Proyecto. Bebida De Guaya. Equipo 5 (1).docx

CAPÍTULO 1

INGENIERÍA EN LOGÍSTICA Y TRANSPORTE

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

D.C.I.Q OSCAR BURGARA MONTERO

NOMBRE DEL PROYECTO: BEBIDA DE GUAYA

INTEGRANTES: BARRERA VALENTE ELIAS CALIXTRO BUSTOS GUILLERMO REYES GALÁN YAMEL ALEJANDRA TAPIA GARCÍA JONATHAN GENARO

Universidad Politécnica de Lázaro Cárdenas.

CAPÍTULO 1

Capítulo 1. Fundamentos de la investigación

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1.1 IIntroducción La situación de sobrepeso y obesidad en la población se considera un problema grave de salud pública. La obesidad ha crecido de manera alarmante en las últimas décadas, alcanzando grandes proporciones a partir del 1998 y, desde entonces, se ha convertido en uno de los principales problemas en el mundo. (Contreras Leal et al, 2011) Actualmente, en el mundo existen cerca de 1.600 millones de adultos con sobrepeso, de los cuales, 400 millones son clínicamente obesos. La organización Mundial de la Salud ha estimado que más de 2.8 millones de personas mueren cada año en todo el mundo a causa del sobrepeso y la obesidad. (Savino Patricia, 2011) Las alteraciones metabólicas que derivan de la obesidad, tales como hipertrigliceridemia, resistencia a la insulina y a la hipertensión se han asociado con un aumento en el riesgo de muerte cardiovascular prematura, debido al impacto que tienen en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y la diabetes. (Contreras Leal et al, 2011) Las enfermedades cardiovasculares representan una de las causas más frecuentes de morbilidad y mortalidad a nivel mundial. La más prevalente de ellas, la cardiopatía isquémica, se convierte en la segunda causa de mortalidad general, debajo de la diabetes mellitus, cuya mortalidad es originada principalmente por complicaciones cardiovasculares. (Contreras Leal et al, 2011) Hoy en día México ocupa el segundo lugar a nivel mundial en los índices de prevalencia de obesidad y sobrepeso, estando solo debajo de los Estados Unidos de Norteamérica, y sus cifras son 10 veces mayores que las de los países como Japón y Corea. (Barrera Cruz et al, 2013).

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CAPÍTULO 1

Una fuente importante de azucares son los refrescos o las bebidas azucaradas, ya que éstas son las responsables de promover la obesidad y traer consigo las enfermedades cardiovasculares. (Savino Patricia, 2011) El primer factor que aumenta la obesidad es la incrementación de las calorías, las cuales, en los refrescos son 350 kcal por solo 350 ml. (Savino Patricia, 2011) Actualmente Chile se ubica dentro de uno de los países que mayormente consumen bebidas a nivel mundial, como la Coca Cola, con 79,1litros y únicamente es superado por México (115,4 litros) y Estados Unidos (103,3 litros). El alto consumo de bebidas azucaradas o refrescos puede traer consigo la diabetes mellitus, algunos tipos de cánceres, osteoporosis, hiperinsulinemia, hipertrigliceridemia e hipertensión. (Savino Patricia, 2011) Una de las opciones para sustituir las bebidas azucaradas es la bebida de Guaya, la cual, además de tener un sabor agradable tiene un alto contenido de riboflavina, tiamina, niacina, ácido ascórbico y minerales calcio, fósforo y hierro (Jackson, 1967); (Pérez Hilda, 2012) así como un alto contenido de carbohidratos. (Pérez et al, 2009); (Pérez Hilda, 2012) La quenepa, mamón o bien conocida como Guaya, es un árbol que tiene origen en América del Sur que crece a una gran altura. Actualmente se ha expandido a diferentes países. Los árboles de quenepa crecen en arcillas y arenas, siempre que los suelos tengan un buen drenaje. (John K et al, 2000) El mamoncillo es un fruto que usualmente se consume fresco y ocasionalmente en jalea, pastel o bebidas frías (Morton, 1987); (Pérez Hilda, 2012). En Cuba, el jugo de pulpa es usado para tratamientos de hipertensión (Beyra et al, 2004); (Pérez Hilda, 2012)

En zonas urbanas se utiliza como árbol de sombra, aunque es intolerante porque solo aguanta una sombra ligera. En Venezuela esta fruta crece hasta los mil metros sobre el nivel del mar y las semillas tostadas se pulverizan y se mezclan con miel y se consume como un jarabe o un té para detener la diarrea.

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CAPÍTULO 1

Otras zonas lo utilizan para elaborar muebles de madera, pero regularmente se utiliza para hacer conserva, se consume de forma natural, las semillas se utilizan para remedios caseros o se tuestan y son consumidas por los niños. La fruta también es utilizada para la preparación de jugos, de bebidas alcohólicas y jaleas. Esta fruta es muy consumida por los indígenas sudamericanos y estos la preparan cuando hay una escasez. La Guaya produce un flujo de néctar abundante que las abejas convierten en miel oscura, y es consumida también como té, utilizando las hojas del árbol para bajar la fiebre. (John K et al, 2000) Esta fruta aporta grandes beneficios porque se considera que activa el sistema inmunológico y evita la reproducción de bacterias y virus en el organismo. (John K et al, 2000) La conservación de la pulpa de mamoncillo a través de la congelación puede representar una alternativa para mantener sus nutrientes y obtener pulpa de óptima calidad por largos períodos de tiempo, con la finalidad de ser incorporada al desarrollo de productos, lo que permitiría ofertar variedad y opciones a los consumidores. (Pérez Hilda, 2012)

Además, dentro de sus grandes beneficios está que ayuda a las personas que padecen cáncer, porque sus nutrientes reprimen las células cancerígenas. Aunque el beneficio principal que nos regala la quenepa es la fruta que produce. Su sabor agridulce y se consume en distintos lugares. Por ésta razón en éste proyecto se presenta un producto hecho a base de guaya, para el beneficio de la salud de las personas, incrementando su contenido nutrimental y disminuyendo el consumo de azúcares, las cuales son dañinas para la salud del hombre.

