Struttura Degli Agrumi

ST TRUTTU URA DEGLI AGRU UMI Gli agrumi haanno una sttruttura com G mplessa, da frutti f superiiori quali soono. Inndipendenteemente dal fatto f che si tratti t di aran nce, mandarrini, limoni o pompelm mi, tuutti gli agrum mi sono sim mili tranne chhe per dimeensioni e forrma. I limonni sono, geeneralmentee, oblunghi con l'asse maggiore m daalla parte deel picciolo; i mandarini soono schiacciiati ai poli ed e hanno l'aasse maggio ore sul pianoo equatoriale mentre la m maggior parte delle arannce tende add essere roto onda. Diversse sono, purre, le diimensioni chhe vengonoo normalmennte espressee sulla base del diametrro equatoriaale deei frutti. Le differenze nelle n dimennsioni, non solo s tra speccie differennti ma anchee neell'ambito della d stessa specie, s richiiedono speccifiche attrezzature per trasformaree neel modo corrretto la fruttta e richieddono in moltti casi dei procediment p ti preliminarri peer dividere la l frutta in range r di calibri. Le bucce sono s costituuite da un'eppidermide formata daa cere epicuuticolari a foorma di piastrine. Il I quantitatiivo di cere ddipende dalla varietà, daalle condiziooni climaticche e da quelle di crescita. c Quuesto strato ddi solito ospita unaa microfloraa formata prevalenteemente da funghi fu e da bbatteri, più abbondantte nei climi umidi. Ciò rende conto o della neceessità di provvvedere ad un opportun no lavaggio della d frutta prima p dei prrocedimentii di estrazio one del succco e delle essenza, per minimizzaare la contam minazione pprovenientee dalla supeerficie dei frrutti. Si rendde necessariio l'uuso di una laavatrice-spaazzolatriceccon acqua a perdere o con c una soluuzione deetergente o disinfettantte (di solito cloro a 25 ppm). p Imm mediatamentte sotto l'eepidermidessi trova il flaavedo carattterizzato daal colore giaallo, verde o arancio. Nel N flaavedo sono localizzate le vescicolle oleifere che sono carratterizzate dda pareti m molto sottili e fragili; deentro di essee l'olio essen nziale è conntenuto con una prressione possitiva; ciò permette p il suo recupero o per abrasioone dello sttrato di flaavedo. Il coostituente suuccessivo è l'albedo forrmato da celllule a strutttura tubolarre chhe formano una vera e propria p retee con la mag ggior parte del d volume tissutale coompresso neello spazio intercellular i re. Lo spesssore dell'albbedo varia ccon il tipo dii aggrumi e conn le cultivar.. Ciò rende necessaria la l possibilittà di poter reegolare gli esstrattori per compensarre lo spessorre dello straato di albedoo, soprattuttto quando si deesidera la migliore m qualità possibille. L'albedo o è molto riccco di flavonnoidi che see traasferiti nel succo s lo renndono particcolarmente amaro. Seggue l'endocaarpo dei fruttti coon i carpellii entro i quaali si trovanoo le vescico ole contenennti il succo, che, da un puunto di vistaa biosinteticco andrebbee consideratto come il liiquido rilascciato dal ciitoplasma e dai vacuolii delle cellulle interne en ntro le vesccicole. La paarte più innterna del frrutto (core) è formata da d un tessuto o spugnoso simile a quello deell'albedo.

COMPOSIIZIONE CHIMICA A DEGLI AGRUMI Gli idrati di carbonio G c rapppresentanoo la parte predominantee dei solidi ssolubili deg gli aggrumi, sia inn forma di zuccheri z siaa in forma dii polisaccarridi. I solidi solubili neii suucchi citrici sono mediaamente costtituiti da un 70 % di zuuccheri menntre i solidi deella polpa soono formatii da un 40 % di zuccherri e da un 50 % di polissaccaridi. L''aroma dei succhi s è dovvuto alla miiscela di zucccheri, aciddi e componenti arromatici speecifici alcunni delle qualli sono glico osidi. Il coloore dei fruttti può esser doovuto a pigm menti conteenenti zucchheri come glli antociani (antocianiddine gllicosidate) e il tessuto è controllatoo da polimeeri a strutturra di carboiddrati.

