Recetario Japones

ARROZ PARA SUSHI Elaboración: Sencilla INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS Arroz para sushi.................................... 3 tazas (540 gramos) Agua fría................................................ 4 tazas y media (1,125 litros) Vinagre de arroz.................................... 1/2 taza (100 ml) Azucar blanca........................................ 1 cucharada sopera colmada Sal marina ............................................ 1 pizca PROCEDIMIENTO 1.- Lavamos el arroz con la palma de la mano abierta en un cazo con abundante agua fría hasta que se vuelva blanca. Cambiamos el agua y repetimos este procedimiento unas 8 veces ó hasta que el agua salga lo más transparente posible. 2.- Colocamos en un cazo con tapa el arroz en la proporción indicada (1 taza de arroz por 1 1/4 de agua fría) TRUCO: Que el agua sobresalga el largo de una falange de dedo por encima del arroz. 3.- Cuando comienza a hervir bajamos el fuego al mínimo sin tocar ni remover el arroz dejando el cazo tapado. 4.- Luego de unos 15 - 20 minutos comprobamos si el agua se ha evaporado y los granos están tiernos, si es así retiramos del fuego sin destapar el cazo. 5.- En un pequeño cazo o sartén colocamos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, calentamos a fuego fuerte y removemos continuamente hasta que se diluyan en el líquido la sal y el azucar. TRUCO: Preparar esta mezcla (SU) justo antes de apagar el fuego del arroz porque hay que añadirla justo cuando el arroz termina de estar listo. Inmediatamente lo volcamos sobre el arroz, removemos un poco y lo dejamos tapado en reposo 5 minutos más fuera del fuego.

6.- Colocamos el arroz sobre platos llanos y lo abanicamos constantemente durante 8 minutos.

SUSHI (MAKI SUSHI) Elaboración: Compleja Característica del plato: Este es un plato de un sabor muy especial. Debe comerse como entrante acompañado de un pocillo de tamari (salsa de soja) en donde remojar los rolls. El sushi de bonito o atún debe conservarse en la nevera envuelto en film para que no transmita su olor a los demás rolls. Pueden quedarse refrigerados cuatro días. Las algas aportan hierro y minerales. INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS Arroz para sushi Wasabi................................................... 1 bolita Alga Nori................................................ Un paquete de 6 algas Zanahorias............................................. 4 grandes Vainas.................................................... 5 piezas Tofu ahumado o tofu thai....................... 100 gramos Bonito cocido......................................... 100 gramos Aguacate............................................... 1/2 pieza Apio ...................................................... 2 ramitas Calabacín.............................................. 1 pieza Tamari ................................................... Un cuenco pequeño PROCEDIMIENTO 1.- Preparamos el arroz para sushi. 2.- Cocinamos en agua hirviendo con sal las vainas cortadas en tiras finas unos 5 minutos (quedan al dente). Cortamos en tiras largas y finas los calabacines, zanahorias, aguacate y las verduras que se deseen agregar para el relleno. 3.- Pasamos ligeramente sobre el fuego al mínimo la parte más lisa y brillante de las algas, estas deben cambiar de color (de un tono negro a un tono más verde y brillante) y despedir un olor agradable a mar. TRUCO: este paso solo hay que hacerlo si el alga viene sin tostar. Las algas que compramos aquí en las tiendas especializadas ya están tostadas con lo que no hay que hacerlo. 4.- Colocamos las algas sobre las esterillas (la parte lisa tiene que estar en contacto con la esterilla) y extender el arroz formando una capa dejando sin rellenar unos centímetros de la parte del alga más alejada de nosotr@s. Si el arroz está caliente humedecer (no mojar) las manos en agua fría, si el arroz está frío humedecer las manos en agua caliente.

5.- Humedecemos el wasabi con un poquito de agua hasta obtener una pasta que se pueda deslizar sobre el arroz. 6.- Trazamos una línea de wasabi (esta linea debe estar a mitad de la capa de arroz y correr de izquierda a derecha) y sobre ella colocamos las tiras de verduras elegidas, no deben ser más de 2 por cada vegetal, luego colocar encima tiras de tofu o bonito.

7.- Enrollar comenzando desde la parte más cercana a nosotr@s hasta la más lejana, apretando bien el rollito (para eso nos ayudamos con la esterilla) para que no se desarme. TRUCO: No hay que hincar las uñas, siempre con la mano como un gato y empujando hacia nosotr@s. Si cuesta, al principio, enrollarlo bien se pueden atar los ingredientes con una tira de alga humedecida para que se pegue bien o hacer un Californian Roll que se enrolla más fácil y luego rodear con un alga. Poner los pulgares por debajo de la esterilla con los otros cuatro dedos juntos, sujetar los ingredientes, levantar la esterilla formando una pared, hacer una C, hacer una O y apretar, a partir de ahí ir soltando y apretando hasta terminar de enrollar.

