Proposal Pengembangan Resep Asli.docx

PROPOSAL PENGEMBANGAN RESEP/FORMULA MAKANAN

Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi,SKM,.M.P

Oleh : Akhmad Durrun Nafis

P07131216091

Amaruli

P07131216093

Auliya Muflihati

P07131216096

Sandra Septian Eka C

P07131216130

Siti Rahmah

P07131216132

POLITEKNIK KESEHATAN KEMETRIAN KESEHATAN BANJARMASIN JURUSAN GIZI DIPLOMA IV 2019

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Manajemen sistem penyelenggaraan makanan adalah bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapain status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat. (Depkes, 2003). Makanan selingan atau camilan adalah makanan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama. Konsumsi camilan merupakan bagian dari pengaturan diet yang seimbang. Rentang waktu yang lama antara sarapan dan makan siang dapat menyebabkan penurunan gula darah. Penurunan gula darah terjadi karena penurunan sumber energi untuk otak. Konsumsi camilan yang sehat akan membantu menjaga kadar gula darah normal sehingga otak akan berfungsi dengan baik. Selingan berfungsi untuk menambah zat gizi yang kurang diperoleh pada saat makan utama biasanya dengan jumlah kalori 150-200 kkal. Makanan selingan tidak bisa menggantikan waktu makan pagi atau siang/malam karena jumlah kalori yang rendah. Makanan selingan biasanya diberikan pagi (selingan pagi) pukul 9-10 dan sore selingan sore) pukul 16-17. (Rahayu sari, 2010) Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu tempat. Modifikasi ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien. Modifikasi ini dilakukan dengan cara mengubah cara memasak dan penambahan bahan. Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. Dalam praktikum ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan tinggi protein. Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi sebagai pembangun dan pengatur bagi tubuh. Protein ini merupakan konstituen utama penyusun tubuh mulai dari jaringan kulit, jaringan syaraf, tendon, otot, rambut, dan darah. Protein adalah sel penyusun tubuh yang eksis menyusun semua sel hidup. Oleh karena protein itu merupakan konsriruen utama enzim–enzim dan banyak hormon yang berfungsi untuk mengontrol fungsi tubuh. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain , yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein adalah salah satu makrobiomolekular yang berfungsi sebagai pembentuk strukur sel dari pada makhluk

hidup termasuk manusia. Protein adalah polimer dari asam–asam amino yang tersambung melalui ikatan peptida, oleh karenanya dapat juga disebut sebagai polipeptida. Luka bakar dapat mengakibatkan masalah yang kompleks yang dapat meluasmelebihi kerusakan fisik yang terlihat pada jaringan yang terluka secara langsung. Masalah kompleks ini mempengaruhi semua sistem tubuh dan beberapa keadaanyang mengancam kehidupan. Pasien yang menderita luka bakar

biasanya

harus

memperhatikan

kandungan

makanan

yang

di

konsumsinya, karena pada pasienluka bakar biasanya terdapat berbagai makanan yang tidak boleh dikonsumsi yang tujuannya untruk mempercepat penyembuhan luka. Pasien dengan penyakit luka bakar sangat membutuhkan jumlah protein untuk membantu memperbaiki jaringan yang rusak. Kerusakan jaringan membuat banyak protein hilang dalam tubuh. Selain itu, pasien luka bakar juga kehilangan banyak energi dan hal ini menyebabkan tubuh menjadikan protein sebagai sumber energi utama, sehingga protein di dalam tubuh pasien luka bakar sangat rendah. Menurut Asosiasi Dietisien Indonesia, protein yang dibutuhkan pasien luka bakar dalam sehari yaitu sekitar 20-25% dari kebutuhan kalori total. Jika kebutuhan protein tidak dipenuhi akan menyebabkan penurunan sistem kekebalan tubuh, kehilangan massa otot yang cukup banyak, serta memperlambat proses penyembuhan. Tahu merupakan lauk nabati. Tahu sumedang ini akan dimodifikasi menjadi tahu isi ikan tenggiri. Modifikasi ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera makan. Modifikasi ini dilakukan dengan cara mengubah cara memasak dan penambahan bahan.