Trra i monosaaccaridi, i coomponenti fondamenta f ali sono il gllucosio e il fruttosio. Ill gaalattosio si trova t soltannto nei glicoosidi fenolicci e nei polissaccaridi, il mannosio è prresente com me componente dei poliisaccaridi. Non N si ritrovvano pentossi liberi ma sooltanto come componennti di emiceellulose e po olisaccaridi.. Lo stesso è vero per i 6deeossialdoesoosi che si ritrovano, come ramnosiio e fucosioo,come costiituenti dellee soostanze pecttiche.

Peer quanto cooncerne gli oligosaccarridi, il saccaarosio è l'unnico davveroo raappresentativo negli agrrumi. Nell'aambito dei polisaccarid p di, l'emicelluulosa degli aggrumi è costtituita da xilani,arabinaani e galattaani mentre le sostanze ppectiche son no foondamentalm mente galatturonani. Lee sostanze pectiche p sonno il gruppoo più im mportante dii carboidratti poliuroniddi degli agru umi. Esse soono costituiite foondamentalm mente da unnità di acidoo alfa-D-gallatturonico con c legame (1-4) in caatene estese; i gruppi caarbossilici sono s parziallmente o coompletamennte salificati daa cationi e alcuni a possoono essere esterificati e con c metanollo. Le sostannze pectichee poossono esseere classificaate nel moddo seguente: Prrotopectinaa : rappresennta quella paarte delle so ostanze pecttiche insoluubile in acqu ua e che per idroolisi forniscce pectina o acidi pectin nici Accidi Pectiniici: sono aciidi poligalattturonici colloidali conntenenti alcuuni gruppi m metilestere; g acidi pecctinici sono,, in certe co gli ondizioni, caapaci di form mare gelatin ne coon zuccheri e acidi e, see il tenore inn metossili è sufficienttemente bassso, anche con ceerti ioni mettallici.

Peectina : è quuella parte di d acidi pecttinici idroso olubile a varrio grado dii m metossilazion ne e neutrallizzazione capace di forrmare gelatiine con zucccheri e acid di. Accidi Pectici : sono com mposti da aciido poligalaatturonico colloidale esssenzialmen nte libbero da grupppi metilesttere.

Gli acidi pecttinici sono la G l parte più utilizzata delle d sostanzze pectiche a causa del looro potere geelificante, essi e sono divvisi in due gruppi g di peectine: quellle ad alto m metossile e quelle q a bassso metossilee. Le prime contengonoo oltre il 7 % di metosssili e gelatinizzanno in presennza di zucchheri ed acidi; le secondde contengonno dal 3 al 7 % di metossili e formanoo gel stabilii con piccole quantità di d cationi poolivalenti coome il calcioo, senza aciidi e solidi solubili s add dizionali. Il potere p gelifficante dellee peectine varia in funzionee del frutto di origine, del d sistema di estrazionne e del grad do dii maturazionne della fruttta. Esso è descritto d com me la propoorzione di zuuccheri chee unna parte di pectina p solidda è capacee di trasform mare, in deteerminate conndizioni,in geelatine di ceerte caratteristiche. Traa tutti gli agrrumi la pecttina migliorre si ricava, ceertamente, dai d limoni. Per P tutte le pectine, p la viscosità v dippende dalla cooncentrazionne, dal pH, dalla dimennsione dellaa catena di acido a poligaalatturonico e daalla temperaatura. Il graddo di polim merizzazionee e il contennuto di metoossili innfluenzano il i potere gellificante. Lee caratteristiiche della pectina variaano con il grrado di matuurazione deei frutti; di questo q è sem mpre necessario tenere conto duran nte i processi p di lavorazione l e del succo e di altri sotttoprodotti per p prevenirre coomportamennti anomali dei prodottti a causa deella mancataa razionalizzazione di allcuni dei parrametri di processo. p In generale, durante d il cicclo di maturrazione, la prrotopectina insolubile si s trasformaa in pectina idrosolubilee e in pectinnati, quindi,, coon l'ulterioree maturazioone, questi prodotti p ven ngono conveertiti in pecttina a basso o grrado e in peectati insolubbili (sovram maturazionee). I cambiam menti della struttura deelle pectine possono esssere sia chimici sia enzzimatici; solo due enzim mi sono im mportanti peer le trasform mazioni dellla pectina degli d agrum mi la Pectinm metilesterasii (P PE),un enzim ma capace di d demetosssilare la pecttina, e la Pooligalatturonnasi (PG),un n ennzima capacce di scindeere le catenee pectiche. Di D questi duue enzimi soolo la PE è naaturalmentee presente neegli agrumi; la PG vien ne utilizzataa, come coadiuvante teecnologico, per p diminuiire la viscossità in determ minati proddotti agrumaari. La PE raappresenta un u fattore im mportante dii cui tenere conto durannte la produuzione di deerivati agrum mari. La suaa capacità di d demetossiilare la pecttina provocaa grossi auumenti di viiscosità di cui c tenere coonto durantee la produziione di succchi cooncentrati per evitare laa gelificazioone del prod dotto, inoltrre l'azione ddell'enzima si s rifflette anchee in una insttabilità del cloud c e su una u diminuitta torbidezzza del prrodotto che può arrivarre sino alla completa c lim mpidizzazioone. Le pecttine infatti soono gli stabiilizzanti collloidali natuurali che dan nno ai succhhi citrici quello che viiene normallmente definnito come "corpo". Se questo q vienne alterato ddall'attività peectinesterasica, si veriffica la chiariificazione del d succo coon relativa pprecipitazion ne deel materiale colloidale sospeso. Il metodo m di elezione e perr inibire l'atttività peectinesterasica è l'utilizzzo del calore. Le copp pie temperattura - tempoo da applicaare

