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16 CANTABRIA EN LA MESA

DOSSIER QUESOS

Sábado 23.02.19 EL DIARIO MONTAÑES

Sábado 23.02.19 EL DIARIO MONTAÑES

17 Datos recopilados por Isabel González Casares.

RUTA DE LOS QUESOS EN CANTABRIA

ÁNDARA

Localidad: Lon (Camaleño). Quesero: Roberto López. Empleados: Empresa familiar. Actividad desde el año: 2000.

Elaboran un producto natural de gran calidad, utilizando la leche producida en la explotación ganadera familiar, ordeñando sus ovejas, cabras y vacas que disfrutan de los pastos de los Picos de Europa. Sellos de calidad: DOP Queso Picón Bejes-Tresviso. Premios recibidos: Diplomas como finalistas (queso azul) en el Salón Internacional del Club de Gourmets, celebrados en Madrid en los años 2007 y 2008. Producción/kilos 2018: 10.000. Volumen de leche/litros 2018: 100.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca, cabra y oveja.

QUESOS QUE ELABORA Ándara: Queso Picón Bejes

Tresviso de tres leches que se comercializa en piezas de 500 gramos, dos kilos y 8 kilos. Es un queso cilíndrico de corteza marrón y blanco con puntos de penicilium en el interior. También elaboran queso de cabra leche cruda madurado en cueva natural, queso de oveja leche cruda madurado en cueva natural, queso del puerto, de tres leches y madurado en cueva, queso ahumado de Liébana de tres leches, queso de Liébana de tres leches y queso de Pido de tres leches. Poseen pastos propios para sus ovejas, cabras y vacas.

Roberto López.

ALLES

Localidad: Bejes (Liébana) Quesero: Luis Alberto Alles. Empleados: 2. Inicio de actividad: 1986 Premios recibidos: Medalla de

oro en Alimentaria 1990. Premio al mejor queso comentado de Europa de The London International Cheese Exhibition en 1988, medalla de oro en World Cheese Awards en 2009, entre otros. En 2014 el Sotorraña, un quesuco de cabra, consiguió la medalla de oro en Londres y de bronce en 2015 y 2016. Sellos de calidad: DOP Queso Picón Bejes-Tresviso. DOP Quesucos de Liébana. Producción/kilos 2018: 12.500. Volumen de leche/litros 2018: 108.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca, cabra y oveja, siempre cruda. Centro de interpretación: Degustación gratuita de los productos y visita a las instalaciones, explicando y viendo el proceso de fabricación.

QUESOS QUE ELABORA Alles Picón-Bejes Tresviso: Queso de leche de vaca DOP, piezas de 480 gramos, 800, un kilo, kilo y medio y de 2,800 a 3 kilos. De fuerte olor y retro gusto. Sotorraña: Queso de leche de vaca DOP Quesucos de Liébana. Molde tipo de Burgos, corteza estriada. Fuera de la DOP, vaca y cabra; vaca y oveja; vaca, cabra y oveja; oveja 100% y cabra 100%. Las Cañás: Tres leches. Fundido de queso picón: A partir del queso picón, en tarros con tapa de 200 gramos. Pasta homogénea verde. Picón al orujo: Igual, añadiéndole orujo. Pasta tostada amarillenta. También lo hay a la sidra (de pasta verde). Tres quesos: No es picón, untuoso (leche cabra, vaca y oveja).

Luis Alberto Alles. :: DM

BARÓ

Localidad: Baró (Camaleño). Quesera: Isabel Casares Tejón. Empleados: 3. Inicio de actividad: 1987.

Tienen un programa de visitas guiadas a las instalaciones. (Mínimo dos personas y grupos, www.quesosbaro.com). Premios recibidos: Primer premio en Potes en el año 1993 al mejor queso de mezcla. En 2015, tercero en Cangas de Onís; en 2016, 2017 y 2018, primer premio con el quesuco de cabra en el mismo certamen, Concurso de Exposición de Quesos Picos de Europa. Sellos de calidad: DOP Quesucos de Liébana. Producción/kilos 2018: Por conocer. Tipo de leche que utiliza: Cabra, vaca y oveja.

QUESOS QUE ELABORA Baró: Queso con DOP

Quesucos de Liébana. Mezcla de las leches de cabra y vaca, con un peso de 500 gramos la pieza, redondo, de corteza dura y de color blanco amarillento en su interior. Baró (Cabra): Queso con DOP Quesucos de Liébana. Redondo, de 500 gramos, blanco de corteza dura. Baró (Tres leches): Leche de cabra, oveja y vaca. También de medio kilo, de aspecto redondo, corteza dura y de color blanco crudo. Baró (Oveja): Leche de cabra para un queso redondo, de color más amarillento y corteza dura. Piezas de 500 gramos. Baró (Rulo de cabra): Queso de cabra para un rulo de corteza e interior blanco, en piezas de entre 800 y 1.000 gramos. Queso cremoso. Baró (Mezcla cabra y vaca): En aceite de oliva virgen extra, curado; queso artesanal.

Isabel Casares Tejón en plena elaboración del queso.

BIEN APARECIDA

Localidad: Voto. Quesero: José Luis Thomas. Inicio de actividad: 1999. Sellos de calidad: DOP Nata de

Cantabria. Tipo de leche que utiliza: Leche de vaca de la propia granja.

QUESOS QUE ELABORA Queso fresco: Leche entera pasteurizada de vaca certificada en tarrinas de 200 y 400 gramos y de 2 kilos. Queso tierno Flor de Trébol: Leche cruda de vaca certificada. Tierno envasado en papel (formato de 300 gramos) con una corteza natural enmohecida. Se trata de una pasta blanda y cremosa con un sabor que recuerda al Camembert francés. Queso de nata de Cantabria DOP: Leche entera pasteurizada y certificada con una maduración de 10 días. Su corteza es amarillenta y su sabor es láctico con una textura cremosa. Queso fresco: Siguiendo la elaboración latgina utiliza leche pasteurizada de vaca. Se envasa ak vacío y es algo más salado que el fresco tradicional.

CASA MILAGROS

Localidad: Santillana del Mar. Quesera: Milagros Ríoz Cobo. Empleados: 1. Inicio de actividad: 2013.

Disponen de ganadería propia para la elaboración de sus productos totalmente artesanales. Producción/kilos 2018: 11.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca.

QUESOS QUE ELABORA Casa Milagros Curado: Queso elaborado con leche de vaca cruda, con 60 días de maduración. De formato cilíndrico se vende en piezas de 350 gramos y un kilo. De corteza enmohecida, en su interior es mantecoso, amarillento y con algún que otro ojo.

