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DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA TC 1_ ANEXO 1

JUAN CARLOS MAZO GOMEZ CÓD. 16.886.390 WILMER PACICHANA CÓD. 16.888.652 ANA MILENA VALDERRUTÉN CÓD. 31.658.612 FLOR ANDREA PÉREZ OROZCO CÓD. 29.672.913 ELKIN NIETO VERGARA CÓD. 94.319.989

CLEMENCIA DEL ALAVA TUTORA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA INGENIERÍA DE ALIMENTOS DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIÓN CEAD PALMIRA SEPTIEMBRE DE 2018

INTRODUCCÍON Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos – ETA hacen parte de los factores que más atentan contra la salud pública, en razón a la alta demanda de alimentos para consumo y a los grandes volúmenes de producción de los mismos de manera industrializada y artesanal, las ETA se clasifican como uno de los elementos más importantes a controlar y asegurar para impedir la propagación de enfermedades, debido a esto son de suma importancia en los estudios y metodologías de producción segura de alimentos en todo el mundo, siendo un tarea continua el actualizar los mecanismos de control y vigilancia desde el origen de las materias primas hasta el consumidor final. Por lo tanto al desarrollar este trabajo colaborativo lo que se busca es describir una guía que sirva como protocolo a seguir en caso de presentarse un brote por ETA. El tema es de suma importancia en el área de ingeniería de alimentos ya que abarca una gran variedad de campos, además debemos tener en cuenta que como futuros ingenieros de alimentos al tener un conocimiento previo de que causas y efectos se pueden presentaren un brote por ETA, podremos brindar pautas y procedimientos a seguir para brindar alimentos inocuos y de calidad.

OBJETIVOS

GENERAL Adquirir la destreza para realizar vigilancia y control de los procesos productivos, generando propuestas para implementación de acciones de mejora que lleven a la producción de alimentos con niveles aceptables de calidad e inocuidad a través de un estudio de caso.

ESPECIFICOS   

Profundizar en los contenidos de la unidad 1 para utilizarlos como insumo para resolver el caso propuesto. Desarrollar una guía para el seguimiento del brote de ETA propuesto como gestión de la inocuidad. Formular un plan de mejora para minimizar la ocurrencia del brote de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) que se presenta en el estudio de caso.

DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA TC 1_ ANEXO 1

Actividades a desarrollar 1. Revisión de contenidos de la unidad 1 2. Respuestas a preguntas orientadoras de la unidad 1 que se presentan en el foro colaborativo Pregunta 1. La ecología microbiana entre otras estudia la interrelación que existe entre los microorganismos y el medio ambiente. Desde lo anterior, se formula la siguiente pregunta: ¿porque considera importante conocer la ecología de un evento de ocurrencia de ETA? Respuesta 1: Es importante conocer la ecología de los microorganismos, ya que por medio de esta se pueden establecer relaciones con los alimentos ingeridos, establecidos en las hipótesis de las posibles causas que generaron el brote de ETA. Mediante el reconocimiento de los síntomas y signos presentados durante el brote de ETA, se puede especular los posibles microorganismos que generaron la afectación, y a su vez la asociación a los alimentos consumidos y la probabilidad de contaminación en alguno de los alimentos, según sus características. ‘’Los métodos utilizados para estudiar las interacciones microbianas y la ecología microbiana proporcionan información sobre las características ambientales: biomasas microbianas, número, tipos y actividad; y la estructura de la comunidad. En estos estudios se emplean técnicas microscópicas, químicas, enzimáticas y moleculares’’ Prescott, L. M., Harley, J. P., & Klein, D. A. (2004) Los estudios realizados a la cepa de microorganismo que generó el brote de ETA permiten conocer al personal médico especialista, la administración de medicamentos para controlar o inhibir mayores afectaciones a la salud de los individuos afectados; así como generar acciones de control y prevención por parte de las entidades de sanidad. Pregunta 2. Teniendo en cuenta el material bibliográfico presentado y otros recursos que usted tome como fuente de consulta; ¿cuáles considera que son los actores fundamentales en un seguimiento de un brote de ETA? Respuesta 2: Las fuentes importantes en el seguimiento de un brote de ETA, son: La región o zona de influencia, la población afectada, la edad de la población, el historial clínica de las personas afectadas y no afectadas, el tiempo de incubación del microrganismo, los medios de distribución del alimento, los proveedores de los alimentos, el control de sanitización de las

