Process Amen To Da Carne Caprina Pecnordeste2005

Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura Dra. Marta Suely Madruga

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IX SEMINÁRIO NORDESTINO DE PECUÁRIA – PECNORDESTE 2005 15 a 17 de junho de 2005

PALESTRA: “PROCESSAMENTO E INDUSTRIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS DA CAPRINOCULTURA”

Palestrante: Dra. MARTA SUELY MADRUGA. E-mail: [email protected] Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos Universidade Federal da Paraíba Campus I - João Pessoa – Paraíba

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Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura Dra. Marta Suely Madruga

PROCESSAMENTO E INDUSTRIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS DA CAPRINOCULTURA Dra. Marta Suely Madruga RESUMO Atualmente, observa-se que as antigas práticas de produção aplicadas a caprinocultura, estão sendo substituídas pela aplicação de modernas tecnologias na melhoria do padrão genético dos rebanhos e de estudos sobre a produção e o processamento da carne de caprinos, associados à descoberta das diversas maneiras de consumo e de suas qualidades nutricionais. Alguns resultados vêm sendo obtidos, dentre estes se citam a evolução dos padrões de qualidade das carcaças, a obtenção de cortes de carne bem definidos, a diferenciação de preços entre as peças em função da relação carne/osso, e a apresentação do produto compatível com as exigências do mercado.O processamento industrial da carne caprina também tem avançado, produtos industrializados estão sendo comercializados em casas especializadas e supermercados das grandes cidades. Esta palestra tem como objetivo, mostrar a utilização racional da carne caprina, através do processamento de produtos com intuito de identificar alternativas para o aproveitamento desta carne em produtos de qualidade, que poderão alcançar no futuro ampla aceitação no mercado regional, nacional e internacional. Palavras-Chave: Carne caprina, cortes padronizados, processamento, certificação, conservação, vísceras. 1 - Introdução: È sabido que a produção de carne caprina constitui uma atividade econômica de grande importância para as áreas rurais do semi-árido Nordestino, por apresenta-se como principal fonte de lucro proveniente da comercialização da carne, do couro e do leite, além de destacar-se como importante fonte protéica alimentar. No entanto, um melhor aproveitamento do rebanho, poderá ser obtido através da industrialização dos produtos da caprinocultura. Para fazer frente a um mercado competitivo, é necessário que a carne caprina apresente parâmetros de qualidade desejáveis, tanto quantitativos quanto qualitativos, e que possa ser bem aproveitada, seja através de cortes diferenciados, seja nas formas de processamento, que possam valorizá-la ainda mais (agregando valor ao produto), o que contribuiria para a diversificação da indústria local de derivados de carnes. A produção e a comercialização dos produtos de caprinos, de uma maneira geral, apresentam baixos índices de eficiência, porque ainda não foi incorporada ao produtor uma visão empresarial, havendo ausência significativa de organização e estudos dos vários segmentos da cadeia produtiva.