vaariano in funnzione del tipo t di agrum mi e dell'accidità, oltre che c in funziione del grrado di conccentrazione del succo che c deve esssere inattivaato. In generale m maggiore è laa concentrazzione del suucco inferio ore è la tempperatura neccessaria per l'iinattivazionne della PE così c come, all'aumentar a re della aciddità, diminuuisce la teemperatura necessaria n p l'inattivaazione. Così per un succco di aranccia naturale per soono necessaari 99°C perr 3 sec. oppuure 88°C peer 12 sec. mentre m per unn succo 655°Bx è suffiiciente utilizzzare 71°C per 15 sec. Oppure perr un succo ddi limone naaturale è suffficiente appplicare 74°C C per 12 secc oppure 888°C per 1 seec. mentre per p il poco acido succo di mandarino m sii devono app plicare 91°C C per 12 secc. oppure 999°C per 1 seec. L'attivitàà Pectinesteerasica è asssociata princcipalmente ai solidi innsolubili, la cosiddetta polpa. p Prroseguendo nell'esame della compposizione ch himica deglii agrumi, prrendiamo in n coonsiderazionne gli acidi organici. Essi giocano un ruolo im mportante nella crescitaa deei frutti e neella produzione e comm mercializzazzione dei deerivati. L'aciidità totale, innsieme con il i contenutoo zuccherinoo, è un impo ortante criteerio per valuutare la m maturazione nelle arancee e nei pom mpelmi, men ntre per il suucco di limoone raappresenta il fattore prim mario per laa definizion ne del prezzo. L'acidità, poi, è anch he unn punto critiico per quannto riguardaa i criteri di accettazionne dei consuumatori; saarebbe infattti impossibiile commerccializzare un u succo di arancia a che avesse l'aacidità di quuello di pom mpelmo. Glii acidi organ nici contenuuti negli agrrumi sono, in i prrimo luogo, l'acido citrico e l'acidoo malico che da soli renndono contoo quasi di tuutta l'acidità totale;