1.1 Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana pengembangan resep untuk makanan tinggi protein

1.2 Tujuan 1.2.1 Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi protein berdasarkan resep yang telah ada 1.2.2 Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi protein berdasarkan resep yang telah ada

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Makanan Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008). Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

2.2 Pengembangan/Modifikasi Resep Modifikasi resep adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan mutu/kualitas makanan yg relatif sama cita rasanya utk setiap penghidangan. Dasar modifikasi resep yaitu jenis sasaran, kebutuhan gizi, pedoman diet, penilaian menu/resep, dan hasil survey kepuasan konsumen. Adapun yang dimodifikasi yaitu bahan makanan, bumbu, teknik memasak, penampilan, porsi, dan nilai gizi. Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep/menu. Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap menu yang disajikan. Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau

cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014). Menu adalah susunan makanan yang disajikan kepada seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan porsi yang sesuai, untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi esensial dapat mempengaruhi ketersediaan, absorpsi, metabolisme atau kebutuhan zat gizi lain. Sebelum proses penyelenggaraan banyak dilakukan tentunya perlu dilakukan perencanaan dan persiapan yang matang, sehingga proses penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan baik. Oleh sebab itu, perlu adanya perencanaan menu yang baik yang fungsinya : a) Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugas sehari-hari. b) Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. c) Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat dihindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan yang sering terulang. d) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga harga makanan dapat dikendalikan. e) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. Dengan perencanaan menu yang matang, bahan makanan yang kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat di hemat. f) Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik, karena menu yang baik mengajarkan pola yang baik.

2.3 Protein Protein merupakan zat yang sangat penting dibutuhkan oleh manusia karena protein bukan hanya sekedar bahan struktural, seperti lemak dan karbohidrat. Protein merupakan kelompok dari makromolekul organik kompleks yang diantaranya terkandung hidrogen, okisgen, nitrogen, karbon, fosfor dan sulfur serta terdiri dari satu atau beberapa rantai dari asam amino.

Pengertian protein dalam ilmu gizi adalah suatu kelompok makronutrisi berupa senyawa asam amino yang berfungsi sebagai zat pembangun dan pendorong metabolisme dalam tubuh. Zat ini tidak dapat dihasilkan sendiri oleh manusia kecuali lewat makanan seperti halnya makanan yang mengandung protein. Manusia sangat di anjurkan untuk mengkonsumsi berbagai sumber protein dari berbagai jenis makanan. Karena makanan satu dengan makanan lainnya mengandung protein yang berbeda. Fungsi protein berbeda-beda pada setiap makanan. Berikut adalah sumber protein nabati dan hewani :

a. Sumber Protein Nabati Contohnya seperti kacang-kacangan (kedelai, almond, kacang mede, kacang hijau , kacang hazel, kacang merah), jintan, biji bunga matahari dan biji labu b. Sumber Protein Hewani Contohnya seperti daging merah, daging unggas, telur, ikan dan produk susu.

Fungsi protein. Protein selain berfungsi sebagai zat pembangun dalam tubuh, protein juga berfungsi sebagai penyokong berbagai aktifitas organ tubuh dan metabolisme. Fungsi protein bagi tubuh banyak sekali, berikut adalah beberapa fungsi protein : a. Setiap gram dalam protein dapat menghasilkan 4,1 kalori, yang cocok sebagai sumber energi. b. Mengatur metabolisme tubuh. c. Protein dapat sebagai asupan energi utama untuk yang sedang diet rendah gula. d. Menjaga keseimbangan antara asam basa dan keseimbangan cairan dalam tubuh. Protein berperan penting dalam menjaga stabilitas pH cairan tubuh. e. Protein merupakan bahan dalam sintesis substansi seperti halnya hormon, zat antibodi,dan organel sel lainnya f. Protein membantu proses pertumbuhan pada anak-anak dan remaja karena sel-sel tubuh mendapat cukup asupan zat pembangun.

