Qualidade No Trabalho

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Dulce Terezinha Oliveira da Cunha

NUTRIÇÃO DE TRABALHADORES 1 Dulce Terezinha Oliveira da Cunha2

A Abordagem do tema "Nutrição de Trabalhadores" leva a reflexão da importância da ALIMENTAÇÃO e da NUTRIÇÃO para o ser humano, pois o alimento é fonte de VIDA, indispensável para a promoção, manutenção e recuperação da SAÚDE. Embora a Organização Mundial de Saúde – OMS, conceitue saúde como “completo bem-estar e pleno desenvolvimento das potencialidades físicas, psico-emocional e social, e não a mera ausência de doença”, entendemos este conceito como restritivo, pois mostra o indivíduo apenas como um ser biológico. Assim, adotamos o conceito que SAÚDE é o produto da história de cada indivíduo e de seu grupo social, suas relações econômicas, políticas e ideológicas. É a interação do indivíduo na organização de sua vida cotidiana, aí incluído o trabalho, o lazer, o afeto, a sexualidade, as relações com o meio ambiente (Mônego, E. 1995). Importante ressaltar também que é impossível haver saúde se não houver condições seguras de vida e trabalho. A falta de SEGURANÇA causa acidentes e doenças. Neste contexto, se insere a ERGONOMIA, como um conjunto de ciências e tecnologias que procura a adaptação confortável e produtiva entre o ser humano e o seu trabalho, procurando adaptar as condições de trabalho às características do ser humano. Conforto e produtividade formam um binômio intrínseco da Ergonomia (Couto, H. 1995). Ainda nesta perspectiva, os aspectos ergonômicos são inerentes ao conceito da empresa como um sistema social eficaz, onde o trabalhador é considerado cidadão e não simplesmente uma ferramenta que pode ser descartada quando avariada. Conforme a atividade física que o indivíduo executa, seu organismo necessitará de um aporte menor ou maior de energia. Esta necessidade de energia sofre influência também do sexo, estado fisiológico, faixa etária e clima. A atividade física é analisada frente ao gasto energético e esforço necessários para a sua execução, bem como o ambiente em que ela é realizada. O gasto energético de um indivíduo é compensado pelo fornecimento de energia, através dos alimentos que compõe sua dieta e estes são formados por nutrientes de qualidades diversas e em quantidades diferentes, os quais são substâncias químicas que o organismo retira e aproveita destes alimentos. A tendência mundial hoje é o consumo de uma maior variedade de alimentos e formas de preparo dos mesmos, de modo a garantir uma gama maior de nutrientes. Os nutrientes são divididos em macro em micro-nutrientes. Os macro-nutrientes são as proteínas, os carboidratos ou glicídios, gorduras ou lipídios; os micro-nutrientes são as vitaminas e sais minerais. Os nutrientes exercem diferentes funções no organismo: plástica ou construtora (proteínas), energética (carboidratos e gorduras) e reguladora ou protetora (vitaminas e sais minerais). Os alimentos fontes de proteínas são as carnes, leite e derivados, ovos e as leguminosas; as principais fontes de carboidratos são os açúcares e cereais e de lipídios são os óleos e gorduras. As vitaminas e minerais se apresentam principalmente nas hortaliças e frutas. A água também é muito importante para o nosso organismo. O trabalhador deverá ingerir aproximadamente dois litros de água por dia, nos intervalos das refeições.

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Trabalho apresentado no 1º Simpósio Brasileiro sobre Ergonomia e Segurança do Trabalho Florestal e Agrícola, realizado em Belo Horizonte - MG - 5 a 7 de julho de 2000. 2 Professora Faculdade de Nutrição Universidade Federal de Goiás;