8.- Al llegar a la parte sin arroz, humedecerla ligeramente con agua para poder hacer un cierre más firme. 9.- Cortamos en rollitos de unos 2 - 4 cm y lo acompañamos de un pequeño cazo de tamari (salsa de soja)

TEMAKI SUSHI (CONO) Elaboración: Sencilla Característica del plato: Este plato es una agradable presentación para que sus comensales puedan prepararse los temaki rolls ellos mismos. Solo hay que presentar los ingredientes en forma estética y explicar la técnica de cierre. TÉCNICA DE CIERRE: Cortar el alga en cuadrados, llevar el extremo inferior derecho del alga hacia el extremo superior izquierdo formando un cono, unir el borde humedeciendo un poco el alga. Esta es la forma fácil de hacerlo, la difícil se explica en la receta. Una vez hecho el cono se introducen los ingredientes. INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS Arroz para sushi cocido .................. 600 gramos Wasabi............................................. Una bolita Hojas de alga nori tostadas ............ 6 algas Tofu ahumado ................................. 200 gramos Aguacate ........................................ 1/2 pieza Zanahoria ....................................... 1 pieza Calabacín ....................................... 1 pieza Apio ................................................ 1 ramita Salmón crudo, ahumado o cocido... 150 gramos Setas............................................... 100 gramos PROCEDIMIENTO 1.- Cogemos una cantidad de arroz de aproximadamente el tamaño de un huevo pequeño y hacemos con él un cilindro. Debemos apretar el arroz con las manos un poco humedecidas para que no se nos pegue a las manos. 2.- Cortamos las hojas de alga por la mitad más larga. 3.- Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de 4 cm de largo por 1/2 de ancho. 4.- Cortamos el tofu en tiras de 4 cm de largo por 1/2 de ancho. 5.- Cortamos lonchas de piel de calabacín y luego tiras de 4 cm. 6.- Cortamos el apio en tiras de 4 cm. 7.- Cortamos el salmón en tiras de 4 cm de largo por 2 de ancho. 8.- Cortamos el aguacate en tiras de 4 cm de largo por 1 de ancho. 9.- Cortamos las setas en tiras, las pasamos por la sarten con un poco de salsa de soja. 10.- Sobre la parte más rugosa del alga, justo a la mitad y sobre uno de los costados colocamos el cilindro de arroz y lo apretamos contra la superficie del alga. 11.- Sobre el arroz colocamos hacia la esquina del alga 3 o 4 ingredientes. 12.- Comenzamos a enrollar el cono de la esquina del alga donde está apoyado el arroz con los ingredientes. 13.- Antes de terminar de hacer el cono humedecemos un poquito la esquina del alga para sellar bien, presionamos y cerramos. 14.- Presentamos en bandejas con un cuenco de salsa de soja.

CALIFORNIAN ROLLS (Uramaki - arroz por fuera) Elaboración: Compleja Característica del plato: Estos rollos tienen que hacerse con mucha delicadeza para no aplastar el arroz. Se puede jugar con las formas y los adornos, hacer cuadrados o decorar con sésamo, alga, salmón... Una vez hecho se pueden conservar 3 días en el frigorífico. INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS Arroz para sushi Wasabi............................................. Una bolita Hojas de alga nori tostadas ............ 4 algas Aguacate ........................................ 1/2 pieza Calabacín ....................................... 1 pieza Semillas de sésamo........................ 8 cucharadas

PROCEDIMIENTO 1.- Cortar el aguacate en tiras y reservar. 2.- Cortar la txaka longitudinalmente por la mitad. Se aprovecha solo la parte roja 3.- Sacar la piel del calabacín sólo con un poco de carne y luego cortar en juliana. 4.- Cortar las algas en pedazos cuadrados. 5.- Estiramos el arroz sobre la esterilla previamente cubierta con film de cocina tomando como medida el trozo de alga que vamos a utilizar. El espesor del arroz debe ser de 1/2 cm. 6.- Colocamos el trozo de alga encima del arroz y junto al borde que está más cerca de nuestro cuerpo 7.- Encima del alga colocamos el aguacate, las tiras de calabacín y la txaka. 8.- Con ayuda de la esterilla comenzamos a enrollar hacia la parte más alejada de nuestro cuerpo, presionando suave y de forma igual todo el tiempo. Seguir enrollando como si se tratara de un brazo de gitano. 9.- Una vez que terminamos de enrollar y tenemos un cilindro formado lo espolvoreamos bien con semillas de sésamo. 10.- Lo cortamos en rollos de unos 3 cm de espesor con un cuchillo mojado en agua fría.

NIGIRI SUSHI (Pequeños bocados de sushi con rellenos y coberturas) Elaboración: Sencilla INGREDIENTES PARA 12 PIEZAS Arroz para sushi cocido .................. 350 gramos Wasabi............................................. Una bolita Salmón, atún, bonito........................ 150 gramos Aguacate.......................................... 1 pieza Semillas de sésamo sin tostar.......... 1 cucharada Sémillas de sésamo negro............... 1 cucharadita Tiras de alga nori de 1/2 cm de ancho para decorar

PROCEDIMIENTO 1.- Formamos con una mano una pequeña bolita de arroz del tamaño de una nuez grande. 2.- Sobre la otra mano colocamos una loncha de pescado de unos 4 cm de largo por 3 cm de ancho. 3.- Pincelamos el pescado con wasabi. 4.- Colocamos la bolita de arroz sobre la loncha de wasabi y la presionamos hasta que quede bien unida. 5.- Apretamos los extremos para que el pescado ocupe toda la extensión del arroz y nos quede un cilindro. 6.- Espolvoreamos semillas de sésamo. OPCIONES: Podemos formar la bolita de arroz e introducirle un trocito de pescado, de aguacate o de omelette dulce al mirin. Siempre hay que decorar con un pedacito de lo que hayamos puesto dentro en el exterior para guiar al comensal. También podemos rodear el niguiri con unas tiritas de algas que humedeceremos en su parte rugosa para luego envolver el niguiri con ella como si fuera una cinta de regalo. La unión del alga debe quedar en la parte baja para que no se vea.