CUDAÑA

Localidad: Labarces (Valdáliga). Queseros: Teresa Marín (de la quesería La Ganceuca), Ivón y Eloy Entrecanales Baratey. Empleados: 12 personas. Inicio de actividad: Más de tres décadas de experiencia. Y han puesto en marcha una nueva quesería con dos cubas de 2.400 litros, perfil innovador, como se caracteriza esta empresa. Punto de venta en la granja. También están trabajando en un proyecto de maduración de quesos en la cueva del Soplao, a través de la Mancomunidad Saja-Nansa. Premios recibidos: El más reciente, en 2018, al Mejor Queso, en el Concurso Nacional de AFCA. Comenzaron con su trayectoria de éxitos en 2010, con el Premio a la Innovación al sector lácteo. Sellos de calidad: Es una granja certificada por la Enac. Producción/kilos 2018: 1.800.000 litros, de los cuales ha transformado 800.000, 380.000 para elaboración de quesos y otros derivados. Tipo de leche que utiliza: La que procede de sus vacas frisonas.

Milagros Ríoz Cobo.

Localidad: Zurita de Piélagos, Barrio El Bardal. Queseros: Rubén, Roberto y Daniel Gutiérrez Bernal. Empleados: 3. Inicio de actividad: 2015. Premios recibidos: Medalla de Bronce en el Campeonato del Mundo de Birmingham por su queso tierno, en 2015 y en 2018. Medalla de bronce en Noruega, por su queso de antaño. Producción/kilos 2018: 120.000, aproximadamente, de leche de vaca. Tipo de leche que utiliza: De vaca frisona de la Ganadería El Arrabal, en Vioño de Piélagos, considerada entre las diez mejores explotaciones de Cantabria. Leche de cabra de la ganadería de Israel Pérez Santos.

QUESOS QUE ELABORA Queso fresco El Bardal:

Cuatro variedades: Las queserías La Ganceuca, Gomber, Alles, Sasamón, Burgos y Picurriellu, son las que producen los quesos de esta firma. Madurados, prensados, auto escurridos, frescos, lácticos de tamaños. Tienen mucho sabor. También venden quesada pasiega (Juan Carlos, de Torrecartes), arroz con leche (Cudaña) y yogures (‘Tu cocina tradicional’, en Cabezón de la Sal). Cudaña Gomber: Es ‘la estrella’ de la casa. Con el obtuvieron la medalla de oro en el World Cheese Awards de Birmingham (año 2013), Supergold 2017.

Queso fresco de altísima calidad, posiblemente de los mejores de Cantabria. Además de semidesnatado y bajo en sal, textura muy fina al paladar. Queso de antaño El Bardal: De un mes o mes y medio de maduración, corteza natural, textura suave y mucha fuerza y sabor. Queso curado El Bardal: Con 6 meses de curación, un queso con gran personalidad, para acertar en cualquier mesa. Queso madurado en aceite: Madurado en aceite de oliva virgen extra que le da al queso una gran cantidad de matices en su degustación. Queso de cabra: Queso de pasta prensada y pasteurizada con un mínimo de dos meses de maduración. Sabor intenso, textura suave y mantecosa. A lo largo de este año, aproximadamente en verano, sacarán otro queso de gran formato, elaborado con leche de vaca.

Eloy Entrecanales.

Hermanos Gutiérrez Bernal.

QUESOS QUE ELABORA

José Luis Thomas.

EL BARDAL

EL CARMEN

Localidad: Camargo. Queseros: Elvira y Francisco

Vallejo. Empleados: 3. Inicio de actividad: 2002. Apuestan por una producción exclusiva y limitada, como símbolo inequívoco de la calidad, garantizada desde el origen. Sellos de calidad: DOP Nata de Cantabria. Producción/kilos 2018: 15.000 kilos de Nata DOP aproximadamente. Volumen de leche/litros 2018: 80.000 litros para el queso fresco; 60.000 litros para el Queso de Nata de Cantabria y 40.000 litros para yogur. Tipo de leche que utiliza: Únicamente de la ganadería familiar El Coto, de Revilla. Además de quesos elaboran yogures (natural, con azúcar moreno, desnatado, con fresas, con limón y con avellanas y un nuevo sabor con arándanos), incluidos en la Guía Repsol 2016.

QUESOS QUE ELABORA Queso de Nata de Cantabria DOP: Leche de vaca pasteurizada en formato rectangular de 500 gramos o 2 kilos. Corteza ligeramente amarillenta y pasta blanda y cremosa. Sabor láctico. Queso fresco: Leche pasteurizada de vaca en tarrinas de 400 gramos y 2 kilos. Queso madurado: Con una maduración de más de 2 meses en formato rectangular de 3 kilos. Queso ahumado: Nueva producción, se comercializa en formatos de 3 kilos.

Elvira y Francisco Vallejo.

EL PASIEGO-LA CÁNTARA

Localidad: Revilla de Camargo. Queseros: Luis David, Víctor y

Álvaro Hernández Rivas.

Empleados: 5. Inicio de actividad: Tradición

ganadera desde hace décadas. Elabora y vende leche fresca La Cántara desde 2014. Sellos de calidad: Leche certificada con la Q de calidad. Ganadería diplomada por el Ministerio de Agricultura y Ganadería. Certificado en buenas prácticas ganaderas. Producción/kilos 2018: Un incremento en la producción de entre un 15 y un 20 % respecto al año 2017 (33.000 y 165.000 litros para yogur y leche fresca). Tipo de leche que utiliza: Utiliza única y exclusivamente leche de ganadería propia controlando todo el proceso, el nacimiento de la ternera y la producción de la leche.

FERCAR LÁCTEA

Localidad: Calle La Fontana, 18, Ongayo (Suances). Quesero: Fernando Saiz Sánchez. Inicio de actividad: 2008, aunque Fernando Saiz Sánchez tiene experiencia en el sector, al que está dedicado desde hace más años. Sellos de calidad: ISO 22.000. Producción/kilos 2018: 400 toneladas, aproximadamente. Son fabricantes de productos lácteos para otros productores.

QUESOS QUE ELABORA La producción de esta empresa está centrada en la elaboración de quesos fundidos y quesos untables para otros productores.

QUESOS QUE ELABORA Queso Carcabal: Con leche pasteurizada de vaca. Queso tierno, 22 días de maduración. Forma circular de 500 gramos aproximadamente. Corteza enmohecida natural. Su sabor es fuerte, con toques lácticos y a frutos secos. Queso fresco: Elaborado con leche pasteurizada. Se presenta en tarrinas de 500 gramos.

Hermanos Henández Rivas.

Vista exterior de las instalaciones.

