Selai.docx
This document was uploaded by user and they confirmed that they have the permission to share it. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this DMCA report form. Report DMCA
Overview
Download & View Selai.docx as PDF for free.
More details
- Words: 2,268
- Pages: 8
a.
JAM/SELAI
Jam merupakan salah satu produk olahan pangan berbasis buah-buahan yang sudah dikenal dan diproduksi baik secara parsial ataupun masal relatif cukup lama. Substansi esensial yang terdapat pada jam/jelly ada tiga komponen, yaitu pektin, gula, dan asam. Pektin merupakan turunan dari protopektin, dimana protopektin terdapat dalam buah yang masih mentah tetapi tua atau matang (mature) yang berperan sebagai substansi pengikat antar sel dalam buah-buahan dan bersifat tidak larut dalam air, sedangkan pektin terdapat dalam buah yang sudah masak (ripe). Ketika terjadi proses pematangan (ripening)/pemasakan protopektin dihidrolisis oleh enzim protopektinase menjadi pektin yang bersifat larut dalam air (water soluble), sehingga tekstur buah menjadi melunak, dan ketika terjadi proses pembusukan (senescen) sebagian besar pektin didekomposisi menjadi metilalkohol dan asam pektat (pectic acid) dan selanjutnya bisa terus menjadi asam galakturonat. Pada proses produksi jelly sebaiknya digunakan buah yang kurang masak (under ripe) atau matang tua (after mature). 1)
Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi
a)
BAHAN
Bahan yang diperlukan dalam pembuatan jam/selai terdiri atas bahan baku yaitu buah dan bahan pendukung seperti air, gula, serta bahan tambahan makanan seperti asam sitrat, zat pewarna, dan zat pengawet apabila diperlukan.
Buah Buah-buahan yang sering dibuat jam/selai diantaranya: nanas, strawberry, raspberry, dan blueberry. Buah yang digunakan masih segar, masak optimal (tidak terlalu matang dan tidak teralu muda), buah tidak busuk dan rusak.
Air Dalam pembuatan jam/selai air diperlukan selama proses pengolahan, baik untuk pencucian maupun untuk mengencerkan bubur buah. Kualitas air yang digunakan selama proses pengolahan memegang peranan yang penting karena dapat mempengaruhi kualitas produk jam/selai yang dihasilkan. Untuk itu maka diperlukan persyaratan khusus terhadap air yang digunakan. Persyaratan air dalam pembuatan jam/selai sama dengan persyaratan air pada pembuatan sari buah.
Gula
Gula, memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa jam/selai nanas yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak sebagai pengikat komponen flavor. Gula yang digunakan dalam pembuatan jam/selai ialah sukrosa, yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Gula juga merupakan komponen penting dalam pembentukan jelly strength bersama-sama dengan asam dan pektin. Rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Sukrosa, umum digunakan sebagai standar tingkat kemanisan bagi bahan pemanis lainnya. Adapun jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan jam/selai nanas berkisar antara 45-55%.
Asam Sitrat Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemacu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan pemacu rasa banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Di dalam pembuatan jam/selai nanas, asam sitrat digunakan untuk mengatur pH terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang khas pada jam/selai buah, meningkatkan flavor (mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang umur simpan (mengawetkan) jam/selai tersebut. Umumnya, penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH jam/selai yang dihasilkan mencapai + 4,5, yaitu pH yang diinginkan untuk jam/selai buah. Namun apabila jam/selai buah yang telah cukup asam seperti jam/selai nanas, tidak perlu ditambah asam sitrat.
