Programa Nyd 2008

FACULTAD DE FARMACIA SECRETARIA DE ESTUDIOS

Dr. Alejandro Dinamarca

PROGRAMA DE ASIGNATURA I. ANTECEDENTES GENERALES DE LA ASIGNATURA FACULTAD CARRERA ASIGNATURA CODIGO NIVEL HORAS SEMANALES DURACION VIGENCIA PROFESOR COORDINADOR

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FARMACIA NUTRICION MICROBIOLOGIA NUT 203 SEGUNDO AÑO 4,5 hrs SEMESTRAL 2008 Dr. y M. Cs. Alejandro Dinamarca

II. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA. Microbiología es una asignatura teórico-práctica orientada a la carrera de Nutrición, dando énfasis a la relación entre microorganismos, el hombre y los alimentos. III. OBJETIVOS •

Generales

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Comprender el universo de la vida microscópica a partir de su diversidad, fisiología y ecología, enfatizando la relación entre microorganismos y el hombre. Aplicar el conocimiento adquirido en su ámbito de desarrollo profesional considerando conceptos de control y eliminación de microorganismos y de la calidad microbiológica de los alimentos.

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Específicos

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Identificar la diversidad y estrategias de vida del mundo microbiano. Reconocer los aspectos benéficos y perjudiciales derivados de la actividad del mundo microbiano en las áreas de la industria de los alimentos y salud humana. Desarrollar las habilidades y destrezas necesarias para el desempeño de su profesión, relacionadas con la higiene y calidad de los alimentos. Relacionar conceptos teóricos y prácticos a través del enfoque de las actividades microbianas en

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la naturaleza, destacando la importancia ecológica de las interrelaciones entre éstos y otros seres vivos que integran diversos nichos ecológicos. IV. UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I UNIDAD II UNIDAD III UNIDAD IV UNIDAD V UNIDAD VI UNIDAD VII

LA CIENCIA DE LA MICROBIOLOGÍA DIVERSIDAD BIOLÓGICA DE MICROORGANISMOS ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LA CÉLULA PROCARIONTE CRECIMIENTO Y METABOLISMO BACTERIANO MICROBIOLOGÍA y BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA CLÍNICA. PARTE PRACTICA

DESGLOSE DE UNIDADES UNIDAD I

La Ciencia de la Microbiología

Objetivos Terminales: Al final de la Unidad, el alumno deberá: -

Relacionar los elementos históricos claves que dieron paso el desarrollo de la microbiología como ciencia. Reconocer las bases conceptuales de la microbiología y su importancia e impacto en el desarrollo de la sociedad humana actual.

Contenidos: -

El mundo invisible descubierto a nuestros ojos Los primeros microbiólogos Alcance de la microbiología en diferentes ámbitos de nuestra sociedad

UNIDAD II Diversidad Biológica de Microorganismos Objetivos Terminales: Al final de la Unidad, el alumno deberá: -

Identificar y distinguir los diferentes tipos de vida microscópica. Describir las diferencias biológicas entre hongos y bacterias. Reconocer el impacto de hongos, bacterias y virus en la salud humana y calidad de los alimentos.

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Contenidos: -

Hongos: Micología general. o Naturaleza de los hongos o Metodología de estudio de los hongos o Estructura, fisiología y reproducción o Clasificación de los hongos o Rol ecológico o Su impacto en la economía y salud humana

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Virus: Virología General. o Naturaleza de los virus o Análisis de los virus o Cultivo y ensayo o Multiplicación. Modelo de virus animales

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Procariotas: Archaeas y Bacteria. o Evolución microbiana o Naturaleza de las archaeas o Naturaleza de las bacterias

UNIDAD III estructura y función de la célula procarionte Objetivos Terminales: Al final de la Unidad, el alumno deberá: -

Reconocer cómo funciona una célula bacteriana en base a la ultra estructura molecular de los diferentes componentes de la célula bacteriana.

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Identificar el ciclo de vida de una célula bacteriana y los mecanismos que dan la diversidad genética.

Contenidos: -

Estructura y función Los apéndices La cubierta procarionte Citoplasma Endoesporas Reproducción bacteriana

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Genética bacteriana, mecanismos de variabilidad genética.

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ADN cromosomal transposones).

y elementos genéticos extra cromosomales (plásmidos,

UNIDAD IV Crecimiento y Metabolismo Bacteriano Objetivos Terminales: Al final de la Unidad, el alumno deberá: -

Identificar una forma de vida autótrofa de una heterótrofa. Distinguir entre los conceptos de biosíntesis y biodegradación, considerando el impacto que esto tiene para la célula bacteriana. Identificar las condiciones ambientales físicas y químicas en las que se puede desarrollar la vida bacteriana. Reconocer las variables y condiciones físicas y químicas que permiten controlar el desarrollo de los microorganismos.