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DOSSIER QUESOS

Sábado 23.02.19 EL DIARIO MONTAÑES

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RUTA DE LOS QUESOS EN CANTABRIA

GOMBER

Localidad: Gomber, Valle de Cabuérniga. Quesero: Gabriel Gómez Berges. Empleados: 3. Inicio de actividad: En 1990 Gabriel Gómez construye la quesería actual, pero desde principios del siglo XX, Concepción Llano, su bisabuela, ya elaboraba queso. Premios recibidos: Medalla de Oro Concurso Internacional Expoláctea 1991, con el queso de oveja; Medalla de Bronce World Cheese Awards 2010; Medalla de Plata World Cheese Awards 2011; Medalla Supergold (máxima distinción) World Cheese Awards 2013, con el queso de vaca leche pasteurizada; 2015-2016, Bronce World Cheese Awards con vaca de leche cruda; 2016/17 Bronce con semicurado de cabra y con pasteurizado de vaca; Oro en semicurado de oveja. En 2017, primer premio en leche cruda de vaca (AFCA). Producción/kilos 2018: En vaca, unos 10.000 kilos, en oveja otros 15.000 kilos y en cabra unos 7.000 kilos. Volumen de leche/litros 2018: En vaca y oveja unos 100.000 litros y en cabra unos 50.000 litros.

QUESOS QUE ELABORA

GRANJA LA SIERRA

Localidad: Tezanos de Villacarriedo. Queseros: Eva Mazorra y Sindo García. Empleados: 4. Inicio de actividad: 2002. Premios recibidos: No se han presentado a ningún concurso Sellos de calidad: Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica. Asociación de Productores de los Valles Pasiegos. Calidad Rural. Es una producción ecológica, dedicada un 80% al yogur y un 20% al queso. Producción/kilos 2018: Sobre los 20.000 Volumen de leche/litros 2018: 160.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca.

QUESOS QUE ELABORA Queso fresco: Elaborado con

leche pasteurizada. Tarrinas de 500 gramos y un kilo. Queso madurado de nata: Elaborado con leche pasteurizada y dos o tres semanas, como mínimo de maduración. Textura cremosa, suave y corteza amarillenta. Formato de 500 gramos y un kilo. Queso láctico para untar: Elaborado con leche pasteurizada. Similar a la crema de queso, sabor ligeramente ácido. No tiene corteza.

Queso viejo: Madurado de 6 meses a un año, puede ser de oveja o de vaca. Piezas de 500 gramos, 1 kilo, 2 kilos, 10 kilos y 30 kilos. Semicurado de oveja y de cabra: Son más cremosos, similar al Camembert francés. Semicurado de vaca: Es el nuevo queso de Gomber. Muy cremoso y fácil de untar. También está el queso de tres leches, maduración de 6 meses mínimo.

Gabriel Gómez Berges.

Propietarios de Granja La Sierra.

HERMANOS SÁEZ

Localidad: Torrelavega. Quesero: Arturo Sáez

Antolín. Empleados: 2. Inicio de actividad: 2013 (la tradición familiar data de hace varias décadas). Producción/kilos 2018: Más de 15.000, aproximadamente. Volumen de leche/litros 2018: Cerca de los 60.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca, oveja, cabra, mezcla y 3 leches.

QUESOS QUE ELABORA Queso de oveja: Leche cruda

de oveja con una curación desde los 70 días hasta los dos años. La corteza es de color pajizo, muy parecida a la del Manchego, y en su interior presenta algún ojo pequeño. Se elabora en formatos desde los 400 gramos hasta los 22 kilos y el precio varía en función de la curación. Queso de cabra: Elaborado con leche cruda y 70 días de curación como mínimo. Ligeramente amarillo por fuera y blanquecino por dentro, es un queso tierno, suave, cremoso y con mucho sabor. En el curado se aprecia cierto picor y un granulado fino. Desde 400 gramos hasta 20 kilos. Queso de vaca: Con leche cruda, nunca maduran menos de 70 días y suelen llegar a los 2 años de curación, aunque lo habitual es una curación entre 6 y 8 meses. De textura compacta, es pura mantequilla en la boca. Tres leches: Mezcla de vaca, cabra y oveja. Cremoso de oveja y cabra: Con una curación entre 60 y 70 días, proporciona un sabor que pocos tienen. Muy cremoso, precio según su maduración.

Arturo Sáez Antolín.

JAVIER CAMPO

Localidad: Tresviso. Queseros: Francisco Javier

Campo. Empleados: 3. Inicio de actividad: Con la nueva sociedad, en la actual fábrica desde 2007. Es una quesería familiar cuyos objetivos son mantener la forma de vida tradicional en Tresviso, dando a conocer mundialmente, los sabores de los Picos de Europa. Premios recibidos: Primera y segunda Cata Internacional en Barcelona. Salón del Gourmet, año 2006. Cuatro veces el Concurso Internacional de Quesos Azules de la Cofradía del Queso de Cantabria. En 2008, Concurso Internacional de Quesos Cincho de Oro, de Castilla y León. En 2009, Concurso al Mejor Queso Azul de España. En los años 2014, 2015 y 2016, Mejor Queso Picón en Cangas de Onís. En 2017, Mejor Queso de Vaca de Cantabria y en 2018, Mejor Queso Azul de Vaca de Cantabria. Sellos de calidad: DOP Queso Picón Bejes Tresviso. Producción/kilos 2018: 15.000. Volumen de leche/litros 2018: 150.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca de su propia explotación. Es gracias al entorno natural que disfruta, que esta casa consigue elaborar un Queso Picón Bejes-Tresviso con una materia prima óptima. Leche de la máxima calidad.

LA BRAÑUCA DE BEJES

Localidad: Bejes. Quesero: Tomás Cabeza. Empleados: Empresa familiar. Inicio de actividad: Procede de

varias generaciones. Premios recibidos: En el año 2017 y 2018, Primer Premio en la categoría de Queso Picón DOP Concurso Exposición de los Picos de Europa (Cangas de Onís). World Cheese Bronce 2018, categoría Queso Picón mezcla de tres leches, madurado en cueva. Sellos de calidad: DOP Queso Picón Bejes-Tresviso. Producción/kilos 2018: 15.000 y 16.000. Volumen de leche/litros 2018: 150.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca, oveja y cabra, leche cruda.

QUESOS QUE ELABORA La Brañuca: Queso picón DOP,

Queso Picón mezcla de tres leches madurado en cueva, forma cilíndrica en piezas de 500 gramos y 3 kilos. Se venden también en la quesería. En su interior es blanco azulado.

QUESOS QUE ELABORA

LA ESTELA

Localidad: Valle de Ruesga. Queseros: Casimiro Cobo Empleados: 3. Inicio de actividad: 2018, bajo la

Razón Social Quesos de Ruesga. Sellos de calidad: DOP Queso de Nata de Cantabria. Producción/kilos 2018: 30.000. Volumen de leche/litros 2018: 300.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca.

