(rev. 1) Pangan Lokal Kel 9.docx

PAPER MENGENAI PANGAN LOKAL DAN OLAHANNYA KHAS JAWA TENGAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

Disusun oleh: Kelompok 9 Zuida Amalina Rizky 171710101013 Faiqotul Hima

171710101040

Jean Alhuda N.S

171710101025

Annisa Ulya

171710101114

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2019

1. Labu Kuning atau waluh (Curcubita moschata Duch ) a.Identifikasi Bahan Labu Kuning adalah salah satu tanaman menjalar yang berasal dari famili Curcubitacae. Tanaman ini mudah dibudidayakan didataran rendah maupun dataran tinggi. Ketinggian tempat yang ideal untuk tanaman ini adalah antara 0 – 1500 m di atas permukaan laut (Hendrasty, 2003). Komposisi zat gizi labu kuning per 100 gr bahan yaitu 29 kkal energi, 1.1 gram protein, 0.3 gram lemak, dan 6.6 gram karbohidrat. Selain itu, labu kuning juga mengandung vitamin A 180 SI , vitamin B1 0.08 mg, vitamin C 52 mg, kalsium 45 mg, fosfor 64 mg, dan air 91,2 gram, sehingga labu kuning sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang tua, karena kandungan gizi yang terdapat didalamnya sangat baik untuk kesehatan tubuh. labu kuning juga dapat digunakan untuk menambah nafsu makan dan sebagai obat cacingan pada anak-anak (Hidayah, 2010). Labu kuning mepunyai tekstur lunak, mudah dicerna serta mengandung karoten (pro vitamin A) cukup tinggi dan kandungan karoten pada labu kuning dapat digunakan sebagai pewarna makanan alami yang dapat membuat menarik olahan pangan tersebut. b. Produk olahan Labu kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga dapat digunakan untuk pembuatan bahan makanan lainya, sehingga labu kuning berpotensi untuk dijadikan tepung labu kuning. Proses produksi tepung labu kuning mengunakan biaya yang cukup mahal, namun saat panen raya jumlah labu kuning sangat melimpah sehingga pembuatan tepung merupakan salah satu alternatif karena, labu kuning lebih awet dan ketersediaanya setiap saat (Widowati et al., 2003). c.Manfat Labu kuning Labu kuning mempunyai banyak manfaat dimulai dari daun, biji, air dan terakhir dagingnya. Daunya dapat diolah sebagai sayur dan biji labu kuning dijadikan kuaci dsan bisa digunakan untuk obat cacing pita. Lalu, air dari labu

kuning dapat dijadikan sebagai penawar racun dari binatang buas. Daging buahnya pun mengandung antioksidan sebagai penangkal kanker. Kandungan kimia pada labu kuning seperti saponin, flavanoid dan tanin. Berfungsi untuk mengurangi kadar gula dalam darah, menjadi sumber anti-bakteri dan anti-virus, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, meningkatkan vitalitas, mengurangi terjadinya penggumpalan darah. Vitamin C pada labu kuning juga dapat ebagai antioksi dan mencegah oksidasi LDL kolesterol yang dapat mengakibatkan kerusakan dinding pembuluh arteri (proses awal terjadinya atherosklerosis). 2. Ganyong (Canna Indica) a. Identifikasi Bahan Pokok Ganyong merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Selatan. Tanaman ganyong juga tumbuh baik di Indonesia. Tanaman ganyong banyak tersebar dari sabang sampai merauke, dengan sentra produksi di Jawa Tengah dan Jawa timur (Lingga, 1986). Di daerah tropis ganyong tumbuh sangat baik, terutama pada musim kemarau. Ganyong dapat dimanfaatkan sebagai sayur atau digunakan untuk diambil patinya yang merupakan pati tercernak berkualitas tinggi (Ronoprawiro, 1993). Tepungnya yang baik dan mudah dicerna sangat dianjurkan untubayi atau orang sakit dan kadang-kadang di Amerika Serikat umbi mudanya digunakan sebagai sayur dan pencuci mulut (Lembaga Biologi Nasional, 1977). Di daerah pegunungan Jawa tengah umbi ganyong digunakan sebagai bahan makanan campuran nasi jagung dan pati ganyong digunakan sebagai produk olahan seperti campuran dalam pembuatan bihun atau sebagai bahan utama pembuatan bubur dan juga sebagai pengganti tepung hunkwe atau produk olahan lainnya. Umbi ganyong sangat baik digunakan sebagai sumber arbohidrat untuk menyediakan energi bagi tubuh. Hal ini dapat dilihat pada tabel kandungan gizi umbi ganyong.