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27 • O consumo diário de arroz e do feijão é um hábito do brasileiro. Segundo estudos realizados, a utilização simultânea de ambos em proporções adequadas aumenta o seu valor nutritivo e a proporção de 2 partes de arroz para 1 parte de feijão é a mais comum (SBAN, 1990). No entanto, quando há carência ou deficiência no consumo de proteína animal, aconselhamos a ingesta de 2,5 a 3 partes de arroz para 1 parte de feijão (em gramas de alimento cozido). Tal procedimento visa melhorar a qualidade da proteína do arroz e do feijão, tornando-a mais próxima da qualidade da proteína animal. A fibra vegetal é outro componente do alimento cuja ingestão é importante para a saúde do indivíduo e deve também estar presente no seu cardápio diário. Entendemos então que a alimentação do trabalhador deve ser suficiente para suprir o organismo de energia (calorias) que ele necessita, completa em nutrientes e equilibrada, isto é, conter os nutrientes na proporção correta. Deve se adequada, visando o atendimento às necessidades alimentares, de acordo com atividade física, os hábitos alimentares, sexo, idade, estado fisiológico e clima (Cunha et all, 1996). A alimentação diária do trabalhador deverá ser fracionada em pelo menos três refeições, sendo estas o desjejum, o almoço e o jantar. Para o desjejum, o ideal é que este se componha de fontes de carboidratos, proteínas, vitamina e minerais. Ex. leite com café, pão com margarina e laranja. No Brasil, hoje o binômio SAÚDE e ALIMENTAÇÃO é influenciado paradoxalmente por problemas de fome e desnutrição, devido a falta de acesso ao alimento, somados às doenças causadas “por excesso”, quando já são encontrados elevados índices de morbimortalidade por enfermidades crônicas não transmissíveis, independente de condições sócio-econômicas. Tendo estreita relação com o tipo de alimentação consumida, a incidência de doenças crônicas não transmissíveis aparece hoje como o principal problema epidemiológico mundial. A qualidade de vida recentemente vem sendo um fator de destaque nas investigações relacionadas a saúde principalmente ligadas aos cuidados relativos às doenças crônicas não transmissíveis. Nas áreas especificas da Saúde e Alimentação, é importante ainda a responsabilidade de cada segmento da sociedade em relação à SEGURANÇA ALIMENTAR, a qual significa garantir, a todos, condições de acesso a alimentação básica, de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana. O comportamento nutricional da segurança alimentar implica que todos os cidadões consumam alimentos seguros que satisfaçam suas necessidades nutricionais, seus hábitos e práticas alimentares culturalmente construídas, desde que saudáveis, e promovam sua saúde. Vários fatores de risco estão associados a uma maior incidência de obesidade, hipertensão, doenças cardiovasculares, diabetes mellitus, osteosporose, doenças articulares e alguns cânceres, com enormes custos sociais e de saúde. A cárie dentária é também conseqüência de uma alimentação inadequada. Para incorporar esses elementos aos objetivos da segurança alimentar, seria recomendável: - desenvolver ações de estímulo a uma alimentação nutricionalmente balanceada e saudável e uma prática regular de exercícios físicos aeróbico, mediante articulação intragovernamental e em parceria com a sociedade civil; - realizar avaliações periódicas de hábitos e prevalência de doenças ligadas à má alimentação; - estimular o conhecimento de práticas alimentares e estimulo de vida saudáveis como temática relevante na rede de ensino; - articular, nas diversas esferas do SUS, atividades de controle das doenças crônicodegenerativas relacionadas à nutrição e à alimentação. Os três grandes eixos que ordenam as propostas de ações futuras são: Dulce Terezinha Oliveira da Cunha

