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CARRERA: INGENIERIA INDUSTRIAL Y COMERCIAL FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

SSOP – PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACION MATERIA: Taller I DOCENTE: Ing. Adrian Coimbra

INTEGRANTES: Banegas Alfredo Chispas García Daniela Irigoyen Javier Elias Mendez Moreno Kathia Orellana Ramirez Carla Ramos Ilse Sanchez Marvin

FECHA: 10/03/19

SSOP – PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACION

Los SSOP o POES se refieren a tareas específicas relacionadas con la limpieza y desinfección que deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un producto apto, garantizando un alimento seguro e inocuo para el consumidor. Son procedimientos escritos que describen y explican en manuales específicos de SSOP cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, de la mejor manera posible, antes y durante la elaboración de alimentos. Estos procedimientos deben ser validados y verificados con la frecuencia adecuada para garantizar su eficacia, dicha frecuencia será determinada de acuerdo con el producto elaborado y con las condiciones propias de cada empresa. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables. POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control). Al elaborar un POES se tienen que responder las siguientes preguntas fundamentales:      

¿Qué limpiar y desinfectar? ¿Cómo limpiar y desinfectar? ¿Cuándo limpiar y desinfectar? ¿Quién limpia y desinfecta? ¿Donde limpiar y desinfectar? ¿Con qué limpiar y desinfectar?

El personal debe recibir capacitación adecuada para la ejecución de los procedimientos, la programación de limpieza, así como todos los otros aspectos de SSOP. Los procedimientos deben indicar:       

Lugar Equipo y utensilios a utilizar Frecuencia de ejecución de actividades Registros necesarios Responsables Procedimientos específicos. Acciones correctivas.

Los productos de limpieza y sanitización deben ser aprobados por instituciones competentes y almacenadas en lugares específicos y debidamente identificados.

PASOS DEL PROCESO Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos: Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración. 1. Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas. 2. Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccion. 3. Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación. 4. Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminación 5. Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con este paso se logra identificar "qué" limpiar y desinfectar. 6. Determinar con qué frecuencia se limpiará y desinfectará. Esto sería "cuándo" limpiar y desinfectar. 7. Definir "cómo" limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluso, en el caso de los equipos, cómo se deben desarmar para limpiar y desinfectar. 8. Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso. 9. También deben considerarse las características de los cepillos o equipos automáticos. Este paso permite conocer "con qué" limpiar y desinfectar. 10. El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente todo lo necesario para realizar el POES CONCEPTOS IMPORTANTES Inocuidad: Se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor. Higienización: Es un concepto muy similar al de limpieza, que consiste en la eliminación de suciedad de una superficie. Es una Técnica que reduce el número de patógenos hasta niveles aceptables para la salud pública. El proceso puede realizarse sobre substratos diversos (habitaciones, alimentos, ropa, etc.) y mediante distintos procedimientos (agentes químicos, tratamientos térmicos, etc.). Sanitización: Es un químico que reduce el número de microorganismos, células vegetativas o esporas presentes en la superficie a un nivel seguro y aceptable. No necesita eliminar el 100 por ciento de todos los organismos para ser efectivo. Los sanitizantes no matan virus y hongos, en una situación de preparación de alimentos, el sanitizante debe reducir la cuenta de bacterias en un 99.999 por ciento.

Saneamiento: Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas en un establecimiento. La inclusión en la definición de la palabra higiénica, exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfección. Así, por ejemplo, el saneamiento propugna la destrucción del My cobacterium tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuación. Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad. Es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes. Desinfección: Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, reduciendo su número a un nivel aceptable que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos. Eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo para impedir su transmisión. Desinfectante: "Agente de tipo físico o químico que mata a los microorganismos". Los principios activos de los desinfectantes son: 1. Ácidos orgánicos (biodegradables). 2. Amonio cuaternario. 3. Cloro. 4. Iodo

