San Lorenzo

SAN LORENZO - INDUSTRIA VITIVINÍCOLA I.

FUNDAMENTO TEÓRICO 1. Historia de la Empresa: Por su cercanía a la casa de Pizarro y la fertilidad de sus tierras, Santiago de Surco se convirtió en un centro vacacional para virreyes, autoridades y personal de la alcurnia de España tras la conquista y establecimiento de la Colonia Española. Gracias a los primeros sarmientos de vid en Tarapacá fueron plantados por el conquistador español Francisco de Carabantes en 1539, la UVA de SURCO, se hizo famosa en todo Lima. Desde entonces, cuando los Corregidores y Virreyes se percataron del nivel de productividad de estas tierras en combinación con el apacible clima, decidieron cultivar en todo el valle y levantar un pueblo Como se sabe, las fértiles tierras del valle surcano, producían excelente uva quebranta en su mayoría, así también uva Italia, moscatel y borgoña, cuya calidad competía con las mejores a nivel mundial. Las haciendas productoras por excelencia de este fruto eran las de Higuereta, Chama y Vista Alegre. Fue así que los propietario decidieron industrializar su producto convirtiéndolo en vino para la celebración de las fiestas cívicas y religiosas. Actualmente la Vitivinícola San Lorenzo, está a cargo de José Ugarelli.

2. Materia prima a. Uva: es la materia prima principal del vino, existe una variedad de uva, de las cuales no todas producen vinos iguales, más bien la uva es la que determina el sabor, calidad y precio del vino.

La variedad de vid que ocupa mayor hectaraje en los Viñedos Peruanos es llamada “Negra Corriente”, es llamada

así porque la mayoría de la producción pertenece al tipo de uva tinta, entre las que se encuentran: la Quebranta, Moscatel Mollar . En la variedad de uvas blancas que se cultivan tenemos: Albilla e Italia. Para el cultivo de la vid los suelos pedregosos son los mejore. Entre las uvas más conocidas a ivel mundial tenemos, tenemos: Chenin: Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente utilizada para corte con otros vinos. Es así mismo una variedad muy interesante para elaborar vinos dulces. Se la conoce también como pineau o pinot de la Loire.

Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde produce importantes vinos. En Argentina se está empezando a desarrollar muy bien, con vinos de aroma intenso y con matices herbáceos.

Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes tintos, oriundo de Bordeaux, Francia, exsitosamente cultivado en todo el mundo vinícola, produciendo un vino robusto, sólido, que se añeja muy bien dando pasos a aromas y sabores complejos y elegantes.

Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde paulatinamente ha sido dejado de lado ya que allí no produce gran calidad. La Malbec se cultiva en todas las regiones vitivinícolas Argentinas, destacándose la zona de Luján de Cuyo (Mendoza).

b. 3. Productos a. Vino Tinto: La pulpa de las uvas es transparente. Los vinos tintos toman su color por el contacto que las pieles tienen con la pulpa y mosto durante la fermentación y maceración. Por lo tanto los vinos tintos provienen de uvas con la piel oscura. En este post reseñaré algunas de las principales variedades tintas dentro de los cientos de cepas que se utilizan para el vino.

b. Vino Rosé Proceden principalmente de uvas tintas o de la mezcla de uvas blancas y tintas; las uvas rosadas son una rarísima excepción, como la uva denominada Poulsard, que tiene jugo y piel rosados. Se elaboran tras una corta maceración en frío del mosto, principalmente el mosto flor o primera, con sus hollejos, sin que llegue a fermentar hasta alcanzar la pigmentación deseada y después se realiza el "sagrado" o separación rápida del mosto y la pasta sólida.

c. Pisco:

El pisco peruano proviene de la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos. El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde su inicio En la Vitivinícola San Lorenzo, el pisco se destila

en un

tradicional Alambique.

4. II.

DESCRIPCION DE LA VISITA 1. Diagrama de Proceso 2. Descripción de los procesos a. la vendimia El proceso de elaboración comienza desde la recogida de la uva, es decir desde la vendimia. La clase de las uvas depende directamente de la plantación y por tanto de los criterios de mercado que se tengan en ese momento. Los errores y las negligencias que se cometen