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O aproveitamento tecnológico da carne caprina tem sido pouco explorado, observando-se menor número de produtos ofertados ao consumidor, em comparação aos da carne bovina, suína e de aves. Em contra partida, a indústria de alimentos vem aceitando o desafio para desenvolver produtos e tecnologias destinadas a aumentar a produção e aceitação desses produtos pelos consumidores. O processamento de carne de caprinos, com utilização de cortes não aproveitados para consumo in natura, gera maior alternativa para a sua comercialização. Nos últimos anos especial atenção tem sido dada aos perigos das dietas ricas em gorduras, e como conseqüência, observa-se uma crescente valorização dos produtos com quantidades reduzidas desse componente. Atualmente se observa uma intensa competição entre os setores de desenvolvimento de produtos nas indústrias, para oferecer aos consumidores alimentos com baixo teor de gordura. O desenvolvimento de produtos formulados, de valor agregado, com carnes menos tradicionais como a de caprinos, que apresenta baixos teores de gordura, poderia atrair o crescente mercado com a oferta de produtos com teor reduzido de gordura e com características sensoriais diferenciadas. A padronização de cortes comerciais a partir de carcaças caprinas tem sido objeto de pesquisa de diferentes grupos, nos quais se sobressaem os cortes comerciais da carcaça caprina recomendados pela Embrapa Caprinos (Sobral), os cortes comerciais da carcaça caprina e ovina recomendados por Osório et al (1998). Em paralelo, esforços também têm sido direcionados a um melhor aproveitamento da carne caprina em produtos processados, quando não utilizada na elaboração de cortes comerciais. As Entidades de pesquisa também vêm ao longo dos anos, desenvolvendo pesquisas voltadas ao desenvolvimento de novos produtos, ou de produtos similares já existente no mercado, nos quais as carnes caprinas são substitutas de carnes suínas, bovinas ou mesmo de frango. Considerando o tema da palestra “Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura”, enfatizaremos o processamento industrial da carne caprina, com ênfase no sistema de padronização de cortes, no processamento e desenvolvimento de novos produtos, apresentando também dados científicos de produtos processados de caprinos em diferentes países. 2 - Processamento Industrial da carne caprina: Sistema de padronização de cortes No processamento industrial da carne caprina, a obtenção de peças de qualidade só é conseguida se um sistema de padronização dos cortes for adequadamente implementado, uma vez que a utilização deste sistema resulta em menor desperdício e possibilita a cobrança de preços diferenciados entre peças ou cortes, além de ampliar o leque de opções do consumidor. Marshall (2002) reportou que o mercado internacional passou de comercialização de carcaças para a de cortes ou partes desta. Segundo este autor, exemplo dessa tendência foi o que ocorreu na Nova Zelândia, que nos anos 80, tinha mais de 70% da carne de cordeiro exportada na forma de carcaça e, atualmente estes índices estão reduzidos a 10% e continuam diminuindo. Este fato está justificado pelas opções de cortes padronizados e produtos obtidos da carcaça de ovinos (Figura 1)

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Figura 1: Processamento da carcaça ovina da Nova Zelândia

. É observado que a separação da carcaça em peças (cortes) varia de uma região para outra e, inclusive, dentro de região, de um abatedouro para outro ou, em açougues. Segundo Osório & Osório (2004), este fato não ocorre somente no Brasil, na Espanha, por exemplo, apesar das tentativas de uma normativa, a nível comercial, da separação da carcaça em cortes nunca foi conseguido colocar em prática e, em cada açougue são realizadas separações, cortes distintos em função do mercado e da época do ano. Representações gráficas de diversos cortes da carcaça de cordeiros, vendidos no mercado espanhol e francês (Figuras 2 e 3).

Figura 2: Cortes na Espanha. (Osório & Osório, 2003)

Figura 3: Cortes na França. (Osório & Osório, 2003)

No Brasil, há uma variação regional da separação anatômica da carcaça em cortes e, dentro de região conforme a utilização, destino ou preparo da carne caprina, utiliza-se os mais variados cortes; inclusive com uma separação detalhada.

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No Nordeste, uma das maneiras mais simples de comercialização da carcaça caprina, consiste na divisão das carcaças ao meio e separação em corte traseiro e dianteiro, conforme ilustrado na Figura 4.

Figura 4: ½ carcaça de caprinos

Figura 5: Cortes comerciais na carcaça de caprinos (Embrapa, 2003).

No entanto, já está bastante popular a divisão da carcaça caprina em peças individualizadas, as quais sofrem pequenas variações. A Embrapa Caprinos (2003), em sua série Agronegócio, recomenda que a carcaça caprina seja dividida em dez peças anatômicas, denominadas de cortes comerciais: pernil (perna), garupa ou (cela), lombo, pescoço fatiado, serrote, paleta, costilhar, pernil-dianteiro, carré e costela aparada (Figura5). Os cortes são padronizados segundo seu grau de nobreza (relação carne/osso). -