ACCIONES CORRECTIVAS Los establecimientos tienen que tomar acciones correctivas cuando la autoridad o el mismo establecimiento determinan que el Plan SSOP falló en prevenir contaminación directa del producto. • Las acciones correctivas: – Deben asegurar la disposición apropiada del producto posiblemente contaminado o adulterado – Deben reestablecer condiciones sanitarias – Deben prevenir recurrencia – Si necesario, podrían requerir reevaluación y modificación del plan

ETAPAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN 1. Eliminación de residuos Limpieza inicial de los residuos que están en contacto con la superficie. Se puede eliminar con la ayuda de abrasivos físicos. 2. Pre-lavado Eliminación de residuos por medio del agua. 3. Lavado Eliminación de residuos mediante el uso de soluciones detergentes con o sin ayuda de abrasivos, la acción mecánica de utensilios o del agua misma sirve para arrastrar la suciedad. La acción química de los productos empleados es importante para ablandar las partículas de la suciedad y desprenderlas de las superficies, ambas actúan desde el pre-lavado hasta el enjuague posterior al lavado. 4. Enjuague Eliminación de residuos de detergente de la superficie por medio del agua. 5. Sanitización Aplicación de soluciones desinfectantes para reducir la cantidad de microorganismos que aún quedan en la superficie. Durante la limpieza y la higiene es importante observar el tiempo de contacto de los productos de limpieza y sanitización con la superficie, puesto que cada producto requiere un tiempo de contacto para actuar sobre los residuos o microorganismos. Además, la temperatura de aplicación de los productos y su concentración determinaran la eficiencia de este método. 6. Enjuague Eliminación de los residuos de la solución desinfectante cuando sea necesario. La calidad y la temperatura del agua interfieren no solo en la selección de los agentes químicos de limpieza o sanitización, sino también en el propio éxito de la operación. El agua debe estar tibia para disolver los residuos de grasa sin desnaturalizar las proteínas con la consecuente incrustación en las superficies. 7. Verificación Alguien revisa si la limpieza y sanitización fueron bien hechas, la verificación puede ser visual en las superficies del equipo, juntas y válvulas. Por contacto en los lugares donde la vista no alcanza y puede ser una verificación de carga microbiológica. Puede realizarse la verificación de los procedimientos y operaciones determinando la concentración de las soluciones de limpieza, agentes desinfectantes, temperatura de las soluciones, tiempo de contacto y presión de la línea. Es importante que tanto los procedimientos como las verificaciones de la limpieza y la sanitización se registren en formularios que indiquen la fecha, el lugar a limpiar, los productos y las concentraciones empleadas, el método de limpieza, la persona responsable, el resultado de la verificación y la medida correctiva o la observación realizada durante esa etapa.

IDENTIFICACION DE LOS SSOP SSOP1: Seguridad del agua Asegurar que el abastecimiento del agua sea potable y suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control. - Mantenimiento de los equipos de dosificación, bombas. - El agua puede ser reusada para el lavado, enjuage o transporte de alimentos si es que no incrementa el nivel de contaminación de los alimentos. SSOP2: Limpieza de las superficies de contacto con el alimento Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos. Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de ambientes y superficies.  Metodos de limpieza - La limpieza manual de la superficie: se realiza mediante el uso de esponjas sintéticas y cepillos. Es la indicada para piezas, utensilios y partes de equipo. - La limpieza por inmersión: se utiliza para piezas, utensilios y partes de equipo de difícil acceso para la limpieza manual. - La limpieza por sistemas mecanizados: se realiza usando maquinas propias que producen chorros de alta presión los cuales eliminan mecánicamente la suciedad. - La limpieza con espuma o gel: consiste en la aplicación de detergente sobre las superficies que se van a limpiar. - La limpieza llamada CIP: se aplica en equipos que permiten la circulación de las soluciones en circuitos cerrados sin necesidad de desmontarlos. - La limpieza en seco: se realiza en instalaciones y equipos para productos secos como harinas o leche en polvo.  Métodos de desinfeccion - Desinfección de Sistemas Cerrados: Es preferible empleo de sustancias activas de acción rápida y fácilmente eliminables mediante enjuagado. - Desinfección en Instalaciones Abiertas: Se emplea volúmenes de solución desinfectante relativamente bajos por unidad de superficie se trabaja generalmente con una película de líquido, que en muchos casos sólo actúa por breve tiempo. Es preferible soluciones con cierta capacidad de adherencia. - Pulverización (zonas externas) - Nebulización (zonas internas)  Desinfeccion fisica - Desinfección por vapor: Es una de las formas más comunes y útiles de desinfección. Se aplica calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie (7782°C) por lo menos.