plantas productoras, el capacitación del personal manipulador, los proveedores agrícolas, las muestras recolectadas de los alimentos, los análisis realizados para el aislamiento de la probable cepa microbiana, los planes de acción y de seguimiento. Como responsables para controlar y hacer seguimiento del cumplimiento de los parámetros para velar por la salud pública, el Instituto Nacional de Salud, en su Protocolo de vigilancia y control de enfermedades transmitidas por alimentos versión 2010, relaciona los siguientes actores, encargados de estudiar y controlar los parámetros establecidos para el cuidado de la salud en cada una de las fuentes de información:     

Ministerio de la Protección Social Centro Nacional de Enlace. Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Instituto Nacional de Salud-Subdirección de vigilancia y control en salud pública. Unidades notificadoras: Entidades territoriales de carácter nacional, departamental, distrital y municipal. Unidades Primarias Generadoras de Datos: Entidades de carácter público y privado que captan los eventos de interés en salud pública.

El flujo de información se establece a continuación:

Protocolo de vigilancia y control de enfermedades transmitidas por alimentos versión 2010

Para conformar los grupos de actores, es necesario contar con grupos multidisciplinarios para el control de prevención y seguimiento de enfermedades producidas por alimentos; como son: Médicos veterinarios, Bioquímicos en alimentos, Ingenieros de alimentos, Químicos farmacéuticos biólogos, médicos cirujanos, especialistas en nutrición, matemáticos y estadísticos, economistas e ingenieros especialistas en geografía e informática. Pregunta 3. En epidemiología y en lo que tiene que ver especialmente con el estudio de brotes de intoxicación alimentaria, generalmente se aplican estudios de tipo analítico - observacional y en esta clasificación se tiene estudios de cohorte caso control y transversal. Desde lo anterior, mencione un ejemplo en donde se haya utilizado un estudio de cohorte, caso control y transversal para un brote de ETA Respuesta 3: Estudio de cohorte: Es un seguimiento analítico que se realiza a una población expuesta, con una que no lo está y se usa como patrón, con el fin de evaluar una enfermedad. Gastroenteritis en un crucero “El 16 de julio de 2004, el DEC (Departamento de Conservación Medioambiental de Alaska) notifico a la Sección de Epidemiología de Alaska de varios casos de gastroenteritis entre los pasajeros de un crucero (de capacidad para 78 personas) que navegaba en el estrecho de Prince William. Los investigadores recibieron un informe adicional de un habitante de Nevada cuyo caso de gastroenteritis por Vibrio parahaemolyticus le había comenzado en el mismo barco. El paciente informo haber consumido ostras crudas servidas en el barco el día anterior al comienzo de la enfermedad… [Los oficiales] realizaron un estudio retrospectivo de cohorte en los pasajeros de cuatro cruceros de julio de 2004 para determinar la gravedad de la enfermedad gastrointestinal entre los pasajeros y los factores de riesgo de la enfermedad. “[Los investigadores] administraron un cuestionario telefónico o personal a todos los pasajeros [que pudieron ser] contactados, registrando información demográfica, características de la enfermedad, e información acerca de la comida consumida en el barco. Se calcularon las tasas de ataque y factores de riesgo para la enfermedad. “De los 189 pasajeros en la cohorte, 132, (70%) fueron entrevistados.” Veintidós de los 132 pasajeros coincidían con la definición de la enfermedad, una tasa de ataque de 17%. “La tasa de ataque para las personas que consumieron ostras fue de 29% (de 48 personas que consumieron ostras, 14 enfermaron.)” Los exámenes de laboratorio confirmaron V. parahaemolyticus en 18 aislados (8 humanos y 10 ostras). La investigación medioambiental descubrió que las crecientes temperaturas del agua de mar parecieran haber contribuido a este

