Soja- Historia

1. HISTÓRIA DA SOJA

Evidências históricas e geográficas indicam que a soja foi domesticada no século XI A.C. no norte da China. O Vale do Rio Amarelo, que é o berço da civilização chinesa é provavelmente o local de origem da soja. A mais antiga referência sobre soja na literatura aparece em um livro de medicina intitulado "Pen Ts'ao Kang Mu" (Matéria Médica), escrito pelo Imperador Shen Nung. Na literatura, as referências a esta obra aparecem com seis datas diferentes de publicação, entre os anos de 2.838 A.C. a 2.383 A.C.. Para alguns autores, as referências à soja são ainda mais antigas, remetendo ao "Livro de Odes", publicado em chinês arcaico e, também, à inscrições em bronze. Embora estas referências sejam muito antigas, a domesticação da soja parece ser um pouco mais recente. No Livro de Odes, que cobre o período entre os séculos XII e XI A.C., a palavra "Shu" é, segundo os historiadores, a designação de soja. Sendo assim, a soja teria sido domesticada neste período. Como é provável que muitas tentativas tenham sido realizadas até que a soja fosse domesticada com êxito, parece razoável situar a domesticação da soja no século XI A.C., durante a dinastia Shang (1.5001.027 A.C.). A partir da sua origem no norte da China, a soja expandiu-se (de maneira lenta) para o Sul da China, Coréia, Japão e Sudeste da Ásia. Pelo fato da agricultura chinesa, na época, ser muito introvertida, a soja só chegou a Coréia e desta ao Japão entre 200 A.C. e o século III D.C. Até aproximadamente de 1894, término da guerra entre a China e o Japão, a produção de soja ficou restrita à China. Apesar de ser conhecida e consumida pela civilização oriental por milhares de anos, só foi introduzida na Europa no final do século XV, como curiosidade, nos jardins botânicos da Inglaterra, França e Alemanha, durante os quatro séculos que se seguiram. Na segunda década do século XX, o teor de óleo e proteína do grão começa a despertar o interesse das indústrias mundiais. No entanto, as tentativas de introdução comercial do cultivo do grão na Rússia, Inglaterra e Alemanha fracassaram, provavelmente, devido às condições climáticas desfavoráveis. Nos Estados Unidos, a primeira menção sobre soja data de 1804. Desde então diversos experimentos foram conduzidos com soja naquele país. A partir de 1880 a soja adquiriu importância nos Estados Unidos como planta forrageira. Em 1920 a área destinada a produção de grãos era de 76 mil ha, e a destinada a produção de forragem, pastagem e silagem chegava a 300 mil ha. O aumento da área destinada a produção de grãos deveu-se a sua alta capacidade de rendimento e a facilidade de colheita mecânica. Além disso, a política governamental de restrição à produção de milho e algodão, a partir de 1934, foi um grande incentivo para a expansão da produção de soja nos Estados Unidos.

No Brasil, a soja parece ter sido primeiramente introduzida na Bahia, em 1882. Em 1908 foi introduzida em São Paulo, por imigrantes japoneses, e em 1914 foi introduzida no Rio Grande do Sul pelo professor Craig, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Foi no Rio Grande do Sul que a soja começou a ser cultivada em larga escala. O município de Santa Rosa foi o pólo de disseminação da cultura, que inicialmente expandiu-se pela região das missões. Até meados dos anos 30, esta era a região produtora de soja. Inicialmente, a soja produzida no Brasil era utilizada para a alimentação de suínos, como fonte de proteína para complementar a dieta a base de milho, abóbora e mandioca. Foi também bastante utilizada como adubação verde. Em 1958 foi instalada a primeira indústria de soja no Rio Grande do Sul, mas o grande impulso da cultura foi dado nos anos 60. Na década de 50 foi dado grande incentivo, por parte do governo Federal ao cultivo do trigo. A soja entrou como a cultura ideal para fazer a rotação com trigo, devido a sua facilidade de cultivo e colheita, utilizando basicamente os mesmos equipamentos destinados ao trigo. Surgia então a dobradinha trigo-soja. Com isso, a produção brasileira, que era de 0,5% da produção mundial em 1954, passou a 16% da produção mundial em 1976. Do Rio Grande do Sul, a soja expandiu-se para o restante do país, inicialmente para Santa Catarina, depois para o Paraná, São Paulo, Minas Gerais e Centro-Oeste. Atualmente a soja é cultivada em praticamente todo o território nacional, sendo o principal produto agrícola do país.

2. O CULTIVO DA SOJA 2.1. CLIMA E SOLO Embora seja planta originária de clima temperado, a soja se adapta bem em uma ampla faixa de clima. A utilização de cultivares adaptados permite o cultivo dessa oleaginosa nos climas subtropical e tropical.

A soja que hoje cultivamos é muito diferente dos seus ancestrais, que eram plantas

rasteiras. As temperaturas médias, ótimas para o melhor desenvolvimento da soja são entre 20 e 35° C. Precipitações pluviométricas anuais de 700 a 1.200 mm bem distribuídas preenchem perfeitamente suas necessidades hídricas. As limitações por fertilidade não são de muita importância para a soja, pois essa reage otimamente à adubação e constitui fator de melhoria do solo. Produz mais em solos férteis e argilosos, desde que bem drenados. Solos arenosos pobres podem também ser cultivados, porém, podem haver problemas de germinação em condições desfavoráveis de umidade durante a semeadura.

A maior limitação para a cultura no aspecto solo é a sua declividade, que se maior de 12% torna difícil à mecanização. A cultura da soja somente é viável economicamente em áreas que possibilitem a mecanização, com infra-estrutura, recursos humanos e financeiros disponíveis. A soja requer preparo do solo e semeadura esmerados, tanto pela mecanização necessária, como pela natureza das próprias sementes que perde seu poder germinativo com relativa facilidade.Há três tipos de preparo do solo que podem ser utilizados no plantio da soja, são eles: Preparo convencional, que é constituído de uma aração profunda de 20 a 25 cm e duas gradagens leves, a última antes do plantio, para facilitar o controle de invasores; Plantio direto, Não exige o preparo prévio do solo, porém são utilizados equipamentos especiais para plantio. É feito em duas etapas distintas: manejo do mato - utilizando herbicidas e manejo sobre as ervas que cobrem o terreno, para limpá-lo; plantio utilização de semeadeiras ou plantadeiras especiais e aplicação de herbicidas seletivos. O plantio direto deve ser encarado como a última etapa no processo de preparo e conservação do solo, sendo adotado após alguns anos de preparo convencional. Egixe como premissas básicas a correção da acidez, a não existência de compactação do solo, a adoção de práticas tradicionais de conservação do solo, a diminuição da infestação de ervas daninhas e a cobertura do solo com alguma cultura de inverno. É fundamental o conhecimento das ervas daninhas que infestam o solo e o domínio do uso de herbicidas, sem o que o plantio direto poderá ser inviabilizado; Cultivo mínimo, este tipo de preparo do solo, a operação de aração é substituída por uma gradagem pesada, feita com grade aradora, seguida de gradagem niveladora. Este sistema de preparo do solo, apesar de bastante utilizado, não é recomendado devido aos sérios problemas de compactação do solo que causa. Outra questão que deve ser observada em relação ao solo é a correção da acidez, onde devemos aplicar calcário para elevar a saturação de bases a 70%, nos casos em que ela for inferior a 60%, essa prática visa obter melhores rendimentos agrícolas. 2.2. INOCULAÇÃO DE SEMENTES A inoculação de sementes de soja com bactéria específica para a soja, denominada Bradyrizobium japonicum, substituiu a adubação nitrogenada. As bactérias associam-se com as raízes das plantas de soja e ambas conseguem aproveitar o nitrogênio do ar, o que nem as plantas e nem as bactérias poderiam fazer isoladamente. Esse processo é conhecido por fixação simbiótica de nitrogênio atmosférico. A adubação nitrogenada, além de desnecessária, em muitas vezes é prejudicial à fixação do nitrogênio. Mesmo em solos com grandes quantidades de restos vegetais, não há efeito benéfico da aplicação de nitrogênio no sulco de semeadura sobre a produção de grãos.

