Salsa De Tomate
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PROCESAMIENTO DE VEGETALES PRACTICA #6
Elaboración de salsa de tomate OBJETIVOS: 1. Determinar los grados brix y el ph final de la salsa de tomate. 2. Aprender y tomar confianza con el uso de equipos industriales
(caldero y marmita).
Teoría, Fundamentos e Investigación.Elaboración de panela La materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar, planta que se siembra en diferentes regiones del país y que gracias a las condiciones climáticas del mismo se puede cosechar durante todo el año. •
El jugo es recuperado de la caña, este jugo recuperado se conoce como "jugo crudo" o "sin clarificar" y es pasado a través de sistemas de prelimpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y así facilitar el proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de almacenamiento o directamente a la paila recibidora.
•
Terminada la prelimpieza, se obtiene el jugo sin clarificar que pasa directamente a la paila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente, para iniciar su calentamiento hasta 50 o 55°C., una vez alcanzada esta temperatura se adicionan los agentes clarificantes: los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas de balsa, cadillo y guásimo.
•
Terminada la clarificación, se inicia la evaporación del agua aumentando de esta manera la concentración de azúcares en el jugo; durante esta etapa se adiciona cal con el fin de evitar la hidrólisis del cacharraza y mejorar el grano y dureza de la panela.
•
Cuando el jugo alcanza un contenido de sólidos solubles cercano a los 70°Brix, adquiere el nombre de miel y se inicia la concentración. En esta etapa se presentan temperaturas cercanas a los 100°C. Se realiza en la paila punteadora o concentradora, en esta parte del proceso se adiciona aceite de higuerilla, cebo o cera de laurel que cumplen funciones de antiespumante y lubricante, respectivamente.
•
Durante la concentración se obtiene el punto de panela a temperaturas entre 118 y 125°C; con un porcentaje de sólidos solubles entre 88 y 94°Brix, el punto se determina por la consistencia, color y densidad de las mieles.
Elaboración de membrillo:
•
• • • • • • •
La elaboración del membrillo empieza con la recolección de los membrillos de los árboles. Seleccionando aquellos que están ya maduros para su elaboración. Una vez cogidos los membrillo del campo se trasladan al obrador para confitarlos. Una vez limpios los membrillos se escaldan con agua. Luego se pelan y trocean manualmente. Una vez troceados se trituran y se mezcla con el azúcar. Entonces procedemos el dulce del membrillo. Una vez elaborado el dulce se llena el envase donde serán colocados de manera manual. Se dejan reposar en las bodegas hasta que se envasan y etiquetan para su distribución. Conservando así todas sus propiedades de forma natural.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE SALSA DE TOMATE 1. Se toman los grados brix iniciales a fin de hacer cálculos de
formulación.
2. Pesar tomar brix, tomar pH.
3. Hacer cálculos. 4. Someter la pulpa a cocción junto con el agua a fuego lento. 5. Añadir el azúcar. Dejar una parte de azúcar para mezclar con el CMC
y añadir al final. 6. Añadir sal. 7. Añadir preservantes y ácidos diluidos en agua. 8. Añadir el vinagre o el acido acético y el condimento (previamente
disuelto) al final. 9. Ajustar el pH entre3,9 a 4,1 si es necesario Terminar de concentrar a 23º Brix ( cortar la fuente de calor a 22ºBrix) 10.Llenar en envases de vidrio. Dejar espacio de cabeza de 2 cm a 2,5
cm si son botellas. 11.Cerrar y voltear. 12.Pasteurizar por 20 minutos. 13.Enfriar.
MATERIALES Y EQUIPOS •
• • • • •
24 botellas con tapas para salsa de tomate ( en caso de no disponer envasar en frascos) Olla con tapa. Probeta plástica de litro. Agitadores Cuchillos Cucharas
• • • • • • •
Embudo Tablas de picar. Balanza. Refractómetros (todas las escalas) Tirillas de pH Caldero Acido cítrico
TABLA DE DATOS FÓRMULA ORIGINAL
SALSA DE TOMATE
Cantidad
PASTA DE TOMATE de 30 brix AGUA AZUCAR SAL ACIDO CITRICO ACIDO ASCORBICO BENZOATO Sorbato CONDIMENTO VINAGRE AL 10% CMC
Unidades
3000 3370,1 471,9 25,4
gramos gramos gramos gramos
17,0 3,5 4,2 4,2
gramos gramos gramos gramos
1,4 168,8 7,1
gramos gramos gramos
FÓRMULA MODIFICADA Se reduce la cantidad de agua y se desea determinar la cantidad de azúcar q vamos a necesitar y los grados brix q van a salir.
