Proposal Tape.docx

Proposal

Hari

: Senin

MK. TPPP

Tanggal : 25 Februari 2019

Pengaruh Jenis Bahan Pembungkus Terhadap Karakteristik Tape Ketan Putih Disusun oleh: Kelompok 2 Dona Corina

(P031713411047)

Fitra Madanisyam

(P031713411050)

Hasana Husna

(P031713411051)

Marwaziah Ku rniani Dwiwulan

(P031713411056)

May Hurrijjatul Fikri

(P031713411057)

Melia Putri Agfrilita

(P031713411060)

Nurjanah

(P031713411065)

Syarifah Indah Pertiwi

(P031713411076)

Wulan Puspita Ramadhani

(P031713411080)

DIII Gizi TK. 2B

Dosen Pembimbing : Esthy Rahman Asih, S.TP, M.Sc Lily Restusari, M. Farm, Apt. Sri Mulyani, S.TP, M.Si. Sandi Riawan, Amd.Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN RIAU JURUSAN GIZI TA. 2018 / 2019

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Taufik dan Hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan proposal ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga proposal ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca dalam pemahaman mata kuliah Teknologi Pengembangan Produk Pangan. Harapan kami semoga proposal ini membantu menambah pengetahuan tentang mata kuliah Teknologi Pengembangan Produk Pangan tersebut. Proposal ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, kami mengharapkan kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan proposal ini.

Pekanbaru, 16 Februari 2019

Kelompok 2

i

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................. i DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii DAFTAR TABEL .................................................................................................. iv DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... vi BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1 Rumusan Masalah ....................................................................................... 3 Tujuan Instruksional Umum........................................................................ 3 Tujuan Instruksional Khusus ....................................................................... 3 Manfaat Praktikum ...................................................................................... 3 1.5.1 Bagi Penulis.......................................................................................... 3 1.5.2 Bagi Masyarakat ................................................................................... 4 1.5.3 Bagi Jurusan Gizi ................................................................................. 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 5 Pengertian Fermentasi ................................................................................. 5 2.1.1 Proses Fermentasi ................................................................................. 6 Ragi Tape .................................................................................................... 7 Tape ........................................................................................................... 10 Beras Ketan Putih (Oryza sativa glutinosa) .............................................. 11 2.4.1 Kandungan Kimia .............................................................................. 11 Kemasan Tradisional ................................................................................. 12 Jenis - Jenis Pembungkus Makanan .......................................................... 13 2.6.1 Daun Jambu air................................................................................... 15 2.6.2 Daun Pisang........................................................................................ 16

ii

2.6.3 Daun Simpur ...................................................................................... 17 Uji Organoleptik ........................................................................................ 18 Uji Hedonik ............................................................................................... 19 BAB III METODE ................................................................................................ 21 Alat dan Bahan .......................................................................................... 21 3.1.1 Alat ..................................................................................................... 21 3.1.2 Bahan .................................................................................................. 21 Formula Perlakuan .................................................................................... 21 Prosedur Kerja ........................................................................................... 22 Analisa Data .............................................................................................. 22 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 23 4.1 Hasil .......................................................................................................... 23 4.1.1 Hasil Uji ANOVA .............................................................................. 23 4.1.2 Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Pisang............................ 23 4.1.3 Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Jambu Air ...................... 24 4.1.4 Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Simpur ........................... 24 4.2 Pembahasan ............................................................................................... 24 4.2.1 Uji Organoleptik ................................................................................. 24 BAB V PENUTUP ................................................................................................ 31 Kesimpulan................................................................................................ 31 Saram ......................................................................................................... 31 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 32

iii

DAFTAR TABEL Tabel 1. Jenis-Jenis Mikroba Pada Ragi Tape ........................................................ 8 Tabel 2. Bahan Pangan Sumber Karbohidrat yang Baik Dijadikan Tape ............. 10 Tabel 3. Komposisi Kimia Beras Ketan Putih dalam 100 gram Bahan ................ 12 Tabel 4. Berbagai Cara Pengemasan Tradisional ................................................. 13 Tabel 5. Cara pemanfaatan daun sebagai pembungkus makanan tradisional ....... 14 Tabel 6. Macam-macam Skala Hedonik dengan Skala Numeriknya .................... 20 Tabel 7. Formulasi Perlakuan ............................................................................... 21 Tabel 8. Hasil Uji ANOVA ................................................................................... 23 Tabel 9. Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Pisang ................................ 23 Tabel 10. Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Jambu Air ......................... 24 Tabel 11. Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Simpur .............................. 24

iv

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Reaksi Fermentasi ................................................................................. 7 Gambar 2. Ragi Tape .............................................................................................. 7 Gambar 3. Beras Ketan Putih ................................................................................ 11 Gambar 4. Daun Jambu Air .................................................................................. 15 Gambar 5. Daun Pisang......................................................................................... 16 Gambar 6. Daun Simpur ....................................................................................... 17 Gambar 7. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Tape Ketan Putih . 26 Gambar 8. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Tape Ketan Putih .... 27 Gambar 9. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Tape Ketan Putih 29 Gambar10.Grafik

Rerata

Kesukaan

Panelis

Terhadap

Tekstur

Tape

Ketan Putih ......................................................................................... 30

v

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Organoleptik...................................................................... 35 Lampiran 2. Hasil Uji Warna ................................................................................ 35 Lampiran 3. Hasil Uji Rasa ................................................................................... 37 Lampiran 4. Hasil Uji Aroma................................................................................ 39 Lampiran 5. Hasil Uji Tekstur .............................................................................. 40

vi

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang umumnya difermentasi adalah bahan pangan yang mengandung karbohidrat dan protein (Desrosier, 1988). Fermentasi adalah metode pengolahan tertua yang digunakan untuk mengawetkan, meningkatkan rasa, aroma, serta nilai gizi dari makanan (Steinkraus, 1983). Selain itu proses fermentasi dapat meningkatkan nilai ekonomis suatu bahan pangan. Sehingga fermentasi menjadi salah satu pilihan proses pengolahan makanan yang menarik bagi manusia, tak terkecuali masyarakat Indonesia. Salah satu produk fermentasi yang lazim dijumpai adalah tape. Pada umumnya tape diproduksi oleh industri skala rumah tangga dengan teknik pembuatan yang tradisional. Tape memiliki bermacammacam jenis, umumnya di Indonesia ada dua jenis tape yang paling populer yaitu tape ketan dan tape singkong. Biasanya tape dikonsumsi langsung sebagai camilan, makanan penutup, atau diolah lebih lanjut sebagai bahan tambahan pembuat minuman. Tape ketan merupakan makanan yang digemari dan disukai masyarakat karena memiliki rasa yang manis dengan mengandung sedikit alkohol, lunak, dan berair sebagai hasil dari fermentasi (Hasanah, 2007).. Beras ketan (Oryza saliva L.var. Glutunosa) di Indonesia cukup melimpah dan produktivitasnya tiap tahun pun meningkat. Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik tahun 2017 diketahui bahwa produksi beras ketan import sekitar 305.274,6 ton. Penggunaan beras ketan umumnya sebagai bahan olahan untuk industri makanan, namun persediaan beras ketan masih terbatas sehingga membuat Indonesia harus mengimpor beras ketan dari Vietnam, Thailand, Tiongkok, India, Pakistan, USA, Taiwan, Singapura,

