Prosiding Evaluasi Fisiko Kimia Minuman Belimbing Wuluh

Evaluasi sifat fisiko-kimia minuman belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) Ade Chandra Iwansyah Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – LIPI Jl. K.S Tubun No. 5 Subang,Telp (0260) 411478, Fax (0260) 411239 E-mail : [email protected] atau [email protected]

Intisari Perkembangan teknologi, pendidikan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan telah merubah pola pikir dan tuntutan masyarakat terhadap pangan. Perubahan ini telah menuntut produk-produk pangan tidak hanya memiliki nilai gizi dan rasa enak tetapi juga memperhatikan pengaruh pangan tersebut terhadap kesehatan. Salah satu tanaman yang berpotensi sebagai pangan fungsional ialah tanaman belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi). Belimbing wuluh secara epidomologis dan penilitian memiliki khasiat terhadap kesehatan, namun pemanfaatan bahan ini hanya sebatas bahan tambahan dalam membuat sayur asem. Maka dari itu, untuk dapat menjadikan komoditi ini memiliki nilai ekonomis yang tinggi, belimbing wuluh dapat diolah menjadi minuman belimbing wuluh (jus). Tujuan penelitian secara umum ialah mengevaluasi sifat fisiko-kimia dari minuman belimbing wuluh. Metode Rancangan percobaan yang dilakukan ialah Rancangan Acak Faktorial (RAF) dengan faktor suhu (8° C, 25° C dan 40° C) dan lama penyimpanan (hari ke-0 sampai hari ke-24) dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian tahap pertama menunjukan sari belimbing wuluh yang optimal ialah sari belimbing wuluh yang diblanching dengan rendemen 72%, pH 2,42, TPT 4,05 obrix dan Vitamin C 20,80 mg asam askorbat/100 g sampel. Sedangkan hasil penelitian tahap kedua menunjukkan perlakuan suhu (8° C, 25° C dan 40° C), lama penyimpanan (24 hari) dan interaksi suhu dan lama penyimpanan minuman belimbing wuluh berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi dan kadar vitamin C (p<0.05). sedangkan nilai pH dipengaruhi nyata oleh lama penyimpanan (p<0.05). Total padatan terlarut tidak dipengaruhi oleh suhu (8° C, 25° C dan 40° C), lama penyimpanan (24 hari) dan interaksi suhu dan lama penyimpanan belimbing wuluh (p>0.05). Kata kunci : Belimbing wuluh, minuman fungsional, fisiko-kimia

1. Pendahuluan Perkembangan teknologi, pendidikan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan serta perubahan paradigma kuratif (mengobati) menjadi paradigma preventif (pencegahan), telah merubah pola pikir dan tuntutan masyarakat terhadap pangan. Perubahan ini telah menuntut produk-produk pangan tidak hanya memiliki nilai gizi dan rasa enak tetapi juga memperhatikan pengaruh pangan tersebut terhadap kesehatan. Golberg (1994) mendefinisikan Pangan Fungsional (Functional Food) sebagai pangan yang memberikan efek positif terhadap kesehatan individu, kesehatan fisik dan kesehatan pikiran terutama dari nilai kandungan gizinya. Pangan fungsional harus memiliki karakteristik sebagai pangan yang memberikan khasan sensori, baik dari segi warna dan cita rasa, mengandung gizi dan mempunyai fungsi fisiologis (menjaga daya tahan tubuh, mempertahankan kondisi fisik dan sebagainya. Salah satu tanaman yang berpotensi sebagai pangan fungsional ialah tanaman belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) atau calingcing (sunda). Tanaman ini sering digunakan dalam pembuatan sayur asem di daerah Jawa Barat yang berfungsi sebagai penyegar dan pemberi rasa asam. Menurut Muhlisah (2006) Belimbing wuluh secara epidomologi terbukti mempunyai khasiat sebagai obat seperti batuk, sariawan, perut sakit, gondongan, batuk rejan, gusi berdarah, gigi berlubang, jerawat, panu, tekanan darah tinggi, dan radang rectum. Saat ini, minuman yang mempunyai aspek terhadap kesehatan banyak diminati. Kandungan bahan alami yang dimiliki oleh bahan baku dari produk tersebut mempunyai prospek pasar yang cukup baik dengan

