Saris Maris Quesos.docx

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CONTENIDO

RESUMEN INTRODUCCIÓN OBJETIVOS 1.REVISIÓN DE LITERATURA 1.1 QUESOS 1.1.1Composición química y valor nutritivo del queso 1.1.2 Leche para quesería 1.1.2.1 Naturaleza fisicoquímica 1.1.2.2 Calidad composicional de la leche 1.1.2.3 Capacidad para coagular por acción del cuajo 1.1.2.4 Sustancias inhibidoras de microorganismos 1.1.3 Clasificación de los quesos 1.1.4 Procesos para la elaboración de quesos 1.1.4.1 Recepción de la leche 1.1.4.2 Pretratamientos 1.1.4.3 Incorporación de aditivos 1.1.4.4 Fijación de la temperatura del cuajo 1.1.4.5 Incorporación de cultivo láctico 1.1.4.6 Cuajado de la leche 1.1.4.7 Trabajo y tratamiento del grano 1.1.4.8 Bloqueado y manejo de bloques de cuajada en tina 1.1.4.9 Picado y molida de la pasta 1.1.4.10 Salado de la pasta 1.1.4.11 Moldeado 1.1.4.12 Presado 1.1.4.13 Maduración de quesos 1.1.4.14 Quesos hilado 1.1.4.15 La cata de quesos 2. CONCLUSIONES

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Pág. 4 5 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 17 17 18 18 20 20 23

RESUMEN El queso es el producto obtenido a partir de la coagulación de la leche entera o semidescremada, por acción de las enzimas del cuajo (quimosina, pepsina), y enzimas microbianas, en presencia de ácido láctico. Este alimento tiene propiedades nutricionales semejantes a las de la leche, entre ellas proteínas de alto valor biológico, grasas, calcio y fósforo. Existen diversas clasificaciones de los quesos, siendo las más difundidas según su consistencia (quesos blandos, duros, semiduros), su textura (con hoyos, sin hoyos), contenido de humedad y maduración (frescos, madurados). La mayoría de los quesos Colombianos son quesos frescos, entre ellos se tienen el quesito antioqueño, la cuajada, el queso molido nariñense y el queso costeño. Los tratamientos y procesos empelados dependen del tipo de queso a elaborar. Para quesos frescos los principales pasos son: pretratamiento de la leche (estandarización, pasteurización), incorporación de aditivos, incorporación de cultivos lácticos, cuajado de la leche, cortado del coágulo, desuerado, salado, moldeado y prensado. Para la elaboración de quesos maduros, además de los pasos anteriores, las piezas de quesos sufren un proceso de oreado y se almacenan en cámaras de maduración, bajo el control de la temperatura (10 -15°C), la humedad relativa (70 95%), y un tiempo determinado. Los quesos después de su elaboración, se disponen en empaques adecuados y se conservan bajo condiciones de refrigeración (2 – 4°C), para conservar su calidad.

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INTRODUCCIÓN La producción de quesos dentro de la industria láctea constituye una actividad de suma importancia, siendo estos alimentos de origen pecuario altamente consumidos a nivel mundial por su valor nutritivo, su sabor e incorporación en la gastronomía. Los quesos no son productos recientes, y aunque no se conoce a ciencia cierta su origen, estos han estado presentes en la dieta del ser humano desde hace siglos, esto se evidencia en las pinturas, obras literarias y relatos históricos de civilizaciones como la sumeria, egipcia, griega y romana1. De acuerdo con Mazzeo2, el queso fue muy apetecido para los “gourmets” romanos y a través de los caminos del imperio se transportaban y comercializaban grandes cantidades de este producto. El descubrimiento de los quesos significó desde la antigüedad una manera de transformar la leche de los animales en un alimento alto en nutrientes, de fácil elaboración y que podía ser conservado. Además de la importancia nutricional del queso, se debe resaltar la relevancia económica de su producción, siendo un negocio sobresaliente dentro del total del sector lácteo. Según Mazzeo3, la industria quesera en Colombia se encuentra todavía en un estado artesanal, donde sólo el 25,5% de la leche producida se destina a la elaboración de quesos frescos principalmente y el 66% de esta producción se realiza zonas rurales. Dado lo anterior, este producto lácteo representa un foco de interés en el área agroindustrial, interés que se verá reflejado en las siguientes páginas, donde se aborda la temática de los quesos, resaltándose aspectos generales como su clasificación, sus características y técnicas de fabricación. Para ello se realizaron consultas en fuentes bibliográficas, cibergráficas y bases de datos. En este sentido, el objetivo del presente trabajo es conocer los procesos de producción que se requieren en la elaboración de quesos.