pernil – peça mais nobre da carcaça e de preço mais elevado, é macia, tem baixo teor de gordura e boa textura. Obtida entre a última vértebra lombar e a garupa. paleta – disputa com o pernil a preferência do consumidor, é macia, tem boa textura e sabor. Obtida entre a quinta e a sexta costela torácica. lombo – peça nobre de baixo teor de gordura. Obtida entre a última costela e a primeira vértebra lombar. carré – peça nobre, de carne saborosa, pode ser apresentada como frescal ou defumada. Obtida após serrar todas as costelas no sentido transversal de ambos os lados, numa distância de 5cm em relação à coluna vertebral. garupa ou cela – corte de boa valorização comercial, obtida do pernil na região entre o osso da garupa e a cabeça do osso da perna, na parte superior. pescoço - apesar de ser a menor peça da carcaça, a relação carne /osso é positiva, tem boa textura e sabor agradável. Obtida próxima à paleta (2 cm). costilhar – peça com a menor relação carne/osso, mas que por ser muito consumida na forma de costeletas assadas, tem bom valor comercial. É formada pelo conjunto de oito costelas fixas na coluna vertebral. costela aparada – apresentada na forma frescal e defumada, resulta do corte dado ao conjunto das 13 costelas separadas do carré. serrote – é a peça menos nobre da carcaça, pois a qualidade da carne é inferior.

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Santos (2004) em seu minicurso sobre cortes na carcaça de ovinos e caprinos recomenda a divisão da carcaça, segundo a base óssea, em oito peças - perna, paleta, braço anterior, costeleta, costela (fralda), lombo, perna e braço posterior (Figura 6). (1) pescoço – constituído das vértebras cervicais. (2) paleta – compreende a região do cígulo escapular e úmero. (3) braço anterior – constituído do rádio e ulna. (4) costeleta – compreende a região localizada entre a 1a. e a 13a. vértebra torácica, junto com aproximadamente 1/3 dorsal do corpo das costelas correspondentes. (5) fralda ou costela – compreende a parede abdominal e 2/3 da região ventral torácica, tendo como base óssea à metade correspondente ao externo cortado sagitalmente e aproximadamente os 2/3 ventrais das oito primeiras costelas e 1/3 ventral das cinco restantes. (6) lombo – compreende da 1a. a última vértebra lombar (6 ou 7 vértebras). (7) perna – compreende a região sacral, o cíngulo pélvico e o f. (8) braço posterior – constituído pelos ossos da fíbula e tíbia.

Figura 6: Cortes da ½ carcaça esquerda de cordeiros ou cabritos (Santos, 2004)

Osório & Osório (2004) apresentaram um esquema (Figura 7) de separação de carcaça praticado no mercado de Pelotas, pela distribuidora Santa Fé e no mercado de Porto Alegre, pela distribuidora Timmer, para as carcaças procedentes do cordeiro “Herval Premium”. Observando-se um melhor aproveitamento da carcaça, pelo maior número de cortes obtidos.

Figura 7: Corte da carcaça ovina tipo “Herval Premium” (Osório & Osório, 2004)

