Procesamiento De La Leche - Dulces Y Concentrados.docx

PROCESAMIENTO DE LA LECHE DULCES Y CONCENTRADOS

GINA ALEXANDRA LUGO FACUNDO DIANA MARCELA RENDON FAJARDO

PROFESOR JOSE FRANCISCO MUÑOZ ORDOÑEZ

AGROINDUSTRIA

PROGRAMA ADMINISTRACION DE EMPRESAS IX SEMESTRE

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA GARZON 2015

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION

1. DULCE DE LECHE 1.1 Características 1.2 Tipos y Variedades 1.3 Proceso de elaboración 1.4 Diagrama de flujo de la elaboración 1.5 Defectos y sus posibles causas 2. LECHE CONDENSADA 2.1 Etapas y elaboración 2.2 Defectos de la leche condensada 3. PANELITAS DE LECHE 3.1 Características 3.2 Elaboración

BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION

La industria del sector lácteo siempre ha ocupado un lugar preponderante en la economía de Colombia. En la década de los años 70ʼ e incluso hasta finalizar el siglo XX este renglón de la economía era considerada como actividad que sustentaba la economía de la zona rural del país. Sin embargo, esta condición ha cambiado en los últimos años y las grandes industrias siguen posicionándose cada vez más en el mercado nacional e internacional; pero también, las pequeñas y medianas empresas han ido escalando y en las plantas lecheras de todo el país sin importar la dimensión de las mismas se llevan a cabo procesos con la implementación de tecnología sin dejar de lado la procura de mantener el valor alimenticio de la leche y los productos obtenidos a partir de la trasformación de la misma con el fin de ofertar al consumidor productos de excelente calidad higiénico sanitaria, sensorial y nutricional. La concentración de la leche tuvo sus orígenes después de los trabajos de Nicolás Appert; y en 1856, Gail Borden patentó el procedimiento para fabricar leche concentrada estéril. Casi paralelamente se empezó a desarrollar el proceso de elaboración de leche condensada utilizando concentraciones del 45% de azúcar y así en 1883, se montó la primera planta para la producción de leche condensada en Canadá. Amiot et al. (1991). Colombia y otros países de América Latina tienen en el mercado productos concentrados conocidos como arequipe (dulce de leche es denominado en otros países), manjar blanco y panelitas de leche. En este trabajo trataremos brevemente el proceso de elaboración del arequipe, leche condensada y las panelitas de leche.

1. DULCE DE LECHE El dulce de leche también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, tortitas, helados, pasteles o tortas.

1.1 CARACTERISTICAS El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.

1.2 TIPOS Y VARIEDADES 

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Clásico, familiar o tradicional: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada: se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con manteca, y también en pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres. De repostería o repostero: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).

1.3 PROCESO DE ELEBORACION DEL AREQUIPE Según la legislación colombiana, el arequipe es el producto obtenido por concentración de la leche por calor, con adición de sacarosa y componentes permitidos. Dentro de las adiciones permitidas están el bicarbonato de sodio, glucosa, azúcar invertido, estabilizantes, féculas y frutas. Otro producto que existe en Colombia es el manjar blanco, cuya modificación con el arequipe es la adición de almidones en una proporción hasta del 5% sobre el total de leche procesada. Se utiliza generalmente harina de arroz. El proceso que se sigue en la elaboración de arequipe es el siguiente: 1. Recepción de leche: Tener en cuenta los conceptos revisados en la lección 17 del presente material para esta etapa inicial del proceso. 2. Neutralización: Debido a que el ácido láctico va aumentando a medida que la leche se concentra; es necesario neutralizar para evitar que el producto se corte durante el calentamiento. La neutralización debe llegar a valores de 0.10 – 0.12% de ácido láctico. La neutralización de la leche, generalmente se hace con bicarbonato de sodio. 3. Adición y mezcla de azúcar: La adición de azúcar de hace de manera parcial si los volúmenes de proceso superan los 300l de leche. En ese sentido, se adiciona la mitad de la cantidad de azúcar a la mitad de la leche e iniciar con la evaporación. Cuando se ha alcanzado el 50% de la evaporación, se adiciona el resto de leche y azúcar precalentado a 60 – 70ºC. El equipo utilizado para la evaporación es un tanque o marmita provista de doble camisa por donde circula el vapor. Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes lácticos se mantengan una proporción de acuerdo al tipo de dulce que se desea elaborar; es necesario, modificar la cantidad de azúcar según el contenido de sólidos de la leche. Este hecho cobra importancia pues si la leche es sometida a temperaturas bajas por largo tiempo y hay adición elevada de azúcar esta puede fermentarse o si la mezcla se somete a temperatura elevada; la reacción de maillard que ocurre, en el caso particular del arequipe puede provocar un color marrón oscuro indeseable. 5. Determinación del punto final de evaporación: El punto final se determina con un refractómetro siendo el parámetro de verificación el rango comprendido