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DE LORENZO, Melisa. Diseño del envase de queso rallado Quesimple. Nuevo concepto en envases desmenuzados o granulados. Disponible en internet: http://www.palermo.edu/dyc/pgraduacion/archivos_bajada/mejores_pg/delorenzo.pdf 2 3

MAZZEO, Miguel. Tecnología de lácteos, Guía de aprendizaje. pág.173 Ibid, pág.174

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OBJETIVOS General Conocer los procesos de producción que se requieren en la elaboración de quesos. Específicos Identificar las características de la leche destinada para la producción de quesos. Conocer los diversos tratamientos que se le aplican a la leche para la obtención de quesos. Conocer las clasificaciones de los quesos de acuerdo a su textura, consistencia y maduración.

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1. REVISIÓN DE LITERATURA

1.1 QUESOS “El queso es un producto formado por la cuajada de la leche entera o semidescremada por acción enzimática (quimosina, rennina), en presencia natural del ácido láctico o producido por fermentación láctica de microorganismos4”. Según lo señalado por Keating y Gaona5, el queso es elaborado con el propósito de reducir los sólidos de la leche y concentrarlos, y este proceso se lleva a cabo por la acción de bacterias productoras de ácido láctico o por el uso de cuajo. La humedad de la leche es separada de la cuajada, por medio de la división mecánica, el desarrollo del ácido, la agitación, la temperatura y el posterior prensado. En la formación de los quesos frescos entran la caseína, los ácidos grasos que quedan atrapados al interior de las mallas de esta proteína, sales solubles, sustancias coloidales y una porción de la humedad donde hay diversos constituyentes de la leche como lactosa y proteínas tipo albúminas. Los quesos son saldos y colocados en moldes, algunos de estos también son conservados en salas de curación para madurar a una temperatura controlada. “Por medio de las manipulaciones de la cuajada obtenida, el uso de temperaturas especiales de curación y de agentes específicos de maduración, es posible manufacturar una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones diferentes6”.

1.1.1 Composición química y valor nutricional del queso “El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, a excepción de la lactosa, los otros componentes se encuentran más concentrados, además de brindar una excelente aporte de proteínas de alto valor biológico, el queso se destaca por ser una fuente importante de calcio y fosforo” 7 Xxxxxxxx8 explica que la proteína como constituyente nutricional aporta al queso del 10 al 30% de proteína, dependiendo el tipo de queso (quesos duros o 4 5 6

Ibíd, pág. 177 KEATING, Patrick y GAONA, Homero. Introducción a la lactología. pág. 167.

Ibíd, pág.168

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RAMIREZ y VELEZ. Quesos frescos: Propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad. pág. 6

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Recuperado de http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=1062&s=14

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blandos), aportando a éste textura y sabor. Es importante resaltar, que el queso, es una excelente fuente de calcio y su cantidad varía de acuerdo al contenido de agua y al método de manufactura. En cuanto a las vitaminas, dicho autor señala que el contenido en el queso de vitaminas A, D Y E, depende del contenido de grasa en el (de 0 % en los quesos descremados a 70 % en los quesos enriquecidos con crema). El contenido de vitaminas del Complejo B y vitamina C, varían considerablemente de acuerdo al tipo de queso. Esto resulta de dos factores opuestos: la pérdida durante la elaboración y su enriquecimiento durante el proceso de maduración. “Durante la maduración la grasa juega un papel importante en el aroma del queso. La grasa de la leche está en el queso en forma emulsificada, por lo que son más digestibles, Y el contenido de energía de los diferentes quesos varía de 100 a 350 kcal/100 g., según el queso sea fresco o madurado. La mayoría de la energía está dada por el contenido de grasa. También las proteínas y carbohidratos proveen energía”.9 1.1.2 Leche para quesería La leche, como materia prima principal, para la producción de quesos, debe contener ciertas características que permitan obtener quesos de buena calidad. Según Santos 10 existen algunos factores que debe contener la leche y los cuales hay que tomarse en consideración para la respectiva elaboración de quesos: 1.1.2.1 Naturaleza fisicoquímica “La leche debe ser normal, especialmente en lo que se refiere a su equilibrio de sales minerales, en particular el del calcio”11 1.1.2.2 Calidad composicional de la leche De acuerdo con lo planteado por Villegas12, en la leche para queso es importante determinar la proteína total, la grasa y el contenido efectivo de la caseína; ya que estas dos son los componentes de los sólidos totales que permiten determinar el rendimiento quesero.

