Reglamentacion

Reglamentación de alimentos, Etiquetado y Mensajes Saludables

Prof. Mariane Lutz

OBJETIVOS: - Conocer y aplicar la reglamentación alimentario nutricional vigente, los conceptos básicos y pautas que ella comprende - Conocer y aplicar normas y terminología a emplear en el etiquetado nutricional - Conocer y aplicar fundamentos y normas relativas a los Mensajes Saludables aprobados por la normativa vigente

Fundamento de la normativa vigente: www.codexalimentarius.net

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS: D.S. 977/96

Establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS: D.S. 977/96

Alimento o producto alimenticio es cualquier sustancia o mezclas de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias. Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica

Temas que incluye: Títulos -

Principios generales de higiene de los alimentos De los alimentos - De los aditivos alimentarios De los criterios microbiológicos - De los contaminantes De la leche y productos lácteos - De la irradiación de alimentos De los helados y mezclas de helados De las grasas y aceites comestibles De los alimentos cárneos - De los pescados De los mariscos - De los huevos De los alimentos farináceos - De los azúcares y la miel De las levaduras de panificación y de los agentes leudantes De los productos de confitería y similares De las conservas - De los encurtidos De los caldos y sopas deshidratadas De las especias, condimentos y salsas De los estimulantes o fruitivos De las comidas y platos preparados Del agua potable, de las aguas minerales y del hielo De las bebidas analcohólicas y jugos de frutas y hortalizas De los alimentos para regímenes especiales De las sanciones

Otras normativas: Resoluciones Exentas: 1.844 (1998) Directrices nutricionales sobre uso de vitaminas y minerales en alimentos 1.212 (1998) Directrices nutricionales para la declaración de propiedades saludables de los alimentos

Decreto Supremo 707 (2000) Aprueba Reglamento de laboratorios bromatológicos de Salud Pública Decreto Supremo 977 (2005) 1.462 (1999) Fija límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano

Etiquetado Nutricional de Alimentos: Estrategia que permite la promoción de una

alimentación saludable

Herramienta importante para que el consumidor pueda seleccionar sus alimentos en el contexto de una alimentación saludable Incluye: declaración normalizada de nutrientes Base: Codex Alimentario

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Rotulación y etiquetado nutricional: Nombre del producto Contenido neto Nombre o razón social, domicilio del fabricante País de origen Nº y fecha de resolución Nombre Servicio de Salud que autoriza el establecimiento que elabora o envasa o importa el producto Fecha de elaboración o envasado o Nº de lote Fecha de vencimiento o plazo de duración del producto Ingredientes, aditivos Instrucciones de almacenamiento Instrucciones para su uso Información nutricional

CONSUMIDOR: DERECHO A LA INFORMACION • Elección informada de su compra • Conocimiento verdadero de las bases de la información: – Sobre propiedades alimentario - nutricionales – Sobre ingredientes y aditivos – Sobre modos de producción – Tendencia actual: TRAZABILIDAD

Declaración normalizada de nutrientes: - Valor energético (kcal) - Cantidades de proteínas, CHO disponibles y grasas (g) - Cantidad de cualquier otro nutriente, fibra dietética o colesterol, del cual se haga una declaración de propiedades nutricionales o saludables o si al alimento se le adiciona algún nutriente o fibra dietética - La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener un buen estado nutricional según exija la legislación vigente Expresión: por 100 g o 100 mL y por porción de consumo habitual o por envase cuando contenga 1 porción.

