Proyecto Fusion De Amor Y Sabor.docx

PROYECTO”FUSION DE AMOR Y SABOR”

RUTH ELIZABETH CHAMORRO AYDA MILENA ROMERO MARLY JOHANA CAICEDO ELIZABETH CAICEDO SANDRA PATRICIA ARTEAGA

INSTITUTO DE EDUCACION TECNICA INESUR IPIALES-NARIÑO 2019

PROYECTO”FUSION DE AMOR Y SABOR”

PRESENTADO POR: RUTH ELIZABETH CHAMORRO AYDA MILENA ROMERO MARLY JOHANA CAICEDO ELIZABETH CAICEDO SANDRA PATRICIA ARTEAGA

PRESENTADO A: ALEXANDRA PATIÑO

INSTITUTO DE EDUCACION TECNICA INESUR ATENCION INTEGRAL A LA PRIMERA INFANCIA IPIALES-NARIÑO 2019

TABLA DE CONTENIDO Titulo Introducción---------------------------------------------------------------------------------------2 Planteamiento del problema---------------------------------------------------------------------2 Justificación----------------------------------------------------------------------------------------2 Fundamentación-----------------------------------------------------------------------------------3 Sitio y localización--------------------------------------------------------------------------------4 Objetivos generales--------------------------------------------------------------------------------5 Objetivo específicos-------------------------------------------------------------------------------5 Marco teórico---------------------------------------------------------------------------------------6 Realización------------------------------------------------------------------------------------------6 Presentación-----------------------------------------------------------------------------------------7 Evaluación-------------------------------------------------------------------------------------------8 Anexos-----------------------------------------------------------------------------------------------9

NOMBRE DEL PROYECTO: FUSION DE AMOR Y SABOR INTRODUCCION El proyecto de elaboración de los dulces de algunas frutas de nuestra región nos permite crear un producto alimenticio, teniendo como base la caracterización especifica de las frutas y parámetros de calidad para la elaboración. Con este proyecto pretendemos dar a conocer los sabores de nuestra tierra para darlos a conocer con la comunidad educativa INESUR. También se tendrá en cuenta todo lo referente a ello, desde cómo surge los productos (mora, higo, chilacuán) y como se elabora dando a conocer el paso a paso de la elaboración de estos. Los dulces poseen un alto valor nutricional por esa razón hemos decidido realizarlos para dar una pequeña degustación para los estudiantes del INESUR.

JUSTIFICACION La elaboración del dulce de mora y de higo es con el fin de aprovechar las frutas que se producen en nuestra región puesto que hasta el momento, estas frutas especialmente la mora se ha utilizado para la comercialización y no se ha sabido aprovechar estos productos, como para la creación de proyectos productivos, de este modo desarrollaremos este proyecto para adquirir más conocimiento sobre la elaboración de estos productos.

OBJETIVOS GENERAL Realizar una investigación para la creación de dulces caseros a base de frutas naturales que se da en el departamento de Nariño. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Elaborar un producto natural utilizando solo productos de la región  Adquirir conocimientos sobre la elaboración de los dulces  Seleccionar las frutas de los mejores cultivos de nuestro sector teniendo en cuenta que sean cultivados orgánicamente.

MARCO TEORICO 5.1 HISTORIA DEL DULCE El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la época de los romanos. En aquellos años se empezó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que con la llegada de los árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada. Así se comenzó a hacer el dulce que hoy conocemos y que poco a poco ha cambiado con el pasar de los años. 5.1.1