2.4 Luka Bakar Luka bakar merupakan kerusakan jaringan yang disebabkan oleh panas cairan, api, uap, bahan kimia, listrik, radiasi matahari dan gesekan atau friksi (Sjamsuhidayat, 2005). Kedalaman luka bakar penting untuk menilai beratnya luka bakar, merencanakan perawatan luka, dan memprediksi hasil dari segi fungsional maupun kosmetik. Derajat luka bakar dibagi menjadi 3 bagian yaitu:

a. Derajat satu (superficial) yaitu hanya mengenai epidermis dengan ditandai eritema, nyeri, fungsi fisiologi masih utuh, dapat terjadi pelepuhan, serupa dengan terbakar mata hari ringan. Tampak 24 jam setelah terpapar dan fase penyembuhan 3-5 hari. b. Derajat dua (partial) adalah mengenai dermis dan epidermis dengan ditandai lepuh atau terbentuknya vesikula dan bula, nyeri yang sangat, hilangnya fungsi fisiologis. Fase penyembuhan tanpa infeksi 7-21 hari. c. Derajat tiga atau ketebalan penuh yaitu mengenai seluruh lapisan epidermis dan dermis, tanpa meninggalkan sisa-sisa sel epidermis untuk mengisi kembali daerah yang rusak, hilangnya rasa nyeri, warnanya dapat hitam, coklat dan putih, mengenai jaringan termasuk (fascia, otot, tendon dan tulang). Penyembuhan luka bakar tergantung pada kedalaman luka bakar. Jackson (1959) menggambarkan tiga zona kerusakan jaringan luka bakar (Arturson, 1996): a. Zona pusat koagulasi ini adalah bagian tengah dari luka bakar dengan nekrosis coagulative lengkap. b. Zona stasis adalah dipinggiran zona koagulasi. Sirkulasi lamban dalam zona ini tetapi dapat pulih setelah resusitasi awal yang memadai dan perawatan luka yang tepat. c. Zona terluar dari hiperemi ini adalah perangkat untuk zona stasis. Ini adalah hasil dari vasodilatasi intens seperti yang terlihat dalam fase inflamasi setelah trauma. Hal ini akhirnya pulih sepenuhnya. Pada tingkat pertama dan kedua derajat luka bakar ringan, penyembuhan spontan adalah tujuan utama. Tingkat dua luka bakar ringan sembuh dari epitel folikel rambut sisa, yang berada banyak dalam dermis superfisial. Penyembuhan selesai dalam waktu 57 hari dan bekas luka hampir kurang. Ditingkat dua dalam dan luka bakar tingkat tiga, penyembuhan secara sekunder, yang melibatkan proses epithelisasi dan kontraksi (Gambar2), Inflamasi (reaktif), proliferasi (reparatif) dan pematangan (renovasi) merupakan tiga fase dalam penyembuhan luka. Proses ini sama untuk semua jenis luka, yang membedakan adalah durasi dalam setiap tahap. Tujuan diet luka bakar adalah untuk mempercepat penyembuhan dan mencegah terjadinya gangguan metabolik serta mempertahankan status gizi secara optimal selama proses penyembuhan, dengan cara : a. Mengusahakan dan mempecepat penyembuhan jaringan yang rusak b. Mencegah terjadinya keseimbangan nitrogen yang negatif c. Memperkecil terjadinya hiperglikemia dan hipergliseridemia. d. Mencegah

terjadinya

gejala-gejala

kekurangan

zat

gizi

mikro.

2.5 Tahu Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1998). Tahu merupakan bahan pangan yang bertahan hanya selama 1 hari saja tanpa pengawet (Harti dkk., 2013). Tahu terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu kori. Perbedaan dari berbagai jenis tahu tersebut ialah pada proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang digunakan (Sarwono dan Saragih, 2004). Bahan – bahan dasar pembuatan tahu antara lain kedelai, bahan penggumpal dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi (kandungan gizi memenuhi standar), utuh dan bersih dari segala kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan biang tahu, sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit. Tahap-tahap dalam pembuatan tahu antara lain merendam kedelai, mengupas, menggiling, menyaring, memasak, menggumpalkan, mencetak dan memotong (Santoso, 2005).

