Prosiding Kerupuk Fortified

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN SEBAGAI SUMBER KALSIUM TERHADAP MUTU KIMIA KERUPUK IKAN Ade Chandra Iwansyah, Ainia Herminiati, Fitri Setiyoningrum Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – LIPI Jl. Aipda KS. Tubun No. 5 Subang 41213 Telp. 0260 – 411478/ 412878 e-mail: [email protected] atau [email protected]

ABSTRACT Fish bone meal is a source of calcium that has not been optimally utilized especially for nutrition and health. One of the utilizations of the fish bone meal for supporting the nutrition of the society is by fortification to the crackers because crackers are products that are liked and wellknown by all group of the society. The objectives of this research are to find out the concentration of fish bone meal optimal fortification and to give chemical quality with fine calcium content on the fish crackers. The research method consist of two parts, 1) analysis of calcium content of the fish bone meal, and 2) fortification of selected fish bone meal into fish chips. This research used the Complete Random Design with the concentration of fish bone meal (0%, 2.5%, 5% and 10%) as the treatment factors. The conducted chemical analyses are the content of water, ash, protein, fiber, and calcium. The analysis result is processed using the analysis of variance (ANOVA) and Duncan’s post hoc test. The result of this research indicates 1) the fish bone meal that has the highest calcium content is the fish bone meal that is produced from the bigeye-snapper fish (Priacanthus tayenus), 2) the treatment of fish bone meal concentration (TT2) has a very significant influence on the content of water, ash, protein, fiber, and calcium of the fish chips (p=0.00, p<0.01). Fish chips with concentration of fish bone meal of 5% (KF2) is the optimal fish chipss with content of water (10.24%), protein (9.44%), ash (6.02%), crude fiber (1.40%) and calcium (795 mg/100g). Key words: calcium fortification, fish chips, chemical quality, fish bone

1. PENDAHULUAN Saat ini masalah pangan dan gizi menjadi permasalahan serius di dunia.

Populasi

meningkat dan semakin menyempitnya lahan tanaman pangan mengakibatkan ketersediaan pangan menjadi terancam. Indonesia merupakan negara dengan luas perairan 5,8 juta km (75% luas wilayah Indonesia) dan memiliki potensi perikanan 6,4 juta ton per tahun. Namun pemanfaatan potensi perikanan dan kelautan ini belum dilakukan secara optimal padahal ikan merupakan bahan pangan kaya protein dan mineral. Hal ini dapat dilihat dari tingkat konsumsi ikan Indonesia sebesar 23,5 kg/kapita/tahun yang masih dibawah standar FAO (30 kg/kapita/tahun) (Effendi, 2008). Selain itu masalah pangan dan gizi yang berdampak pada status kesehatan masih memerlukan perhatian khusus, salah satunya ialah Osteoporosis. Osteoporosis ialah keadaan saat ISBN : 978-979-1165-74-7

VIII - 208

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008

masa tulang berkurang dan menjadi rapuh yang disebabkan salah satunya oleh kekurangan asupan kalsium. Data Pusat Penelitian dan Pengembangan (Puslitbang) Gizi dan Makanan Depkes pada tahun 2005 prevalensi osteopenia (osteoporosis dini) di Indonesia sebesar 41,7 persen (dua dari lima penduduk Indonesia memiliki risiko untuk terkena osteoporosis). Jika 25 persen dari 4,25 juta wanita lansia yang patah tulang dan biaya pengobatan 14-50 juta rupiah maka biaya kesehatan yang harus dikeluarkan untuk pengobatan masalah osteoporosis akan mencapai sebesar 1,3 milyar rupiah (Nograhany, 2006). Oleh karena itu masalah gizi bukan hanya aspek pencegahan (preventif) saja, tapi juga masalah investasi dan ekonomi. Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi olahan ikan terutama pada produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang keterjangkauan dan penerimaannya produk lebih besar. Salah satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu Kerupuk. Menurut SNI 01-2713-1992, kerupuk ikan didefinisikan sebagai hasil olahan dari campuran yang terdiri dari ikan segar, tepung tapioka dan bahan-bahan lain yang mengalami perlakuan: pengadonan, pencetakan, pengukusan, pengangin-anginan, pengirisan dan pengeringan. Produk kerupuk ini sebagian besar bahan bakunya tapioka, sehingga zat gizi seperti protein dan mineral-mineral lainnya sangat kurang bahkan tidak ada. Dalam pembuatan kerupuk ikan, bahan yang digunakan ialah daging ikan segar, sedangkan bagian lainnya dibuang atau dibuat pakan. Bagian dari tulang ikan memiliki mineral kalsium yang cukup tinggi. Oleh karena itu tulang ikan dapat dimanfaatkan untuk memberikan nilai tambah terhadap produk pangan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi fortifikasi kalsium yang berasal dari tulang ikan terhadap produk kerupuk ikan.

2. BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat yang Digunakan Bahan yang digunakan pada pembuatan kerupuk ikan yang difortifikasi kalsium, dari tulang ikan yaitu : daging ikan, tapioka, telur, baking powder, natrium benzoat, bumbu penyedap, pemutih, gula pasir, garam, tepung tulang ikan mata besar (Priacanthus tayenus) dan tepung tulang ikan manyung (Arius thalassinus) dan air. Alat yang digunakan ialah alat satu set alat proses pembuatan kerupuk. Metode Penelitian dilakukan menjadi dua bagian. Pertama, pembuatan tepung tulang ikan dari kedua jenis ikan, yaitu ikan mata besar dan ikan manyung. Kedua jenis tepung tulang tesebut ISBN : 978-979-1165-74-7

VIII - 209

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008

dianalisis kandungan kalsium (metode AOAC ,2005). Tepung tulang yang memiliki kandungan kalsium yang tinggi akan digunakan sebagai bahan fortifikan. Kedua, pembuatan kerupuk ikan dari jenis dan tulang ikan terpilih (lihat Gambar 1). Dalam tahap ini digunakan perlakuan konsentrasi tepung tulang ikan yang dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:

No. 1. 2. 3. 4.

Tabel 1. Variasi perlakuan pembuatan kerupuk ikan yang difortifikasi kalsium dari tulang ikan Kode Sampel Perlakuan KF0 Kerupuk ikan + 0% Tepung Tulang Ikan KF1 Kerupuk ikan + 2.5% Tepung Tulang Ikan KF2 Kerupuk ikan + 5% Tepung Tulang Ikan KF3 Kerupuk ikan + 10% Tepung Tulang Ikan

Keempat kerupuk ikan tersebut dianalisis kadar kalsium, kadar air, protein, abu dan serat kasar (sesuai SNI 01-2713-1992). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor konsentrasi tepung tulang ikan (0%, 2.5%, 5% dan 10%).

ISBN : 978-979-1165-74-7

VIII - 210

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kerupuk ikan yang difortifikasi kalsium 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis kalsium tepung tulang ikan Hasil analisis kadar kalsium dari bahan fortifikan (tepung tulang ikan), dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini: Tabel 2. Hasil analisis kadar kalsium tulang ikan No. 1. 2.

Jenis Tulang Ikan

Kadar Kalsim (mg/100 g) 12.8 15.2

Tepung tulang ikan manyung (TTI1) Tepung tulang ikan mata besar (TTI2)

Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa tepung tulang ikan mata besar mengandung kadar kalsium lebih tinggi (15.2 %), dibanding tepung tulang ikan manyung (12.8%). Hal ini dikarenakan komposisi tulang pada ikan mata besar lebih banyak dibandingkan ikan manyung.Kalsium di dalam tulang mempunyai fungsi sebagai 1) bagian intergral dari struktur tulang dan 2) sebagai tempat menyimpan kalsium. (Almatsier, 2005). Kadar Air Pada Gambar 2 dapat dilihat kadar air kerupuk ikan fortifikasi memiliki kisaran 9.72 – 11.24%. Kadar air kerupuk ikan fortifikasi ini dibawah batas maksimum kadar air yang dianjurkan oleh SNI 01-2713-1992 (maksimal 14%). Hal ini menunjukkan bahwa kualitas kerupuk ikan yang difortifikasi kalsium dari tulang ikan memenuhi standar SNI. Berdasarkan uji ragam, penambahan konsentrasi TTI2 berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air kerupuk fortifikasi kalsium (p=0.00, p<0.01). Kemudian uji lanjut Duncan menunjukan bahwa KF0 dan KF3 memiliki kadar air yang berbeda, tetapi KF1 dan KF2 sama. Kadar air kerupuk ikan memiliki kecenderungan menurun bersamaan dengan semakin besar konsentrasi TT2 yang ditambahkan.

b 11,5

11,24

ab

11

kadar air (%)

10,57 10,5

ab 10,24

10

a 9,72

9,5 9 8,5

KF0

KF1

KF2

KF3

Gambar 2. Hasil analisis kadar air kerupuk ikan ISBN : 978-979-1165-74-7

VIII - 211

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008

fortifikasi TT2 (rataan) Kadar abu Kadar abu kerupuk ikan fortifikasi memiliki kisaran 4.11 – 7.42% (Gambar 3). Kadar abu kerupuk ikan fortifikasi ini di atas batas maksimum kadar air yang dianjurkan oleh SNI 01-27131992 (maksimal 1%). Hal ini dimungkinkan karena kandungan mineral dalam TTI2 cukup tinggi. Berdasarkan hasil uji ragam, perlakuan jumlah konsentrasi TT2 yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap kadar abu kerupuk ikan fortifikasi (p=0.00, p<0.01). Dari uji

lanjut Duncan

duperoleh bahwa KF0, KF1, KF2, dan KF3 memiliki kadar abu yang berbeda. Hal ini dikarenakan dalam tulang ikan terdapat berbagai mineral baik itu makro maupun mikro sebagai pembentuk struktur tulang, sehingga dengan semakin besar tepung tulang yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar abunya. Kerupuk ikan KF3 memiliki kadar abu tertinggi (7,42%) dibandingkan KF0, KF1, dan KF2. 8

7,42

7 6,02

kadar abu (%)

6 5

4,92 4,11

4 3 2 1 0

KF0

KF1

KF2

KF3

Gambar 3. Hasil analisis kadar abu kerupuk ikan fortifikasi TT2 (rataan) Protein Kadar protein kerupuk ikan fortifikasi memiliki kisaran 7.48 – 10.75% (Gambar 4). Menurut SNI 01-2713-1992, kerupuk harus mengandung protein minimal 7%. Kadar protein keempat perlakuan kerupuk masih di atas syarat SNI.Berdasarkan hasil uji ragam, perlakuan jumlah konsentrasi TTI2 yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap kadar protein kerupuk ikan fortifikasi (p=0.000, p<0.01). Uji lanjut Duncan yang dilakukan menunjukan KF0, KF1, KF2, dan KF3 memiliki kadar protein yang berbeda. Kandungan protein pada kerupuk ikan dipengaruhi: 1) jenis ikan, 2) perbandingan bahan baku tapioka dan ikan, dan 3) proses pengolahan. Kadar protein pada kerupuk KF3 memiliki kandungan protein yang paling tinggi (10.75%) dibandingkan KF0, KF1, KF2. Hal ini dikarenakan dalam tulang ikan terdapat juga protein dalam bentuk protein

ISBN : 978-979-1165-74-7

VIII - 212

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008

kolagen yang berikatan dengan kalsium hidroksiapatit yang menyebabkan kekakuan.(Almatsier S, 2005). 12

10,75 9,44

Protein (%)

