S2b-la Uva

La uva es el fruto de la vid, una planta cuyo se sitúa por la zona del Oriente

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigme Variedad Hamburgo, cuyos frutos son tiernos y dulces.

1. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA. La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las dicotiledóneas, de la subclase con flores más simples , pero en el grupo dotado de cáliz y corola, es decir, el más avanzado. La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor. Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de los rayos del sol la energía suficiente para llevar a cabo todos estos procesos. En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado “lloro” de la vid que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ejercer servidumbre a favor del fruto que poco a poco irá creciendo. El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante. Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el “raspón”, o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas. Entre las especies más importantes se pueden citar: Vitis Labrusca: serie Labruscoideae americanae; por ejemplo, la uva Isabel procede de esta especie. Vitis Rupestris: serie Rupestres. Originaria de terrenos semisecos de aluvión, ha dado origen a muchos portainjertos. Vitis Riparia: serie Ripariae. Originaria de regiones mucho más frescas, ha dado origen a muchos portainjertos y a uvas de vino (híbridos productores directos). Vitis Berlandieri: serie Cinerascentes. Originaria de regiones áridas y suelos calcáreos; ha sido trascendental para la constitución de portainjertos resistentes a la clorosis y a la sequedad. Vitis Vinifera: es la vid común.

Los beneficios de la uva La uva es una fruta rica en azúcares, hasta un 16% aproximadamente. Son glucosas y fructuosas, de mejor asimilación que la sacarosa o azúcar blanco. Por ello posee un alto valor calórico, unas 60 calorías por cada cien gramos para el alimento fresco y más de 260 calorías para las uvas pasas, debido a su alta concentración de azúcares. Por otra parte tiene escasas proteínas, apenas grasas, algo de fibra, calcio, hierro, magnesio, fósforo y bastante potasio. También posee cantidades mínimas de sodio, carotenos y vitaminas C, grupo B y ácido fólico. Desde el punto de vista dietético es una de las frutas más energéticas y útiles, ya que representa un combustible directo para el cerebro. Este emplea la glucosa en muchas de sus funciones. Pero por el contrario es un alimento contraindicado para los diabéticos debido a este alto contenido de glucosa. Tampoco es la fruta ideal para los obesos por su elevado aporte calórico. En cambio es un alimento muy adecuado para niños y ancianos, dada la rápida asimilación de los azúcares y su fácil aprovechamiento. Uno de los componentes de las uvas y el vino es el denominado resveratrol. Tiene varias características biológicas importantes. Es antiinflamatorio y tiene efectos sobre el metabolismo de los lípidos. Protege al corazón al reducir el nivel de colesterol. Y además inhibe la agregación de las plaquetas en la sangre. Con ello la sangre es menos espesa y se evita la formación de los coágulos sanguíneos que desencadenan los infartos cardiacos y cerebrales.

En qué consiste la dieta Es importante realizar esta cura cuando el fruto se encuentra en su mayor abundancia, es decir a finales de verano y hasta mitad de otoño, y realizarla una o dos veces la mes. En realidad consiste en comer abundantes cantidades de uvas durante el día, ya sea en jugo o enteras, pero con cáscara. Las uvas no deben mezclarse con otro alimento, se deben consumir solas, durante un día. Hay que recordar que las uvas son un gran energético. Esta dieta también es ideal para ayudar a bajar de peso. Cáncer y dieta de la uva Los extraordinarios poderes depurativos de la uva la han llevado a la conclusión de que su consumo puede inhibir el crecimiento de las células cancerosas; el extracto de semillas de uva previene la aparición de tumores y cáncer como el de próstata, mama y colon.

ENSALADA DE POLLO, UVAS Y NUECES Para 2 personas Preparación: 40 minutos 1 pechuga de pavo con hueso y sin piel (300g). El jugo de un limón. Sal al gusto. ¼ De uva de rubí. 2 tallos de perejil picado. 2 tazas (para té) de hojas verdes SALSA 1 yogur descremado (240g). 2 cucharadas de jugo de naranja. 1 cucharada de apio. Eneldo y sal al gusto. 1 ½ cucharadas de nueces, picadas.

PREPARACION Ponga la pechuga de pollo en una olla, rocíela con el jugo de limón y condimente con sal. Vierta un poco de agua, tape la olla y cocine a fuego bajo hasta quede tierna. Deje enfriar y corte en cubitos. Agréguele las uvas y el perejil. Reserve. En una vasija aparte, mezcle el yogur, el jugo de naranja, el apio, la sal y el eneldo. Agréguele el pollo. En un recipiente, distribuya las hojas verdes, las ensaladas y las nueces.

PAVO CON UVAS Para 2 personas Preparación: 20 minutos

INGREDIENTES 2 Filetes de pavo (250g). Sal y pimienta al gusto. 1 cucharada de harina de trigo. 4 cucharadas de agua. 4 cucharas de vino blanco. 1 cucharada de vinagre balsámico. 1 cuchara de romero fresco. 1 cucharada puré de tomate. 50g de uvas verdes, cortadas por la mitad sin semillas.

PREPARACION Condimente los filetes con sal y pimienta, y fríalos en un sartén antiadherente hasta que se doren por ambos lados. Disuelva la harina de trigo en agua y mezcle el resto de ingredientes (menos el romero). Ponga el sartén con el pavo y deje hervir hasta cinco minutos. Retire del fuego y adorne con romero y se sirve de inmediato.