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CAPÍTULO 1

1.2 Objetivo general

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Elaborar una bebida mediante la extracción del fruto de árbol (Melicoccus bijugatus) mejor conocida como “GUAYA”.

1.3 Objetivos específicos

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1.3.1 Realizar búsquedas bibliográficas de artículos que nos aporten

conocimiento sobre el proyecto que realizaremos. 

1.3.1 2 InvestigaRealizar el proceso que se lleva a cabo para la elaboración de la bebida a partir de la Guaya..

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1.3.2 3 Determinar sus propiedades nutrimentales.

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CAPÍTULO 1

1.4 Planteamiento del problema

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El problema que se quiere atacar nace del consumo excesivo de bebidas azucaradas, como los refrescos, los jugos, etc. Hoy en día México ha aumentado sus cifras en personas con diabetes y obesidad. Las bebidas representan la quinta parte de la energía que consumen los mexicanos. Las bebidas han sido clasificadas de acuerdo a su contenido energético y los riesgos a la salud, empezando de la más a la menos saludable. 1.- Agua potable. 2.- leche baja en grasa (1%) 3.- café y té sin azúcar. 4.- bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales. 5.- bebidas con alto valor calórico y beneficios a la salud limitados (jugo de fruta, leche entera, licuados de fruta con azúcar o miel y bebidas alcohólicas) 6.- bebidas con azúcar y bajo contenido de nutrimentos (Refrescos). La ingestión proveniente de las bebidas representa el 21% del consumo total de energía de adolescentes y adultos mexicanos, lo cual es muy preocupante. Por ello, el objetivo es que la propuesta de introducir al mercado la bebida de Guaya disminuya el consumo del refresco en nuestra comunidad, dando paso a un

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CAPÍTULO 1

producto nuevo y más beneficioso, como lo será nuestra bebida, con menos azucares y más propiedades nutrimentales.

1.5 Justificación

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La elaboración de este proyecto da inicio a partir de la necesidad de disminuir el consumo excesivo de bebidas altamente azucaradas. Debido a que México cuenta con un alto índice de población con sobrepeso y causa de ello se debe a que las personas consumen grandes cantidades de refresco diariamente. Es por ello que se ha decidido realizar este proyecto, a fin de lograr el objetivo de que las personas disminuyan el consumo de bebidas azucaradas y tengan la oportunidad de degustar un nuevo producto que sea natural, refrescante y que, además, aporte nutrientes y grandes beneficios que favorezcan la salud de las personas que lo consuman.

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1.6 Hipótesis

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El consumo del jugo a partir de la Guaya minimizará el azúcar en los humanos.

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El uso del jugo de Guaya permite reducir la obesidad

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El consumo del jugo de Guaya, no tiene ningún beneficio en la salud humana.

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Capítulo 2 Marco referencial. Marco referencial. 2.1 Marco teórico.

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PREAMBULO.

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En el presente capítulo se abordarán los temas relacionados con los tipos de bebidas y que tan favorables son para la salud humana, los tipos de azúcares y su composición y por último el proceso de elaboración de una bebida azucarada (refresco).

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2.1.1 Tipos de bebidas. Las bebidas se definen como todos aquellos líquidos que ingieren los seres humanos, incluida el agua. (Rivera Juan, et al, 2008). A continuación, se enlistarán los tipos de bebidas, comenzando por la bebida más saludable hasta llegar a la menos saludable. empezando de la más a la menos saludable.

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Nivel 1: Agua potable El agua es la esencia de la vida. Era la única bebida que consumían los seres humanos en sus primeras etapas, hasta hace aproximadamente 11 000 años, cuando se iniciaron los descubrimientos de otras bebidas para el consumo. El consumo de agua es necesario para el metabolismo, las funciones fisiológicas normales y puede proporcionar minerales esenciales como el calcio, el magnesio y el flúor. La falta de agua corporal o deshidratación aguda afecta los procesos cognitivos, provoca estados de ánimo variables, disminuye la regulación térmica, reduce la función cardiovascular y afecta la capacidad para el trabajo físico. El agua potable carece casi por completo de efectos adversos en los individuos sanos cuando se consume en los intervalos de valores aceptados y no provee energía; por estas razones se considera la elección más saludable para lograr una adecuada hidratación. (Rivera Juan, et al, 2008)

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Nivel 2: Leche baja en grasa (1%), y sin grasa y bebidas de soya sin azúcar adicionada. La leche es la principal fuente de calcio y vitamina D en los niños y es una excelente proteína de alta calidad. Las leches bajas en grasa y sin grasa, y sus derivados, incluidos los yogures líquidos bajos en grasa, pueden contribuir a una dieta sana, pero no son indispensables. La leche de soya fortificada sin azúcar adicionada es una buena alternativa para

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individuos que prefieren no tomar leche de vaca y proporciona cerca de 75% del calcio biodisponible en la leche.38 Las bebidas de yogur contienen una menor cantidad de lactosa que la leche y pueden ser una mejor opción para los sujetos que tienen baja tolerancia a la lactosa. En general, los productos lácteos bajos en grasa y la leche de soya fortificada son una importante fuente de proteína, calcio y otros micronutrientes. (Rivera Juan, et al, 2008)