Pewarna Pewarna ditambahkan ke dalam jam/selai buah karena beberapa alasan, diantaranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang ditambahkan ke dalam jam/selai adalah berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna sintetik yang banyak digunakan antara lain adalah tartrazine, sunset yellow FCF, carmoisine indigotin, green S, dan karamel. Beberapa jenis pewarna sintetik yang diizinkan untuk digunakan, dapat dilihat pada
Tabel 1.1. Tabel 1.1. Jenis dan Aturan Penggunaan Beberapa Pewarna Sintetis Nama BTM Indigotin CI Ponceau 4R Sunset yellow
Janis Bahan Jam, jelly, dan marmalade Jam, jelly, dan marmalade Jam, jelly, dan marmalade
Dosis Maksimal 70 mg/kg produk siap konsumsi 70 mg/kg produk siap konsumsi 300 mg/kg produk siap
FCF konsumsi Tartrazine Jam, jelly, dan marmalade 70 mg/kg produk siap konsumsi Sumber: Peraturan KBPOM No. 37 Tahun 2013
Bahan Pengawet Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan makanan/minuman dapat diperpanjang. Penggunaan bahan pengawet kimia mempunyai beberapa keuntungan, antara lain yaitu makanan atau minuman dapat tetap awet meskipun disimpan pada suhu kamar. Pengawetan dengan cara ini Iebih ekonomis bila dibandingkan dengan pemanasan dan pendinginan. Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk jam/selai ialah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, berasa manis dan kadang-kadang sepet. Garam natrium benzoat ini Iebih mudah larut dalam air daripada asam benzoat. Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5-4.0 (asam). Oleh karena, itu, semakin tinggi tingkat keasaman jam/selai, semakin sedikit natrium benzoat yang dibutuhkan. Dalam pembuatan jam/selai, natrium benzoat digunakan dengan dosis antara 0,05-0,1%. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma jam/selai.
b) Pektin
Komposisi Pektin Pektin berasal dari protopektin yang terjadi pada proses pematangan/pemasakan atau cara hidrolisis lainnya. Pektin disusun oleh rantai panjang dan asam galakturonat yang dihubungkan dengan jembatan oksigen. Jenis pektin macamnya relatif banyak karena pektin dari berbagai buah dan sayuran berbeda-beda, tidak saja kadar metoksilnya (COO-CH3), tetapi juga dalam sifat-sifat fisiknya, derajat polimerisasi, dan esterifikasi. Pektin sebenarnya merupakan kompleks dari garam Ca–Mg anhidro-arabino galaktosa metoksi tetra asam galakturonat. Jumlah gugus metoksi dalam molekul pektin menentukan proses gelatinisasi atau daya jadi jam/jelly. Pektin dengan gugus metoksil yang sedikit mempunyai daya gelatinisasi atau daya jadi jelly yang rendah, yang terbanyak adalah sebanyak 8 gugus metoksil dalam 1 mole pektin. Pembentukan asam
pektat (pectic acid) terjadi karena penggantian gugus metoksil oleh gugus karboksil (COO-CH3 -------- COOH). Hidrolisis dari pektin menghasilkan ± 95 % asam pektat. Hubungan antara pektin, asam pektat, dan protopektin dapat diilustrasikan sebagai berikut :
Sifat Fisik Pektin Pektin merupakan koloid yang reversibel, yaitu bisa larut dalam air, dipresipitasi, dikeringkan, dan bisa dilarutkan kembali tanpa mengubah sifat fisiknya. Pektin yang diperoleh dari pasaran diekstraksi dari kulit buah-buahan, biasanya adalah pektin dengan grade 150, yang berarti bahwa setiap 1 kg pektin dapat membuat jam/jelly yang baik sebanyak 150 kg. Untuk mengetahui terdapatnya pektin dalam suatu bahan, dapat digunakan alkohol 95%, pektin oleh alkohol dipresipitasi dengan rasio 1:1. Buah-buahan yang baik sebagai bahan baku untuk jam/jelly adalah buah-buahan yang cukup mengandung pektin dan asam, seperti apel, jeruk, dan lain sebagainya, sedangkan buah-buahan yang mengandung pektin sedikit antara lain nanas, pisang, arbei. Albedo (bagian yang berupa spons dari kulit jeruk) mengandung banyak pektin sampai 50 %.
Cara Menguji Kandungan Pektin dalam Sari Buah Secara Kualitatif Juice buah yang telah dipanaskan sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam gelas, lalu ditambahkan alkohol 95% sebanyak 10 ml, kemudian diaduk-aduk hingga merata dan diamati endapan/ gumpalan yang terjadi,
Jika tampak gumpalan seperti jelly, berarti kandungan pektinnya tinggi, Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah, berarti kandungan pektinnya sedang/medium,
Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah namun sedikit atau sama sekali tidak nampak, berarti kandungan pektinnya rendah sekali.