l'aacido isocitrrico è conteenuto in picccola concen ntrazione meentre sono ppresenti traacce di aciddo ossalico, succinico, malonico, m chinico, c tartarico, adipico, 2chhetoglutaricco e benzoicco. L'aciditàà totale diffeerisce granddemente tra le varie sppecie e anchhe nelle diveerse varietà della stessaa specie, ancche in funziione delle caaratteristiche climatichee dell'area di d crescita. I succhi di arancia a medditerranei soono, in geneere, più aciddi di quelli prodotti p neg gli USA, in Brasile B o a Cuba. Gli accidi organici, infine, soono localizzaati essenziaalmente nel succo e sonno contenutii inn bassa conccentrazione nelle altre parti p della frutta. fr I componenti c i azotati deggli agrumi sono s contenuti in conceentrazione ppiuttosto baassa ma sonno da considderare importanti sopraattutto per unna valutazioone delle caaratteristiche di purezzaa dei succhii. Nell'ambiito delle sosstanze azotaate, i coomponenti senza s dubbiio più imporrtanti sono gli g amminooacidi liberi che raappresentanoo circa il 700 % delle soostanze azottate totali. Nei N succhi ddi agrumi si rittrovano praaticamente tuutti gli amm minoacidi im mportanti coon l'unica ecccezione deel triiptofano. Trra gli amminoacidi i piiù abbondan nti sono la prolina, p l'aspparagina, l'aacido asparttico, la serinna, l'acido glutammico, g , il gamma-amminobuttirrico e l'aarginina. Il contenuto c inn proteine degli d agrum mi è, invece, piuttosto baasso; esse soono costituitte prevalenttemente da enzimi. Son no state ripoortate diversse categoriee dii enzimi preesenti naturaalmente neggli agrumi: ossidoredut o ttasi, transfeerasi, idrolassi,

liaasi, isomeraasi e ligasi. Infine I i conntenuti di baasi azotate, di ribonucleeotidi ed aciidi nuucleici sonoo estremameente bassi. I componenti c i lipidici deggli agrumi possono p esssere distinti in tre classii: non polarri, poolari non ionnici e polarii ionici. Traa i lipidi non n polari ricoordiamo alddeidi, cheton ni e alcooli a lunnga catena, i carotenoidi e i loro esteri, e gli estteri delle ceere e alcuni triigliceridi. I lipidi polarri non ionicii sono lipidii contenentii zuccheri qquali i gllicosilglicerridi mentre i polari ioniici contengo ono gruppi funzionali f rreattivi qualli il carbossilicoo, l'amminicco o il fosfoorico; fanno o parte di quuesta classe gli acidi grrassi liberi o l'acido fossfatidico. Nonostante ill basso conttenuto, la frrazione lipid N dica ha una sua importaanza per diiversi fattori. Per esemppio, alcune ricerche hanno dimostrrato che i liipidi sono una deelle cause dello d svilupppo di "off-fllavours" durrante l'immaagazzinameento dei suucchi. Si pennsa che sianno proprio essi e che sotttostando a cambiament c ti ossidativi svviluppino iddrossiacidi e altri prodootti di decom mposizione. Riguardo aalla frazionee lippidica non si s può non citare c uno dei d possibili sottoprodottti della trassformazionee deegli agrumi in derivati e cioè l'olioo dei loro seemi. Un'efficciente utilizzzazione deii seemi di agrum mi e' stata seempre ostaccolata dalla difficoltà di d separazionne dalle sccorze, dai caarpelli e dallla polpa, innoltre va con nsiderato chhe un singollo impianto aggrumario noon può trattaare in modoo economicaamente validdo soltanto i propri sem mi peer cui si dovvrebbe penssare ad un im mpianto cen ntrale che laavori i semi di molti stabilimenti agrumari. a I semi di agruumi secchi contengonoo dal 28 al 335 % di olio o chhe, non raffi finato, ha unn colore gialllo pallido e un odore che c ricorda lle mandorlee. L''olio e' com mposto per ill 95 % da triigliceridi e da piccole quantità q di aacidi grassi libberi, idrocarrburi, sterolli, tocoferolli, fosfolipid di, limoninaa. La caratteeristica chhimica più importante i d punto dii vista nutrizzionale è laa distribuzioone degli aciidi dal grrassi; i sei principali p soono il palmittico, il palm mitoleico, loo stearico, il linoleico, l'ooleico e il liinolenico. Ill rapporto trra acidi insaaturi e quelli saturi si siitua tra 3 e 5 e ciò lo rendee simile all'oolio di maiss. c degli agrum mi; essi prenndono il nom me dal rapppresentante pprincipale del d I carotenoidi grruppo, il betta-carotene e sono pigm menti molto o diffusi in natura n e respponsabili dii coolori brillannti che vannoo dal giallo pallido al rosso r profonndo. I caroteenoidi sono teetraterpeni formati f dallaa giunzione di 8 catenee isoprenichhe.