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Nivel 3: Café y Té sin azúcar. Té: los tés negro, verde y oolong (Té chino) son los más consumidos en el mundo. El té provee una variedad de flavonoides y antioxidantes, así como micronutrientes, en especial el fluoruro..66 Aunque existe evidencia sólida de que el té protege contra cánceres químicamente inducidos en animales experimentales, aún no está claro si su consumo reduce el riesgo de cáncer en humanos.67 El té también provee algunos aminoácidos, entre los cuales el más importante es la teanina. Se ha demostrado en fecha reciente que ésta mejora la inmunidad innata (la capacidad del organismo para resistir infecciones) y estimula las células T γ-δ, un efecto que se ha reproducido con la cantidad de té que habitualmente consumen los seres humanos (5-6 tazas al día). (Rivera Juan, et al, 2008) Café: En una cohorte en Estados Unidos de América se observó también una modesta relación inversa entre el consumo de café descafeinado y el riesgo de diabetes mellitus tipo 2, lo que sugiere que tal vez algunos componentes diferentes de la cafeína podrían contribuir a la reducción de este riesgo. El consumo de café en grandes cantidades se ha vinculado con una reducción significativa del riesgo de cáncer colorrectal en varios estudios de casos y controles; empero, en estudios prospectivos de cohorte casi nunca se han reconocido estas relaciones. El consumo de café y cafeína se ha acompañado de reducciones significativas del riesgo de la enfermedad de Parkinson en hombres, pero no en mujeres, lo cual puede atribuirse a los efectos modificadores de los estrógenos. Sin embargo, en un estudio en Finlandia, donde el consumo de café asciende a ocho o más tazas al día, se observó una relación en forma de “J” entre el consumo de café y el riesgo de suicidio. El consumo alto en esta población se vinculó con el aumento significativo del riesgo de suicidio en comparación con consumos moderados Calorías añadidas: agregar leche, crema o edulcorantes calóricos incrementa la densidad energética de estas bebidas y ello hace menos recomendable su consumo. Una parte importante (cerca de 40%) de la

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población adulta en México consume el café con una cantidad excesiva de azúcar y leche. En estudios aleatorios controlados se ha encontrado que el consumo de café con cafeína eleva leve, pero significativamente, la presión arterial sistólica (2.0-2.4 mm Hg) y diastólica (0.7-1.2 mm Hg). (Rivera Juan, et al, 2008) 

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Nivel 4: Bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales (café, té y refrescos de dieta). Las bebidas con edulcorantes no calóricos (refrescos de dieta, aguas con vitaminas, bebidas energizantes y otras bebidas dietéticas a base de café o té) son preferibles a las endulzadas con calorías, ya que proveen agua y sabor dulce, pero no energía. Se ha mostrado que las bebidas con edulcorantes artificiales sin calorías se relacionan con una disminución de peso cuando se toman en cantidades similares a las bebidas con edulcorantes calóricos, las cuales se han vinculado con aumento de peso y presión arterial. Se han publicado algunos estudios que sugieren que el sabor muy dulce en estas bebidas puede propiciar la preferencia por dicho sabor. Este condicionamiento al sabor dulce de niños y durante el embarazo es de especial preocupación, dados sus posibles efectos en el largo plazo. Hay evidencia de que la exposición crónica a los alimentos dulces puede influir en las preferencias y consumo de estos alimentos a largo plazo, por lo menos en los niños. Los niños alimentados con soluciones de azúcar suelen tener, más adelante, una preferencia especial por los alimentos azucarados respecto a los niños que no se alimentaban con azúcares. Puesto que los niños que consumían azúcares a temprana edad en un futuro buscan consumir alimentos con más azúcares respecto a los que consumieron azúcar de manera regulada. (Rivera Juan, et al, 2008)

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Nivel 5: Bebidas con alto valor calórico y beneficios a la salud limitados: jugos de fruta, leche entera, bebidas alcohólicas, bebidas deportivas. Jugos de frutas: proveen la mayor parte de los nutrientes de su fuente natural, pero también tienen un alto contenido energético y con frecuencia alteran el contenido de fibra, vitaminas y otros beneficios no nutritivos presentes en la fruta entera antes de licuarla. Los jugos de frutas se emplean cada vez en mayor cantidad en la industria como la bebida para reemplazar los refrescos. Sin embargo, no son un buen sustituto ya que proveen un número igual o mayor de calorías, lo que contrarresta sus beneficios para la salud. El consumo de jugos de frutas se ha relacionado con una mayor probabilidad de obesidad en un estudio longitudinal realizado en Australia, entre otros. En el estudio de

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cohorte de enfermeras ya citado, el consumo frecuente de jugo de fruta se relacionó con un aumento del riesgo de diabetes mellitus tipo 2. Es preferible consumir fruta en abundancia y no ingerir más de medio vaso (125 ml) de jugo al día. Leche entera: la leche entera, la cual preserva la totalidad de la grasa, suministra entre 138 y 150 kcal por 240 ml, un aporte muy superior al de la leche baja en grasa (1%: 103-105 kcal por 240 ml) y la leche descremada o sin grasa (80-90 kcal por 240 ml). Además, la grasa de la leche tiene alto contenido de ácidos grasos saturados, cuyos efectos adversos se han documentado con amplitud en numerosos estudios, en particular en relación con el mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los productos de leche entera son una fuente importante de grasa saturada en la dieta de México. (Rivera Juan, et al, 2008)

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Bebidas deportivas: contienen 50 a 90% de energía (75-140 kcal por 240 ml) de las contenidas en refrescos con azúcar y proveen pequeñas cantidades de sodio, cloruro y potasio. Estas bebidas están formuladas para atletas de alta resistencia y no son útiles o importantes para otros atletas o individuos que hacen ejercicio. Se recomienda que estas bebidas se consuman de manera eventual, excepto en los casos de atletas de resistencia, ya que proporcionan energía. (Rivera Juan, et al, 2008)

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Bebidas alcohólicas: El consumo moderado se define como no más de una bebida al día para mujeres y dos para hombres. En la revisión bibliográfica sistemática sobre dieta y cáncer, mencionada con anterioridad, se encontró un aumento del riesgo de varios tipos de cáncer, en especial del tracto gastrointestinal y de mama. El adulto mexicano hombre consume en promedio 140 calorías al día provenientes de bebidas alcohólicas. Una bebida estándar de alcohol se define como aquella que contiene 14 g de alcohol. El alcohol suministra alrededor de 7 kcal/g (unas 100 kcal) por bebida alcohólica estándar. Las bebidas alcohólicas refrescantes (coolers) a base de vino, malta o licor contienen 3 a 7% de alcohol y azúcar agregada. (Rivera Juan, et al, 2008) El consumo de alcohol en cantidades elevadas se acompaña de otros problemas de salud significativos, como cirrosis hepática, hipertensión, accidente vascular cerebral hemorrágico, miocardiopatía, fibrilación auricular y demencia.