2.6 Tahu Isi Bakso Ikan Tenggiri Tahu goreng adalah masakan dari tahu yang digoreng yang banyak ditemukan di sekitar asia. Biasanya tahu goreng disantap dengan menggunakan cabai rawit hijau atau sambal maupun dijadikan sebagai lauk atau tambahan dalam sayur. Modifikasi dari tahu goreng ini adalah tahu isi bakso ikan tenggiri. Fungsi Bahan-Bahan Pembuatan Tahu Isi Bakso Ikan Tenggiri : a. Tepung Tapioka Tepung tapioka dalam pembuatan siomay berfungsi sebagai pengikat dan pengembang. Hal tersebut merupakan salah satu sifat pati yang mudah mengembang dalam air panas (Soemaatmadja, 1984). Selain itu penambahan tepung tapioka dapat memberikan rasa kenyal dalam siomay (Sumoprastowo, 2000). tepung tapioka mempunyai kandungan karohidrat cukup tinggi yaitu 85%. Menurut suryanti (2008) tepung taioka ditambahkan untuk membantu

meningkatkan kelembutan, memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan membantu pengembangan pada bakso ikan. b. Garam Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, pengawet dan elarutkan protein. Konsentrasi garam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri daging tidak mempunyai batasan yang pasti sebab hal ini. Tergantung faktor – faktor lain yaitu pH dan suhu. Garam menjadi lebih efektif pada suhu yang lebih rendah dan kondisi asam. Jumlah pemakaian garam menurut US Wheat Associates 2 – 2,5%. Jika kurang dari 2% maka rasa akan hambar, sedangkan di atas 2,25% akan menghambat aktivitas mikroba (Eddy dan Lilik, 2007) Garam dapat memberikan rasa, meningkatkan konsistensi adonan serta mengikat air. Penambahan

garam

pada

makanan dapat

menghambat

pertumbuhan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan mengembangkan secara berlebihan (Suyanti, 2008). c. Bawang Putih Bawang dapat dikatakan sebagai bumbu dasar dari semua masakan. Bawang putih memberikan aroma harum yang khas pada msakan sekaligus menurunkan kadar kolesterol yang terkandung dalam bahan makanan yang mengandung lemak. Bawang putih juga berfungsi sebagai bahan pengawet makanan secara alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan (Vincent dan Yamaguchi, 1997). d. Bawang Merah Dalam bawang merah terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air. Ikatan sama amino ini disebut dengan allin yang karena suatu perubahan menjadi allicin. Seyawa lain yang dipercaya bersifat bakterisida dan fungsida terhadap bakteri dan cendawan tertentu diduga dalam minyak atsirinya (Wibowo, 2001). e. Ikan Tenggiri

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai macam zat. Protein ikan lebih tinggi dibandingkan dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam, karena daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek. Selain protein ikan mempunyai kelebihan, diantaranya mengandung omega 4 dan omega 6, dan kelengkapan komposisi sama amino (Pandit, 2008). Ikan tenggiri adalah salah satu ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Daging ikan tenggiri dapat diolah dan dijadikan sebuah komponen makanan seperti siomay, pempek, krupuk serta aneka makanan dan jajanan lainnya. Ikan tenggiri mempunyai daging yang lembut serta memiliki bau yang khas. Selain nikmat dikonsumsi karena rasanya yang gurih, ikan tenggiri juga mempunyai kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Sebuah penelitian telah menunjukkan bahwa di dalam 100 gram daging ikan tenggiri terdapat kandungan protein 21,5 g, energi 109 kkal, asam lemak 2,6 g, serta kandungan mineral 2,9 g. Ikan tenggiri mempunyai protein yang lebih tinggi dengan kandungan protein yang terdapat pada kacang-kacangan. Kandungan protein di dalam ikan tenggiri setara dengan telur dan daging. Ikan tenggiri memiliki kandungan asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh.

2.7 Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik produk. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor kesukaan. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya

sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.

2.8 Uji Fisik Melalui Uji

2.9 Uji Kimia Melalui Uji Ninhidrin Uji Ninhidrin atau tes ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino dalam zat yang di uji .Dalam uji ini digunakan larutan ninhidrin untuk mendeteksi semua jenis asam amino. Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione) merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk mendeteksi gugus amina dalam molekul asam amino. Asam amino bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan satu atom C lebih rendah dan melepaskan molekul NH3 dan CO2. Ninhidrin yang telah bereaksi akan membentuk hidrindantin. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna biru/keunguan yang disebabkan oleh molekul ninhidrin dan hidrindantin yang yang bereaksi dengan NH3 setelah asam amino tersebut dioksidasi.

