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Técnicas Modernas

Rosa Martinez Zenaida Hernandez Janneth Poveda Zharick Cortes Sandra Rodríguez

Fredy Suarez

SENA Hotel, Turismo Y Alimentos Ficha: 1785258 Bogotá 2018

TECNICAS MODERNAS Desde el principio de los tiempos el ser humano ha necesitado alimentarse, el problema era que el alimento no les duraba, se descomponía. Los tiempos han cambiado ha ido evolucionando para conservar los alimentados. Congelación: consiste en someter el alimento aun proceso de - 30° (para que no cree bacterias). En función de la temperatura, la conservación por frío se divide en refrigeración (4ºC hasta 8ºC), congelación (entre 0ºC y -18ºC) y ultra congelación, un proceso consistente en hacer que la temperatura de un alimento baje a menos de -40ºC a través del uso de fluidos criogénicos y posteriormente se estabilice en menos de -18ºC.

Deshidratación: consiste en reducir su contenido de agua 70% por medio de la lotización (se cado por aire caliente)una de las formas de conservación más antigua es la eliminación de agua de los alimentos para evitar la proliferación por bacterias y hongos que necesitan este método de reproducción, a través del calor, fuego y sol, se consiguen desecar los alimentos.> técnico artificial. Salazón: (método antiguo) consiste en salar los alimentos secar al aire – se usa en pescados, (se debe a que los organismos no puedan crecer, ni sobrevivir por el exceso de sal). Las desventajas: pueden ser sustancias toxicas para el organismo > pueden intoxicarnos.  

La deshidratación, no es tan buena porque el alimento pierde agua La esterilización, es buena porque mata gérmenes.

La pasteurización y la esterilización son las principales técnicas de conservación por calor. La pasteurización se basa en calentar los alimentos a temperaturas de entre 65ºC y 100ºC y se usa para tratar la leche, mientras que hablamos de esterilización cuando la temperatura supera los 100ºC. LA IONIZACIÓN: Es un método de conservación más destacado esto consiste en adquirir los microorganismos mediante el uso de radiaciones ionizantes, para esto usan diversas fuentes. Ejemplo: cañones de electrones. Este método fue inventado a comienzos de la década de 1990en la actualidad países europeos como Francia, los países bajos de Bélgica lo están implementando para conservar langostinos, verduras y frutas secas, carnes y múltiples productos lácteos como quesos y otros.

ADICTIVOS ALIMENTARIOS: Algunos aditivos alimentarios que se emplean como métodos de conservación son productos en efectos antibióticos que permiten que la comida no se dañen, por que controlan el desarrollo de microorganismos en ellos, también se emplean con frecuencia decarbonato de di metilo y otros adictivos con diversas características.

POR CONSERVACIÓN AL VACÍO: Este método consiste en reducir la cantidad de aire y por tanto oxigeno del medio en que se encuentre el alimento y de este modo los microorganismos no sobreviven porque no tienen el oxígeno que necesitan. El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que estén en estado natural. POR FERMENTACIÓN: La fermentación es un método de conservación basado en la acción de microorganismos, las levaduras que se utilizan para preparar lácteos como yogures y quesos, bebidas con alcohol como vinos y cervezas. Hoy en día se conocen muchas técnicas modernas. Hablaremos de algunos tipos que se están viendo en este siglo.

ESFERIFICACION: En el 2003 comenzó a utilizarse las perlas de aceite que emplean una sustancia llamada Alginato obtenida de algas naturales para crear esferas de alimento líquido, protegida de una membrana flexible muy fina que explota al entrar en contacto en la boca, algunos de los alimentos caviar con jamón, croquetas liquidas, gazpacho esférico.

ROTAVAPOR. En 2007, el chef español Joan Roca decidió llevar el rota vapor usado tradicionalmente en los laboratorios de química a su propia cocina para destilar ingredientes y elaborar aromas propios. Así obtuvo su “ostra al aroma de tierra mojada”, con destilados de tierra, toda una experiencia “nostálgica” para los sentidos, según cuentan quienes lo han probado. Actualmente, no hay chef que se precie que no tenga este aparato junto a sus fogones.

NITRÓGENO LÍQUIDO. Gracias al nitrógeno líquido es posible congelar prácticamente cualquier ingrediente de forma instantánea. Pero no solo cuenta la rapidez. Lo importante es que, a las bajas temperaturas alcanzadas con esta técnica (-196 ºC), las propiedades mecánicas de los alimentos cambian y se pueden obtener productos tan originales como el polvo de aceite, las palomitas de tomate o el bombón de maíz.

OLLA “A PRESIÓN” Los alimentos se podrían cocinar a menos de 65ºC, obteniendo sabores suaves y delicados a la vez que se conservan intactas las vitaminas de las verduras y pescados. Es lo que hace Gastrovac, una olla inventada en la Universidad Politécnica de Valencia, muy popular en el mundo del alta cocina. Lo más interesante es su aplicación del efecto esponja, basado en que la mayoría de los alimentos tienen poros llenos de aire que se vacían dentro de la olla y se pueden rellenar con líquidos para cambiar o completar el sabor de los alimentos. Así se consiguen manzanas con gusto de menta, higos de sangría y caquis con sabor a horchata.

DECONSTRUCCIÓN Empezamos por el principio. Ferrán Adrià decidió en su día centrarse en sus raíces, los platos catalanes, pero renovándolos. Decidió usar la técnica de la deconstrucción, es decir, conseguir que el comensal no reconociera el plato por los ojos pero sí a través del gusto. Las armonías, los sabores y los ingredientes se mantienen, no así las texturas, las formas y las temperaturas.

ESPUMAS Los ingredientes se introducen en un sifón junto con polvos de proespuma –caliente o fría dependiendo de la preparación–. El sifón se calienta al baño maría, se le incorporan las cargas de nitrógeno y listo para usarse. Se pueden hacer espumas de chocolate, yogur, melón o incluso fabada.

AIRES

Adriá apareció con un aire de zanahoria en la mano a la hora de salir en la portada de The New York Times Magazine en 2003. Para conseguir este efecto, no hay más que añadir lecitina de soja a la mezcla que vayamos a batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas.

COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

En realidad, los platos confitados son eso, cocinar a una temperatura estable, no superior a 80 °C y sin que llegue a hervir. Se puede confitar en grasa (como el pato francés) o en mantequilla clarificada, aunque ya existen máquinas que facilitan esta cocción. El tiempo de asado será, claro, mayor.

GELIFICANTE

Para conseguir una textura algo más sólida es preciso usar gelificantes. Existen varios. El agar, que se obtiene a partir de varios tipos de alga roja, se mezcla con los ingredientes a temperatura ambiente y después se calienta. También se pueden preparar esterificaciones si en vez de calentar la masa se dejan caer pequeñas gotas en aceite muy frio. IMPRESORA 3D

Existe una impresora que imprime comida de manera rápida y saludable. Un escáner que analiza y retiene la forma de los alimentos para luego reproducirla con los ingredientes (no sólidos, claro) que se han introducido en sus seis cartuchos.

NITROGENO LIQUIDO