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Ibíd, www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=1062&s=14

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SANTOS, Armando. Leche y sus derivados, pág.188 Ibíd, pág. 188 12 VILLEGAS, Abraham. Tecnología quesera. pág. 78 11

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1.1.2.3 Capacidad para coagular por acción del cuajo La raza, el alimento del ganado, la época del año en que se produce la leche, la acidez y composición de la leche son diferentes factores que pueden intervenir en la coagulación de esta; para Santos13, la acidez es un parámetro importante, ya que a menor pH hay mayor actividad de enzimas, y por consiguiente, la gelatinización es más rápida; así mismo el autor señala que existe una prueba que mide rápidamente la capacidad de coagulación de la leche. “se colocan 10ml de leche en un tubo de ensayo y se ponen a baño maría a 35°C, después se añaden 2ml de solución diluida de cuajo; esta mezcla se mantiene a 35°C, hasta que al invertir el tubo la cuajada no caiga y se mide el tiempo que transcurre desde que se adiciona el cuajo.” De esta manera se es posible obtener una clasificación: las de primer tipo que son las leches que tardan menos de 10 min y tienen una capacidad buena para coagular; las de segundo tipo que tardan de 10 a 15 min en coagular, y a las que se les considera con una aptitud normal de coagulación y las de tercer tipo, con una capacidad débil, ya que se tardan más de 15 min en coagular o simplemente no lo hacen. 1.1.2.4 Sustancias inhibidoras de microorganismos Santos14 indica, que las leches que son empleadas para la industria quesera no deben contener sustancias que inhiban el crecimiento microbiano, como antibióticos, antisépticos, restos de detergentes etc., debido a que esto podría interferir y posiblemente afectar el proceso de maduración de los quesos, además señala que “la penicilina es el antibiótico que más inhibe a las bacterias lácticas aunque son más sensibles que los estreptococos que los lactobacilos”

1.1.3 Clasificación de los quesos Para Keating y Gaona15, es complejo establecer una división rígida de los quesos, ya que las características que se pueden usar para agruparlos son múltiples, sin embargo existen algunos parámetros que permiten fácilmente agrupar o clasificarlos. En cuanto al método de coagulación se encuentran los quesos ácidos y los quesos de cuajo.

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SANTOS. Leche y sus derivados. Op.cit, pág. 189 Ibíd, pág. 189 15 KEATING y GAONA. Introducción a la lactología. Op.cit, pág. 168 14

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En cuanto a la maduración los agrupan en frescos, no madurados y quesos madurados, los cuales podrían ser madurados por bacterias u hongos, sin embargo en éstos también actúan bacterias, con referencia a la textura y abertura están los quesos con hoyos y sin hoyos. Además, Keating y Gaona16 hace alusión a la clasificación según la consistencia:    

Quesos blandos Quesos medio duros Quesos duros Quesos semi-duros

Según la manufactura los agrupa en quesos de pasta cruda y pasta cocida. Así mismo, dichos autores presentan una lista de las clasificaciones más usadas:         

Quesos extra-duros, para rallar (Parmesano,Grana) Quesos de pasta hilada (Caciocavallo) Quesos de pasta dura, cocida o no, para tajar (Gruyére, Emmenthal, Cantal y Cheddar). Queso de pasta semidura ( Edam, Gouda) Quesos de pasta blanda, con honos en el interior (Roquefort, Gorgonzola, Stilton) Quesos de pasta blanda con corteza lavada (Munster, Limbourg) Quesos de pasta blanda con hongos en la superficie ( Cambembert, Brie) Quseos de pasta blanda, madurados en el frio (Bel Paese) Quesos de pasta fresca no madurados (Petit Suisse, Crema)

Al respecto, Santos17 postula otra clasificación de los quesos: 

Quesos madurados o afinados: Dentro de esta clasificación se encuentran los quesos, según santos, de pasta dura, semidura o blandos que pasan por tratamientos de afinación y maduración durante un tiempo mayor a seis semanas, y los cuales contienen “un mínimo de 25% de grasa de leche, 22% de proteínas y un máximo de humedad de 45%”18

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Ibíd, pág. 52 SANTOS. Leche y sus derivados. Op.cit, pág. 184 18 Ibíd, pág. 184 17

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



Quesos frescos: Santos, señala que a esta categoría pertenece “quesos cremosos, semicremosos o descremados, cocidos o, simplemente, de leche pasteurizada, siempre y cuando se vendan a un plazo no mayor de 30 días después de su elaboración.”19 Así mismo, dicho autor hace alusión a otra clasificación existente dentro de los quesos frescos, según su composición y elaboración: Quesos fundidos: Para Santos son aquellos que se obtienen por fusión de otros quesos, con o sin sustancias alcalinas, y que una vez fundidos, se facilita el proceso de moldeamiento. Estos quesos a su vez presentan dos tipos de quesos: para rebanar y para untar.