pertimbangan bahwa faktor harga dapat terjangkau oleh masyarakat. Berdasarkan manfaat tanaman tersebut dan kecenderungan masyarakat untuk mengkonsumsi makanan atau minuman yang memiliki nilai tambah terhadap kesehatan, maka perlu di evaluasi sifat fisiko-kimia dari minuman belimbing wuluh. Tujuan dari penelitian ini ialah mengevaluasi sifat fisik dan kimia minuman belimbing wuluh.

2. Bahan dan Metode Bahan Bahan pembuatan minuman terdiri dari belimbing wuluh yang diperoleh dari petani Desa Dawuan, Kecamatan Kalijati, Subang; gula pasir potasium sorbat dan CMC (CarboMethylCellulose). Metodologi Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yaitu: 1. Penelitian tahap pertama Penelitian ini dilakukan analisis ekstrak belimbing wuluh dengan perlakuan persiapan pulp belimbing wuluh segar, blanching (80OC, selama ± 2 menit), dan kukus. Ketiga perlakuan tersebut kemudian dianalisis fisiko-kimia yang meliputi: rendemen, nilai pH, total padatan terlarut, dan vitamin C. 2. Penelitian tahap kedua Pada penelitian ini dilakukan dengan pembuatan minuman belimbing wuluh dari ekstrak belimbing wuluh terpilih hasil penelitian tahap pertama (Gambar 1). Kemudian minuman belimbing wuluh dikemas dalam cup plastik dan dianalisis : nilai pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, dan vitamin C. Ekstrak belimbing wuluh + Air Pemanasan (60-70 ° C), pengadukan • Gula • penstabil Penyaringan

Pemasakan, 70-80 ° C Pengawet Pasteurisasi 80-90 ° C

MINUMAN BELIMBING WULUH Gambar 1. Diagram proses pembuatan minuman belimbing wuluh Rancangan Penelitian dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Faktorial (RAF)dengan faktor suhu (8° C, 25° C dan 40° C) dan lama penyimpanan (hari ke-0 sampai hari ke-24) dengan dua kali ulangan. Data hasil dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dengan menggunakan program SPSS 13.00 for Windows. Bila sidik ragam menunjukan hasil yang berpengaruh maka akan dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perlakuan yang berbeda.