Contenidos: -

Tipos nutricionales (heterotrofía, autotrofía, quimiolitoautotrofía) Rutas anabólicas (biosintéticas) Rutas catabólicas (degradativas) Fisiología bacteriana en respuesta a variables ambientales físicas y químicas Métodos físicos y químicos para controlar y eliminar a los microorganismos Selección de un germicida Evaluación de los germicidas Sulfas y antibióticos

UNIDAD V Microbiología y Biotecnología de los Alimentos Objetivos Terminales: Al final de la Unidad, el alumno deberá: -

Reconocer la importancia del conocimiento microbiológico en las ciencias de los alimentos. Establecer relaciones entre las conductas profesionales relacionadas con el desarrollo y producción de alimentos y la calidad final y seguridad de un producto de consumo humano. Identificar los métodos usados en la preservación y conservación de los alimentos.

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Contenidos: -

Importancia de los microorganismos en la industria de los alimentos

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Desarrollo y producción de alimentos usando microorganismos (probióticos) Desarrollo y producción de alimentos transgénicos Contaminación de alimentos por microorganismos Microorganismos indicadores de la calidad de los alimentos Métodos de preservación y conservación de alimentos: temperatura, pasteurización, pH, radiaciones, electricidad, actividad de agua Aw.

UNIDAD VI Microbiología Clínica. Objetivos Terminales: Al final de la Unidad, el alumno deberá: • •

Comprender los conceptos de infección e intoxicación . Señalar los principales problemas en la salud humana asociados a microorganismos.

Contenidos: -

Conceptos de infección e intoxicación Enfermedades Infecciosas por ingestión o Modelo bacteriano: fiebres intestinales o Modelo micológico: micetismos y micotóxicos

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Enfermedades infecciosas por contacto o Modelo micológico: dermatomicosis

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Enfermedades nosocomiales o Concepto de riesgo –prevención o Enfermedades emergentes

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UNIDAD VII PARTE PRACTICA El curso de microbiología para la carrera de Nutrición contempla la formación práctica a través de 5 sesiones de laboratorio.

Objetivos Terminales: Al final de la Unidad, el alumno deberá: -

Manipular microorganismos en el laboratorio en condiciones microbiológicas adecuadas. Manejar la asepsia y la higiene. Identificar la calidad microbiológica de los alimentos a través de la detección e identificación de microorganismos indicadores de contaminación presentes en una muestra problema.

Contenidos: -

Introducción, materiales y seguridad en el laboratorio de Microbiología. Conceptos de Esterilización y Desinfección. Medios de cultivo y siembra de microorganismos. Microscopia: Tinciones de microorganismos, simple y Gram Detección de microorganismos en alimentos. Estudio de enterobacterias totales y fecales en aguas.

V. METODOLOGÍA Clases expositivas y participación de alumnos en juego de roles y presentación de trabajos de investigación asociados a sus competencias profesionales. VI.

EVALUACIÓN

La asignatura tendrá tres evaluaciones, de las cuales tres serán la evaluación de los contenidos teóricos. La cuarta evaluación será mediante la exposición grupal de temas escogidos por cada grupo. El promedio de estas evaluaciones se ponderará con un 60 %. El 40 % corresponderá a la evaluación de laboratorio. En la Parte Teórica el alumno será evaluado a través de pruebas compuestas.

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La parte practica será evaluada a través de pruebas en cada sesión de laboratorio que evaluarán los conocimientos del trabajo a realizar. La asistencia a la parte practica es obligatoria 100%, si falta a algún practico debe justificar con certificado médico ante la coordinadora de carrera. A las clases prácticas debe asistir en forma obligatoria con: a) Su propio delantal blanco limpio. b) La guía correspondiente al practico que se este realizando. c) Un cuaderno de apuntes para el laboratorio. No se dejara entrar a las clases practicas a ningún alumno que no traiga sus materiales y tampoco si llega atrasado. Ponderación de la Evaluación PRUEBAS 1.2 y 3 MÁS EXPOSICIÓN. LABORATORIO NOTA de PRESENTACIÓN

60 % 40 % 100 %

NOTA FINAL: NOTA de PRESENTACIÓN EXAMEN

60% 40%

VII. BIBLIOGRAFÍA -

Madigan, Martinko, Parker, “Brock, Biología de los Microorganismos”. Editorial Prentice may. 8ª Edición, 1998. Prescot, Harley y Klein, “Microbiología”. McGraw Hill Interamericana. 4ª Edición, 1999. Koneman, Elmer, “Color Atlas and Textbook of Diagnostic Micobiology” 5ª Edición, 1997. Editorial Lippincott, USA. Tortora, Funke y Case. “Microbiology and Introduction” Editorial Addison Wesley, USA. 7ª Edición, 2001. Ingraham, John “Introducción a la Microbiología”. Editorial Reverte. Barcelona España, 1998. Murray, Rosental y colaboradores, “Microbiología Médica” Editorial Mosby. Publicado por Elsevier Science. 4ª Edición, 2002. Schlegel, Hans G., “Microbiología General”. Editorial Omega, 1992.

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Biología Ciencias de la Naturaleza y de la Salud. Editorial Edites, S.A. Segundo de Bachillerato. Madrid, España, 1998. Curtis, H. y Barnes, N. Sue, “Biología”. 6ª Edición en Español Editorial Médica Panamericana, 2001. Jay, James M., “Microbiología Moderna de los Alimentos” Editorial Acribia, España. 1994

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