Procesos De Producción De Leche.pdf

PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LECHE Alumnos (a): Allan Gómez ….. 201510060143 (10/10) Axel Figueroa .... 201410060363 (10/10) Alvin Antunez ..... 200960520016 (10/10) Javier Gradiz ...... 201420060102 (10/10) Aníbal Alonzo …. 201520060108 (10/10) David Banegas ... 201510060453 (10/10) Rony Alvarenga .. 201410060016 (10/10) Catedrático (a): Ing. Sergio Romero Asignatura: Procesos de Fabricación I

Campus: Tegucigalpa, M.D.C.

Fecha de Entrega: 24 de octubre de 2018 1|Página Tegucigalpa M.D.C Francisco Morazán, Honduras

PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LECHE

Código

N/A

Fecha de Elaboración:

18-oct-18

Elaborado por:

RAA

Última Actualización:

18-oct-18

Versión:

1

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP N.°

1

2

3

4

OPERACIÓN O PROCESO Análisis de peligros

Análisis de riesgo

Recolección: La vacas lecheras convierten el pasto y el alimento que consumen en leche. Un ganadero las ordeña, dos veces al día.

Contaminación: Limpieza de manos, ubres y herramientas misceláneas

Biológico, Físico y quimico

Biológico y Físico

Traslado a centros de recolección (CREL): Posteriormente después del ordeño, la leche es trasladada a los centros de recolección.

Pruebas: La leche llega al centro de acopio y se le realizan pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.

Transporte: El trasporte de la leche proviene de las plantas para enfriamiento o centrales de recolección, con destino a plantas para procesamiento.

Temperatura: Es un factor fundamental que puede influir de forma negativa en la vida útil del producto así como la proliferación de agentes vivos como ser: bacterias, virus, parásitos, etc.

Pruebas y almacenamiento: Se Recepción: Una vez que la leche cruda llega a la realizaran las pruebas planta se realizan nuevamente una serie de descritas en la análisis físico-químicos para posteriormente operación número dos almacenarse en tanques de acero inoxidable para luego ser almacenada en condiciones específicas

-

Pasteurización: El objetivo de la pasterización es eliminar la flora patógena de la leche.

AR, AS

Biológico y Físico

AR, AS

Biológico, Físico y quimico

AR, AS

Pruebas, Temperatura y almacenamiento AR, AS

6

Envasado: Se envía la leche desde el tanque de almacenamiento de leche pasteurizada a las envasadoras para ser empacadas.

Físico Limpieza MR, BS

7

Etiquetado: Los alimentos preservados deberán estar etiquetados con instrucciones claras que permitan que el consumidor final separa los procedimientos de como exponer, almacenar y utilizar el producto de forma inocua.

Información: La información subministrada en la etiqueta nos informa la calidad del producto, características y lo más importante la vida útil del mismo

Límite o límites críticos

-

Embalaje y almacenamiento: El producto se almacena en un cuarto frío

Realizar una limpieza diaria de forma rutinaria

Medidas correctivas ante un PCC no controlado

Comprobación de eficacia del sistema HACCP

Jabón antibacterial y guantes de látex

Realizar una toma de muestra aleatoria para evaluar la cantidad de contaminación

Biológico

AR, AS

AR, MS

REFERENCIAS

Llevar a cabo un registro Para cumplir con lo establecido en las buenas prácticas de los resultados de las de ordeño debemos de verificar que el ordeño se lleve a muestras ensayadas cabo en condiciones higiénicas

Realizar una segunda prueba al producto de Elaborar un registro de los Para garantizar la inocuidad en esta operación se debe dudosa procedencia para resultados de las pruebas tomar las medidas preventivas establecidas en la BPM verificar que haya efectuadas inocuidad

El transporte solo podrá hacerse en carro-tanque isotérmico o vehículos con sistemas de refrigeración y que cuente con condiciones salubres, no existencia de contaminantes

Realizar un análisis de las condiciones del sistema de refrigeración del vehículo antes y después de realizar el transporte del producto

La leche pasara a un proceso de refrigeración para lo cual será almacenada en tanques de acero inoxidable que permitan mantener cierta temperatura

La leche pasara al proceso de pasteurizado donde se elevara a cierta temperatura y luego se almacenará a un rango de temperatura específico para eliminar la flora patógena

Se elegirá el material correcto para realizar el empacado de la leche y este deberá estar libre de cualquier tipo de contaminación

La etiqueta deberá especificar las propiedades nutricionales de la leche y la vida útil del producto en condiciones especificas

El almacenamiento deberá ser en un lugar limpio, sobre el suelo y a una temperatura especifica

Temperatura y limpieza

Documentación y registros

Identificación, control y Grasa (m / v) 3.00% disminución o eliminación de Realizar una hoja de Eliminación de Acidez (%m/v) 0.13 a 0.17 microorganismos a causa de control que nos permita producto que no Densidad (g/ml) 1.030 a 1.033 condiciones derivadas de la identificar los resultados cumpla con los límites Tiempo de recepción de temperatura, Ph, tiempo, de las pruebas críticos producto 5:00 AM a 7:00 AM cantidad de agua, etc.