2.10 Uji Mikrobiologi Melalui Uji Hitungan Cawan Tuang Studi kualitas mikrobiologis bakso meliputi analisa Angka Lempeng Total (ALT) dan keberadaan bakteri Escherichia coli. Pengukuran ALT dilakukan dengan mengambil 5 g sampel bakso ikan ke dalam plastik steril berisi larutan NaCl 90 ml, pengenceran pada dosis 10-4, 10-5, dan 10-6. Media PCA ditambahkan ke cawan petri 20 ml dan dihomogenkan membentuk angka 8. Cawan petri yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik selama + 24 jam dengan suhu 37˚C. Kolonisasi bakteri aerobik akan terlihat berwarna putih. Perhitungan koloni dihitung berdasarkan jumlah yang layak dihitung (25-250 koloni) Pengukuran Escherichia coli dilakukan dengan mengambil 10 g bakso (segar,dingin, dan beku) ke dalam plastic steril berisi larutan NaCl 90 ml, pengenceran pada dosis 10-1, 10-2, dan 10-3. Media EMBA ditambah ke cawan petri 20ml dan dihomogenkan

membentuk angka 8. Cawan petri yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik selama ± 24 jam dengan suhu 37˚C. Kolonisasi Escherichia coli akan terlihat berwarna keunguan jika disinari cahaya.

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1

Waktu dan Tempat Praktikum Pengembangan resep dilakukan pada hari Senin tanggal 20 Maret 2017 di Laboratorium

Kuliner/IGDK

Politeknik

Kesehatan

Banjarmasin

Jurusan

Gizi.

Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan makanaan, pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan penilaian subjektif panelis terhadap makanan. 3.2

Kasus a. Identitas Pasien/Klien Nama

: Tn. X

Umur

: 40 tahun

Tinggi Badan

: 158 cm

Berat Badan

: 50 kg

Jenis Kelamin

: Laki-Laki

Keluhan

: Luka bakar akibat ledakan kompor gas

Medis

: Combostio grade II ± 35 %.

b. Antropometri BB

= 50 kg

TB

= 158 cm

BBI

= TB - 100 = 158 - 100 = 58 kg

c. Status Gizi

= 50 / 1.582 = 20.02 kg/m2 (Normal : 18,5 - 25) Status gizi = Gizi baik

d. Kebutuhan zat gizi Kebutuhan Energi

Protein

= 25 kkal/kg BBI + 40 kkal x % luka bakar = 25 kkal x 58 kg + 40 kkal x 35 = 1450 kkal + 1400 kkal = 2850 kkal

= 25 % x energi total = 25 % x 2850 kkal = 712.5 / 4 = 178.125 gram Lemak = 20 % x energi total = 20 % x 2850 kkal = 570 / 9 = 63.3 gram Karbohidrat = 55 % x energi total = 55 % x 2850 kkal = 1567.5 / 4 = 391.875 gram Pembagian Kalori Sehari 07.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 570 kkal 10.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 285 kkal 13.00 WITA = 30% dari total kebutuhan kalori = 855 kkal 16.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 285 kkal 20.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 570 kkal 21.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 285 kkal Pembagian Protein Sehari 07.00 WITA = 20% dari total kebutuhan protein = 37 kkal 10.00 WITA = 10% dari total kebutuhan protein = 18 kkal 13.00 WITA = 30% dari total kebutuhan protein = 53 kkal 16.00 WITA = 10% dari total kebutuhan protein = 18 kkal 20.00 WITA = 20% dari total kebutuhan protein = 37 kkal 21.00 WITA = 10% dari total kebutuhan protein = 18 kkal

3.3

Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru Resep Lama “Tahu Bakso Aci” Bahan : -

30 sdm terigu segitiga

-

20 gram tepung tapioka (kanji)

-

1/4 sachet merica bubuk

-

1/4 sachet bawang putih bubuk

-

Sejumput garam halus

-

Sejumput kaldu bubuk

-

40 ml air panas

-

5 buah tahu pong

Cara Membuat : -

Campur terigu dan kanji, aduh rata tambahkan merica bubuk garam bawang putih bubuk dan kaldu bubuk. Tambahkan air panas sedikit demi sedikit aduk dengan sendok. Sampai tercampur rata. Sisihkan

Panaskan minyak yang agak banyak

agar tahu bisa terendam. -

Lubangi tahu dengan pisau lalu masukkan adonan tepung secukupnya dengan sendok. Sampai adonan habis. Pas 10 buah tahu.