brote, ya que la investigación se extendió 1000km más hacia el norte que la fuente documentada de ostras causantes del V. parahaemolyticus. Este estudio resulta interesante porque los investigadores decidieron incluir 4 cruceros en su cohorte, en lugar de incluir sólo el crucero en el cual se habían reportado pasajeros enfermos. Esto se debió probablemente en parte al informe de enfermedad por Vibrio en un pasajero de un crucero anterior. UNC, School of public Health, Vol. 3 Nº 1 Estudio caso control: Es un estudio metodológico, en donde las persona involucradas, son llamadas casos y controles, en donde están expuestas a un factor de riesgo característico y se evalúan para establecer la etiología de una enfermedad. E. coli asociada a una cadena de restaurantes de comida rápida. En noviembre de 1999, un hospital infantil notifico al Departamento de Salud del condado de Fresno (California, Estados Unidos), de 5 casos de E coli 0157 infecciosa en un periodo de 2 semanas. Las entrevistas preliminares “revelaron que todos los pacientes-caso habían comido en un restaurante de una cadena de comida rápida popular (cadena A) en un período de 7 días antes del inicio de la enfermedad. Se les solicitó a oficiales y encargados de salud local de California que aumentaran la vigilancia en torno a infecciones de E. coli 0157. Adicionalmente se pidió a los estados contiguos a California que “revisaran el historial médico de personas con infecciones recientes de E.coli 0157 y coordinaran hacer subtificaciones por PFGE (electroforesis en gel de campo pulsado) de aislamientos recientes de E.coli 0157. Para identificar los factores de riesgo de infección se llevaron a cabo dos estudios secuenciales de casos y controles a comienzos de diciembre de 1999. El primer estudio de casos y controles se llevó a cabo para “determinar el restaurante asociado con el brote. Para este estudio se definió como caso al paciente que tuviera (1) una infección con la “cepa del brote” definida por PFGE de E.coli 0157: H7…, una enfermedad diarreica con > 3 diarreas en un período de 24 horas, y/o un síndrome urémico hemolítico (HUS, por sus siglas en inglés) durante las primeras dos semanas de noviembre de 1999; o (2) una enfermedad clínicamente compatible con infección por E. coli 0157:H7, sin confirmación de laboratorio, pero con conexión epidemiológica al brote. Se definió como control a la persona sin enfermedad diarreica o HUS durante las primeras dos semanas de noviembre 999. Los controles se aparea ron por edad y se identificaron sistemáticamente usando entrevistas telefónicas asistidas por computadoras de los residentes en la misma área de intercambio telefónico en la que vivían los pacientes-caso. [Los investigadores] intentaron obtener dos controles por caso. Pacientes-caso y controles fueron entrevistados usando un cuestionario estandarizado para determinar si habían comido en un número de cadenas nacionales de restaurantes de comida rápida antes del comienzo de la enfermedad. Los investigadores enlistaron a 10 casos y 19 controles apareados. “De los 9 restaurantes, solo la cadena A mostró tener una asociación estadísticamente

significativa entre los casos y controles.” “[Con base en estos resultados], se llevó a cabo un segundo estudio de casos y controles incluyendo a los clientes de la cadena A de supermercados para determinar el ítem específico del menú o el ingrediente que estuviera asociado con la enfermedad. Para este estudio el caso fue definido de la manera antes mencionada, pero restringido a aquellos que habían comido en la cadena A, y sólo quienes podrían ser apareados con controles ‘acompañantes en la comida.’ A los casos y controles se les preguntó acerca del consumo de comidas y bebidas específicas que aparecían en el menú del restaurante de la cadena A….se enlistaron 8 casos y 16 controles acompañantes en la comida para este estudio. Calculando la oportunidad relativa de apareamiento, se descubrió que el consumo de tacos de carne estaba asociado significativamente con la enfermedad. Una investigación retrospectiva involucró a un proveedor de carne, pero no fue posible hacer una investigación de la granja. UNC, School of public Health, Vol. 3 Nº 2 Estudio transversal: Son estudios descriptivos, que permite mediante las características de una región, del tiempo, del momento y de los factores de riesgo que tienen asociado, poder generar hipótesis de las posibles causas de enfermedades que se generan en dicha población. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y agua en la Región Metropolitana, Chile Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen en el ámbito mundial, uno de los problemas sanitarios más comunes y de mayor impacto sobre la salud de las personas. Objetivo: Analizar los brotes de ETA notificados en la Región Metropolitana (RM) de Chile entre enero 2005 y junio 2010. Material y Métodos: Estudio epidemiológico descriptivo de base de datos de brotes de ETA que se clasificaron de acuerdo a encuesta epidemiológica y muestra clínica o ambiental. Se analizaron variables de espacio, tiempo, lugar y persona. Resultados: De los 2.806 brotes notificados, 2.434 (86,7%) cumplieron con los criterios de inclusión. Un total de 12.196 personas fueron afectadas, con un promedio de 5 enfermos por brote. La tasa de incidencia del período 2005-2010 fue 32 casos por 100 habitantes Los ámbitos de mayor brote fueron los hogares (36,2%), restaurantes (16,3%), supermercados (6,3%), ferias libres (4,4%). Los alimentos involucrados fueron mariscos (15,4%), pescados (15,1%), platos rápidos (13,5%). Los principales agentes etiológicos investigados fueron Salmonella spp, Shigella spp y Vibrio parahemolyticus. Conclusiones: Los brotes de ETA son muy frecuentes en la RM, comprometiendo un gran número de personas. La mayoría se produjeron en los hogares y fueron provocados por mala manipulación y/o conservación de los alimentos. Rev. chil. infectol. vol.29 no.1 Santiago feb. 2012