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3 – Produtos processados com a carne caprina A atual tendência da caprinocultura de corte é centralizar-se no abate de cabritos entre 4 e 8 meses de idade, em decorrência do sabor, maciez e suculência apresentada pela carne. Em paralelo, a carne de animais mais velhos ou de descarte, e de cortes de segunda, constituem produtos de difícil comercialização. Dentre as opções para um melhor aproveitamento destes produtos, a sua utilização na forma fragmentada em formulações de produtos processados, juntamente com carnes bovinas e suínas, tem sido preconizada, já que os produtos resultantes mascaram as características sensoriais desagradáveis desse tipo de carne. Observa-se que embora existam algumas experiências inovadoras nesse campo, a indústria de processamento de carne caprina, no Brasil é ainda bastante incipiente. Segundo Sousa (2004) nos últimos cinco anos, na tentativa de implementar o mercado de carne caprina, principalmente na região Nordeste, foram instalados abatedouros, frigoríficos e algumas indústrias de transformação da carne. No entanto, em face da sazonalidade na oferta de animais e na qualidade da carcaça produzida, muitos desses estabelecimentos fecharam ou vêm trabalhando com menos de 50% de sua capacidade. Vale citar que ainda em função do crescimento da demanda por carne caprina e ovina, produtos industrializados têm surgido no mercado, desenvolvidos por instituições de pesquisa como o Centro Nacional de Pesquisa de Caprinos/EMBRAPA; a Universidade Federal do Ceará, através do Departamento de Tecnologia de Alimentos; a Universidade Federal da Paraíba, através do Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos, a Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba/EMEPA ou ainda pela iniciativa privada. Dentre os produtos desenvolvidos destacam-se: lingüiças frescal e calabresa, defumados, manta de carne seca, hambúrguer e, mais recentemente, os pratos preparados (arroz de carneiro, buchada, sarapatel, panelada, entre outros). Os produtos industrializados e os pratos preparados representam uma alternativa importante para o aproveitamento da carne dos animais fora do padrão de abate, ou seja, aqueles que por razões diversas não se prestam para a produção de cortes padronizados. Pesquisadores brasileiros têm enveredado esforços nas pesquisas envolvendo um melhor aproveitamento da carne caprina e ovina. Em revisão de literatura observa-se uma oferta razoável de dados sobre elaboração de produtos caprinos e ovinos, os quais podem ser facilmente produzidos pelas indústrias de alimentos, mesmos aquelas de produção artesanal ou caseira. Na Tabela 1 estão listados alguns produtos envolvendo o uso da carne caprina e ovina.

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Tabela 1. Desenvolvimento de Produtos elaborados com Carne de Caprinos. Produtos

Objetivos

Hambúrguer defumado

Melhoria do sabor e conservação através da defumação Substituição da carne bovina por caprina Uso da carne caprina de descarte Culturas starter

Hambúrguer “light”

Hambúrguer Apresuntado Embutido fermentado Lingüiça “frescal” Lingüiça “frescal” Pernil curado e defumado Pernil curado e defumado Carne Salgada

Vísceras Vísceras

Fécula de mandioca (FM) e farinha de aveia (FA) substituto gordura

Uso de emulsificantes e estabilizantes Efeito da idade de abate e da castração Produto cárneo suíno adaptada à carne caprina Estabilidade de um produto cárneo suíno adaptada à carne caprina Elaboração de carne de sol e estudo de vida de prateleira Conservação térmica de vísceras Estabilidade de vísceras

Resultados

O uso de 2% FM e FA em substituição a gordura ovina resultou em produto com melhor CRA, cocção, força de cisalhamento. Aplicação por adição direta da fumaça líquida na concentração de 0,2%.

Fonte

Seabra et al. 2002

Metri 2001

Hambúrguer caprino teve níveis melhores na composição química. Formulação de 75% carne suína e 25% carne caprina aceitação global. Seis culturas recomendadas.

Lima 2000

Amido de milho teve maior aceitação.

Nunes et al. 2003.

Preferência por lingüiças elaboradas com carne de animais jovens. O produto pré-cozido por 30 min e defumado teve maior aceitação.

Arruda 1999.

Estabilidade: embalagem a vácuo e 5°C 100 dias, bandeja e filme aderente 5°C – 66 dias.

David 2000.

Carne de sol de animais castrados foram preferidas pelo painel sensorial, e mantevese em boa qualidade durante 72h a temperatura ambiente Uso de água fervente (100°C) por 20 min.

Furtado 1986.

Embalagem a vácuo a 4°C por 10 dias.

Beserra et al. 2003 Nassu et al. 2002

Medeiros 1999.