X Azúcar
3kg pasta
3kg de agua Mezcla
0.20 ºbrix Y salsa de tomate R ºbrix
RESOLUCIÓN 3+ x +3 = y x = y −6 3(0.2) + ( y − 6) + 3(0) = Y (0.20) 0.6 + y − 6 = 0.2 y − 5.4 = −0.8 y y = 6.75kg x = y −6 x = 6.75 − 6 x = 0.75kg para _ hallar _ la _ cantidad _ de _ brix 3 + 0.75 + 3 = 6.75 0.8 + 0.75 6.75 R = 0.23brix R=
La cantidad de azúcar que vamos a necesitar es de 0.75kg para que salga una salsa de tomate de 23 ºbrix. OBSERVACIONES
La salsa de tomate luego de cocinarse debe envasarse en recipientes
de vidrio para luego ser llevado a la pasteurización durante 20 minutos para eliminar cualquier tipo de microorganismo.
La salsa de tomate debe ser llevada de 20 grados brix a 23 y tener un ph de entre 4 y 4,5 al final del proceso.
Se debe envasar caliente para que el vapor extraiga el aire del espacio de cabeza y de esta manera evitar la acción de los microorganismos.
Revisar que los equipos q se van a utilizar estén limpios y sin ningún tipo de material orgánico.
El último paso de la práctica no se lo hizo ya que no se pasteurizo el envase con la salsa de tomate.
RECOMENDACIONES
Es importante mezclar el azúcar con el cmc. Envasar el producto con cuidado y evitando que dentro del empaque queden canelas o clavos de olor que pueden arruinar la presentación final del producto.
Los envases que se van a utilizar para la salsa de tomate deben de pasar por un proceso de esterilización y de limpieza. CONCLUSIONES
Se puede determinar que el producto elaborado es acto para el consumo humano
Se puede concluir que el
laboratorio cuenta con las maquinas
necesarias para la elaboración de este producto.
También podemos agregar que el sabor y la consistencia de la salsa de tomate no fueron las deseadas, debido a que estuvo muy dulce y aguada.
Se puede determinar que los cálculos para elaborar la salsa de tomate no fueron los adecuados, pues aunque llego al ph y grados brix idóneos, la consistencia no fue la deseada.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.entornomedico.org/salud/deportesalud/articulos/art_to mate.htm http://www.alertanutricional.org/edul.htm http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloID=7239 http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/codex/rla2904/pdf/lmpecu.pdf
Elaboración de salsa de tomate OBJETIVOS: 1. Determinar los grados brix y el ph final de la salsa de tomate. 2. Aprender y tomar confianza con el uso de equipos industriales
(caldero y marmita).
Teoría, Fundamentos e Investigación.Elaboración de panela La materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar, planta que se siembra en diferentes regiones del país y que gracias a las condiciones climáticas del mismo se puede cosechar durante todo el año. •
El jugo es recuperado de la caña, este jugo recuperado se conoce como "jugo crudo" o "sin clarificar" y es pasado a través de sistemas de prelimpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y así facilitar el proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de almacenamiento o directamente a la paila recibidora.
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Terminada la prelimpieza, se obtiene el jugo sin clarificar que pasa directamente a la paila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente, para iniciar su calentamiento hasta 50 o 55°C., una vez alcanzada esta temperatura se adicionan los agentes clarificantes: los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas de balsa, cadillo y guásimo.
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Terminada la clarificación, se inicia la evaporación del agua aumentando de esta manera la concentración de azúcares en el jugo; durante esta etapa se adiciona cal con el fin de evitar la hidrólisis del cacharraza y mejorar el grano y dureza de la panela.
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Cuando el jugo alcanza un contenido de sólidos solubles cercano a los 70°Brix, adquiere el nombre de miel y se inicia la concentración. En esta etapa se presentan temperaturas cercanas a los 100°C. Se realiza en la paila punteadora o concentradora, en esta parte del proceso se adiciona aceite de higuerilla, cebo o cera de laurel que cumplen funciones de antiespumante y lubricante, respectivamente.
•
Durante la concentración se obtiene el punto de panela a temperaturas entre 118 y 125°C; con un porcentaje de sólidos solubles entre 88 y 94°Brix, el punto se determina por la consistencia, color y densidad de las mieles.
Elaboración de membrillo:
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La elaboración del membrillo empieza con la recolección de los membrillos de los árboles. Seleccionando aquellos que están ya maduros para su elaboración. Una vez cogidos los membrillo del campo se trasladan al obrador para confitarlos. Una vez limpios los membrillos se escaldan con agua. Luego se pelan y trocean manualmente. Una vez troceados se trituran y se mezcla con el azúcar. Entonces procedemos el dulce del membrillo. Una vez elaborado el dulce se llena el envase donde serán colocados de manera manual. Se dejan reposar en las bodegas hasta que se envasan y etiquetan para su distribución. Conservando así todas sus propiedades de forma natural.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE SALSA DE TOMATE 1. Se toman los grados brix iniciales a fin de hacer cálculos de
formulación.