-

Kukus selama kira kira 15-20 menit

-

Angkat dan hidangkan

Resep baru ”Tahu Isi Ikan Tenggiri” Bahan : -

60 gr ikan tenggiri

-

20 gr tapioka

-

1 sdt merica

-

1 sdt Garam

-

4 siung bawang putih

-

5 buah tahu pong

Cara Membuat : -

Siangi ikan tenggiri hingga bersih Haluskan ikan tenggiri menggunakan chopper atau blender bisa juga dengan cobek lalu sisihkan. Haluskan bawang putih Campur adonan ikan dengan bawang putih yang sudah dihaluskan, garam dan tepung lalu aduk rata Masukan adonan ikan tenggiri kedalam tahu, Kukus selama 15-20 menit Hidangkan dengan saus kacang atau saos sambal.

3.3

Analisis Nilai Gizi Tabel III.1. Analisis Nilai Gizi Resep Lama

Bahan Makanan

Berat

Energi

Protein Hewani

Nabati

Fat

HA

Ca

Fosfor

Fe

Vit. A

Vit. B1

Vit. C

Natrium

Kalium

Colesterol

Serat

Tahu

75

51

0

5.85

3.45

1.2

93

47.25

0.6

0

0.045

0

9

113.25

0

0.375

Tepung terigu Tepung tapioca Total

30

109.5

0

2.67

0.39

23.19

4.8

31.8

0.36

0

0.036

0

0.6

120

0

0.45

20

72.6

0

0.22

0.1

17.64

16.8

25

0.2

0

0.008

0

0

0

0

0

3.94

42.03

114.6

104.05

1.16

0

0.089

0

9.6

233.25

0

0.825

233.1

8.74

Tabel III.2. Analisis Nilai Gizi Resep Baru Bahan Makanan

Berat

Energi

Daging ikan tenggiri

60

Tahu Tepung tapioka Total

Protein

Fat

HA

Ca

Fosfor

Fe

Vit. A

Vit. B1

Vit. C

Natrium

Kalium

Colesterol

Serat

0.2

0

15

124.8

0.54

90

0.006

0

0

0

0

0

53.4

Hewani 12.9

Nabati 0

75

51

0

5.85

3.4

1.2

93

47.25

0.6

0

0.045

0

9

113.25

0

0.375

20

72.6

0

0.22

0.1

17.6

16.8

25

0.2

0

0.008

0

0

0

0

0

3.7

18.8

124.8

197

1.34

90

0.059

0

9

113.25

0

0.375

177

18.9

3.4

Analisis Biaya

Nama Bahan Tahu pong Tepung tapioca Terigu Garam Minyak goreng

Tabel III.3. Analisis Biaya Resep Lama Resep Lama Berat Harga/satuan Harga total 75 gr Rp. 12.000/sisir Rp. 600,20 gr Rp. 8.000/kg Rp. 1.280,30 gr Rp. 12.000/kg Rp. 240,2 sdt Rp. 1.500/bks Rp. 200,25 gr Rp. 1.500/btr Rp. 1.000,Rp. 40.700,Harga 7 porsi Rp. 5.814,Harga 1 porsi

Tabel III.4. Analisis Biaya Resep Baru

Nama Bahan Ikan tenggiri Tepung tapioka Garam Merica Minyak goreng Tahu sumedang Bawang putih

Resep Lama Berat Harga/satuan 60 gr Rp. 12.000/kg 20 gr Rp. 8.000/kg Gr Rp. 12.000/kg 2 sdt Rp. 1.500/bks 25 gr Rp. 1.500/btr 200 ml Rp. 5.000/kotak 10 gr Rp. 7.000/ bks Harga 7 porsi Harga 1 porsi

Harga total Rp.600,Rp. 1.280,Rp. 600,Rp. 200,Rp. 1.000,Rp. 5.000,Rp. 350,Rp. 13.630,Rp. 1.947,-

Kasus a. Identitas Pasien/Klien Nama

: Tn. X

Umur

: 50 tahun

Tinggi Badan

: 160 cm

Berat Badan

: 50 kg

Jenis Kelamin

: Laki-Laki

Keluhan

: Luka bakar akibat ledakan kompor gas

Medis

: luka bakar derajat II-III, luas 38% listrik dan percikan bunga api listrik dengan trauma inhalasi.