QUESOS QUE ELABORA Queso fresco: Elaborado con le-

che de vaca pasteurizada. Queso de nata: Ajustado a la norma de la DOP. En formatos Redondo, de 0,5 kilogramos; 1 kg, 2,5 kilogramos, Cuadrado de 1 kilogramo y de 2,2 kg. Tortuca mantecosa: Característica por su cremosidad y sabor inigualables. Para degustar como acompañamiento o fundir en el microondas para untar. Formato de 300 gramos. Esteluca de Ruesga: Producto elaborado con queso fresco batido. Muy cremoso, para untar o acompañar con mermeladas. Formato de 300 gramos. Torta Cana: Producto nuevo, elaborado con leche de vaca pasteurizada, característico por su corteza de color blanco, intensidad en el sabor y cremosidad. Para degustar al natural o fundir en el microondas para untar. Formatos de 0,5 kilogramos o 1 kilogramo.

LA GANCEUCA

Localidad: La Ganceda, Róiz (Valdáliga). Quesera: Teresa Marín Real. Empleados: 1. Inicio de actividad: 1994. Se elabora con cariño un queso estupendo de cabra y oveja, respetando el sabor de la tradición ganadera de Róiz. Premios recibidos: Mejor queso madurado elaborado con leche pasteurizada, Cudaña Supra, en el primer concurso de quesos de vaca de Cantabria, en julio de 2017. En 2018 también obtuvo el mismo preciado galardón. Producción/kilos 2018: 70.000 kilos, aproximadamente. Volumen de leche/litros 2018: También aproximadamente, 70.000 kilos. Tipo de leche que utiliza: Vaca pasteurizada.

QUESOS QUE ELABORA Cudaña Curado: Queso cilín-

drico o rectangular, en formatos de 400 gramos, un kilo, dos kilos y 12 kilos (Supra). Curado durante tres meses presenta una corteza limpia. En su interior es de color blanco. Cudaña fresco: Queso blanco tipo Burgos. Tipo láctico: Queso ideal para untar sobre pan.

Picón con DOP: En formatos

que van desde los 1,2 kilogramos, hasta los 0,5 kilogramos. Nevado de los Picos: En formatos que van desde los 1,2 kilogramos, hasta los 0,4 kilogramos. Urdón: Un queso de corteza lavada, en formatos que van desde los 8 kilogramos hasta los 0,5 kilogramos.

Francisco Javier Campo. :: DM

Tomás Cabeza. :: DM

Casimiro Cobo.

Teresa Marín Real.

LA JARRADILLA

Localidad: Tezanos de Villacarriedo. Quesera: Gregoria Martínez. Empleados: 12. Inicio de actividad: 1987 aunque la tradición ganadera viene desde décadas atrás. Premios recibidos: World Cheese Award 2009, 2010 y 2011, Divirín y queso pasiego. Sellos de calidad: No tiene. Producción/kilos 2018: 80.000. Volumen de leche/litros 2018: 500.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca.

QUESOS QUE ELABORA Queso fresco: Leche pasteuri-

zada de vaca. El moldeado es manual y suelen ser tarrinas de unos 300 gramos. Queso Braniza: Queso tierno con unos 5 días de maduración. Una crema de queso, curado en frío no desarrolla corteza. Textura muy cremosa y perfecto para untar. Sabor muy láctico con notas ácidas. Recuerda a la nata fresca o a la mantequilla. El formato es de 350 gramos. Queso pasiego: En la misma línea que braniza, pero con 12 días de maduración. Muy joven con notas ácidas. Corteza limpia y cerrada, muy cremoso y su sabor es muy respetuoso con la leche. Los 700 gramos. Queso Divirín: Es el mismo queso pero que tiene unos 50 días de curación. Corteza enmohecida natural y sabores que distan de la propia leche, recuerdan más a los vegetales, frutos secos... 450 gramos. Mantequilla pasiega: En sus instalaciones también se llevan a cabo talleres de elaboración tradicional de lácteos, precisamente de queso y de mantequilla Pasiega.

Gregoria Martínez Diego.

PASIEGA DE PEÑA PELADA

Localidad: La Cavada Queseros: César Ruiz Solana. Empleados: 13. Inicio de actividad: 1917. Premios recibidos: Medalla de

Oro a la Innovación en 1986. Cincho de Plata 2002. Mejor Queso de España 2003. Cincho de Bronce 2004; finalista al mejor queso de vaca en el II Gourmet Quesos 2004. 3º premio Gourmet Quesos 2006. Cincho de Oro de la Junta de Castilla y León en 2016 al Queso de Nata DOP. Medalla de Oro en los World Cheese Awards 2016 al Cremosuco a la Cerveza. Medalla de Bronce en el World Cheese Awards 2017 por su queso ahumado. Premio a la Mejor Industria Agroalimentaria de Cantabria en el certamen de El Diario Montañés 2017. Medalla de Bronce en el Campeonato de España de quesos en la categoría de ahumados (Gourmetquesos 2018). Sellos de calidad: DOP Nata de Cantabria; Certificado IFS. Producción/kilos 2018: 330 toneladas. Volumen de leche/litros 2018: 2,3 millones. Tipo de leche que utiliza: De vaca principalmente y de oveja.

LA SOBANUCA

Localidad: Saro. Quesero: Gabriel Cantera

Ortiz. Empleados: 1. Inicio de actividad: 2013. Tipo de leche que utiliza: De cabra de raza alpina y murciano-granadinas. Toda la leche la transforman en sus instalaciones. Además de quesos elaboran yogures.

QUESOS QUE ELABORA Fresco y madurado: Son los dos tipos de queso que producen en la actualidad con leche pasteurizada. El madurado tiene un peso de 450 gramos y el fresco, se distribuye y comercializa envasado en una tarrina. Sus precios oscilan entre los cinco euros, aproximadamente, del fresco y los nueve del madurado (unidades). El aspecto exterior es queso blanco, similar al de Burgos, cremoso y suave. Curado: Con leche cruda, en formato de medio kilo aproximadamente.

QUESOS QUE ELABORA Queso Nata de Cantabria DOP: Leche pasteurizada de vaca frisona, sabor suave y mantecoso, textura blanda y cremosa. Queso ahumado: Leche pasteurizada de vaca. Sabor láctico, con retrogusto sutil a humo. Torta de la Pasiega: Leche de vaca pasteurizada. Sabor láctico, pasta fina, suave y muy cremosa. También queso fresco (leche pasteurizada de vaca, sabor lechal, a nata, textura suave). Cremosuco a la cerveza: Leche pasteurizada de vaca, queso de corteza lavada en la cerveza

Cesar Ruiz Solana.

Gabriel Cantera Ortiz.