entre 65 – 68% de sólidos totales. Si la determinación del punto final de evaporación se hace con la escala de ºBrix el parámetro es de 68 a 72ºBrix. También se puede determinar con el aerómetro de Baumé siendo el rango entre 40 -42ºBé tomando la lectura a 120ºC. 6. Enfriamiento: Una vez alcanzado el punto final, se baja la temperatura a 60 – 45ºC agitando continuamente con el fin de controlar el tamaño de los cristales de azúcar que son perceptibles al paladar y pueden dar sensación de arenosidad en la boca. En esta etapa se pueden agregar cristales de lactosa de tamaño inferior a 10micras con el objeto de formar pequeños núcleos de cristalización que inducen a formar rápidamente pequeños cristales que no son perceptibles por el paladar y la vista y que favorecen el brillo y textura del arequipe Con el objeto de evitar el azucaramiento, algunos fabricantes agregan glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada, porque si se excede este, se corre el riesgo de obtener un arequipe de consistencia muy viscosa, desagradable para el consumidor. 7. Envasado y conservación: Se realiza a temperatura de 40ºC. No es conveniente enfriar a menos de 40ºC porque aumenta la viscosidad y dificulta la operación del empaque. La conservación se realiza a temperatura ambiente; procurando, no almacenar a temperatura de refrigeración porque se puede congelar el agua contenida en el producto ocasionando separación de sólidos.

1.4 DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION AREQUIPE O MANJAR BLANCO

1.5 DEFECTOS Y SUS POSIBLES CAUSAS  Cristalización: Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Se debe al enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60°C, falta de agitación o recirculación del producto durante su enfriamiento.

 Grumos: De consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseína por excesiva acidez.  Sinéresis: Bacterias proteolíticas, elevada acidez.  Mohos. Falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado.

2 LECHE CONDENSADA La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le ha adicionado azúcar. Según la legislación colombiana la leche condensada azucarada es el producto higienizado, obtenido por deshidratación parcial, a baja presión, de una mezcla de leche y azúcares. Como se mencionó anteriormente, el proceso de leche condensada y evaporada se sigue de igual manera hasta la concentración por evaporación. Esta leche no suele esterilizarse pues la alta concentración de azúcar actúa como agente antimicrobiano y la cristalización se controla por refrigeración. 2.1 ETAPAS Y ELABORACION DE LA LECHE CONDENSADA Las etapas de elaboración para este producto son: estandarización, precalentamiento. Concentración, refrigeración, cristalización y envasado. La adición de azúcar se realiza en el curso de la concentración. En ese sentido, la leche recibe una solución concentrada de azúcar estéril. Los vaporizadores que se utilizan comúnmente para este proceso son discontinuos para lograr la distribución uniforme del azúcar. Las temperaturas de trabajo en el evaporador no sobrepasan los 53ºC con el fin de evitar la reacción de maillard y el incremento en la viscosidad del azúcar. La presencia del azúcar hace la ebullición menos agitada y reduce la formación de espuma. Una vez que la leche azucarada sale del evaporador; el producto es refrigerado inmediatamente utilizando temperaturas entre 20 y 30ºC. En ese sentido, se tiene que la refrigeración es determinante para la textura de la leche condensada; se tiene, que la lactosa se encuentra en solución sobresaturada y cristaliza durante el enfriamiento; entonces, la textura de la leche condensada está sujeta al número y tamaño de los cristales que se forman. Si se quiere obtener un producto con cristales pequeños hay necesidad de enfriar rápidamente, sembrar la leche con los cristales de lactosa y agitar permanentemente durante el proceso. La velocidad de la cristalización depende del grado de saturación de la solución y de la viscosidad; teniendo en cuenta que durante la refrigeración la solubilidad de la lactosa disminuye y la solución se va haciendo cada vez más sobresaturada así como también la viscosidad empieza a aumentar a medida que la temperatura va descendiendo. En este proceso es importante controlar la temperatura de