En la tabla 1. se puede aprecian diferentes clasificaciones de quesos fundidos y sus propiedades de humedad, proteínas y grasa. Tabla 1. Clasificación de los quesos fundidos. Tipo de Queso 1.Quesos fundidos para rebanar Queso amarillo americano Queso fundido tipo crema de Gruyede Queso fundido tipo doble Gruyere 2.Quesos fundidos para untar Quesos fundidos para untar Queso para untar tipo crema de Gruyere Queso para untar tipo doble crema de Gruyede

Humedad (máxima)

Proteína mínima

Grasa mínima

44.0

20.0

28.0

48.0

19.0

24.0

48.0

16.0

32.0

55.0

16.0

20.0

60.0

16.0

20.0

60.0

12.0

24.0

Fuente: SANTOS, Armando. Lácteos y sus derivados. 2 ed. México:Trillas, 2007. Pág.187

“No existe gran diferencia en la composición de los distintos quesos, en comparación con la gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a 19

Ibíd, pág. 186

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que en la elaboración de los quesos intervienen, muchos factores, algunos específicos para cierto tipo de quesos y determinantes para el desarrollo de sus características”. 20 “La clasificación según la humedad y el tipo de pasta se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco). Se distinguen tres tipos: • Quesos de alta humedad (pasta blanda): Contienen entre un 45% y un 55% de agua. Algunos ejemplos son el Cuartirolo, Port Salut, Mozzarella y Camembert. • Quesos de mediana humedad (pasta semidura): Contienen entre un 36% y un 44% de agua. Algunos ejemplos son el Fontina, Pategrás, Holanda, Edam, Gouda y Gruyere. • Quesos de baja humedad (pasta dura): Contienen entre un 27% y un 35% de agua. Algunos ejemplos son el Sardo, Reggianito, Goya, Provolone, entre otros”21

Mazzeo22 resalta, que la mayoría de los quesos producidos y consumidos en Colombia son frescos e hilados, destacando los siguientes:        

Quesito antioqueño La cuajada (queso fresco, no ácido), común en los departamentos de Risaralda, Boyacá y Cundinamarca. Queso molido o queso fresco nariñense Queso amasado o esterilla (norte de Santander) Queso campesino Queso costeño (salado), picado a masado en la costa atlántica. Quesillo o queso fundido del Tolima Quesos fresco ácidos: doble crema, queso mozzarrella, queso pera.

1.1.4 Procesos para la elaboración de quesos 1.1.4.1 Recepción de la leche Este es el principal paso para la elaboración de quesos, básicamente consiste en recibir la leche desde el punto de ordeño o producción. Así mismo como afirma

20

Ibíd, pág. 187 http://catast.com/Documentos/Guiesdetast/Guiatastformatge.pdf 22 MAZZEO. Tecnología de lácteos, guía de aprendizaje. Op.cit, pág.178 21

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Villegas23, en este paso la leche es sometida a una serie de pruebas rápidas de calidad organoléptica y otras, dependiendo de los equipos que se posean, como la acidez, densidad, porcentaje de grasa, presencia de antibióticos, entre otras.

1.1.4.2 Pretratamientos 



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Filtración y clarificación: Estos son procesos importantes para retirar las impurezas de la leche. La filtración consiste según Villegas 24, en pasar el líquido por unos filtros de celulosa o de cartucho metálico incorporados en una tubería especial, posteriormente se realiza la clarificación con una máquina centrífuga o clarificadora. Estandarización de la leche: Estandarizar la leche significa de acuerdo a lo apuntado con Villegas25, ajustar la proporción de proteína (caseína), con respecto a la grasa, comúnmente se conoce como el cociente caseína/grasa. Es muy importante conocer la proporción de estos componentes de la leche, porque de ellos depende la calidad sensorial del producto, principalmente su textura y sabor, además se debe tener en cuenta que cada queso requiere un porcentaje determinado de grasa. Por su lado Keating y Gaona26, señalan que la grasa se refiere a la materia seca de la leche y que cada queso tiene características propias de composición en relación a su porcentaje de grasa, por ejemplo, el queso Cheddar debe ser elaborado con una leche que tenga aproximadamente el 50% de grasa en materia seca, el Holandés con 40-50% y el Neufchatel con 55-60%.

VILLEGAS. Tecnología quesera. Op.cit, pág.175

24

Ibíd, pág. 176 Ibíd, pág. 176 26 KEATING y GAONA. Introducción a la lactología. Op.cit. pág. 173 25