1

dan Myanmar. Permintaan beras ketan banyak terdapat pada sektor makanan ringan seperti kue, opak dan makanan lainnya (Badan Pusat Statistik,2019). Proses fermentasi pada tape ketan banyak memberikan keuntungan selain dapat merubah rasa, aroma, dan warna dari produk tersebut, tape ketan juga dapat meningkatkan kadar vitamin dan protein, serta jika dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama dapat mencegah serangan stroke dan jantung. Tetapi disamping kelebihan diatas, tape ketan juga memiliki kelemahan

seperti

banyak

mengandung

zat

alkohol

yang

dapat

menyebabkan kemabukan (Algaratman, 1997). Tape merupakan produk yang tidak tahan lama atau cepat rusak karena proses fermentasi terus berlanjut setelah keadaan optimum tercapai, sehingga tape harus dikonsumsi dengan segera, tetapi jika disimpan dalam suhu rendah tape dapat bertahan hingga 2 minggu. Fermentasi yang terus berlangsung semakin lama akan menghasilkan asam dan alkohol yang sudah tidak layak untuk dikonsumsi (Merican dan Yeoh, 1989). Pembungkus

tape

dan

konsentasi

ragi

yang

berbeda

akan

mempengaruhi kadar etanol, seperti penelitian Oktavia (2011), yang menggunakan media pembungkus dan konsentrasi ragi yang berbeda pada pembuatan tape bekatul. Kadar etanol paling tinggi pada perlakuan R2M2 (konsentrasi ragi 10 gr dengan pembungkus daun waru) dengan rata-rata 14,96%. Kadar etanol paling rendah pada perlakuan R1M3 (konsentrasi ragi sebanyak 5 gr dengan pembungkus kulit jagung ) dengan rata 6,41%. Pembuatan tape ketan biasanya dilakukan dengan menggunakan kemasan besek dan daun pisang atau kombinasi keduanya. Kemasan pada tape tidak hanya berfungsi sebagai pelindung dari debu, tetapi juga berfungsi untuk mengatur serta merapikan makanan agar mudah dan praktis dibawa-bawa, dipegang atau dibuka ketika hendak disantap. Kelebihan kemasan daun adalah dapat memberikan flavor aroma tertentu. Pembuatan tape ketan secara tradisional biasanya menggunakan kemasan dari dedaunan seperti daun pisang, daun jambu air dan daun simpur. Tape ketan yang dibungkus daun jambu air banyak ditemukan di daerah Kuningan, Jawa Barat. Sementara penggunaan daun pisang dan daun simpur sebagai

2

pengemas berbagai makanan (termasuk tape ketan) dapat dijumpai dibanyak daerah di Indonesia. Penggunaan daun jambu air sebagai pengemas diyakini mampu menimbulkan flavor khas yang berbeda dengan tape ketan yang dibungkus dengan daun pisang dan daun simpur. Namun tidak banyak kajian atau penelitian yang mempelajari tentang efek flavor khas yang ditimbulkan oleh pengemasan tape dengan daun jambu air, daun pisang dan daun simpur ini. Hal ini menarik untuk dipelajari, karena kepercayaan dilapangan menunjukkan bahwa perbedaan jenis pengemas pada pembuatan tape ketan mampu memberikan flavor yang berbeda terutama dari segi aroma yang ditimbulkan. Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dan mengangkatnya dalam bentuk proposal dengan judul “Pengaruh Jenis Bahan Pembungkus Pada Tape Ketan Putih Terhadap Karakteristik Tape Ketan Putih”. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan proposal ini adalah bagaimana pengaruh perbedaan jenis pembungkus pada tape ketan putih terhadap karakteristik tape ketan putih. Tujuan Instruksional Umum Mahasiswa memahami pengolahan pangan dengan cara fermentasi. Tujuan Instruksional Khusus 1. Mahasiswa memahami proses fermentasi pangan. 2. Mahasiswa mampu menghasilkan produk pangan fermentasi. 3. Mahasiswa mampu mengevaluasi produk pangan fermentasi yang dihasilkan. Manfaat Praktikum 1.5.1 Bagi Penulis Menambah pengetahuan serta dapat memberikan informasi dalam Ilmu Teknologi Pangan.

3

1.5.2 Bagi Masyarakat a. Dapat meningkatkan pengetahuan masyarakat untuk membuat tape dari bahan baku beras ketan putih dengan menggunakan berbagai jenis pembungkus daun yang berbeda. b. Informasi kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan berbagai jenis daun sebagai bahan pembungkus makanan. 1.5.3 Bagi Jurusan Gizi a. Diharapkan dapat menambahkan informasi dalam pelaksanaan praktikum selanjutnya. b. Diharapkan dapat menambahkan informasi tentang bahan pembungkus makanan khusunya tape sehingga dapat digunakan untuk bahan bacaan di perpustakaan.

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Pengertian Fermentasi Fermentasi

berasal

dari

bahasa

Latin

fervere

yang

berarti

mendidihkan. Seiring perkembangan teknologi,definisi fermentasi meluas, menjadi

semua

proses

yang

melibatkan

mikroorganisme

untuk

menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Hidayat, et al, (2006) juga menjelaskan bahwa fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, jamur, dan khamir. Fermentasi memungkinkan bahan – bahan yang difermentasi menjadi suatu produk baru yang mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan aslinya (Adawyah, 2017). Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat et al , 2006). Karena melibatkan mikroorganisme proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor. Secara umum Adawyah (2017) menjelaskan faktor – faktor tersebut adalah : a. Suhu Merupakan faktor lingkungn terpenting yang mempengaruhi dan menentukan macam mikroorganisme yang dominan selama fermentasi. b. Oksigen Berperan

dalam

memperbanyak

atau

menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme tertentu. c. Substrat Berfungsi sebagai suplai makanan yang akan menjadi sumber energi , dan menyediakan unsur –unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. d. Air Air dalam substrat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme.

5

Sedangkan dalam bidang industry, Hidayat et al ( 2006 ) menjelaskan faktor – faktor yang mempengaruhi industri fermentasi adalah :  Mikrobia  Bahan Dasar  Sifat – sifat Proses  Pilot – Plant  Faktor Sosial Ekonomi 2.1.1 Proses Fermentasi Tape dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis khamir (yeast) Saccharomyces cerevisae dan kapang Aspergillus sp. Khamir dan kapang tersebut biasanya terdapat di dalam ragi tape (Rukmana & Yuyun, 2001). Proses fermentasi merupakan satu proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang sederhana. Dalam proses mikrobiologi, fermentasi dilakukan oleh mikrobia yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Menurut Rukmana & Yuyun, (2001) produk yang dihasilkan, fermentasi digolongkan menjadi dua macam, yaitu sebagai berikut: a. Fermentasi alkoholis, yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Misalnya pada pembuatan wine, cider dan tape. b. Fermentasi non-alkoholis, yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Misalnya, pada pembuatan tempe, antibiotik dan lain-lain. Pada proses pembuatan tape, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peragian dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang berada pada tape tersebut (Rukmana & Yuyun, 2001). Dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. Hal ini disebabkan oleh adanya kontaminasi senjenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti. Misalnya,

6

penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukmana & Yuyun, 2001). Kualitas ragi tape sangat mempengaruhi proses pembuatan dan kualitas tape yang dihasilkan. Bila ragi tape berkualitas baik, maka tape yang dihasilkan juga akan baik. Namun sebaliknya, bila kualitas ragi tape yang dipergunakan kurang baik, maka tape yang dihasilkan juga akan berkualitas rendah (Rukmana & Yuyun, 2001). Menurut Rukmana & Yuyun, (2001) hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan tape adalah sebagai berikut: a. Hindari pemberian ragi tape yang berlebihan. b. Pilihlah ragi tape yang berkualitas baik (tinggi). c. Tutuplah dengan baik dan rapat bahan tape yang sedang difermentasi. d. Periksa tingkat kematangan tape pada hari kedua sampai hari ketiga setelah peragian dan penutupan bahan tape.