3. Conceptualización de los modelos (guías) para el sistema de vigilancia y control de alimentos y determinar la guía de vigilancia y control de alimentos que se utilizará como insumo para resolver el caso propuesto Guía para la atención de brotes de eta (enfermedades transmitidas por alimentos) de la Secretaría distrital de salud de Bogotá: Esta guía responde la necesidad de unificar criterios tanto a nivel central como local para la adecuada atención de brotes de ETA, incluyendo los procedimientos básicos para la investigación epidemiológica de los brotes de las ETA y los pasos para el estudio de brote que contempla el protocolo de vigilancia epidemiológica de las ETA de una manera clara que aplique algunas experiencias obtenidas en los estudios de brote durante el último año. 4. Revisar y analizar los antecedentes del estudio de caso 1 (TC1_Anexo 1) Brote por Staphylococcus aureus en la Institución Educativa 5. Identificar y Determinar la información necesaria para desarrollar: a) Un informe final que contenga los pasos de una guía de seguimiento al brote de ETA; utilizando para ello, la información presentada en el caso 1. (TC1_Anexo 1) 

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Preparación para el trabajo de campo: Planear en una reunión corta de emergencia, la revisión de la información con que se cuenta y las necesidades de personal interdisciplinar para apoyar el seguimiento, así mismo definir las funciones de cada uno de los integrantes, para este caso: ‘’El equipo de vigilancia y control de bebidas y alimentos adscrito a la Secretaria de Salud Municipal estuvo a cargo de la investigación y con apoyo de las directivas del hospital, el laboratorio especializado del Instituto Nacional de Salud llevó a cabo la investigación. El personal que participó en la investigación fue el Técnico de saneamiento, estudiante de ingeniería de alimentos; quien se encontraba como pasante de la Secretaria de Salud, el epidemiólogo del Hospital en donde se atendió el evento y personal del laboratorio especializado del Instituto Nacional de Salud.’’ TC1_Anexo 1 Establecer la existencia del brote: El epidemiólogo, realiza por medio de una llamada telefónica, la verificación del caso, con las entidades involucradas y evalúa las necesidades para la toma de las muestras: ‘’Para efectos de la investigación se estableció como población objeto a las personas que asistieron el lunes 23 de julio del 2018 al restaurante escolar de la institución y consumieron durante el refrigerio de la mañana

algún alimento o bebida de los que fueron entregados como parte de la minuta y que haya presentado posteriormente uno de los siguientes síntomas: dolor abdominal, náuseas o vómitos, diarrea y cefalea’’ TC1_Anexo 1 

Verificación del diagnóstico: Se realizan las investigaciones pertinentes al caso, como determinación de eventos o festividades, población afectada y no afectada, revisión de historias clínicas y toma de muestras: 1. Solicitud de historias clínicas de los pacientes caso de estudio 2. Recolección de los datos que incluía variables como: edad, sexo, alimentos consumidos, hora de comida, síntomas y hora de inicio. 3. Entrevista a personas encargadas de preparar los alimentos y entregar la minuta a los niños 4. El personal del Laboratorio tomó muestras de queso, pan, lentejas y arroz cocidos, panela en bloque de las consumidas en el restaurante como los que se encontraban en la bodega que fueron el pan y queso para cultivo bacteriológico. 5. También se tomaron muestras de agua en el restaurante y en la red de abastecimiento de los puntos de red de la Institución educativa para medición de concentración de cloro residual y para cultivo bacteriológico. 6. Se realizó la inspección sanitaria a los proveedores de queso y pan; tomándose muestras a los alimentos procesados, manipuladores de alimentos y superficies de exposición del alimento. Para la toma de muestras y análisis de las mismas se tuvieron en cuenta los protocolos establecidos por el Instituto Nacional de Salud teniendo en cuenta las normas técnicas de orden nacional. TC1_Anexo 1

