Segundo Parcial 2019

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA (MAGEC)

SEGUNDO PARCIAL EXAMEN PARCIAL

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Lea el siguiente documento, analícelo e indique según su criterio si usted utilizaría el mismo para fabricar concentrados de frutas que sirven de base para elaborar jugos o zumos. Justifique su respuesta.

CICLAMATO El ciclamato es la sal sódica del ácido N-ciclohexisulfamílico (figura 1) fue descubierto en 1937 en la Universidad de Illinois. Es 30-35 veces más dulce que el azúcar de caña (0,17% en solución). Tiene un cierto sabor metálico para algunos desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento.

USO Según CODEX puede utilizarse 250mg/kg a 2000 mg/kg y la Comunidad Europea de 100 a 1000 mg/Kg .Se puede utilizar para distintos productos, de acuerdo a los siguientes incisos. a) Codex Alimentos Dietéticos, bebidas alcohólicas aromatizadas, bebidas lácteas aromatizadas, complemento alimenticios, concentrado para frutas y hortalizas, confituras, jaleas, mermeladas, decoraciones para productos de pastelería, dulces (caramelos dulces y suaves), edulcorantes de mesa, ensaladas, frutas en conserva enlatadas o en frascos, goma de mascar, hielos comestibles (sorbetes), mezcla de cacao (jarabes). b) Comunidad Europea: Fruta enlatada o embotellada de valor energético reducido o sin azúcares añadidos Bebidas aromatizadas a base de agua, de valor energético reducido o sin azúcares añadidos. Bebidas a base de leche y productos derivados, de valor energético reducido o sin azúcares añadidos. Bebidas a base de zumos de frutas de valor energético reducido o sin azúcares añadidos. RESTRICCIÓN A pesar de la utilización en los años cincuenta. En los años 70, se empezó a sospechar su carácter cancerígeno, de tal forma que fue prohibida su aplicación en varios países Estados Unidos, Japón, Inglaterra, entre otros. La restricción se basa en los riesgos que esté ha tenido al ser relacionado con acción teratógenica.

En los años sesenta se comienza a observar que la ciclohexilamina, producto de la degradación de ciclamatos causaba daño en cromosomas, deformaciones en fetos, así como carcinomas en vejiga de varios animales; además tiene cierta acción simpaticomimética, ya que libera catecolaminas en las terminaciones simpáticas, por lo cual está prohibido su uso (Bryan y Erturk, 1970; Hodge, 1973 y Price, 1970). Figura 2

El ciclamato no es considerado como un aditivo alimentario sin riesgos. Existen publicaciones de trabajos realizados en animales de experimentación, las cuales al ser expuesto a dosis altas de este compuesto. El ciclamato actúa como cancerígeno y teratógeno; es decir que puede causar problemas en los fetos. Se ha relacionado con otros problemas al momento de ingerir altas concentraciones; estos van desde el incremento de la presión sanguínea a la producción de atrofitesticular. El efecto carcinogénico está en duda, ya que no es el compuesto en si (ciclamato) quien lo provoca, sino la ciclohexilamina (producto de degradación del ciclamato). La presencia ciclohexilamina ha estado relacionada con daños a nivel de cromosoma, deformaciones de fetos, carcinomas en vejigas de animales de experimentación. Sin embargo, no está aún muy clara su carcinogenicidad. Los datos de los efectos negativos del ciclamato fueron obtenidos de estudios experimentales, de tal forma es sumamente complicado extrapolar con los efectos que tendría en un individuo que consume bebidas bajas en calorías. En ensayos con animales de laboratorios se observó la conversión in vivo del ciclamato sódico en ciclohexilamina en los casos en que las dosis fueron mayores. En 1968 la FDA descubrió el efecto teratógeno en ratas y su utilización fue prohibida en 1969. A pesar de que la “National Academy of Science” informó en el año 1985 de que ni el ciclamato y su metabolito ciclohexilamina, eran cancerígenos; se recomienda continuar con los estudios. Tales como su actividad cancerígena. Hasta el momento las investigaciones han sido negativas. Sin embargo, se conoce que la microbiota intestinal promueve la conversión de ciclamato, en cantidades diversas en ciclohexilamina. Alrededor del 80% transforma menos de un 1% del ciclamato en el metabolito simpaticomimético (ciclohexilamina) y sólo un 10% más del 1%. Hasta el momento se desconoce si está transformación causa problemas en el hombre; en casos particulares como; hipertensión, angina de pecho o hipertiroidismo.