Da questa strruttura base si possono far derivaree tutti i carootenoidi perr iddrogenazionne, ciclizzazzione, ossidaazione o com mbinazioni di questi prrocessi. Dall puunto di vistaa della classsificazione possono p esssere distinti in caroteni idrocarburiici C40 4 H56 e i lor ro derivati ossigenati, o x xantofille, ch he contengoono gruppi eepossidici (55,6 e 5,8 epoossi),idrossiilici (monolli, dioli e po olioli),chetonici, metosssilici e caarbossilici; altri a gruppi sono i carootenoidi arom matici, quellli allenici e acetilenici. U Un'altra classsificazione divide d i carootenoidi in aciclici, moonociclici e aliciclici. U delle funnzioni fisiollogiche più importanti dei carotenooidi è di agiire come Una prrecursori deella Vitaminna A negli organismi o an nimali. Quaasi tutte le sppecie animaali soono in gradoo di converttire enzimatticamente i carotenoidi vegetali di una certa strruttura in Vitamina V A. Il beta-carootene, la pro ovitamina più abbondannte, fornisce

duue molecolee di Vitaminna A; gli alttri carotenoiidi con attivvità provitam minica, ed il looro numero è limitato, sono s caratteerizzati dal fatto f di posssedere un annello betaioononico intaatto in una delle d parti teerminali dellla molecolaa, citiamo peer esempio l'aalfa e il gam mma-carotenne, i 5,6 e i 5,8 monoep possiderivatti del beta-ccarotene, la crriptoxantinaa e i suoi moonoepossideerivati, gli apocarotena a ali. I carotennoidi vengon no soolitamente utilizzati u com me colorantti alimentari e come piggmenti; queelli naturali soono stati di recente r sopppiantati dai più econom mici carotennoidi sinteticci. I caarotenoidi negli n agrumii sono locallizzati in plaastidi presennti sia nel fllavedo (ccontenente circa c il 70 % del totale nel frutto),cche nelle veescicole chee contengon no il succo. Quaando il fruttoo è immaturro il loro co olore è masccherato dallaa clorofilla,, coon il proceddere della maturazione m i colore giaallo appare in varie tintte dal giallo il o paallido all'araancio intensso a causa delle d variazioni nel tipoo e nella quaantità dei diifferenti carrotenoidi. Lee variazionii naturali deel contenutoo e del tipo ddi carotenoiidi soono grandi e funzione di d cause ambbientali, di condizioni di crescita, di variazion ni stagionali e del d grado di maturazionne. Le variazioni compositive qualli quuantitative sono s diversee nel succo,, nella polpaa e nel flaveedo, inoltre tra le varie sppecie esiste una differennza dei conntenuti perceentuali dellee varie classsi sul totale deei carotenoiidi presenti. Per esempiio i mandariini sono parrticolarmennte ricchi in crriptoxantinee rispetto allle arance. Un'altra classse strutturallmente compplessa dei costituenti U c d degli agrumii, quella deii lim monoidi, coomposti a sttruttura triteerpenica con ntenenti sem mpre un anello furanico o all C17.Tra tuutti i limonooidi, il più noto n è la lim monina conosciuta comee componen nte deegli agrumi sin dal lonttano 1841.