Tabel 1. Andungan Gizi dalam 100 g Umbi Ganyong

Komponen Satuan Kuantitas Kalori Kal 95 Protein gram 1,0 Lemak gram 0,1 Karbohidrat gram 22,621 Kalsium Mg 21 Fosfor Mg 70 Besi Mg 20 Vitamin B1 Mg 100 Vitamin C Mg 10 Air gram 75 Bahan yang dapat % 65 dimakan Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) b.Produk Olahan Lokal 1. Tepung ganyong Pengolahan umbi ke bentuk tepung diharapkan dapat memperluas pembuatan jenis makanan berbahan baku tanaman ganyong. Saat ini tepung ganyong di pasaran masih jarang dijumpai. Dalam pembuatan tepung ganyong bahan yang disiapkan adalah umbi ganyong jenis putih dan juga air.

Cara

pembuatanya adalah dengan cara mengupas umbi ganyong dan dicuci sampai bersih, kemudian umbi diparut dan dicampur air dengan perbandingan air dan bahan adalah 1:2, 1:3 dan 1:4 dengan frekuensi ekstrak sebanyak 3 kali. Selanjutnya ekstrak diendapkan, dicuci dengan air, diendapkan kembali, dicuci dengan air, dikeringkan dan terakhir digiling hingga menjadi pati. 4. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) a. Identifikasi Bahan Pokok Ubi jalar merupakan produk pertanian unggulan dengan luas tanam sekitar 5 ha pada tahun 2015. Daerah sentra produksi ubi jalar sudah meluas di pulau Jawa, terutama di kecamatan Matesih kabupaten Karanganyar yang terdiri atas 9 desa, salah satunya adalah Desa Karangbangun (Pemerintah Kabupaten Karanganyar, 2016). Pada tahun 2013, Kabupaten Karanganyar menunjukkan tingkat produksi dan produktivitas ubi jalar tertinggi di Jawa Tengah (BPS Jawa Tengah, 2016). Ubi

jalar yang dibudidayakan antara lain ubi jalar putih, ubi jalar kuning dan ubi jalar ungu. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau dikenal dengan ketela rambat merupakan berasal dari Benua Amerika dan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman palawija serta dapat sebagai pengganti bahan makanan pokok karena menjadi sumber karbohidrat. Tanaman ubi jalar yang berumur ± 3 minggu setelah ditanam sudah membentuk ubi. Bentuk ubi biasanya berbentuk bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata sedangkan kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu kemerah-merahan, tergantung jenis atau varietasnya. Struktur kulit ubi bervariasi antara tipis sampai tebal. Menurut Rukmana (1997), batang tanaman ubi berbentuk bulat, tidak berkayu, tidak berbuku-buku, dan tipe pertumbuhannya tegak atau merambat. Daunya berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk dangkal sampai berlekuk dalam, sedangkan bagian ujungnya meruncing.

b. Produk Olahan Produk olahan ubi jalar yaitu tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar selain dapat dijual, juga dapat dijadikan sebagai produk yang diolah menjadi berbagai produk pangan. Beberapa produk pangan yang dapat diolah dari tepung ubi jalar antara lain mie dan kembang goyang. Kembang goyang merupakan produk yang sangat populer karena bentuk dan citarasanya yang khas, terutama teksturnya. Produk kembang goyang selama ini dibuat dari campuran tepung beras dan sagu. Pembuatan kembang goyang dari tepung ubi ungu memberikan pilihan snack yang lebih menarik bagi masyarakat.

