Protocolo Long, Rellena

PRACTICA 6: ELABORACION SEMIINDUSTRIAL DE CHORIZO, LONGANIZA Y RELLENA ELEMENTO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) CARNE CERDO (BRAZO) GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) CONDIMENTO PARA CHORIZO PAISA CONDIMENTO PARA LONGANIZA FOSFATO PARA EMBUTIDOS HUMO LIQUIDO SAL CURANTE SAL COCINA CEBOLLA LARGA PIMENTON ROJO TRIPA NATURAL ARROZ PREPARADO CON ARVEJA ARROZ ARVEJA SANGRE DE CERDO POLEO AGUA TOTAL PASTA

CHORIZO

PORCENTAJE PARA LA PASTA CHORIZO LONGANIZA RELLENA 1000 g 1000 g 0 500g 500 g 0 300 g 300 g 100 g 20 g 0 0 0 20 g 0 6g 6g 0 2 ml 2 ml 0 6g 6g 0 26 g 26 g 10 g 400 g 400 g 500 g 1 pequeño 1 pequeño 0 1 m x 700 g 1 m x 700 g 1 m x 700 g 0 0 1200 g 0 0 1000 g 0 0 200 g 0 0 500 ml 0 0 1 atado 200 ml 200 ml 0 2000 g 2000 g 1300 g

LONGANIZA

PESAR MATERIAS PRIMAS

PESAR MATERIAS PRIMAS

ARROZ CON ARVEJA

MOLER GRASA Y CARNES

MOLER GRASA Y CARNES

PICAR Y AGREFAR POLEO

ENTREMZCLADAS

ENTREMZCLADAS FREIR GRASA DORSAL

CARNE DE RES - CARNE DE CERDO GRASA DORSAL DE CERDO 90 % de la pasta

CARNE DE RES - CARNE DE CERDO GRASA DORSAL DE CERDO 90 % de la pasta

ADICIONAR LOS INSUMOS

ADICIONAR LOS INSUMOS

EN EL SIGUIENTE ORDEN

EN EL SIGUIENTE ORDEN

AGREGAR AGUA 10% pasta total SAL COCINA 13 gramos por kilo de pasta (1,3% pasta total)

hasta que queden chicharrones AGREGAR CHICHARRONES

AGREGAR AGUA 10% pasta total SAL COCINA 13 gramos por kilo de pasta (1,3% pasta total) SOFREIR CEBOLLA

SAL CURANTE 3 gramos por kilo de pasta(0,3% pasta total) CEBOLLA LARGA, PIMENTON al gusto finamente picados. CONDIMENTO PARA CHORIZO PAISA 10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total)

SAL CURANTE 3 gramos por kilo de pasta(0,3% pasta total) CEBOLLA LARGA, PIMENTON al gusto finamente picados.

AGREGAR LA CEBOLLA junto con el aceite

CONDIMENTO PARA LONGANIZA 10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total) REFRIGERAR PREFERIBLEMENTE

FOSFATOS PARA EMBUTIDOS 3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total) HUMO LIQUIDO 1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total) MEZCLAR CUIDADOSAMENTE EMBUTIR EN LA TRIPA

FOSFATOS PARA EMBUTIDOS 3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total) HUMO LIQUIDO 1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total) MEZCLAR CUIDADOSAMENTE EMBUTIR EN LA TRIPA

EMPACAR SI ES NECESARIO ASAR- FREIR- HORNEAR

PICAR CON AGUJA PARA EXTRAER EL AIRE SUMERGIR EN AGUA Llevar el producto a 70ºC ENFRIAR

PICAR CON AGUJA PARA EXTRAER EL AIRE SUMERGIR EN AGUA Llevar el producto a 70ºC ENFRIAR

A temperatura ambiente

A temperatura ambiente

FREIR O REFRIGERAR

FREIR O REFRIGERAR

NA

RELLENA ARROZ CON ARVEJA PICAR Y AGREFAR POLEO FREIR GRASA DORSAL

sta que queden chicharrones

AGREGAR CHICHARRONES SAL 15 ml por cada litro de sangre SANGRE 500 ml por cada 1000 gr de arroz SOFREIR CEBOLLA en la grasa de los chicharrones AGREGAR LA CEBOLLA junto con el aceite EMBUTIR

GERAR PREFERIBLEMENTE

MPACAR SI ES NECESARIO ASAR- FREIR- HORNEAR

PORCENTAJE MATERIAS PRIMAS

PORCENTAJES Y MEDIDAS DE LOS COMPONENTES NECESARIOS PARA LO TRES PRODUCTOS CHORIZO % PASTA 100%

90% 10% g/kg

ADITIVOS

10 g 3g 1g 3g 13 g

OTROS

COMPONENTE CARNE RES (COGOTE, MURILLO) CARNE CERDO (BRAZO) GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) AGUA

50% 25% 15% 10% % DEL TOTAL COMPONENTE PASTA 1% CONDIMENTO PARA CHORIZO PAISA 3% FOSFATO PARA EMBUTIDOS 0.1% HUMO LIQUIDO 3% SAL CURANTE 1.3% SAL COCINA COMPONENTE CANTIDAD TRIPA 1 m x 700 g 400 GR CEBOLLA LARGA 1 PEQUEÑO PIMENTON ROJO

LONGANIZA %

PASTA 100%

90% 10%

COMPONENTE CARNE RES (COGOTE, MURILLO)

50%

CARNE CERDO (BRAZO)

25%

GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL)

15%

AGUA

g/kg

ADITIVOS

COMPONENTE

10 g

CONDIMENTO PARA LONGANIZA

3g

FOSFATO PARA EMBUTIDOS

1g

HUMO LIQUIDO

3g

SAL CURANTE

13 g

SAL COCINA

3% 0.1% 3%

COMPONENTE TRIPA

OTROS

10% % DEL TOTAL PASTA 1%

1.3% CANTIDAD 1 mx 700 g

CEBOLLA LARGA

400 GR

PIMENTON ROJO

1 PEQUEÑO

RELLENA %

PASTA 100%

COMPONENTE GRASA DORSAL

100 g

ARROZ

1000 g

ARVEJA

10 g

SAL COCINA

200 g 500 ml por cada 1000 g DE ARROZ % DEL TOTAL PASTA 0.50%

500 g

CEBOLLA

27.70%

1 ATADO

POLEO

100%

SANGRE COMPONENTE

ADITIVOS

OTROS

COMPONENTE

CANTIDAD

TRIPA

1 m x 700 g

PRACTICA 6: ELABORACION DE CHORIZO MATERIALES

POR GRUPO DE ESTUDIANTES

LABORATORIO

ESTUDIANTES

4 Espátulas termómetro

BANDEJA JABON

2 balanzas 2 pipetas de 10 ml 1 beaker CONDIMENTO FOSFATO

TOALLA O LIMPION HILO TRO AGUA OLLA RECIPIENTES PARA MEZCLAR CARNES

COMPONENTE CARNE RES (COGOTE, MURILLO)* CARNE CERDO (BRAZO)*

1000 g 500 g

GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL)*

293 g

CEBOLLA LARGA** PIMENTON ROJO** SAL COCINA

500 g media unidad 24 g

HUMO SAL CURANTE TRIPA

GORRO TAPABOCAS BLUSA BLANCA

* Solicite que la carne sea molida después de seleccionarla, calcule 10 porciones de hamburguesa por cada kilo de carne ** finamente picado