Laa limonina non n è conteenuta come tale t nei succhi di agrum mi; è invecee presente l'aalfa-lattone dell'acido limonoico chhe viene traasformato ennzimaticam mente in lim monina. Neel campo deii derivati aggrumari è so orto, quindi, il problem ma dello "ssviluppo ritaardato di unn sapore am maro" causaato proprio dalla d limoniina. L'assen nza dii sapore amaaro nel fruttto intatto edd il ritardo con c cui quessto sapore si forma dop po l'eestrazione del d succo diffferenzia l'aamaro della limonina daa quello deii flavanoni neeoesperidossidi, quali laa Naringina del pompellmo. La presenza di quuesti compossti reende amaro anche il fruutto intatto e dà anche un u immediaato sapore am maro al succo apppena sprem muto. Questi flavanoni non si ritrov vano nelle arance a dolci, nei m mandarini, neei limoni; all contrario la l presenza della limonnina è pressooché ubbiquitaria inn tutti gli aggrumi anchee se, alla maaturità, essa può non essere presentte inn quantità suufficiente a causare il sapore amaro ritardato nel n succo. L La limoninaa raappresenta un u problemaa soprattuttoo nel Navel,, nello Sham mouti e nel B Biondo Comune. Nonn c'è modo alcuno di evvitare che, una u volta chhe il succo vviene estrattto, laa trasformazzione enzim matica procedda. Esiste una relazionee diretta traa la

peercezione deel sapore am maro e la cooncentrazion ne di limoniina nel succco; in geenerale si puuò affermarre che fino ad a una conccentrazione di 6 ppm noon è peercepibile l'amaro, tra 6 e 11 ppm il sapore pu uò essere deefinito leggeermente am maro, tra 111 e 18 ppm il i sapore è amaro a menttre concentrrazioni supeeriori a 18 pppm portano ad un saporre estremam mente amaro o. E' da notaare, comunqque, che la sooglia di perccezione è esstremamentee individualle. Ovviameente va conssiderato il faatto che gli zuccheri z e gli g acidi conntenuti nel succo s maschherano in quualche modo o l'eeffetto dellaa limonina, infatti i una soluzione s accquosa conttenente 1 pppm di lim monina è geeneralmentee consideratta amara. Concludiamoo la carrellatta sulle caraatteristiche di composizzione chimiica degli aggrumi parlanndo dei flavvonoidi. I flavonoidi so ono estremaamente abboondanti neglli aggrumi ed haanno un "patttern" notevvolmente co omplesso. Paarlando in vvia generalee si riscontra laa presenza di d flavanonii (ivi inclusii i flavanonooli),flavoni (ivi inclusi i flaavonoli) e di d antocianinne. A seconnda della preesenza o meeno di un reesiduo gllicosidico i flavanoni e i flavoni poossono esseere ulteriorm mente divisi in Ogllicosidi, agliconi, C-gliicosidi. Le antocianine a sono rappreesentate, in forma di deerivati glicoosidici, soltaanto nelle arrance sangu uigne e sonoo assenti in tutti gli altrri aggrumi. Tra i flavanoni i più importtanti sono l'Esperidina, la Naringinna, la Pooncirina, l'E Eriocitrina, la l Neoerioccitrina, la Neeoesperidinna.

Frra i flavoni ricordiamo la Rhoifolina, la Rutin na, la Diosm mina.

Frra gli aglicooni citiamo la l Sinensetiina, l'Auran netina, la Taangeritina. E Escludendo glli antociani,, sono stati riconosciuti r i ed isolati almeno a 56 flavonoidi. f I flavonoidii prresenti negli agrumi sonno sia amarri che non e alcuni di esssi, come laa Diosmina, laa Rutina, l'E Esperidina, possiedono p macologica. Non bisoggna attività' farm diimenticare, infatti, che la Vitaminaa P, fattore estremamennte efficace per la ridduzione dellla permeabilità dei vassi capillari fu f scoperta nel n 1937 daa Szent e G Gyoryi lavorando sulla scorza s di lim mone. L'utillizzo farmaccologico è iimportante peer le sindrom mi vascolari (emorroiddi) e nelle malattie m trom mbotiche (veene varicosee), laa Diosmina, in particolaare, riduce drasticamen d nte le lesioni capillari inndotte daall'istamina.. Spesso esttratti grezzi di flavonoidi vengono impiegati pper foormulazioni farmaceutiiche. In tem mpi piuttosto o recenti è sttato anche ddimostrato chhe alcuni flaavonoidi agiscono da reegolatori neelle sintesi delle d prostagglandine, deelle sostanze naturali fiisiologicam mente molto attive che agiscono a su molti tipi di d