Gambar 1. Reaksi Fermentasi Sumber: Setyohadi, 2006. Ragi Tape Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk fermentasi. Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Pemakaian ragi tape biasanya digunakan < 10 gr/kg bahan (Hidayat, et al., 2006).

Gambar 2. Ragi Tape 7

Jumlah ragi atau starter yang digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape, apabila jumlah ragi terlalu sedikit maka menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak akan memperlambat proses fermentasi tape (Astawan dan Mita, 1991). Jenis-jenis Mikroba pada ragi tape dapat dilihat pada tabel 1 berikut. Tabel 1. Jenis-Jenis Mikroba Pada Ragi Tape Genus Candida

Saccharomyces Endomycopsis Hansenula

Amylomyces Aspergillus Fusarium Mucor

Rhizopus

Species C. guilliermodii C. humicola C. intermedia C. japonica C. lactose C. melinii C. mycoderma C. parapsilosis C. parapsilosis var. Intermedia C. pelliculosa C. solani S. cerevisiae E. Chodatii E. Fibuliger H. subpelliculosa H. anomala H. Malanga A. Rouxii A. Oryzae Fusarium sp M. circinelloides M. javanicus M. rouxii Rhizopus sp. R. oryzae J

Sumber: (Steinkraus, 1965). Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang sering digunakan dalam pembuatan tape, roti, brem bali, arak beras, bir dan lain-lain. Khamir ini tumbuh pada kondisi dengan persediaan air cukup. Kisaran suhu untuk

8

pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan o

kapang, yaitu dengan suhu optimum 25-30 C dan pada keadaan asam (pH 44,5). Khamir tumbuh terbaik pada kondisi aerobik, walaupun demikian beberapa khamir dapat tumbuh pada kondisi anaerobik. Menurut Saono (1981), enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir S. cerevisie yang dapat membentuk komponen aroma selama fermentasi. Menurut

Winarno

dan

Laksmi

(1974),

faktor-faktor

yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah nutrisi, air, suhu, pH, dan adanya senyawa-senyawa penghambat pertumbuhan. Sebagian besar dari khamir tumbuh baik dengan persediaan air yang banyak atau pada a w yang tinggi. Tetapi karena banyak khamir yang dapat tumbuh pada konsentrasi gula dan garam yang lebih tinggi daripada bakteri, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa khamir membutuhkan air yang lebih sedikit daripada bakteri. Tetapi kebanyakan khamir membutuhkan air yang lebih banyak daripada kapang. Umumnya batas aw terendah untuk khamir sekitar 0,880,94. Untuk khamir bir, aw minimun 0,94, sedangkan untuk khamir yang biasa tumbuh pada susu kental manis adalah 0,90, dan khamir untuk roti adalah 0,91. Khamir bersifat osmofilik dapat terhenti pertumbuhannya dalam larutan garam dan gula (sirup) yang mempunyai aw 0,78. Pada umumnya kisaran suhu untuk pertumbuhan ragi (sebagian besar) o

adalah serupa dengan kapang, dengan suhu optimum sekitar 25-30 C dan o

suhu maksimum kira-kira 35-47 C. Beberapa macam ragi dapat tumbuh o

o

pada suhu 0 C atau kurang dari 0 C. Sebagian besar kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang lebar yaitu 2,0-8,5, tetapi biasanya senang hidup pada pH asam. Pertumbuhan ragi pada umumnya lebih baik pada suasana asam dengan pH 4,0-4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada suasana basa. Aspergillus merupakan kapang amilolitik yang dapat menghidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana, sedangkan Saccharomyces, Candida dan

9

Hansenula dapat merombak gula menjadi alkohol. Bakteri Acetobacter dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat (Steinkraus, 1965). Tape Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya (Astawan dan Mita, 1991). Ada berbagai nama tape, yaitu peuyeum, tapai tela, tapai pulut dan lao-chao (Hidayat, 2006). Dalam

proses

fermentasi

tape,

digunakan

beberapa

jenis

mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp. Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dsb sp. (Ganjar, 2003). Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan vitamin B1 (tiamin) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkanjumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuan tape untuk mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap (Ganjar, 2003). Bahan pangan sumber karbohidrat yang baik dijadikan tape dapat dilihat pada tabel 2 dibawah ini. Tabel 2. Bahan Pangan Sumber Karbohidrat yang Baik Dijadikan Tape No.

Jenis Bahan

Kandungan Karbohidrat (gr)

1.

Beras ketan putih

79,40

2.

Beras ketan hitam

78,00

3.

Ketela pohon kuning

37,90

4.

Sorghum (cantel)

73,00

5.

Ubi jalar

27,90

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes, RI, 1981. 10

Beras Ketan Putih (Oryza sativa glutinosa) Ketan merupakan salah satu varietas padi yang merupakan tumbuhan semusim (Hasanah, 2007). Asal padi terlupakan karena sejarahnya sangat tua. Mungkin berasal dari asia tengah. Beberapa umur kultur di Jawa, tidak dapat diketahui dengan pasti. Jumlah varietas yang terkenal ada sekitar ribuan. Suatu jenis terkenal ialah forma glutinosa, ketan, terdapat dalam bentuk butir-butir merah, putih dan hitam (Rustriningsih, 2007). Menurut Hasanah (2007), taksonomi beras ketan putih masih termasuk dalam spesies tanaman padi memiliki taksonomi sebagai berikut. Kingdom

:

Plantae

Divisio

:

Spermatophyta

Class

:

Angiopermae

Ordo

:

Gramminales

Family

:

Graminie

Genus

:

Oryza

Gambar 3. Beras Ketan Putih 2.4.1

Kandungan Kimia Biji mengandung karbohidrat, dextrin, arabanoxylan, xylan, phytin, glutein, enzim (phytase, lypase, diastase), dan vitamin B1 (Rustriningsih, 2007). Menurut Hasanah (2007), kadar lemak dalam beras ketas tidak terlalu tinggi yaitu rata-rata 0,7% dan kandunga asam lemak yang tebanyak adalah asam oleat, asam palmiat, akan tetapi kandungan vitamin dan mineral beras ketan sangat rendah. Vitamin yang terkandung dalam beras ketan adalah thiami, riboflavin, dan niacin. Sedangkan nilai mineral yang terkandung dalam beras ketan adalahbesi,

11

kalsium, fosfor dan lain-lain. Berikut komposisi kimia beras ketan putih dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel 3 dibawah ini. Tabel 3. Komposisi Kimia Beras Ketan Putih dalam 100 gram Bahan