2)
Memilih dan menyiapkan peralatan produksi
Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan jam/selai untuk skala rumah tangga cukup sederhana. Adapun alat yang diperlukan dalam pembuatan jam/selai nanas adalah sebagai berikut: a)
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan. Timbangan yang digunakan antara lain timbangan digital, timbangan roti, dan timbangan duduk. Timbangan digital digunakan untuk menimbang bahan tambahan yang jumlahnya sedikit, sehingga ketelitiannya lebih akurat. Timbangan roti dan timbangan duduk digunakan untuk menimbang bahan baku. Timbangan roti digunakan untuk menimbang bahan baku yang jumlahnya lebih sedikit, sedangkan timbangan duduk digunakan untuk menimbang bahan baku yang lebih banyak jumlahnya.
b)
Blender digunakan untuk menghancurkan daging buah. Pada proses pemblenderan, serat buah mengalami proses pengecilan ukuran. Saat keluar dari blender, jumlah kandungan seratnya sama dengan saat masuk blender.
c)
Gelas ukur, digunakan untuk mengukur/menakar volume bahan-bahan yang bersifat cair.
d)
Alat pemanas atau kompor, berfungsi sebagai pemanas dalam pemanasan jam/selai dan sterilisasi botol, dapat digunakan kompor minyak atau kompor gas.
e)
Wajan, digunakan untuk memanaskan jam/selai, disarankan berbahan stainless steel atau email dengan ukuran menyesuaikan kapasitas produksi.
f)
Sinduk dan corong, digunakan dalam pengemasan jam/selai dalam botol, dilakukan dalam keadaan panas.
g)
Gelas jar/stoples gelas, digunakan sebagai wadah untuk mengemas produk jam/selai. Botol gelas mempunyai beberapa sifat sebagai pelindung bahan makanan atau minuman. Sifat tersebut antara lain inert atau tidak bereaksi dengan produk, tahan asam, dan tidak korosif. Botol gelas juga bersifat transparan sehingga dapat menarik selera konsumen. Adapun kelemahannya adalah tidak tahan terhadap suhu yang terlalu tinggi dan mudah pecah.
3)
Mengendalikan Proses dan Menilai Mutu Jam/Selai
Secara garis besar pembuatan jam/selai nanas meliputi: pemilihan bahan dasar (nanas), pengupasan dan pencucian, pengecilan ukuran, pemanasan dan pengemasan. Disamping itu perlu pula melakukan penambahan pektin dan pengaturan pH. a)
Pemilihan bahan dasar (buah) Untuk membuat jam/selai buah, gunakan buah yang masih segar, semakin segar buah yang digunakan maka jam yang dihasilkan akan semakin bagus. Pilih buah yang masak optimal, tidak terlalu matang dan tidak terlalu muda. Buah yang terlalu matang kurang
baik untuk diolah menjadi jam, karena akan diperoleh hasil yang kurang sempurna (seperti memiliki aroma yang tidak segar akibat bau yang dihasilkan oleh buah overripe). Buah yang kurang atau belum matang bisa digunakan sebagai campuran, untuk proses ini sering menghasilkan jam/selai dengan kualitas yang bagus atau memuaskan. Bila pada buah terdapat bagian yang busuk, sebaiknya bagian tersebut dihilangkan, karena akan menghasilkan kualitas jam yang rendah, biasanya aroma akibat buah busuk kurang segar dan masa simpan jam menjadi lebih pendek. b)
Pengupasan dan pencucian Selanjutnya buah yang terpilih dikupas kulitnya (bila perlu), bagian yang tidak diinginkan dibuang dan buah dicuci dengan menggunakan air bersih. Pengupasan sebaiknya menggunakan pisau anti karat atau stainless steel, karena bila menggunakan pisau yang terbuat dari baja biasa dapat menimbulkan karat pada saat pengupasan akibat kandungan asam pada buah. Akibatnya kualitas jam/selai yang dihasilkan menjadi rendah. Karena jam/selai memiliki konsintensi yang kental, maka sebaiknya buah yang digunakan untuk jam/selai berasal dari buah-buah yang memiliki kandungan pektin tinggi. Namun seperti nanas kandungan pektinnya relatif rendah, sehingga untuk membuat jam/selai dengan konsistensi kental dapat ditambahkan pektin pada saat pengolahannya. Pektin yang digunakan dapat digunakan pure pectin atau pektin dari buah-buahan. Contoh buah yang memiliki kandungan pektin tinggi adalah apel dan jambu biji. Pektin adalah sel yang terdapat dinding buah (kulit) mengandung bahan alami yang dapat membentuk strengthen, sehingga diperoleh konsistensi yang kental. Persentase kandungan pektin pada buah tergantung tingkat ketuaan buah, makin tua buah maka kandungan pektin makin kecil. Pada buah yang belum matang kandungan pektinnya tertinggi, makin tua buah maka kandungan pektin makin rendah. Hal ini dikarenakan pektin perlahan-lahan dihidrolisa oleh enzim yang dihasilkan selama proses pematangan sehingga kandungan terus menurun.