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DOSSIER QUESOS

Sábado 23.02.19 EL DIARIO MONTAÑES

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RUTA DE LOS QUESOS EN CANTABRIA

GRUPO LAFUENTE

Localidad: Dos fábricas en Heras, Cantabria; una en Arriondas, Asturias y una en Jumilla, Murcia. Director general: José María Lafuente Llano. Empleados: 717. Inicio de actividad: 1942. Premios recibidos: 90 premios nacionales e internacionales. Algunos de ellos son: Primer premio a los Mejores Quesos Españoles del Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente (España) 2011 para el queso caña de cabra. Primer premio en el World Championship Cheese Contest (Wisconsin, EEUU) 2014 para el queso de cabra Murcia al Vino DOP. Tercer premio en los International Goat Cheese Awards (México) en 2014 para el queso de cabra Murcia curado DOP. Sellos de calidad: IFS, BRC, ISO 14001. Tipo de leche que utiliza: Vaca, cabra y oveja. Producción kilos/2018: 44,4 millones. Volumen de leche/litros 2018: Transformó 59 millones de litros de vaca; 50 millones de litros de cabra y 0,5 millones de litros de oveja.

QUESOS QUE ELABORA Mozzarella fresca, perlas de mozzarella, mozzarella para pizza, mascarpone, quesos frescos de vaca y cabra, requesón, queso fundido, cremas de queso, quesos en lonchas, quesos rallados, quesos de cabra y quesos de mezcla.

José María Lafuente.

LAS BRAÑAS

Localidad: Pendes Quesero: Pedro Velarde Empleados: 1. Inicio de actividad: 1987. Una

de sus especialidades son las visitas guiadas para escolares, grupos y familias (quesosvelarde@tenefónica.net). Además de conocer la quesería, se puede disfrutar del excepcional entorno paisajístico y cultural . Producción/kilos 2018: 14.600. Volumen de leche/litros 2018: 144.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca y oveja.

QUESOS QUE ELABORA Quesuco de Vaca: Elaborado con leche pasteurizada de vaca, tiene la corteza natural levemente amarillenta y lisa, de pasta blanda y cremosa. Pieza de 400-500 gramos. Queso Mezcla: Elaborado con leche pasterizada de vaca y oveja. Semicurado de sabor característico más intenso según el tiempo de maduración. Pieza de 480-500 gramos. Quesuco Casero de la Abuela: Elaborado con leche pasteurizada de vaca de sabor suave, muy cremoso, listo para ser untado en pan o tostada. Olor lácteo profundo, característico. Pieza de 300-500 gramos. Queso Ahumado de Áliva: Elaborado con leche de vaca pasterizada, ahumado en ahumadero tradicional con leña de enebro, anavias o roble. Tiene ligero sabor y olor a humo, cremoso de pasta prensada. Pieza de 470-500 gramos. Queso de Oveja: Elaborado con leche cruda de las ovejas de Pendes, tiene sabor característico, más intenso según el tiempo de maduración, típico del microclima y pastos de la comarca (en temporada). Pieza 480-500 gramos.

Pedro Velarde. :: DM

LAS GARMILLAS

Localidad: Ampuero. Barrio La Bárcena Quesera: Milagros Lombera Gutiérrez. Empleados: 6. Inicio de actividad: Hace 25 años que está funcionando esta empresa, de la que es gerente Roberto Hoyo Lombera. Premios recibidos: Su queso tierno ha obtenido varios premios. El más reciente, en el VI Campeonato a los Mejores Quesos de España Gourmetquesos 2015, con un segundo premio en la categoría número 1, quesos de vaca jóvenes. También en un concurso organizado por la Junta de Castilla y León recibieron el gran reconocimiento en la categoría de Quesos de Vaca de Pasta Blanda, del I Concurso Internacional y 7º Nacional de Quesos. Medalla de plata en el Salón Gourmets. Volumen de leche/litros 2018: 300.000 litros (30.000 al mes). Tipo de leche que utiliza: De vacas frisonas, procedentes de estabulaciones de la zona.

LEBANES

Localidad: Cabezón de Liébana. Quesero: Antonio Rosas Lamadrid. Empleados: 1. Inicio de actividad: La propiedad actual en 1993. La Quesería Lebanes comenzó su actividad en los años 80. Tipo de leche que utiliza: Oveja.

QUESOS QUE ELABORA Torta (tipo quesuco de

Liébana): Elaborado con leche pasteurizada de oveja con una curación de 30 a 60 días. El color de la corteza es amarronado. Puede presentar ojos irregulares y su sabor es suave. En formato de 400 gramos o 1 kilo. Queso de oveja (tipo Pido): Leche pasteurizada. Tarrinas de 125 gramos. Mantecoso, ligeramente ácido. Perfecto para untar.

RISCOS PASIEGOS

Localidad: Saro (Valles

Pasiegos). Quesero: Eduardo García Sánchez. Empleados: 1. Inicio de actividad: 2016. Sellos de calidad: Sello de Calidad Rural de los Valles Pasiegos. Tipo de leche que utiliza: Leche cruda de cabra criada en libertad, razas malagueña y pirenaica. Cuidan con esmero su alimentación, ya que además de los pastos naturales que disfrutan por toda la finca, comen distintos tipos de cereales para conseguir una leche con todos los nutrientes.

QUESOS QUE ELABORA Queso de los Riscos Pasiegos:

Es un queso madurado o curado, elaborado con leche de cabra criada en libertad. Es untuoso e intenso (dos meses de maduración). También elaboran yogur, con o sin azúcar. Toda la producción es artesanal.

QUESOS QUE ELABORA Queso fresco: Su peso aproximado es de 500 gramos. De color blanco, sin ninguna maduración. Forma de torta. Queso tierno: También de unos 500 gramos de peso aproximado, y con un periodo de curación de 15 a 20 días. Tiene forma circular o de torta, como el fresco. Quesuco fresco: Sin ninguna maduración, blanco y de 150 gramos, se presenta en bandeja de unidades. Queso madurado en dos meses: Tiene forma circular o torta. 300 gramos.

Roberto Hoyo Lombera.

Antonio Rosas Lamadrid.

Eduardo García.

LOS TIEMBLOS

Localidad: San Pedro del Romeral. Queseros: Maria Jesús Fernández y Víctor Gómez. Empleados: 4. Inicio de actividad: La quesería funciona desde 2007. En el año 2001 reconvirtieron su ganadería tradicional en ecológica. Premios recibidos: Premio a la Mejor Empresa de Productos Ecológicos (certamen organizado por El Diario Montañés) y Primer Premio al Mejor Queso Semi-curado (AFCA). Sellos de calidad: Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica. Asociación de Productores de los Valles Pasiegos. Producción/kilos 2018: Sobre 50.000 kilos. Volumen de leche/litros 2018: 175.000, misma cantidad de quesos, 25.000 kilos de yogur natural ecológico. Tipo de leche que utiliza: Vaca.