muscolatura liscia e che sono coinvolte negli stati infiammatori, nell'aggregazione piastrinica ed in altri processi fisiologici. E' stato osservato come alcuni flavonoidi agiscano da inibitori e altri da stimolatori del complesso enzimatico impegnato nella sintesi di queste sostanze. Alcuni flavonoidi, come gli idrossietilrutinosidi, sono degli antinfiammatori pur non possedendo attività prostaglandinica. Infine, alcuni flavonoidi mostrano attività soppressiva del sistema immunitario verso i cosiddetti fattori non specifici, ed altri possiedono attività' antiallergica e anticancerosa; per quest'ultima attività è stata studiata soprattutto la Tangeretina che è capace di bloccare l'inizio delle metastasi tumorali attraverso le quali un tumore primario passa alle fasi secondarie e terziarie. Sono state anche testate l'Esperidina, la Naringina e la Nobiletina che, però, possiedono proprietà' inferiori alla Tangeretina. Alcuni flavonoidi degli agrumi sono stati testati anche per attività antivirale ma con scarsi risultati. Non si deve dimenticare, infine, che i derivati diidrocalconici di alcuni flavonoidi sono potenziali dolcificanti senza calorie. I Flavonoidi sono localizzati soprattutto nell'albedo e la loro concentrazione nel succo dipende in modo determinante dalla tecnologia di estrazione. Il loro allontanamento può essere ottenuto per mezzo di sistemi di adsorbimento. Il loro sapore amaro è piu' lieve rispetto a quello della limonina e al contrario di quest'ultimo tende a scomparire dal palato. Per quanto riguarda gli antociani, il più' abbondante è la cianidina-3-glucoside, seguono la cianidina-3,5-diglucoside, la peonidina-5-glucoside, la delfinidina-3glucoside e la petunidina-3-glucoside. Gli antociani sono presenti in varietà di arance peculiarmente italiane: il Moro, il Tarocco ed il Sanguinello. Questa classe di sostanze, a causa dell'instabilità insita nella loro struttura di sali di 3idrossiflavilio sono estremamente soggette a fenomeni ossidativi causati dalla luce e dal calore. Si sono dovuti fare grossi sforzi tecnologici per poter produrre industrialmente succo di arancia rossa concentrato di buona qualità mantenendo al minimo i fenomeni di ossidazione durante il processo produttivo. Dal punto di vista farmacologico gli antociani sembrano possedere proprietà simili a quelle dei flavonoidi. I componenti inorganici degli agrumi comprendono le ceneri, cioè quello che rimane dopo che tutti i componenti organici sono stati distrutti con il calore. La percentuale delle ceneri e la loro composizione dipendono dalle condizioni di crescita (clima durante l'accrescimento dei frutti, tipo di terreno, piovosità) e dalla cultivar, dalle condizioni di salute della pianta e dall'origine geografica. inoltre, la distribuzione percentuale dei vari costituenti inorganici è dipendente da diversi parametri di lavorazione come la pressione di spremitura, ed il controllo della polpa. Gli elementi più rappresentati sono il Potassio, il Fosforo, il Magnesio e il Calcio, mentre a minori concentrazioni sono presenti il Sodio, il Cloro, l'Azoto ed il Ferro. Per completare la panoramica, non possiamo fare a meno di accennare alle Vitamine contenute negli agrumi. Oltre alla Vitamina C (o acido Ascorbico) che è, senz'altro, la vitamina più abbondante negli agrumi (un bicchiere di succo di arancia fornisce il 60 % della assunzione giornaliera raccomandata), le altre vitamine sono : la Folacina, la Vitamina B6, Tiamina, Riboflavina, Biotina, Acido Pantotenico e composti contenenti attività di tipo vitaminico A. I quantitativi medi presenti nel succo di arancia fresco di spremitura sono riportati nella tabella seguente :

 

Vitamina

Unità/100 ml

Acido Ascorbico

mg

35 - 56

Tiamina

mg

60 - 145

Riboflavina

mg

11 - 90

Niacina

mg

200 - 300

B-6

mg

25 - 80

Folacina

mg

120 - 330

Acido Pantotenico

mg

130 - 210

Biotina

mg

1-3

Vitamina A (attività)

IU

190 - 400