c)
Pengecilan ukuran Pengecilan ukuran dimaksudkan untuk memudahkan langkah proses berikutnya dan untuk mendapatkan ukuran jam/selai yang relatif seragam. Pengecilan ukuran dapat menggunakan blender maupun parut atau alat lain yang memiliki fungsi sama.
d)
Pemanasan
Pemanasan dilakukan terhadap bubur buah (hasil pengecilan ukuran). Bubur buah dimasak sampai benar-benar masak. Proses pemanasan merupakan tahapan yang penting karena dapat memutus dinding sel buah dan mengekstraksi pektin. Bila perlu selama pemanasan boleh ditambahkan air untuk mencegah terjadinya kegosongan. Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh suhu pemanasan, kandungan air pada buah (bahan baku), dan jumlah bubur buah yang terdapat dalam panci untuk pemanasan. Untuk panci dengan luas permukaan yang lebar maka proses penguapan akan berjalan lebih cepat dibandingkan dengan panci yang lebih sempit luas permukaannya. Pemanasan harus sampai mendidih atau sampai bubur buah benar-benar masak. Lama pemanasan sangat dipengaruhi oleh jenis buah, contoh untuk plum, black current 30 – 45 menit dan untuk rasberry dan strawberry cukup10 –15 menit. Selama pemanasan hendaknya dilakukan pengadukan untuk menghindari kegosongan. Selama pemanasan ditambahkan gula. Sebaiknya gula ditambahkan setelah bubur buah benar-benar masak. Gula dapat menghasilkan atau mengeraskan jam. Oleh karena itu hendaknya gula yang ditambahkan dalam bentuk larutan dan ditambahkan beberapa saat sebelum akhir pemanasan. Penambaan gula terlalu awal akan menyebabkan warna jam menjadi kecoklatan, karena memerlukan waktu pemanasan yang lebih lama. Pemanasan dihentikan apabila jam/selai sudah mengental dan diuji dengan spoon test. Caranya adalah dengan meneteskan jam panas ke dalam air dingin. Apabila jam/selai yang diteteskan langsung padat, artinya jam/selai sudah harus dihentikan pemanasannya. Apabila langsung hancur, artinya pemanasan masih perlu diteruskan. Perbandingan antara buah dan gula 50% : 50%, artinya 1 bagian buah : 1 bagian gula. Dry matter (DM) untuk jam yang baik berkisar 62%. Bila menggunakan pektin, maka jumlah pektin yang diperlukan biasanya berkisar 1 gram pektin untuk setiap 150 g gula atau 150 g apple concentrate untuk 1 kg buah bersih (tanpa kulit). Berikut ini menerangkan bagaimana cara menghitung perbandingan bahan utama (buah), gula, dan pekin. Contoh: Untuk membuat jam/selai nanas, jumlah nanas hasil pengupasan 376 gram dengan DM 12,82%. DM gula 98% dan DM jam/selai nanas yang dikehendaki 62%. Berapakah jumlah gula dan pektin yang harus ditambahkan pada jam tersebut? Berapa perkiraan jumlah jam/selai nanas yang diperoleh?
Jawab: % DM
DM nanas
jam/selai yang
Buah nanas 376 gram nanas kupas 12,82 % =
Gula 376 g gula 98 % =
12,82 % x 376 g = 48,2
98 % x 376 =
g 367,5 g 48,2 g + 367,5 g = 415,7 g (100 : 62) x 415,7 = 670,5 g jam/selai nanas
dikehendaki 62 %
yang dihasilkan
maka Jumlah pektin yang
•
diperlukan
Bila menggunakan pure pectin = (415,7 : 150 ) = 2,77 g Bila
•
menggunakan
apple
concentrate = (376 : 1000) x 150 = 56,4 g
4)
Mengemas Hasil Produksi Sesuai Spesifikasi yang Ditentukan
Pengemasan jam/selai dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu hot filling dan cold filling. Pada hot filling, jam dimasukkan dalam kondisi masih panas ke dalam botol steril dan langsung ditutup rapat. Sedangkan cold filling dilakukan setelah jam benar-benar dingin (suhu berkisar 40C) dimasukkan ke dalam botol steril dan langsung ditutup.