Madruga et al. 2004 Madruga et al. 2004

Vários autores, da literatura internacional, relatam a utilização de carne caprina em produtos processados tais como: salsichas, produtos de umidade intermediária (kilishi), carne condimentada e enlatada, produtos reestruturados (“nuggets”), produtos curados e defumados, patês, embutidos cozidos, defumados e/ou fermentados, como por exemplo: salames (carnes bovina, suína e ovina/caprina, contendo toucinho), “krakauer” (embutido de carne ovina/caprina e suína), “lyoner” (produto de composição similar aos salames, porém sem sofres fermentação), salsichas tipo Viena, etc (Hierro et al, 2004; Cosenza et al, 2003; Rhee et al, 2003; Pawar et al, 2000; Dzudie et al, 2000; Rhee et al, 1999; Swan et al, 1998; Zapata, 1994). Rubino et al (2004) em seu Atlas de produtos caprinos “Atlas of Goat products: a wide international inventory of whatever things the goat can give us” descreve diferentes produtos, segundo o país de origem, elaborados a partir da carne caprina (Tabela 2).

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Tabela 2: Produtos caprinos de origens diversas. Adaptado de Rubino et al (2004). País Produto Descrição México

Argentina Peru Brasil Venezuela Venezuela Venezuela Venezuela Venezuela Itália Itália Itália

Itália Itália

Coréia

Carne salgada “Chito de cabra”

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Carne de caprinos de 1 a 2 anos, em pedaços (3m) desidratada (3 semanas), embaladas em pacotes de 100kg. Preparada durante os meses de outubro e novembro. Vida de prateleira até 2 anos. Origem: Sudoeste (Puerbla, Oaxaca, Guerrero). Produção: 10,5 ton produzidas a partir de 3000 caprinos (2003). “Cabrito Mamon” Carcaça de 4,5 a 6kg, carne tenra e de cor clara, animais alimentados apenas com leite. Origem: Norte e Centro-oeste (Santiago Del Estero, Mendoza). 1.200 cabeças / ano. “Cabrito de Carcaça de 3 a 4kg, carne tenra e de cor clara. Origem: Norte (Lambayeque, leche” Piura e Tumbes) Carne de cabrito Carne de cortada, pré-cozida em molho de tomate e enlatada. Origem: enlatada Nordeste (Estado da Paraíba) Carne salgada Corte de 1kg salgadas em salmoura por 24 horas, secas, temperadas com “Carne salada” orégano, refrigeradas e comercializadas. Origem: Norte (Estados de Lara e Falcon). Picles Tiras de carne da cabeça e de cartilagens das patas temperadas com cebola, “Celse de cabra” pimenta, páprica, conservadas em vinagre e embaladas em vidro de 0,5 a 3kg. Origem: Norte (Estados de Lara e Falcon). Presunto Carne caprina cozida processada como presunto, sem adição de corante e “Jamón de cabra” conservantes, moldes de 4kg. Mercado há 10 anos. Origem: Norte (Estados de Lara e Falcon) Lingüiça Lingüiça caprina de 17cm seca ao sol por 3 dias. Origem: Norte (Estados de “Longaniza” Lara e Falcon) Salsicha Carne caprina processada e preservada em rúmen (estômagos) sem adição “Salchicha” de conservantes e corantes. Tamanho de 3 a 10 cm. Podem ser defumadas. Origem: Norte (Estados de Lara e Falcon) Lingüiça fina Lingüiça elaborada com carne caprina de segunda, gordura e papada suína “Lujanie di (55-56%, 10-12%, 32-35%), picada em disco de 4,5 a 6mm, temperada com cjavre” sal e pimenta, embutida em tripa de ovinos. Origem: Norte (Friuli, Veneza). Lingüiça grossa Lingüiça elaborada com carne caprina de segunda, cartilagens e pele de “Muset” suínos, picada em disco de 6mm, temperada com sal e pimenta, embutida em tripa de bovinos. Origem: Norte (Friuli, Veneza). Salame Produto elaborado com carne caprina de segunda, gordura e papada suína “Salamp Caprin” (55-60%, 15%, 25-30%), picada em disco de 8mm, temperada com sal, pimenta, alho e vinho branco ou vermelho, embutida em tripa de bovinos, comprimento de 20-30cm. Seco por 2 a 15 dias. Origem: Friuli, Veneza. Salaminho Produto elaborado com carne caprina, bacon de porco, produzida na “Susuccia primavera e outono, comprimento de 8-10cm. Origem: Alpes Piemontinos d`Crava” Norte (Turin, Verbania, Valsesia). Carne salgada e Semelhante a um presunto salgado (8-15 dias), temperado (alho, coentro, curada pimenta), curado, defumado (24 h), seco (30-70h), com peso entre 1,5-3kg. “Violino di Elaborado a partir de carcaça de 35kg, no final do outono e começo do capra” inverno. Vida de prateleira de 1 a 2 meses. Origem: Norte (Valchiavenna). Produção: 6.000 peças/ano. Extrato caprino Líquido medicamentoso. Carcaças caprinas são cozidas com diferentes “Goat extract” plantas medicinais a 110°C por 12 horas. O extrato é prensado, desengordurado, embalado em sacos de polietileno de 100mL e esterilizado (100°C/30min). Aplicação: prevenir doenças geriátricas, mentais e osteoporose. Produção: 500.000cabeças/ano, 100 embalagens de 100mL/cabeça.

