Pulsos Luminosos.docx

“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL” UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL YOGURT NATURAL POR EL METODO ACELERADO ASIG: PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DOCENTE: MG. ING. ANTONIETA MOJO QUISANI

INTEGRANTES:  LICONA PACCO KATIUSKA

134720

 ALANOCA CONDORI ALFREDO

152077

SEMESTRE 2018- II SICUANI – CUSCO – PERU

PRESENTACION

MGT. INGENIERO ANTONIETA MOJO QUISANI, docente de la prestigiosa universidad nacional san Antonio abad del cusco de la asignatura

de

PRESERVACION

DE

PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES, tenemos el agrado de dirigirnos a usted para presentarle el siguiente trabajo grupal que aborda el tema de pulsos

luminosos

en

alimentos

que

lo

cumplimos

satisfactoriamente, con la finalidad de poner en practica nuestros conocimientos y a su vez que este trabajo nos servirá de mucha ayuda

para

seguir

ampliando

nuestros

conocimientos

desarrollarnos como profesionales en el área.

Atentamente: Est. Katiuska LICONA PACCO Est. Alfredo ALANOCA CONDORI

y

I.

RESUMEN

Los pulsos de luz intensa (PLI) constituyen una tecnología de procesado emergente que consiste en la aplicación de destellos lumínicos de corta duración y amplio espectro para la descontaminación superficial de los alimentos. Para explicar su modo de acción antimicrobiana se han propuesto tres mecanismos: fotoquímico, fototérmico y fotofísico. Según la FDA, los tratamientos no deben exceder los 12 J/cm2 con una emisión espectral entre 180–1100 nm y una duración del pulso no superior a 2 ms. En esta revisión se presentan los principios, factores y mecanismos de acción que afectan la actividad antimicrobiana y la aplicación potencial de los PLI en frutas y hortalizas. Además, se tratan los aspectos que condicionan la eficacia y los efectos de los PLI sobre la inactivación microbiana en frutas y hortalizas enteras o cortadas, los cambios fisicoquímicos que ocurren en estos sustratos una vez tratados y algunas investigaciones recientes en otros sistemas alimentarios.

II. INTRODUCCIÓN La información que se presenta, pretende explicar la aplicación de la tecnología de pulsos de luz intensa en las frutas y hortalizas que tienen por objetivo principal ofrecer un producto con una mínima alteración de sus propiedades características (color, sabor, olor, firmeza), con una vida útil que permita una comercialización eficaz del mismo y libre de cualquier microorganismo perjudicial para el consumo humano. Por lo tanto se plantea un doble reto: conservar al máximo dichas propiedades y reducir o eliminar cualquier microorganismo patógeno o alterante capaz de alterar el producto. La tecnología de pulsos de luz es un método no térmico de conservación que se basa principalmente en el efecto microbicida de la luz ultravioleta (UV). Los pulsos de luz constituyen una versión modificada y mejorada de la tecnología UV en continuo, con la que se consigue emitir una mayor cantidad de energía y reducir sustancialmente el tiempo de exposición. Este tratamiento consiste en la aplicación sucesiva de destellos intensos de amplio espectro (de 200 a 1.100 nm) y corta duración (del orden de 10-3 a 102 milisegundos). El mecanismo específico por el que el proceso de pulsos de luz causa la inactivación celular no está todavía claro. Sin embargo, se han podido poner en evidencia modificaciones en el ADN (McDonald y col. 2000, Dunn 1996), una de las estructuras más afectadas por la aplicación de pulsos de luz, y alteraciones en otras estructuras celulares (Takeshita y col. 2003). Para intensidades de luz muy altas, el efecto letal de esta tecnología podría deberse también a una desintegración instantánea de la célula como consecuencia de un sobrecalentamiento de los constituyentes celulares (Wekhof 2000). Sin embargo, los equipos actualmente disponibles en el mercado no parecen provocar un aumento importante de la temperatura. Mediante el tratamiento de pulsos de luz se pueden inactivar un amplio rango de microorganismos (tanto formas vegetativas como esporuladas), así como sistemas enzimáticos implicados en el deterioro de los alimentos (Dunn 1996). La eficacia y cinética de inactivación microbiana es mayor cuando la luz es aplicada de forma pulsada que mediante la aplicación de luz ultravioleta en continuo (Barbosa-Canovas y col. 1998, McDonald y col. 2000). Sin embargo, su poder de penetración es relativamente bajo por lo que se trataría de un tratamiento de superficie, dependiendo su eficacia, por lo tanto, del tipo de producto tratado. En este sentido, se está trabajando en la actualidad con el fin de obtener los datos necesarios para garantizar la calidad microbiológica, físico-química, organoléptica y nutricional de los alimentos tratados mediante pulsos de luz.

III. OBJETIVOS

3.1.

OBJETIVOS GENERALES

3.1.1. establecer los impulsos de intensidad luminosa en la inactivación microbiana en frutos y hortalizas

3.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3.2.1. Designar los principales factores críticos del tratamiento por pulsos de luz intensa sobre la inactivación microbiana. 3.2.2. Indicar los mecanismos de acción de los pulsos de luz intensa que afecten la actividad antimicrobiana. 3.2.3. Identificar los aspectos que condicionan la eficiencia y los efectos de los pulsos de luz intensa sobre la inactivación microbiana en frutas y hortalizas enteras y cortadas. 3.2.4. Determinar los cambios fisicoquímicos que ocurren en frutas y hortalizas tratadas por pulsos de luz intensa.

IV. CAJA NEGRA

V. CONCLUSIONES 5.1.

ob