QUESOS QUE ELABORA Queso fresco: Elaborado con leche pasteurizada de vaca, posee un punto de acidez que le hace un perfecto acompañante en ensaladas o postres. El formato es de tarrina de 500 gramos. Queso tierno: Elaborado con leche pasteurizada con 7 días de maduración. Es de textura muy cremosa, siendo perfecto para untar sobre pan. Tarrina de 500 gramos. Queso semicurado: Es similar al queso de nata y está elaborado con leche pasteurizada y una maduración de unos 14 días. Posee una gran suavidad y un intenso sabor que permanece en el paladar. Formato de 500 gramos y un kilo. Queso curado: Elaborado con leche cruda de vaca y una maduración de 60 días. Sabor más intenso que el semicurado y textura mantecosa. Piezas de 1 kilo.

Víctor Gómez Fernández.

MERRELAMO

Localidad: Villar, Hermandad de Campoo de Suso. Inicio de actividad: 2015. Empresa de tradición familiar y con un interés por la cultura gastronómica de la zona. No sólo se marcaron el objetivo de recuperar la elaboración de los diferentes tipos de quesos que se hacían tradicionalmente en la comarca de Campoo, sino también el rescate de la ganadería ovina en la zona de Villar-Celada. Tipo de leche que utiliza: Leche cruda de cabra y oveja.

QUESOS QUE ELABORA Cabra y oveja curados y semi-

curado: Estos quesos están elaborados con leche cruda para mantener la personalidad y el carácter que aporta la flota autóctona. La maduración nunca es inferior a 60 días, periodo a partir del cual estos quesos expresan toda su complejidad aromática. Los principales tipos de elaboración artesanal son los quesos de cuajada enzimática, y prensados, y el queso de fermentación láctica, conocido como ‘Queso del Talego’. Los formatos comercializados son pequeños, de 500 y 1.000 gramos aproximadamente. El queso campurriano ha sido un queso muy característico que supo combinar las recetas ancestrales del Valle de Campoo, con las de los borregueros trashumantes venidos de Castilla que utilizaban esos pastos en los meses de verano. Esta convivencia entre pastores trashumantes y familias campurrianas en los puertos dio como fruto unos quesos característicos de la zona salpicados de toques castellanos.

Puesto de Quesos Merrelamo.

PEÑA CORTÉS

Localidad: Tanarrio (Camaleño). Quesera: María Trinidad Besoy González. Empleados: 1. Inicio de actividad: 1986 Premios recibidos: No se presentan a concursos. Sellos de calidad: DOP Quesucos de Liébana. Producción/kilos 2018: Entre 12.000 y 14.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca, cabra y vaca y oveja.

QUESOS QUE ELABORA Peña Cortés: Quesos de vaca, vaca y oveja y cabra. Ahumados, con un peso de 450 gramos. Se vende al público en su propia quesería. Quesos redondos de corteza dura, de color blanco amarillento dependiendo del tipo de leche utilizada. En sus instalaciones hay venta directa y también se realizan degustaciones de quesos y de productos de la zona (embutidos, chorizo y salchichón de ciervo y jabalí). Igualmente, venden mermeladas diversas, elaboradas en Liébana.

María Trinidad Besoy. :: DM

PEÑA REMOÑA

Localidad: Pido (Camaleño). Quesero: Antonio Sánchez

Briz.

Empleados: Empresa familiar.

Comprometida con la elaboración artesana y tradicional del queso de Pido. Inicio de actividad: 1987. Premios recibidos: Al Mejor Queso Ahumado de Cantabria en los años 2017 y 2018 (AFCA). Producción/kilos 2018: 40.000. Volumen de leche/litros 2018: 140.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca, cabra y oveja.

QUESOS QUE ELABORA Quesuco Pido de Vaca: Cilíndrico de corteza natural amarilla con pequeñas manchas de moho. Amarillo por dentro, cremoso y con pequeños ojitos. Pesa entre 425 y 500 gramos. Ahumado de Áliva: Similar al de vaca, pero con un ahumado de madera natural. Su corteza es dorada. Pido curado: También con leche de vaca con corteza de moho natural. De pasta más seca y un toque ácido. También cilíndrico. Al mismo precio. Pido fresco: De vaca. Se vende en piezas de 200 gramos. Queso muy cremoso. Quesuco de cabra: Cremoso. Pido cabra fresco: De corteza blanca con manchas de moho. Cremoso y blanco. Pido cabra curado: De pasta seca. Corteza azul verdosa. Quesuco Pido oveja: De corteza limpia con moho. Por dentro de color blanco. Curado de oveja: De pasta más seca, con corteza. Fresco de oveja: Cremoso, ácido, con aroma a mantequilla, sin suero. Vale también para curado. Fresco de vaca: Igual que el de oveja, salvo el sabor que es más suave.

Antonio Sánchez Briz. :: DM

PEÑA SAGRA, LA LOLLA

Localidad: San Andrés (Cabezón de Liébana). Quesero: Sociedad La Lolla. Empleados: 2. Inicio de actividad: 1991. Sellos de calidad: DOP Quesucos de Liébana. Producción/kilos 2018: Pequeña. Tipo de leche que utiliza: Vaca y cabra.

QUESOS QUE ELABORA Cabra: Queso redondo de 450 gramos de peso. Corteza dura y de color blanco cremoso. Fuera de la DOP, tortas de un kilo. Cabra y Vaca: Queso redondo de 450 gramos de peso. Corteza dura y de color blanco cremoso. Tortas de vaca: Queso especial de la casa, de color más amarillento.

Pedro Labandón.

22 CANTABRIA EN LA MESA

DOSSIER QUESOS

Sábado 23.02.19 EL DIARIO MONTAÑES

Sábado 23.02.19 EL DIARIO MONTAÑES

23

RUTA DE LOS QUESOS EN CANTABRIA

PEÑALÓN

PRAMA

QUESOBA

RÍO DEVA

SIETE VILLAS

TRAPA

TRES VALLES PASIEGOS

MÁS QUE PALADAR ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ANGEL LUIS GÓMEZ CALLE

VALLUCO

LAS UVAS CON QUESO… ¡SABEN A BESO! Localidad: Lon (Camaleño). Quesera: María Jesús Camacho

Gonzalo. Empleados: 1. Inicio de actividad: 1986. La materia prima la obtienen de sus propias explotaciones ganaderas, vacas, cabras y ovejas, sumando también leche de otros ganaderos de la zona. Elaboran los quesos con el mismo proceso de antaño. Buen hacer reconocido tanto dentro de Cantabria como fuera. Premios recibidos: Trujillo (1992), Alimentaria (1992), Cangas de Onís, segundo en 2015 y también premiado en los años 2017 y 2018. Sellos de calidad: DOP Quesucos de Liébana. Tipo de leche que utiliza: Vaca, oveja y cabra.