Sumber : Direktorat Gizi, 1981 Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Ketan (sticky rice) baik yang yang putih maupun merah atau hitam , sudah dikenal sejak dulu. Padi ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lengket. Kandungan karbohidrat beras ketan sangat tinggi dibandingkan protein lemak dan vitamin. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Zat makanan utama yang terkandung dalam beras ketan adalah pati. Pati merupakan homopolimer glukosa dan ikatan glikosida. Kemasan Tradisional Kemasan makanan tradisional jenis kemasan yang memanfaatkan bahan botanis (daun-daunan, misalnya) selain berfungsi sebagai pelindung isinya dari debu atau agar tahan lama, juga merupakan upaya untuk mengatur, merapikan makanan itu agar mudah dan praktis, dan dipegang (Sucipta,2017). Selain itu, bahan kemasan tersebut juga memberikan aroma tertentu pada makanannya. Misalnya, peuyem ketan yang dibungkus dengan daun pisang berbeda keharuman rasanya (aroma) dari yang dibungkus dengan daun jambu air. Pada jenis makanan tertentu pengemasan dengan bahan botanis turut juga membantu proses, misalnya, penjamuran pada tempe dan peragian (fermentasi) pada peuyeum ketan. Jadi peranan kemasan 12

tradisional sebagai berikut: a) melindungi produk dari lingkungan luar; b) membuat praktis; c) membantu proses pemasakan (fermentasi); d) menarik konsumen dengan cara warna dan; e) teknik pengemasan mempertahankan kualitas produk seperti karung goni untuk terigu. Ragam pengemasan pangan yang sering dijumpai seperti kemasan dengan menggunakan daun pisang, kelobot jagung (pelepah daun jagung), daun kelapa/enau (aren), daun jambu air dan daun jati. Daun digunakan secara luas, bersifat aman dan bio- degradable, yang biasanya berupa daun pisang, daun jati, daun bambu, daun jagung dan daun palem. Lebih aman digunakan dalam

proses

pemanasan

dibanding

plastic

(Sucipta,2017).

Cara

pengemasan dilakukan dengan berbagai macam cara seperti dapat dilihat dalam tabel 4. Tabel 4. Berbagai Cara Pengemasan Tradisional Cara Mengemas

Bahan Kemasan

Menggulung

Daun pisang Daun bambu Daun/kelobot jagung

Melipat

Daun pisang Daun jambu

Membalut

Daun pisang Daun kelapa

Menganyam

Daun kelapa

Sumber : Sucipta (2017) Jenis - Jenis Pembungkus Makanan Pembungkus makanan adalah pembungkus/wadah dari daun pisang yang digunakan untuk membungkus makanan. Biasanya dalam acara selamatan atau kenduri, pembungkus makanan dari daun pisang sebagai wadah atau pembungkus yang dimasukkan kedalam besek atau box. Daun pisang sering juga digunakan untuk pembungkus kue tradisional seperti kue bugis, lemper, lopis, mento, jongkong kopyor, dll. Selain pembungkus kue,

13

bisa juga sebagai pembungkus nasi rames, botok, gadon, pepes, dll (Maflahah, 2012). Bahan pembungkus makanan digunakan untuk memperpanjang usia penyimpanan pangan serta melindungi secara mekanis dari kontaminasi kimia dan biologi. Salah satu jenis bahan pembungkus makanan yang aman digunakan adalah bahan alami seperti daun. Pemanfaatan bahan alami seperti daun sebagai pembungkus makanan memberikan dampak positif bagi lingkungan dan konsumen karena merupakan bahan yang tidak mengandung bahan kimia berbahaya atau beracun, mudah ditemukan, mudah dilipat dan memberi aroma sedap pada makanan (Astuti, 2009). Daun sebagai pembungkus makanan merupakan teknik memasak yang tergolong tradisional. Daun dipercaya memberi aroma tersendiri bagi bahan makanan yang dibungkusnya. Daun merupakan salah satu organ tumbuhan yang tumbuh dari batang. Umumnya barwarna hijau (mengandung klorofil) dan berfungsi sebagai penangkap energi dari cahaya matahari melalui fotosintesis. Di sini daun menjadi organ terpenting tumbuhan dalam melangsungkan hidupnya karena tumbuhan adalah organisme autotrof abligat. Berikut cara pemanfaatan daun sebagai pembungkus makanan tradisional dapat dilihat pada table 5 dibawah ini. Tabel 5. Cara pemanfaatan daun sebagai pembungkus makanan tradisional

Sumber : Rini, et al, (2016)

14

Bentuk daun sangat beragam. Ada yang berupa helaian, tipis, atau tebal. Namun, daun yang sering dijumpai biasanya memiliki bentuk dasar bulat dengan variasi cuping menjari atau menjadi elips dan memanjang. Bentuk ekstremnya bisa meruncing panjang. Dari berbagai bentuk daun, ada beberapa yang bisa dijadikan pembungkus makanan (Rini, et al, 2016). 2.6.1 Daun Jambu air Jambu air (Syzygium samarangense) (BL) Merrill & Perry Varietas Deli Hijau merupakan tumbuhan dalam suku jambu-jambuan asli Indonesia. Kandungan senyawa yang terdapat pada daun jambu air adalah air, nitrogen, protein, lemak, mineral anorganik, fruktosa, glukosa, kalsiumm besi (fe), magnesium, potasium, seng (zn), thiamin, riboflavin, niacin, vitamin c, asam sitrat dan asam malik (Peter, T. dkk. 2011)

Gambar 4. Daun Jambu Air Daun jambu air memiliki banyak berkhasiat yaitu sebagai antidiare, anti-inflamasi, antimutagenik, antimikroba dan analgesik, daun jambu air dapat digunakan untuk membungkus makanan seperti tape ketan karena daun jambu air cukup lebar dan mudah dibentuk selain itu juga sebagai pencipta aroma alami pada makanan. Daun Jambu air yang digunakan sebagai pembungkus tape dengan konsentrasi yang berbeda akan mempengaruhi kadar etanol tape (Rahayu, T. 2013). Penggunaan daun jambu air sebagai pembungkus makanan dapat langsung ikut dimasak atau dikukus bersama dengan makanan. Makanan yang dibungkus daun jambu air lalu dikukus akan memberikan citarasa kelezatan alami dan menimbulkan bau harum yang khas pada makanan. Sebelum digunakan untuk membungkus makanan, terlebih dahulu daun jambu air dibersihkan lalu letakkan makanan yang akan dibungkus di bagian 15

atas daun, jika ingin mudah melipatnya daun jambu air dapat dikukus terlebih dahulu. Berdasarkan penelitian Retno (2013) pengemasan tape uwi dengan menggunakan media pembungkus daun jambu air menghasilkan kadar etanol sebanyak 1,26%. Sedangkan menggunakan daun kulit buah jagung kadar etanol sebanyak 1,03%. Hal ini disebabkan oleh kerapatan media pembungkus terhadap daun. 2.6.2 Daun Pisang Pisang merupakan tumbuhan herba yang dapat ditemukan di kebun dan

pekarangan/halaman

rumah.