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Nutrição de trabalhadores • 28 a) ampliar as condições de acesso à alimentação e reduzir o seu peso no orçamento familiar; b) assegurar saúde, nutrição e alimentação a grupos populacionais determinados; c) assegurar a qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos e seus aproveitamentos, estimulando práticas alimentares e estímulos de vida saudáveis. A atenção com a saúde e alimentação do trabalhador, bem como a ampliação e fortalecimento do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT estão assim inseridos nas propostas de implementação da Segurança Alimentar do País. A qualidade da refeição é estabelecida também considerando aspectos tais como textura, volume, sabor, cor, aroma e temperatura, bem como a higiene de seu preparo, transporte e distribuição. O controle de tempo e temperatura na manipulação dos alimentos é um dos procedimentos mais eficazes para obtenção de preparações seguras microbiologicamente, evitando a multiplicação de microorganismos causadores de enfermidades tóxico alimentares (ETAS). Nenhuma preparação deve permanecer em temperatura abaixo de 60ºC e por mais de trina minutos. O armazenamento da refeição no local de trabalho deverá garantir que esta se mantenha a 60ºC até a hora de seu consumo ou 4ºC para posterior reaquecimento a 70ºC por 2 minutos, no interior do alimento, por ocasião de sua utilização. Os aspectos sanitários da refeição, tanto no que diz respeito ao preparo, transporte e distribuição, bem como instalações e seu preparo e as condições de como e onde o trabalhador se alimenta são fatores integrantes da sua alimentação. Se as inadequações ambientais e operacionais são consideradas condições inseguras, também o deve ser descumprimento das normas de higiene e bem estar do local de trabalho (Cunha et all, 1994). As condições de conforto do local das refeições não podem ser ignoradas. É inegável sua importância no sentido da tranqüilidade necessária para que a refeição venha a cumprir suas funções no atendimento aos aspectos nutricionais, e também psico-sociais. Há relação entre o estado nutricional do indivíduo e sua capacidade de aprender e produzir. A deficiência acentuada de calorias e de proteínas reduz a força muscular, a eficiência dos movimentos e o rendimento no trabalho. A falta de fonte de energia para o desenvolvimento do trabalho figura entre as causas de fadiga física no trabalho. O resultado em termos de fadiga física pode ser de dois tipos, ambos negativos para o binômio indivíduo-empresa: para executar a tarefa o indivíduo se espolia ao máximo, ou o indivíduo se torna mais lento e menos eficientes, pois limita a tarefa à sua capacidade. A falta de controle no processo de trabalho, através da exigência de esforços muito intensos pelas condições inadequadas do ambiente e da organização do trabalho, pela falta de mecanização, os horários inadequados e a falta de poder aquisitivo fazem com que o trabalhador tenha suas reservas espoliadas. Após certo tempo, sua produção cai e sua fisiologia vai sendo alterada, entrando em quadro de desnutrição, conseqüência de uma defesa mais baixa de seu organismo (Couto, H., 1978). Pesquisas realizadas demonstram forte correlação entre alimentação e acidente de trabalho. O trabalhador desnutrido torna-se apático, tem a atenção diminuída e deficiência de coordenação de movimentos e de iniciativa. Estudos mostram a relação entre grau de robustez e acidente de trabalho, quanto os mais robustos se acidentam menos e quando se acidentam as lesões são menos graves. Vários trabalhos publicados comprovam a importância do desjejum na diminuição da ocorrência de acidentes na construção civil, devido ao estado de hipoglicemia dos trabalhadores, os quais por falta de condições, seja de tempo ou financeira, não tomam café da manhã em casa. A hipoglicemia funcional, repercute profundamente no sistema nervoso, produzindo acentuada sensibilidade, insônia, tremores, conduta impulsiva e até convulsões. 1o Simpósio Brasileiro sobre Ergonomia e Segurança do Trabalho Florestal e Agrícola - ERGOFLOR

29 • A alimentação é, sem dúvida, fator básico na prevenção de acidentes de trabalho. Com o objetivo de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa renda (até cinco salários mínimos), com repercussões positivas na qualidade de vida desses trabalhadores, na redução dos acidentes de trabalho e no aumento da produtividade, foi instituído o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) pela Lei nº 6.321, de 14.04.76, regulamentada atualmente pelo decreto nº 5, de 14.01.91 (SSST/MTb/ 1997). São benefícios do PAT para a empresa: Dulce Terezinha Oliveira da Cunha

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dedução de despesas, como custo operacional; incentivo fiscal, de acordo com os critérios estabelecidos no Manual de Declaração do Imposto de Renda da Pessoa Jurídica-Majur. isenção de encargos sociais: Ao inscrever-se no PAT, a empresa fica isenta das contribuições para o INSS e o FGTS relativas ao benefício das refeições e alimentação de seus trabalhadores. A despesa com o PAT não é considerada salário adicional, de acordo com o artigo 6º do Decreto nº5/91.; diminuição dos acidentes de trabalho; maior produtividade do trabalhador.