2. Pesar tomar brix, tomar pH.
3. Hacer cálculos. 4. Someter la pulpa a cocción junto con el agua a fuego lento. 5. Añadir el azúcar. Dejar una parte de azúcar para mezclar con el CMC
y añadir al final. 6. Añadir sal. 7. Añadir preservantes y ácidos diluidos en agua. 8. Añadir el vinagre o el acido acético y el condimento (previamente
disuelto) al final. 9. Ajustar el pH entre3,9 a 4,1 si es necesario Terminar de concentrar a 23º Brix ( cortar la fuente de calor a 22ºBrix) 10.Llenar en envases de vidrio. Dejar espacio de cabeza de 2 cm a 2,5
cm si son botellas. 11.Cerrar y voltear. 12.Pasteurizar por 20 minutos. 13.Enfriar.
MATERIALES Y EQUIPOS •
• • • • •
24 botellas con tapas para salsa de tomate ( en caso de no disponer envasar en frascos) Olla con tapa. Probeta plástica de litro. Agitadores Cuchillos Cucharas
• • • • • • •
Embudo Tablas de picar. Balanza. Refractómetros (todas las escalas) Tirillas de pH Caldero Acido cítrico
TABLA DE DATOS FÓRMULA ORIGINAL
SALSA DE TOMATE
Cantidad
PASTA DE TOMATE de 30 brix AGUA AZUCAR SAL ACIDO CITRICO ACIDO ASCORBICO BENZOATO Sorbato CONDIMENTO VINAGRE AL 10% CMC
Unidades
3000 3370,1 471,9 25,4
gramos gramos gramos gramos
17,0 3,5 4,2 4,2
gramos gramos gramos gramos
1,4 168,8 7,1
gramos gramos gramos
FÓRMULA MODIFICADA Se reduce la cantidad de agua y se desea determinar la cantidad de azúcar q vamos a necesitar y los grados brix q van a salir.
X Azúcar
3kg pasta
3kg de agua Mezcla
0.20 ºbrix Y salsa de tomate R ºbrix
RESOLUCIÓN 3+ x +3 = y x = y −6 3(0.2) + ( y − 6) + 3(0) = Y (0.20) 0.6 + y − 6 = 0.2 y − 5.4 = −0.8 y y = 6.75kg x = y −6 x = 6.75 − 6 x = 0.75kg para _ hallar _ la _ cantidad _ de _ brix 3 + 0.75 + 3 = 6.75 0.8 + 0.75 6.75 R = 0.23brix R=
La cantidad de azúcar que vamos a necesitar es de 0.75kg para que salga una salsa de tomate de 23 ºbrix. OBSERVACIONES
La salsa de tomate luego de cocinarse debe envasarse en recipientes
de vidrio para luego ser llevado a la pasteurización durante 20 minutos para eliminar cualquier tipo de microorganismo.
La salsa de tomate debe ser llevada de 20 grados brix a 23 y tener un ph de entre 4 y 4,5 al final del proceso.
Se debe envasar caliente para que el vapor extraiga el aire del espacio de cabeza y de esta manera evitar la acción de los microorganismos.
Revisar que los equipos q se van a utilizar estén limpios y sin ningún tipo de material orgánico.
El último paso de la práctica no se lo hizo ya que no se pasteurizo el envase con la salsa de tomate.
RECOMENDACIONES
Es importante mezclar el azúcar con el cmc. Envasar el producto con cuidado y evitando que dentro del empaque queden canelas o clavos de olor que pueden arruinar la presentación final del producto.
Los envases que se van a utilizar para la salsa de tomate deben de pasar por un proceso de esterilización y de limpieza. CONCLUSIONES
Se puede determinar que el producto elaborado es acto para el consumo humano
Se puede concluir que el
laboratorio cuenta con las maquinas
necesarias para la elaboración de este producto.
También podemos agregar que el sabor y la consistencia de la salsa de tomate no fueron las deseadas, debido a que estuvo muy dulce y aguada.
Se puede determinar que los cálculos para elaborar la salsa de tomate no fueron los adecuados, pues aunque llego al ph y grados brix idóneos, la consistencia no fue la deseada.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.entornomedico.org/salud/deportesalud/articulos/art_to mate.htm http://www.alertanutricional.org/edul.htm http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloID=7239 http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/codex/rla2904/pdf/lmpecu.pdf
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