Descriptores que pueden ser utilizados en la declaración de propiedades nutricionales: “Libre de, Muy bajo en, Bajo en, Reducido en, Liviano

en, Extra magro, Buena fuente de, Alto en, Fortificado en” - LIBRE DE: Por porción de consumo habitual de referencia contiene menos de: Calorías Grasa Grasas saturadas Colesterol Azúcar Sodio

5 kcal 0,5 g grasa total 0,5 grasas sat y < 0,5 g AG trans 2 mg 0,5 g 5 mg

- MUY BAJO EN Por porción de consumo habitual de

referencia contiene un máximo de o si la porción es de 30 g o menos, por cada 50 g de alimento contiene un máximo de: Sodio

35 mg

BAJO EN

Por porción de consumo habitual de referencia contiene un máximo de o si la porción es de 30 g o menos, por cada 50 g de alimento contiene un máximo de: Calorías Grasa Grasas saturadas Colesterol Sodio

40 kcal 3 g 1 g grasas sat y 15% cal provenientes de grasas saturadas 20 mg 140 mg

- REDUCIDO EN

El producto se ha modificado nutricionalmente y se ha reducido en: Algún nutriente Calorías Colesterol

25% o más de ese nutriente particular que el alimento de referencia 25% o más de las calorías que el alimento de referencia 25% o más del colesterol que el alimento de referencia

- LIVIANO EN

El producto se ha modificado y contiene por porción de consumo habitual de referencia 1/3 menos de las calorías o ½ de las grasas que el alimento de referencia Calorías

Sodio o colesterol

Si en el alimento sin tratamiento tiene un 50% o más de las calorías grasas, la reducción por porción de consumo habitual debe ser de 50% o más Reducido a menos de un 50% que el alimento de referencia

- ALTO EN

Por porción de consumo habitual de referencia contiene 20% o más del valor de referencia diario (DDR) para un nutriente o para fibra dietética FORTIFICADO EN Si se adiciona por porción de consumo habitual de referencia un 10% o más del valor de referencia diario (DDR) para un nutriente o para fibra dietética Ejemplos de DDR: Energía (kcal) Proteínas (g) Vit A (ug ER) Vit E (mg ET) Vit C (mg) Folacina (ug) Calcio (mg) Hierro (mg) Cobre (mg)

2300 50 800 20 60 200 800 14 2

No pueden fortificarse o enriquecerse con vitaminas y minerales: • Fórmulas lácteas, postres de leche, bebidas lácteas y sustitutos lácteos en los que las proteínas de leche representen menos del 35% de las proteínas totales del extracto seco • Productos de confitería y similares, tales como chocolates, bombones, caramelos, chicles, galletas y helados • Confituras y similares tales como dulces, jaleas y frutas confitadas • Azúcar, miel, jarabe • Bebidas analcohólicas carbonatadas • Té, café, hierba mate e infusiones de agrado en base a hierbas aromáticas • Especias, condimentos y salsas • Encurtidos • Farináceos para cocktail • Frutas procesadas • Carnes, productos cárneos, pescados y mariscos

Propiedades Saludables de los Alimentos Fundamentación: - Cambios epidemiológicos del país - Prevalencia de ECNT - Factores protectores de ECNT presentes en los alimentos - Mensajes en la rotulación dirigidos a la población que le posibiliten seleccionar y discriminar alimentos más convenientes para alcanzar una nutrición y salud óptima

Desarrollo de alimentos o derivados con compuestos bioactivos: requiere de bases científicas que permitan establecer sus propiedades beneficiosas Normativa:

- Internacional (Codex, FDA, FOSHU, etc) - Nacional (RSA)

Característica de estos productos: MENSAJES SALUDABLES ASOCIADOS A SU COMERCIALIZACIÓN

MENSAJE SALUDABLE (“HEALTH CLAIM”, según la FDA): Es un texto destinado a ser puesto en la etiqueta del alimento que relaciona de manera explícita o implícita a un alimento o ingrediente de éste con una enfermedad o una condición relacionada con la salud

Mensajes saludables: 1. Función de nutrientes: un nutriente o factor alimentario ejerce alguna acción en el organismo, ya sea en el crecimiento y desarrollo, en mantener su equilibrio o en mejorar la biodisponibilidad del nutriente 2. Un nutriente o factor alimentario se relaciona con la reducción del riesgo de una condición de salud. 3. Asocian un nutriente o factor alimentario con la regulación de una función fisiológica.