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Alcohol combinado con bebidas energéticas y/o refrescos: una nueva e importante tendencia es la combinación del alcohol con bebidas energéticas u otras bebidas con cafeína. Estas bebidas son una práctica muy común, y especialmente peligrosas al combinarse con alcohol, porque

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reducen la propensión a sentir la embriaguez. Las bebidas energéticas son estimulantes y el alcohol es un depresivo; por lo tanto, la combinación de estos dos efectos puede ser peligrosa. Los efectos estimulantes pueden enmascarar la intoxicación y afectar la capacidad del individuo de reconocer la cantidad de alcohol que ha consumido. (Rivera Juan, et al, 2008) En México se combina a menudo el alcohol con refrescos de cola u otras bebidas con cafeína (el ron en particular, combinado con bebidas de cola, es muy común) y estas nuevas bebidas energéticas han emergido apenas en el mercado mexicano, con posibilidades de inducir un mayor abuso si llegaran a generalizarse. (Rivera Juan, et al, 2008)

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Nivel 6: Bebidas con azúcar y bajo contenido de nutrimentos (refrescos, jugos, aguas frescas y café con azúcar). Dichas bebidas proveen excesivas calorías y ninguno o muy escaso beneficio nutricional. En México existe un amplio espectro de bebidas a las que se agregan excesivas cantidades de azúcar. Pueden mencionarse las bebidas carbonatadas y no carbonatadas endulzadas por lo regular con sacarosa o jarabe de maíz de alta fructosa (refrescos). México es uno de los principales consumidores de refrescos per cápita en el mundo. Además, se incluye el café y el té con leche o crema, una gran variedad de bebidas a base de jugos de fruta o soya, aguas frescas con cantidades excesivas de azúcar, atoles, bebidas energéticas y licuados (bebidas de fruta con azúcar y leche entera). (Rivera Juan, et al, 2008) Los edulcorantes calóricos se han vinculado con caries dental, consumo elevado de energía, consumo reducido de calcio y otros nutrimentos y aumento de peso, además de diabetes mellitus tipo 2. (Rivera Juan, et al, 2008) En las cantidades consumidas actualmente, estas bebidas contribuyen a la epidemia de obesidad y diabetes en México al facilitar la ingestión excesiva de calorías. Los edulcorantes calóricos se han vinculado con caries dental, consumo elevado de energía, consumo reducido de calcio y otros nutrimentos y aumento de peso, además de diabetes mellitus tipo 2. En las cantidades consumidas actualmente, estas bebidas contribuyen a la epidemia de obesidad y diabetes en México al facilitar la ingestión excesiva de calorías significativamente más alto de contraer diabetes mellitus tipo 2 Los refrescos y las bebidas azucaradas a base de fruta no son las únicas bebidas con alto contenido calórico. Nuevas bebidas, con el mismo perfil, se ofrecen de forma constante. Ejemplos de ello son los licuados con un contenido elevado de calorías. En México, las más importantes de estas bebidas son los cafés muy endulzados y todas las bebidas a base de jugos

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de fruta con azúcar adicionada; destacan las aguas frescas, que son jugos de frutas o infusiones de flores muy diluidas a los que se agregan cantidades muy elevadas de azúcar. (Rivera Juan, et al, 2008)

2.1.2 Tipos de azúcares.

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Dependiendo del grado de refinado que tengan, podemos distinguir diferentes tipos de azúcar:

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El azúcar integral: es azúcar de caña que no ha sufrido ninguna transformación. Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado, está muy perfumado (vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. Se vende en las tiendas ecológicas y grandes superficies. Aumenta la energía del cuerpo durante períodos cortos, brinda fuerza y ayuda a fortalecer los músculos. Es buena para el bienestar general, por ejemplo cuando el cuerpo está cansado o débil. Esto se debe a que reduce los niveles de la hormona serotonina naturalmente. El azúcar integral provee de las siguientes sustancias esenciales:

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Fibras alimentarias: hacen que la absorción de los azúcares sea más lenta. En consecuencia, estas sustancias contribuyen a que la asimilación de los alimentos sea más equilibrada y que pueda reservarse por más tiempo energía natural en el cuerpo. Calcio y fósforo: estos minerales favorecen la coagulación de la sangre, y son esenciales para la formación y mantenimiento de las piezas dentales y óseas, etcétera.

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Hierro: vital para prevenir episodios de anemia .

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Potasio: colabora en el proceso metabólico.

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Vitaminas del grupo B: intervienen en el buen funcionamiento del sistema nervioso y normalizan el metabolismo.

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CAPÍTULO 22

Azúcar blanquilla: azúcar de mesa corriente, normalmente se utiliza en la mesa del hogar, para cocinar de forma general y para disolverla en bebidas, leche, refrescos, etc. Es de un tamaño medio, el cristal de azúcar tiene un tamaño de 0,4 mm. Tiene gran cantidad de sacarosa, cerca de un 97%. Es decir, es un azúcar muy puro.

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El azúcar viene de triturar el jugo de la caña de azúcar, se mezcla con agua caliente y luego se evapora esta agua y la del jugo hasta que se formen, a determinadas condiciones de presión y temperatura, unos cristales mezclados con un jugo denso y marrón que se llama melaza.

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Esta mezcla se centrifuga en fases para obtener por un lado el jugo marrón y por otro los cristales de color crecientemente blanco. Es un proceso denominado refinado. Los cristales se centrifugan y se obtiene el azúcar blanquilla.