A inoculação das sementes deve ser feita todos os anos, para que a nodulação ocorra com as estirpes presentes no inoculante e não com aquelas presentes no solo que podem ser de baixa eficiência. 2.3. PLANTIO A semeadura é um dos trabalhos que mais pesam no êxito da lavoura, especialmente no caso da soja, que perde seu poder germinativo com relativa facilidade, quando plantada em condições adversas. Ainda, a semeadura irregular conduz a menor produtividade e eventuais dificuldades nos tratos culturais e na operação de colheita. As sementes para o plantio devem apresentar, no geral, germinação mínima de 80%. Isso evita falhas na lavoura, devido à baixa germinação, comuns mesmo quando se faz a correção de quantidade a semear, no caso de usar semente de baixo poder germinativo. Para a germinação e emergência regular das plantas, é essencial um teor de umidade suficiente no solo. A soja absorve grande quantidade de água para germinar; por isso a semeadura só deve ser feita com o solo úmido, após boa chuva. A época de semeadura é um dos fatores que mais influenciam o rendimento da soja. Como essa é uma espécie termo e fotossensível, está sujeita a alterações fisiológicas e morfológicas, quando as suas exigências, nesse sentido, não são satisfeitas. A época de semeadura determina a exposição da soja à variação dos fatores climáticos limitantes. Assim, semeaduras em épocas inadequadas podem afetar o porte, o ciclo e o rendimento das plantas e aumentar as perdas na colheita. A altura das plantas está, também, relacionada com a população de plantas, com a cultivar utilizada e com a fertilidade do solo. A soja deve ser semeada a uma profundidade de 3 cm em solos argilosos ou bem úmidos e 5 cm em solos arenosos ou com menor umidade. Semeaduras profundas dificultam a emergência da soja principalmente se houver compactação superficial do solo. Deve ser semeada em linhas ou fileiras espaçadas de 40 a 60 cm, de acordo com o cultivar a ser utilizado e/ou o tipo de solo. Espaçamentos mais estreitos que 40 cm resultam num fechamento mais rápido da cultura, contribuindo para o controle das plantas daninhas. A população de plantas ideal para que se obtenham os maiores rendimentos e a que mais se ajusta à colheita mecânica é de 350 mil plantas por hectare, podendo variar 15%, nesse número, sem alterar significativamente o rendimento de grãos, desde que as plantas sejam distribuídas uniformidade, sem falhas. Também é fundamental que a cultura permaneça no limpo durante todo o ciclo.

A

competição entre o mato e a cultura se processa até 50 dias, dependendo do grau de infestação e do número de espécies presentes na área. Além do decréscimo na produtividade, os efeitos podem se manifestar por dificuldade na operação de colheita, devido ao entupimento das máquinas e ao tempo adicional gasto pelo operador da colhedeira para colocar a máquina em condições de novamente. O controle das ervas pode ser mecânico e químico.

operar

2.4. PRAGAS DA SOJA Durante todo o seu ciclo a soja é atacada por várias pragas. A seguir serão descritas as principais pragas que ocorrem nesta cultura, em nossas condições. Em um levantamento parcial de literatura, Ramiro (1982) relacionou 328 espécies que se alimentam nas lavouras ou nos grãos armazenados. As principais pragas da soja são em número de seis, as demais foram consideradas pragas secundárias. A predominância de uma espécie sobre a outra é função das condições ecológicas de cada região e da presença de seus inimigos naturais, que as mantém com populações abaixo do nível de dano econômico. As principais pragas são: •

Lagarta-da-soja: Anticarsia gemmattalis (Hubner, 1818) - É o mais comum dos insetos desfolhadores que atacam a cultura da soja. A lagarta apresenta, geralmente, a cor verde com três listras claras dispostas longitudinalmente no dorso. Em condições de altas infestações, torna-se escura. Ocorrem na cultura de novembro a março e seu pico de população ocorre de janeiro a março, conforme a região. O seu ciclo biológico total é de 33 a 34 dias e podem ocorrer quatro a seis gerações anuais. O adulto faz sua postura à tardinha e à noite, na parte inferior das folhas;

•

Lagarta-mede-palmo: Pseudoplusia includens (Walker, 1857) - A lagarta apresenta coloração verde, com listras brancas no dorso e pode apresentar pontos escuros no corpo. Ao se deslocar tem um movimento característico de medir palmo, daí a sua denominação. Se alimenta de folhas, mas não das nervuras, conferindo um aspecto rendilhado à lavoura. Atualmente os danos da largartamede-palmo são bem inferiores aos da lagarta-da-soja, mas como as duas ocorrem na mesma época, essa praga é considerada praga principal. Sua ocorrência predomina no Paraná e em São Paulo, com pico populacionais maiores de dezembro a fevereiro.

•

Broca-das-axilas:

Epinotia aporema (Walsinghan, 1914) - Até pouco tempo atrás não era

considerada praga principal. Com o aumento da área de plantio e, provavelmente, com a diversificação de cultivares utilizados, sua incidência tem aumentado consideravelmente.