Tipos de mensajes: a) Referidos a la disminución de un nutriente: grasa, grasa saturada, sodio. Generalmente se incluye como condición el descriptor “bajo en” b) Referido a niveles altos de un ingrediente: Generalmente se emplea el término “buena fuente de”

BASES CONCEPTUALES DE LOS MENSAJES: • Evaluación crítica de las evidencias acerca de los efectos beneficiosos de nutrientes y compuestos bioactivos de los alimentos sobre funciones del organismo • Formación de una opinión mayoritaria de la comunidad científica • Los beneficios van más allá de lo nutricional • Se refieren a que se mejora la salud y bienestar y que disminuyen los riesgos de enfermedades (no usar el concepto de prevención)

Criterios para la aceptación de nuevos mensajes saludables: - que exista evidencia científica que avale la asociación entre un nutriente o sustancia presente en un alimento y una condición relacionada con la salud, - que el nutriente o sustancia presente en el alimento tenga la posibilidad de formar parte de la dieta normal de un individuo; - que la concentración del nutriente o sustancia sea tal en el alimento, que para lograr el efecto en salud deseado no se requiera aumentar el consumo del alimento por sobre los patrones normales o habituales, - que los efectos positivos en la salud deseados sean transversales a toda la población, independiente de la edad y género, - que el nutriente o sustancia no tenga efectos tóxicos.

¿Cómo utilizar un Mensaje Saludable? La empresa alimentaria está facultada para solicitar al Ministerio de Salud su autorización para aprobar un mensaje saludable Adjuntar los estudios que sustentan el mensaje de acuerdo a los estándares científicos establecidos

1) Identificar las interacciones beneficiosas entre el consumo del alimento y una o más funciones fisiológicas 2) Identificar biomarcadores para el estudio de los mecanismos de acción involucrados en el efecto 3) Formular las hipótesis a probar en ensayos en humanos

RELACION

DESCRIPTORES

REQUISITOS

Grasa total y cáncer

Bajo en grasa

3 g o menos

Grasa saturada, colesterol y ECV

Bajo en grasa, Bajo en saturada

1 g saturadas 20 mg colesterol

Sodio e hipertensión

Bajo en sodio

60 mg de Na

Calcio u osteoporosis

Alto en calcio

160 mg o más

Fólico y defectos en tubo neural

Alto en fólico

40 ucg o más

Ejemplos de declaración de propiedades saludables: Asociación

Condición requerida

Requisitos del alimento*

Grasa total y cáncer

Bajo en grasas

3 g grasa total o menos

Grasa saturada, Bajo en grasa colesterol y total, bajo en ECV grasa saturada y bajo en colesterol. Si es carne debe ser extra magra

Marco para los mensajes El desarrollo de cáncer depende de muchos factores. Una dieta baja en grasa total podría reducir el riesgo de algunos cáncer.

3 g grasa total Entre los muchos factores o menos, 1 g que afectan la ECV, las de grasa saturada dietas bajas en grasas o menos y 15% saturadas, AG trans y o menos de calorías colesterol contribuyen a de grasas saturadas reducir el riesgo de y 20 mg o menos esta enfermedad de colesterol

* Por porción de consumo habitual

Asociación

Condición requerida

Fibra dietética Que el alimento y cancer sea o contenga granos, frutas o verduras y que sea bajo en grasa total y que sin fortificación sea buena fuente de fibra dietética

Sodio e Hipertensión

Bajo en sodio

* Por porción de consumo habitual

Requisitos del alimento*

Marco para los mensajes

3 g grasa total o menos y 2,5 g de fibra dietética total o más

El desarrollo de cáncer depende de muchos factores. Dietas bajas en grasa y ricas en fibra dietética contenidas en leguminosas cereales integrales, frutas y verduras pueden reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer

140 mg sodio o menos

El desarrollo de HTA depende de muchos factores. Una dieta baja en sal o sodio puede reducir el riesgo de HTA

Frutas, verduras y cáncer: El cáncer es una enfermedad asociada a muchos factores de riesgo.Dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer Calcio y osteoporosis: Una actividad física sostenida y una dieta saludable con suficiente aporte de calcio ayuda a los adolescentes y a los adultos y mujeres jóvenes a mantener una buena salud ósea y puede reducir el riesgo de osteoporosis en personas > 60 a. Condición: que el alimento cumpla con el descriptor de alto en calcio (20% o más de la DDR) y una relación Ca/P igual o mayor que 1. Anemia nutricional y hierro: Una ingesta adecuada de hierro de buena biodisponibilidad es el principal factor de prevención de la anemia nutricional por déficit de hierro.

Acido fólico y defectos del tubo neural: Un consumo adecuado de ácido fólico en la mujer durante el período preconcepcional y durante el primer mes de gestación se asocia con un menor riesgo de defectos del tubo neural y otras malformaciones congénitas. Condición: Exclusivamente para harinas fortificadas Lactobacillus Spp, Bifidobacterium Spp y otros Lactobacillus específicos y flora intestinal: El consumo diario de alimentos, leche o derivados lácteos que contienen estos bacillus vivos, contribuye a mantener el equilibrio de la flora intestinal. Condición: Deberán contener el 100% de la cantidad de bacillus vivos declarados en el rótulo al final de la vida útil del alimento.

Omega-3 y ECV: Entre otros factores, el consumo de alimentos con concentraciones de al menos 300 mg por porción de ácidos grasos omega-3 puede contribuir a disminuir el riesgo de ECV Condición: Debe contener como mínimo 300 mg de ácidos grasos omega-3 (EPA o EPA y DHA) por porción de consumo habitual. Oligosacáridos e inulina (prebiótico) como fibra dietética: Entre otros factores, el consumo habitual de alimentos con oligosacáridos y/o inulina en concentraciones de al menos 1,5 g por porción habitual, puede contribuir a mantener el equilibrio de la flora intestinal.

Asociaciones aprobadas en Mensajes Saludables: 1. Grasa total y cáncer 2. Grasa saturada, colesterol y ECV 3. Dietas bajas en grasa, altas en fibra dietética y antioxidantes contenidos en frutas y verduras y cáncer 4. Fibra dietética y cáncer 5. Fibra dietética y riesgo de ECV 6. Sodio e hipertensión 7. Calcio y osteoporosis 8. Acido fólico y defectos del tubo neural 9. Anemia nutricional y hierro

10. Fitoesteroles, fitoestanoles y ECV 11. Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp. y otros bacilos específicos y flora intestinal 12.Polioles y caries dentales 13.Soya y ECV 14.Oligosacáridos e inulina como fibra dietética 15.Potasio y riesgo de hipertensión arterial y otras ECV 16.Fibra dietética y obesidad 17.Omega-3 y ECV 18.Lactosa e intolerancia a la lactosa

Definiciones de términos de interés: - Codex Alimentario: conjunto de normas FAO/OMS que contribuye a facilitar el comercio internacional de alimentos. Contiene sus requisitos para garantizar que sea sano, genuino, no adulterado, que esté debidamente etiquetado. - DDR: dosis diaria recomendada: valores de referencia. Para energía, prot, vit y min establecidos por el Codex -Mensajes nutricionales: dirigidos al consumidor relacionados con prop nutricionales del alimento -Mensajes saludables: muestran una asociación entre un alimento o un nutriente y una condición de salud - RDA: recomendaciones diarias de ingesta de nutrientes para cubrir las necesidades de la mayoría - RDI: valores de ingesta recomendada para vit y min, basadas en recomendaciones EEUU