Riwayat asupan

: 24 Jam terakhir : diberikan nutrisi parenteral berupa kalbamin sebanyak 105 mL dan dekstrosa 40% 52 mL. Diberikan juga nutrisi enteral berupa peptisol satu kali 50 mL. Tidak ada riwayat penurunan berat badan. Berat badan sebelum sakit 70 kg.

b. Antropometri BB

= 70 kg

TB

= 160 cm

BBI

= (TB – 100) – 10% (TB - 100) = = (160 – 100) – 10% (160 – 100) =54

c. Status Gizi

= 70 / 1.602 = 27.3 kg/m2 (Normal : 18,5 - 25) Status gizi = Gizi lebih

d. Kebutuhan zat gizi Kebutuhan Energi

= 25 kkal/kg BBI + 40 kkal x % luka bakar = 25 kkal x 54 kg + 40 kkal x 38 = 1350 kkal + 1520 kkal = 2870 kkal

Protein

= 25 % x energi total = 25 % x 2870 kkal = 717.5 / 4 = 179.4 gram

Lemak

= 20 % x energi total = 20 % x 2870 kkal = 574 / 9 = 63.8 gram

Karbohidrat

= 55 % x energi total = 55 % x 2870 kkal = 1578.5 / 4 = 394.6 gram

Pembagian Kalori Sehari 07.00 WITA

= 20% dari total kebutuhan kalori = 574 kkal

10.00 WITA

= 10% dari total kebutuhan kalori = 287 kkal

13.00 WITA

= 30% dari total kebutuhan kalori = 861 kkal

16.00 WITA

= 10% dari total kebutuhan kalori = 287 kkal

20.00 WITA

= 20% dari total kebutuhan kalori = 574 kkal

21.00 WITA

= 10% dari total kebutuhan kalori = 287 kkal

Pembagian Protein Sehari 07.00 WITA

= 20% dari total kebutuhan protein = 36 kkal

10.00 WITA

= 10% dari total kebutuhan protein = 18 kkal

13.00 WITA

= 30% dari total kebutuhan protein = 54 kkal

16.00 WITA

= 10% dari total kebutuhan protein = 18 kkal

20.00 WITA

= 20% dari total kebutuhan protein = 36 kkal

21.00 WITA

= 10% dari total kebutuhan protein = 18 kkal

3.5 Identifikasi Formula Lama dan Baru Resep Lama “Formula cair penuh dengan susu” Bahan : -

Maizena Telur ayam Jeruk manis Margarine Tepung susu penuh Tepung susu skim

20 gram 150 gram 100 gram 10 gram 120 gram 40 gram

Cara membua : 1. 2. 3. 4. 5.

Timbang bahan Larutkan tepung maizena dengan sedikit air Kocok telur Rebus tepung susu penuh dan skim dengan air 500 cc dengan api kecil sampai mendidih Masukkan adonan maizena, margarine, dan telur kocok sedikit demi sedikit sambil di aduk hingga merata 6. Tunggu sampai mendidih kembali 7. Tambahkan air sampai volume formula mencapai 1000 cc

Resep Baru “formula cair penuh ikan tenggiri dengan susu” Bahan : -

Maizena Daging ikan tenggiri Jeruk manis Margarine Tepung susu penuh Tepung susu skim Gula pasir

20 gram 150 gram 100 gram 10 gram 120 gram 40 gram 50 gram

Cara membuat : 1. 2. 3. 4. 5.

Timbang bahan Larutkan tepung maizena dengan sedikit air Rebus daging ikan dan blender dengan sedikit air Rebus tepung susu penuh dan skim dengan air 500 cc dengan api kecil sampai mendidih Masukkan adonan maizena, margarine, dan daging ikan yang sudah diblender di aduk hingga merata 6. Tunggu sampai mendidih kembali 7. Tambahkan air sampai volume formula mencapai 1000 cc