As

lagartas são pequenas, de coloração verde-esbranquiçada, e conforme vão crescendo se tornam amareladas, com o corpo transparente. O ataque inicia-se pelos brotos das plantas, antes que os mesmos se desenvolvam totalmente. As lagartas alimentam-se de parte dos folíolos, e mais tarde tecem uma teia, unindo-os e impedindo a sua abertura. O broto atacado pode morrer ou crescer deformado. Outras partes da planta, com caule, ramos e folhas podem ser atacadas também. •

Percevejo-verde: Nezara viridula (Linneus, 1758) - Este percevejo é conhecido vulgarmente também como maria-fedida e fede-fede, e é considerado praga em outras culturas, além da soja. O adulto é verde e põe ovos na face interior das folhas, dispostos na forma de hexágonos. As ninfas no

início são de coloração escura com pontuações brancas e mais tarde se tornam verdes com pontuações amarelas e vermelhas. O percevejo suga a seiva das plantas, danificando os grãos e podendo causar distúrbios fisiológicos chamados retenção foliar ou soja louca. O seu dano já inicia quando as ninfas estão no terceiro estádio até se tornarem adultas. •

Percevejo-pequeno:

Piezodorus guildinii (Westwood, 1837) - É conhecido como percevejo-

pequeno, e provoca danos semelhantes aos do percevejo-verde. O adulto coloca ovos de coloração preta em filas duplas, de preferência nas vagens. As ninfas no início apresentam coloração verde com manchas vermelhas e pretas no dorso. O adulto possui geralmente coloração verde-clara, com uma mancha estreita na base do pronoto. •

Percevejo-marrom: Euschistus heros (Fabricius, 1798) - Seus danos à cultura são semelhantes aos dos outros percevejos já descritos. O adulto tem coloração marrom, formato quase triangular, com duas expansões alterais na parte superior do corpo, semelhantes a espinhos. Sua postura é feita sobre as folhas e vagens, com disposição em duas linhas paralelas. As ninfas apresentam-se de coloração clara logo após a eclosão, e mais tarde bem maiores, com o abdômen de coloração verde-clara, e tem ainda duas manchas escuras no dorso. Ainda podemos dizer que esse percevejo tem importância maior em regiões de temperaturas elevadas e nos estados de latitudes mais baixas. Os inimigos naturais das pragas da soja podem ser agrupados em doenças, parasitas e

predadores. Geralmente são específicos e sua ocorrência na cultura pode depender da região, da época, do ano e das condições climáticas vigentes. Para controlar as pragas da cultura, normalmente utiliza-se o sistema de controle integrado ou manejo de pragas, que associa o controle biológico ao controle químico. 3. COMPOSIÇÃO DA SOJA

Veja a tabela de composição da soja:

Minerais

Vitaminas

Fibra Alimentar *

Carboidratos Energia Umidade Proteínas Lipídios

g/100g

Kcal

417

11,0

38,0

19,0

Açucares fibras

Cinzas Ca

g/100g

g/100g

23,0 | 4,0

5,0

P

Fe Na

mg/100g

K

Mg

Zn

Cu

ug/100g u/100g

240 580 9,4 1,0 1900 220 3200 980

*A fibra alimentar é constituída pelo teor das fibras propiamente ditas e pelo teor dos carboidratos insolúveis. Fonte: KAWAGA, 1995

A

12

E

B1

B2 Niacina

Solúveis H20

mg/100g 1,80 0,83 0,30

Não Solúveis H20

Totais

g/100g 2,2

1,8

15,3

17,1

4. SOJA TRANGÊNICA As plantas transgênicas são organismos modificados a partir da engenharia genética para adquirir características diferentes e melhores. Só para se ter uma idéia do potencial dessa tecnologia, as plantas transgênicas podem possuir maior resistência a pragas, doenças e a condições climáticas adversas; tolerância a herbicidas; melhoria dos compostos nutricionais; maior facilidade de processamento; melhor conservação dos frutos e entre outras. Para os consumidores os benefícios podem ser traduzidos em produtos com menos agrotóxicos, produtos com qualidade diferenciada, como, por exemplo, soja com óleo de melhor qualidade, soja com maior teor de açúcar, soja com melhor composição de proteínas, etc. No caso do produtor o que se espera com a tecnologia de plantas transgênicas é reduzir o custo de produção; facilitar o manejo (controle de ervas daninhas e insetos, etc.) e aumentar a produtividade. Existem vários tipos de soja transgênicas sendo desenvolvidas atualmente. A mais conhecida e plantada comercialmente é uma planta que recebeu, por meio de técnicas da biotecnologia, um gene de um outro organismo capaz de torná-la tolerante ao uso de um tipo de herbicida, o glifosato. Esse gene foi extraído de uma bactéria do solo, conhecida por Agrobacterium, e patenteado por uma empresa privada com o nome CP4-EPSPS. Estruturalmente, é muito parecido com os genes que compõem o genoma de uma planta. Quando inserido no genoma da soja, tornou a planta resistente à aplicação do herbicida. Essa novidade chegou ao campo pela primeira vez nos Estados Unidos, na safra de 1996. No ano seguinte, os agricultores argentinos também já aderiram à novidade. Com a nova tecnologia, fico mais fácil para os agricultores controlarem a planta daninha sem afetar a soja. O glifosato é um produto comumente utilizado pelos agricultores no controle de plantas daninhas e limpeza de áreas antes do plantio de uma cultura. Suas moléculas se ligam a uma proteína vital da planta, impedindo seu funcionamento e ocasionando sua morte. 5. SOJA ORGÂNICA Estima-se que a colheita de soja convencional, em todo o planeta, renda cerca de 200 milhões de toneladas. O volume produzido é operado por grandes empresas, como a Cargill, a Bunge, a ADM e a LDC. No Brasil, as companhias que desempenham esse papel são, essencialmente, a Maggi e a Caramuru. Já a produção mundial de soja orgânica alcança as 300 mil toneladas, e suas vantagens para a saúde só foram descobertas recentemente. A soja orgânica, além de reter todas as propriedades da soja comum, acumula ainda o benefício claro dos alimentos orgânicos. É mais sadia, livre de agrotóxicos, não contamina o meio

ambiente e estimula a inclusão social, incentivando a produção familiar e viabilizando uma receita mais justa ao pequeno produtor. No Brasil, há uma série de empresas que, juntas, vêm viabilizando a produção de soja orgânica e abrindo o mercado externo para os grãos nacionais. Uma delas é a Cotrimaio, cuja missão é a de viabilizar a manutenção dos agricultores em suas propriedades, agregando valores aos seus produtos e melhorando a qualidade de vida de suas famílias. Para isso, a companhia dá assistência aos produtores, assumindo custos de certificação, recebimento e comercialização. Outras empresas têm suas atividades focadas no plantio e na excelência. É o caso da Naturalle, baseada em Jundiaí (SP), que hoje é capaz de suprir grãos segundo a necessidade de seus clientes. Já a paranaense Ecofarma cultiva a sua própria soja orgânica, exportando a leguminosa e seus derivados. A carioca Ecobras, por sua vez, trabalha exclusivamente como produtora de tofu, molho shoyu e pasta de soja. A soja orgânica produzida no Brasil é certificada por órgãos especiais, como o Ecocert e o IBD, que asseguram sua garantia. Ela é então comercializada por empresas reconhecidas. É esse o papel da Terra Preservada, de Curitiba, que desenvolve também projetos comerciais de produção de leite de soja. A soja orgânica, portanto, é um produto saudável, lucrativo, e interessante tanto aos produtores nacionais quanto aos importadores estrangeiros. Assim, à medida que o mercado se expande, cresce também a participação do Brasil. O comércio da soja orgânica caminha, para sua era mais promissora, contribuindo para o desenvolvimento da produção brasileira.