Mora (rubus glaucus) La mora es una fruta que se cultiva en las regiones frías, tiene gran aceptación para el consumo en fresco y procesado por su exquisito sabor y la felicidad de la agro industrialización. La mora es una fruta muy apetecida, rica en minerales y vitaminas, es muy perecedera, por lo tanto requiere de especiales cuidados al momento de cosecharla y transportarla. Características del fruto La mora es una fruta polidrupa, es decir, está formada por la unión de pequeñas drupas arracimadas, dentro de las que se halla una semilla diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a veces algo molesta. De forma algo más alargada en las especies de Morus, y generalmente más redondeada en las de Rubus (aunque depende de la especie), Rubus glaucus presenta una forma levemente parecida a la de la fresa (ancha por la base terminando en punta). Su tamaño es diminuto, entre 1 y 3 cm, dependiendo de la especie. El color varía conforme la mora va madurando, según la especie. Morus nigra sin madurar tiene un tono blanco verdoso, después pasa al rojo y al término de la maduración es negra. Morus alba va del verde (inmadura) al blanco (madura). En las moras de los pantanos, (Rubus chamaemorus), el fruto maduro es de un color amarillo dorado. Las moras que proceden de especies del género Morus, difieren al poseer un rabillo de 0,5 cm aproximadamente, rabillo del que carecen las moras procedentes del género Rubus, que al ser retiradas de su planta lo pierden. Además, en el género Morus, el fruto maduro es más blando, por lo general, que el de Rubus; tanto es así, que suelen manchar tan solo al tacto. Clasificación botánica de la mora

Detalle

Clasificación

Reino

Plantae

División

Angiospermae

Clase

Magnoliopsida

Orden

Rosales

Familia

Rosaceae, Rosoideae

Genero

Rubus

Especie

R. ulmifolius

Propiedades de la mora    

   

potasio: mineral diurético una de las dosis de hierro más elevadas de las frutas (1,6mg/100gr). Son por ello muy indicadas para las personas con tendencia a la anemia. También aportan vitaminas del grupo B como ácido fólico, riboflavina, niacina y tiamina. Antocianinas: lo que les da el pigmento azulado o violáceo y que las convierte en buenas aliadas del sistema circulatorio, en especial para los capilares del ojo. Se encuentran en muchos suplementos para mejorar la visión ya que su misión es proteger los capilares de la retina. Antioxidantes: el ácido clorogénico que es equiparable a la vitamina C y también quercitina, kaempferol, ácido gálico, cítrico y málico. Flavonoides y fitoquímicos. Fibra: factor que resulta útil en casos de estreñimiento, obesidad o para dietas reductoras de peso. Arbutina: glucósido con propiedades antioxidantes, diuréticas y antibacterianas.

Valor nutricional de la mora Composición nutricional del higo (100g) Calorías Colesterol Fibra Potasio Hidratos de carbono Vitamina C

39 kcal 0mg 6,6 g 160 mg 5,1 g 15 mg

Cultivo de la mora La mora presenta tres etapas de desarrollo. La primera, en la que se obtienen las nuevas plantas ya sea en forma sexual o asexual. Una segunda o de formación y desarrollo vegetativo, donde se conforma la planta y una tercera etapa, la productiva que se inicia a los ocho meses después del trasplante y se mantiene constante durante varios años. De acuerdo con el método de propagación utilizado, la obtención de una nueva planta, puede tomar de 10 hasta 30 días, desde el momento en que se realiza la propagación asexual. Posteriormente se inicia la etapa de vivero que puede tomar entre 45 y 60 días para que estén listas las plantas para el transplante a sitio definitivo. Contando desde el momento del transplante, a los ocho meses se inicia la producción, la cual se va incrementando hasta estabilizarse en el mes 18. Se presentan uno o dos picos bien marcados de cosecha dependiendo de los periodos de lluvia en cada zona. Se estima una vida útil de 12 a 15 años dependiendo del manejo que se le dé. En Colombia en zonas de Cundinamarca y Antioquia existen cultivos que tienen entre 15 y 20 años de edad, pero el rendimiento reportados son inferiores a los registrados en los cultivos más jóvenes. Requerimientos edafoclimáticos Clima - Temperatura: clima relativamente fresco y soleado con una temperatura promedio de 25°C y una temperatura baja promedio de 16°C. - Altitud: Para un óptimo desarrollo la mora se debe cultivar entre los 1.200 y 2.000 m.s.n.m., aunque puede tolerar un amplio rango de altitudes. - Precipitación pluvial: entre 1.500 y 2.500 mm. Al año bien distribuidas. - Humedad relativa: del 80 al 90%.