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También lo puedes encontrar en las zonas eco de tu supermercado habitual.

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El azúcar moreno: azúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del azúcar blanco). Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales y materias orgánicas (goma y cera) restantes. Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelización y la realización de crumbles. El azúcar moreno auténtico o crudo es el resultado del mismo proceso que el azúcar blanquilla, pero ahorrando la separación final entre los cristales y la melaza. En esencia el azúcar viene de triturar el jugo de la caña de azúcar, mezclado con agua caliente y luego se evapora esta agua y la del jugo hasta que se formen, a determinadas condiciones de presión y temperatura, unos cristales mezclados con un jugo denso y marrón que se llama melaza. Esta mezcla se centrifuga en fases para obtener por un lado el jugo marrón y por otro los cristales de color crecientemente blanco. Es un proceso denominado refinado. Si los cristales no se centrifugan y se dejan teñidos de melaza, se obtiene el azúcar moreno, también llamado azúcar de caña panela. El azúcar blanco: proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en todos los casos es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor es más neutro. Para producir azúcar blanco, una máquina tritura e hierve la caña de azúcar (o en muchos casos la remolacha) y filtra las impurezas, lo que produce un sirope que formará los cristales de azúcar. La máquina procesa y hacer girar los cristales de azúcar para separarlos de las melazas. El resultado es azúcar blanco. El azúcar glas: azúcar molido y en polvo muy fino, por lo que puede ser integral. El azúcar glas es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Este aditivo es de gran importancia para evitar el apelmazamiento del azúcar debido a su elevada higroscopicidad. Se utiliza en Universidad Politécnica de Lázaro Cárdenas.

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CAPÍTULO 22

repostería para cubrir y dar un último toque de decoración suave a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres como el apfelstrudel. Mezclando el azúcar glas con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.). Por su textura extremadamente fina, el azúcar glas espolvoreado sobre un postre permite que el sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca, a diferencia del azúcar granulado común.

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El azúcar mascabado: proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy perfumado y se utiliza para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o moreno, según su grado de cocción. Es el azúcar más natural que se comercializa, no está refinado. Para fabricarlo se extrae el jugo de la caña de azúcar y se deja evaporar hasta conseguir un residuo seco que después de ser molido, sabe a regaliz, café y caramelo endulzado. La principal diferencia entre este azúcar y los azúcares granulados, como los azúcares Demerara o el azúcar moreno es el contenido de humedad, este último, es generalmente azúcar refinado al que se le añaden cierta cantidad de melazas.

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El color del azúcar mascabado es oscuro, con una textura pegajosa, además, contiene en pequeñas cantidades antioxidantes propios de la caña de azúcar, así como algunas vitaminas del complejo B, también minerales como el Potasio, Magnesio, Hierro y Calcio. Sin embargo la cantidad de sus nutrientes es muy pequeña para ser significativa en la cantidad de azúcar que podría consumirse sin problemas.

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El azúcar rubio: se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume.

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La rapadura: es un azúcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata únicamente de jugo de caña secado). Es muy endulzante y lo encontramos en las tiendas bio y dietéticas.

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La melaza: es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caña de azúcar. Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco y menos calórico. Se puede utilizar en pastelería, pues aporta un toque rústico y colorea las preparaciones. Se encuentra en tiendas bio. La melaza o mieles finales, melazas "blackstrap" o miel negra suelen ser definidas como los residuos de cristalización final del Azúcar, de los cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos.

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CAPÍTULO 22

La denominación melaza se aplica al efluente en la preparación del azúcar mediante la cristalización repetida. El proceso de evaporación y la cristalización es usualmente repetido tres veces hasta el punto en el cual el azúcar invertido y la alta viscosidad de las melazas ya no permitirán una cristalización adicional de la sacarosa.

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La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azúcar invertido, sales y otros compuestos solubles en álcali que normalmente están presentes en el jugo de caña localizado, así como los formados durante el proceso de manufactura del azúcar. Además de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa los cuales son fermentables reductores de cobre, son principalmente caramelos libre de nitrógeno producidos por el calentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas que si contienen nitrógeno derivadas a partir de productos de condensación de azúcar y amino compuestos.

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Azúcar blanquilla. Azúcar de mesa corriente, que normalmente se utiliza en la mesa del hogar.

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Azúcar fino. Es un azúcar blanco más fino que el azúcar de mesa, pero más grueso que el azúcar glass.

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Se obtiene cuando se intenta picar el azúcar blanquilla en casa con Thermomix o molinillo de café. Se utiliza para disolver en bebidas frías o semi frías, ya que al ser más fino se disuelve mejor, o para masas que necesiten poco horneado, por ejemplo galletas o cupcakes.

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utilizado para disolver en bebidas frías Light Brown sugar/ azúcar moreno claro: Es un azúcar poco claro que normalmente es utilizado para la repostería.

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Formatted: Justified Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto Formatted: Font: Not Bold

2.1.3 Proceso para la elaboración de las bebidas. Ingredientes comunes: 1. Agua: el agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o más de las bebidas gaseosas. Típicamente utilizan agua destilada o filtrada por osmosis inversa o nanofiltración, por tanto prácticamente se elimina su contenido de minerales. 2. Azúcar: las gaseosas contienen gran cantidad de azúcar refinada. Una lata de 325 ml de bebida no dietética, contiene alrededor de 33 gramos de azúcar (carbohidratos de absorción rápida), el equivalente a 11 cucharitas de té. Azúcar refinada se refiere al azúcar blanca (sucrosa) o al almíbar de Universidad Politécnica de Lázaro Cárdenas.