A empresa beneficiária do PAT poderá ter serviço próprio para a produção de refeições ou contratar uma empresa de alimentação, para produzi-las nas instalações da contratante ou fornecer refeições transportadas. Pode ainda firmar convênio com empresas para fornecimento dos cartões de refeição ou alimentação/convênio para aquisição pelo trabalhador de refeições ou gêneros alimentícios respectivamente. As exigências nutricionais das refeições fornecidas no PAT são:    

Refeição menor (desjejum e merenda): deverá conter um mínimo de 300 calorias e 6% de NDpCAL (relação entre calorias totais e proteína líquida). Refeição maior (almoço, jantar, ceia): deverá conter um mínimo de 1.400 calorias e 6% de NDpCAL. A cesta de alimentos deverá garantir os valores nutricionais acima citados de acordo com o tipo de refeição escolhida. Os valores de cartão de refeições-convênio deve assegurar a aquisição de pelo menos uma refeição com os valores nutricionais acima recomendados.

A recomendação de um mínimo de 1400 calorias para uma grande refeição corresponde à média de consumo considerada para 8 horas de trabalho moderado, para um indivíduo de sexo masculino com 65Kg. Considerando o exposto sem dúvida constata-se a importância de ações e políticas que venham a contribuir para o maior acesso da população, em particular ao sujeito de nossa fala, o trabalhador, ao alimento, bem como atividades de educação alimentar, incentivando práticas saudáveis de vida e alimentação. A educação alimentar para o trabalhador já está prevista em legislação, podendo tal fato ser exemplificado pela Norma Regulamentadora – 24 – condições sanitárias de conforto nos locais de trabalho no item 24.6.2. “A empresa deverá orientar os trabalhadores sobre a importância das refeições adequadas e hábitos alimentares saudáveis”. Da mesma forma garante condições ao trabalhador que traz sua alimentação de casa de armazenamento e consumo de modo seguro microbiológico – NR 24.6.3 “Na hipótese de o trabalhador trazer a própria alimentação, a empresa deve garantir condições de conservação e higiene adequadas e os meios para o aquecimento em local próximo ao destinado às refeições.”