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

Para estandarizar o ajustar la leche con un determinado contenido de grasa se recurren a diversos tratamientos, entre ellos, Villegas 27 apunta que para tratar altos contenidos de grasa en la leche se emplea una máquina descremadora o se adiciona leche descremada, y cuándo hay bajos contenidos de lípidos se recurre a la adición de crema o leche con porcentajes mayores de grasa. Pasteurización de la leche: Para garantizar la calidad sanitaria de los quesos se hace necesario pasteurizar la leche. De acuerdo con Keating y Gaona28, la pasteurización es un proceso o tratamiento que destruye bacterias patógenas y diversos microorganismos perjudiciales, así como las enzimas de la leche. La pasteurización tiene un efecto positivo sobre la microbiología de la leche, pero a su vez el calor elevado a la que esta es sometida rompe ciertos equilibrios entre sus componentes, por ejemplo, a pesar de que la caseína es resistente a la acción del calor, las altas temperaturas afectan los sitios de interacción entre el calcio, el fósforo y la proteína, causando insolubilidad de las sales de calcio de la leche. Por el motivo anterior, y porque el calor excesivo también puede alterar la conformación de la caseína, se aconseja que no se utilicen temperaturas superiores a los 72°C durante 15-20 segundos. El proceso de pasteurización también depende del tipo de queso que se desee fabricar, en el caso de quesos con texturas delicadas, Keating y Gaona29 recomiendan una pasteurización lenta a 60-62° C 30 minutos.

1.1.4.3 Incorporación de aditivos  

Adición Cloruro de calcio: Esta sal se utiliza como una fuente directa de iones de calcio y para mantener la capacidad de cuajo de la leche. Adición de colorantes: En algunos tipos de quesos es común adicionar colorantes a la leche, esto con el fin de mejorar su apariencia. Keating y Gaona30 indican, que los colorantes más empleados están elaborados a base de semillas de achiote (Bixa Orellana), azafrán (Crocus sativus), y carotenos, los cuales proporcionan tonalidades amarillas y rojizas, así mismo se utilizan diversas clorofilas. En el mercado estos productos se encuentran en polvos, pastillas o soluciones listas para su uso.

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VILEGAS. Tecnología quesera. Op.cit, pág.177 KEATING y GAONA. Introducción ala lactología. Op.cit, pág. 177 29 Ibíd, pág. 177 30 Ibíd, pág.177 28

14



Adición de decolorantes: Una gran variedad de quesos se caracterizan por tener un color blanco atractivo, para obtener este color, es común el uso de dióxido de titanio, un compuesto que de acuerdo con Villegas 31, enmascara los β-carotenos de la leche e impide que se desarrollen tonalidades amarillentas. El uso de este decolorante sólo se recomienda para la elaboración de quesos frescos, ya que la acción del dióxido de titanio se revierte con el tiempo.

1.1.4.4 Fijación de la temperatura del cuajo Cuando se realiza un cuajo enzimático con quimosina, Villegas32 indica, que el rango adecuado de temperatura es de 28-35° C, a pesar de que la temperatura óptima de la enzima es 42° C. Lo ideal es no superar los 35°C, porque esto causaría la formación de coágulos muy consistentes y difíciles de cortar. Para cuajar la leche, además de la quimosina, es común el uso de enzimas como la pepsina, cuajos de origen microbiano, como es el caso de la enzima coagulante producida por el moho del zigomiceto Mucor miehei, que según Sanchéz, Henao y Rodríguez33, es una proteasa de tipo ácido semejante al cuajo o quimosina del ternero. También se emplean enzimas obtenidas de levaduras y bacterias. 1.1.4.5 Incorporación del cultivo láctico De acuerdo con Villegas34, los cultivos lácticos son incorporados a la leche con el fin de reemplazar las bacterias acidolácticas que se destruyeron durante el proceso de pasteurización. Las bacterias acido lácticas (BAL), según lo señalado por Parra 35, tienen como funciones la producción de ácido láctico, la gelificación de la leche, proveer aroma, sabor, textura y la proteólisis en la maduración de quesos. Algunos de los microorganismos más utilizados son Lactococcus lactis, Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc.

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VILLEGAS. Tecnología quesera. Op.cit, pág. 182 Ibíd, pág.183 33 SANCHEZ, C; ESCOBAR, J y RODRIGUEZ, A. Características de la producción de la renina microbiana de Mucor miehei en un proceso de alimentación por lote. Revista colombiana de biotecnología. https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4808863.pdf 34 VILLEGAS. Tecnología quesera. Op.cit, pág. 184 35 PARRA, Ricardo.Bacterias acido lácticas:papel funcional en los alimentos. Recuperado de: http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12 32

15



Maduración de la leche: Después de incorporar el cultivo láctico, es conveniente dejar reposar la leche aproximadamente media hora según Villegas36, esto con el fin de las bacterias se activen e inicien su actividad acidificante.

1.1.4.6 Cuajado de la leche El cuajado se obtiene por la incorporación de un líquido preparado, pastilla o polvo que contiene la enzima (quimosina, pepsina, enzima microbiana), que actúa sobre la caseína, formando según Villegas37 la red de fosfocaseinato de calcio, que constituye la estructura básica del queso. La dosis de la enzima que debe emplearse depende de la fuerza de cuajo y el tipo de queso que se va a preparar. 



