Rangkuman Materi 2.docx

MATERI ROTI TAWAR -

-

-

-

-

-

-

-

-

Fungsi Perlakuan : Penimbangan  agar bahan yang dicampurkan sesuai dengan formulasi Pencampuran I (ragi,gula,susu dan bread improver)  untuk mencampurkan bahan yang akan digunakan menjadi adonan kalis Pencampuran II (air, telur)  untuk membentuk dan mengikat gluten dan penambahan telur sebagai bahan pengemulsi. Pencampuran III  mencampurkan adonan dengan margarine dan garam, dilakukan terakhir agar tidak merusak pertumbuhan mikroorganisme dan untuk memperbaiki tekstur. Fermentasi I  agar ragi dapat merombak karbohidrat dari polisakarida menjadi disakarida. Proses pencampuran adonan ini dilakukan dengan cara adonan dipukulpukul untuk mengeluarkan CO2. Fermentasi II  agar adonan dapat lebih mengembang. Proses Pemipihan  agar gluten dan CO2 dapat menyebar secara rata sehingga roti dapat mengembang secara sempurna. Proses baking  untuk memanggang roti agar matang dan menghasilkan browning non enzimatis dan terjadinya case hardening yang diharapkan pada roti. Roti setelah dilakukan proses baking di diamkan dulu sampai suhu sama dengan suhu ruangan sebelum ditimbang. Proses penimbangan produk  untuk mengetahui berat produk akhir agar dapat dilakukan perhitungan % produk. Roti di fermentasi tahap I  untuk mengembangkan adonan. Setelah itu hasil fermentasi dikempiskan dengan cara adonan dipukul-dipukul. Roti harus dikempiskan karena untuk mengeluarkan CO2 yang terperangkap di dalam adonan. Pengisian  agar roti memiliki cita rasa dan daya tarik bagi konsumen. Setelah dilakukan pengisian roti yang siap dipanggang di diamkan sejenak sebagai tahap fermentasi II sehingga diketahui ruang yang siapkan pada loyang sesuai dengan ukuran dari roti. Tempering  tahap penyesuaian suhu dari hasil fermentasi dengan suhu ruangan sehingga roti saat dipanggang tidak mengalami perubahan suhu secara mendadak yang akan membuat roti menjadi rusak (merusak bentuk). Selanjutnya dilakukan Proses baking  bertujuan untuk memanggang roti agar matang dan menghasilkan browning non enzimatis dan terjadinya case hardening yang diharapkan pada roti. Proses ini dilakukan pada suhu 180 oC sampai roti matang. Roti manis yang telah matang ditimbang untuk mengetahui persentasi produk yang dihasilkan dengan bahan baku yang digunakan. Fungsi bahan : Tepung terigu cakra kembar pada pembuatan roti manis didasarkan pada kadar protein tinggi yang terkandung tepung tersebut. Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11% – 13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta (Maria, 2008). Pencamupuran tepung cakra kembar dan tepung segitiga biru fungsinya adalah untuk menurunkan kadar protein yang diinginkan, supaya roti yang dihasilkan sesuai yang diinginkan seperti volume, texture, keempukan roti dan sebagainya. Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa (Yayat, 2009). Bread improver mengandung makanan bagi ragi. Dengan penambahan bread improver pada adonan roti akan mempercepat proses fermentasi, tekstur roti lebih empuk , serat roti yang halus, volume roti besar serta roti menjadi tahan lama. Gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto, 2004). Garam adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalangumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto, 2004). Susu berfungsi sebagai

-

-

-

-

-

-

-

-

-

a. b. c. d. e. Telur : a. b. c. d. e. f.