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4 - Denominações Específicas de Carnes Caprinas de Qualidade: Certificação na Origem A organização de produtores na busca de um produto uniforme e de qualidade com oferta constante é a maneira mais racional para conquistar o consumidor em pequena ou larga escala e, assim atender os mercados mais atrativos. Segundo Guimarães Filho (2004) a valorização dos produtos locais é, no contexto da globalização, o grande instrumento estratégico para alcançar os objetivos principais de preservar os recursos do Nordeste do Brasil, em especial da caatinga, e assegurar, ao mesmo tempo, o bem estar das populações que nela vivem e dela dependem. Produtos diferenciados, a partir da incorporação de uma identidade territorial e cultural, constituem uma alternativa de grande potencial no SemiÁrido. O DOC - Denominação de Origem Controlada e o IGP - Indicação Geográfica Protegida, tipos de certificação que já existem em vários países, sobretudo na Europa, seriam não apenas esses instrumentos de agregação de valor a esses produtos, mas, sobretudo, constituiriam os requisitos básicos para o seu reconhecimento e proteção. Segundo Osório & Osório (2003) na busca de uma carne uniforme de qualidade, devem ser considerados os fatores que influem ao longo da cadeia produtiva, assim como determinar o peso ótimo econômico de sacrifício dos animais de determinada(s) raça(s) para condições específicas de produção. Além disso, é necessário acompanhamento técnico com responsabilidade de produção com qualidade e rastreabilidade do produto para atuar de forma eficiente e rápida na solução de imprevistos que possam alterar o produto. Com isso o produtor será remunerado pela qualidade. São certificados com o DOC, por exemplo, todos os produtos cujas qualidades ou características se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico, incluídos aí fatores naturais (solo, clima) e/ou humanos (tradição, cultura). Em outras palavras, deve haver uma clara ligação estabelecida entre o produto, o território e o talento do homem (o “saber -fazer”). Ações de certificação de produtos são praticadas por um sem número de países com vários produtos das regiões mais desfavorecidas, onde predominam pequenos agricultores familiares. Teixeira (2003) exemplifica muito bem as certificações com denominações de origem e indicações geográficas protegidas, voltadas para a produção de caprinos e ovinos do norte e leste de Portugal. São cinco “marcas” de caprinos: “cabrito Transmontano”, “cabrito da Beira”, “cabrito do Barroso”, “cab rito das Terras Altas do Minho” e “cabrito da Gralheira”, e sete de ovinos “borrego Serra da Estrela”, “borrego da Beira”, “cordeiro Bragançano”, etc. A Espanha exibe o seu famoso cordeiro “ternasco de Aragón” e o “lechal de Churra”. A Argentina conta com o “cordero patagón”. No Brasil, segundo Osório & Osório (2003), esse tipo de organização, com visão empresarial, buscando o fortalecimento da cadeia produtiva, que pode ser através de Conselhos Reguladores (Cordeiro Herval Premium) para o caso de grupo de produtores ou de Empresas Privadas (Carne de Cordeiro Santa Fé) com Marcas de Qualidade é uma realidade comprovada de êxito nos mais diferentes segmentos de produção, inclusive no da