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Nutrição de trabalhadores • 30 Em relação a Educação Alimentar a representação gráfica usual tem sido a “roda de alimentos” que apresenta os alimentos em seis grupos: 1 - leites, queijos, coalhada, iogurte; 2 - carnes, ovos, leguminosas; 3 - hortaliças; 4 - cereais e feculentos; 5 - frutas; 6 - açúcares e gorduras, dando maior flexibilidade para o momento da orientação nutricional. A introdução da Pirâmide Alimentar para a população americana e a repercussão favorável da apresentação dos alimentos em porções, foram fatores decisivos para a proposta de adequação à nossa população. A simples tradução do material e sua aplicação em orientação nutricional não refletem a realidade da população, daí justifica-se a adaptação da pirâmide não só em termos de apresentação dos alimentos em níveis e em porções recomendadas, mas também na escolha de alimentos da dieta usual e do hábito alimentar (Philippi, ST. 1998). Os conceitos básicos que podem ser extraídos da representação “Pirâmide dos Alimentos” são:  Variedade – o consumo alimentar deve ter grande variedade de alimentos dentro de um grupo e entre os grupos.  Moderação – alimentos ricos em gorduras e/ou açúcares adicionados deve ser ingeridos na quantidade recomendada, e que a ingestão de gorduras, óleos e doces deve ser feita de forma esporádica.  Proporcionalidade – facilmente identificada pelo tamanho dos grupos no que leva ao entendimento que o consumo deve variar proporcionalmente ao tamanho dos grupos apresentados na pirâmide. Nesta representação, são considerados cinco grupos alimentares, sendo que cada um fornece alguns nutrientes básicos e nenhum alimento é mais importante que outro (Pessa, R.P. 1998). Os alimentos ricos em gorduras, óleos e doces não se apresentam graficamente e visualmente identificados e estão enquadrados na ponta da pirâmide. Não são considerados neste caso um grupo alimentar, pelo fato de conterem muitas calorias mas pouco nutrientes. Os alimentos reguladores, isto é, fontes de vitaminas e minerais, representados pelas hortaliças folhosas e não folhosas e frutas, encontram-se separados em dois grupos: hortaliças e frutas; é recomendado um maior consumo de hortaliças em relação a frutas. Enfatiza-se a ingestão dos alimentos destes grupos por serem as principais fontes de minerais, vitaminas e fibras. Os açúcares adicionados são representados por triângulos investidos e as gorduras adicionadas por pequenos círculos, espalhados por todos os grupos da pirâmide, com o objetivo de mostrar que a gordura e o açúcar são encontrados em todos os grupos, em quantidades diferentes, e não estão somente no topo da pirâmide (Pessa, R.P. 1998). A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) elaborou em 1988 dez Normas da Boa Alimentação, as quais ainda representam informações úteis à população e evidentemente ao trabalhador: 1 - Coma diversos tipos de alimentos em pelo menos três refeições diárias: café da manhã, almoço e jantar; 2 - Use alimentos locais, tais como arroz, feijão, farinha, pão e leite, como base de suas refeições; 3 - Coma sempre frutas e verduras da época; 4 - Use carnes, sal e açúcares, em quantidades moderadas;

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31 • 5 - Utilize óleo vegetal no preparo da comida e diminua o consumo de gorduras animais; 6 - Tome, diariamente, bastante água; 7 - Prepare sempre a alimentação com bastante higiene; 8 - Mantenha o seu peso, controlando a ingestão de alimentos e fazendo exercícios físicos; 9 - Faça das refeições um encontro agradável; 10 - Coma melhor e gaste menos.

Dulce Terezinha Oliveira da Cunha

A preocupação com a alimentação do trabalhador, quanto aos aspectos de qualidade e quantidade, sendo nestes envolvidos as condições higiênico-sanitárias e a adequação, são compatíveis com o discurso atual da qualidade de vida no trabalho. Objetivamente, qualidade de vida pode ser considerada como um conjunto de parâmetros individuais, sócio-culturais, ambientais que caracterizam as condições em que vive o ser humano, definem qualidade de vida como uma percepção individual relativa as condições de saúde e outros aspectos de saúde pessoal (MS, 1998). A qualidade de vida no trabalho (QVT) é o conjunto das ações de uma empresa que envolvem a implantação de melhorias e inovações gerenciais e tecnologias no ambiente de trabalho. A sua construção ocorre a partir do momento em que olhamos a empresa e as pessoas como um todo, denominado de enfoque biopsicossocial (MS, 1998). Esta concepção busca desde a identificação, eliminação, neutralização ou controle dos riscos ocupacionais observáveis no ambiente físico, padrões de relação de trabalho, carga física e mental requerida para cada atividade, implicações políticas e ideológicas, dinâmica da liderança empresarial e do poder formal ou informal até o significado do trabalho em si, relacionamento e, satisfação no trabalho. No Brasil a qualidade de vida no trabalho na prática tem sido compreendida de forma parcial e incompleta. Para mais um avanço no sentido da modernidade e da qualidade de vida no trabalho, a empresa competitiva não deve excluir do seu sistema de controle de qualidade os direitos e benefícios dos trabalhadores e entre estes se encontra a alimentação. O estado nutricional do trabalhador depende fundamentalmente de sua alimentação e esta se relaciona diretamente com a saúde. A alimentação e nutrição do trabalhador são de fundamental importância quando se pensa no desenvolvimento de um país e na saúde de seu povo. Investir no trabalhador é investir no desenvolvimento. A cidadania implica em qualidade de vida e nesta se insere a biossegurança no trabalho, no entendimento da segurança e qualidade de vida no ambiente de trabalho. A iniciativa da promoção do Ergoflor (1º Simpósio Brasileiro sobre Ergonomia e Segurança do Trabalho Florestal e Agrícola) merece a admiração daqueles que se interessam pelo mundo do trabalho. A abordagem dos aspectos ergonômicos do ambiente de trabalho, da qualidade de vida do trabalho, da segurança e saúde ocupacional e da alimentação virão, sem dúvida, trazer importantes subsídios para a melhoria das condições de vida e trabalho no setor agrícola e florestal.