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Definir e Identificar los casos En este paso se hace necesario la evaluación de cuales son casos del brote y cuales no: Para el procesamiento de la información se utilizaron paquetes estadísticos. Se determinaron medidas de frecuencia, proporción, medidas de tendencia central, medias y medianas. Se utilizaron medidas de significancia estadística como χ2 y valor p. 6. TC1_Anexo 1

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Caracterización del Brote (Describir los datos en función de tiempo, espacio y persona): En este momento se debe contar con la aplicación de la encuesta, tanto a los afectados y no afectados, como al personal involucrado en la preparación del alimento:

El lugar en donde ocurrió el hecho fue en una Institución Educativa para niños escolares ubicada en la zona céntrica de la ciudad. La institución alberga una población de 350 estudiantes matriculados en los grados de pre – escolar y primaria (1° a 5° de primaria). Todos los estudiantes tienen el derecho, si lo desean de recibir el menú preparado y organizado en el restaurante escolar. En ese sentido, cabe aclarar que en el restaurante varios de los alimentos entregados a los estudiantes no tienen otra manipulación que no sea porcionarlo y otros entregarlos directamente pues no requieren procesamiento adicional en la cocina del restaurante. El día del brote, los alimentos preparados en la institución fueron las lentejas, arroz cocido y la bebida (agua de panela). El queso y pan fueron entregados sin ser sometidos a transformación. En cuanto a las condiciones de operacionalización del restaurante, se tiene que se abastece de agua potable desde el acueducto. Existe un sistema de eliminación de desechos sólidos, procedimientos de limpieza y desinfección establecidos, programas de control de plagas y capacitación permanente de las operarias del restaurante; además de tener la documentación médica y de capacitación al día. TC1_Anexo 1 

Formulación de hipótesis: Mediante una reunión in situ, se deben evaluar todos los factores que permitieron el brote de ETA, desde el conocimiento de los manipuladores del alimento, el proceso productivo, las materias primas, y la determinación de puntos críticos: Se determinó que el caso se trataba de una intoxicación alimentaria; se procede a realizar la investigación del caso con el fin de describir la intoxicación acaecida, identificar el agente causal, los factores que ocasionaron la intoxicación, los mecanismos de transmisión; la determinación de las medidas de control y prevención que pueden ser puestas en marcha con el fin de minimizar la ocurrencia de próximos eventos de ETAS en la institución. TC1_Anexo 1

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Establecimiento de medidas de control: Según las falencias encontradas en Lácteos Eloisa, y basado en el decreto 3075 de 1997, se hace necesario tomar acciones que permitan controlar el brote de ETA, una de ella es recoger el producto contaminado, y realizar las correcciones necesarias para que no se vuelva a repetir, según las condiciones del caso, puede dar para clausurar temporalmente el establecimiento o para el retiro de la licencia ambiental definitivamente.