3. Hasil dan Diskusi Penelitian tahap pertama Hasil analisis sifat fisiko-kimia ekstrak belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Rataan hasil pengamatan rendemen, pH, total padatan terlarut dan Vitamin C (rataan) Perlakuan Rendemen Total Padatan Vitamin C No pH persiapan (%) Terlarut (ºbrix) (mg askorbat) 1 Segar 70 2,36 3,15 21,59 2 Blanching 72 2,42 4,05 20,80 3 Kukus 66 2,38 4,05 17,94 Rendemen. Rendemen ialah perbandingan antara sari bahan baku atau belimbing wuluh terhadap berat bahan baku. Pada Tabel 1 dapat dilihat rendemen sari belimbing wuluh berkisar 60 - 72%. Secara umum rendemen sari belimbing wuluh tidak jauh berbeda. Hal ini tergantung cara mudah tidaknya dalam mendapatkan ekstrak. Nilai pH (derajat keasaman). Derajat keasaman (pH) berhubungan sekali dengan daya terima dan daya simpan suatu produk. Pada Tabel 1 dapat dilihat nilai pH sari belimbing wuluh berkisar pH 2,36 - 2,45. Hasil sidik ragam menunjukan perlakuan persiapan (segar, blanching dan kukus) berpengaruh terhadap derajat keasaman (p=0,019, p<0,05). Uji lanjut Duncan menunjukan sari belimbing wuluh blanching memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan yang lainnya. Belimbing wuluh memiliki pH yang sangat rendah, sehingga perlu dilakukan proses lebih lanjut untuk dapat dikonsumsi. Total Padatan Terlarut (TPT). Total padatan terlarut merupakan jumlah kadar gula solid yang terdapat pada suatu bahan. Total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan ° Brix. Pada Tabel 1 dapat dilihat total padatan terlarut (TPT) sari belimbing wuluh berkisar 3,15 - 4,05 ° Brix. Hasil sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan persiapan (segar, blaching, kukus) berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut (p=0.002, p<0.05). Uji lanjut Duncan menunjukan sari belimbing wuluh segar memiliki total padatan terlarut yang berbeda dibandingkan sari belimbing wuluh blanching atau kukus. Kadar Vitamin C. Pada Tabel 1 dapat dilihat kadar Vitamin C ekstrak belimbing wuluh dengan perlakuan segar, blanching dan kukus berkisar 17,94-21,59 mg asam askorbat. Hasil sidik ragam menunjukan perlakuan persiapan (segar, blanching, kukus) berpengaruh terhadap kadar Vitamin C (p=0.01, p<0.05). Uji lanjut Duncan menunjukan sari belimbing wuluh dengan perlakuan dikukus memiliki kadar vitamin C yang rendah (17,94 mg asam askorbat) dibandingkan dalam keadaan segar dan blanching. Penentuan sari belimbing wuluh terpilih Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dari ketiga perlakuan (segar, blanching, dan kukus), ekstrak belimbing wuluh terpilih ialah ekstrak belimbing wuluh dengan perlakuan blanching. Hal ini didasarkan pada ekstrak belimbing wuluh dengan perlakuan blanching memiliki pH yang lebih tinggi (tidak terlalu asam) dan kandungan vitamin C yang relatif tinggi dibandingkan dalam keadaan segar dan kukus. Penelitian tahap kedua 1. Nilai pH Nilai pH berhubungan sekali dengan daya terima dan daya simpan suatu produk. Pada penelitian ini nilai pH minuman belimbing wuluh berkisar pH 3,14 - 3,17 (Gambar 2). Hasil sidik ragam menunjukan perlakuan suhu penyimpanan (8° C, 25° C dan 40° C) tidak berpengaruh terhadap nilai pH (p=0,190,p>0.05) minuman belimbing wuluh. Sedangkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai pH (p<0,05,p=0,001). Uji lanjut Duncan menunjukan bahwa minuman sari belimbing wuluh mengalami kenaikan pH pada hari ke-15 dan hari ke-24. Peningkatan nilai pH kemungkinan disebabkan oleh mikrooragnisme yang hidup, seperti bakteri dan khamir. Kamir dan kapang dapat memecah asam yang secara alamiah terdapat dalam bahan pangan, sehingga mengakibatkan kenaikan pH yang memungkinkan tumbuhnya bakteri pembusuk (Buckle et al 1987).

Estimated Marginal Means of pH

suhu penyimpanan 8 celcius 25 celcius

Estimated Marginal Means

3.18

40 celcius

3.16

3.14

3.12

hari 0

hari 3

hari 6

hari 9

hari 12

hari 15

hari 18

hari 21

hari 24

lama penyimpanan

Gambar 2. Nilai pH minuman sari belimbing wuluh (rataan) 2. Total asam tertitrasi Total asam tertitrasi minuman belimbing wuluh berkisar 20,37 - 21,86 ml NaOH/100 g (Gambar 3). Hasil sidik ragam menunjukan perlakuan suhu penyimpanan (8° C, 25° C dan 40° C), lama penyimpanan dan interakasi suhu dan lama penyimpanan minuman belimbing wuluh berpengaruh nyata terhadap penurunan total asam tertitrasi (p<0,05). Uji lanjut Duncan menunjukan minuman belimbing wuluh mengalami penurunan total asam tertitrasi dimulai hari ke-3 penyimpanan. Asam tertitrasi berhubungan dengan nilai pH dan derajat keasaman produk. Menurut Winarno (2004) Minuman belimbing wuluh digolongkan minuman pangan berasam tinggi (pH<4.0). Estimated Marginal Means of TaT