6. PROCESSAMENTO DA SOJA A soja é um grão muito versátil que dá origem a produtos e subprodutos muito usados pela agroindústria, indústria química e de alimentos. Na alimentação humana, a soja entra na composição de vários produtos embutidos, em chocolates, temperos para saladas, entre outros produtos. A proteína de soja é a base de ingredientes de padaria, massas, produtos de carne, cereais, misturas preparadas, bebidas, alimentação para bebês e alimentos dietéticos. A soja também é muito usada pela indústria de adesivos e nutrientes, alimentação animal, adubos, formulador de espumas, fabricação

de

fibra,

revestimento,

papel

emulsão

de

água

para

tintas.

Seu uso mais conhecido, no entanto, é como óleo refinado, obtido a partir do óleo bruto. Nesse processo, também é produzida a lecitina, um agente emulsificante (substância que faz a ligação entre a fase aquosa e oleosa dos produtos), muito usada na fabricação de salsichas, maioneses, achocolatados, entre outros produtos.

Recentemente, a soja vem crescendo também como fonte alternativa de combustível. O biodiesel de soja já vem sendo testado por instituções de pesquisa, como a Embrapa, além de estar sendo testado em diferentes cidades brasileiras.

•

A figura abaixo descreve o processamento dos grãos de soja.

Lecitina: é uma combinação de fosfolipídios que ocorrem naturalmente nos grãos de soja. Gomas de lecitina são obtidas do óleo de soja após a extração do óleo dos flocos de soja. A lecitina é removida do óleo de soja por um processo de precipitação de vapor.

•

Farinha de Soja: é produzida a partir da moagem de flocos de soja descascada e desengordurada. A farinha de soja possui aproximadamente 50% de proteína em peso seco.

•

Proteína Concentrada de Soja: é produzida a partir da soja descascada e desengordurada através da remoção parcial dos carboidratos. As proteínas de soja concentradas mantém a maior parte das fibras originalmente presentes nos grãos de soja e devem conter pelo menos 65% de proteína em peso seco.

•

Proteína Isolada de Soja: é produzida a partir dos flocos de soja, através de um processo que utiliza extração aquosa e aquecimento mínimo. Este produto é praticamente livre de carboidratos e de gordura, tendo 90% de proteína em peso seco.

7. PROTEÍNA DA SOJA O conteúdo de proteína dos grãos de soja pode variar bastante, mas geralmente situa-se entre 35 e 42% da matéria seca (embora conteúdos maiores e menores sejam freqüentemente observados). Em relação a sua composição calórica, as proteínas da soja representam cerca de 35 a 38%, enquanto que em outras leguminosas as proteínas geralmente representam 20 a 30% das calorias. Em relação a qualidade nutricional, a proteína da soja se sobressai. Sob os novos métodos de classificação adotados pelo FDA (órgão responsável pela regulamentação de alimentos e remédios, nos EUA) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde) para a avaliação da qualidade de proteínas para crianças e adultos, o isolado protéico de soja recebeu nota 1, que é o maior escore possível. Isto significa que a proteína da soja equivale-se a proteína do leite ou da carne. Isolados protéicos são uma fonte altamente digestível de aminoácidos. Aminoácidos são os elementos constituintes das proteínas, essenciais para o crescimento e manutenção do corpo. Uma vez consumida, a proteína é quebrada em aminoácidos individuais, que formam os anticorpos e enzimas para o organismo. Dos 20 aminoácidos que o organismo humano necessita, 11 são produzidos pelo organismo. Os outros nove devem ser ingerido através da alimentação. A proteína da soja provê todos os nove aminoácidos que faltam, sendo, portanto uma proteína completa. A soja é o único vegetal que oferece uma proteína completa.

8. FIBRA DA SOJA

Todas os alimentos vegetais contém fibras alimentares. Uma dieta rica em fibras é muito importante para reduzir os riscos de certos tipos de câncer e doenças do coração. O instituto nacional do Câncer dos EUA recomenda que os americanso consumam 25-30 gramas de fibras por dia. Muitas pessoas ficam muito abaixo destes níveis. Soja e alguns alimentos derivados de soja são exceletes fontes de fibra: um quarto de copo de soja possui oito gramas de fibra. Alimentos feitos com soja integral, tais como farinha, proteína texturizada de soja (PTS) e tempeh, são todos ricos em fibras. Alguns alimentos de soja, no entanto, perdem sua fibra durante o procesamento. Tofu e leite de soja contém pouca fibra.

9. MINERAIS DA SOJA Muitos alimentos de soja são ricos em cálcio. Um quarto de copo de grãos contém 88 miligramas de cálcio, que corresponde a 10% da recomendação de injestão diária de uma pessoa adulta. Alguns produtos possuem um pouco mais de cálcio:

•

Grãos

de

soja

torrados

contém

232

miligramas

de

cálcio

em

1/4

de

copo.

• Tofu é geralmente feito usando sal com cálcio e pode conter entre 120 e 750 miligramas de cálcio em 1/4 de copo. • Outros produtos ricos em cálcio incluem tempeh, proteína texturizada de soja e leite de soja enriquecido com cálcio. O cálcio da soja é rapidamente absorvido pelo organismo. Alimentos de soja também são boas fontes de cobre e magnésio.

10. VITAMINAS DA SOJA

Alimentos a base de soja contém uma grande variedade de vitaminas. Estes alimentos são especialmente ricos em vitaminas do complexo B, tais como Niacina, Piridoxina e Folacina.

Alimento

Niacina mg

B6 mg

Ácido Fólico ug

1.35

0.20

47

3.8 0.75 0.6 0.2

0.25 0.12 0.09 0.06

43 -91 19

0.65

0.14

76

1.4

0.10

4

Grãos 1/2 copo de soja cozida Tempeh 1/2 copo Proteína Texturizada de soja, 1/2 copo, cozida Grãos torrados 1/4 copo Tofu 1/2 copo Farinha de soja, desengordurada 1/4 copo Leite de soja, 1 copo (puro) Misso 2 colheres

0.3

--

10.1

Consumo diário recomendado para adultos

15

1.6 - 2.0

180 - 200

11. SABOR DA SOJA

A soja "in natura" não pode ser consumida, pois além de possuir fatores antinutricionais, seu sabor de feijão verde (o chamado "Beany Flavor") não é agradável ao paladar ocidental. O sabor característico da soja deve-se a presença de enzimas chamadas de Lipoxigenases. Estas enzimas catalizam algumas reações de hidroperoxidação dos ácidos graxos poliinsaturados, produzindo hexanal e ácido jasmônico, que são os responsáveis pelo sabor característico da soja. Já existem algumas variedades que não possuem as enzimas lipoxigenases nos grãos, sendo o seu sabor suave e agradável ao paladar ocidental. No entanto, nas variedades que possuem as lipoxigenases, é possível eliminar sua atividade pelo tratamento térmico. O tratamento térmico também elimina os fatores antinutricionais da soja.