JAM/SELAI
Jam merupakan salah satu produk olahan pangan berbasis buah-buahan yang sudah dikenal dan diproduksi baik secara parsial ataupun masal relatif cukup lama. Substansi esensial yang terdapat pada jam/jelly ada tiga komponen, yaitu pektin, gula, dan asam. Pektin merupakan turunan dari protopektin, dimana protopektin terdapat dalam buah yang masih mentah tetapi tua atau matang (mature) yang berperan sebagai substansi pengikat antar sel dalam buah-buahan dan bersifat tidak larut dalam air, sedangkan pektin terdapat dalam buah yang sudah masak (ripe). Ketika terjadi proses pematangan (ripening)/pemasakan protopektin dihidrolisis oleh enzim protopektinase menjadi pektin yang bersifat larut dalam air (water soluble), sehingga tekstur buah menjadi melunak, dan ketika terjadi proses pembusukan (senescen) sebagian besar pektin didekomposisi menjadi metilalkohol dan asam pektat (pectic acid) dan selanjutnya bisa terus menjadi asam galakturonat. Pada proses produksi jelly sebaiknya digunakan buah yang kurang masak (under ripe) atau matang tua (after mature). 1)
Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi
a)
BAHAN
Bahan yang diperlukan dalam pembuatan jam/selai terdiri atas bahan baku yaitu buah dan bahan pendukung seperti air, gula, serta bahan tambahan makanan seperti asam sitrat, zat pewarna, dan zat pengawet apabila diperlukan.
Buah Buah-buahan yang sering dibuat jam/selai diantaranya: nanas, strawberry, raspberry, dan blueberry. Buah yang digunakan masih segar, masak optimal (tidak terlalu matang dan tidak teralu muda), buah tidak busuk dan rusak.
Air Dalam pembuatan jam/selai air diperlukan selama proses pengolahan, baik untuk pencucian maupun untuk mengencerkan bubur buah. Kualitas air yang digunakan selama proses pengolahan memegang peranan yang penting karena dapat mempengaruhi kualitas produk jam/selai yang dihasilkan. Untuk itu maka diperlukan persyaratan khusus terhadap air yang digunakan. Persyaratan air dalam pembuatan jam/selai sama dengan persyaratan air pada pembuatan sari buah.
Gula
Gula, memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa jam/selai nanas yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak sebagai pengikat komponen flavor. Gula yang digunakan dalam pembuatan jam/selai ialah sukrosa, yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Gula juga merupakan komponen penting dalam pembentukan jelly strength bersama-sama dengan asam dan pektin. Rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Sukrosa, umum digunakan sebagai standar tingkat kemanisan bagi bahan pemanis lainnya. Adapun jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan jam/selai nanas berkisar antara 45-55%.
Asam Sitrat Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemacu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan pemacu rasa banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Di dalam pembuatan jam/selai nanas, asam sitrat digunakan untuk mengatur pH terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang khas pada jam/selai buah, meningkatkan flavor (mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang umur simpan (mengawetkan) jam/selai tersebut. Umumnya, penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH jam/selai yang dihasilkan mencapai + 4,5, yaitu pH yang diinginkan untuk jam/selai buah. Namun apabila jam/selai buah yang telah cukup asam seperti jam/selai nanas, tidak perlu ditambah asam sitrat.
Pewarna Pewarna ditambahkan ke dalam jam/selai buah karena beberapa alasan, diantaranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang ditambahkan ke dalam jam/selai adalah berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna sintetik yang banyak digunakan antara lain adalah tartrazine, sunset yellow FCF, carmoisine indigotin, green S, dan karamel. Beberapa jenis pewarna sintetik yang diizinkan untuk digunakan, dapat dilihat pada
Tabel 1.1. Tabel 1.1. Jenis dan Aturan Penggunaan Beberapa Pewarna Sintetis Nama BTM Indigotin CI Ponceau 4R Sunset yellow
Janis Bahan Jam, jelly, dan marmalade Jam, jelly, dan marmalade Jam, jelly, dan marmalade
Dosis Maksimal 70 mg/kg produk siap konsumsi 70 mg/kg produk siap konsumsi 300 mg/kg produk siap
FCF konsumsi Tartrazine Jam, jelly, dan marmalade 70 mg/kg produk siap konsumsi Sumber: Peraturan KBPOM No. 37 Tahun 2013
Bahan Pengawet Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan makanan/minuman dapat diperpanjang. Penggunaan bahan pengawet kimia mempunyai beberapa keuntungan, antara lain yaitu makanan atau minuman dapat tetap awet meskipun disimpan pada suhu kamar. Pengawetan dengan cara ini Iebih ekonomis bila dibandingkan dengan pemanasan dan pendinginan. Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk jam/selai ialah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, berasa manis dan kadang-kadang sepet. Garam natrium benzoat ini Iebih mudah larut dalam air daripada asam benzoat. Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5-4.0 (asam). Oleh karena, itu, semakin tinggi tingkat keasaman jam/selai, semakin sedikit natrium benzoat yang dibutuhkan. Dalam pembuatan jam/selai, natrium benzoat digunakan dengan dosis antara 0,05-0,1%. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma jam/selai.