Daun

pisang

digunakan

sebagai

pembungkus nasi, kue bugis, kue kelamai, lemper, kue kimus, tempe, lontong, otak-otak, pepes ikan, lepet, naga sari dan sate ikan. Daun pisang juga dapat digunakan sebagai alas tapai, empek-empek, lakso, dan kue ipokipok rendang (Rini, et al, 2016).

Gambar 5. Daun Pisang Penggunaan daun pisang sebagai pembungkus atau alas makanan dapat ikut dimasak atau dikukus bersama dengan makanan dapat ditentukan berdasarkan jenis makanannya. Makanan yang dibungkus daun pisang lalu dikukus akan memberikan citarasa kelezatan alami dan menimbulkan bau harum pada makanan. Cara penggunaannya sebelum digunakan untuk membungkus makanan, terlebih dahulu daun pisang dipanggang di atas bara api agar tidak mudah sobek dan mudah dilipat, lalu diusap dengan kain hal ini lakukan pada jenis makanan seperti kue bugis, kue kelamai, lemper, kue kimus, lepet, dan naga sari. Makanan yang dibungkus daun pisang dapat bertahan kurang lebih 2-4 hari. Bagian daun yang dipakai sebagai pembungkus atau alas adalah daun hijau tua karena memiliki serat yang lebih kuat (Rini, et al, 2016).

16

Penggunaan media pembungkus tape ketan putih dan ketan hitam yang paling baik menggunakan daun pisang, dibandingkan dengan media pembungkus dari plastik maupun gelas. Hal tersebut disebabkan karena daun pisang relatif tidak begitu rapat dibandingkan dengan pembungkus dari plastik

dan

gelas.

Daun

pisang

memungkinkan

mikroba

A,gllblb.ddszetobacter yang merupakan mikroba aerob untuk berperan maksimal dalam proses pengubahan etanol menjadi asam asetat.(Sutanto, 2005) 2.6.3 Daun Simpur Simpur merupakan tumbuhan pepohonan yang dapat ditemukan di hutan, kebun, dan pekarangan/halaman rumah. Daun simpur digunakan untuk membungkus makanan seperti lontong, tapai ubi, cabai, nasi, daging, belacan/terasi, dan asam (Rini, et al, 2016).

Gambar 6. Daun Simpur Penggunaan daun simpur sebagai pembungkus makanan ikut dikukus bersama makanan seperti lontong sehingga dapat menambah kelezatan pada makanan. Makanan yang menggunakan bahan pembungkus dari daun simpur dapat bertahan 4-5 hari. Cara penggunaan daun simpur sebagai pembungkus makanan, terlebih dahulu daun simpur dijemur agar daun tidak mudah sobek dan mudah untuk dilipat, kemudian tulang daun dibuang agar daun mudah dilipat, lalu diusap menggunakan kain untuk membersihkan debu yang menempel pada daun. Bagian daun yang digunakan adalah daun hijau tua. Hal ini karena daun hijau tua memiliki serat yang lebih kuat sehingga tidak mudah sobek. Satu helai daun simpur dapat digunakan untuk membungkus satu bungkus makanan (Rini, et al, 2016). Daun simpur

17

memiliki pengaruh pada hasil fermentasi dalam menghasilan kadar etanol. Hal ini dapat diketahui dari penelitian Dyah (2011) yang mana proses fermentasi dilakukan pada waktu yang berbeda terjadi peningkatan kadar etanol yang dihasilkan dari proses fermentasi karena bertambah banyak karena aktifitas mikroba mengalami pertumbuhan dengan berkembang biak sehingga alkohol yang dihasilkan bertambah banyak. Uji Organoleptik Uji

organoleptik

adalah

uji

yang

didasarkan

paada

proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifar benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat beruba sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau pengukuran penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Desroiser, 1988). Dalam uji organoleptik, indra yang berperan dalam pengujian adalah penglihat, pencium, peraba dan pendengaran. Untuk produksi pangan yang paling jarang digunakan adalah indra pendengaran (Rahayu, 1997). Sedangkan

menurut

Sediaoetomo

(1999)

organoleptik

adalah

pemeriksaan dan penilaian menggunakan panca indra. Yang paling banyak dipergunakan dalam pemeriksaan bahan makanan ialah indra penglihatan dan indra penciuman. a. Rasa Rasa lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Rasa dapat dikenal melalui kuncup – kuncup yang terletak pada papilia yaitu bagian

18

merah jingga pada lidah. Cicipan dapat dibagi dalam empat cicipan utama yaitu asam, asin, manis dan pahit. b. Warna Indra penglihatan dapat membedakan warna, indra penglihatan ini merupakan cara yang sering dipakai dalam menilai suatu produk pangan diantara indra-indra lainnya. Indra penglihatan ini merupakan indra yang paling cepat dan mudah memnberikan kesan. c. Aroma Aroma merupakan salah satu aspek yang menentukan tingkat kelezatan suatu makanan. Aroma ini sangat berhubungan erat dengan panca indra pembau. Untuk industri pangan uji bau ini sangat penting karena dengan cepat memberi penilaian pada hasil produksi. d. Tekstur Indra yang digunakan dalam penelitian tekstur adalah indra perabaan. Penilaian ini berdasarkan pada rangsangan-rangsangan ini akan menghasilkan kesan rabaan. Adapun rangsangan yang dapat dikenali oleh indra perabaan adalah sakit, hangat dan tekstur yaitu keras, lunak dan garing. Uji Hedonik Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini penelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang sebagai skala hedonik, misalnya amat suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 1997). Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki. Dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numeric menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji ini digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan (Rahayu, 1997). Panelis yang digunakan dalam pengujian mutu hedonik yaitu panelis agak terlatih dengan memberikan penilaian terhadap parameter rasa, aroma, tekstur dan warna (Soekarto, et al, 1985).

19

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentang skala

yang

dikehendaki.

Dalam

pengan

alisaan

skala

hedonik

ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statisik. Contoh skala hedonik dengan skala numeriknya dapat dilihat pada tabel (Soekarto, et al, 1985). Macam-macam skala hedonik dengan skala numeriknya dapat dilihat pada tabel 6 berikut. Tabel 6. Macam-macam Skala Hedonik dengan Skala Numeriknya 6 Skala Hedonik

7 Skala Hedonik

Skala Hedonik

Skala Numerik

Amat sangat suka

6

Sangat suka

5

Suka

4

Agak suka

3

Netral

2

Tidak suka

1

Skala Hedonik

Skala Numerik

Amat sangat suka

7

Sangat suka

6

Suka

5

Aga suka

4

Agak tidak suka

3

Tidak suka

2

Sangat tidak suka

1

Sumber : Soekarto, et al (1985)

20

BAB III METODE Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Pengukus, spatula, baskom, timbangan, gelas ukur, talenan, pisau, tusuk gigi, piring melamin, saringan, codet, dan penjepit kue. 3.1.2 Bahan Beras ketan putih,daun pisang, daun jambu air, daun simpur, ragi. Formula Perlakuan Tabel 7. Formulasi Perlakuan Komposisi

Perlakuan Daun pisang

Daun jambu air

Daun simpur

(M1)

(M2)

(M3)

Beras ketan putih

250 g

250 g

250 g

Ragi tape

2,5 g

2,5 g

2,5 g

Berat ragi didapat dari berat beras ketan putih yang digunakan untuk pembuatan tape ketan putih dengan masing-masing perlakuan sebesar 1% dan didapat berat sebesar 2,5 g. Ragi tape yang digunakan dalam bentuk padat, sehingga akan dihaluskan menggunakan blender dan kemudian di ayak menggunakan saringan.