Peningkat gizi Pewarna kulit roti Memberikan gizi lengkapt dengan adanaya lysine dalam susu Penambah aroma dan cita rasa Memperkuat kerja gluten pada adonan

Bahan pelengkap untuk menambah cita rasa dan gizi Pelengkap cairan dan lemak Putih telur sebagai bahan cair dalam adonan Kuning telur sebagai lemak dalam roti Penambah rasa gurih Tekstur roti menjadi lebih lembut dan berwarna lebih kuning karenanya Umumnya fungsi margarine pada pembuatan roti adalah sama seperti fungsi mentega atau butter yaitu sebagai pelumas. Namun penggunaan margarine ini tidak boleh terlalu banyak sebab dapat menyebabkan roti menjadi tidak kekar. Air  sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto, 2004) Roti Tawar Roti Manis Rasa hambar Rasa manis Dibentuk dengan cara di pipihkan Sebelum dilakukan fermentasi II dan di gulung sesuai ukuran dibagi menjadi bagian kecil-kecil Loyang dan dibentuk sesuai selera Tepung terigu cakra kembar Tepung terigu cakra kembar dan segi tiga biru Bahan penunjang menggunakan Bahan penunjang margarin butter Pengkalisan adonan benas-benar Pangkaliasan adonan tidak perlu kalis terlalu kalis Metode yang digunakan pada percobaan baik percobaan roti tawar maupun roti manis adalah metode straight and dough, dimana proses pencampuran bahan hanya dilakukan sekali, yaitu seluruh bahan dicampurkan lalu diaduk hingga kalis. Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah : a. Pengadukan satu kali, b. Peragian/fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, c. Hasil cukup bagus, d. Daya tahan roti sekitar 4-5 hari. Keuntungan dari metode ini : a. Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu, w b. Waktu produksi lebih pendek, c. Lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi serta baking, d. Sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan. Kelemahannya adalah a. Berkurang toleransi waktu fermentasi b. Kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan (Santoni, 2012). Metode langsung (straight Dough), metode biang (sponge and dough), dan metode cepat (no time dough). Metode langsung (straight dough)adalah metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali (Santoni, 2012). Metode cepat (no time dough) merupakan metode pembuatan roti yang paling cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bisa dihasilkan. Pengembangan dari metode ini sekarang ada yang dikenal dengan dough break method yaitu ada tambahan untuk mesin dough break. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian atau fermentasi sekitar 45 menit. Dalam resepnya ada penambahan kuantitas ragi serta bread improver untuk mempercepat proses fermentasi, hasil cukup bagus, dan hasil produksi cukup banyak karena sedikit kehilangan berat pada waktu fermentasi. Kelebihan dari metode ini adalah penghematan waktu karena proses fermentasi yang cepat, lebih sedikit tenaga yang dibutuhkan untuk perawatan peralatan, tidak membutuhkan tempat yang banyak, sedikit peralatan yang dibutuhkan, dan efisien dari segi waktu. Sedangkan

kekurangannya adalah kehilangan aroma fermentasi dan daya tahan roti tidak lama (Santoni, 2012). Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu minggu (Santoni, 2012). Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi (Santoni, 2012). Mekanisme pembentukan gluten dan peranannya dalam pembuatan roti adalah gliadin dan glutenin pada tepung jika ditambah air akan membetuk adonan (dough) dan bila diremas-remas (kneaded) akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis. Di dalam pembuatan roti gluten ini akan membentuk jaringan dan kerangka roti (struktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari peragian. Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran (mixing), yang melibatkan sulfhidril (SH) yang mengalami oksidasi membentuk ikatan disulfida (-S-S-) atau membentuk ikatan baru (Kent, 1986).

-

-

-

-

-

-

-

MIE BASAH

-

-

-

-

-

FUNGSI BAHAN : Tepung terigu sebagai bahan baku utama yang mengandung protein, pati, mineral, serat, pigmen dan enzim Granula inilah yang berfungsi untuk menyimpan protein dan dapat menghasilkan struktur permukaan yang relatif rata dan halus pada proses pembuatan lembaran adonan. Penambahan air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9. Makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbs air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagian air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Jumlah air yang ditambhakan pada umumnya sekitar 11 % dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 11% adonan akan menjadi lengket dan jika kurang dari 11 % akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak. Penambahan telur berfungsi untuk meningkatkan kaitan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputusputus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie waktu pemanasan. Penggunaan putih telur harus secukupnya, karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya rehidrasi) waktu direbus. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin. Selain sebagai pengemulsian (emulsifier), lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan dan penambahan kuning telur juga akan memberikan warna yang seragam. (Astawan, 2004). MATERI TAHU

