschisă. Suprafaţa ciocolatei este netedă, lucioasă , fără pete; la ciocolata cu lapte suprafaţa este mai puţin lucioasă. Dosul ciocolatei este mai puţin lucios, poate avea pete şi băşici. Un defect esenţial este efluorescenţa cenuşie, înălbirea. Înălbirea de zahăr se produce în cazul când suprafaţa se umezeşte, de exemplu la introducerea ciocolatei reci într-o încăpere caldă, cu umiditatea relativ ridicată. Picăturile de apă care se condensează la suprafaţă dizolvă zahărul din ciocolată. Apoi, când apa se evaporă, rămân cristale de zahăr care formează eflorescenţa cenuşie la suprafaţa ciocolatei. Înălbirea grasă se produce datorită separării cristalelor de grăsime ale fracţiunilor greu fuzibile. Untul de cacao conţine diferite fracţiuni, unele se solidifică la temperaturi joase (până la +12ºC), altele au o temperatură de solidificare mai ridicată (până la 42ºC). Astfel de înălbire se produce la un procedeu greşit de fabricaţie, când ciocolata este modelată prea fierbinte. În acest caz în timpulrăcirii se formează cristale mari ale fracţiunii greu fuzibile din grăsime . În timpul temperării , înainte de modelare, trebuie să se formeze cât mai multe cristale mici ale fracţiunii greu fuzibile din grăsime, în acest caz nu se vor forma ulterior cristale mari. Răcirea insuficient de rapidă, după modelare, contribuie de asemenea la înălbire,deoarece se produce separarea treptată şi înmulţirea cristalelor de grăsime. Dimpotrivă, dacă masa se răceşte repede, atunci untul de cacao se solidifică în stare de cristale mici, uniform împrăştiate în toată masa de ciocolată. Înălbirea se produce ,de asemenea , din cauza unei păstrări defectuoase, de exemplu când ciocolata se încălzeşte la soare sau într-o încăpere caldă.În aceste cazuri în untul de cacao se găseşte un anumit tip de stare topită; la o răcire înceată, el se separă de suprafaţa ciocolatei şi se solidifică sub formă de cristale mai mari, de culoare mai deschisă.

45

Consistenţa ciocolatei naturale (la temperatura camerei) este tare şi sfărâmicioasă. Ciocolata cu lapte este ceva mai moale . Când conţine adaosuri de grăsimi lichide, ciocolata este slabă, adică insuficient de tare şi puţin onctuoasă. Acest defect nu este admis la ciocolata fără adaosuri. Ciocolata se topeşte pe limbă, fără a dasenzaţia de granule formate din cristale de zahăr . Ciocolata de desert este mai fină la gust decât ciocolata obişnuită. Cu cât particulele de ciocolată sunt mai mărunţite , cu atât „prelucrarea” este mai bună şi cu atât calitatea este mai bună. Examenul microscopic arată că dimensiunile particulelor descresc în mare măsură în timpul prelucrării masei de ciocolată. Ciocolata obişnuită conţine un număr destul de mare de particule cu diametrul mai mare de 36 microni (peste 50%). Ciocolata de desert este formată din particule mai fine, calităţile cele mai bune de ciocolată conţin minimum 90% particule cu diametru mai mic de 20 microni. Ciocolata naturală are un gust plăcut, duceag, amărui, cu o aromă caracteristică de cacao şi de substanţe aromate adăugate. Ciocolata pudră trebuie să fie fin măcinată, să se amestece cu uşurinţă în apă fierbinte şi să nu dea în timp de un minut un sediment vizibil. Compoziţia chimică. Toate felurile de ciocolată trebuie să aibă umiditatea maximă 2%, cu următoarele excepţii: ciocolata de desert – maximum 1%, ciocolata cu nuci – maximum 2,5%, ciocolata cu fructe – maximum 5%. Cenuşă maximum 3%, iar cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10% - maximum0,1%, celuloză în ciocolata naturală – maximum 3%, în ciocolata cu nuci şi miezuri de sâmburi – maximum 4%. Conţinutul mărit în celuloză şi cenuşă indică adăugarea cojii de cacao (cacao vella); conţinutul în cenuşă , mai mare decât prevăd normele, indică imposibilitatea impurificării produsului cu impurităţi minerale. Conţinutul de zahăr în alte părţi componente ale boabelor de cacao ( după standard ) este indicat în tabelul 12. Tabelul 12 Conţinutul în zahăr şi în alte componente ale boabelor de cacao, în ciocolată Conţinutul % Denumirea componentelor Zahăr, maximum… Masă şi unt de cacao…

Ciocolată fără adaosuri Desert 55 45

Obişnuită Praf 63 65 37 35

46

Ciocolată cu adaosuri De lapte Mignon 60 55 25 30

Bibliografie:  Prof., dr., ing. Banu Constantin – „Manualul inginerului în industria alimentară”, vol II Editura Tehnică , Bucureşti 1999;  Doncin Dana – revista Capital, Nr. 16, 19 aprilie 2001;  Gruner V.S., Ermilov S.A., Speranschi V.G., Terevitinov F.V. – „Merceologia produselor alimentare”,vol. II, Editura Tehnică 1963;  Micşa Corina – „Microbiologia agroalimentară”, Editura Solnes 2001;  Prof. Muncus Florian, prof. Alexandrescu Victor – „Merceologia produselor alimentare”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1973;  Onete Dumitru, Pop Alexandrina, Neagu Constanţa – „Merceologia produselor alimentare”, vol. I, Editura Didactică şi Pedagogică , Bucureşti 1963;  Ordinul Ministerului Sănătăţii privind protecţia sanitară a alimentelor 1994 24 04;  Ing. Toma Carol, prof. Neagu Constanţa – „Merceologia produselor alimentare”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1963;

47