21

Prosedur Kerja Beras Ketan Putih

Dibersihkan dari kotoran, pasir atau gabah dan dicuci Direndam selama 12 jam

Dicuci dengan air bersih

Dikukus selama  30 menit

Didinginkan sampai mendekati suhu ruang

Dicampur dengan ragi tape yang telah dihaluskan sebanyak 2,5 g Dikemas dengan daun berbeda (daun pisang, jambur air, dan simpur) sebanyak 100 g

Diinkubasi pada suhu ruang selama 4 hari

Tape ketan putih Sumber : Modifikasi dari Saono (1981)

Analisa Data Pada penelitian ini, data-data yang diperoleh melalui uji tes organoleptik dengan jumlah panelis 25 orang. Hasil uji organoleptik diolah menggunakan uji Anova pada aplikasi SPSS.

22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1

Hasil

4.1.1 Hasil Uji ANOVA Tabel 8. Hasil Uji ANOVA Rerata Skor Penilaian Panelis

Formulasi

Warna

Rasa

Aroma

Tekstur

F1

4.6a

4.4a

4.16a

4.24a

F2

5,08a

4.64a

4.84b

4.88a

F3

4,92a

4.64a

4.8b

4.28a

Keterangan : F1 : Tape Ketan Putih Daun Jambu Air F2 : Tape Ketan Putih Daun Pisang F3 : Tape Ketan Putih Daun Simpur 4.1.2 Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Pisang Tabel 9. Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Pisang Sifat Organoleptik

Hasil

Warna

Putih kekuningan

Rasa

Manis dan asam dari

Gambar

alcohol yang terbentuk. Aroma

Khas tape

Tekstur

Lembut

23

4.1.3

Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Jambu Air

Tabel 10. Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Jambu Air Sifat Organoleptik Warna

Hasil

Gambar

Putih sedikit kekuningan yang lebih cerah

Rasa

Manis dan asam dari alkohol yang terbentuk

Aroma

Khas tape

Tekstur

Lembut

4.1.4

Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Simpur

Tabel 11. Hasil Pengamatan Tape Ketan Putih Daun Simpur Sifat Organoleptik

Hasil

Warna

Putih kekuningan

Rasa

Sangat manis dan lebih

Gambar

terasa asam dari alkohol yang terbentuk Aroma

Khas tape

Tekstur

Lembut

4.2

Pembahasan

4.2.1

Uji Organoleptik Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan mengenai pembuatan tape ketan putih dengan berbagai jenis pembungkus yang berbeda dan selanjutnya dilakukan uji organoleptik, yaitu suatu pengujian yang didasarkan pada kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut (Desroiser, 1988). Pengujian organoleptik ini dilakukan oleh 25 orang panelis agak terlatih yang berasal dari mahasiswa Poltekkes Kemenkes Riau. Panelis diminta utuk melakukan penilaian terhadap tape

24

ketan putih dengan parameter penilaian terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur tape ketan putih. Data hasil dari pengujian organoleptik ini kemudian dianalisis menggunakan aplikasi SPSS 17 dengan menggunakan analisa One Way Anova. Berikut akan dibahas mengenai hasil dari uji organoleptik tape ketan putih dengan berbagai jenis pembungkus daun yang berbeda. : a. Warna Menurut Fitriani (2011) warna memiliki peranan penting dalam penerimaan makanan, selain itu warna juga digunakan sebagai indikator baik tidaknya cara pengolahan atau cara pecampuran yang ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Hasil penilaian panelis terhadap warna tapai ketan putih dengan berbagai macam pembungkus dapat dilihat pada tabel Hasil Uji ANOVA.

Pada Tabel 8 Hasil Uji ANOVA

menunjukkan bahwa tape ketan putih yang dibungkus dengan daun jambu air (F1), daun pisang (F2), dan daun simpur (F3) memiliki rata-rata tingkat kesukaan yaitu 4.6 , 5.2 , dan 4.92. Dari ketiga perlakuan tersebut, hasil yang diperoleh dari masing-masing produk tape ketan putih tidak memiliki perbedaan nyata terhadap indikator warna. Hal ini dapat disebabkan oleh tidak adanya pengaruh kandungan komposisi warna dari masing-masing pembungkus tape ketan putih. Menurut Winarno (1997) warna alami dari produk pangan akan mengalami perubahan yang dipengaruhi oleh kandungan komposisi warna atau mempertahankan warna alaminya.

25

Rerata

Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Tape Ketan Putih 5.2 5.1 5 4.9 4.8 4.7 4.6 4.5 4.4 4.3

5.08 4.92

4.6

1

2

3

Formula

Gambar 7. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Tape Ketan Putih Keterangan : F1 : Tape Ketan Putih Daun Jambu Air F2 : Tape Ketan Putih Daun Pisang F3 : Tape Ketan Putih Daun Simpur

Berdasarkan gambar 7 diatas, tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna tape ketan putih adalah pada formula 2 dengan rerata 5,08 dan tingkat kesukaan terendah terhadap warna tape ketan putih adalah pada formula 1 dengan rerata 4,6.

b. Rasa Menurut Tarwendah (2017) rasa adalah presepsi biologis seperti sensasi yang dihasilkan oleh materi yang masuk ke mulut. Rasa ditimbulkan oleh senyawa yang larut dalam air dan berinteraksi dengan reseptor pada lidah dalam rongga mulut. Hasil penilaian panelis terhadap rasa tapai ketan putih dengan berbagai macam pembungkus dapat dilihat pada tabel Hasil Uji ANOVA.

Pada Tabel 8 Hasil Uji ANOVA

menunjukkan bahwa tape ketan putih yang dibungkus dengan daun jambu air (F1), daun pisang (F2), dan daun simpur (F3) memiliki rata-rata tingkat

26

kesukaan yaitu 4.4 , 4.64 , dan 4.64. Dari ketiga perlakuan tersebut, hasil yang diperoleh dari masing-masing produk tape ketan putih tidak memiliki perbedaan nyata terhadap indikator rasa. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.

Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Tape Ketan Putih 4.7 4.65

4.64

4.64

2

3

4.6

Rerata

4.55 4.5 4.45

4.4

4.4 4.35 4.3 4.25 1

Formula

Gambar 8. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Tape Ketan Putih Keterangan : F1 : Tape Ketan Putih Daun Jambu Air F2 : Tape Ketan Putih Daun Pisang F3 : Tape Ketan Putih Daun Simpur

27

Berdasarkan gambar 8 diatas, tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa tape ketan putih adalah pada formula 2 dan 3 dengan rerata 4,6 dan tingkat kesukaan terendah terhadap warna tape ketan putih adalah pada formula 1 dengan rerata 4,4.

c. Aroma Hasil penilaian panelis terhadap aroma tapai ketan putih dengan berbagai macam pembungkus dapat dilihat pada tabel Hasil Uji ANOVA. Pada Tabel 9 Hasil Uji ANOVA menunjukkan bahwa tape ketan putih yang dibungkus dengan daun jambu air (F1), daun pisang (F2), dan daun simpur (F3) memiliki rata-rata tingkat kesukaan pada aroma yaitu 4.16 , 4.84 , dan 4.8. Dari ketiga perlakuan tersebut, hasil yang diperoleh dari masing-masing produk tape ketan putih tidak memiliki perbedaan nyata terhadap indikator aroma. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma yang khas seperti aroma tapai pada umumnya. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula dan menambah cita-rasa aroma alkohol yang khas. Ragi sendiri memiliki peran dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alcohol, sehingga timbul lah aroma alkohol yang khas pada tapai.

Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Tape Ketan Putih 5

4.84

4.8

2

3

4.8

Rerata

4.6 4.4 4.2

4.16

4 3.8 1

Formula

28

Gambar 9. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Tape Ketan Putih Keterangan : F1 : Tape Ketan Putih Daun Jambu Air F2 : Tape Ketan Putih Daun Pisang F3 : Tape Ketan Putih Daun Simpur

Berdasarkan gambar 9 diatas, tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma tape ketan putih adalah pada formula 2 dan 3 dengan rerata 4,8 dan tingkat kesukaan terendah terhadap aroma tape ketan putih adalah pada formula 1 dengan rerata 4,16.

d. Tekstur Hasil penilaian panelis terhadap tekstur tapai ketan putih dengan berbagai macam pembungkus dapat dilihat pada tabel Hasil Uji ANOVA. Pada Tabel 10 Hasil Uji ANOVA menunjukkan bahwa tape ketan putih yang dibungkus dengan daun jambu air (F1), daun pisang (F2), dan daun simpur (F3) memiliki rata-rata tingkat kesukaan pada aroma yaitu 4.24 , 4.88 , dan 4.28. Dari ketiga perlakuan tersebut, hasil yang diperoleh dari masing-masing produk tape ketan putih tidak memiliki perbedaan nyata terhadap indikator tekstur. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki tekstur yang cukup pas seperti tekstur tapai ketan putih pada umumnya.

29

Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Tape Ketan Putih 5

4.88

4.8

Rerata

4.6 4.4

4.28

4.24 4.2 4 3.8 1

2

3

Formula

Gambar 10. Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Tape Ketan Putih Keterangan : F1 : Tape Ketan Putih Daun Jambu Air F2 : Tape Ketan Putih Daun Pisang F3 : Tape Ketan Putih Daun Simpur Berdasarkan gambar 10 diatas, tingkat kesukaan tertinggi terhadap tekstur tape ketan putih adalah pada formula 2 dengan rerata 4,88 dan tingkat kesukaan terendah terhadap aroma tape ketan putih adalah pada formula 1 dengan rerata 4,24.

30

BAB V PENUTUP

Kesimpulan 1. Fermentasi adalah semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. 2. Perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik 3. Produk yang dihasilkan pada fermentasi praktikum adalah Tape dengan menggunakan pembungkus yang berbeda, yaitu daun pisang,daun simpur dan daun jambu biji. 4. Tape dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis khamir (yeast) Saccharomyces cerevisae dan kapang Aspergillus sp. Khamir dan kapang tersebut biasanya terdapat di dalam ragi tape (Rukmana & Yuyun, 2001). 5. Berdasarkan uji organoleptik yaitu warna,rasa,aroma dan teksur , tape F2 dengan menggunakan pembungkus daun pisang memilki tingkat kesukaan yang paling tinggi, dan disusul oleh tape F3 dengan pembungkus daun simpur sebagai tape yang juga memiki tingkat kesukaan yang cukup tinggi. Sedangkan yang tingkat kesukaan yang rendah adalah tape F1 dengan menggunakan pembungkus daun jambu air.

Saram Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan kadar gula dan kadar alkohol yang terkandung didalam tape ketan putih dengan berbagai jenis pembungkus daun yang dilakukan dalam praktikum ini. Kemudian, dalam melakukan praktikum sebaiknya sealalu memperhatikan keadaan dan kebersihan dalam proses pembuatan tape ketan putih.

31

DAFTAR PUSTAKA Adawyah, Rabiatul. 2017. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara. Astawan, M dan Mita. 1991. Teknologi Pangan Hasil Fermentasi. Jakarta: Akademika pressindo. Astuti NP. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati. [karya tulis ilmiah]. Program Studi Gizi Diploma III Fakultas Ilmu Kesehatan: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Badan Pusat Statistik. 2019. Impor Beras Menurut Negara Asal Utama 20002017. https://www.bps.go.id. Diakses pada 22 Februari 2019. Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljoharjdo. Jakarta: UI-Press. Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Jawa Barat. 2012. Opak Ketan. jabarprov.go.id. Diakses pada tanggal 16 Februari 2019. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharatara Karya Aksara. Fitriani, T, K. 2011. Kajian Penambaha Ekstrak dan Tepung Wortel terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Es Krim. Naskah Skripsi-SI. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas maret. Surakarta. Ganjar I., 2003. Tapai from Cassava and Sereals. Di dalam : First International Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety; Bangkok, hal 1–10. Hidayat, Nur, et al.2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Penerbit Andi.

32

Maflahah I. 2012. Desain Kemasan Makanan Tradisional Madura dalam Rangka Pengembangan IKM. Agrointek 6 (2):118-122. Rahayu, W, P. 1997. Penuntun Pratikum Organoleptik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Rahayu, T. 2013. Pengaruh Pembungkus Yang Berbeda Terhadap Kadar Etanol Dan Organoleptik Tape Uwi (Dioscorea Alata L). Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan. Retno, Dyah., Wasir N. 2011. Pembuatan Bioetanol dari Kulit Pisang. Jurusan Teknik Kimia FTI, UPN Veteran. Yogyakarta Retno W R., 2013. Pengaruh Pembungkus Yang Berbeda Terhadap Kadar Etanol Dan Organoleptik Tape Uwi (Dioscorea alata L). Jurusan Pendidikan Biologi : Universitas Muhammadiyah Surakarta Rini, Yulian, F., & D.,Akbarini. 2016. Pemanfaatan Daun Sebagai Pembungkus Makanan Tradisional Oleh Masyarakat Bangka (Studi Kasus di Kecamatan Merawang). Bangka Belitung: Universitas Bangka Belitung, Jurusan Biologi Fakultas Pertanian, Perikanan dan Biologi. Rukmana, R & Yuyun, Y. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius. Saono, J.K.B. 1981. Microflora of Ragi : its compotition and as a source of industrial yeasts. Didalam Proceeding of ASCA Technical Seminar Medan. Sediaoetomo, A, D. 1999. Ilmu Gizi Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat. Setyohadi. 2006. Proses Mikrobiologi Pangan (Proses Kerusakan dan Pengolahan). Medan: USU-Press. Sucipta, I. N., Ketut Suriasih, dan Pande Ketut Diah Kencana. 2017. Pengemas Pangan : Kajian Pengemas yang Aman, Nyaman, Efektif, dan Efisien. Bali : Udayana Universitas Press.