suhu penyimpanan

22.00

8 celcius 25 celcius

Estimated Marginal Means

40 celcius 21.50

21.00

20.50

20.00

19.50 hari 0

hari 3

hari 6

hari 9

hari 12 hari 15 hari 18 hari 21 hari 24

lama penyimpanan

Gambar 3. Nilai total asam tertitrasi minuman belimbing wuluh (rataan) 3. Total padatan terlarut Total padatan terlarut merupakan jumlah kadar gula solid yang terdapat pada suatu bahan. Total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan ° Brix. Minuman belimbing wuluh memiliki total padatan terlarut (TPT) 15° Brix (Gambar 4). Hasil sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan suhu (8° C, 25° C dan 40° C) dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut (p>0,05). Minuman sari buah ideal umumnya memiliki nilai TPT berkisar 11-12 ° Brix.

16 14 12 Brix's

10 8 6 4 2 0 hari ke-0

hari ke-3

hari ke-6

hari ke-9

hari hari hari hari hari ke-12 ke-15 ke-18 ke-21 ke-24

suhu 8 C suhu 25 C suhu 40 C

Gambar 4. Nilai total padatan terlarut minuman belimbing wuluh (rataan) 4. Kadar Vitamin C Kadar vitamin C minuman belimbing wuluh dianalisis selama 24 hari dengan interval 3 hari dan penyimpanan pada tiga suhu ekstrim yang berbeda (8° C, 25° C dan 40° C). Kadar vitamin C minuman belimbing wuluh sekitar 70.79 mg asam askorbat (Gambar 5). Hasil sidik ragam menunjukan perlakuan suhu penyimpanan (8° C, 25° C dan 40° C), lama penyimpanan dan interaksi suhu dan lama penyimpanan minuman belimbing wuluh berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar vitamin C (p<0,05). Uji lanjut Duncan menunjukan minuman sari belimbing wuluh mengalami penurunan total asam tertitrasi dimulai hari ke-3 penyimpanan. Estimated Marginal Means of vitc

suhu penyimpanan

11.00

8 celcius 25 celcius

Estimated Marginal Means

40 celcius

10.00

9.00

8.00

hari 0

hari 3

hari 6

hari 9

hari 12 hari 15 hari 18 hari 21 hari 24

lama penyimpanan

Gambar 5. Nilai kadar vitamin C minuman belimbing wuluh (rataan)

4. Kesimpulan Sari belimbing wuluh yang optimal ialah sari belimbing wuluh perlakuan diblanching dengan rendemen (72%), pH (2,42), TPT (4,05 oBrix) dan vitamin C (20,80 mg asam askorbat). Perlakuan suhu (8° C, 25° C dan 40° C), lama penyimpanan (24 hari) dan interaksi suhu dan lama penyimpanan minuman belimbing wuluh berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi dan kadar vitamin C (p<0.05). sedangkan nilai pH dipengaruhi nyata oleh lama penyimpanan (p<0.05). Total padatan terlarut tidak dipengaruhi oleh suhu (8° C, 25° C dan 40° C), lama penyimpanan (24 hari) dan interaksi suhu dan lama penyimpanan belimbing wuluh.

5. Penghargaan Penghargaan dan terima kasih kami ucapkan kepada Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2PTTG-LIPI), Direktur IBT Dawuan (Ir. Arie Sudaryanto), Sudirman dan teman-teman Tim Unit Inkubator Bisnis dan Teknologi, Dawuan (Nok, Eny, Angga, Mirwan dan Fitri) atas dukungan moril dan materiil yang telah diberikan.

6. Daftar Pustaka Buckle KA., Edwards RA., Fleet CH., & Wootton M. 1987. Ilmu Pangan (Penerjemah Purnomo dan Adiono). UI Press. Goldberg, I. 1994. Functional Food , Desaigner Food, Pharmafoods, Nutraceutical. Chapman Hall, Inc Muhlisah, F. 2006. Taman Obat Keluarga. Penebar Swadaya, Jakarta Winarno FG. 1997. Sterilisasi Pangan. M-Brio Press, Bogor.