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CAPÍTULO 22

maíz con alta fructosa. La alta ingesta de azúcar produce problemas dentales y aumenta el riesgo de sufrir de diabetes, cardiopatías, obesidad, sobrepeso y osteoporosis entre otras enfermedades. 3. Edulcorantes artificiales: las bebidas gaseosas dietéticas o de calorías reducidas contienen edulcorantes artificiales de bajas calorías. Entre ellos se destaca el aspartamo, acesulfamo-k y la sacarina. a. Aspartamo (Nutrasweet/Equal): es 200 veces más dulce que el

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azúcar, por eso se utiliza en poca cantidad para endulzar la gaseosa. b. Acesulfamo-K (Sweet One): es 100-200 veces más dulce que el

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azúcar, con un gusto residual un tanto amargo. De acuerdo a estudios, no se aconseja su consumo ya que diversos análisis en animales han mostrado su potencial carcinógeno. c. Sacarina (Sweet'N Low/Sugar-Twin): es un edulcorante no nutritivo que es 300 veces más dulce que el azúcar. Al igual que el acesulfamo,

estudios

en

animales

de

experimentación

han

demostrado que superando ciertas dosis diarias este puede ser causa cáncer. 4. Ácidos: la mayoría de las bebidas gaseosas contienen ácidos: cítrico, fosfórico, málico y tartárico. Estos ácidos proporcionan esa sensación refrescante y al mismo tiempo preserva la calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de las bebidas gaseosas es de 2.4. a. Ácido fosfórico: crea un medio ácido que mejora la absorción del dióxido de carbono, reduciendo la presión que genera el dióxido de carbono y permitiendo así el embotellamiento. El ácido fosfórico tiene un sabor amargo que es compensado con el agregado de azúcar. Está relacionado con la pérdida de calcio. b. Ácido cítrico: es un acidulante usado para complementar sabores frutados en las bebidas. Mantiene los niveles de pH bajos, impidiendo el crecimiento de organismos. Es uno de los ácidos más erosivos para los dientes. Hoy en día, el ácido cítrico se obtiene industrialmente a partir del maíz y no de frutos cítricos. Contiene

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CAPÍTULO 22

MSG (glutamato de sodio) que puede ocasionar, en algunas personas susceptibles, dolores de cabeza, dolor de pecho, náuseas, etc. 5. Cafeína: es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa. Estimula el sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardíaca. Cuando se consume cafeína, temporariamente aumenta la capacidad de atención y disminuye la fatiga. Junto con el azúcar genera una conducta adictiva que perjudica nuestra salud. En una lata de gaseosas de 355 ml hay aproximadamente 40 mg de cafeína. 6. Dióxido de carbono: responsable de las burbujas de la gaseosa, el dióxido de carbono se introduce al agua bajo presión. A medida que se agrega más dióxido de carbono, disminuye el pH, otorgando más acidez a la gaseosa y por lo tanto resulta más burbujeante. También se lo considera un conservante ya que genera un medio ácido que previene el crecimiento de microorganismos. 7. Conservantes: son sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan la bebida por más tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de microorganismo como hongos y bacterias. El exceso de preservativos puede

causar

asma,

erupciones

en

la

piel

e

hiperactividad.

Los conservantes más usados son: a. Dióxido de sulfuro (E220): es el más efectivo. Previene que las bebidas cítricas se oxiden y no cambien su color (que no viren al marrón). No puede ser usado en bebidas que son envasadas en contenedores de aluminio, ya que el contacto del dióxido de sulfuro con el aluminio produce sulfuro de hidrógeno (ácido sulfhídrico) que es altamente tóxico. b. Benzoato de sodio (E211): es muy efectivo contra el crecimiento de levaduras y bacterias. Es difícil de disolver y tiene tendencia a precipitar en ácido benzoico. Bajo ciertas condiciones, reacciona con la vitamina C formando benceno, altamente tóxico para nuestro organismo por ser cancerígeno.

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CAPÍTULO 22

c. Sorbato de potasio (E202): es menos efectivo que el benzoato de sodio ante ciertas bacterias. Es más efectivo en un medio menos ácido comparado al benzoato de sodio. Es muy costoso y puede suprimir el sabor de la bebida. Se usa mayormente en bebidas a base de té. d. Dicarbonato dimetil (E242): se considera una esterilizante frío. Se lo inyecta en el producto inmediatamente al ser embotellado, elimina microorganismos que pueden estar en los contenedores. Se lo usa mayormente en bebidas energizantes. 8. Saborizantes: presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de fuentes naturales o artificiales. Se usan para proporcionar un aspecto más amplio de sabores. 9. Colorantes: hace que el producto final sea visualmente más agradable. Corrige las variaciones naturales de color durante el procesado o el almacenamiento y da la característica propia de color de cada bebida. Tienen efectos adversos en niños con hiperactividad. Uno de los colorantes

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más utilizados es el color caramelo. Formatted: Font: 14 pt

9. Sodio: el contenido de sodio está en el rango de 20 mg-100 mg por cada 240 ml, dependiendo del fabricante y del sabor.

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CAPÍTULO 22

Formatted: Justified, Space Before: Auto, After: Auto, Line spacing: 1.5 lines Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt Formatted: Heading 2

Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt, Font color: Auto Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 11 pt Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt Formatted: List Paragraph, Justified, Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5" Formatted: Font: 12 pt, Font color: Auto Formatted: Justified, Indent: Left: 0.5", No bullets or numbering

2.2 Marco conceptual.

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1. Lactosa Azúcar presente en la leche de los mamíferos, a la que comunica su sabor dulce; se emplea en la industria farmacológica y en alimentación.

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2. Micro nutrientes (También llamados oligonutrientes) son las vitaminas y los minerales, que se consumen en cantidades relativamente menores, pero que son imprescindibles para las funciones orgánicas.