Cortado del gel: Después de que se ha adicionado el cuajo, la leche puede coagularse en las tinas en un lapso que va de 15 minutos hasta una hora, este es un proceso gradual porque se requiere que la enzima actúe sobre la caseína. Villegas38 sugiere, realizar el corte de la cuajada con liras, que son instrumentos metálicos de bordes afilados y finos alambres de acero inoxidable. La cuajada ya formada debe cortarse primero en forma horizontal y luego verticalmente. Asentado del grano: Después de cortar la cuajada con las liras, se obtienen unos fragmentos denominados granos de cuajo, que son más o menos regulares. Estos granos tienden a asentarse en la tina a la vez que según Villegas39, inician la sinéresis, liberándose suero. El tiempo de asentamiento o reposo se recomienda de 10 a 20 minutos, y después se debe proseguir a elevar los granos de cuajada con un rastrillo metálico o un agitador.

1.1.4.7 Trabajo y tratamiento del grano El trabajo del grano consiste en hacer deshidraten y liberen el suero lácteo, lo proceso se acelera con agitación en la mecánicos o manuales. Villegas40 sugiere, 36

VILLEGAS. Tecnología quesera. Op.cit, pág. 186 Ibíd, pág.187 38 Ibíd, pág. 190 39 Ibíd, pág.192 40 Ibid, pág. 196 37

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que los fragmentos de cuajada se que se conoce como sinéresis. Este tina quesera a través de agitadores que el trabajo del grano se realice en

tres etapas donde la agitación sea suave, media y rápida. La duración de este proceso depende del nivel de secado de la pasta de la cuajada, que depende del tipo de queso que se vaya a elaborar, por ejemplo, en quesos frescos de pasta blanda, la agitación se efectúa entre 15-30 minutos y en quesos de pasta dura que usualmente van a ser madurados la agitación dura entre 60-90 minutos, ya que estos últimos requieren tener menos cantidad de suero.



Desuerado: El desuerado masivo o drenado de la cuajada, es descrito por Villegas41, como un punto crítico que determina los procesos siguientes y el producto final. Para decidir si se realiza un desuerado masivo, se debe apreciar sensorialmente la consistencia del grano de cuajo y determinar si está en su punto de humedad para el tipo de queso que se requiere elaborar, es decir, si ya se ha eliminado suficiente suero.

1.1.4.8 Bloqueado y manejo de bloques de cuajada en tina Una vez que se ha expulsado la cantidad de suero de los granos de cuajo en la tina, la cuajada puede tomar diversos destinos, de acuerdo al tipo de queso que se está elaborando. Inicialmente de acuerdo con Villegas42, se dejan asentar los granos para que formen un bloque de cuajada en el fondo de la tina. 1.1.4.9 Picado y molido de la pasta El bloque de cuajada es fragmentado para facilitar el proceso de salado. Villegas43 apunta, que esta actividad se realiza según el tipo de consistencia de la pasta y aconseja que para bloques de cuajo cheddarizados o de consistencia muy firme, es adecuado realizar picado con máquina portátil, la cual se monta sobre la tina de trabajo. Para pastas menos consistente se puede emplear un molino y para quesos de pastas blandas se puede efectuar un desmenuzamiento empleando revolvedoras de paletas metálicas.

1.1.4.10 Salado de la pasta

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Ibíd,pág.202 Ibíd, pág.204 43 ibíd, pág. 2007 42

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El salado de la cuajada se realiza según Villegas 44, con el propósito de agregar sabor e inhibir el desarrollo de ciertos microorganismos indeseables. El salado puede realizarse en masa, donde la sal se incorpora con la cuajada picada, molida o desmenuzada y en salmuera, donde el queso ya moldeado se sumerge en una solución de agua que tiene una alta concentración de sal, durante este proceso, la masa de cuajo absorbe sal, se deshidrata, pierde ácido láctico y la concentración de lactosa disminuye.

1.1.4.11 Moldeado Este proceso consiste en dar forma a la cuajada para facilitar el prensado y dar una buena imagen al producto. Villegas45 señala, que según el tipo de queso que va a elaborarse, la cantidad de pasta y las características texturales, son los moldes empleados. El moldeado da una forma determinada, por ejemplo, los moldes cilíndricos se utilizan predominantemente, seguidos de los prismas rectangulares y los esféricos. Existen quesos que son moldeados en formas no tan convencionales, como el queso acorazonado y el queso en forma de pera. En quesos frescos blandos es posible que no se utilicen moldes, sino que manualmente se les de una forma característica.

