Seguridad Alimentaria, Responsabilidad Compartida

Seguridad alimentaria, responsabilidad compartida Lic. Mblga. Ana Maria del Carmen Siancas Gallo 06 de Noviembre de 2008 Chiclayo-Perú

Si damos una mirada retrospectiva al cuidado que se tenía en el control de la manipulación de los alimentos para el expendio publico, en la Ciudad de Los Reyes, en el libro “La cocina en el Virreinato del Perú”, la historiadora de la cocina peruana Olivas, R., (1996), menciona lo siguiente: “Todos los pasteleros, como sus ayudantes estaban obligados a ponerse delantales limpios de lienzo cuando estaban trabajando, debían cernir la harina con cedazos blancos y delgados, nunca con los de cerda y se les prohibía vender los pasteles que les habían quedado del día anterior…Las sanciones iban desde perdida de los productos, pago de fuertes multas, privación del oficio a perpetuidad, hasta el destierro del reino”, algo así como que ahora nos expulsen del país por cometer estas infracciones, luego continúa la autora: “En 1631, existían en la Ciudad de los Reyes, 250 pulperías y tabernas, en las primeras, se daba de almorzar, comer y cenar a todas horas, en las segundas, se vendían pan y vino, además había mas de 20 bodegones o “casas de gula”, en los que se daba de comer continuamente a quienes lo pedían… En aquel tiempo, el control del mercado, las pulperías, las tabernas, los bodegones, estaban a cargo del cabildo y los alguaciles de la ciudad a través de su quinto juzgado conformado por tres fieles ejecutores, nombrados cada dos meses, que junto con el escribano del cabildo y los alguaciles de la ciudad, visitaban a menudo estos negocios, imponiendo castigos y penas a todos aquellos que traspasaban los aranceles y trasgredían las ordenanzas del cabildo y el gobierno ”. Como es de suponer, estas acciones son similares a las que se tomaban en el siglo XVI en la Madre Patria, como una manera de preservar la salud de la población, aunque estas no distan mucho de ser parecidas a las que actualmente se realizan en pleno siglo XXI a pesar del tiempo transcurrido. El problema siempre es el mismo, las autoridades continuamente realizan operativos de inspección en restaurantes y servicios afines y se encuentran casi siempre con las mismas sorpresas: falta de higiene en la manipulación de los alimentos y en la infraestructura donde estos se preparan y las acciones siempre son similares: decomisar y aplicar sanciones, bueno hasta cierto punto esto esta bien, pero no es la única solución porque no corta de raíz el problema. Actualmente la visión es diferente, por un lado es preciso darle mucha importancia a la capacitación continua y la concientización de los manipuladores de alimentos, hacerles ver la importancia de su labor, de la cual depende directamente la salud pública. En nuestro país existe un marco legal en el cual se deben amparar las autoridades competentes: El Reglamento de Vigilancia de alimentos y bebidas y Las normas para el funcionamiento de

restaurantes y servicios afines, donde se menciona como requisito indispensable que para trabajar en estos quehaceres el manipulador debe ser capacitado en técnicas apropiadas de conservación e higiene alimentaria, lo cual es responsabilidad del empleador, por otro lado el manipulador de alimentos no solo necesita conocer el proceso de preparación de los alimentos, las exigencias culinarias y nutritivas, sino también las exigencias sanitarias y respetarlas, de tal modo que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de higiene. La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminación de los alimentos (ETAs) y pese al elevado numero de estas, tan solo reflejan el 10% de los casos que se producen. Son numerosas las circunstancias que favorecen la contaminación alimentaria y entre ellas las más importantes son la complejidad de la cadena alimentaria, es decir desde el origen, proceso, hasta su venta y consumo y otra es la falta de sensibilización del consumidor en relación con el tema. Y es que en realidad tanto el gobierno, como la industria, el comercio y nosotros los consumidores estamos llamados a colaborar para que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a un hecho real como resultado de una responsabilidad compartida. Haciéndose eco a esta necesidad, la Comisión Europea impulso en 1998 una campaña sobre seguridad alimentaria en sus países miembros, bajo el lema: “La Seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Infórmate y exige”. Desde esa fecha hasta la actualidad en la Comunidad Europea se están aplicando políticas y acciones para garantizar la seguridad del consumidor, además de la tarea de concientización para lograr consumidores críticos y bien informados, esta Educación del Consumidor se esta realizando en las escuelas e Instituciones educativas y con la ayuda de los medios de comunicación, cuentan además con un Decálogo del Consumidor cuya principal indicación dice: ”Exige información, seguridad e higiene en los alimentos frescos y envasados que vayas a consumir”, algo digno de imitar tratándose de cuidar nuestra salud, como se puede observar entonces, la seguridad alimentaria pasa de ser una tarea exclusiva de las autoridades a una exigencia por parte del consumidor de hacer respetar sus derechos básicos como el de estar protegido contra cualquier riesgo que pudiera afectar su bienestar físico. Entonces debemos ser muy críticos en el momento de consumir un producto y hacer conocer nuestra opinión cuando tengamos algún descontento sobre todo en aspectos de higiene, esta será la única manera de que el empleador conozca sus deficiencias y que trate de superarlas. Cabe recordar que la gastronomía peruana esta en auge y que esta atrae al turista extranjero por el mestizaje de sabores y aromas, por lo tanto debemos estar a la altura de las grandes ciudades al brindar un servicio de calidad en todos los aspectos.