33

Peter, T., Padmavathi, D., Sajini, R. J., and A, Sarala. 2011. Syzygium Samarangense

:

A

Review

On

Morphology,

Phytochemistry

&

Pharmacological Aspects. Asian Journal of Biochemical and Pharmaceutical Research. Issue 4 Vol.1. p.155-163. Retno,R. W. 2013. Pengaruh Pembungkus yang Berbeda Terhadap Kadar Etanol dan Organoleptik Tape Uwi (Dioscorea alata L) [Skripsi]. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta. Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius Saono, J. K. D. 1981. Microflora of Ragi : its composition and as a source of industrial yeasts. Di dalam Proceeding of ASCA Technical Seminar. Medan. Soekarto, S. dan Musa I Lubeis. (1985). Petunjuk Laboratorium Metode Penelitian Indrawi. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. IPB Bogor. Steinkraus, K. H, Lee, C.Y, and P.A. Buck, 1965. Soybean fermentatiton by the oncom mold Neurospora. Food Tech. Vol 19 No. 8 : 119 – 120. Sutanto, Teja Dwi. 2005. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam dan Putih. Jurusan kimia FMIPA. Universitas Bengkulu. Bengkulu. Jurnal. Tarwendah, I. P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 5, No. 2, 66-73. Winarno, F. G. dan B. S. Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi, dan Keracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. FATEMETA. IPB, Bogor. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

34

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Organoleptik Panel

486 6 P1 5 P2 5 P3 5 P4 6 P5 5 P6 4 P7 5 P8 3 P9 5 P10 4 P11 6 P12 4 P13 4 P14 5 P15 4 P16 3 P17 4 P18 2 P19 4 P20 6 P21 5 P22 5 P23 4 P24 6 P25 Jum 115 Rerata 4,6

Warna Rasa Aroma 723 519 486 723 519 486 723 6 6 2 2 5 2 4 5 5 5 5 5 4 5 6 5 6 5 5 5 5 4 5 5 4 5 3 5 6 6 6 6 6 6 6 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 6 5 3 5 4 5 5 5 5 4 5 6 4 5 4 4 5 5 5 5 5 6 5 6 6 5 5 6 4 4 4 6 3 4 4 6 5 4 6 5 5 5 5 5 6 4 3 5 5 5 3 4 6 2 4 5 4 4 5 4 5 4 5 4 5 3 4 6 3 2 5 4 3 5 6 2 5 5 6 6 5 5 3 5 6 6 2 1 4 4 5 5 5 2 3 3 4 5 5 5 6 5 5 5 5 5 4 5 4 4 3 4 6 6 5 6 4 4 5 127 123 110 116 116 104 121 5,08 4,92 4,4 4,64 4,64 4,16 4,84

Tekstur 519 486 723 519 5 6 6 6 6 5 5 5 6 6 5 5 6 5 5 5 6 6 6 6 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 2 4 3 5 4 5 5 5 4 4 5 5 6 6 6 5 4 4 5 6 4 4 3 4 6 5 3 3 3 5 2 5 2 5 2 5 4 3 5 3 3 6 4 5 3 5 5 4 3 5 3 3 3 3 3 5 4 4 4 3 3 6 4 6 5 6 4 120 106 122 107 4,8 4,24 4,88 4,28

Lampiran 2. Hasil Uji Warna

35

Between-Subjects Factors Value Label Formula

N

1

486

25

2

723

25

3

519

25

Descriptive Statistics Dependent Variable:Warna Formula

Mean

486 723 519 Total

Std. Deviation

4.60 5.08 4.92 4.87

N

1.041 .759 .759 .875

25 25 25 75

Levene's Test of Equality of Error Variancesa Dependent Variable:Warna F 2.643

df1

df2 2

Sig. 72

.078

Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Formula Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Source

Type III Sum of Squares 2.987a

df

Mean Square

Corrected Model Intercept Formula Error

1776.333 2.987 53.680

2 1 2 72

Total

1833.000

75

56.667

74

Corrected Total

1.493 1776.333 1.493 .746

F 2.003 2382.563 2.003

Sig. .142 .000 .142

a. R Squared = .053 (Adjusted R Squared = .026)

36

Formula Homogeneous Subsets Warna Duncana,,b Subset Formula

N

1

486 519 723 Sig.

25 25 25

4.60 4.92 5.08 .066

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .746. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000. b. Alpha = .05.

Lampiran 3. Hasil Uji Rasa Between-Subjects Factors Value Label Formula

N

1

486

25

2

723

25

3

519

25

Descriptive Statistics Dependent Variable:Rasa Formula 486 723 519 Total

Mean

Std. Deviation

4.40 4.64 4.64 4.56

N

1.323 1.254 1.036 1.200

25 25 25 75

Levene's Test of Equality of Error Variancesa Dependent Variable:Rasa F 1.072

df1

df2 2

Sig. 72

.348

Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Formula

37

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Rasa Type III Sum of Squares

Source

.960a

df

Mean Square

Corrected Model Intercept Formula Error

1559.520 .960 105.520

2 1 2 72

Total

1666.000

75

106.480

74

Corrected Total

.480 1559.520 .480 1.466

F .328 1064.115 .328

Sig. .722 .000 .722

a. R Squared = .009 (Adjusted R Squared = -.019)

Post Hoc Tests Formula Homogeneous Subsets Rasa Duncana,,b Subset Formula 486 723 519 Sig.

N

1 25 25 25

4.40 4.64 4.64 .514

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.466. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000. b. Alpha = .05.

38

Lampiran 4. Hasil Uji Aroma

Between-Subjects Factors Value Label Formula

N

1

486

25

2

723

25

3

519

25

Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma Formula

Mean

486 723 519 Total

Std. Deviation

4.16 4.84 4.80 4.60

N

1.028 .746 1.000 .973

25 25 25 75

Levene's Test of Equality of Error Variancesa Dependent Variable:Aroma F 3.046

df1

df2 2

Sig. 72

.054

Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Formula Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

Corrected Model Intercept Formula Error

7.280a 1587.000 7.280 62.720

2 1 2 72

Total

1657.000

75

70.000

74

Corrected Total

3.640 1587.000 3.640 .871

F 4.179 1821.811 4.179

Sig. .019 .000 .019

a. R Squared = .104 (Adjusted R Squared = .079)

39

Post Hoc Tests Formula Homogeneous Subsets Aroma Duncana,,b Subset Formula

N

1

2

486

25

4.16

519

25

4.80

723

25

4.84

Sig.

1.000

.880

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .871. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000. b. Alpha = .05.

Lampiran 5. Hasil Uji Tekstur Between-Subjects Factors Value Label Formula

N

1

486

25

2

723

25

3

519

25

Descriptive Statistics Dependent Variable:Tekstur Formula 486 723 519 Total

Mean

Std. Deviation

4.24 4.88 4.28 4.47

N

1.268 .881 1.173 1.143

25 25 25 75

Levene's Test of Equality of Error Variancesa Dependent Variable:Tekstur F 3.299

df1

df2 2

Sig. 72

.043

40

Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Formula

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tekstur Type III Sum of Squares

Source

6.427a

df

Mean Square

Corrected Model Intercept Formula Error

1496.333 6.427 90.240

2 1 2 72

Total

1593.000

75

96.667

74

Corrected Total

3.213 1496.333 3.213 1.253

F 2.564 1193.883 2.564

Sig. .084 .000 .084

a. R Squared = .066 (Adjusted R Squared = .041)

Post Hoc Tests Formula Homogeneous Subsets Tekstur Duncana,,b Subset Formula 486 519 723 Sig.

N

1 25 25 25

4.24 4.28 4.88 .059

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.253. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000. b. Alpha = .05.

41