1.1.4.12 Prensado El presado tiene como finalidad de acuerdo a Villegas 46, dar forma a las piezas de queso, ayudar a expulsar exceso suero de la cuajada y forma a una corteza resistente si se trata de quesos de pasta dura. Es importante aclarar que no todos los quesos se prensan, algunos son demasiado blandos para someterse a una presión, y otros por su propio peso sufren un autoprensado durante el proceso de moldeado. Durante el prensado, los quesos dispuestos en una prensa, se someten a presiones que pueden ser leves hasta intensas, dependiendo de la consistencia, la textura de la pasta y su tamaño. El prensado se realiza de forma gradual y su duración depende del tipo de queso, por ejemplo, para quesos frescos la presión es muy baja y el tiempo es menor a 12 horas, para quesos de pasta semidura y 44

Ibíd, pág.208 Ibíd, pág. 214 46 Ibíd, pág.216 45

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maduros la presión es media por un lapso de 6 horas y para quesos de pastas duras se puede prensar hasta por 20 horas. Hasta este proceso llega la elaboración de la mayoría de los quesos frescos, en donde la cuajada moldeada y prensada, está lista para consumirse, y es empacada de forma adecuada, y conservada bajo refrigeración.

1.1.4.13 Maduración de quesos 

Oreado: La maduración de los quesos inicia con el proceso de oreado, en el cual las piezas de algunos quesos de pasta semidura y dura se someten a un oreado o secado a temperatura ambiente. Según Villegas47, los quesos deben estar a una temperatura entre 15-25°C y a una humedad relativa media. El oreado debe realizarse antes de introducir los quesos a las cámaras de maduración, con el fin de eliminar agua superficial y permitir el agotamiento de la lactosa por fermentación láctica.



Maduración: La maduración es un proceso que sufren varios tipos quesos, que conduce a cambios en las propiedades físicas, de sabor, aroma y olor del producto lácteo. Villegas48 explica, que los agentes responsables de la maduración son las enzimas presentes en la leche, las provenientes del cuajo (quimosina, pepsina), y las enzimas secretadas por los microorganismos (hongos, levaduras, lactobacilos, estreptococos), que se desarrollan en la cuajada. La flora microbiana, que es fundamental en el proceso de maduración puede proceder de la misma leche, de los cultivos empleados o del ambiente. La maduración inicia con la fermentación láctica de la pasta y continúa con los procesos bioquímicos liderados por enzimas, estás según Villegas49, son enzimas proteolíticas que causan una degradación parcial de la caseína, y enzimas que actúan sobre los ácidos grasos. Tanto la hidrolisis o degradación parcial de las proteínas como de las grasas, libera una serie de moléculas y sustancias, entre ellas aminoácidos, peptonas, amoniaco, ácidos grasos libres y metilcetonas, que dan el sabor y olor fuerte a los quesos maduros.

47

Ibíd, pág.220 Ibíd, pág.227 49 Ibíd, pág.230 48

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Villegas50 apunta, que los quesos de pasta semidura y dura durante su maduración se conservan generalmente en cámaras a temperaturas entre los 10-15°C, pero destaca que la temperatura, la humedad relativa y el tiempo de maduración (días, semanas o meses), dependen del tipo de queso. Por ejemplo, en quesos de moho de corteza como el Camembert, elaborado a partir de leche de oveja, la maduración es llevada a cabo principalmente por el hongo Penicillium candidum, a una temperatura de 10° C y 95% de HR durante 12 días; por otro lado, el queso Gouda de leche de vaca, madura entre 10-15°C durante dos a seis meses. Una vez las piezas de queso han sido maduradas, deben colocarse en un ambiente que mantenga sus características de calidad, la mejor manera de hacerlo, según recomienda Villegas51, es bajo condiciones de refrigeración entre 2 - 4°C.

1.1.4.14 Quesos hilados “La característica principal de estos quesos, es que como parte de su proceso de fabricación, reciben un tratamiento térmico que tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras, a esto se le llama: hilado; y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente hasta lograr la textura deseada52”. El hilado es un tratamiento que se le da al queso para que su consistencia sea elástica, estos quesos se conocen comúnmente como quesos que se estiran. Entre los quesos hilados más conocidos se encuentran el queso mozzarella y el provolone, estos se emplean en la preparación de pizzas, lasañas, pastas, platos gratinados y sánduches. 1.1.4.15 La cata de quesos La cata de quesos consiste en percibir, analizar y juzgar las diferentes características organolépticas del queso. “La técnica consiste en medir o evaluar distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo mediante la información obtenida a través de los sentidos53”

50 51

Ibíd, pág.223 Ibíd, pág.224

52

Lácteos primavera. Quesos hilados. Disponible en internet: http://www.laprimavera.co/index.php/es/quesos-hilados

53

Poncelet. La cata del queso. Disponible en internet: http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/cata.html

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En la tabla 2, se observan las diferentes fases que se tiene en cuenta en el análisis organoléptico de los quesos.