3.6 Analisis Nilai Gizi

Tabel III.6. Analisis Nilai Gizi Resep Lama Bahan Makanan

Protein

Fat

HA

Ca

Fosfor

Fe

Vit. A

Vit. B1

Vit. C

Natrium

Kalium

Colesterol

Serat

0.06

0

17

4

6

0.3

0

0

0

0

0

0

0

19.2

0

17.25

1.05

81

270

4.05

1350

0.15

0

237

267

825

0

72

0.06

0

8.1

0.04

2

1.6

0

200

0

0

98.7

2.3

0

0

120

610.8

29.52

0

36

43.44

1084.8

832.8

0.72

1884

0.348

7.2

456

1440

0

0

Tepung susu skim

40

144.8

14.24

0

0.4

20.8

520

412

0.24

0.016

0.14

2.8

188

600

0

0

Jeruk manis

100

45

0

0.9

0.2

11.2

33

23

0.4

190

0.08

19

2

162

0

0.25

61.95

93.53

1724.8

1545.4

5.71

3624.02

0.718

29

981.7

2471.3

825

0.25

Berat

Energi

Maizena

20

Telur ayam

Hewani

Nabati

68.6

0

150

243

Margarine

10

Tepung susu

Total

1184.2

63.98

Tabel III.7. Analisis Nilai Gizi Resep Lama

Bahan Makanan

Berat

Energi

Maizena

20

Ikan tenggiri

Protein

Fat

HA

Ca

Fosfor

Fe

Vit. A

Vit. B1

Vit. C

Natrium

Kalium

Colesterol

Serat

Hewani

Nabati

68.6

0

0.06

0

17

4

6

0.3

0

0

0

0

0

0

0

150

133.5

30.15

0

0.45

0

37.5

312

1.35

225

0.015

0

0

0

0

0

Margarine

10

72

0.06

0

8.1

0.04

2

1.6

0

200

0

0

98.7

2.3

0

0

Tepung susu

120

610.8

29.52

0

36

43.44

1084.8

832.8

0.72

1884

0.348

7.2

456

1440

0

0

Tepung susu skim

40

144.8

14.24

0

0.4

20.8

520

412

0.24

0.016

0.14

2.8

188

600

0

0

Jeruk manis

100

45

0

0.9

0.2

11.2

33

23

0.4

190

0.08

19

2

162

0

0.25

45.15

92.48

1681.3

1587.4

3.01

2499.02

0.583

29

744.7

2204.3

0

0.25

Total

1074.7

74.93

3.7 Analisis Biaya

Nama Bahan Maizena

Tabel III.3. Analisis Biaya Resep Lama Resep Lama Berat Harga/satuan Harga total 75 gr Rp. 12.000/sisir Rp. 600,-

Telur ayam

Rp. 8.000/kg

Rp. 1.280,-

Rp. 12.000/kg

Rp. 240,-

Rp. 1.500/bks

Rp. 200,-

Rp. 1.500/btr

Rp. 1.000,-

20 gr Margarine

30 gr Tepung susu

2 sdt Tepung susu skim

25 gr Jeruk manis Maizena

Rp. 40.700,-

Tabel III.4. Analisis Biaya Resep Baru

Nama Bahan Maizena

Berat 60 gr

Ikan tenggiri

20 gr Margarine

Gr Tepung susu

2 sdt Tepung susu skim

Resep Lama Harga/satuan Rp. 12.000/kg

Harga total Rp.600,-

Rp. 8.000/kg

Rp. 1.280,-

Rp. 12.000/kg

Rp. 600,-

Rp. 1.500/bks

Rp. 200,-

Rp. 1.500/btr

Rp. 1.000,-

Rp. 5.000/kotak

Rp. 5.000,-

25 gr Jeruk manis

200 ml Maizena

Rp. 7.000/ bks 10 gr Harga 7 porsi

Rp. 350,Rp. 13.630,-

DAFTAR PUSTAKA https://www.kajianpustaka.com/2016/11/pengertian-fungsi-struktur-dan-jenis-protein.html https://www.academia.edu/29468080/MSPM_MODIFIKASI_MAKANAN_SELINGAN_FIX http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/52395/Chapter%20II.pdf?sequence=4&is Allowed=y Tranggono, 1994. Biokimia Pangan. Yogyakarta : Universitas Gadja Mada Nessianti A. 2015. Pengaruh Penambahan Puree Labu Siam (Sechium Edule) Terhadap Sifat Organoleptik pada Siomay Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersoni). Surabaya: Universitas Negeri Surabaya. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.