É importante que os grãos de soja não sejam lavados ou deixados de molho em água fria, antes de realizar o tratamento térmico, uma vez que a água potencializa a atividade destas enzimas. O tratamento térmico deve ser realizado da seguinte forma: Ferver uma quantidade de água cinco vezes maior do que a quantidade de soja a ser utilizada; Quando a água estiver fervendo, colocar os grãos de soja. É importante que este seja o primeiro contato dos grãos com á água. Os grãos devem ser escolhidos para retirar grãos danificados e outras impurezas; Depois que levantar fervura novamente, deixar ferver por pelo menos cinco minutos; Retirar do fogo, escorrer a água, e lavar os grãos em água corrente, trocando a água pelo menos duas vezes. A soja está pronta para ser utilizada. Basta escolher a receita. 12. ÓLEO DE SOJA

Durante décadas recomendou-se reduzir o consumo de ácidos graxos para reduzir os riscos de doenças cardiovasculares. Isto deveu-se a constatação de que elevadas quantidades de LDL-colesterol (o colesterol de baixa densidade, ou mau colesterol) no plasma sangüíneo, estão associadas com o maior risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Estudos recentes mostraram que são os ácidos graxos saturados que estão associados aos altos riscos de se desenvolver doenças cardiovasculares, e que os ácidos graxos insaturados reduzem este risco. Então, a composição e distribuição dos ácidos graxos no óleo determinam o seu valor nutricional, sabor, propriedades físicas, e seu efeito sobre a saúde. Uma relação 4:1 entre ácidos graxos poliinsaturados e saturados é considerada ideal para um óleo de boa qualidade. O óleo corresponde, em média, a 20% da matéria seca dos grãos de soja, enquanto que a maioria das leguminosas (exceto o amendoin) contém de 2 a 14% de óleo. Aproximadamente 40% das calorias da soja são fornecidas pelo seu óleo. O óleo de soja é utilizado tanto na indústria, quanto na alimentação. O óleo de soja é o óleo de cozinha mais conhecido. Os chamados óleos vegetais são geralmente óleos de soja. A maior parte do óleo de soja é composto por gordura insaturada. Ácidos graxos poliinsaturados (ácido linolênico e linoléico), monoinsaturados (ácido olêico) e saturados (ácido palmítico e esteárico) correspondem, em média, a 61%, 25% e 15%, respectivamente. O ácido linolênico (componente da fração poliinsaturada do óleo), qe corresponde, em média, a 7% da composição do óleo, é um ácido graxo ômega-3. A soja é uma das poucas fontes vegetais de ácidos graxos ômega-3. Ácidos graxos ômega-3 são nutrientes essenciais para crianças e podem ajudar a reduzir os riscos tanto de doenças do coração quanto de câncer.

Alguns alimentos de soja são isentos de gordura. Farinha de soja desengordurada não possui gordura, e a quantidade de gordura na proteína texturizada de soja é insignificante. Também são disponíveis tofu com teor de gordura reduzido, e leite de soja com teor reduzido ou ausência de gordura, para consumidores que necessitem diminuir a gordura em suas dietas.

13. ÁCIDOS GRAXOS Ácidos graxos são ácidos carboxílicos alifáticos de cadeias longas, encontrados em gorduras e óleos naturais. Podem ou não apresentar ligações duplas entre as moléculas de carbono, sendo classificados como saturados (nenhuma ligação dupla) ou insaturados (com ligações duplas). Os ácidos graxos saturados podem ser monoinsaturados (apenas uma ligação dupla) ou poliinsaturados (mais de uma ligação dupla). •

Ácidos graxos saturados: são os mais comuns em nossa dieta. São encontrados principalmente em alimentos de origem animal, tais como carne, ovos e gordura animal, e em óleos tropicais (palma e côco). Dietas ricas em gordura saturada são associadas com altos ríscos de doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. O óleo de soja é considerado um dos mais bem balanceados óleos vegetais, com baixo conteúdo de gordura saturada (em torno de 15%). Os ácidos graxos saturados da soja são o ácido palmítico e o ácido esteárico. Ácidos graxos saturados aumentam o ponto de fusão das gorduras. Por este motivo, gordura animal (rica em ácidos graxos saturados) é sólida, e gordura vegetal (pobre em ácidos graxos saturados) é líquida a temperatura ambiente.

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Ácidos graxos monoinsaturados: um tipo de ácido graxo insaturado, em que a cadeia de átomos de carbono perdeu um átomo de hidrogênio, gerando uma ligação dupla ente duas moléculas de carbono. São encontrados em óleos vegetais, tais como soja, oliva, canola, amendoin. Como conferem estabilidade, óleos ricos em ácidos graxos monoinsaturados são bons para frituras. O óleo de soja contém cerca de 25% de ácidos graxos monoinsaturados (ácido olêico). Quando substituem ácidos graxos saturados na dieta, ajudam a baixar o colesterol LDL (mau colesterol) sem alterar o HDL (bom colesterol).

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Ácidos Graxos Poliinsaturados: Um tipo de ácido graxo insaturado, cuja cadeia de átomos de carbono perdeu dois ou mais átomos de hidrogênio. São encontrados em amêndoas e óleos vegetais (soja, milho, girassol, oliva, canola) e óleo de peixe. O óleo de soja possui cerca de 61% de ácidos graxos poliinsaturados (ácido linoléico e ácido linolênico). Quando substituem ácidos graxos saturados na dieta, ajudam a baixar o colesterol LDL (mau colesterol) sem alterar o HDL (bom