Suelos La mora se desarrolla mejor en suelos franco arcillosos, de modo que permita una adecuada reserva de agua y el exceso sea evacuado fácilmente, con alto contenido de materia orgánica ricos en fósforo y potasio. Deben presentar buen drenaje tanto interno como externo, ya que es una planta altamente susceptible al encharcamiento. Proceso de elaboración del dulce de mora Ingredientes     

1 canasta de mora 2kg azúcar 1 cucharadita de zumo de limón Clavos Canela

Materiales  Licuadora  Recipientes  Olla  Espátula  Colador Preparación 1. Escogemos la mora y le quitamos el rabito y la mora

2. Lavar previamente la mora e introducirla en un recipiente para ponerla a escaldar.

3. Sacar la preparación del fuego, dejarla enfriar, luego licuar la pulpa de mora y colar.

4. Luego de licuar y colar poner la pulpa de mora nuevamente al fuego y agregar los 2 kilos de azúcar, dejar por aproximadamente 40 min, revolviendo constantemente.

5. Retirar del fuego, dejar enfriar y servir

Higo (Ficus Carica) El higo es considerado como una fruta que posee altos valores nutricionales los cuales benefician a la salud de las personas, es un fruto rico en vitaminas, bajo en niveles de calorías y grasas y ha sido usado como complemento de una alimentación sana, es muy digestivo y ayuda a nivelar los niveles de colesterol. El higo ha estado presente en la dieta de diferentes culturas desde hace mucho tiempo y su preparación en forma artesanal ha sido predilecta en los hogares de antaño. El higo se considera indígena de Asia occidental y se ha distribuido por el hombre en toda zona mediterránea. Se ha cultivado durante miles de años, a nivel mundial los principales países productores son: España, Italia, Grecia, Turquía, Israel, Francia, EEUU, Brasil. Según la las últimos estadísticas de la FAO, la producción mundial de higos se sitúa en las 1,14 millones de toneladas. El principal país productor de higo es Turquía, el cual, con alrededor de 260.000 toneladas anuales concentra el 22% de la cosecha mundial. En este país existen unas 7.500.000 higueras que se cultivan en 5 regiones. Características del fruto Los higos miden suelen medir entre 6 o 7 cm de largo y 4,5 a 5,5 cm de diámetro, aunque el tamaño varía según la variedad. Están cubiertos de una piel fina que da color a su exterior y según la variedad pueden ser de diferentes colores, desde el verde, morado o al negro. La pulpa con alto contenido energético es carnosa y de intenso sabor dulce. Las hojas de la higuera de son lobuladas, grandes, verdes y brillantes por el haz y grises y ásperas por el envés. Sus flores, unisexuadas, están distribuidas por la superficie interna de un receptáculo lobuloso abierto en un extremo. El árbol es de porte bajo, capaces de alcanzar de 2 a 9 metros de altura, a veces ramificados desde el suelo de manera similar a un arbusto. Dependiendo de la variedad que se trate, su corteza puede ser lisa o algo rugosa, de color grisáceo, y puede desarrollar una copa densa, redondeada.

Un aspecto fundamental que tienen que tener los higos, es que la parte inferior de estos debe estar seca y su capa externa debe estar sensible. De esta manera sabrás que el higo está listo para ser consumido y en su punto de maduración. Clasificación botánica del Higo Detalle

Clasificación

Reino

Plantae

División

Magnoliophyta

Orden

Rosales

Familia

Morácea, Ficeae

Genero

Ficus

Especie

F.carica

Propiedades del higo Las propiedades del higo seco y fresco con prácticamente las mismas, puedes aprovecharlas en diversas recetas. Anímate a incorporar las brevas y los higos en tu dieta para disfrutar sus beneficios. 

Digestivos: Una de las principales propiedades de los higos es su buena acción sobre el sistema digestivo por su contenido de fibras. Esta fruta es buena para el tránsito intestinal, combatiendo el estreñimiento y siendo suavemente laxante. Actúa positivamente sobre el colon y ayuda mediante sus fibras a eliminar el colesterol.



Antihipertensión: Además, los higos o brevas pueden tener buena acción para la hipertensión y otros problemas cardiovasculares por ser rico en potasio y bajo en sodio.



Antioxidantes: Son considerados antioxidantes, razón por la cual pueden servir para prevenir el cáncer. Además, actúan positivamente para evitar situaciones de estrés. Esto es gracias a su contenido de vitaminas C y A.