-

-

Pencucian : menghilangkan kotoran yang menempel pada kacang kedelai seperti butiran tanah, kulit ataupun batang kedelai, juga dari kerikil. Perendalam dengan air hangat selama 24 jam, perbandingan antara air hangat dengan kacang kedelai adalah 3 banding 1. Tujuan dari perendaman dengan air hangat adalah untuk melunakan jaringan kulit yang menempel pada biji kacang kedelai, sehingga memudahkan untuk memisahkan bagian kulit dengan biji kacang kedelainya

FUNGSI PERLAKUAN : Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan semua bahan hingga kalis. Sortasi sayuran berfungsi untuk memilih bahan yang bagus yang akan diambil, Blanching berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan dalam proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan, memperbaiki warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya. Pembuatan untaian dilakukan untuk membuat untaian dan membentuk untaian-untaian mie yang selanjutnya direbus menggunakan air untuk mematangkannya. Penirisan dilakukan untuk mengeluarkan sebagian air yang tersisa setelah perebusan. Glazzing dilakukan untuk membuat lembaran mie tidak saling menempel dan diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut. Glazzing adalah proses yang dilakukan dengan menambahkan minyak nabati pada mie yang telah matang yang fungsinya agar mie tidak saling menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut. Adapun jenis-jenis tepung terigu diantaranya:

A.

B.

C.

-

FUNGSI PERLAKUAN : -

Soda kue merupakan bahan yang ditambahkan pada pembuatan mie yang berfungsi untuk mengembangkan adonan dan membuat tekstur lebih keras. Soda kue dapat diganti dengan sodium tri poly phosphate, CMC (Carboxymethyl cellulose). Pengenyal ( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ), karena sifatnya yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air sehingga dapat menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25 % dari jumlah adonan (Webs, 2013). Penambahan garam pada pembutan mie berfungsi sebagai penambah cita rasa, flavor pada mie yang dibuat dan pengontrol kekuatan gluten. Minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar minyak memadat dan tidak menempel satu sama lain (memisah) dan membuat tekstur mie menjadi keras.

-

-

Hard Wheat (Terigu protein tinggi) Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling tinggi di antara 3 macam tepung terigu lainnya. Kandungan proteinnya mencapai 11-13%. Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti. Fungsi gluten ini sendiri dalam pembuatan roti adalah untuk menahan gas yang dihasilkan dari yeast/gist. Contoh merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah Cakra Kembar atau Kereta Kencana, produksi Bogasari. Medium Wheat (Terigu protein sedang) Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%, Tepung ini cocok dalam pembuatan aneka cake, bolu dan kue basah lainnya. Dalam pembuatan roti tepung ini kadangkala digunakan sebagai bahan campuran saja. Akan tetapi prosentase penggunaan tepung jenis hard wheatnya tetap lebih dominan. Contoh merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo, produksi Bogasari. Soft Wheat (Terigu protein rendah) Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah yaitu sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering. Tidak cocok jika digunakan untuk pembuatan roti. Contoh merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru, produksi Bogasari. Penimbangan dilanjutkan dengan proses pencucian kedua dimana kulit kedelai yang masih melekat di pisahkan dan dicuci bersih dengan menggunakan air bersih yang mengalir. Kulit kedelai yang masih tertinggal dapat menyebabkan pertumbuhan kapang pada keping kedelai. Pengelupasan kulit dari kedelai dilakukan agar terjadi penetrasi asam dan miselium kapan kedalam keping biji kedelai. Miselium kapang tidak dapat menembus kulit ari kedelai karena terdapat zat tanduk yang terkandung dalam kulit, sehingga bila kulit tidak dilepas dari kedelai, produk tahu akan menjadi kurang kompak. Penggilingan  Tujuan dari tahap ini adalah untuk mengeluarkan protein yang terdapat dalam kacang kedelai. Penghancuran kedelai dapat memperbanyak jumlah protein dimana pada proses penghancuran atau penggilangan jaringan kedelai akan dirusak sehingga protein yang terdapat