colesterol). O ácido linolênico e o ácido linoléico (ácidos graxos poliinsaturados da soja) são dois dos ácidos graxos essenciais a dieta humana. Ácidos graxos essencias são aqueles que necessitam fazer parte da dieta (não são sintetizados pelo organismo). A Organização Mundial da Saúde recomenda que 25% das calorias ingeridas na dieta sejam ácidos graxos essenciais. Os ácidos graxos insaturados, que correspondem a fração do óleo que é benéfica para a saúde, sofrem oxidação em suas ligações duplas, levando a rancificação ou queda no sabor do óleo. Quanto maior o grau de saturação, maior a instabilidade do óleo. O ácido olêico não é tão estável quanto os ácidos graxos saturados, mas é 10 vezes mais estável do que o ácido linoléico e 20 vezes mais estável do que o ácido linolênico. Devido a instabilidade dos ácidos graxos insaturados (especialmente os poliinsaturados), que correspondem a maior fração do óleo de soja, óleos destinados a frituras devem ser parcialmente hidrogenados quimicamente durante o processo de beneficiamento, na indústria. A hidrogenação química tem como objetivo adicionar átomos de hidrogênio às cadeias de ácidos graxos insaturadas, reduzindo as duplas ligações (ou seja, saturando o óleo). O objetivo é reduzir o ácido linolênico para menos de 2%, melhorando a estabilidade e o sabor do óleo. Óleos destinados a saladas e maionese não necessitam hidrogenação química. A hidrogenação química também é necessária para obter margarinas no estado sólido (a temperatura ambiente). Além de aumentar o custo de beneficiamento do óleo, a hidrogenação química ainda produz os chamados ácidos graxos trans insaturados. O consumo de ácidos graxos trans insaturados está correlacionado com aumento no LDL (mau) colesterol e diminuição no HDL (bom) colesterol. Os resultados de pesquisa associando o consumo de ácidos graxos trans insaturados com o aumento no risco de doenças cardiovasculares são controversos. Mesmo assim, os níveis de ácidos graxos trans insaturados na dieta é geralmente muito baixo, uma vez que estão presentes em pequenos níveis nos alimentos. Existe um concenso entre praticamente todos os profissionais da nutrição, de que a dieta não deva conter mais do que 30% de calorias originárias de gordura. Uma dieta de 2.000 calorias, por exemplo, pode ter 600 calorias obtidas de gordura, o que equivale a 66 gramas de gordura por dia. A estabilidade natural do óleo de soja poderia baixar o custo de processamento e melhorar sua qualidade e seu sabor. Por este motivo, programas de melhoramento que visam produzir variedades de soja com melhor qualidade de óleo tem entre seus objetivos reduzir a quantidade de ácido linolênico para menos de 3%, reduzir a quantidade de ácido linoléico para cerca de 25%, e aumentar a quantidade de ácido oléico para cerca de 50% (além de reduzir a quantidade de ácidos graxos saturados, especialmente ácido palmítico). Em um futuro breve, será possível obter óleo de soja com maior estabilidade oxidativa, exigindo muito pouca, ou nenhuma hidrogenação química.

14. ÁCIDOS GRAXOS PRESENTES NA SOJA

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Ácido Palmítico (16:0): É um ácido graxo com 16 moléculas de carbono na cadeia, e nenhuma ligação dupla (saturado). Corresponde a cerca de 11% da composição de ácidos graxos do óleo de soja. É um ácido graxo saturado muito estável para frituras. Por ser o ácido graxo saturado mais abundante no óleo de soja, os programas de melhoramento de soja que objetivam produzir variedades com óleo de melhor qualidade procuram obter variedades com menor conteúdo de ácido palmítico.

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Ácido Esteárico (18:0): É um ácido graxo com 18 moléculas de carbono na cadeia, e nenhuma ligação dupla (saturado). Corresponde a cerca de 4% da composição de ácidos graxos do óleo de soja. É importante para a fabricação de margarinas (reduz o ponto de fusão).

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Ácido Olêico (18:1): É um ácido graxo com 18 moléculas de carbono na cadeia, e uma ligação dupla (monoinsaturado). Corresponde a cerca de 25% da composição de ácidos graxos da soja. Confere maior estabilidade ao óleo, do que os ácidos graxos poliinsaturados. Por resistir a rancificação, um óleo rico em ácido linolênico confere maior "vida de prateleira" ao óleo.

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Ácido Linoléico (18:2): É um ácido graxo com 18 moléculas de carbono na cadeia, e duas ligações duplas (poliinsaturado). É um dos ácidos graxos essencias, também conhecido com ácido ômega-6. Corresponde a cerca de 54% da composição de ácidos graxos da soja. O consumo de ácidos graxos poliinsaturados pode diminuir os níveis de lipídios no sangue, e então diminuir o colesterol.

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Ácido Linolênico (18:3): É um ácido graxo com 18 moléculas de carbono na cadeia, e três ligações duplas (poliinsaturado). É um dos ácidos graxos essencias, também conhecido com ácido ômega-3. Corresponde a cerca de 7% da composição de ácidos graxos da soja. A soja é um dos poucos vegetais com quantidades nutricionalmente significativas de ômega-3.

15. ÁCIDOS GRAXOS TRANS A necessidade de reduzir a quantidade de gordura saturada nos alimentos, especialmente após as décadas de 1960 e 1970, levou a indústria alimentícia a utilizar óleos parcialmente hidrogenados para substituir a gordura saturada. Óleos hidrogenados tem átomos de hidrogênio adicionados para tornar os óleos mais estáveis, tanto na forma sólida a temperatutra ambiente, como levemente líquidos, mais resistentes a oxidação. Este tipo de gordura saturada quimicamente substitui bem a gordura animal nas mais diversas aplicações, com a vantagem de não possuir colesterol. Estudos recentes, no entanto, tem apontado possíveis efeitos negativos dos ácidos graxos trans insaturados, produzidos durante a hidrogenação química, para a saúde humana. Embora as

pesquisas a respeito apresentem resultados inconclusivos, elas apontam no sentido de que o consumo dos ácidos graxos trans insaturados aumentam o LDL (mau) colesterol e diminuem o HDL (bom) colesterol. Mas os resultados não são muito conclusivos em apontar este fato ao aumento do risco de doenças cardiovasculares. Mesmo assim, a quantidade de ácidos graxos trans insaturados ingeridos em uma dieta normal é muito pequena, e muito menor do que a quantidade de gordura saturada ingerida. Por exemplo, nos Estados Unidos, os ácidos graxos trans insaturados representam de 2-4% da dieta média dos americanos, enquanto que a gordura saturada corresponde a 12%. O que é recomendado pelos nutricionistas, em todos os casos, é diminuir o consumo de gorduras em geral. Durante o processo de hidrogenação parcial do óleo (óleos completamente hidrogenados raramente são usados), os átomos de carbono ligados aos carbonos que fazem parte de uma insaturação (ligação dupla entre duas moléculas de carbono) podem mudar de posição (nestes átomos de carbono apenas um átomo de hidrogênio se liga). Normalmente, em dois carbonos ligados por uma ligação dupla, os átomos de hidrogênio ligam-se do mesmo lado nos dois átomos de carbono (configuração cis). Na configuração trans, um dos átomos de hidrogênio passa para a posição oposta, em um dos dois átomos de carbono. Vejamos a configuração: Configuração Cis

Configuração Trans

Durante a hidrogenação parcial do óleo, quando se adiciona hidrogênio para diminuir a insaturação do óleo, parte dos ácidos graxos cis convertem-se para a configuração trans.

16. COMPONENTES NUTRACÊUTICOS DA SOJA.

Isoflavonóides são fitoestrógenos (estrógenos vegetais) quimicamente muito semelhantes ao estrógeno endógeno (do organismo). São, na realidade, estrógenos fracos, com um poder de 1/1.000 a 1/10.000 do poder dos estrógeno endógeno. Este efeito de "estrógeno fraco" tem sido associado a prevenção de vários tipos de câncer. A soja e seus produtos derivados tem atraído muita atenção pois são as únicas fontes nutricionalmente importantes de isoflavonóides.