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3. Oolong

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Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt, Pattern: Clear (White) Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt Formatted: List Paragraph, Justified, Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5"

CAPÍTULO 22

Es un té chino tradicional que queda entre el verde y el negro en oxidación, lo cual le da un característico tono azulado. Está entre los tipos de té más populares servidos en los restaurantes chinos típicos. 4. Flavonoides Los flavonoides son compuestos fenólicos constituyentes de la parte no energética de la dieta humana. Se encuentran en vegetales, semillas, frutas y en bebidas como vino y cerveza. 5. Antioxidantes Los antioxidantes son compuestos químicos que el cuerpo humano utiliza para eliminar radicales libres, que son sustancias químicas muy reactivas que introducen oxígeno en las células y producen la oxidación de sus diferentes partes, alteraciones en el ADN y cambios diversos que aceleran el envejecimiento del cuerpo. 6. Aminoácidos Los aminoácidos son las unidades químicas de nuestro organismo para producir proteínas. Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, los aminoácidos se acaban. 7. Teanina Es un aminoácido y análogo del ácido glutámico, que se encuentra comúnmente en el té, capaz de producir una sensación de relajación. 8. Parkinson Es un tipo de trastorno del movimiento. Ocurre cuando las células nerviosas (neuronas) no producen suficiente cantidad de una sustancia química importante en el cerebro conocido como dopamina.

9. Edulcorantes Sustancia química que se añade a un alimento o medicamento para darle sabor dulce. 10. Presión arterial sistólica El número superior es la presión máxima que ejerce tu corazón cuando late. 11. Presión arterial diastólica El número inferior es la cantidad de presión que hay en las arterias entre un latido y otro. 12. Fibrilación auricular

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16. Remolacha La remolacha es una de las hortalizas más dulces y llenas de energía. Consumirla te ayuda a controlar la tensión y proteger el corazón. Betabel

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17. Sirope Especie de jarabe que se emplea para endulzar bebidas o aderezar postres.

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19. Apfelstrudel El Apfelstrudel o strudel de manzana es un postre típico tradicional de la cocina austriaca y del sur de Alemania.

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20. Gofres Es una especie de galleta con masa crujiente parecida a un barquillo, de tipo oblea de origen belga que se cocina entre dos planchas calientes.

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La fibrilación auricular es el tipo más común de arritmia causada por un problema en el sistema eléctrico del corazón. 13. Centrifugar Someter una masa, un líquido, etc., a la acción de una centrifugadora. 14. Melaza Sustancia espesa, dulce y de color oscuro que queda como residuo de la cristalización del azúcar de caña; se emplea como alimento y en la elaboración de ron. 15. Crumbles Es un pastel con frutas. Se elabora con diversas frutas que se recubren con una masa de harina, manteca (generalmente mantequilla) y azúcar.

18. Higroscopicidad Propiedad de algunos cuerpos inorgánicos, y de todos los orgánicos, de absorber la humedad.

21. Crepes Se denomina crepe, crepa, la receta europea de origen francés bretón, hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco. 22. Regaliz

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CAPÍTULO 22

El regaliz es algo más que los famosos dulces y caramelos, pues esta planta puede ser aplicada en el tratamiento de varias afecciones. 23. Azúcar demerara Es un azúcar moreno, es decir, sin refinar. Se presenta con un color amarillo dorado y cristales grandes y crujientes. 24. Blackstrap La melaza o mieles finales, melazas "blackstrap" o miel negra suelen ser definidas como los residuos de cristalización final del Azúcar, de los cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos. 25. Efluente Término empleado para nombrar a las aguas servidas con desechos sólidos, líquidos o gaseosos que son emitidos por viviendas y/o industrias, generalmente a los cursos de agua 26. Álcali Los álcalis son un conjunto de sustancias producidas a partir de los metales alcalinos. Estas sustancias son más destructivas para la piel que la mayoría de los ácidos, entre sus propiedades está la de ser solubles en agua, sus disoluciones trasladan corriente eléctrica.

27. Rafinosa La rafinosa es un glúcido trisacárido compuesto por glucosa, fructosa y galactosa. Se encuentra, principalmente, en las leguminosas: soya, frijoles, garbanzos, cacahuates, chícharos, alubias, etc.

28. Fructosa Azúcar que se encuentra en la miel y en muchas frutas, mezclado con la glucosa. 29. Melanoidinas La melanoidina o moléculas melanoides se generan al someter determinados alimentos a altas temperaturas. Esto se produce cuando una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido reaccionan. Esta reacción se denomina Reacción de Maillard. 30. Thermomix

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CAPÍTULO 22

Es un electrodoméstico capaz de realizar diferentes tareas en el proceso de preparación de alimentos. Es uno de los más versátiles que existen. 31. Osmosis La ósmosis es el fenómeno que se produce cuando dos soluciones con diferente concentración son separadas por una membrana semipermeable y el solvente difunde a través de la membrana del líquido de menor concentración al de mayor hasta equilibrar las concentraciones.

Formatted: Font color: Auto Formatted: List Paragraph, Justified Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt Formatted: List Paragraph, Justified, Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5" Formatted: Indent: Left: 0.5", No bullets or Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

32. Nano filtración La nano filtración es un proceso relacionado con la presión durante el cual ocurre una separación basada en el tamaño molecular. Las membranas producen la separación. La técnica es principalmente aplicada para la eliminación de sustancias orgánicas. 33. Carcinógeno Un carcinógeno o cancerígeno es un agente físico, químico o biológico potencialmente capaz de producir cáncer al exponerse a tejidos vivos. 34. Acido málico Es un isómero existente en la naturaleza y se encuentra en algunas frutas y verduras con sabor ácido como los membrillos, las uvas, manzanas y las cerezas no maduras.

Formatted: List Paragraph, Justified Formatted: List Paragraph, Justified, Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5" Formatted: Font color: Auto Formatted: List Paragraph, Justified Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt Formatted: List Paragraph, Justified, Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5" Formatted: Indent: Left: 0.5", No bullets or Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt Formatted: List Paragraph, Justified Formatted: List Paragraph, Justified, Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.25" + Indent at: 0.5"

35. Acido tartárico El ácido tartárico es un acidificante y conservante natural. En la industria enológica puede usarse como corrector de la acidez del vino. Se utiliza a escala industrial, en la preparación de bebidas efervescentes como gaseosas.