-

-

-

-

-

dalam kedelai dapat dikeluarkan. Untuk mendapatkan hasil yang optimal penggilangan atau penghancuran kedelai dilakukan dengan menambahkan sedikit air. Air yang ditambahkan sebaiknya air panas, fungsinya untuk mempertinggi rendemen dan sekaligus menghilangkan bau langu khas kedelai. Penyaringan . Tujuan penyaringan adalah untuk memisahkan antara filtrat kedelai (sari kedelai) dengan ampar kedelai hasil penggilingan. diversifikasi produk ampas tahu lainnya. Pemanasan filtrat kedelai pada suhu 80oC sampai 90oC selama ±10 menit. Setelah suhu mencapai 800C dilakukan penambahan koagulan berupa asam asetat, tujuannya adalah untuk menggumpalkan protein kedelai. Hal ini disebabkan karena asam akan memutuskan jembatan garam pada struktur tersier protein. Asam akan terdisosiasi menjadi produk bermuatan ionik. Mekanisme ini berlangsung ketika terjadi reaksi substitusi antara ion positif dan negatif di dalam garam dengan ion negatif dan positif berassal dari asam yang ditambahkan (Meliazrini, 2012). Penggumpalan protein kedelai dapat dipercepat dengan pemanasan. Pemanasan filtrat atau perebusan filtrat kedelai (bubur kedelai) dilakukan dengan api besar. Pada pendidihan pertama, ditandai dengan terbentuk busa pada permukaan bubur kedelai maka segera disiram air bersih dingin secukupnya secara merata di seluruh permukaan. Pendidihan kedua, berarti perebusan bubur kedelai sudah dianggap cukup. Mekanisme penggumpalan protein dengan pemanasan terjadi akibat kondisi panas dapat memutuskan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar yang menopang struktur sekunder dan tersier molekul protein. Suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping molekul polipeptida akan terbuka. Kondisi panas juga dapat menyebabkan penurunan kelarutan protein sehingga akan terjadi koagulasi. Penggumpalan protein dapat terjadi karena aktivitas enzim-enzim proteolitik (Meliazrini, 2012). Pencetakan dan pengepresan. Dalam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan. Bubur tahu dibiarkan dalam cetakan selama 10-15 menit atau sampai cukup keras (tidak hancur bila diangkat). Pada prinsip kerja alat pengepresan bubur tahu hasil cetakan di press hingga air yang ada didalamnya keluar dan tekstur dari tahu yang terbentuk menjadi lebih padat. # Kapang akan tumbuh baik bila pH keping kedelai anatara 3,5 dan 5,2. Karakteristik koagulan dan kondisi koagulasi merupakan penentu hasil akhir koagulasi. Kondisi koagulasi yang dimaksud adalah suhu, waktu, pH, dan kecepatan pengadukan selama proses koagulasi. Jenis koagulasi yang biasa dipakai adalah CaCl2 , CaSO4, asam asetat, whey, glucono delta lactones dan lain-lain (Anonim, 2014). Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitu sebagai berikut : 1. Batu tahu atau sioko Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal tergolong populer. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnya berupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harus dibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan dalam air dan diendapkan selama semalam. Dosis larutan 5-10 gram sioko per 400-800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari kedelai bersuhu 70-90oC dan diaduk arah tetap. 2. Asam cuka Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan. Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara 8090oC. 3. Biang tahu (whey) Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum digunakan, cairan ini didiamkan selama 1-2 malam agar bakteri yang ada menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering muncul yaitu bila penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh (berkembang) bakteri pemecah protein. 4. Kalsium sulfat murni

Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa serbuk putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembut hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dan tahu lunak (tahu sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10 gram per 0,5 kg kedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembuatan tahu sutera digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian kalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75oC. Bahan penggumpal ini harus disimpan dalm wadah tertutup rapat agar masih dapat digunakan sampai 9-12 bulan. 5. Glucono-delta-lacton (GDL) Glucono-delta-lacton (GDL) banyak digunakan sebagai penggumpal sari kedelai di Jepang sejak tahun 1969. Bahan penggumpal ini tergolong istimewa. GDL dapat dicamprkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah sedikit, kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu dicelupkan ke dalam air bersuhu 85-90oC selam 30-50 menit. Panas tersebut akan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang bagus dalam wadah tanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung dari pencemaran jasad renik. Di Jepang tahu demikian disebut filled tofu. 6. Garam Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak kan menyebabkan tahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih), apalagi bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi. (Anonim, 2014) MATERI TEMPE FUNGSI PERLAKUAN Fungsi perlakuan dalam pebuatan tempe diantaranya pencucian pada untuk membersihkan kedelai dari kotoran yang masih menempel pada kedelai akibat penyimpanan maupun ada kontaminan lain yang masih terdapat pada kedelai. Fungsi perendaman pada percobaan ini adalah untuk melunakkan kacang kedelai serta membuat biji kedelai menjadi mengembang. Pengembangan biji kedelai ini disebabkan karena adanya penyerapan air oleh biji kedelai secara osmosis. Selain itu perendaman berfungsi agar kulit ari kacang kedelai dapat mudah terlepas. Fungsi perebusan dan pengukusan pada percobaan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai. Fungsi penirisan adalah untuk menghilangkan air yang terdapat dalam kacang kedelai. Fungsi penyangraian adalah untuk membunuh mikroorganisme yang tumbuh dalam tepung tapioka. Pencampuran berfungsi untuk mencampurkan kedelai, ragi dan tepung tapioka sebelum proses pengemasan dan fermentasi. Pengemasan berfungsi untuk mengemas tempe yang akan dibuat dan fermentasi berfungsi untuk menginokulasi jamur tempe sehingga merombat protein dalam kedelai dan menghasilkan miseliummiselium putih pada tempe. FUNGSI BAHAN : Fungsi bahan dalam pembuatan tempe diantaranya air untuk merendam dan merebus tempe sehingga tempe akan mengembang, jamur tempe untuk inokulasi dimana jamur ini akan merombak protein dalam tempe dan menghasilkan miselium-miselium putih, dan tapioka yang berfungsi untuk melindungi protein tempe dan sebagai sumber nutrisi untuk jamur tempe. Pada percobaan kali ini bahan yang digunakan adalah kacang kedelai yang digunakan sebagai bahan utama untuk membuat tempe, adapun bahan tambahannya yaitu kapang dan dekstrin, dimana kapang berfungsi untuk untuk inokulasi dimana kapang ini akan merombak protein dalam tempe dan menghasilkan miselium-miselium putih. Dekstrin berfungsi sebagai sparing agent untuk melindungi protein dari mikroba lain. Adapun faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: a.

Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena

itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. b.

menjadi pahit. Dan senyawa yang ada pada pati yang dapat membuat rasa pahit karena adanya senyawa oleoresin yang sifatnya pahit dan panas. Supernatan adalah substansi hasil sentrifugasi yang memiliki bobot jenis yang lebih rendah. Posisi dari substansi ini berada pada lapisan atas dan warnanya lebih jernih.

Uap Air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. c. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

LAMPIRAN KUIS ROTI 1.

a. Sponge and dough : proses pembuatan roti yang melalui dua tahap, yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Kelebihannya yaitu volume roti yang dihasilkan lebih besar, namun kekurangannya waktu yang dibutuhkan lebih lama.

d. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

b. Straight dough : proses pembuatan roti dengan 1 kali tahap pengadukan dan pencampuran bahan, dengan lama fermentasi selama 2 jam. Kelebihannya yaitu waktu yang dibutuhkan lebih cepat, namun kekurangannya yaitu volume roti yang dihasilkan lebih besar.