Os isoflavonóides tem sido associados a diversos benefícios à saúde, tais como: prevenção de doenças cardiovasculares, combate ao colesterol, prevenção de câncer e osteosporose, e alívio dos sintomas da menopausa, entre outros. Alguns trabalhos de pesquisa têm demonstrado que apenas um copo de leite de soja, ou meio copo de tofu, (que contém cerca de 30-40mg de isoflavonóides) são suficientes para exercerem efeitos clínicos. Os isoflavonóides são estáveis em altas temperaturas, o que faz com que o cozimento ou a fritura não alterem seu conteúdo, e alterem apenas levemente sua estrutura química, o que não altera seu valor nutracêutico. A soja em grãos contém de 0,4-2,4 mg de isoflavonóides por grama de soja, com média de 1mg/g. Já o tofu e o misso contém de 0,2-0,4mg/g de peso fresco, ou 2-4mg/g de proteína. O concentrado protéico de soja (que contém 65% de proteína), quando obtido por lavagem com álcool (o processo mais comum) contém de 5-20% da quantidade de isoflavonóides do que o concentrado protéico obtido por lavagem com água. Por outro lado, farinha de soja e proteína texturizada de soja (PTS) são ricos em isoflavonóides. O isolado protêico (que contém 90% de proteína) tem menos isoflavonóides do que a farinha e o PTS, mas também tem quantidades significativas. Produtos da chamada segunda geração de alimentos de soja (tais como cachorro-quente de soja e sorvete de soja) possuem pouca quantidade de isoflavonóides, pois possuem muitos ingredientes que não são soja. Devido aos seus benefícios à saúde, os isoflavonóides extraídos da soja são adicionados tanto a produtos de soja quanto a produtos que não contém soja. Algumas empresas já colocam no rótulo dos seus produtos, o conteúdo de isoflavonóides. Suplementos de isoflavonóides também são comercializados na forma de cápsulas. Os dois isoflavonóides primários da soja são Genisteína e Daidzeína.

16.1. GENISTEÍNAS Uma isoflavona, a genisteína, tem recebido especial atenção. Quando é adicionado genisteína em células cancerosas vivas, em tubos de ensaio no laboratório, elas param de crescer. Mais de 100 estudos em uma variedade de células cancerosas tem demonstrado a efetividade da genisteína. A genisteína age contra o câncer de diversas maneiras, algumas similares as drogas químicas. Por exemplo, cientístas acreditam que certas enzimas no corpo convertem células normais em células cancerosas. Alguns grupos de drogas para o combate ao câncer simplesmente inibem estas enzimas. Em células cancerosas, genisteínas tem demosntrado agir da mesma forma.

As genisteínas agem também contra cânceres que dependem de hormônios para crescer, tais como câncer de próstata e de seio. As genisteínas interferem com este hormônios, inibindo o desenvolvimento de células cancerosas e de tumores. Algumas pesquisas tem indicado que genisteínas interferem com o processo pelo qual os tumores recebem nutrientes e oxigênio. Pesquisadores da Universidade de Minnessota, nos Estados Unidos, ligaram genisteínas a anticorpos e injetaram em gatos com leucemia. Todos estes gatos sobreviveram, enquanto que os gatos do grupo que não recebeu genisteína morreram dentro de três meses.

16.2. DIDZEÍNAS

As daidzeínas, o segundo principal isoflavonóide da soja, embora menos estudado do que as genisteínas, também tem sido associado a prevenção de cânceres. Para as plantas de soja, os isoflavonóides agem como fitoalexinas (substâncias formadas pelo tecido hospedeiro em resposta a um estímulo fisiológico, agente infeccioso ou seus produtos), aumentando seus níveis para inibir o crescimento microbiano. Os isoflavonóides possuem propriedades anti-fúngicas, anti-bacterianas, anti-oxidantes, etc. que aumentam a sobrevivência das plantas de soja. Por essa razão, a concentração de isoflavonóides aumenta em condições de estresse no desenvolvimento da soja. Uma das principais funções dos isoflavonóides na soja é estimular a nodulação por Rhizobium.

17. BENEFÍCIOS DA SOJA PARA A SAÚDE

A soja é considerada um alimento funcional porque além de funções nutricionais básicas, produz efeitos benéficos à saúde, reduzindo os riscos de algumas doenças crônicas e degenerativas. É rica em proteínas de boa qualidade, possui ácidos graxos poliinsaturados e compostos fitoquímicos como: isoflavonas, saponinas, fitatos, dentre outros. Também é uma excelente fonte de minerais como: cobre, ferro, fósforo, potássio, magnésio, manganês e vitaminas do complexo B. Os efeitos fitoterápicos da soja foram identificados por pesquisadores que observaram que em países do Oriente, onde a população consome grandes quantidades de soja e derivados, a incidências de alguns tipos de câncer como: mama, colo de útero e próstata, bem como das doenças cardiovasculares é muito menor do que em países do Ocidente. Pesquisas constataram que a diferença estava na dieta alimentar dos orientais, que é rica em soja e seus subprodutos.

As pesquisas têm demonstrado que as isoflavonas da soja reduzem os riscos de alguns tipos de câncer, como: mama, colo do útero e próstata. Também são recomendadas na tensão pré-mestrual, no alívio dos sintomas indesejáveis da menopausa e na prevenção da osteoporose. O FDA, órgão que regulamenta a produção de alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, recomenda a ingestão diária de 25g de proteína de soja, que corresponde à aproximadamente 60g de grãos de soja, para o controle dos níveis de colesterol e triglicérides reduzindo, assim, os riscos de enfarto, trombose, aterosclerose e acidentes vasculares cerebrais (AVC). 17.1. SOJA NA PREVENÇÃO DO CÂNCER Câncer é o nome dado a um conjunto de mais de 100 doenças que têm em comum o crescimento desordenado de células que invadem tecidos e órgãos, podendo espalhar-se (metástase) para outros órgãos. Dividindo-se de maneira incontrolada, essas células determinam a formação de tumores ou neoplasias malignas. As causas do câncer podem ser externas ou internas ao organismo, estando ambas interrelacionadas. As causas internas são, na maioria das vezes, determinadas geneticamente e estão ligadas à capacidade do organismo de se defender das agressões externas. Do total de casos, 80% a 90% dos cânceres estão associados a fatores ambientais. Alguns deles são bem conhecidos: o cigarro pode causar câncer de pulmão, a exposição excessiva ao sol pode causar câncer de pele e alguns vírus podem causar leucemia. Outros fatores ainda estão em estudo, tais como alguns componentes alimentares. Estudos realizados no Japão e na China, países cujas populações utilizam regularmente a soja em sua dieta alimentar, mostraram reduzidos índices de doenças coronárias, de câncer de mama e de próstata, quando comparados aos dos países onde a soja é pouco utilizada na alimentação humana. Entretanto, constatou-se que nos descendentes de japoneses, que emigraram para o Ocidente e, conseqüentemente, adotaram novos hábitos alimentares onde a soja não está presente, o índice de câncer nas gerações subseqüentes se igualava aos índices da população dos países para onde emigraram. A partir dessas observações, vários estudos foram realizados sobre os possíveis efeitos da soja na prevenção de alguns tipos de câncer, principalmente, aqueles relacionados com deficiência hormonal, como câncer de mama, de colo de útero e de próstata. Além desses, a soja possui efeitos benéficos nos cânceres de bexiga, intestino de cólon, dentre outros. As isoflavonas são apontadas como os principais compostos presentes na soja capazes de prevenir o aparecimento de vários tipos de câncer. Além das isoflavonas, outras substâncias, também presentes nos grãos de soja, auxiliam na prevenção e no controle de alguns tipos de câncer. Dentre esses compostos, estão os inibidores de proteases (inibidores de tripsina), as saponinas e o aminoácido metionina.

