Silabo Tecnologia De Aceites Y Grasas 2019.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTA DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL (07.3)

SILLABUS DEL CURSO CURSO : TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS CODIGO (QA 1050)

SEMESTRE ACADÉMICO: 2019 – 1

CONTENIDO: 1. SUMILLA 2. OBJETIVOS 3. PERSONAL DOCENTE 4. METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA 5. ORGANIZACIÓN 6. SISTEMA DE EVALUACIÓN 7. BIBLIOGRAFIA 8. PROGRAMA CALENDARIZADA

Ciudad Universitaria Marzo del 2019

1. SUMILLA Materias primas oleaginosas. Su importancia. Extracción y caracterización de aceites y grasas de diversas fuentes. Refinación: Clasificación, neutralización, decoloración, desodorización, winterización, hidrogenación. Deterioro de los aceites y grasas. Rancidez. Métodos de control. Antioxidantes. 2. OBJETIVOS Al finalizar el curso los estudiantes estarán en condiciones conocer y aplicar criterios de: – La importancia de las semillas oleaginosas para el uso industrial. – Los procesos aplicados a las semillas para la obtención de aceites. – Las operaciones durante la refinación de los aceites. 3. PERSONAL DOCENTE

Ing. Miguel Vera

4. METODOLOGÍA La asignatura aplica una metodología interactiva entre el profesor y alumno mediante la aplicación de casos, así como la preparación de temas de investigación para su discusión en grupos; visitas a empresas que trabajan con semillas y aceites y grasas. A) Clases Teóricas. Las clases teóricas se harán con el auxilio de material Didáctico, videos, CDs, proyector multimedia y uso de Internet, así como discusión de grupos. B)Clases Prácticas: Las clases prácticas serán usando equipos, discusión de grupos ante casos propuestos. Visitas guiadas a empresa. C) Trabajos encargados se entregarán en la fecha programada para que se desarrollen en grupos o en forma personal. Versará sobre un tópico del syllabus y el alumno sustentara presentando el tema por escrito, entregando además un CD de su trabajo monográfico en Word y su presentación en Power Point. 5. ORGANIZACIÓN: 5.1 Duración del curso : 5.2 Fecha de Inicio de clases : 5.3 Fecha de término de clases : 5.4 Número de créditos : 5.5 Pre-Requisito : 5.6 Horas de Clase Teoría Práctica

17 semanas 25 Marzo del 2019 12 Julio del 2019 4 Operaciones Unitarias Agroindustriales II Tecnología Agroindustrial II : 05 horas : 03 horas : 02 horas

6. SISTEMA DE EVALUACIÓN Se obtendrá : - Primer Examen E1 - Segundo Examen E2 - Promedio de Prácticas PP La nota final (NF) se obtiene:

NF = 0.375*E1 + 0.375*E2 + 0.25 * PP

Al final se tomará un examen sustitutorio de todo el curso que reemplazará a la nota de examen más baja (E1 ó E2). La asistencia a clases es obligatoria por lo que un alumno debe cumplir por lo menos con:  El 70% de asistencia a las clases teóricas  El 100% de asistencia a las prácticas

7. BIBLIOGRAFÍA: 1. E. Bernardini; J. Baquero Franco, Editorial ALHAMBRA S.A:, España, Primera Edición española, 1981 2. H.G. Kirschenbauer, Editorial Continental S.A., México, Primera Edición, 1964. 3. A.E. Bailey, Editorial Reverté, España. Segunda Edición. 1984.

