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NOMBRE: Ana María Pérez Rendón PROGRAMA: Administración de empresas Agroindustriales ASIGNATURA: Tecnología en lácteos FECHA: 29-09-2018

1. Dé una definición clara y completa de la LECHE. La leche de vaca es un líquido blanco y opaco de sabor dulce, siendo la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya función natural es la alimentación de las crías recién nacidas en sus primeros meses de vida. 2. ¿Cuáles son los componentes mayoritarios de la leche?  Agua: es donde se encuentran disueltas las sustancias que componen la leche.  Materia grasa: forma la membrana que rodea las células y también se utiliza como reserva energética.  Proteínas: se componen por la unión de aminoácidos, obteniendo funciones como es la energía y ser catalizadoras.  Lactosa: compuesta por una molécula de glucosa, es la que le da el sabor dulce a la leche.  Minerales: contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fosforo. 3. ¿Cuáles son los componentes minoritarios de la leche?      

Gases. Sales. Ácido cítrico. Enzimas. Vitaminas. Fosfolípidos.

4. ¿Qué factores influyen en la composición de la leche?          

La raza. La herencia. La edad. Salud. Medio ambiente. El intervalo de lactancia. Lactación. Hormonas. Temperatura. Sanidad.

5. ¿En qué años se incrementa la producción lechera? La incrementación de la producción de la leche se da a partir del segundo parto, cuando la vaca ya ha alcanzado cuatro años, hasta el octavo año. 6. ¿Como influye la raza en la producción lechera? La raza es un factor influyente en la producción de la leche determinando propiedades no similares de esta misma, tomando como ejemplo a dos razas muy destacadas por su

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16/02/2015

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Jenny Casallas

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producción como lo son la Holstein y a jersey; en cuanto a la producción lechera una característica es su origen generando así mismo su adaptación climatológica, la Holstein es originada de Europa pesando alrededor de 700kg adaptándose al clima frio, por otro a lado se encuentra la jersey con origen británico, ella es un poco más pequeña pesando a rededor de 450kg, esta raza produce más kilos de leche por kilogramo de peso que cualquier otra raza, de igual forma consta con un alto nivel de grasa de un 5%. 7. ¿Cuál es el principal factor en el contenido de grasa de la leche? Caseína, albumina, glubumina 8. ¿Cuál es el porcentaje de lactosa en la leche de vaca? El porcentaje de lactosa que se encuentra en la leche de la vaca es de 4,7% 9. ¿Cuál es el porcentaje de lactosa en la leche de cabra? El porcentaje de lactosa que se encuentra en la leche de la cabra es de un 4,0% 10. ¿Como se pueden clasificar las leches según las especies? Se clasifican en caseinosas y albminosas. Leche humana Équidos Rumiantes Suidos Carnívoros y roedores Cetáceos

Leche humana Yegua, burra. Vaca, cabra, oveja, búfala, reno. Cerda Gata, perra, coneja. Marsopa, ballena.

11. ¿Qué especies tienen leche caseinosa?¿Qué especies tienen leche albuminosa? En las distintas especies de mamíferos producen leche, en donde dichas especies pueden ofrecer en su composición propiedades muy diferentes; un clave ejemplo es que todas las leches contiene caseína (proteína que precipita a pH un 4,6, también da e color banco característico de la leche) y otras proteínas del grupo de las albuminas (siendo la principal proteína de la sangre, transporta). Algunas especies contienen en su leche mucha más caseína que albumina; la caseína está presente en rumiantes lo que genera una reacción acida y con la posibilidad de coagular por cuajo. La albumina hace presencia en los carnívoros mostrando propiedades opuestas como la ebullición. 12. ¿Cómo se encuentra la grasa en la leche? Se encuentra en forma de emulsión de grasa en agua, como glóbulos recubiertos por una membrana de proteínas y fosfolípidos. 13. ¿Qué función cumple la membrana que cubre las partículas de grasa? La función principal es ser antioxidante frente a las enzimas, es evitar que estas se oxiden y causen enrancia miento. 14. ¿En qué grupo de sustancias químicas están presentes las grasas? Los esteres. 15. ¿Cómo se llaman los ácidos que contienen la leche? Los triglicéridos.

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16. ¿Cuáles son los ácidos más abundantes en la leche? Ácido oleico, acido butílico, ácido miristico, ácido palmitico, ácido estearico, 17. ¿Cómo define los fosfolípidos? Los fosfolípidos son lípidos antipáticos; es decir, una parte de ellos son solubles en agua y otra región la rechaza, estos se dividen en 3 como la lecitina representando el 35%, las cefalinas representadas con un 40% y por último los fosfoesfingolipidos con un 25%,; las lecitinas son el conector de la fase acuosa y fase grasa de la leche, tiene propiedades de tensodepresor (forma espuma). 18. ¿Cuál es el carbohidrato principal en la leche? Los hidratos de carbono también llamados glúcidos o azucares tiene como principal función aportar energía al organismo de manera inmediata. El hidrato de carbono más importante que contiene a leche es la lactosa. 19. En una tabla determine la composición de la leche de vaca. Composición de la leche Agua Grasa Proteína Lactosa Minerales: K Ca Na Mg P Fe

De vaca 87,5% 3,5% 3,5% 4,7% 1,5% 1,2% 0,5% 0,12% 0,95% 0,40%

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