10 8,09

7,48

8 6 4 2 0

KF0

KF1

KF2

KF3

Gambar 4. Hasil analisis kadar protein kerupuk ikan fortifikasi TT2 (rataan) Serat kasar Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa serat kasar kerupuk ikan fortifikasi memiliki kisaran 0.86 – 5.9%. Hasil uji ragam menunjukkan perlakuan jumlah konsentrasi TTI2 yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap serat kasar kerupuk ikan fortifikasi (p=0.000, p<0.01). Uji lanjut Duncan menunjukkan KF3 memiliki perbedaan serat kasar dibandingkan KF0, KF1, dan KF2. Kandungan serat kasar tertinggi ialah kerupuk ikan fortifikasi tepung TTI2 10% (5.9%). 7 5,9

6

serat (%)

5 4 3 2 1

0,86

1,1

1,4

0

KF0

KF1

KF2

KF3

Gambar 5. Hasil analisis serat kasar kerupuk ikan fortifikasi TT2 (rataan) Kadar Kalsium

ISBN : 978-979-1165-74-7

VIII - 213

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008

Kalsium merupakan makromineral kelima terbanyak yang terdapat dalam tubuh manusia dan hewan. Kalsium 99% terdapat di tulang dalam bentuk hydroxylapatit (Linder, 1992). Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa kerupuk ikan fortifikasi memiliki kandungan kalsium kisaran 41.3 – 1679%. Kandungan kalsium pada kerupuk ikan cenderung meningkat dengan semakin bertambahnya konsentrasi TTI2. Berdasarkan hasil uji ragam, perlakuan jumlah konsentrasi TTI2 yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium kerupuk ikan fortifikasi (p=0.000, p<0.01). Uji lanjut Duncan yang dilakukan menunjukan KF0, KF1, KF2, dan KF3 memiliki kadar abu yang berbeda. Kerupuk KF3 memiliki kandungan kalsium tertinggi (1679 mg/100g), sedangkan kerupuk KF0 memiliki kadar kalsium 41,3 mg/100g. Kebutuhan kalsium orang dewasa di Indonesia menurut angka kecukupan gizi tahun 2004 ialah 800 mg/hari. (Anonymous, 2004) 1800

1679

1600

kalsium (%)

1400 1200 1000

795

800 600 316

400 200

41,3

0

KF0

KF1

KF2

KF3

Gambar 6. Hasil analisis kadar kalsium kerupuk ikan fortifikasi TT2 (rataan)

4. KESIMPULAN Tepung tulang ikan yang memiliki kadar kalsium tertinggi ialah tepung tulang yang berasal dari ikan mata besar (Priacanthus tayenus) 2) perlakuan konsentrasi tepung tulang ikan (TT2) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein, serat dan kadar kalsium kerupuk ikan (p=0.00, p<0.01). kerupuk ikan dengan konsentrasi tepung tulang ikan 5%(KF2) merupakan kerupuk ikan optimal dengan kadar air (10.24%), protein (9.44%),abu (6,02%), serat kasar (1.40%) dan kandungan kalsium (795 mg/100g).

UCAPAN TERIMA KASIH ISBN : 978-979-1165-74-7

VIII - 214

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008

Penghargaan dan terima kasih kami sampaikan kepada Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2PTTG-LIPI), Koperasi Unit Desa (KUD) Inti Mina Fajar Sidik Blanakan dan Kelompok Usaha Bersama (KUB) Fajar Laksana Blanakan, Jawa Barat.

DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Anonim. 2004. Angka Kecukupan Gizi Orang Indonesia Tahun 2004. www.gizinet.com. penelusuran 6 maret 2008. AOAC International. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. International Suite, USA.

AOAC

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2713-1992 Kerupuk. Dewan Standardisasi Nasional. Effendi Y. 2008. Kekayaan dan Potensi Perikanan yang Besar Tidak Diikuti dengan Tingkat Konsumsi yang Cukup. http://fpik.bung.hatta.info/news.php. Linder C, M. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian Secara Klinis (Penerjemah Parakkasi A). UI-Press, Jakarta. Nograhany W. K. 2006. www.detikNews.com

ISBN : 978-979-1165-74-7

22-55%

Wanita

Lansia

Indonesia

Terkena

Osteoporosis.

VIII - 215