La temperatura deberá ser menor de 10 °C

La temperatura de los tanques de almacenamiento será de 4 ± 2 °C

La leche se elevara a una temperatura de 76 °C, manteniéndola durante 15 segundos para luego enfriarla rápidamente y almacenarla a una temperatura de 2 a 4 °C

Elaborar un registro de las El transporte es un eslabón esencial de la cadena de condiciones en las que se frío. Debe ser rápido, seguro y adaptable a las encuentra el sistema de contingencias que puedan surgir. refrigeración del vehículo Los costes logísticos son determinantes para vender o así como el estado salubre no un producto, se debe garantizar la conservación de del mismo. las propiedades de los productos de forma eficaz.

Colocar un termostato que nos permita saber la temperatura de la cámara donde se encuentra el producto

Eliminación de producto que no cumpla con los límites críticos

Colocar un termostato que nos permita saber la temperatura de la cámara donde se encuentra el producto

Elaborar un programa de vigilancia y mantenimiento Elaborar un registro de las del sistema de condiciones en las que se Eliminación de enfriamiento de los encuentra el sistema de El número de gérmenes que ya están presentes en la producto que no tanques así como de su refrigeración de los leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que cumpla con los límites estado físico para que tanques de tiene gran importancia para obtener buenos resultados críticos estos aseguren la almacenamiento así como conservación del producto el estado salubre de los a la temperatura mismos. especificada

Realizar una hoja de control que nos permita identificar los resultados Eliminación de de las pruebas para producto que no saber si se eliminó la cumpla con los límites flora patógena y el críticos control de la temperatura durante el proceso

-

Realizar una hoja de control donde se programen mantenimientos de limpieza rutinarios en el área de envasado

-

Se deberá comprobar por medio de pruebas que la información nutricional de la etiqueta es veraz así como su fecha de vencimiento a través de una serie de pruebas y registros de trazabilidad

Conservar a una temperatura de 2 a 4 °C

Colocar un termostato que nos permita saber la temperatura de la cámara donde se encuentra el producto y realizar mantenimientos limpiezas programas

Biológico y Físico 8

Sistema de vigilancia del control de PCC

BR, MS

Biológico, Físico y quimico 5

Puntos críticos de control (PCC)

Realizar una toma de muestra aleatoria para evaluar la cantidad de contaminación microbiológica

Llevar a cabo un registro de los resultados de las muestras ensayadas y las condiciones en las que se encuentra el sistema térmico de los tanques de almacenamiento donde se realizaron las pruebas.

En la leche cruda están siempre presentes microorganismos coliformes del género Escherichia, Aerobacter y Klebsiella y su ausencia se considera como una prueba fehaciente de una buena pasterización de la leche

Eliminación del producto contaminado

Realizar auditorías no Registrar los resultados programadas sobre obtenidos en las auditorias Para realizar el empacado de la leche se deben utilizar higiene y seguridad en el para llevar un control del bolsas de polietileno de baja densidad. área de envasado nivel de limpieza

Eliminacción del producto

Se deberá de tener un En primer lugar debemos conocer la información que va registro sanitario el cual a aparecer en el envase. Nunca deben faltar ni la Realizar pruebas al azar a será una identificación denominación del producto, su lista de ingredientes, el productos para corroborar única del lote de producto modo de empleo del mismo, su peso o volumen, las lo indicado en su etiqueta que permita saber los condiciones de conservación, el lote al que pertenece el resultados de las pruebas producto, su fecha de caducidad o consumo preferente, de calidad la identificación de la empresa y su etiqueta nutricional

Eliminacción del producto

Elaborar un programa de vigilancia y mantenimiento Elaborar un registro de las Este proceso de almacenamiento en condiciones de del sistema de condiciones en las que se temperatura de 2 a 4 °C es para conservar la cadena de enfriamiento de la bodega encuentra el sistema de frio así como de su estado de refrigeración de la bodega salubridad

1

PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LECHE

Código

N/A

Fecha de Elaboración:

18-oct-18

Elaborado por:

RAA

Última Actualización:

18-oct-18

Versión:

1

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP N.°

OPERACIÓN O PROCESO Análisis de peligros

1 9

Recolección: La vacas lecheras convierten el pasto y el alimento que consumen en leche. Distribución: El departamento de logística esUn el ganadero las ordeña, dos veces al día. encargado de transportar la leche a los diferentes puntos de venta en carros y camiones con sistema de refrigeración.