5.Ketela Pohon a. Identifikasi Bahan Pokok Ketela pohon singkong berasal dari benua Amerika, tepatnya Brasil dan Paraguay. Penyebarannya hampir ke seluruh negara termasuk Indonesia. Singkong ditanam di wilayah Indonesia sekitar tahun 1810 yang diperkenalkan oleh orang Portugis dari Brazil. Singkong merupakan tanaman yang penting bagi negara beriklim tropis (Soelistijono, 2006). Singkong tergolong tanaman yang tidak asing

lagi bagi sebagian besar masyarakat. Tumbuhan ini berdasarkan klasifikasi ilmiahnya tergolong dalam keluarga besar Euphorbiaceae adapun klasifikasi singkong (Euphorbiaceae) sebagai berikut: Kingdom Plantae Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas: Dicotyledoneae Ordo : Euphorbiales Famili: Euphorbiaceae Genus : Manihot Spesies : Manihot utilissima Pohl: Manihot esculenta Singkong merupakan jenis tanaman perdu yang hidup sepanjang tahun. Singkong mudah ditanam dan dibudidayakan, dapat ditanam di lahan yang kurang subur, resiko gagal panen 5% dan tidak memiliki banyak hama. Tanaman ini mempunyai umur rata-rata 7-12 bulan. Singkong mempunyai umbi atau akar pohon berdiameter rata-rata 5-10 cm lebih dan panjang 50-80 cm. Daging umbinya ada yang berwarna putih atau kekuning-kuningan (Soemarjo, 1992). Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin akan protein. Sumber protein yang bagus terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Selain itu umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan juga dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida (Sadjad, 2000). b. Produk Olahan Lokal 1. Mie Lethek Mie Lethek adalah salah satu kuliner mie yang berasal dari Srandakan, Bantul, Yogyakarta dengan menggunakan bahan dasar tepung tapioka dan singkong. Proses produksi mie lethek ini masih dengan menggunakan cara yang

tradisional. Penamaan mie lethek ini berasal dari mie lethek memiliki warna yang keruh kecoklatan dan kurang menarik. Mie lethek merupakan mie tanpa menggunakan pewarna zat kimia dan zat pengawet, namun tanpa menggunakan pewarna zat kimia dan zat pengawet mie lethek bisa awet disimpan hingga lebih dari tiga bulan. Proses pembuatan mie lethek yaitu pertama dilakukan perendaman tepung singkong selama kurang lebih empat hari. Tujuan dari perendaman ini agar warna yang dihasilkan tidak terlihat kusam. Kemudian dilakukan pencampuran tepung tapioka dan tepung gaplek dan diaduk atau digiling agar tercampur rata dengan menggunakan media atau tenaga seekor sapi untuk menggerakkan silinder seberat 1 ton. Setelah dirasa kalis, dilakukan pemadatan adonan. Sebelum dikukus dilakukan pemotongan terlebih dahulu dan kemudian baru dikukus pertama bersuhu ± 160 oC di atas tungku yang masih berbahan tanah liat. Kemudian dilakukan penggilingan kembali dengan menggunakan media sapi. Dalam mesin pencetakkan akan merubah tepung menjadi mie. Setelah dicetak dan dipress, dilakukan pengukusan kembali agar mie lebih kuat dan tidak mudah patah. Berikutnya dicetak menggunakan tangan sebelum dilakukan penjemuran. Dalam penjemuran dibawah sinar matahari, semakin kering mie maka akan semakin kuat mie lethek yang dihasilkan. Langkah terakhir yaitu pengemasan dan dipasarkan. 6. Jagung a. Identifikasi Bahan Pokok Jagung merupakan tanaman serealia yang paling produktif di dunia. Di indonesia sendiri jagung merupakan makanan pokok kedua setelah padi. Daerah terbesar penghasil jagung di Indonesia adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Lampung , Sulawesi Selatan dan beberapa daerah lainnya. Data menunjukkan pada tahun 2014, jumlah produksi jagung di Indonesia mencapai 19,03 juta ton per tahun (Depatemen Perdagangan RI, 2015). Beberapa daerah di Indonesia memanfaatkan jangung sebagai bahan pangan pokok pengganti nasi. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak, diambil minyaknya, dibuat tepung, dan bahan baku industri.