8. PROGRAMA CALENDARIZADO UNIDAD I SEMILLAS OLEAGINOSAS Primera Semana: Las semillas oleaginosas y sus características - Importancia de las semillas. Composición química y características. Tipos de semillas de: Aceituna, algodón, cacahuate, Colza, Cáñamo, Palmiste, Ricino, Sésamo, Soja, Tung, Germen de maíz, Semilla de tomate, Orujo de aceituna, Granadilla o pepita de uva. Segunda Semana: Almacenamiento de semillas oleaginosas - Recepción de semillas, El almacenamiento y sus problemas, Silos para semillas Tercera Semana: Secado de las semillas oleaginosas - Generalidades, Uso del diagrama higrométrico, Tipos de secadores. Cuarta Semana: Equipos de transporte y pesaje - Transporte horizontal, Transporte vertical, Transportadores especiales, Equipos de pesaje. Quinta Semana: Preparación de las semillas oleaginosas - Limpieza de las semillas, Preparación de las semillas, Preparación y acondicionamiento de la semilla antes de la extracción de aceite, Máquina para la preparación y acondicionamiento de las semillas. UNIDAD II EXTRACCION DE ACEITES Sexta Semana: Extracción de aceites por presión - Prensas continuas, Depuración del aceite, Procesos especiales de presión Séptima Semana: La extracción de aceite por solvente - Teoría de la extracción por solvente, Procesos de extracción por percolación e inmersión, Plantas de extracción continua, Extracción de aceite por solvente sin pre-presión previa de la semilla. Filtración de la mezcla aceite-solvente (miscela), Preconcentración de la miscela. Destilación de la miscela, Desolventización de las harinas de extracción, Recuperación de los vapores de solvente. La conducción y control de una instalación de extracción, Consumo, datos de comparación entre diversas plantas, Conducción de la planta , Tostado de la harina de soja, Secado y enfriamiento de las harinas, Almacenamiento y ensacado de las harinas proteicas. Octava Semana:

PRIMER EXAMEN PARCIAL

UNIDAD III PROCESOS DE LAS SEMILLAS OLEAGINOSAS Novena Semana: Proteínas y “concentradas” obtenidas de semillas oleaginosas - Introducción, Preparación de “proteínas aisladas”, Secado de las “proteínas aisladas”, Costes de operación, Calidad de las “proteínas aisladas”, Otras fuentes de proteínas, Microharina de soja.

Décima Semana: Procesos especiales - Extracción de aceite de oliva, Procesados del orujo de aceituna, Procesado de extracción del aceite del salvado de arroz, Procesado de residuos de tomate, Procesado de granilla o pepita de uva. - Procesado industrial del pescado: Tratamiento del pescado, Extracción por solvente del aceite contenido en la harina, Tratamiento de la anchoa en Perú. UNIDAD IV REFINACION DE ACEITES Y GRASAS Décima Primera Semana: Características de los aceites y de las grasas - Teoría de Aceites y Grasas. Composición, Características. Tipos de aceites : Aceite de linaza, Aceite de Tung o de madera de china, Aceite de nogal, Aceite de cártamo, Aceite de granilla o pepita de uva, Aceite de soja Décima Segunda Semana: Desgomado neutralización y lavado de aceites y grasas - Deslecitinización de los aceites, La depuración de los aceites y de las grasas, Neutralización por vía química, Neutralización discontinua, Neutralización semicontinua, Lavado de los aceites después de la neutralización, Neutralización continua con ayuda de separadores centrífugos, Equipos utilizados en la industria de refinación alcalina continua. Décima Tercera Semana: Decoloración de aceites y grasas - Tierra decolorantes, Carbones activos. Secado de los aceites y grasas antes de la decoloración. Filtración de aceites y grasas: Equipos de filtración, Decoloración de aceites y grasas. Filtración de las miscelas. Winterización de aceites y fraccionamiento de grasas y ácidos grasos. Hidrogenación de aceites y grasas. Décima Cuarta Semana: Desodorización de aceites y grasas - Conceptos generales, Temperatura y presión de desodorización, Tiempo. Tiempo de desodorización. Cantidad de vapor requerido y sistema de inyección. Materiales utilizados en los aparatos de desodorización, Equipos para la desodorización, Equipos auxiliares, Recuperación de los esteroles contenidos en los vapores salientes de los aparatos de desodorización. Décima Quinta Semana: SEGUNDO EXAMEN PARCIAL Décima Sexta Semana: EXAMEN SUSTITUTORIO