Anticancerígenos: Los higos tienen propiedades anticancerígenas gracias a su contenido de comarina, una sustancia que podría ayudar a combatir distintos tipos de cáncer como el de mamas y próstata.



Fortalecedor: Los higos son el mejor aliado para mantener tu cabello, huesos, mucosa y piel fuertes y saludables gracias a la provitamina A pero además por ser ricos en potasio favorecen la producción de masa corporal y regulan el sistema nervioso.

Valor nutricional del higo Composición nutricional del higo (100g) Calorías

65.7

Hidratos de carbono

16

Vitamina c (mg)

3.5

Provitaminas A (mcg)

25

Potasio (mg)

235

Magnesio (mg)

20

Fibra (g)

2.5

Calcio (mg)

38

Cultivo del higo Requerimientos climáticos La higuera es un árbol típicamente de clima mediterráneo climas cálidos y secos y tolera bien temperaturas tanto altas como bajas (aunque es preferible altas que bajas de cara a la maduración de sus frutos). El sistema radicular de ficus carica le permite prosperar donde muchos otros árboles no lo logran. Características del suelo Ficus carica crece en una variedad de suelos y no es exigente es capaz de crecer en suelos arenosos, pedregosos (es capaz hasta en paredes verticales) El suelo óptimo para su mejor desarrollo es aquel que disponga de buen drenaje (es sensible a la podredumbre radicular), suelos ligeros y con pH tirando a alcalino ya que le beneficia el contenido alto en calcio.

Proceso para la elaboración de dulce de Higo Ingredientes     

30 Higos Zumo de limón 2 cuadros de panela 1kg de azúcar 3 litros de agua

Procedimiento 1. Hacer un corte en cruz en la parte superior de cada breva. Colocarlas en un recipiente grande.

.

2. Agregar 4 tazas de agua, jugo de limón y dejar en remojo durante la noche

3. Al día siguiente enjuagar las brevas y reservar.

4. Agregar las brevas y cocine a fuego lento hasta que la panela tenga consistencia de jarabe, durante aproximadamente 1 hora y 40 minutos, revolviendo de vez en cuando.

5. Servir las brevas con queso fresco o guardarlas en el refrigerador en un frasco cubierto hasta por una semana.

El chilacuán (Vasconcellea pubescens) El chilacuán conocido en Colombia con ese nombre es una especie de planta con flor de la familia de las Caricaceae. Posee una sabrosa fruta, y es nativa del noreste de Sudamérica, siendo muy común en Colombia, con zonas de cultivos comerciales desde Panamá hasta Argentina, Chile y Perú, estando su piso térmico en elevaciones sobre los 1000 msnm hasta 3300. Es un fruto que, por exportación, es más consumido en el suroeste asiático, siendo el ingrediente principal de platos fuertes y postres.

Características del fruto El chilacuán es una fruta de características muy similares a las del Babaco, con dimensiones diferentes con dimensiones diferentes, ya que es un fruto de menor tamaño. Las cualidades físicas del chilacuán son: forma ovoide, esférica perifoide desde su estado inicial, alcanzando longitudes de hasta 12 cm de largo por 8cmm de ancho, su pulpa es de coloración amarillenta clara, en su interior se encuentran las semillas y masa placentaria que ocupan toda su concavidad. Durante su madurez el fruto mantendrá una coloración amarillenta esto da un síntoma de plena madurez al momento de cosechar el fruto y constituye el estado perfecto para su consumo.

Clasificación Botánica del Chilacuán Detalle

Clasificación

Reino

vegetal

Familia

Caricea

Genero

Carica

Especie

Carica micro carpa

Nombre científico

Carica pubescens L

Nombre vulgar

Chilacuán, Chamburo, Papayuela

Propiedades del chilacuán 

A nivel respiratorio: El fruto posee ciertas cualidades pectorales, por lo cual es recomendado su consumo en casos de afecciones catarrales y problemas de las vías respiratorias altas.



Para la piel: Desde la antigüedad el látex de la planta es utilizado para algunas enfermedades de la piel, como lo es el caso de las verrugas y otras erupciones cutáneas. También suele utilizarse en aplicaciones en la garganta para casos de faringitis o laringitis.



Beneficios a nivel dermatológico, digestivo y respiratorio

Valor nutricional del Chilacuán