b) Pektin
Komposisi Pektin Pektin berasal dari protopektin yang terjadi pada proses pematangan/pemasakan atau cara hidrolisis lainnya. Pektin disusun oleh rantai panjang dan asam galakturonat yang dihubungkan dengan jembatan oksigen. Jenis pektin macamnya relatif banyak karena pektin dari berbagai buah dan sayuran berbeda-beda, tidak saja kadar metoksilnya (COO-CH3), tetapi juga dalam sifat-sifat fisiknya, derajat polimerisasi, dan esterifikasi. Pektin sebenarnya merupakan kompleks dari garam Ca–Mg anhidro-arabino galaktosa metoksi tetra asam galakturonat. Jumlah gugus metoksi dalam molekul pektin menentukan proses gelatinisasi atau daya jadi jam/jelly. Pektin dengan gugus metoksil yang sedikit mempunyai daya gelatinisasi atau daya jadi jelly yang rendah, yang terbanyak adalah sebanyak 8 gugus metoksil dalam 1 mole pektin. Pembentukan asam
pektat (pectic acid) terjadi karena penggantian gugus metoksil oleh gugus karboksil (COO-CH3 -------- COOH). Hidrolisis dari pektin menghasilkan ± 95 % asam pektat. Hubungan antara pektin, asam pektat, dan protopektin dapat diilustrasikan sebagai berikut :
Sifat Fisik Pektin Pektin merupakan koloid yang reversibel, yaitu bisa larut dalam air, dipresipitasi, dikeringkan, dan bisa dilarutkan kembali tanpa mengubah sifat fisiknya. Pektin yang diperoleh dari pasaran diekstraksi dari kulit buah-buahan, biasanya adalah pektin dengan grade 150, yang berarti bahwa setiap 1 kg pektin dapat membuat jam/jelly yang baik sebanyak 150 kg. Untuk mengetahui terdapatnya pektin dalam suatu bahan, dapat digunakan alkohol 95%, pektin oleh alkohol dipresipitasi dengan rasio 1:1. Buah-buahan yang baik sebagai bahan baku untuk jam/jelly adalah buah-buahan yang cukup mengandung pektin dan asam, seperti apel, jeruk, dan lain sebagainya, sedangkan buah-buahan yang mengandung pektin sedikit antara lain nanas, pisang, arbei. Albedo (bagian yang berupa spons dari kulit jeruk) mengandung banyak pektin sampai 50 %.
Cara Menguji Kandungan Pektin dalam Sari Buah Secara Kualitatif Juice buah yang telah dipanaskan sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam gelas, lalu ditambahkan alkohol 95% sebanyak 10 ml, kemudian diaduk-aduk hingga merata dan diamati endapan/ gumpalan yang terjadi,
Jika tampak gumpalan seperti jelly, berarti kandungan pektinnya tinggi, Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah, berarti kandungan pektinnya sedang/medium,
Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah namun sedikit atau sama sekali tidak nampak, berarti kandungan pektinnya rendah sekali.