REFERENCIAS

Linder Ernst; Toxicología de Alimentos. Editorial Acribia, 1995 Parsehian Der Susana pHD¿Qué es un edulcorante no calórico o bajos en calorías?www.perinat.org.ar/edul1.html Shibamoto Takayuki, Bjeldanes Leonard. Introducción a la Toxicología de Alimentos. Editorial Acribia. 1996. España Valle Vega Pedro, Lucas Florentino Bernardo. Toxicología de Alimentos. Instituto Nacional de Salud Pública. 2000. México

CLAMATO El ciclamato es la sal sódica del ácido N-ciclohexisulfamílico (figura 1) fue descubierto en 1937 en la Universidad de Illinois. Es 30-35 veces más dulce que el azúcar de caña (0,17% en solución). Tiene un cierto sabor metálico para algunos desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento.

USO Según CODEX puede utilizarse 250mg/kg a 2000 mg/kg y la Comunidad Europea de 100 a 1000 mg/Kg .Se puede utilizar para distintos productos, de acuerdo a los siguientes incisos. a) Codex Alimentos Dietéticos, bebidas alcohólicas aromatizadas, bebidas lácteas aromatizadas, complemento alimenticios, concentrado para frutas y hortalizas, confituras, jaleas, mermeladas, decoraciones para productos de pastelería, dulces (caramelos dulces y suaves), edulcorantes de mesa, ensaladas, frutas en conserva enlatadas o en frascos, goma de mascar, hielos comestibles (sorbetes), mezcla de cacao (jarabes). b) Comunidad Europea: Fruta enlatada o embotellada de valor energético reducido o sin azúcares añadidos Bebidas aromatizadas a base de agua, de valor energético reducido o sin azúcares añadidos. Bebidas a base de leche y productos derivados, de valor energético reducido o sin azúcares añadidos. Bebidas a base de zumos de frutas de valor energético reducido o sin azúcares añadidos.

RESTRICCIÓN A pesar de la utilización en los años cincuenta. En los años 70, se empezó a sospechar su carácter cancerígeno, de tal forma que fue prohibida su aplicación en varios países Estados Unidos, Japón, Inglaterra, entre otros. La restricción se basa en los riesgos que esté ha tenido al ser relacionado con acción teratógenica. En los años sesenta se comienza a observar que la ciclohexilamina, producto de la degradación de ciclamatos causaba daño en cromosomas, deformaciones en fetos, así como carcinomas en vejiga de varios animales; además tiene cierta acción simpaticomimética, ya que libera catecolaminas en las terminaciones simpáticas, por lo cual está prohibido su uso (Bryan y Erturk, 1970; Hodge, 1973 y Price, 1970). Figura 2 El ciclamato no es considerado como un aditivo alimentario sin riesgos. Existen publicaciones de trabajos realizados en animales de experimentación, las cuales al ser expuesto a dosis altas de este compuesto. El ciclamato actúa como cancerígeno y teratógeno; es decir que puede causar problemas en los fetos. Se ha relacionado con otros problemas al momento de ingerir altas concentraciones; estos van desde el incremento de la presión sanguínea a la producción de atrofitesticular. El efecto carcinogénico está en duda, ya que no es el compuesto en si (ciclamato) quien lo provoca, sino la ciclohexilamina (producto de degradación del ciclamato). La presencia ciclohexilamina ha estado relacionada con daños a nivel de cromosoma, deformaciones de fetos, carcinomas en vejigas de animales de experimentación. Sin embargo, no está aún muy clara su carcinogenicidad. Los datos de los efectos negativos del ciclamato fueron obtenidos de estudios experimentales, de tal forma es sumamente complicado extrapolar con los efectos que tendría en un individuo que consume bebidas bajas en calorías. En ensayos con animales de laboratorios se observó la conversión in vivo del ciclamato sódico en ciclohexilamina en los casos en que las dosis fueron mayores. En 1968 la FDA descubrió el efecto teratógeno en ratas y su utilización fue prohibida en 1969. A pesar de que la “National Academy of Science” informó en el año 1985 de que ni el ciclamato y su metabolito ciclohexilamina, eran cancerígenos; se recomienda continuar con los estudios. Tales como su actividad cancerígena. Hasta el momento las investigaciones han sido negativas. Sin embargo, se conoce que la microbiota intestinal promueve la conversión de ciclamato, en cantidades diversas en ciclohexilamina. Alrededor del 80% transforma menos de un 1% del ciclamato en el metabolito simpaticomimético (ciclohexilamina) y sólo un 10% más del 1%. Hasta el momento se desconoce si está transformación causa problemas en el hombre; en casos particulares como; hipertensión, angina de pecho o hipertiroidismo.

REFERENCIAS Linder Ernst; Toxicología de Alimentos. Editorial Acribia, 1995 Parsehian Der Susana pHD¿Qué es un edulcorante no calórico o bajos en calorías?www.perinat.org.ar/edul1.html Shibamoto Takayuki, Bjeldanes Leonard. Introducción a la Toxicología de Alimentos. Editorial Acribia. 1996. España Valle Vega Pedro, Lucas Florentino Bernardo. Toxicología de Alimentos. Instituto Nacional de Salud Pública. 2000. México