Sel Khamir Bag. Balqis.docx

DASAR TEORI Khamir termasuk fungi, namun dibedakan dari kapang karena bentuknya yang uniselular. Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia, karena khamir mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar (Chambell, 2008). Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang. Beberapa khamir tidak membentuk spora dan digolongkan ke dalam fungi Imperfekti, dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes (Dwijoseputro, 1998). Khamir adalah fungi uniselular yang menepati habitat air dan lembab, termasuk getah pohon dari jaringan hewan. Khamir bereproduksi secara aseksual, dengan cara pembelahan sel sederhana atau dengan cara pelepasan sel tunas dari sel induk. Beberapa fungi dapat tumbuh sebagai sel tunggal atau sebagai miselium filament, tergantung pada ketersediaan zat-zat hara yang ada (Pelezar, 2008). Khamir dapat membentuk lapisan filament di atas permukaan medium cair. Produksi pigmen karoteroid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Sulit membedakan antara khamir dengan bakteri pada medium agar. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 µm sampai 20-50µm, dan lebar 1-10µm. sel vegetatif yang berbentuk apikulat atau lemon merupakan karakteristik grup khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung gula (Pelezar, 2008). Pada umumnya sel khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri, tetapi khamir yang paling kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar. Khamir sangat beragam ukurannya, berkisar antara 1 sampai 5 µm lebarnya dan panjangnya dari 5 sampai 30 µm atau lebih. Biasanya berbentuk telur, tetapi beberapa ada yang memanjang atau berbentuk bola.Dalam kultur yang sama, ukuran dan bentuk sel khamir mungkin berbeda karena pengaruh umur sel dan lingkungan selama pertumbuhan. Sel yang muda mungkin berbeda bentuk dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel (Entjeng, 2003). Dalam makanan, khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan. Salah satu penggunaan utama ragi

adalah pembentukan alkohol dari bahan baku karbohidrat. Proses fermentasi ini digunakan oleh perusahaan minuman semacam bir dan anggur. Morfologi Khamir: Ukuran panjang 1 – 5 mm sampai 20 – 50 mm dan Lebar 1 – 10 mm. Salah satu jenis khamir adalah Saccharomyces. Saccharomyces merupakan genus khamir yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30oCdan pH 4,8 .Beberapa kelebihan Saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea, ZA, amonium dan pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 – 30 oC (Entjeng, 2003). Spesies lain dari Saccharomyces adalah Saccharomyces cerevisiae dan merupakan mikroorganisme yang sangat dikenal oleh masyarakat luas sebagai ragi roti (baker’s yeast). Ragi roti ini digunakan dalam pembuatan makanan, minuman dan juga dalam industri etanol. Ragi Saccharomyces cerevisiae mempunyai sekitar 14.000 kb DNA kromosom (85& dari DNA total) yang terdistribusi ke dalam 16 kromosom yang berbeda dan telah dikarakterisasi secara genetik. Selain itu Saccharomyces cerevisiae mempunyai dua unsur genetik yang lain, yaitu DNA mitokondria dan DNA plasmid 2m. Beberapa galur mengandung unsur ketiga yang disebut plasmid pembunuh (killer plasmid) (Subandi, 2014). Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti (Entjeng, 2003).

Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker·s yeasts.

PEMBAHASAN Khamir atau disebut yeast, merupakan jamur bersel satu yang mikroskopik, tidak berflagela. Beberapa genera membentuk filamen (pseudomiselium). Cara hidupnya sebagai saprofit dan parasit. Hidup di dalam tanah atau debu di udara, tanah, daun-daun, nektar bunga, permukaan buah-buahan, di tubuh serangga, dan cairan yang mengandung gula seperti sirup, madu dan lain-lain. Khamir berbentuk bulat (speroid), elips, batang atau silindris, seperti buah jeruk, sosis, dan lain-lain. Bentuknya yang tetap dapat digunakan untuk identifikasi (Subandi, 2014). Dalam praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi kali ini menggunakan tape ubi kayu. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan sel khamir yang ditemukan pada tape ubi kayu berbentuk silinder. Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi yang pada umumnya dengan menggunakan bahan baku dari ketan atau umbi ketela pohon yang diberi ragi sebagai sumber mikroba yang akan mengubah singkong maupun ketan hitam tadi menjadi tape. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi (Entjeng, 2003).

DAFTAR RUJUKAN Campbell, dkk. 2008. Biologi (Jilid 2). US: Benjamin Cummings Dwidjoseputro. 1998. Dasar – Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan. Erlangga. Entjeng. 2003. Penunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang: UMM Press.

Pelczar. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press Subandi. 2014. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung: Penerbit Angkasa LAMPIRAN

A. Sel Khamir

A