Jagung (Zae mays L.) merupakan kebutuhan yang cukup penting bagi kehidupan manusia dan hewan. Jagung mempunyai kandungan gizi dan serat kasar yang cukup sebagai bahan pangan pokok pengganti beras. Biji jagung kaya akan kandungan karbohidrat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat jagung dalam bentuk pati yang umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin (Suprapto, 2005). Jagung merupakan tanaman yang siklus hidupnya sekali. Jagung akan dipanen 80-150 hari setelah masa tanam. Tinggi tanaman jagung bervariasi tergantung varietasnya, biasanya antara 1-3 meter. Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun pada umumnya hanya mencapai kedalaman 2 m. Pada tanaman jagung dewasa muncu akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu jagung tetap berdiri kokoh (Barnito, 2009). Berikut ini merupakan klasifikasi tanaman jagung : Divisi : Spermathophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonena Famili : Graminaceae Sub famili : Ponicoidae Genus : Zea Species : Zea mays L.

b. Produk Olahan Lokal 1. Nasi jagung Jagung merupakan bahan pangan pokok di jawa tengah selain beras. Pengolahan nasi jagung biasanya dilakukan dengan cara biji jagung dihancurkan dengan tekstur yang tidak terlalu kasar atau terlalu halus. Biji jagung hasil tumbukan kemudian direbus dengan air sampai airnya habis. kemudian nasi jagung dikukus sampai matang. Agar rasanya lebih enak, pada proses pemasakan biasanya ditambahkan garam dan juga santan.

Sekarang ini, beberapa inovasi dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dari hasil produk jagung dalam mendukung program pemerintah untuk mengembangkan pangan non beras, salah satunya adalah usaha pembuatan jagung instan. Dengan beras jagung instan ini, orang yang ingin mengkonsumsi nasi jagung tidak perlu melalui proses panjang, tetapi cukup dengan menanak beras jagung instan dengan cara dicampurkan air secukupnya. Pembuatan beras jagung instan ini dilakukan dengan cara biji jagung digiling untuk menghilangkan kulit ari, kemudian direndam 2-3 hari, kemudian di tumbuk hingga menjadi tepung dan dikukus kemudian dikeringkan menggunakan sinar matahari atau oven. Pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air beras jagung agar tahan lama pada proses penyimpanannya meskipun tanpa bahan pengawet. Ada dua jenis beras jagung instan, yaitu beras jagung lembut karena dibuat dari tepung jagung dan beras jagung kristal yang menyerupai beras karena dalam pembuatannya penggilingan dilakukan tidak sampai jagung menjadi tepung.

DAFTAR PUSTAKA

Barnito, N. 2009. Budidaya Tanaman Jagung. Yogyakata: Suka Abadi. BPS Jawa Tengah. 2016. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Ubi Kayu dan Ubi

Jalar

Menurut

Kabupaten/Kota

di

Jawa

Tengah

2013.

www.jateng.bps.goid (diakses 8 Februari 2016). Departemen Perdagangan RI. 2015. Potret Jagung Indonesia: Menuju Swasembada Tahun 2017. Jakarta: Kemetrian Perdagangan Republik Indonesia. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhatara Karya Aksara. Hendrasty. 2003. Tepung Labu Kuning Pemanfaatannya dan Pembuatannya. Yogyakarta: Kanisius. Lembaga Biologi Nasional. 1977. Ubi-ubian. Bogor. p. 38. Lingga, P. 1986. Bertanam Umbi-umbian. Jakarta: Penebar Swadaya Pemerintah

Kabupaten

Karanganyar.

2016.

Sekilas

Klaten.

www.karanganyarkab.go.id (diakses 8 Februari 2016). Ronoprawiro, S. 1993. Produksi Sayuran Daerah Tropika. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar- Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius. Sadjad, S. 2000. Bahan Pangan Sumber Karbohidrat. Jakarta: Penebar Swadaya, hal 16. Soelistijono. 2006. Tanaman Singkong. Jakarta: Penebar Swadayana, hal 40. Soemarjo, Poespodarsono. 1992. Pemuliaan Ubikayu. Simposium Pemuliaan Tanaman I Komda Jatim.

Suprapto, & Marzuki. 2005. Botani Tanaman Jagung. Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara Press. Widowati, S., Suarni, O. Komalasari, dan Rahmawati. 2003. Pumpkin (Cucurbita moschata) an Alternative Staple Food and Other Utilization in Indonesia. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.