enfriamiento; pues, hay que enfriarlo pero sin que la viscosidad se aumente demasiado para no impida la migración de los cristales de lactosa hacia los cristales que se encuentran en suspensión en la fase líquida. La temperatura durante el enfriamiento alcanza los 30ºC y puede llegar a 14ºC. La maquinaria utilizada para refrigerar la leche condensada es de dos tipos:  Tina de refrigeración: que consiste en un tanque de paredes refrigeradas provisto de un agitador con aletas para agitar constantemente el producto durante el enfriamiento.  Refrigerador de evaporación: que consta de un recipiente en el que se hace el vacío, que contiene la leche condensada. El vacío se hace cada vez mayor mediante bombas que extraen el vapor y se enfría constantemente. Finalmente la leche condensada es envasada en latas estériles después de la refrigeración; las cuales son selladas inmediatamente después del llenado. Los envases son de hojalata para presentaciones pequeñas de 250 y 450g. Pero también, se emplean envases industriales metálicos, sachet y botellones de vidrio perfectamente higienizados. 2.2 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA Textura arenosa: Este defecto se debe al tamaño y número de de los cristales de lactosa. Un producto arenoso contiene solo de 7 a 25 millones de cristales por ml con un diámetro de 23 a 25 micras. Este defecto se puede evitar, controlando rigurosamente el enfriamiento. Precipitación de azúcar: Sucede cuando el producto se ha refrigerado inadecuadamente y tiene poca viscosidad almacenándose a temperaturas altas lo que provoca que se formen grandes cristales de lactosa que se depositan en el fondo del envase. Espesamiento: El espesamiento puede tener origen bacteriano; en este caso se observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de acidez y aparición de mal sabor en el producto. Sucede porque lo m.o toleran concentraciones altas de azúcar y el producto ha sido estandarizado por debajo de la concentración de azúcar en la fase acuosa adecuada. También puede suceder que la leche condensada se espese con el paso del tiempo hasta adquirir la consistencia semisólida. Lo anterior, debido a cambios fisicoquímicos como la coagulación de las proteínas e inestabilidad de las sales de fosfato y calcio. Este inconveniente se

supera verificando el adecuado manejo de temperaturas en el precalentamiento y evaporación. Botones: Los botones son partículas coaguladas que aparecen en la superficie del producto de color amarillo rojizo y son producidas por mohos del género Aspergillus. Amiot et al. (1991). Para evitar este inconveniente es necesario controlar en la evaporación y envasado posibles contaminaciones atmosféricas. Sabor rancio: El sabor rancio es ocasionado por las lipasas que actúan sobre la materia grasa de la leche. Para evitar su presencia es importante verificar y controlar la temperatura adecuada de precalentamiento y así provocar la inactivación de las mismas. Hinchamiento del envase: El hinchamiento del envase se produce cuando hay una fermentación generalmente por la acción de levaduras sobre el azúcar. Para evitar su presencia es importante verificar y controlar la temperatura adecuada de precalentamiento.

3 PANELITAS DE LECHE Producto obtenido mediante la concentración por evaporación de una mezcla de leche, harina y azúcar en presencia de un neutralizante como bicarbonato. Es un excelente complemento alimenticio rico en energía, ideal en todas las etapas del crecimiento, rico en minerales, carbohidratos, proteínas y vitaminas. COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos 60 % Proteína 6.5 % Lípidos-Grasa 7.0 % Agua 20 % Minerales 6.5 % Calorías aportadas por 100 g 300 cal

3.1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Las panelitas poseen un olor agradable, color ámbar con poca brillantez, sabor dulce, una textura dura o seca y su forma varía entre romboide, rectangular y semiesférica. 3.2 ELABORACION DE LAS PANELITAS DE LECHE FORMULACION

Leche Basé de Cálculo Azúcar 35 % Harina o Fécula 1 – 3 % Bicarbonato 0,1 % Esencia de vainilla 0,01%

DESCRIPCION DEL PROCESO: 1. 2. 3. 4.

Se desarrolla la recepción, higienización y filtrado de la leche Se desarrolla calentamiento de la leche a 50°C – 55°C. Se adiciona azúcar al 35% y bicarbonato al 0,01% según base de cálculo. Se adiciona harina o fécula de 1 – 3% disuelta en leche a temperatura ambiente. 5. Se desarrolla la evaporación con agitación constante y se adiciona esencia de vainilla al 0,01%. 6. Se determina el punto final cuando el producto alcance una viscosidad de 82 – 85 °Brix. 7. Se realiza el moldeado vertiendo en los moldes a una temperatura no inferior a 55°C - 60°C. 8. Se realiza el enfriamiento a temperatura ambiente para proceder al cortado. 9. Se realiza el empacado al vacio en bolsas de polietileno. 10. Se procede finalmente al rotulado y almacenado a temperatura ambiente.

BIBLIOGRAFIA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_37_leche_cond ensada.html http://fichatecnicapanelitas.blogspot.com.co/ http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco?related=1