Tabla 2. Fases de la catación de quesos Fase

Órgano receptor Sensaciones

Caracteres percibidos

Visual

Ojo

Forma

Visuales

Dimensiones y peso Corteza: tipo y color Pasta

Descripción y color Características de superficie

Táctil

Dedos

Táctiles

Rugosidad Humedad Elasticidad

Olfativas Mucosa olfativa

Olfativas

Familias de olores

Bucal

Táctiles

Firmeza

Cavidad bucal

Cohesión Fragilidad o friabilidad

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Masticabilidad Gomosidad Viscosidad Adherencia Granulosidad Microestructuras Humedad Carácter graso Aromáticas

Familia de aromas

Sápidas

Sabor

Dulce, salado Ácido, amargo, Umami Alcalino, Metálico

Trigeminales

Picante, Astringente, Acre Ardiente , Refrescante

Gusto residual Persistencia Global Kinestésicas

Movimientos, Tensión

Otras sensacionesgustativas Cremosidad, Homogeneidad Heterogeneidad, Fundente Solubilidad Oído interno

Auditivas

Crujiente, Rechinante

Fuente: El blog quesos caseros. {citado en 5, marzo, 2016}. Disponible en internet: http://www.capraispana.com/introduccion-a-la-cata-de-quesos/

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2. CONCLUSIONES

Los quesos son productos lácteos de gran valor nutricional, que presentan proteínas de alto valor biológico, lípidos y vitaminas principalmente. La leche requerida para la fabricación de quesos debe contener características fisicoquímicas, con rangos adecuados de sólidos totales, densidad, acidez y presencia de antibióticos, cumpliendo parámetros de calidad e inocuidad. Los quesos se pueden clasificar según su consistencia, textura, contenido de humedad y maduración. En la elaboración de quesos se incluyen diversos procesos, que pueden variar de acuerdo al tipo de queso. Entre los tratamientos están: pretratamiento de la leche, incorporación de aditivos, incorporación de cultivos lácticos, cuajado de la leche, cortado del coágulo, desuerado, salado, moldeado y prensado. La elaboración de quesos maduros requiere tratamientos adicionales (oreado y maduración en cámara), y en cuanto a los quesos hilados, la cuajada es sometida a un estiramiento y a un tratamiento térmico.

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BIBLIOGRAFÍAS KEATING, Patrick. y GAONA, Homero. Introducción a la lactologÍa. 2 ed. México: LIMUSA, 2011. 313 p. ISBN 978-968-18-5394-5 MAZZEO, Miguel. Tecnología de lácteos, guía de aprendizaje. 1 ed. Manizales: Editorial Universidad de Caldas, 2007. 312 p. RAMIREZ, C. y VELEZ, J. Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad. Temas selectos de ingeniería de alimentos 6-2(2012):131-148

SANTOS, Armando. Lácteos y sus derivados. 2 ed. México:Trillas, 2007. 238 p. VILLEGAS, Abraham. Tecnología quesera. 1 ed. México: Trillas, 2004. 398 p. ISBN 968-24-6999-6.

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CIBERGRAFIAS

SANCHEZ, C; ESCOBAR, J. y RODRIGUEZ, A. Características de la producción de rennina microbiana de Mucor miehei en un proceso de alimentación por lote. Revista Colombiana de Biotecnología.{Citado en 1, marzo, 2016}. Disponible en internet.https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4808863.pdf PARRA, Ricardo. Bacterias acido lácticas: papel funcional en los alimentos. Universidad pedagógica y tecnológica de Antioquia, Facultad de Ciencias Agropecuarias. {En línea} {Ene-Jun 2010, vol.8, N° 1} {citado en 1, marzo, 2016}.Disponible en internet: http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12 DE LORENZO, Melisa. Diseño del envase de queso rallado Quesimple. Nuevo concepto en envases desmenuzados o granulados. Proyecto de Graduación Máster Universitario Energías Renovables. {En Línea}. Argentina: Universidad de Palermo – UP. Facultad de Diseño y Comunicación. Centro de Estudios en Diseño y Comunicación, 2009. {Citado en 2, marzo, 2016}. p. 25. Disponible en internet: http://www.palermo.edu/dyc/pgraduacion/archivos_bajada/mejores_pg/del orenzo.pdf Disponible en : http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=1062&s=14 Lácteos primavera. Quesos hilados. {Citado en 5, marzo, 2016}.Disponible en internet: http://www.laprimavera.co/index.php/es/quesos-hilados El blog quesos caseros. {citado en 5, marzo, 2016}. Disponible en internet: http://www.capraispana.com/introduccion-a-la-cata-de-quesos/ Poncelet. La cata del queso. {Citado en 7, marzo, 2016}. Disponible en internet: http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/cata.html

http://catast.com/Documentos/Guiesdetast/Guiatastformatge.pdf

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