MATERI KO-KRISTALISASI JAHE 2. FUNGSI BAHAN : Fungsi bahan dalam pembuatan minuman serbuk jahe diantaranya jahe sebagai bahan utama minuman serbuk, air berfungsi untuk menambah hasil produk sari jahe, lalu ditambahkan sukrosa untuk mengkristalkan jahe. FUNGSI PERLAKUAN Fungsi dari setiap perlakuan adalah pertama jahe dilakukan pengecilan ukuran untuk memudahkan dalam melakukan penyaringan, lalu dilakukan pengendapan untuk memisahkan pati dengan sari jahe, lalu dilakukan pencampuran dengan sukrosa untuk menambah rasa manis pada minuman serbuk jahe, lalu dilakukan pemanasan untuk mempercepat pembentukan kristalisasi jahe, lalu dilakukan penghancuran untuk menghasilkan serbuk jahe. Larutan jenuh adalah suatu larutan yang mengandung sejumlah solute yang larut dan mengadakan kesetimbangan dengan solute padatnya. Atau dengan kata lain, larutan yang partikel-partikelnya tepat habis bereaksi dengan pereaksi. Larutan tak jenuh yaitu larutan yang mengandung solute kurang dari yang diperlukan untuk membuat larutan jenuh. Atau dengan kata lain, partikel –partikelnya tidak tepat habis bereaksi dengan pereaksi. Dan untuk larutan yang sangat jenuh atau lewat jenuh adalah suatu larutan yang mengandung lebih banyak solute dari pada yang diperlukan untuk larutan jenuh atau dengan kata lain, larutan yang tidak dapat lagi melarutkan zat terlarut sehingga terjadi endapan. Mekanisme kristalisasi terjadi saat sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya. Ketika air menguap maka sukrosa tersebut akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran padat. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH. Apabila pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk dan larutan menjadi liat. Oleh karena itu, semua bahan pangan akan dijadikan serbuk harus memiliki pH yang tidak asam. Macam-macam metode pembuatan minuman serbuk dapat dengan melakukan kristalisasi atau dengan menggunakan foam-mat drying. Untuk metode kristalisasi yaitu digunakan dengan pemanasan dengan lewat jenuh dan untuk foam –mat drying dengan dilakukan pembentukan bubur buah lalu dilakukan pengeringan. Dan ada beberapa metode proses mikronenkapsulasi yang sudah di evaluasi dan dikomersilkan untuk penggunaan pada bahan makanan yaitu dengan metode spray drying, penyalutan dengan suspense udara, extrusion dan spray cooling atau spray chilling Pada pembuatan minuman serbuk ini tidak digunakan pati dalam pembuatan minuman serbuk ini karena akan membuat minuman serbuk ini

Sebutkan metode pembuatan roti Jawab:

Apa yang dimaksud dengan inokulasi? Jawab: Proses pemindahan suatu mikroorganisme dari asalnya ke suatu medium yang baru dengan teliti dan hati hati.

3.

4.

Diketahui berat telur 18,32 gram, berapa berat garam yang harus ditimbang? Jawab: W telur

: 18,32 gram

Formulasi garam

:1%

W garam

:

1 100

𝑥 18,32 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 1,832 𝑔𝑟𝑎𝑚

Apakah fungsi glazzing? Jawab: Fungsi glazzing yaitu agar mie terlihat mengkilap, tidak lengket dan memiliki tekstur yang lembut.

MIE INSTAN DAN TAHU 1.

2.

Sebutkan Perbedaan Margarin dan Butter Mentega bahan pembuatannya, mentega terbuat dari lemak hewani yang biasanya berasal dari krim susu atau lemak susu. Secara fisik mentega memiliki tekstur yang lebih lembek jika dibandingkan dengan margarine sehingga tidak dapat bertahan walau dalam suhu ruangan atau mudah meleleh. Warnanya cenderung lebih pucat dan memiliki aroma khas yang sangat enak seperti aroma susu. Mentega tidak dapat disimpan lama di udara terbuka karena mudah teroksidasi dan berbau tengik. Margarine dilihat dari pembuatanya terbuat dari lemak nabati yang dicampur dengan pengemulsi dan bahan-bahan tambahan lainnya sehingga membentuk krim setengah padat dengan tekstur yang lebih kaku dibandingkan dengan mentega. Secara fisik, margarine memiliki warna kuning terang, tidak mudah meleleh dalam suhu ruangan dan lebih tahan lama serta rasanya cenderung lebih asin. Apa yang dimaksud dengan Virgin Coconut Oil Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, dip roses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RdB. Penyulingan minyak kelapa seperti diatas berakibat kandungan senyawa-senyawa essensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak ini juga modifikasi

3.

4.

proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. Sebutkan dan Jelaskan Komposisi Bread Improver dan fungsi Dalam Bread Improver terkandung Enzyme Amylase (bekerja tanpa karbohidrat) dan Enzyme protease (bekerja tanpa protein/gluten). Kedua enzim ini berfungsi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang merupakan sumber makanan bagi yeast, asam askorbat memperkuat jaringan gluten sehingga badan roti menjadi kuat dan emulsifier yang menggabungkan antara partikel air dan fat dalam dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat. Dik : Berat tepung cakra 210,48 gram Berat telur : 13,48 gram Basis : 200 gram

5. 





Formulasi : Tepung cakra

: 52,62%

Sukrosa

: 7,72%

Air

: 25,21%

Butter

: 5,64%

Telur

: 3,37%

Premix

: 5,21%

KO KRISTALISASI JAHE 1.