QUESOS QUE ELABORA Peñalón: Esta quesería tiene

un total de 16 referencias, 14 con DOP Quesos con leche de vaca, vaca y oveja, vaca y cabra y tres leches, de 400 y 500 gramos, de aspecto cilíndrico y corteza enmohecida. Además, tablas de ocho cuartos, seis cuartos y de tres medios quesos. Peñalón torta: Elaborada con queso de vaca y oveja, de 750 gramos la pieza, redonda. Corteza enmohecida y color amarillento ligero en su interior. Peñalón cuadrado: Se elabora con leche de cabra cruda. De aspecto cuadrado y 550 gramos. De corteza enmohecida y de color muy blanco en el interior. También produce una crema de quesucos de liébana, de elaboración artesana, sabor intermedio, muy cremosa. Elaborada artesanalmente, como todos los productos que salen de esta casa, los ingredientes son tanto queso de cabra, como de vaca y de oveja.

María Jesús Camacho.

Localidad: Ramales de la Victoria. Queseros: Francisco Javier y Belén de Prado Martínez. Empleados: 8. Inicio de actividad: Desde el año 1953. En la actualidad son la mayor quesería en transformación de leche a queso de Cantabria. Sellos de calidad: DOP Queso Nata de Cantabria y certificación IFS. Producción/kilos 2018: 85.400 toneladas. Volumen de leche/litros 2018: 7,9 millones. Tipo de leche que utiliza: Vaca y oveja.

QUESOS QUE ELABORA Semicurado mezcla: 90% de

vaca y un 2% oveja. Un queso tipo manchego, con ojos en su corte, gran aroma, sabor y de textura suave. Se presenta en forma cilíndrica, de aproximadamente 3 kilos. Curado mezcla: 90% de vaca y un 2% oveja. Mezcla 80% vaca y 20% oveja: Tipo manchego, con ojos y gran sabor y aroma. Piezas cilíndricas de 3 kilos. De oveja: De 1,5 kilos de pasta prensada elaborado con leche cruda de oveja, con una maduración mínima de 60 días. Se comercializa al natural y ahumado. Barra Sandwich: De variedad Edam, está elaborado con leche pasteurizada de vaca 100% de Cantabria. Su sabor es suave y se comercializa en piezas de 3,5 kilos aproximadamente. Queso de Nata DOP: Corteza amarilla, pajizo natural. Pasta de color hueso, blanda, cremosa y uniforme. Sabor lácteo. Quesuco de Guriezo: Una variedad de queso graso de pasta blanda no prensado.

Vista exterior de las instalaciones de la factoría.

Localidad: Sangas, Valle de Soba. Queseros: Hermanos Alonso Ruiz. Empleados: 2. Inicio de actividad: 2016. Organizan visitas guiadas a la quesería y eventos. Premios recibidos: Bronce en el World Cheese Awards 2016 y Medalla de Plata en las ediciones de 2017 y 2018. Plata en el Concurso de Quesos de Leche de Vaca AFCA 2017. Sellos de calidad: Queso producto de montaña. Producción/kilos 2018: 8.000. Volumen de leche/litros 2018: 90.000. Tipo de leche que utiliza: Leche cruda de vaca frisona de los pastos del Alto Asón.

QUESOS QUE ELABORA Queso de pasta blanda: Cura-

do, sin prensar y elaborado con leche cruda. Corteza natural enmohecida y pasta de color blanco marfil. Proporciona aromas vegetales: setas, hierba fresca, sotobosque. Formatos de 250 gramos, medio kilo, un kilo, lingote y, es novedad, el de 7 kilogramos. Queso de pasta prensada: Elaborado con leche cruda de vaca de alta montaña. Corteza enmohecida. En formatos de 1 kilo, 3 kilos y 8 kilos. Requesón: Obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de queso de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanca y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

Chema y Álvaro Alonso.

Localidad: Camaleño (Liébana). Quesero: Juan Carlos Martínez. Empleados: 1. Inicio de actividad: 1987. Sellos de calidad: DOP Quesucos de Liébana. Producción/kilos 2018: 22.000. Volumen de leche/litros 2018: 160.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca, oveja y cabra.

QUESOS QUE ELABORA Río Deva pequeño formato: Tiene quesos ahumados y sin ahumar, con leche de vaca, en piezas cilíndricas de 400 gr. Con DOP Quesucos de Liébana. Es de corteza marrón en los ahumados y blanca en el resto. En su interior, presenta un color amarfilado, con ojos repartidos. Río Deva Cabra: Queso de cabra en formato troncónico y de 400 gramos de peso. De corteza blanca con algún ojo mecánico en su interior. Río Deva Oveja: Igual que el anterior pero con leche de oveja. De color menos intenso en el interior. Río Deva Oveja, Vaca y Cabra: Igual que los anteriores, con leche de oveja (45%), vaca (30%) y cabra (25%). Aspecto interior, blanco, pálido amarfilado. Río Deva Quesos gran formato: Cuatro variedades de queso: vaca, oveja, cabra y tres leches. Son quesos de 9 y 18 kg de peso y de larga maduración, 9 meses mínimo; de sabor intenso. Se venden en cuñas de unos 400 gr. Queso Azuluco y Fresco (Pido): El primero, de vaca, sabor suave y cremoso y el segundo, hecho con leche de vaca pasteurizada, de pequeño formato, muy mantecoso, untable y un poco ácido.

Juan Carlos Martínez Casares.

Localidad: San Miguel de

Meruelo. Quesero: Iván Pérez. Empleados: 2. Inicio de actividad: 2014. Producción/kilos 2018: 4.000 vaca y 4.000 cabra. Volúmen de leche/litros 2018: aproximadamente, 70.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca y cabra. Premios recibidos: Mejor queso de Cantabria (AFCA) 2018 al Siete Villas Queso Tierno y Medalla de Bronce en el World Cheese Awards a su queso curado prensado de vaca.

QUESOS QUE ELABORA Tierno: Cremoso y de textura esponjosa, muy persistente en boca y con aroma a mantequilla y recuerdos cítricos y castaña. Medalla de Bronce en el World Cheese Awards 2016. Curado de leche cruda: De corteza lavada y pasta elástica, ligeramente amarillenta y con ojos mecánicos repartidos de forma desigual. Durante su maduración actúan floras y levaduras que le otorgan su característica apariencia con tonos blancos y pardos y que terminan de afinar y equilibrar su sabor. Queso autoescurrido: Curado, elaborado con leche cruda de vaca, autoescurrido y afinado en corteza con el hongo. Tiene una maduración media, de tres a cuatro meses. Lo que destaca de su elaboración es que a la hora de enmoldar, el suero escurre por gravedad. El resultado final es un queso de pasta corta y de sabor intenso, corteza enmohecida natural y comestible. Queso curado láctico: Ausencia de cuajos de origen animal o vegetal. Se elabora cuajando la leche por la propia acción acidificante de la flora láctica propia de la leche cruda.