2)
Memilih dan menyiapkan peralatan produksi
Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan jam/selai untuk skala rumah tangga cukup sederhana. Adapun alat yang diperlukan dalam pembuatan jam/selai nanas adalah sebagai berikut: a)
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan. Timbangan yang digunakan antara lain timbangan digital, timbangan roti, dan timbangan duduk. Timbangan digital digunakan untuk menimbang bahan tambahan yang jumlahnya sedikit, sehingga ketelitiannya lebih akurat. Timbangan roti dan timbangan duduk digunakan untuk menimbang bahan baku. Timbangan roti digunakan untuk menimbang bahan baku yang jumlahnya lebih sedikit, sedangkan timbangan duduk digunakan untuk menimbang bahan baku yang lebih banyak jumlahnya.
b)
Blender digunakan untuk menghancurkan daging buah. Pada proses pemblenderan, serat buah mengalami proses pengecilan ukuran. Saat keluar dari blender, jumlah kandungan seratnya sama dengan saat masuk blender.
c)
Gelas ukur, digunakan untuk mengukur/menakar volume bahan-bahan yang bersifat cair.
d)
Alat pemanas atau kompor, berfungsi sebagai pemanas dalam pemanasan jam/selai dan sterilisasi botol, dapat digunakan kompor minyak atau kompor gas.
e)
Wajan, digunakan untuk memanaskan jam/selai, disarankan berbahan stainless steel atau email dengan ukuran menyesuaikan kapasitas produksi.
f)
Sinduk dan corong, digunakan dalam pengemasan jam/selai dalam botol, dilakukan dalam keadaan panas.
g)
Gelas jar/stoples gelas, digunakan sebagai wadah untuk mengemas produk jam/selai. Botol gelas mempunyai beberapa sifat sebagai pelindung bahan makanan atau minuman. Sifat tersebut antara lain inert atau tidak bereaksi dengan produk, tahan asam, dan tidak korosif. Botol gelas juga bersifat transparan sehingga dapat menarik selera konsumen. Adapun kelemahannya adalah tidak tahan terhadap suhu yang terlalu tinggi dan mudah pecah.
3)
Mengendalikan Proses dan Menilai Mutu Jam/Selai
Secara garis besar pembuatan jam/selai nanas meliputi: pemilihan bahan dasar (nanas), pengupasan dan pencucian, pengecilan ukuran, pemanasan dan pengemasan. Disamping itu perlu pula melakukan penambahan pektin dan pengaturan pH. a)
Pemilihan bahan dasar (buah) Untuk membuat jam/selai buah, gunakan buah yang masih segar, semakin segar buah yang digunakan maka jam yang dihasilkan akan semakin bagus. Pilih buah yang masak optimal, tidak terlalu matang dan tidak terlalu muda. Buah yang terlalu matang kurang
baik untuk diolah menjadi jam, karena akan diperoleh hasil yang kurang sempurna (seperti memiliki aroma yang tidak segar akibat bau yang dihasilkan oleh buah overripe). Buah yang kurang atau belum matang bisa digunakan sebagai campuran, untuk proses ini sering menghasilkan jam/selai dengan kualitas yang bagus atau memuaskan. Bila pada buah terdapat bagian yang busuk, sebaiknya bagian tersebut dihilangkan, karena akan menghasilkan kualitas jam yang rendah, biasanya aroma akibat buah busuk kurang segar dan masa simpan jam menjadi lebih pendek. b)
Pengupasan dan pencucian Selanjutnya buah yang terpilih dikupas kulitnya (bila perlu), bagian yang tidak diinginkan dibuang dan buah dicuci dengan menggunakan air bersih. Pengupasan sebaiknya menggunakan pisau anti karat atau stainless steel, karena bila menggunakan pisau yang terbuat dari baja biasa dapat menimbulkan karat pada saat pengupasan akibat kandungan asam pada buah. Akibatnya kualitas jam/selai yang dihasilkan menjadi rendah. Karena jam/selai memiliki konsintensi yang kental, maka sebaiknya buah yang digunakan untuk jam/selai berasal dari buah-buah yang memiliki kandungan pektin tinggi. Namun seperti nanas kandungan pektinnya relatif rendah, sehingga untuk membuat jam/selai dengan konsistensi kental dapat ditambahkan pektin pada saat pengolahannya. Pektin yang digunakan dapat digunakan pure pectin atau pektin dari buah-buahan. Contoh buah yang memiliki kandungan pektin tinggi adalah apel dan jambu biji. Pektin adalah sel yang terdapat dinding buah (kulit) mengandung bahan alami yang dapat membentuk strengthen, sehingga diperoleh konsistensi yang kental. Persentase kandungan pektin pada buah tergantung tingkat ketuaan buah, makin tua buah maka kandungan pektin makin kecil. Pada buah yang belum matang kandungan pektinnya tertinggi, makin tua buah maka kandungan pektin makin rendah. Hal ini dikarenakan pektin perlahan-lahan dihidrolisa oleh enzim yang dihasilkan selama proses pematangan sehingga kandungan terus menurun.