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36. Acidulante Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objetivo de modificar su acidez, modificar o reforzar su sabor.

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37. Preservativos Los preservativos en alimentos son compuestos químicos que permiten que el alimento se conserve apto para el consumo humano por más tiempo.

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CAPÍTULO 22

38. Acido benzoico El ácido benzoico y sus derivados sólo se pueden utilizar para conservar alimentos con un pH ácido.

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CAPÍTULO 3 22

Capítulo 3.- Marco metodológico. En este capítulo se realizará un diagrama esquemático y describirán las etapas del proceso para la elaboración de la bebida a partir de la fruta Guaya, la cual aporta nutrientes y vitaminas que benefician la salud humana.

Agua

Extracción de la pulpa de la Guaya

Mezclado

Edulcoran tesColora ntes

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Pasteurización

Análisis del valor nutrimental

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Embotellado y etiquetado

Figura 3.1 Diagrama esquemático de producción de jugo de Guaya.

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CAPÍTULO 3 22

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CAPÍTULO 3 22

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Capítulo 3.- Marco metodológico.

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En este capítulo se realizará un diagrama esquemático y describirán las etapas del proceso para la elaboración de la bebida a partir de la fruta Guaya, la cual aporta nutrientes y vitaminas que benefician la salud humana.

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Agua

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Extracción de la pulpa de la Guaya

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Elaboración de Jarabe

Mezclado

Pasteurización

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Embotellado

Figura 3.1 Diagrama esquemático de producción de jugo de Guaya

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CAPÍTULO 3 22

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En la figura anterior se muestra la ruta lógica que debe seguirse para la producción del jugo de Guaya. A continuación se explicará más a detalle en qué consiste cada paso que se llevará a cabo.

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Paso 1: En este primer paso (extracción de la pulpa), primeramente se retira la cáscara, y una vez que la cáscara se ha retirado completamente, la fruta debe colocarse en un recipiente con agua hasta que quede totalmente cubierta. Debe estar en refrigeración durante un periodo de 24 horas, ya que de esta manera será más fácil retirar la pulpa de la fruta con la ayuda de un cuchillo.

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Paso 2: En esta etapa se llevará a cabo la elaboración del jarabe,

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Paso 3: En el paso del mezcladoEn este tercer paso se realiza la combinación mezcla de la extracción de la pulpa y los colorantes que se utilizarán. La mezcla se realizará en un tanque de agitación a 80 rpm. Una vez terminado este proceso, el jarabepodremos proseguir con el siguiente paso. ya elaborado para que la esencia de la fruta y los azúcares ya se combinen y poder proseguir a la siguiente etapa.

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Paso 34: En este paso se lleva a cabo un proceso llamado pasteurización, el cual consiste en someter la mezcla a una temperatura de entre 90 y 95 grados. Esto se realiza para asegurarse que se eliminen las bacterias que puedan estar presentes todavía. Aquí a En este paso aplicaremos la norma oficial mexicana nom-130-ssa1-1995, bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidoscierres herméticos y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Esta norma especifica que la pasteurización debe ser realizada a una temperatura por debajo de los 100°. (Secretaria de Salud, 1996)

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Formatted: Font: Bold Commented [AR1]: Investigar normatividad Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt Formatted: Font: Bold

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Paso 5: Una vez que se haya realizado la pasteurización, y que el producto se encuentre en las condiciones adecuadas y esperadas, estará listo para ser envasado, etiquetado y distribuido. Formatted: Justified

Paso 4: Una vez elaboradorealizado el producto, se procede a realizar el análisis d a medir o tomar el valor nutrimental que contendrándrá el jugo de Guaya. Estos valores se obtendrán por medio de diferentes métodos, los cuales se explican a continuación:.

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CAPÍTULO 3 22

Sólidos solubles totales (SST): Se determinó usando un refractómetro ABBE Baush and Lomb, según metodología indicada en AOAC (2000) y expresados como Grados Brix (°Brix). (Hilda C. et al, 2009) Azúcares: Los azúcares reductores y totales, fueron determinados mediante el método de Fehling. Este método se utiliza para la detección de sustancias reductoras, particularmente azúcares reductores. Se basa en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído que pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre, en medio alcalino, a óxido de cobre. Este forma un precipitado de color rojo. Proteínas: Se determinó utilizando el método de Kjeldahl, según metodología descrita en AOAC (2000). El método Kjeldahl es el método patrón para determinar la proteína contenida en cereales, carnes y otros materiales biológicos. En este método la muestra se descompone con ácido sulfúrico concentrado a una temperatura elevada, éste actúa como oxidante, los gases de ácido sulfúrico, que se forman, se disocia en forma de sulfatos y agua. El sulfato a su vez, se descompone en sulfito y oxígeno, el cual oxida al carbono y al hidrógeno de la materia orgánica para convertirlos en dióxido de carbono y agua. La etapa crucial en el método de Kjeldahl es la descomposición de la muestra con ácido sulfúrico, sin embargo, la transformación de nitrógeno depende del estado de combinación en la muestra original. (Laura Cruz, 2007) Grasas: Se determina utilizando éter de petróleo con un aparato de soxhlet El éter de petróleo también conocido como bencina es una mezcla líquida de diversos compuestos volátiles, muy inflamables, de la serie homóloga de los hidrocarburos saturados o alcanos. El Soxhlet es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a través de un disolvente afín. (Hilda C. et al, 2009)

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Carbohidratos totales: Se calculan restando a 100 la suma de los porcentajes de lípidos, azúcares, proteínas, etc. (Hilda C. et al, 2009) Paso 5: Ya que se ha realizado la pasteurización, que el producto se encuentre en las condiciones adecuadas y esperadas y que hemos realizado el análisis de su valor nutrimental, entonces estará listo para ser envasado, etiquetado y distribuido.

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Universidad Politécnica de Lázaro Cárdenas.