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carne ovina (Cordeiro Herval Premium, Cordeiro Paulista, Carne de Cordeiro SANTA FÉ, etc). Guimarães Filho (2004) defende para o semi-árido do Nordeste brasileiro a certificação voltada para a produção semi-extensiva de cabritos e borregos de corte, ou seja, um cabrito com certificação de origem protegida (DOC), tipo "cabrito ecológico da caatinga", ou "cabrito de Uauá”. O importante para o produto seria definir suas especificidades e vincula-las a uma ou mais características próprias daquele espaço. O “sabor da caatinga” implícito na carne do cabrito viria da associação com a v egetação de caatinga de que se alimenta, pelo menos em parte de sua vida (poderia ser um “cabrito do Cariri”), ou com uma determinada raça ou ecotipo nativo e/ou (“cabrito do Moxotó”, no vale do mesmo nome), ou ainda, a uma maneira tradicional e peculiar de abater e processar o animal, como a “manta seca retalhada”. A criação de uma ou mais marcas de “cabrito ecológico da caatinga”, valorizaria e preservaria as raças nativas. As qualidades do produto, a nutritiva (teor menor de colesterol e de calorias), a sanitária (saudabilidade) e de uso (cortes especiais resfriados e congelados, ou transformados) complementariam o elenco de “qualidades mercadológicas” Um produto com essas características atenderia os fundamentos das crescentes demandas de mercado e pressões sociais, representados pelo uso sustentável dos recursos naturais, nos aspectos de segurança alimentar, geração de emprego e renda, conservação ambiental e envolvimento e participação popular (Mansvelt et al., 1993). Guimarães Filho (2004) relata ainda que contatos preliminares mantidos com redes de supermercados confirmaram o interesse dessas organizações em trabalhar com um produto caprino ou ovino dessa natureza, com certificação de origem. 5 – Tratamentos Físicos e Químicos aplicados ao processamento de vísceras caprinas visando o melhoramento de sua vida-de-prateleira As vísceras caprinas que fazem parte da culinária nordestina são comumente adquiridas em feiras livres em condições precárias de higiene, e conseqüentemente com vida-de-prateleira bastante reduzida. Pesquisas vêm sendo desenvolvidas objetivando testar a eficiência da aplicação de tratamentos físicos (térmico) e químicos (ácidos orgânicos) na conservação de vísceras caprinas vermelhas (fígado, coração, pulmão e traquéia) e brancas (tripas e rúmen). Madruga et al (2004, 2005), Rezer (2003) estudaram o efeito do tempo do tratamento térmico (5, 7, 10, 15 e 20 minutos) no número de bactérias sobreviventes em sistemas isotérmicos - água a 1000C. O tratamento térmico em água fervente durante 20 minutos, foi o mais eficiente na redução da contagem total das bactérias mesófilas aeróbias e anaeróbias facultativas, enquanto que na exposição das vísceras caprinas em água a 100°C durante 7 minutos conseguiu-se a redução do NMP dos coliformes totais e fecais, conforme dados apresentados na Tabela 3.

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Tabela 3: Efeito do binômio tempo-temperatura na conservação de vísceras caprinas utilizando a temperatura de 100°C no tempo de 5, 7, 10, 15 e 20 minutos . Tratamento Térmico

Contagem de mesófilos Buchos* 3,0x106 T=5’ 3,0x104 T=7’ 8,0x102 T=10’ 1,5x102 T=15’ 40 T=20’ <10 Tripas* 1,0 x107 T=5’ 3,9x104 T=7’ 2,7x103 T=10’ 1,5x102 T=15’ 50 T=20 <10 Vísceras Vermelhas* 1,0x107 T=5’ 2,0x105 T=7’ 3,0x103 T=10’ 1,5x102 T=15’ 45 T=20 <10 * Amostras in natura (controle)