Iván Pérez.

Localidad: Cóbreces (Alfoz de Lloredo) Queseros: Abadía Cisterciense de Viaceli. Empleados: 2 empleados externos y los 7 hermanos de la comunidad. Inicio de actividad: 1910. Premios recibidos: Segundo en la categoría de quesos madurados elaborados con leche pasteurizada en el Primer Concurso de quesos de vaca de Torrelavega. Producción/kilos 2018: 40.000. Volumen de leche/litros 2018: 400.000. Tipo de leche que utiliza: Vaca pasteurizada.

QUESOS QUE ELABORA Trapa: Fruto del trabajo mo-

nástico, es elaborado con leche de vaca entera y pasteurizada. Queso con cavidades, algo elástico, de color pajizo, semicurado. Madurado durante un mes en sus bodegas centenarias. Es totalmente artesanal, suave y delicioso al paladar, de corteza natural cepillada y limpia. Presentación. Envasado al vacío y sin envasar, en dos formatos: el cilíndrico, con la corteza grabada con cincho, en presentaciones de un kilo y un kilo y media aproximadamente. Y la barra, de kilo y medio, peso aproximado. Mantener refrigerado. Se vende en el despacho del queso, ubicado en la carretera a Comillas, junto al monasterio. Novedad: Para quienes deseen, hay queso envasado al vacío. También puede pedirse medio queso pequeño envasado.

Despacho atendido por la comunidad.

Localidad: Prases (Corvera de Toranzo). Quesero: Tomás Pérez Monzón. Empleados: 3. Inicio de actividad: 2009. Premios recibidos: Medalla de Oro en el World Cheese de Londres, con el Oro de Prases ahumado. Sellos de calidad: Están en posesión del Sello de Garantía Pasiega. Producción/kilos 2018: 25.000. Volumen de leche/litros 2018: 250.000. Tipo de leche que utiliza: Utilizan leche cruda de vacas frisonas.

QUESOS QUE ELABORA Oro de Prases: Hecho a mano,

Localidad: Valderredible. Quesera: Yolanda González. Empleados: 1. Inicio de actividad: 1985. Premios recibidos: Medalla de

bronce para el queso de oveja en el World Cheese Award en 20152016. Sellos de calidad: Todos los quesos de oveja se elaboran bajo el distintivo de Calidad Controlada que otorga la oficina de Calidad Alimentaria. Producción/kilos 2018: 6.000 de oveja y 4.000 de cabra. Volumen de leche/litros 2018: 40.000 de oveja y 30.000 de cabra. Tipo de leche que utiliza: Siempre leche cruda de oveja y cabra ([email protected]).

QUESOS QUE ELABORA

de color blanco-amarillento y fuerte carácter. En su interior hay Penicilium Roqueforti, que le aporta un agradable sabor y pico y mucha fuerza. Los formatos más pequeños tienen una curación aproximada de 150 días. Los formatos mayores, no se venden antes de los 360 días. Se elaboran cuatro formatos de entre 600 gramos y siete kilos, aproximadamente. También tienen los denominados Flor del Pas, Barruca de Leche y Corverín (crema de queso en frasco).

Curado de oveja joven: Dos meses mínimo de curación. La corteza es amarillenta y algo mohosa según la época del año. Sabor fino y agradable y textura blanda sin llegar a ser mantecosa. Madurado de oveja: Seis meses mínimo de curación. La corteza se va oscureciendo la pasta se vuelve más dura aunque sigue siendo mantecosa. Rasga al cortar. Viejo, de 8 y 12 meses: Curación mínima de ocho o doce meses. La corteza se vuelve amarronada. En boca presenta cierto picor con un retrogusto largo y agradable. Son más secos que los anteriores y rasgan al cortar. Queso de cabra curado: Curación mínima de dos meses. Corteza mohosa de color grisáceo. Sabor puro y mantecoso. Delicioso y con finura. Queso de cabra viejo: Curación mínima de seis meses. Corteza mohosa de color grisáceo. Es más seco y menos mantecoso.

Tomás Pérez Monzón.

Yolanda González.

Las uvas son un buen complemento para tomar con queso.

P

ues sí, una vez más la sabiduría del refranero popular acierta; pero, claro, no todos los besos son iguales, ni por supuesto, todos los quesos. Dicen que los besos son una forma única de los seres humanos para expresar amor, sentimientos, pasión y un sinfín de emociones; también los quesos. Un beso que nos une a todos es el primero que nos dan, beso caliente, con sabor a leche materna, tierno…, tanto como el queso de Las Garmillas; es durante nuestra infancia la época en la que más besos recibimos de diversas bocas, besos familiares, cariñosos que me recuerdan los inolvidables bocadillos de queso de nata con membrillo. Llega la juventud, la adolescencia y empiezan a gustarnos otro tipo de besos, besos íntimos, exploradores, besos en ocasiones furtivos en ocasiones robados, besos de mariposa, con los ojos cerrados; y si se habla de robar, ¿quién roba más que la cabra? Queso de cabra, joven, con un ligero retrogusto picante. Y a unos antes, a otros después, nos llega el que pensamos como definitivo, el beso del amor, con mordisco, cómodo para ambos lados, pleno y sin fisuras. Yo aquí me iría a un queso man-

chego de los de verdad o por darle un toque internacional a un especiado Comté de treinta y seis meses o a un marmoleo y cristalino Gouda Viejo. Mientras tanto, podemos practicar el beso esquimal, cariñoso, nariz con nariz, beso olfativo, sentido que sin duda vamos a utilizar mientras nos deleitamos con una inigualable Torta del Casar. O decantarnos por un beso en la frente lleno de cariño y seguridad de algo firme, sensaciones que nos trasmite el queso de vaca de Quesoba. ¿Y el beso en la mano? Elegancia, otras épocas, educación, respeto, que es lo yo siento ante un Brie de Meaux. O el beso en la oreja, pasional, íntimo, sabroso…..aunque no tanto como un inigualable queso Casín asturiano. No me olvido del beso prohibido el se busca eternamente y no siempre se encuentra, beso dulce y salado, largo en boca, ligeramente picante, como nuestro Queso Picón de Bejes-Tresviso o los siempre presentes Stilton y Roquefort. Se me ocurren detalles y sugerencias con besos y estos últimos quesos que no me atrevo a escribir en estas líneas…, en fin, para otra ocasión. Y procura, querido gastrolector, que en tu vida no falten nunca ni besos, ni quesos.