Contaminación: Limpieza de manos, ubres y herramientas misceláneas Temperatura

Análisis de riesgo

Biológico

AR, MS

Puntos críticos de control (PCC)

El transporte solo podrá hacerse en carro-tanque isotérmico o vehículos con sistemas de refrigeración y que cuente con condiciones salubres, no existencia de contaminantes

Límite o límites críticos

Conservar a una temperatura de 2 a 4 °C

Sistema de vigilancia del control de PCC

Medidas correctivas ante un PCC no controlado

Comprobación de eficacia del sistema HACCP

Realizarun una limpieza Colocar termostato diaria de forma rutinaria que nos permita saber la temperatura de la cámara donde se encuentra el producto

Realizar una toma de Realizar un análisis de las Jabón antibacterial y muestra aleatoria para Eliminación de condiciones del sistema guantes de látex evaluar la cantidad de producto que no de refrigeración del contaminación cumpla con los límites vehículo antes y después críticos de realizar el transporte del producto

Documentación y registros

Llevar a un cabo un registro Elaborar registro de las de los resultados condiciones en las de quelas se muestras ensayadas encuentra el sistema de refrigeración del vehículo así como el estado salubre del mismo.

REFERENCIAS

Para cumplir con en las de buenas prácticas El transporte es lo unestablecido eslabón esencial la cadena de de ordeño debemos de verificar que el ordeño aselas lleve a frío. Debe ser rápido, seguro y adaptable cabo en condiciones higiénicas contingencias que puedan surgir. Los costes logísticos son determinantes para vender o no un producto, se debe garantizar la conservación de las propiedades de los productos de forma eficaz.

Observaciones

2

Procesos de producción de leche Bizagi Modeler

Tabla de Contenidos PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LECHE ................................................................1 BIZAGI MODELER ................................................................................................1 1

DIAGRAMA 1................................................................................................3 1.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LECHE ........................................................4 1.1.1 Elementos del proceso ......................................................................4 1.1.1.1

Inicio ....................................................................................4

1.1.1.2

Recolección............................................................................4

1.1.1.3

Traslado a centros de recolección .............................................4

1.1.1.4

La leche cumple con los límites críticos ......................................4

1.1.1.5

Transporte a plantas para procesamiento...................................4

1.1.1.6

Recepción..............................................................................4

1.1.1.7

La leche cumple los análisis físico-quimicos ................................5

1.1.1.8

Almacenamiento.....................................................................5

1.1.1.9

Pasteurizado ..........................................................................5

1.1.1.10

La leche cumple con los análisis microbiológicos .........................5

1.1.1.11

Envasado ..............................................................................5

1.1.1.12

Etiquetado ............................................................................5

1.1.1.13

Elproducto cumple con lo indicado ............................................5

1.1.1.14

Embalaje y Almacenamiento ....................................................5

1.1.1.15

Distribución ...........................................................................6

1.1.1.16

Fin .......................................................................................6

1.1.1.17

Eliminación del producto .........................................................6

24/10/2018

2

1 DIAGRAMA 1

24/10/2018

3

Versión: 1.0 Autor: rubenf

1.1PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LECHE

1.1.1

ELEMENTOS DEL PROCESO

1.1.1.1

Inicio

1.1.1.2

Recolección

Descripción Las vacas lecheras convierten el pasto y el alimento que consumen en leche. Un ganadero las ordeña, dos veces al día.

1.1.1.3

Traslado a centros de recolección

Descripción Posteriormente despues del ordeño, la leche es trasladada a los centros de recolección

Implementación Servicio Web 1.1.1.4

La leche cumple con los límites críticos

Flujos Transporte a plantas para procesamiento Eliminación del producto 1.1.1.5

Transporte a plantas para procesamiento

Descripción El transporte de la leche proviene de los centros de recolección, con destino a plantas para procesamiento

Implementación Servicio Web 1.1.1.6

Recepción

Descripción 24/10/2018

4

Una vez que la leche cruda llega a la planta se realizan nuevamente una serie de análisis físico-quimicos

1.1.1.7

La leche cumple los análisis físico-quimicos

Flujos Eliminación del producto Almacenamiento 1.1.1.8

Almacenamiento

Descripción Luego de la recepción la leche se almacena en tanques a una temperatura especifica

1.1.1.9

Pasteurizado

Descripción El objetivo del pasteurizado es eliminar la flora patógena de la leche

1.1.1.10

La leche cumple con los análisis microbiológicos

Flujos Eliminación del producto Envasado 1.1.1.11

Envasado

Descripción Se envía la leche desde el tanque de almacenamiento de leche pasteurizada a las envasadoras para ser empacadas

1.1.1.12

Etiquetado

Descripción Los alimentos preservados deberán estar etiquetados con sus instrucciones claras

1.1.1.13

Elproducto cumple con lo indicado

Flujos Eliminación del producto Embalaje y Almacenamiento 1.1.1.14

Embalaje y Almacenamiento

Descripción

24/10/2018

5

El producto se almacena en un cuarto frío

1.1.1.15

Distribución

Descripción El departamento de logística es el encargado de transportar la leche a los diferentes puntos de venta

1.1.1.16

Fin

1.1.1.17

Eliminación del producto

24/10/2018

6