Coliformes totais

Coliformes fecais

≥2,4x104 90 <3 <3 <3 <3 ≥2,4 x105 <3 <3 <3 <3 <3 ≥2,5x104 90 <3 <3 <3 <3

5,1X103 <3 <3 <3 <3 <3 ≥2,4 x105 <3 <3 <3 <3 <3 2,4x102 <3 <3 <3 <3 <3

Posteriormente, estes mesmos autores avaliaram a estabilidade microbiológica destas vísceras quando submetidas a dois sistemas de embalagem distintos - bandejas de polietileno expandido recoberto com filme auto-aderente e bolsas de filme poliamida/nylon sob condições de vácuo, ambos armazenados sob refrigeração (4 ± 20C) durante 10 dias. No Gráfico 1 estão representados os resultados relativos à vida-de-prateleira das vísceras de caprinos submetidas a tratamento térmico e acondicionadas em dois sistemas de embalagens. Os estudos de vida-de-prateleira mostraram que mesmo quando as vísceras foram submetidas aos dois tratamentos térmicos mais prolongados (de 15 e 20 minutos), estas apresentaram aumento na contagem total de bactérias mesófilas aeróbias e anaeróbias facultativas durante o período de armazenagem refrigerada (4 ± 2°C) por 10 dias. Comparando-se os dois sistemas de embalagens, observou-se que amostras submetidas a tratamento térmico em água fervente por 15 e 20 minutos resultaram em contagens bacterianas menores quando as mesmas foram embaladas a vácuo. Estão sendo realizadas pesquisas envolvendo a aplicação de tratamento químico as vísceras caprinas utilizadas na elaboração da buchada. Vísceras vermelhas e brancas foram submetidas a uma desinfecção utilizando-se ácidos orgânicos em diferentes concentrações: ácido acético (2%, 3%, e 4%), ácido lático (2%, 3%, e 4%) e o peróxido de hidrogênio (3%), por tempos que variaram de 30 a 120 segundos. Os resultados preliminares demonstraram que o ácido acético teve maior ação sobre os microrganismos.

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10 7 ,6 6 5 ,7 7

4 ,9 2

5 ,1 7

log UFC/g

3 ,9 0 3 ,6 9

3 ,7 6

2 ,4 7

2 ,9 2 2 ,6 9

2 ,3 9 2 ,0 0

2 ,2 5 1 ,9 0

1

1 0 d ia

5 d ia s B a n d e ja /V ís c e r a c o n tr o le B a n d e ja / V ís c e r a 1 5 m in . B a n d e ja /V is c e r a 2 0 m in .

1 0 d ia s V á c u o /V ís c e ra c o n tro le V á c u o /V ís c e ra 1 5 m in . V á c u o / V ís c e r a 2 0 m in .

Gráfico 1: Efeito de diferentes sistemas de embalagens na vida-de-prateleira de vísceras de caprinos quando submetidas ao tratamento térmico (100ºC durante 15 e 20 minutos).

6- CONCLUSÕES Os trabalhos sobre desenvolvimento de novos produtos utilizando carnes de caprinos já constituem uma realidade, fazendo-se necessário que as mesmas sejam divulgadas e repassadas para a comunidade produtora. Recomenda-se o desenvolvimento de projetos e parcerias, buscando conhecimento que possam elucidar questionamentos deste setor, com conseqüente crescimento da cadeia produtiva de carne caprina, assim, como o desenvolvimento econômico das regiões produtoras. 7 – BIBLIOGRAFIA - Arruda, S.G.B. Influencia da idade de abate e da castração na composição química e qualidade sensorial de lingüiça caprina tipo frescal. Tese de Mestrado, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Brasil. 108p, 1999. - Beserra, F.J.; Melo, L.R.R.; Rodrigues, M.C.P.; Nassu, R.T. Desemvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresentado de carne de caprino. Cienc. Rural, v.33, n.6, p.343-450, 2003. - Cosenza, G.H.; Williams, S.K.; Sims, C. Development and evaluation of a fermented cabrito snack stick product Meat Science, v. 64, p. 51-57, 2003. - David, P.R.B.S. Estabilidade de pernil caprino curado e defumado. Tese de Mestrado, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, Brasil. 80p, 2000.

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