c)
Pengecilan ukuran Pengecilan ukuran dimaksudkan untuk memudahkan langkah proses berikutnya dan untuk mendapatkan ukuran jam/selai yang relatif seragam. Pengecilan ukuran dapat menggunakan blender maupun parut atau alat lain yang memiliki fungsi sama.
d)
Pemanasan
Pemanasan dilakukan terhadap bubur buah (hasil pengecilan ukuran). Bubur buah dimasak sampai benar-benar masak. Proses pemanasan merupakan tahapan yang penting karena dapat memutus dinding sel buah dan mengekstraksi pektin. Bila perlu selama pemanasan boleh ditambahkan air untuk mencegah terjadinya kegosongan. Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh suhu pemanasan, kandungan air pada buah (bahan baku), dan jumlah bubur buah yang terdapat dalam panci untuk pemanasan. Untuk panci dengan luas permukaan yang lebar maka proses penguapan akan berjalan lebih cepat dibandingkan dengan panci yang lebih sempit luas permukaannya. Pemanasan harus sampai mendidih atau sampai bubur buah benar-benar masak. Lama pemanasan sangat dipengaruhi oleh jenis buah, contoh untuk plum, black current 30 – 45 menit dan untuk rasberry dan strawberry cukup10 –15 menit. Selama pemanasan hendaknya dilakukan pengadukan untuk menghindari kegosongan. Selama pemanasan ditambahkan gula. Sebaiknya gula ditambahkan setelah bubur buah benar-benar masak. Gula dapat menghasilkan atau mengeraskan jam. Oleh karena itu hendaknya gula yang ditambahkan dalam bentuk larutan dan ditambahkan beberapa saat sebelum akhir pemanasan. Penambaan gula terlalu awal akan menyebabkan warna jam menjadi kecoklatan, karena memerlukan waktu pemanasan yang lebih lama. Pemanasan dihentikan apabila jam/selai sudah mengental dan diuji dengan spoon test. Caranya adalah dengan meneteskan jam panas ke dalam air dingin. Apabila jam/selai yang diteteskan langsung padat, artinya jam/selai sudah harus dihentikan pemanasannya. Apabila langsung hancur, artinya pemanasan masih perlu diteruskan. Perbandingan antara buah dan gula 50% : 50%, artinya 1 bagian buah : 1 bagian gula. Dry matter (DM) untuk jam yang baik berkisar 62%. Bila menggunakan pektin, maka jumlah pektin yang diperlukan biasanya berkisar 1 gram pektin untuk setiap 150 g gula atau 150 g apple concentrate untuk 1 kg buah bersih (tanpa kulit). Berikut ini menerangkan bagaimana cara menghitung perbandingan bahan utama (buah), gula, dan pekin. Contoh: Untuk membuat jam/selai nanas, jumlah nanas hasil pengupasan 376 gram dengan DM 12,82%. DM gula 98% dan DM jam/selai nanas yang dikehendaki 62%. Berapakah jumlah gula dan pektin yang harus ditambahkan pada jam tersebut? Berapa perkiraan jumlah jam/selai nanas yang diperoleh?
Jawab: % DM
DM nanas
jam/selai yang
Buah nanas 376 gram nanas kupas 12,82 % =
Gula 376 g gula 98 % =
12,82 % x 376 g = 48,2
98 % x 376 =
g 367,5 g 48,2 g + 367,5 g = 415,7 g (100 : 62) x 415,7 = 670,5 g jam/selai nanas
dikehendaki 62 %
yang dihasilkan
maka Jumlah pektin yang
•
diperlukan
Bila menggunakan pure pectin = (415,7 : 150 ) = 2,77 g Bila
•
menggunakan
apple
concentrate = (376 : 1000) x 150 = 56,4 g
4)
Mengemas Hasil Produksi Sesuai Spesifikasi yang Ditentukan
Pengemasan jam/selai dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu hot filling dan cold filling. Pada hot filling, jam dimasukkan dalam kondisi masih panas ke dalam botol steril dan langsung ditutup rapat. Sedangkan cold filling dilakukan setelah jam benar-benar dingin (suhu berkisar 40C) dimasukkan ke dalam botol steril dan langsung ditutup.
More Documents from "Layla Ferina"
Selai.docx
June 2020 5