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Nutrição de trabalhadores • 32 CUNHA, D.T.O. et all. Aspectos da Alimentação do Trabalhador da Construção Civil em Goiânia. Pré e Pós Implantação do Real. Trabalho apresentado na 50ª Reunião da SBPC, Natal, RN, 1998. CUNHA, D.T.O. Relatório Final - Projeto de Pesquisa "Saúde em Construção" FINEP Área Social. Rio de Janeiro, 1999. CUNHA, D.T.O.; REIS, M.A.C.; GIL, M.F.; TELLES, A.C.T.; CORREIA, M.H.S.; CAMPOS, M.R.H.; COSTA, N.M.S.C. Condições Mínimas de Conforto do Local e de Fornecimento de Refeições em canteiros de obra em Goiânia. Apresentação do IV Congresso Brasileiro de Saúde Coletiva. Recife, 1994. DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. e MARCHINI, JS. Ciências Nutricionais. SARVIER. São Paulo, 1998. DUTRA DE OLIVEIRA, J.E; CUNHA, S.F.C.; MARCHINI, J.S. A desnutrição dos pobres e dos ricos: sobre alimentação no Brasil. São Paulo: SARVIER, 1996. 123p. FREIRE, L.D.; BRASIL, R.S.; PAES, V.B.; CUNHA, D.T.O.; ANTUNES, M.J.C.; ASSIS, E.M.; RIBEIRO, T.M. Avaliação da adequação ao PAT das refeições servidas no AS da COMURG em Goiânia – Cardápio popular. Apresentado ao II Simpósio Anual de Estudantes do CESULON – Londrina, 1994. GALEAZZI, M.A.M. Segurança Alimentar e Cidadania: A contribuição das Universidades Paulistas. Campinas: Mercado de Letras, 1996. 351p. Instituto DANONE. Alimentação Equilibrada para a População Brasileira. Workshop. Florianópolis, 1998. MANUAIS DE LEGISLAÇÃO ATLAS. Segurança e Medicina do Trabalho. 45º edição. Editora ATLAS. São Paulo. 2000. MINISTÉRIO DO TRABALHO. Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Brasília, MTb. SSST, 3 ed. 1997. 40p. MTE - Secretaria de Inspeção do Trabalho, Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho. Programa de Alimentação do Trabalhador. Legislação. 4ª edição. Brasília, 2000. 47p. SILVÉRIO, L.; ABREU, R.M., ATAÍDES, V.C.T.; RIBEIRO, T.M.C.; CUNHA, D.T.O.; ASSIS, E.M.; CORREIA, M.H.S.; ANTUNES, M.J.C.; CAMPOS, M.R.H. Determinação da temperatura das preparações quentes durante a cocção e distribuição do almoço de um Serviço de Alimentação Institucional em Goiânia. Apresentado no II Encontro de Pesquisadores da UFG – Goiânia, 1994. SOUZA, L.P.; CORREIA, R.S.; CUNHA, D.T.O.; ASSIS, E.M.; ANTUNES, M.J,C,; CAMPOS, M.R.H. Interrelação entre peso e valor calórico da refeição em um Serviço de Alimentação Institucional em Goiânia – Cardápio popular. Apresentado ao II Encontro de Pesquisadores da UFG – Goiânia, 1994.

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