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Análisis de los datos: Con la información obtenida de la investigación, se hace necesario, establecer las variables de tiempo, lugar y personas, esto permite identificar cual fue el factor que género el brote de ETA y la población a la que afecto: Se entrevistaron 39 individuos, de los cuales 35 cumplieron con la definición del caso (89.7%). De estas personas, 32 fueron niños y 2 adultos. El primer caso reportado fue el de un niño de 6 años; quien presentó los síntomas dos horas después de la ingesta del refrigerio. El mayor número de casos se presentó tres horas después de la ingesta del refrigerio en el restaurante escolar. La tasa de ataque en la comunidad fue 7.32 por cada 1,000 habitantes y la tasa de ataque en el restaurante escolar fue de 89.7%. Los síntomas que prevalecieron fueron las náuseas, vómito y dolor abdominal con un 100%. Un 99% presentó cefalea y diarrea. Se hospitalizaron 12 personas (34.2%). La edad de los casos reportados osciló de 5 años a los 37 años; la mediana fue de 9 años con una desviación estándar de 2.3 años; el 43% fueron de sexo masculino y el 57% de sexo femenino (cuadro 1). Las 35 personas afectadas consumieron pan, queso fresco y agua de panela. El arroz, las lentejas y la bebida caliente fueron preparadas en el restaurante escolar; el pan y queso no tuvo ninguna transformación y fue entregada a los consumidores según la ración entregada por el proveedor. 28 de las personas afectadas consumieron adicionalmente lentejas y arroz. (Cuadro 2) El análisis bacteriológico reportó que las muestras de queso tomadas en el restaurante escolar y en la fábrica de lácteos fue positivo para Staphylococcus aureus. El agua de panela presentó recuento de mohos y levaduras por fuera de los parámetros normales. El agua de abastecimiento de la institución educativa cumplió con los parámetros de calidad microbiológica establecidos por los organismos de control. De manera inmediata se procedió a la inspección y control sanitario en la fábrica de alimentos lácteos con el fin de determinar el estado de las instalaciones, equipos y utensilios, proceso, manipuladores de alimentos, control de calidad y documentación y registros de los controles y monitoreo que se llevan a cabo en la factoría por cuanto la investigación epidemiológica confirmó que se trató de un brote de intoxicación por alimentos sucedida en la Institución Educativa presentándose un cuadro clínico para los pacientes que presentó dolor abdominal, nausea y vómito; para la población afectada en su mayoría niños; identificando el S. aureus como agente etiológico y como posible medio de transmisión, el queso

fresco consumido durante la hora del servicio de alimentos en el restaurante escolar de la institución. TC1_Anexo 1 

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Elaboración del análisis y establecimiento de recomendaciones: Una vez los datos se han analizado, el equipo de trabajo se reúne para la interpretación de todo lo acontecido y definir las conclusiones sobre el brote de ETA. El análisis realizado genera medidas que deben ser tomadas en lo concerniente a capacitación de manipuladores de alimentos, higiene de las instalaciones y establecimientos, diseño sanitario de equipos, implementación de técnicas de muestreo, entre otras. Se encontró que el análisis bacteriológico se reportó que las muestras de queso tomadas en el restaurante escolar y en la fábrica de lácteos fue positivo para Staphylococcus aureus. Haciendo seguimiento en la recolección de la leche con los proveedores que entregan a la empresa Lácteos ELOISA el 30% de intermediarios; es decir, que son personas que compran la leche en fincas pequeñas, la recolectan, agrupan y entregan (comercializan) en planta, la cual presento menor calidad higiénica de la leche, esto quiere decir que no se cumple con debido proceso de recolección o almacenamiento de la leche. Se recomienda capacitar a los proveedores sobre la forma adecuada para realizar la recolección y el almacenamiento, que garantice mejoras en la calidad de la leche como materia prima de la empresa Lácteos ELOISA y mejore la retribución económica a los proveedores. También se debe tener en cuenta la infraestructura de la planta, pues tiene debilidades en su diseño y puede generar contaminación cruzada en el proceso. Sin embargo, está en proyecto de una mejora para la planta. Se recomienda que, durante esta implementación se tomen medidas para minimizar el riesgo de contaminación, aumentando frecuencia de higiene tanto de equipos como del personal manipulador, tener en cuenta que se presenta una la alta rotación del personal. Se cuenta con seguimiento microbiológico para los productos procesados en Lácteos ELOISA, con el fin de encontrar focos de contaminación, se recomienda incluir en esta evaluación análisis para el personal manipulador, materias primas e insumos y agua utilizada para la limpieza y desinfección de equipos y manos del personal. Elaboración y remisión de informes a la SDS:

SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL/DISTRITAL INFORME FINAL Se presenta brote de ETA en la cafetería de uno de Resumen de la los clientes institucionales que tiene Lácteos ELOISA situación Descripción del brote El lugar en donde ocurrió el hecho fue en una Institución Educativa para niños escolares ubicada en la zona céntrica de la ciudad. La institución alberga una población de 350 estudiantes matriculados en los grados de pre – escolar y primaria (1° a 5° de primaria). Todos los estudiantes tienen el derecho, si lo desean de recibir el menú preparado y organizado en el restaurante escolar. En ese sentido, cabe aclarar que en el restaurante varios de los alimentos entregados a los estudiantes no tienen otra manipulación que no sea porcionarlo y otros entregarlos directamente pues no requieren procesamiento adicional en la cocina del restaurante. El día del brote, los alimentos preparados en la institución fueron las lentejas, arroz cocido y la bebida (agua de panela). El queso y pan fueron entregados sin ser sometidos a transformación. En cuanto a las condiciones de operacionalización del restaurante, se tiene que se abastece de agua potable desde el acueducto. Existe un sistema de eliminación de desechos sólidos, procedimientos de limpieza y desinfección establecidos, programas de control de plagas y capacitación permanente de las operarias del restaurante; además de tener la documentación médica y de capacitación al día Para efectos de la investigación se estableció como población objeto a las personas que asistieron el día lunes 23 de julio del 2018 al restaurante escolar de la institución y consumieron durante el refrigerio de la mañana algún alimento o bebida de los que fueron entregados como parte de la minuta y que haya presentado posteriormente uno de los siguientes síntomas: dolor abdominal, náuseas o vómitos, diarrea y cefalea. Muestras y Resultados:

Se entrevistaron 39 individuos, de los cuales 35 cumplieron con la definición del caso (89.7%). De estas personas, 32 fueron niños y 2 adultos. El primer

caso reportado fue el de un niño de 6 años; quien presentó los síntomas dos horas después de la ingesta del refrigerio. El mayor número de casos se presentó tres horas después de la ingesta del refrigerio en el restaurante escolar. La tasa de ataque en la comunidad fue 7.32 por cada 1,000 habitantes y la tasa de ataque en el restaurante escolar fue de 89.7%. Los síntomas que prevalecieron fueron las náuseas, vómito y dolor abdominal con un 100%. Un 99% presentó cefalea y diarrea. Se hospitalizaron 12 personas (34.2%). La edad de los casos reportados osciló de 5 años a los 37 años; la mediana fue de 9 años con una desviación estándar de 2.3 años; el 43% fueron de sexo masculino y el 57% de sexo femenino (cuadro 1). Las 35 personas afectadas consumieron pan, queso fresco y agua de panela. El arroz, las lentejas y la bebida caliente fueron preparadas en el restaurante escolar; el pan y queso no tuvo ninguna transformación y fue entregada a los consumidores según la ración entregada por el proveedor. 28 de las personas afectadas consumieron adicionalmente lentejas y arroz El análisis bacteriológico reportó que las muestras de queso tomadas en el restaurante escolar y en la fábrica de lácteos fue positivo para Staphylococcus aureus. El agua de panela presentó recuento de mohos y levaduras por fuera de los parámetros normales. El agua de abastecimiento de la institución educativa cumplió con los parámetros de calidad microbiológica establecidos por los organismos de control. De manera inmediata se procedió a la inspección y control sanitario en la fábrica de alimentos lácteos con el fin de determinar el estado de las instalaciones, equipos y utensilios, proceso, manipuladores de alimentos, control de calidad y documentación y registros de los controles y monitoreo que se llevan a cabo en la factoría por cuanto la investigación epidemiológica confirmó que se trató de un brote de intoxicación por alimentos sucedida en la Institución Educativa presentándose un cuadro clínico para los pacientes que presentó dolor abdominal, nausea y vómito; para la población afectada en su mayoría niños; identificando el S. aureus como agente etiológico y como posible medio de transmisión, el queso fresco consumido durante la hora del servicio de alimentos en el restaurante escolar de la institución.

Factores Determinantes:

Ingesta de alimento contaminado

Medidas de Control Tomadas Medidas sanitarias aplicadas a

Recoger el producto contaminado

Conclusiones

El brote se presentó por el queso procesado en Lácteos LA ELOISA el cual estaba contaminado con Staphylococcus aureus Cumplimiento de las normas de inocuidad: programas prerrequisitos.