aquí de la recolección acompañarán luego al vino en toda su evolución. La vendimia y el prensado de las uvas son momentos de mucho trabajo. En el breve tiempo de 2-4 semanas. Las uvas pisadas, destinadas a la elaboración del vino blanco, son muy sensibles a las fermentaciones y oxidaciones, y por ello el trabajo debe ser realizado con rapidez. La regla básica dice: todo lo que se vendimia en un día debe ser prensado en ese mismo día. b. Estrujado y Despalillado El tornillo sinfín perteneciente a la tolva de recepción arrastra la vendimia a la estrujadora-despalilladora, La primera acción que sufre la vendimia es el despalillado o desgranado de la uva. Despalillar o desgranar las uvas es separar los granos de los raspones o escobajos. Los raspones, sobre todo los más inmaduros, confieren un sabor no deseado al mosto, Es evidente que la eliminación previa de los raspones debe producir unos mostos y vinos más puros y limpios. La mezcla de hollejos rotos, pulpa, mosto, granillos y parte del raspón va cayendo en la base de la estrujadora donde es recogida por la bomba de vendimia que a través de una tubería la enviará a las prensas, c. Sulfatado Consiste en la aplicación de dióxido de azufre, esto se efectuará a la salida de la bomba de vendimia mediante un sulfitómetro que dosificará automáticamente la cantidad precisa. El sulfitómetro consiste en un inyector automático que introduce el dióxido de azufre según la dosis adecuada El dióxido de azufre se añade como elemento antiséptico para evitar fermentaciones inadecuadas por parte de organismos no deseables. Las levaduras que producen la fermentación alcohólica del mosto soportan bien las cantidades añadidas, aunque hay que tener cuidado ya que

el sobrepasar dichas cantidades puede dar lugar un retraso e incluso a la anulación de la fermentación maloláctica. d. Fermentación Alcoholic De forma general se puede decir que la fermentación es una correlación de la vida, y son las levaduras, hongos microscópicos unicelulares, las que descomponen el azúcar en alcohol y en gas carbónico. La cantidad de azúcar que pueden transformar las levaduras, o el grado alcohólico que pueden alcanzar, dependen de la temperatura. Cuanto más alta es la temperatura más rápido es el comienzo de la fermentación, pero se detiene antes y el grado alcohólico es menor. Consecuencia de esto es que cuando se quiere obtener un grado alcohólico determinado hay que tener un especial cuidado de la temperatura de comienzo de la fermentación. Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene. Basta entonces proporcionarles un poco de aire para que su gemación se reemprenda. e. Prensado Una vez terminada la fermentación en los depósitos tendremos el llamado vino de gota y las heces, una pasta compuesta por las levaduras muertas, bacterias, residuos sólidos, materia orgánicas, etc. Es importante que estas dos partes no sigan en contacto, ya que las heces podrían transmitir sabores desagradables como consecuencia de la descomposición de la materia. El vino de gota es enviado a los depósitos de segunda fermentación, y el resto a las prensas para obtener todavía un vino aprovechable. Este proceso de separación y reparto, realizado mediante sangrado del líquido es denominado descube.

La parte del prensado es fundamental para el futuro sabor del vino, por lo que se cuida mucho esta parte. Para ello en muchos casos es preferible contar con prensas de platos horizontales que someten a la pasta a menor presión y por ello los mostos mejoran su calidad. f. Fermentación Maloláctica El vino de la primera prensada es enviado a los depósitos donde espera el vino de gota. Allí se mezclan los dos tipos de vinos y tiene lugar la segunda fermentación, es decir la fermentación maloláctica, es importante tener en cuenta lo sigueite: •

Hay que conseguir que los azucares estén del todo fermentados por las levaduras y que el ácido málico quede enteramente fermentado por las bacterias, sin que las bacterias ataquen los azúcares u otros componentes del vino.

•

Cuando los azúcares y el ácido málico han desaparecido, pero sólo en ese momento, el vino está biológicamente terminado,

solo

entonces

se

podrá

retirar

los

microorganismos. La temperatura también tiene un papel muy importante en este tipo de fermentación. La rapidez de la transformación del vino se sitúa entre un máximo de 20º y 25ºC. g. Clarificación La clarificación consiste en conseguir un vino limpio, brillante y estable. La limpidez del vino es una de las cualidades que el consumidor exige, tanto en la botella como en la copa. Un vino turbio, o con partículas predispone siempre en su contra al observador. Existen dos procedimientos generales de clarificación: •

Clarificación natural; es la caída lenta y progresiva de las partículas en suspensión debido a su propio peso.

•

Clarificación provocada; consiste en incorporar al vino una sustancia capaz de flocular y sedimentar arrastrando las partículas dispersas y suspendidas.

h. Estabilización Es impedir posibles accidentes, posibles desviaciones de su conservación. Se trata en definitiva de proporcionarle una buena conservación. Cuando el vino se estabiliza es cuando su evolución gustativa es más normal y más favorable. La estabilización puede considerarse una prevención, ya que no corrige males que tenga el vino en ese presente, sino que mira que la futura evolución sea la correcta. i. Filtración El objetivo de los filtros, además de conseguir la limpieza total del vino es no dejar rastros o sabores distintos de los que ya tenía el vino j. Crianza k. Embotellado III.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA http://circe.cps.unizar.es/spanish/vitivinicola/res_1_3.html