- Desinfección con agua caliente: Es el método preferido y el que más se utiliza en la industria de alimentos. Los utensilios, equipos, superficies, etc. a desinfectar deben mantener una temperatura de desinfección durante un periodo adecuado, por ejemplo 80°C durante dos minutos. SSOP3: Prevención contra la contaminacion cruzada El diseño de la instalación debe contribuir a reducir el mínimo la contaminación. SSOP4: Higiene de los empleados Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios: - manteniendo un grado apropiado de aseo personal - comportándose y actuando de manera adecuada SSOP5: Protección del alimento, material de empaque y superficies en contacto con el producto  Envasado: - Deberá ser apropiados para el producto que contendrá - reducir al mínimo la contaminación y daños - ser apropiado para las condiciones previstas de almacenamiento. - No deberá contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, en cantidades superiores a los límites máximos permitidos. - Se prohíbe el uso de envases fabricados con reciclados de papel, cartón o plástico de segundo uso.  Almacenamiento de materia prima: Peligros - Los productos pueden convertirse en sustratos para la proliferación o deterioro por microorganismos. - La calidad del producto puede verse afectada por un almacenamiento prolongado o insatisfactorio. - Exposición a una contaminación física por roedores, insectos o aves. Y quimica Controles - Rotación y control de stocks remanentes. - Mantenimiento de la estructura y condiciones de almacenamiento - Ventilación, temperatura y humedad según sea necesario adecuadas de almacenamiento. - Evitar la presencia de envases conteniendo producto que estén dañados, manchados. Limpiarlos inmediatamente.

 Actividades de fabricacion Peligros: - Contaminación del producto por microorganismos patógenos, sustancias químicas, suciedad y pestes, bacterias causantes de deterioro del producto. - Proliferación de bacterias en alimentos mantenidos a condiciones ambientales. Controles: - Usar áreas o tiempos separados, utensilios y equipos desinfectados para el proceso de alimentos de alto riesgo y minimizar contacto directo de las manos con el producto. - Normas de Higiene y Comportamiento Personal. - Medidas preventivas para prevenir contaminación física - Mantener el alimento expuesto al ambiente el mínimo tiempo posible.  Almacenamiento de productos finales Los productos terminados deberán almacenarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y no permitan la alteración del producto o los daños. Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados. Los productos deberán despacharse siguiendo el orden de numeración de los lotes. SSOP6: Compuestos / agentes tóxicos Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las sustancias peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos. SSOP7: Salud de los empleados. Velar por el bienestar del empleado, evitando que adquieran enfermedades de consideracion, que presentan ciertos sintomas dependiendo del tipo de enfermedad ya sea por virus, bacteria o hongo: -

Diarrea – Diarrea con sangre Vómitos y nauseas Fiebre alta o leve Dolor de garganta con fiebre

- Ictericia - Lesiones Infectadas - Supuraciones

SSOP8: Control de plagas Asegurar una erradicación, control y prevención eficaz de plagas mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros. Pasos: 1. Inspección 2. Identificación de plagas 3. Establecimiento de niveles de tolerancia 4. Implementación de estrategias de control efectivo 5. Evaluación de la eficacia