A eficácia da soja na prevenção e no tratamento do câncer depende do tipo de câncer, do agente causal e da fase de desenvolvimento da doença. Além disso, é possível haver variações na eficácia da resposta, em função das características do paciente. Apesar das evidências dos benefícios da soja na prevenção e no controle do câncer, a comunidade científica ainda não conseguiu estabelecer claramente os mecanismos fisiológicos de atuação e ação preventiva dos compostos da soja. Os estudos a respeito dos efeitos protetores dos compostos presentes na soja em relação ao câncer são relativamente recentes. Para se estabelecer o efeito de qualquer alimento na prevenção e no controle de doenças, são necessários vários anos de pesquisa. Entretanto, já foram encontrados resultados significativos em experimentos com animais que ingerira uma dieta com soja ou seus derivados. Em alguns estudos, a ingestão da soja, aliada ao tratamento médico, promoveu 100% de proteção contra o surgimento de tumores de mama em ratas submetidas a agentes carcinogênicos. Em doenças crônicas, a prevenção é o melhor tratamento. A ingestão diária da soja e seus derivados, auxilia nessa prevenção. 17.2. SOJA NA PREVENÇÃO DAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES Nas pesquisas realizadas nos Estados Unidos, Europa e Japão concluiu-se que as proteínas de origem vegetal são mais benéficas à saúde do que as de origem animal. Atuam diminuindo o colesterol sangüíneo total e o LDL-colesterol, popularmente conhecido como “mau" colesterol. A soja apresenta uma série de vantagensem relação às outras fontes de proteína vegetal. Possui elevado teor de proteínas (38% a 42%) de baixo custo e de excelente qualidade, como também as isoflavonas, que auxiliam na redução do colesterol sangüíneo. A ingestão diária de 25 g de proteína da soja reduz acentuadamente o colesterol total num período de, aproximadamente, três semanas. Essa ingestão diária de proteínas da soja pode reduzir em até 30% os níveis do chamado "mau" colesterol (LDL), ao mesmo tempo em que ocorre um estímulo para a produção do "bom" colesterol (HDL). A redução pode ocorrer pelo aumento da excreção de sais biliares pelas fezes, principal forma de eliminação do colesterol, ou pelo aumento no metabolismo do colesterol, para compensar o aumento na eliminação de sais biliares. Além disso, o consumo de soja diminui a relação insulina glucagon, hormônios que estão envolvidos no metabolismo do colesterol. A Federação Mundial de Cardiologia confirma que o consumo diário de 25 gramas de proteína de soja faz bem ao coração, controlando os níveis de colesterol e, assim, prevenindo doenças crônicas. A soja também é fonte de ácidos graxos essenciais que, aliados às isoflavonas, atuam de maneira protetora sobre a camada interna que recobre as artérias, prevenindo a arteriosclerose e a trombose, que são processos de obstrução das artérias.

17.3. SOJA NA PREVENÇÃO DA TENSÃO PRÉ-MENSTRUAL E DO CLIMATÉRIO Calor, sudorese, pele seca, podendo até surgir a osteoporose. Como as isoflavonas são estruturalmente semelhantes ao estrógeno, ligam-se aos receptores estrogênicos das células evitando o surgimento dos sintomas indesejáveis da tensão pré-menstrual e do climatério. As isoflavonas, atuando como hormônios, apresentam a vantagem de não causar efeitos colaterais, como aqueles observados em pacientes usuários de hormônios sintéticos. Apesar da semelhança com o estrógeno sintético, a atividade das

isoflavonas

é

cerca

de

100

mil

vezes

mais

fraca

do

que

a

atividade

destes.

Estudos coordenados pelo ginecologista Kyung Koo Han e a equipe da Disciplina de Ginecologia e Climatério da Escola Paulista de Medicina da Univer-sidade Federal de São Paulo, com o apoio da Embrapa Soja, revelaram efeitos benéficos das isoflavonas, presentes na soja, nas pacientes em fases de meno-pausa e pós-menopausa. Neste estudo, 80 mulheres que apresentavam sintomas clínicos e laboratoriais de climatério foram subdivididas em dois grupos de 40 pacientes cada, onde o primeiro recebeu doses diárias de 100 mg de isoflavonas e o segundo recebeu apenas placebo. Avaliações clínicas em 80% das mulheres do primeiro grupo mostraram melhoras nos sintomas indesejáveis da menopausa, enquanto que, no segundo grupo que recebeu o placebo, apenas 12,5% das mulheres apresentaram resultados positivos. Os níveis de colesterol sangüíneo também diminuiram em 35 pacientes do primeiro grupo, o que corresponde a 87,5%, enquanto no segundo grupo essa diminuição foi de apenas 32,5%, com conseqüente aumento do HDL e redução do LDL. 17.4. SOJA NA PREVENÇÃO DA OSTEOPOROSE A osteoporose é a diminuição da quantidade de massa óssea no corpo, enfraquecendo os ossos, possibilitando sua quebra. Anualmente, as mulheres perdem de 0,3% a 0,5% de massa óssea e nos primeiros anos da menopausa chegam a perder até 3% de massa óssea por ano. Os níveis de estrógeno no sangue diminuem acentuadamente após a menopausa, aumentando assim, o risco da mulher desenvolver a osteoporose. A administração de hormônios sintéticos ou das isoflavonas, presentes na soja, bem como de cálcio, ajudam na prevenção da Osteoporose. Além da reposição hormonal, exercícios físicos, como correr, andar, nadar, e alongamento auxiliam na prevenção e cura dessa doença. A alimentação também é importante, assim sendo, a ingestão de alimentos ricos em cálcio, como as verduras, o leite e seus derivados, e a soja, auxiliam na prevenção da osteoporose. O conteúdo de cálcio na soja é superior aquele encontrado em outras sementes, apesar da presença

de

fitatos

e

oxalatos,

que

interferem

na

biodisponibilidade

desse

mineral.

Uma porção de tofu ou "queijo" de soja, que produzido a partir do "leite" de soja coagulado com sais de cálcio (cloreto de cálcio e/ou sulfato de cálcio) fornece a mesma quantidade de cálcio biodisponível do que àquela contida em um copo de leite de vaca.