Jelaskan macam-macam metode pembuatan minuman serbuk! Jawab :  Metode foam-mat drying merupakan cara pengeringan bahan berbentuk cair yang sebelumnya dijadikan foam atau busa terlebih dahulu dengan menambahkan zat pembuih dengan diaduk atau dikocok, kemudian dikeringkan.  Metode kristalisasi merupakan cara pembuatan minuman serbuk dengan menggunakan sari buah tanpa pati.

2.

Dik

% ragi = 100 - (52,62 + 7,72 + 25,21 + 5,64 + 3,37 + 5,21) = 0,23 W ragi = 0,23% x 400 = 0,92 gram

TEMPE 1.

Jelaskan mekanisme bakal tahu!

Sebutkan jenis-jening tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya! Terigu protein rendah Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8-9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan sulit mengembang. Tepung ini cocok untuk kue kering, biscuit, pastel, dan kue yang tidak perlu difermentasi. Contohnya tepung Kunci Biru dan Roda Biru. Terigu protein sedang Tepung ini memiliki kandungan gluten 10-11%. Tepung ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Contohnya tepung Segitiga Biru dan Gunung Bromo. Terigu protein tinggi Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11-13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok unuk membuat roti, mie dan pasta. Contohnya tepung Cakra Kembar dan Kereta Kencana.

: Neraca bahan pembuatan hard candy

Kacang kedelai yang ditambahkan asam dengan pH isoelektrik akan mengalami proses penggumpalan karena protein didalam kacang kedelai akan mengalami denaturasi yang menyebabkan protein kacang kedelai dan menghasilkan curd atau bakal tahu yang apabila dilakukan proses pemanasan dan pencetakan akan menghasilkan produk tahu. 2.

Sebutkan fungsi STPP pada mie instan! Fungsi STPP yaitu digunakan sebagai pengenyal pada mie instan, selain itu adanya gugus fosfat dapat meningkatkan porositas sehingga meningkatkan daya serap air dengan membentuk rongga pada mie.

3.

4.

Sebutkan ciri-ciri tempe yang baik! Terdapat miselium yang menutupi kacang kedelai sehingga menghubungkan kacang kedelai satu dengan kacang kedelai lainnya Tidak rapuh saat dipegang Tidak adanya noda hitam yang disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk Aroma khas tempe Apa yang dimaksud dengan pangan darurat? Pangan darurat adalah produk makanan yang diperuntukan untuk korban bencana alam maupun yang lain, yang memiliki kadar makronutrien ataupun nutrisi dan kalori yang cukup bagi yang mengkonsumsinya. Pangan darurat dapat digunakan 3-7 hari atau maksimal 15 hari.

C Sukrosa Xa = 0,2 Xp = 0,8

Dit : Berapa gram fraksi padatan terlarut pada sirup / bakal permen yang dihasilkan? Jawab : A+B+C 60 + 22,5 + C E

= D+E = 43,02 + E = 39,48 + C NBK padatan : A (Xp) + B (Xp) + C (Xp) = D (Xp) + E (Xp) 43,02 (0) + (39,48 + C) 60 (0,18) + 22,5 (0,6) + C (0,8) = (0,75) 10,8 + 13,5 + 0,8 C = 29,61 + 0,75 C

0,05 C C E Fraksi padatan pada sirup / bakal permen

= = = =

5,31 106,2 gram 39,48 + 106,2 145,68 gram

=

0,75 x 145,68

=

109,26 gram

3.

Sebutkan kriteria buah dan sayur untuk fruit/vegetable leather! Jawab : Syarat bahan yang dapat digunakan untuk pembuatan fruit/vegetable leather adalah buah/sayur memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air rendah, memiliki kandungan serat tinggi, dan mengandung kadar gula yang cukup.

4.

Dik : Pada pembuatan sorbet, dibutuhkan asam sitrat 5000 ppm Dit : Berapa liter asam sitrat yang digunakan apabila stok asam sitrat yang tersedia adalah 13000 ppm dan basis sebanyak 5 liter? Jawab : C1. V1 = C2. V2 5000 . 5 = 13000 . V2 V2 = 1,923 L