Recomendaciones

Lácteos ELOISA

Elaboró Nombre de profesional: Flor Andrea Pérez Cargo: Ingeniera de Alimentos Teléfono o Celular: 3217801383 Email: [email protected]

 Comunicación de los hallazgos: La comunicación de los hallazgos de un brote o epidemia generalmente tiene dos formas: la primera, es la comunicación verbal o audiovisual a las autoridades locales y la segunda es el informe técnico escrito. La comunicación verbal o audiovisual es para las autoridades de salud y las personas responsables de establecer el control y las medidas de prevención y control. El informe técnico escrito debe tener el formato de una publicación científica y es muy útil como referencia, como registro soporte del sistema de Vigilancia en Salud Pública y como documento legal. Las acciones de información incluyen: Informar y comunicar sobre el manejo de la situación del brote o de la epidemia para la atención integral de carácter individual y colectivo (identificación de signos y síntomas, vacunación, uso de mascarillas u otras medidas de bioseguridad, manejo adecuado de medicación), tanto a los trabajadores de salud como al resto de los miembros de la comunidad. Presentación de informes que permitan de una parte la documentación de la situación en cuanto a magnitud y severidad en la población afectada, factores determinantes, acciones realizadas y de otra parte sirva de soporte para los procesos de seguimiento y evaluación. (Consultoría Para Diseño De Protocolos Para La Atención De Brotes De Enfermedad Similar A Influenza, 2006-2007. Pág. 29.)

b) Formulación un plan de mejora para minimizar la ocurrencia del brote de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) que se presenta en el estudio de caso. Se presenta un brote de ETA en una institución, donde se intoxicaron un número de niños después de consumir unos alimentos en la cafetería, se identifica el consumo de cuajada, queso ahumado y frijoles fritos como factores de transmisión de la enfermedad y a S. aureus como agente etiológico; el cuadro clínico presentado se caracterizó por dolor abdominal, náuseas y vómitos. De lo anterior podemos formular un plan de mejora en el cual se empleará un conjunto de medidas de cambio que se tomaran en cuenta para mejorar y garantizar la inocuidad de los alimentos. Se hace necesario implementar un plan de saneamiento básico, que se compone de programas, los cuales se deben implementar, garantizar y mantener: 

Medidas de prevención para prevenir la contaminación cruzada: Implementar programas para prevenir, controlar y detectar la contaminación de origen físico, químico, microbiológico, entre otros.

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Limpieza y Desinfección: Establecer el programa para asegurar que los equipos y ambiente se mantenga en condiciones higiénicas adecuadas, estableciendo un método y frecuencia, métodos de monitoreo y verificación al igual que inspecciones, lo anterior siempre garantizando la eficacia del programa.

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Control de plagas: establecer un programa de manejo integrado de plagas donde estén claro los procedimientos de inspección y monitoreo de higiene y limpieza en todo el establecimiento, lo anterior para evitar proliferación de plagas, prevenir el acceso de estas y así mismo dar soporte, monitorear y mantener el programa.

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Higiene del personal e instalaciones para los empleados. (BPM-BPH): Este punto es de suma importancia, ya que el m.o. se puede contraer por contacto directo por una persona infectada, a través de heridas cutáneas, cavidad nasal, por lo tanto, es de suma importancia establecer y documentar normas de higiene personal y comportamiento dentro de las instalaciones de acuerdo al peligro que pueda llegar a presentarse, es muy importante que estas normas sean exigidas con todo el personal bien sean visitantes y/o contratistas.

CONCLUSIONES. Durante el desarrollo del caso se adquirió y aplicó conocimientos para la vigilancia y control de los procesos productivos en forma adecuada, generando recomendaciones para la producción de alimentos con niveles aceptables de calidad e inocuidad. Se profundizó en los conocimientos para la vigilancia y control de alimentos, microorganismo detectado y el tipo de industria relacionada en el material, correspondiente a la unidad 1 aplicado a un estudio de caso de un Brote por Staphylococcus aureus en una Institución Educativa. Como estudiantes de Ingeniería de Alimentos, examinar este tipo de casos es muy enriquecedor; ya que nos sitúa en entornos los cuales vamos a encontrarnos en la realidad, esto nos orienta de manera significativa y nos brinda conocimiento esencial que a futuro podríamos aplicar, necesitar o interpretar. El brote ETA suele identificarse por la aparición repentina de afecciones dentro de un corto espacio de tiempo, entre personas que consumen el mismo o los mismos alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un problema de salud pública, por esto al realizar un minucioso control sobre los alimentos evitaremos problemas mayores en la salud de las personas.

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